Wortel (Daucus carota L.

)
1. Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
2. Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
3. Sub-Divisi : Angiospermae
4. Klas : Dicotyledonae
5. Ordo : Umbelliferales
6. Famili : Umbelliferae (Apiaceae)
7. Genus : Daucus
8. Spesies : Daucus carrota L..

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna
kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu (Malasari 2005).
Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Tanaman ini
menyimpan cadangan makanan di dalam umbi. Batangnya pendek, memiliki akar tunggang
yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel
tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun 2007). Berikut
disajikan gambar bagian-bagian penampang wortel pada gambar 1.

Komposisi Zat Gizi Wortel

Wortel merupakan sayuran penting dan paling banyak ditanam di berbagai tempat. Kegunaan
awalnya hanyalah sebagai obat, tetapi sekarang wortel telah menjadi sayuran utama dan
umumnya dikenal karena kandungan - dan -karotennya. Kedua jenis karoten ini penting
dalam gizi manusia sebagai provitamin A. Selain kandungan provitamin A yang tinggi, wortel
juga mengandung vitamin C dan vitamin B serta mengandung mineral terutama kalsium dan
fosfor (Rubatzky & Yamaguchi 1997). Selain itu di dalam wortel juga terkandung pektin
yang baik untuk menurunkan kolesterol darah. Pada wortel juga terdapat serat yang tinggi
bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi (Anonim 2006). Komposisi zat gizi wortel
selengkapnya disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisis zat gizi wortel per 100 g berat basah

Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), -dan -karoten adalah pigmen karotenoid utama
yang menyebabkan warna kuning dan jingga. - karoten biasanya mencapai sedikitnya 50%
dari kandungan total karotenoid. Perbandingan -dan -karoten biasanya sekitar 1:2. Karoten
tidak tersebar merata dalam umbi. Pembentukan karoten berlangsung dari jaringan ujung

proksimal ke ujung distal akar tunggang. Perbedaan kandungan karoten juga dipengaruhi oleh
suhu, kematangan tanaman, dan oleh kultivar. Kandungan karoten pada kultivar wortel yang
paling banyak ditanam berkisar dari 60 hingga lebih dari 120 g/g bobot segar. Selain itu
pembentukan karoten optimum pada suhu 16-250C, dan lebih rendah pada suhu di bawah atau
di atas kisaran tersebut. Pembentukan pigmen terjadi setelah pertumbuhan umbi, sehingga
umbi muda berwarna pucat. Dengan pertumbuhan yang terus berlangsung, karoten
terakumulasi dan mencapai konsentrasi maksimum setelah tanaman berumur sekitar 90-120
hari, dan selanjutnya berhenti atau secara perlahan berkurang (Rubatzky & Yamaguchi 1997).

Karotenoid
Karotenoid merupakan pigmen alami yang memberikan warna kuning, jingga atau merah.
Karena warnanya mempunyai kisaran dari kuning sampai merah, maka deteksi panjang
gelombangnya diperkirakan antara 430-480 nm (Fennema 1996). Karotenoid terletak pada
plastid yang tidak berwarna hijau, pada kloroplas, kromoplas pada bunga, buah yang matang,
beberapa akar dan umbi serta biji/benih. Karotenoid ditemukan pada tanaman tingkat tinggi,
alga, jamur, bakteri, dan jaringan yang dapat berfotosintesis. Karotenoid tidak selalu
berdampingan dengan klorofil, tetapi sebaliknya klorofil selalu disertai dengan karotenoid.
Pada tanaman dan buah-buahan yang kandungan karbohidratnya rendah, biasanya kandungan
karotenoidnya juga rendah. Selain itu karotenoid juga terdapat pada hewan (Gross 1991).
Menurut Kjellenberg (2007), kadar karotenoid pada wortel banyak terdapat di floem daripada
di xilem. Karotenoid dibagi menjadi dua kelompok. Pertama karoten atau hydrocarotenoids,
yang mengandung karbon dan hydrogen. Dan yang kedua, xanthophylls atau oxycarotenoids,
merupakan turunan dari karoten. Terdapat enam jenis karoten pada wortel, antara lain -, -,
- and -karoten, lycopene and -zeacarotene. Jenis yang paling dominan pada wortel warna
orange dan kuning adalah - and -karoten, selain itu pada wortel kuning juga mengandung
xanthophylls seperti lutein. Pada wortel merah mengandung likopen dan pada wortel ungu
terdapat antosianin. Gross (1991) mengemukakan bahwa karotenoid merupakan lipida, oleh
karena itu karotenoid larut dalam lipida lainnya dan larut dalam pelarut lemak, seperti aseton,
alkohol, dietil eter, dan kloroform. Karoten larut dalam pelarut non polar seperti petroleum
eter dan heksan. Sedangkan xantofil larut dengan baik dalam pelarut polar seperti alkohol.
Terdapat beberapa macam karotenoid yang penting dan mempunyai hubungannya dengan
gizi, seperti tertera dalam Tabel 3.

Tabel 3. Jenis-jenis karotenoid yang memiliki aktivitas vitamin A

Keempat karoten tersebut dapat berfungsi sebagai prekusor vitamin A, tetapi yang paling
efektif dari zat-zat tersebut adalah -karoten karena molekulnya bersama air dapat diubah
menjadi dua vitamin A oleh enzim - karoten-15,15-dioxygenase di dalam usus, sedangkan
dua yang lainnya hanya dapat menghasilkan satu vitamin A (Hurst 2002). Struktur -karoten
dapat dilihat pada Gambar 3.

-karoten merupakan molekul asimetris, yaitu separuh bagian kiri merupakan bayangan
cermin dari bagian kanannya. -karoten mempunyai 40 atom karbon, yang terdiri dari 8 unit
isoprene dan 11 ikatan rangkap, serta mempunyai dua cincin -ionon yang terletak masingmasing satu cincin pada ujung molekulnya (Hurst 2002). Gross (1991) mengatakan bahwa karoten dengan dua cincin merupakan provitamin A dengan aktivitas yang paling tinggi.
Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), perbedaan antara satu provitamin A dengan yang
lainnya terletak pada struktur cincin yang terdapat dikedua sisi rantai alifatik. -karoten
mempunyai dua struktur cincin -ionon, -karoten mempunyai satu struktur cincin -ionon
dan sisi lainnya terdapat struktur cincin -ionon (ikatan rangkap pada posisi 4 dan 5), karoten pada satu sisi mempunyai struktur cincin -ionon sedangkan pada sisi lainnya tidak
mempunyai struktur cincin, tetapi memiliki jumlah atom karbon yang sama dengan
provitamin A lainnya. Senyawa -karoten jauh lebih aman dikonsumsi daripada vitamin A
yang dibuat secara sintetis. Pendekatan yang terbaik untuk mencegah defisiensi vitamin A
adalah dengan menghimbau agar suplementasi -karoten dosis tinggi dilakukan pada diet
intake. Tubuh manusia mempunyai kemampuan mengubah sejumlah besar karoten menjadi
vitamin A (retinol), sehingga karoten ini disebut provitamin A. Untuk menyatakan aktivitas
vitamin A dari karotenoid dalam diit

secara umum, FAO/WHO pada tahun 1967 memperkenalkan konsep retinol equivalent (RE)
yang kemudian juga diadopsi oleh National Research Council (1989). Konsep tersebut
menyatakan bahwa satu RE setara dengan 12 g - karoten. Namun Pada tahun 2001
Institute of Medicine (IOM) memperkenalkan konsep baru yang disebut retinol activity
equivalent (RAE). Konsep RAE diperkenalkan berdasarkan kajian dari berbagai hasil
penelitian yang
menunjukan bahwa penyerapan karotenoid dari diit lebih rendah dari -karoten murni di
dalam minyak. Berdasarkan konsep baru tersebut, satu RAE untuk karotenoid provitamin A
ditetapkan setara dengan 12 g -karoten. Untuk lebih jelasnya perbandingan antara konsep
RE dan RAE disajikan pada tabel 4.

Dapat terlihat bahwa banyaknya aktivitas vitamin A dari provitamin A karotenoid dalam g
RAE adalah setengah dari kandungan karotenoid jika menggunakan satuan g RE.
Berdasarkan konsep baru tersebut maka ketika mengkonversi dari IU (Internasional Unit) karoten ke g RAE, IU dibagi dengan 20 (2x10). Hal tersebut karena 10 IU didasarkan atas
3,33 SI aktivitas vitamin A x 3 (relatif aktivitas vitamin dari -karoten dalam sulemen versus
dalam diit) (IOM 2001). Karoten memberikan karakteristik warna jingga pada wortel
(Suojala 2000). Menurut Skrede (1997), ada korelasi positif antara derajat kemerahan dengan
kadar karoten pada wortel, yaitu semakin tinggi kadar karotennya semakin merah komoditi
wortel tersebut tetapi semakin rendah nilai hue. Salah satu faktor yang mempengaruhi
biosintesi dan degradasi karotenoid adalah air. Karotenoid akan dengan cepat dioksidasi pada
produk yang kering atau mengalami dehidrasi, karena air yang terikat di dalam permukaan
produk membentuk lapisan pelindung. Bahan makanan yang dikeringkan sangat mudah
mengalami kehilangan aktivitas provitamin A karena pengeringan memberi kesempatan
terjadinya oksidasi melalui mekanisme oksidasi radikal bebas (Andarwulan dan Koswara
1992). Menurut Wiseman (2002) kandungan karotenoid juga dipengaruhi oleh tingkat

kemasakan. Karoten pada wortel akan lebih mudah diabsorbsi oleh tubuh jika wortel dimasak
terlebih dahulu hingga lunak atau di jus dibandingkan dalam keadaan mentah (Wiseman
2002). Namun menurut Pitojo (2006), pada wortel mentah mengandung zat gizi seperti karoten lebih tinggi dibandingkan wortel yan telah dimasak. -karoten bermanfaat untuk
penanggulangan kebutaan karena xerophtalmia, rabun senja, konjungtivitis (radang kelopak
mata), retinopati, katarak dan penurunan fungsi bagian dari retina yang terletak di bagian
belakang mata. Selain itu juga dapat mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker ataupun
membantu menekan kanker terutama kanker saluran pernapasan prostat, dan pankreas. karoten juga dapat membantu mengatasi masalah yang sering diderita oleh wanita seperti
mentruasi yang tidak normal, abnormal pap smear, premenstrual syndrom, vaginitis, dan
infeksi saluran kencing (Pitojo 2006). Menurut Widayanto 2007, -karoten dapat mencegah
penuaan dini, meningkatkan imunisasi tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif.
Menurut Suwandi (1991), karotenoid mampu menetralkan atau memadamkan (quench)
reaktivitas singlet oksigen penyebab oksidatif pada sel dengan cara menghamburkan energi
ke seluruh molekul karotenoid. Supaya dapat memadamkan singlet oksigen tersebut,
karotenoid harus mempunyai sedikitnya 9 ikatan rangkap dengan ikatan tunggal di antara
ikatan rangkap. Susunan ikatan kimia ini dinamakan conjugated double bonds. -karoten
mempunyai 11 ikatan kimia tersebut. Energi dari singlet oksigen dipindahkan ke -karoten
dan dihamburkan ke semua ikatan tunggal dan rangkap, kemudian dilepas sebagai panas dan
molekul -karoten kembali ke energi semula. Pada saat itu singlet oksigen telah diubah
menjadi oksigen normal. -karoten tidak rusak oleh pemindahan energi dari singlet oksigen
tersebut dan dapat mengulangi proses yang sama dengan singlet oksigen lain.

Anonim

a.

2014.

Carrots,

Raw

[Includes

USDA

Commodity

Food

A099].

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2383 /2. 25 Mei 2014

Eitenmiller, R., Ye, L., dan Landen, W. O. 2008. Vitamin Analysis for The Health and Food
Science. 2nd Edition. CRC Pr., USA.