2.1.

2 Karatenoid
Karotenoid adalah pigmen kuning-oranye-merah yang larut dalam lemak yang
ditemukan pada semua tanaman tingkat tinggi dan beberapa hewan. Hewan tidak
dapat mensintesis karotenoid, sehingga keberadaannya disebabkan oleh asupan
makanan, misalnya merah muda daging salmon dan banyak bulu burung berutang
warnanya pada karoten. Tumbuhan, alga, jamur, dan sintetis. Karoten (identik dengan
alam) diizinkan sebagai pewarna, tetapi bukan karoten hewani. Karotenoid bisa jadi
dibagi menjadi karoten yang hanya mengandung karbon dan hidrogen, dan xantofil
terdiri dari karbon,hidrogen, dan oksigen. Karotenoid berutang nama mereka menjadi
wortel (Daucus carota), dan xantofil berasal dari kata Yunani untuk kuning dan daun.
Bersama dengan anthocyanin (vide infra), karotenoid adalah kelas pewarna makanan
alami yang paling kompleks dengan sekitar 750 struktur berbeda yang diidentifikasi.
Xanthophylls β-apo-8'-carotenal, etil ester dari β-apo-8'-carotenoic acid, dan
canthaxanthin (Tabel 1) tidak akan diperlakukan di sini karena satu-satunya sumber
komersialnya adalah melalui sintesis.

Karoten
E-number E 160a sebenarnya terdiri dari empat sumber karoten yang berbeda:
tanaman, Dunaliella salina (sebuah alga), sintetis, dan Blakeslea trispora (jamur) [1c].
Di bawah undang-undang Uni Eropa, tanam karoten dapat berasal dari tanaman yang
dapat dimakan, wortel (disebutkan secara khusus, meskipun orang dapat dengan
mudah membantahnya itu adalah tanaman yang dapat dimakan), minyak nabati,
rumput, alfalfa, dan jelatang , tetapi hanya dari wortel menurut AS. undang-undang
(Tabel 1). Sumber karoten tanaman yang baik adalah buah kelapa sawit (Elaeis
guineensis) mesocarp yang mengandung minyak kaya akan karoten. Setelah
pemisahan karoten dari telapak tangan minyak buah, yang digunakan untuk membuat
deterjen, karoten tersuspensi dalam minyak nabati pada konsentrasi 30%. Karoten
dominan adalah α- dan β-karoten (Gbr. 1) dalam rasio 2: 3, dan lainnya karoten
seperti phytoene, phytofluene, ζ-carotene, γ-carotene, dan lycopene (yang semuanya
adalah precursor dalam biosintesis α dan β-karoten) hadir dalam jumlah yang lebih
kecil. Karena perlakuan panas buah kelapa sawit yang digunakan dalam memperoleh
minyak, campuran kompleks isomer geometrik terbentuk hanya dengan 60% dari α-
dan β-karoten sebagai trans-bentuk. Β-karoten sintetis sebagian besar adalah trans-β-
karotin. Kehadiran α-karoten dan cis-isomer α- dan β-karoten dalam karoten buah
sawit berarti β-karoten sintetis lebih oranye daripada karoten buah aren, yang lebih
kuning *.Karoten dari B. trispora juga terutama trans-β-karoten dengan sekitar 3%
karoten lainnya. Karoten dari D. salina juga terutama terdiri dari β-karoten dengan 5-

1
6% karoten lainnya (α-karoten, lutein, zeaxanthin, dan β-cryptoxanthin); menurut
undang-undang, isi dari transisomer berasal dari sumber ini harus dalam kisaran 50-
71%. Ini berarti warnanya teduh akan berada di antara karoten kelapa sawit dan β-
karoten sintetis. Selain digunakan sebagai pewarna, karoten juga digunakan untuk
keperluan nutrisi sebagai agen provitamin A (mis., dalam margarin di mana mereka
juga memberikan warna) atau sebagai suplemen makanan.

Likopen
Menjadi prekursor dalam biosintesis β-karoten, likopen (Gambar 1) dapat
diharapkan dapat ditemukan di tanaman yang mengandung β-karoten, meskipun
biasanya pada konsentrasi yang sangat rendah (kadang-kadang tidak terdeteksi).
ItuSumber likopen yang paling terkenal adalah tomat, semangka, jambu biji, dan
jeruk bali merah muda. Likopen mungkin juga diproduksi secara sintetis dan oleh B.
trispora. Likopen diizinkan di UE sebagai pewarna makanan dan baru-baru ini (Juli
2005) diizinkan di AS juga. Satu-satunya sumber yang diizinkan adalah tomat
(Lycopersicon esculentum, lycopersicon artinya persik serigala). Selain likopen,
tomat oleoresin juga mengandung sejumlah besar β-karoten, phytoene, dan
phytofluene. Dalam larutan, likopen adalah jeruk (seperti orang yang membuat
hidangan dengan tomat dan minyak akan memperhatikan) dan tidak merah terang
seperti di tomat. Likopen jarang digunakan sebagai pewarna karena merupakan
pigmen yang agak mahal dan sangat rentan untuk degradasi oksidatif (lebih dari β-
karoten). Selain itu, paprika lebih murah, lebih stabil, dan memberikan warna yang
mirip.

Lutein
Lutein (Gbr. 1) juga merupakan karotenoid yang sangat umum. Nama ini
berasal dari kata Latin untuk kuning (bandingkan xanthophyll, vide supra). Secara
komersial, sumber yang paling menarik adalah Aztec marigold (Tagetes erecta) di
mana lutein terutama ditemukan diesterifikasi dengan asam lemak jenuh (laurat,
miristat, palmitat, dan asam stearate. Lutein yang terbuat dari Aztec marigold juga
mengandung beberapa zeaxanthin (biasanya kurang dari 10 %). Hanya mengandung
10 ikatan rangkap terkonjugasi, lutein lebih hijau kekuningan daripada karoten kelapa
sawit. Lutein tidak diizinkan sebagai pewarna makanan di AS kecuali untuk pakan
ayam.

2
3
1. Effects of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C in summer
fruits and vegetables

Dalam semua komoditas yang dipelajari, b-karoten, b crytoxanthin, a-karoten,

likopen dan lutein paling sering terdeteksi. Paprika merah memiliki kandungan
karotenoid tertinggi, diikuti oleh wortel,aprikot, nektarin, prem, persik, dan terendah
dalam ceri (Tabel4). Meskipun anthocyanin tidak terdeteksi di aprikot, wortel dan
paprika, ketiga komoditas ini dikenal dengan baik tingkat karotenoid tinggi. Dalam
penelitian ini, karoten utama pada apricot adalah b-karoten, b-crytoxanthin dan a-
karoten saat penelitian Sass-Kiss dan lain-lain (2005) menunjukkan bahwa b-karoten
terdiri 60–70% dari total karotenoid dalam aprikot, dan minor lainnya karoten adalah
b-cryptoxanthin, a-karoten, likopen dan lutein. Tingkat tinggi b-karoten ditunjukkan
oleh warna oranye yang intens dalam aprikot. Fenomena ini tidak selalu sama untuk
masing-masing komoditas sebagai warna divisualisasikan secara berbeda ketika
pigmen diserap pada panjang gelombang yang berbeda, daripada terpengaruh oleh
konten total karotenoid. Secara umum, total konten karotenoid meningkat selama
pematangan, di mana karotenogenesis akan mengambil alih sementara klorofil
mengalami degradasi, maka disintesis jumlah yang lebih besar dari senyawa
karotenoid individu di kromoplas daripada di kloroplas (Gross, 1991).
Mirip dengan anthocyanin, karoten juga ada sebagai pigmen tanaman,
bertanggung jawab atas warna merah, kuning dan oranye, dan juga miliki efek
peningkatan kesehatan. b-Karoten, b-crytoxanthin, a-karoten, likopen, dan lutein
adalah senyawa utama yang berkontribusi total karotenoid hadir dalam buah-buahan
dan sayuran (Hart & Scott, 1995). Dari semua senyawa, b-karoten, b-crytoxanthin
dan a-karoten adalah prekursor utama vitamin A, yang tidak dapat disintesis dalam
tubuh dan harus ditambah setiap hari asupan, karenanya dianggap membantu dalam
mengurangi kejadian kanker dan penyakit lainnya (Block, Patterson, & Subar, 1992;
Hennekens et al., 1996; Kris-Etherton et al., 2002; Omenn et al., 1996). Penting untuk
diingat bahwa karotenoid sangat tidak stabil; keduanya foto dan termolabil dan
cenderung teroksidasi jika mereka tidak terlindung dari cahaya dan atmosfer.
Akibatnya, isolasi karotenoid untuk kuantifikasi dapat menyebabkan perkiraan yang
terlalu rendah dari total kandungan karotenoid karena kecenderungan senyawa ini
mengalami degradasi, penataan ulang struktural, pembentukan stereoisomer, dan
reaksi fisikokimia lainnya.

4
 Di antara komoditas, kandungan karotenoid total tertinggi ditemukan di ceri
dan nektarin dari Cromwell, di wortel dari Clinton dan paprika merah ditanam di
Mosgiel (Tabel 4). Dibandingkan dengan negara lain yang terletak di Belahan Bumi
Utara, Otago paprika merah memiliki kandungan karotenoid yang lebih tinggi
dibandingkan untuk ini tumbuh di Israel (Ben-Amotz & Fishler, 1998), Inggris (Hart
& Scott, 1995) dan Jepang (Chuah et al., 2008). Selain itu, nektarin yang tumbuh di
Otago memiliki kandungan karotenoid yang lebih tinggi daripada yang tumbuh di
Amerika Serikat (Gil, Tomas-Barberan, Hess- Pierce, & Kader, 2002), Israel (Ben-
Amotz & Fishler, 1998), Cina (Isabelle et al., 2010) dan Italia (Di Vaio, Graziani,
Marra, Cascone, & Ritieni, 2008). Ceri dan aprikot yang tumbuh di Otago memiliki
kesamaan konten karotenoid untuk ceri yang ditanam di Israel (Ben-Amotz &
Fishler,1998) dan Spanyol (de Pascual-Teresa, Santos-Buelga, & Rivas-Gonzalo,
2000) dan aprikot tumbuh di Perancis (Ruiz, Egea, Tomas-Barberan, & Gil, 2005),
Turki (Akin, Karabulut, & Topcu, 2008)dan Hongaria (Sass-Kiss, Kiss, Milotay,
Kerek, & Toth-Markus, 2005). Kandungan karotenoid dalam buah persik yang
tumbuh di Otago serupa ke persik California (Gil et al., 2002) dan lebih tinggi dari itu
tumbuh di Israel (Ben-Amotz & Fishler, 1998) dan Italia (Di Vaio et al., 2008), tetapi
lebih rendah daripada yang tumbuh di Spanyol (Cantin et al.,2009; de Pascual-Teresa
et al., 2000).

5
6
2. Perubahan karotenoid selama pemrosesan dan penyimpanan pure labu

Penurunan konsentrasi lutein selama penyimpanan adalah dicatat dalam kedua

pure labu. Seperti disebutkan di atas, xanthophyll cenderung memiliki stabilitas yang

7
lebih rendah dalam pemrosesan dan penyimpanan karena struktur kimianya. Tidak
ada perubahan signifikan yang dicatat dikonsentrasi f-karoten, a-karoten, semua-
trans-b-karoten dan cis-isomernya dalam pure C. moschata 'Menina Brasileira', dan
all-trans-b-karoten dan isomer cisnya dalam pure C. maxima ‘Exposição’, sepanjang
waktu penyimpanan, menunjukkan stabilitas senyawa ini dalam kondisi yang
diselidiki.
Stabilitas karotenoid utama dalam labu pure diharapkan karena faktor - faktor
yang dapat mempengaruhi stabilitas. Senyawa ini diminimalkan melalui pemrosesan
dan penyimpanan kondisi. Pemrosesan panas cukup untuk inaktivasi enzim dan
mikroorganisme yang dapat mendegradasi senyawa ini. Selain itu, ada situasi vakum
parsial di dalam botol karena oksigen dikeluarkan dari itu dan itu penting untuk
mengurangi reaksi oksidasi. Penyimpanan pada suhu lebih rendah dari 30 C dan
perlindungan dari cahaya juga merupakan faktor penting untuk stabilitas karotenoid.
Studi lain yang dipublikasikan juga mendeteksi hasil yang serupa, dengan relative
stabilitas karoten selama penyimpanan makanan, terutama provitamin karoten, seperti
a-karoten dan b-karoten, tergantung pada sisa oksigen yang dilarutkan dalam sampel,
kejadian cahaya, dan suhu selama penyimpanan (Calvo & Santa-María,2008;
Vásquez-Caicedo et al., 2007b).
Di sisi lain, penelitian lain menunjukkan kerugian yang lebih tinggi karoten
selama proses dan / atau penyimpanan (Chen et al., 1996; Lin & Chen, 2005).
Padahal, stabilitas karoten dalam makanan adalah variabel. Ini terjadi bukan hanya
karena faktor ekstrinsik, seperti itu sebagai keparahan perlakuan panas, ada atau tidak
adanya cahaya, suhu penyimpanan, pengemasan, antara lain, tetapi juga karena
karakteristik matriks makanan, seperti kimianya komposisi, oksigen terlarut dalam
sampel, ukuran partikel,dan keadaan fisik karotenoid dalam makanan (Marx et al.,
2003; Rodriguez-Amaya, 1999; Vásquez-Caicedo et al.,2007a). Misalnya saja dalam
bentuk kristal, seperti di wortel jus, karotenoid cenderung menunjukkan stabilitas
tinggi, sedangkan dalam larut dalam tetes minyak, ada potensi yang lebih besar untuk
terjadinya isomerisasi (Marx et al., 2003). Studi mengenai fisik bentuk karoten dan
efek dari matriks makanan dalam labu pure dapat memperjelas mekanisme stabilitas
karotenoid dalam produk ini.
Singkatnya, labu C. moschata 'Menina Brasileira' menunjukkan konsentrasi a-
karoten dan all-trans-b-karoten yang baik, dengan jumlah yang lebih rendah dari f-
karoten, violaxanthin dan lutein, dan C. maxima 'labu Exposição' memiliki all-trans-
b-karoten karotenoid utama, dengan konsentrasi lutein dan violaxanthin yang baik.
Karotenoid utama, yang dalam hal ini hadir Penelitian adalah pro-vitamin karoten,
memiliki retensi yang relatif tinggi setelah produksi pure labu. Kelas ringan

8
isomerisasi b-karoten terdeteksi, dengan konsentrasi rendah cis-isomer dari b-karoten
di kedua pure. Setelah 180 hari penyimpanan, tidak ada perubahan signifikan dalam
isi senyawa ini dicatat. Xanthophylls, seperti lutein dan violaxanthin, adalah lebih
terpengaruh daripada karoten, dengan kerugian signifikan (P 6 0,05) selama
pemrosesan dan penyimpanan pure labu. Meskipun senyawa-senyawa ini bukanlah
prekursor vitamin A, vitamin Karotenoid A-tidak aktif semakin dihargai karena
mereka tindakan melawan penyakit degeneratif dan kardiovaskular, dan tertentu jenis
kanker (Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007). Studi baru yang menyelidiki
mekanisme stabilitas karoten dalam matriks makanan haluskan labu, penggunaan
antioksidan, atau yang melibatkan teknologi alternatif untuk konvensional perlakuan
panas, seperti tekanan tinggi dan medan listrik berdenyut, penting untuk
meningkatkan retensi senyawa ini di produk seperti wortel atau pure labu, atau
sayuran lainnya kaya akan karoten.