1.

Klorofil
Klorofil adalah pigmen hijau yang ada dalam kloroplastida. Pada umumnya klorofil terdapat
pada kloroplas sel-sel mesofil daun, yaitu pada sel-sel parenkim palisade dan atau parenkim
bunga karang. Dalam kloroplas, klorofil terdapat pada membrane thylakoid grana. Pada
tumbuhan tingkat tinggi terdapat dua jenis klorofil yaitu klorofil-a dan klorofil-b. Pada
keadaan normal, proporsi klorofil-a jauh lebih banyak daripada klorofil-b. Selain klorofil,
pada membran thylakoid juga terdapat pigmen-pigmen lain, baik yang berupa turunanturunan klorofil-a maupun pigmen lainnya. Kumpulan bermacam-macam pigmen fotosintesis
disebut fotosintem, berperan menjerap energi cahaya (foton, kuantum) pada reaksi terang
untuk menghasilkan energi kimia berupa ATP dan NADPH2. Contoh turunan klorofil-a yang
berperan penting pada fotosintesis adalah feofitin (kloforil-a yang kehilangan inti Mg,
menjadi salah satu komponen fotosintem II), pigmen yang peka terhadap 680 nm (P680 =
sebagai pusat reaksi fotosistem II) , dan P700 (menjadi pusat reaksi fotosintem I). Pigmen
yang lain antara lain carotenoida dan Xantofil. Molekul klorofil tersusun atas 4 cincin pirol
dengan Mg sebagai inti. Pada klorofil terdapat rangkaian yang disebut fitil (C20H39O) yang
jika terkena air dengan pengaruh enzim klorofilase akan berubah menjadi fitol (C20H39OH).
Fitol adalah alkohol primer jenuh yang mempunyai daya afinitas yang kuat terhadap O2
dalam proses reduksi klorofil.
Antara klorofil a dan klorofil b mempunyai struktur dan fungsi yang berbeda, dimana klorofil
a di samping bias menyerap energi cahaya, klorofil ini juga bias merubah energi cahaya dan
tidak bisa merubahnya menjadi energi kimia dan energi itu akan ditransfer dari klorofil b ke
klorofil a. Klorofil b ini tidak larut dalam etanol tai dapat larut dalam ester, dan kedua jenis
klorofil ini larut dalam senyawa aseton (Devlin, 1975).
Semua tanaman hijau mengandung klorofil a dan krolofil b. Krolofil a terdapat sekitar 75 %
dari total klorofil. Kandungan klorofil pada tanaman adalah sekitar 1% basis kering. Dalam
daun klorofil banyak terdapat bersama-sama dengan protein dan lemak yang bergabung satu
dengan yang lain. Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus fitol-nya sedangkan dengan
protein melalui gugus hidrofobik dari cincin porifin-nya. Rumus empiris klorofil adalah
C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b). (Subandi, 2008).
Klorofil a kurang polar berwarna biru hijau, klorofil b polar berwarna kuning hijau.
C. Pigmen Antosianin
Antosianin adalah zat warna alami yang bersifat sebagai antioksidan yang terdapat dalam
tumbuh-tumbuhan. Lebih dari 300 struktur antosianin yang ditemukan telah diidentifikasi secara
alami (Wrolstad, 2001). Antosianin adalah pigmen dari kelompok flavonoid yang larut dalam air,
berwarna merah sampai biru dan tersebar luas pada tanaman. Terutama terdapat pada buah dan
bunga, namun juga terdapat pada daun. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai
tumbuh-tumbuhan seperti misalnya: bilberries (vaccinium myrtillus L), minuman anggur merah
(red wine), dan anggur (Jawi dkk., 2007). Struktur antosianin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur antiosianin (Laren, 1986)
Manusia sejak lama telah mengkonsumsi antosianin bersamaan dengan buah dan sayuran yang
mereka makan. Selama ini tidak pernah terjadi suatu penyakit atas keracunan yang disebabkan
oleh pigmen ini sehingga antosianin aman untuk dikonsumsi, tidak beracun dan tidak
menimbulkan mutasi gen (Nugrahan ,2007). Beberapa penelitian di Jepang menyatakan bahwa
antosianin memiliki fungsi fisiologi. Misalnya sebagai antioksidan antikanker, dan perlindungan
terhadap kerusakan hati (Tanuwijaya, 2007). Antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional,
sebagai contoh food ingredient yang sangat berguna bagi kesehatan mata dan retina yang
pertama kali dipublikasikan di Jepang pada tahun 1997 (Imelda, 2002).
C.1 Sifat Fisik Antosianin

Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar dalam
tanaman. Pada dasarnya, antosianin terdapat dalam sel epidermal dari buah, akar, dan daun pada
buah tua dan masak. Pada beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan
warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut
dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Fennema, 1976).
Zat pewarna alami antosianin tergolong ke dalam turunan benzopiran. Struktur utama turunan
benzopiran ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzena (C 6H6) yang dihubungkan
dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin (Moss, 2002).
Menurut De Man (1997), pigmen antosianin terdapat dalam cairan sel tumbuhan, senyawa ini
berbentuk glikosida dan menjadi penyebab warna merah, biru, dan violet yang banyak terdapat
pada buah dan sayur. Antosianin berwarna kuat dan namanya diambil dari nama bunga. Sebagian
besar, antosianin mengalami perubahan selama penyimpanan dan pengolahan. 17
C.2 Sifat Kimiawi Antosianin
Secara kimia semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu
sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan
gugus hidroksil, metilasi dan glikosilasi (Harborne, 1996). Antosianin adalah senyawa yang
bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dalam
basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah seperti halnya saat dalam vakuola sel dan
berubah menjadi ungu dan biru jika media bertambah basa. Perubahan warna karena perubahan
kondisi lingkungan ini tergantung dari gugus yang terikat pada struktur dasar dari posisi
ikatannya (Charley, 1970).
Sifat fisika dan kimia dari antosianin dilihat dari kelarutan antosianin larut dalam pelarut polar
seperti metanol, aseton, atau kloroform, terlebih sering dengan air dan diasamkan dengan asam
klorida atau asam format (Socaciu, 2007). Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50C
mempunyai berat molekul 207,08 gram/mol dan rumus molekul C 15H11O (Fennema, 1996).
Antosianin dilihat dari penampakan berwarna merah, merah senduduk, ungu dan biru mempunyai
panjang gelombang maksimum 515-545 nm, bergerak dengan eluen BAA (nbutanol- asam asetatair) pada kertas (Harborne, 1996).
C.3 Warna dan Stabilitas Antosianin
Warna dan stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul secara keseluruhan.
Substitusi pada struktur antosianin A dan B akan berpengaruh pada warna antosianin. Pada
kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin B. Semakin
banyak substitusi.
OH akan menyebabkan warna semakin biru, sedangkan metoksilasi menyebabkan warna semakin
merah (Arisandi, 2001) Degradasi antosianin terjadi tidak hanya selama ekstraksi dari jaringan
tumbuhan tetapi juga selama proses dan penyimpanan jaringan makanan (Fennema, 1996).
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, temperatur, sinar dan
oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam (Niendyah, 2004).
Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau
merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik, tetapi
tidak larut dalam air. Karotenoid banyak ditemukan pada kulit, cangkang dan
kerangka luar (eksoskeleton) hewan air serta hasil laut lainnya seperti molusca
(calm, oyster, scallop), crustacea (lobster, kepiting, udang) dan ikan (salmon,
trout, sea beam, kakap merah dan tuna). Karotenoid juga banyak ditemukan
pada kelompok bakteri, jamur, kapang, ganggang dan tanaman hijau.

Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang pada

umumnya disusun oleh delapan unit isoprena, dimana kedua gugus metil yang
dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, sedangkan gugus
metil lainnya terletak pada posisi C1 dan C5 serta diantaranya terdapat ikatan
ganda terkonjugasi. Semua senyawa karotenoid mengandung sekurangkurangnya empat gugus metil dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi
diantara gugus metil tersebut. Adanya ikatan ganda terkonjugasi dalam ikatan
karotenoid menandakan adanya gugus kromofora yang menyebabkan
terbentuknya warna pada karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda
terkonjugasi, maka makin pekat warna pada karotenoid tersebut yang mengarah
ke warna merah.
Struktur dasar pigmen karotenoid dapat dilihat pada Gambar 1 berikut :
-C=CH-CH=CH-C=CH-------------------------CH=C-CH=CH-CH=CCH3 CH3 CH3 CH3
Struktur Dasar Pigmen Karotenoid
Karotenoid dapat dikelompokkan menjadi empat golongan yaitu karoten, xantofil
(yang merupakan turunan ooksi dan hidroksi), ester xantofil dengan asam lemak
dan asam-asam karotenoid. Karotenoid mempunyai sifat-sifat tertentu
diantaranya tidak larut dalam air, larut sedikit dalam minyak, larut dalam
hidrokarbon alifatik dan aromatik seperti heksana dan benzena serta larut dalam
terklorinasi seperti kloroform dan metilen klorida
Karotenoid harus selalu disimpan dalam ruangan gelap (tidak ada cahaya), tidak
mengandung nitrogen dan dalam ruangaan vakum, suhu -200C. Karotenoid yang
terbaik disimpan dalam bentuk padatan kristal dan didalamnya terdapat pelarut
hidrokarbon seperti petroleum, heksana atau benzena, hal ini bertujuan untuk
meminimalkan resiko kontaminasi dengan air sebelum dianalisa lebih lanjut.
Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karotenoid dapat dogolongkan dalam dua
kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil. Karoten mempunyai susunan kimia
yang hanya terdiri dari C dan H seperti alfa, beta gamma karoten. Sedangkan
xantofil terdiri dari atom-atom C, H dan O. Contoh senyawa yang termasuk
dalam xantofil antara lain : cantaxanthin, astaxanthin, rodoxanthin dan
torularhodin. Sebenarnya xantifil menurut pengelompokannya turunan karoten
yang mengandung oksigen didalam struktur molekulnya.