1.

Bahan Pembuatan Pastry dan Produk Bakery

Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan Pastry dan Produk Bakery
pada umumnya sama dengan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kue
Indonesia dan Cake, Roti di KB 1, KB 2. Bahan utama seperti terigu, lemak, telur,
gula, ragi, susu, garam, dan cairan, dapat dilihat pada buku Pedoman Pembuatan
Roti dan Kue (1981) Associates, Wheat U.S., Djambatan. Pada pembuatan produk
pastry yang membedakan adalah penggunaan lemak. Lemak yang digunakan
adalah korsvet.
Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk
menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puffpastry dan danish pastry.
Margarin ini mengandung hampir100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya di
atas suhu tubuh.Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi
pelumas.Pemakaian korsvet pada pastry ada tiga macam yaitu pastry setengah
(50 % lemak), pastry tiga perempat (75% lemak), danpastry penuh (100% lemak).
2. Alat Pembuatan Pastry dan Produk Bakery
Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan Pastry dan Produk Bakery
pada umumnya sama dengan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan roti
dalam KB 3. Peralatan tersebut meliputi peralatan persiapan, pengolahan dan
penyajian. Tetapi yang membedakan dari peralatan pembuatan pastry dan produk
bakery yaitu penggunaan dough sheeter.
Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti
crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Dari segi mekanikal alat ini
untuk reduksi ketebalan adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan
dengan dasar terbuka dan dua rol untuk memipihkan adonan. Dalam pembuatan,
Croisant dan Danish Pastry adonan harus dibentuk menjadi lembaran – lembaran
sangat tipis yang satu dengan lembaran lainnya dibatasi lemak.

Gambar 4.26 Dough Sheeter

Sumber: http://www.thunderbirdfm.com