SEREALIA

 Ciri: kadar protein rendah, kadar karbohidrat

tinggi terutama pati (>90%)
 Komponen-komponen kimia tidak terdistribusi
merata dalam kernel
 Bagian-bagian kernel:
 Endosperma

 Germ/embryo

 Bran/Pericarp
BARLEY
KOMPOSISI KIMIA SEREALIA (%)
JENIS PROTEIN LEMAK SERAT ABU
Barley (grain) 11 2,1 6,0 3,1
Barley (kernel) 9 2,1 2,1 2,3
Jagung 10 4,7 2,4 1,5

Millet 11 3,3 8,1 3,4

Oats (grain) 14 5,5 11,8 3,7

Oats (kernel) 16 7,7 1,6 2,0
Beras (tidak disosoh) 8 1,8 1,8 1,5
Beras (sosoh) - 0,4 0,4 0,8
Rye 10 1,8 2,6 2,1

Sorghum 10 3,6 2,2 1,6

Gandum (untuk roti) 12 1,9 2,5 1,4

Gandum (durum) 13 - - 1,5
 PROTEIN SEREALIA

 Sebagian besar adalah prolamin dan

glutelin
 Prolamin dalam serealia diberi nama
sesuai jenisnya yaitu:
 Gliadin: gandum
 Hordein: barley
 Zein: jagung
 Avenin: oats
 Kaffirin: sorghum
 Secalin: rye
Distribusi protein

 Jenis-jenis protein dalam kernel tidak

terdistribusi merata
 Misal dalam gandum:
 Endosperma: prolamin (gliadin) dan glutelin
(glutenin)
 Germ: albumin dan globulin
 Bran: prolamin mendominasi dan sejumlah
kecil globulin dan albumin
 PROTEIN
 Mengandung protein sumber N untuk proses
perkecambahan dan pertumbuhan,
 Biasanya mengandung:
 Asam aspartat dan asparagin
 Asam glutamat dan glutamin
 Umumnya bersifat asam yang ditunjukkan oleh
pI pada pH rendah
 Nilai nutrisi lebih rendah dari protein hewani
 Nilai nutrisi protein serealia lebih rendah dari
protein legume
 Persentase AAE:total AA= 30-40%
 Kekurangan asam amino bersulfur
terutama:
 Lisin untuk serealia
 AAE lain yang jumlahnya terbatas adalah
treonin dan triptofan
LEMAK
SEREALIA

 Banyak terdapat dalam germ

 Lemak terdiri dari trigliserida, ALB,
fosfolipida, sterol, lilin
 Minyak mengandung vitamin E/vitamer E
seperti pada rice bran
 Sebagian besar merupakan asam lemak
tidak jenuh terutama asam linoleat
 Asam lemak jenuh < 25% dalam bentuk
asam palmitat
 Serealia sumber minyak: jagung (KL 4,7%)
KARBOHIDRAT

 Kadar karbohidrat tinggi

 Didominasi pati (>90%)
 Karbohidrat lain: desktrin, pentosan, gula
 Pati terkonsentrasi pada endosperma
 Bagian terbesar pati adalah amilopektin
 Komposisi amilosa dan amilopektin
mempengaruhi sifat fungsional pati seperti
pembentukan gel, pembentukan pasta, dll
 Pati tertentu tinggi amilosa seperti HAMS:
hasil rekayasa genetika
 VITAMIN
SEREALIA
 Mengandung vitamin B kompleks
 Kekurangan vitamin C dan D
 Jagung yang berwarna kuning
mengandung pigmen cryptoxantin yang
mempunyai aktivitas vitamin A
 Pigmen dalam gandum: xantofil, tidak
mempunyai aktivitas vitamin A