KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

Institut Pertanian Bogor

Fakultas Teknologi Pertanian
Departemen Teknologi Industri Pertanian
Kampus IPB Darmaga, P.O. Box 220, Bogor 16002
Telp./Fax: 0251 – 8621 974

UJIAN TENGAH SEMESTER

Semester Ganjil Tahun Ajaran 2017/2018

Nama Mata kuliah : Pengawasan Mutu
Kode Mata kuliah : TIN 350
Hari/tanggal ujian : Kamis 26 Oktober 2017
Waktu : 10.30-12.30
Ruang : RK. B102/103, H103
Dosen Penguji : Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi
Sifat : Tertutup
Nama Mahasiswa :
NRP :

PETUNJUK UMUM: Tulislah nama dan NIM Saudara pada setiap halaman lembar ujian anda

Course Outcome
Soal NilaiMaksimum
yang diukur
Bagian A 50 F
Soal No. 1-11 D
Soal No. 12-15 E
Soal No. 16-25
Bagian B 50
Soal No. 1 F
Soal No. 2-4 E
Soal No. 5 D
Pilihlah jawaban yang paling tepat ( Bagian A)

1. Evaluasi sensori dapat dikategorikan sebagai metode ilmiah karena :

a. pengukuran respon bersifat obyektif
b. respon panelis bersifat konsisten dan tidak tergantung lingkungan
c. membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat pada setiap tahap
d. hanya mengukur sifat subyektif panelis
2. Urutan evaluasi sensori yang biasa dilakukan adalah :
a. Penampakan, bau/aroma, tekstur, citarasa
b. Penampilan, konsistensi/rheologi, aroma, flavor
c. Tekstur permukaan, flavor, aroma, rasa
d. Warna, flavor, bau, rasa

3. Terdapat lima rasa dasar, diantaranya adalah :

 a. rasa dingin atau panas, misalnya menthol, sorbitol
b. rasa metalik, seperti logam besi atau aluminium
c. rasa umami, misalnya MSG atau nukleotida
d. rasa iritasi, seperti rasa pedas dari capsaicin
4. Rasa asam tergantung dari konsentrasi, pH, laju disosiasi, efek buffer air ludah dan adanya
komponen lain dalam makanan. Jenis asam berikut memiliki intensitas yang terendah :
a. asam malat
b. asam laktat
c. asam sitrat
d. asam tartarat
5. Terdapat beberapa jenis anomali pada indra penciuman, salah satunya adalah merozmia, yaitu
:
a. sensasi mencium bau tertentu padahal tidak ada zatnya
b. meningkatnya sensitivitas pada bau-bauan tertentu
c. hilangnya kemampuan penciuman
d. ketidakmampuan dalam mencium bau tertentu
6. Beberapa senyawa murni dapat digunakan sebagai standar untuk mewakili deskripsi bau
tertentu, misalnya :
a. diasetil untuk bau mentega
b. benzaldehid untuk bau rumah sakit
c. fenol untuk bau terbakar
d. anetol untuk bau busuk
7. Tahapan dalam proses persepsi sensori :
a. Stimulus diterima oleh reseptor, diproses oleh saraf tulang belakang dan menghasilkan
gerak refleks
b. Stimulus diterima oleh organ indrawi, menghasilkan sensasi yang diproses dalam otak
menjadi persepsi dan muncul respon
c. Stimulus diterima oleh reseptor, diteruskan ke otak dan urat saraf anggota gerak
d. Adanya rangsangan diterima oleh organ indra dan memunculkan respon secara spontan,
tanpa melalui otak
8. Analisis sensori yang bersifat subyektif adalah :
a. uji pembedaan
b. uji deskripsi
c. uji diskriminasi
d. uji penerimaan hedonik
9. Untuk melakukan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan produk baru biasa
dilakukan uji pembedaan, misalnya :
a. Uji mutu hedonik, uji perbandingan pasangan, uji pasangan
b. Uji deskripsi, uji konsumen, uji deskripsi
c. Uji duo trio, uji segitiga dan uji A bukan A
d. Uji rangking, uji kesukaan, uji penerimaan
10. Uji segitiga dan uji duo trio merupakan uji pembedaan yang paling banyak digunakan,
menguji dua contoh yang serupa, menggunakan 20-40 panelis semi terlatih, namun kedua uji
ini berbeda dalam hal :
a. Uji duo trio menggunakan contoh standar sebagai acuan
b. Uji segitiga menggunakan contoh standar sebagai acuan
c. Pada Uji duo trio peluang panelis menilai benar adalah 1/3
d. Pada Uji segitiga peluang panelis menilai benar adalah ½
11. Jika ingin mendapatkan gambaran yang menyeluruh mengenai citarasa produk, sebaiknya
digunakan uji :
a. Tingkat nilai atribut (Attribute rating)
b. Ratio scaling
c. Analisis profil citarasa
d. Analisis profil tekstur
12. Pengujian mikrobiologi bertujuan untuk menduga jumlah mikroba, pendugaan yang
dilakukan secara langsung dengan menghitung jumlah koloninya adalah :
a. Uji Total Plate Count
b. Uji MPN
c. Uji produk metabolik
d. Uji patogenitas
13. Permasalahan yang tidak wajib dipertimbangkan dalam sampling adalah :
a. Jumlah sampel per batch atau jumlah produksi per hari
b. Kompromi antara akurasi dan biaya
c. Konsistensi sampel, apakah homogen atau heterogen
d. Sertifikasi petugas sampling
14. Pada two class sampling, jika nilai n = 10, c = 0, hal ini berarti bahwa :
a. Pada pengujian sampel, jika terdapat 10 koloni Salmonella, maka batch tersebut akan
ditolak seluruhnya
b. Pada 10 unit sampel yang dianalisis untuk Salmonella. Jika satu unit mengandung koloni
Salmonella maka seluruh batch akan ditolak
c. Jika sampel mengandung koloni Salmonella antara 0-10, maka seluruh batch akan ditolak
d. Jika sampel mengandung koloni Salmonella antara 0-10, maka seluruh batch akan
diterima
15. Pada produk es krim, bakteri Staphylococcus aureus memiliki parameter m=10, M=102, n=5
dan c=2, hal ini berarti :
a. Dari 5 unit sampel, jika terdapat 2 sampel yang mengandung bakteri S. aureus ,
sebanyak 101 – 102 koloni, maka seluruh batch masih diterima
b. Dari 5 unit sampel, jika terdapat 2 sampel yang mengandung bakteri S. aureus ,
sebanyak 101 – 102koloni, maka seluruh batch ditolak
c. Dari 102 unit sampel, jika terdapat 10 sampel yang mengandung bakteri S. aureus ,
sebanyak 2 – 5 koloni, maka seluruh batch diterima
d. Dari 102 unit sampel, jika terdapat 10 sampel yang mengandung bakteri S. aureus ,
sebanyak 2 – 5 koloni, maka seluruh batch ditolak
16. Berdasarkan urutan resiko bahayanya, maka urutan bahan pangan yang benar adalah :
a. Ikan, daging babi, unggas, telur
b. Daging babi, daging sapi, unggas, es krim
c. Unggas, daging sapi, ikan, susu
d. Sea food, unggas, daging, ikan
17. National Academy of Science (NAS) merekomendasikan HACCP untuk proses produksi
pangan terutama untuk :
a. Produk air minum dalam kemasan
b. Produk buah-buahan dan sayuran
c. Produk perikanan dan peternakan
d. Produk pangan siap saji

18. CCP harus dimonitor untuk memastikan bahwa langkah tersebut terkontrol. Contoh CCP
umumnya berupa proses berikut ini, kecuali :
a. Sterilisasi
b. Pasteurisasi
c. Pengecilan ukuran
d. Mikrofiltrasi
19. HACCP adalah :
a. Pendekatan yang bersifat reaktif untuk menjamin keamanan pangan
b. Sistem zero risk dimana dilakukan pengendalian yang ketat pada semua tahap produksi
c. Perangkat manajemen untuk melindungi pangan dari bahaya
d. Analisis produk akhir yang dikembangkan untuk menjamin mutu pangan
20. Termasuk dalam tujuh prinsip HACCP, kecuali :
a. Penentuan batas kritis
b. Pemantauan titik kritis pengendalian
c. Penerapan GMP dan SSOP
d. Identifikasi bahaya dan tindakan pencegahan
21. Dalam HACCP, bahaya terutama mengacu pada kondisi atau kontaminan pangan yang
menyebabkan penyakit (food born deseases) yaitu :
a. Mikroflora kulit
b. Bakteri patogen
c. Koliform
d. Bakteri asam laktat
22. Contoh dari program yang harus dikerjakan terlebih dahulu sebelum melaksanakan HACCP
adalah :
a. Penentuan diagram alir proses produksi
b. Menentukan batas kritis
c. Melakukan tindakan perbaikan jika ada penyimpangan
d. Melakukan dokumentasi
23. Pertimbangan utama dalam menentukan bahaya adalah :
a. Bahaya mikrobiologi harus diprioritaskan
b. Bahaya biologi dan kimia dianggap kurang penting
c. Kemungkinan kejadian dan tingkat keparahan
d. Daftar bahaya potensial
24. Bahaya harus dikontrol jika :
a. Kemungkinan terjadi sangat kecil namun sangat berbahaya
b. Kemungkinan akibatnya dapat diterima oleh konsumen
c. Kemungkinan menghasilkan resiko yang tidak dapat diterima oleh konsumen
d. Kemungkinan mempengaruhi citra produk di masyarakat
25. Titik kritis adalah :
a. Dimana pengendalian dapat diaplikasikan dan penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya
b. Bahaya keamanan pangan dapat dihilangkan sama sekali
c. Terdapat tahap berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya
d. Titik dimana bahaya mulai timbul

Jawablah dengan singkat dan tepat (Bagian B)

 1. Bagian R&D untuk pengembangan produk baru akan melakukan analisis sensori terhadap
produk yang dihasilkan dengan mengganti beberapa ingredients dan dibandingkan dengan
produk lama. Jelaskan tahap analisis sensori yang dilakukan beserta uji-uji sensori yang tepat.
Uji a bukan a diberikan satu contoh a dan diberikan 2 sampel produk lama dan baru
Atau perbandingan pasangan
2. Sebutkan tujuh prinsip HACCP.
Analisis dan indentifikasi bahaya
Penetapan CCP
Penetapan batas kritis
Pemantauan CCP
Penetapan tindakan koreksi
Prosedur verifikasi
Dokumentasi dan rekaman

3. Jelaskan tahap proses penentuan CCP menggunakan empat pertanyaan yang harus dijawab
dalam bentuk diagram dan berikan contohnya.
4. Sebutkan tahap proses yang umumnya dianggap sebagai CCP dan jelaskan mengapa dianggap
sebagai CCP, lengkapi dengan contoh.
5. Berikut tabel analisis mutu mikrobiologi :

Microorganism
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliforms (30oC)
Staphylococcus aureus
Aerobic colony count (30oC)
Criteria
Absent in 1 g, n=5, c=0
Absent in 25 g, n=5, c=0
m=10, M=102, n=5, c=2
m=10, M=102, n=5, c=2
m=105, M=5x105, n=5, c=2

Kriteria mutu mikrobiologi dari produk es krim adalah seperti pada tabel di atas. Mikroba apa yang
dianggap paling berbahaya? Mengapa?. Apakah produk ini dapat diterima jika menghasilkan data :
a. Koliform : dari 5 sampel yang diambil terdapat 3 sampel yang mengandung koloni koliform
sejumlah 100. TIDAK DITERIMA
b. Salmonella : dari 5 sampel, terdapat 1 sampel yang memiliki jumlah koloni 1? TIDAK
DITERIMA
c. S. aureus : dari 5 sampel, terdapat 1 sampel yang memiliki jumlah koloni 100?
DITERIMA