PENUNTUN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

(PMP)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
JURUSAN GIZI
TA. 2020/2021
 KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
Kode Dokumen : FR-JUR-002.02
Revisi :0

SILABUS
POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

1. IDENTITAS MATA KULIAH

a. Nama Mata Kuliah : Praktikum Pengawasan Mutu Pangan
b. Kode Mata Kuliah :
c. Jumlah Kredit : 1 SKS
d. Penempatan : Semester 3
e. Prasyarat : IPD, IPL, Mikrobiologi Pangan, ITP
f. Jumlah Jam Pertemuan : 16 kali termasuk UAS
g. Nama Dosen/Tim : 1. Podojoyo, SKM, M.Kes
2. DR. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si
3. Yunita Nazarena, S.Gz, M.Si
4. Nathasa Weisdania Sihite, M.Si
5. Tri Friantini, AMG, S.TP

2. DESKRIPSI MATA KULIAH :

Mata Kuliah ini membahas tentang konsep keamanan pangan, manajemen mutu pangan (GMP,
HACCP, ISO, dll), penilaian mutu pangan (mikrobiologi kimia, fisik, fisiko-kimia, organoleptik) dan
hygiene sanitasi, sertifikasi, peraturan perudangan di bidang pangan.

3. STANDAR KOMPETENSI :
a. Peserta didik mampu melakukan perencanaan sarana dan prasarana pelayanan gizi
(Kes.AG.01.025.01).
b. Peserta didik mampu melakukan produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan
daya terima (Kes.GM.02.027.01).
c. Peserta didik mampu melakukan pengadaan, distribusi bahan makanan serta transportasi
makanan (Kes.AG.02.032.01).
d. Peserta didik mampu melaksanakan program keamanan pangan & sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan (Kes.AG.02.033.01).

4. KOMPETENSI DASAR :
a. Mampu melakukan kajian kebutuhan sarana peralatan yang berkaitan dengan pelayanan gizi.
b. Mampu merencanakan sarana dan prasarana yang dibutuhkan dalam pelayanan gizi.
c. Mampu mendokumentasikan sarana dan prasarana dalam pelayanan gizi.
d. Mampu melakukan persiapan bahan makanan dan bumbu.
e. Mampu melakukan pengolahan makanan.
f. Mampu melakukan penyimpanan makanan matang.
g. Mampu melakukan evaluasi hasil pengolahan makanan.
h. Mampu memelihara keamanan pangan pada waktu kegiatan menangani pangan.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 1
5. METODE : Diskusi, Penugasan, Praktek Laboratorium, Kunjungan (observasi)
6. EVALUASI :
Pada akhir mata kuliah ini akan dilakukan evaluasi dan dinilai berdasarkan beberapa penilaian:
a. Ujian Tengah Semester (UTS) : 30 %
b. Ujian Akhir Semester (UAS) : 70 %
✓ Sikap (absensi, disiplin, etika) : 10 %
✓ Responsi (laporan, tugas) : 10 %
✓ Keterampilan (skill) : 50 %
7. BUKU SUMBER :
a. Desrosier, N.W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M.Mulyohardjo, UI Press,
1988.
b. Muhtadi, Tien R. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Depdikbud-PAU P.G.IPB Bogor, 1992.
c. Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta, 1982
d. Somali,L. 1996, Pedoman Praktikum Pengawasan Mutu Produk Pangan, Jakarta
e. Cahyadi, W. 2006 Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Jakarta

8. JADWAL :
Pertemuan Ke Pokok bahasan / Sub Pokok Bahasan Metode Pengajar
1 Uji Mutu Susu (Uji Alkohol) C, P, D Tim Prak
2 Identifikasi Iodium C, P, D Tim Prak
3 Identifikasi Pewarna Sintetik C, P, D Tim Prak
4 Identifikasi Formalin C, P, D Tim Prak
5 Uji Peroksidase C, P, D Tim Prak
6 Uji Conradi C, P, D Tim Prak
7 Uji Kanji/ Tajin C, P, D Tim Prak
8 Uji Campuran Santan C, P, D Tim Prak
9 Uji Sukrosa C, P, D Tim Prak
10 Uji Amilum/ Pati C, P, D Tim Prak
11 Penentuan Asam Boraks C, P, D Tim Prak
12 Identifikasi Boraks C, P, D Tim Prak
13 Uji Fe dalam Tepung Terigu C, P, D Tim Prak
14 Kunjungan ke pabrik pengolahan pangan C, P, D Tim Prak
15 Kunjungan ke pabrik pengolahan pangan C, P, D Tim Prak
16 UAS Tim Prak
terang

Mengetahui Koordinator Praktek PMP

Ketua Jurusan Gizi,

Susyani, S.Si.T, M.Kes Podojoyo, SKM,M.Kes

NIP.196503301986032002 NIP.196802251993031002

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 2
 PETUNJUK UMUM KESELAMATAN KERJA DI LABORATORIUM

1. Praktikan wajib memakai jas praktikum dan alas kaki atau sepatu yang tertutup.

2. Rambut panjang harus diikat rapi ke belakang, tidak boleh tergerai.

3. Praktikan wajib membawa lap atau serbet atau keperluan lain yang dibutuhkan untuk praktikum.

4. Praktikan dilarang keras merokok, makan dan minum di dalam ruangan laboratorium.

5. Semua pekerjaan dan penggunaan bahan-bahan kimia berbahaya dengan uap beracun atau
merangsang harus dilakukan di dalam almari asam.

6. Hati-hati dengan semua pekerjaan pemanasan. Hindarkan percikan cairan atau terhisapnya uap
selama bekerja.

7. Jauhkan semua senyawa organik yang mudah menguap seperti : alkohol, eter, kloroform, aseton dan
spirtus dari api secara terbuka karena bahan-bahan demikian mudah terbakar. Sebaiknya gunakan
pemanasan dengan waterbath.

8. Bila pemanasan menggunakan api terbuka, nyalakan lampu pembakar spirtus dengan korek api biasa.
Jangan nyalakan lampu spirtus dengan lampu spirtus lainnya yang sudah menyala untuk menghindari
terjadinya letupan api.

9. Matikan api pada lampu spirtus dengan menutup sumbunya. Jangan mematikan lampu dengan meniup
untuk mencegah terjadinya kebakaran atau letupan api.

10. Jangan mencoba mencicipi bahan kimia.

11. Jangan sekali- kali menghisap pipet melalui mulut untuk mengambil larutan asam atau basa kuat,
seperti HNO3, HCl, H2SO4, Asam asetat glasial, NaOH, NH4OH dan lain-lain. Gunakan pipet dengan
karet penghisap untuk memindahkan bahan-bahan demikian atau bahan beracun lainnya ke dalam alat
yang akan digunakan.

12. Segera tutup kembali bahan kimia yang disediakan dalam botol tertutup untuk mencegah terjadinya
inhalasi bahan-bahan.

13. Jangan sampai menumpahkan bahan-bahan kimia terutama asam atau basa pekat di meja atau di
lantai. Bila ini terjadi segera laporkan kepada dosen.

14. Bila terjadi kontak dengan bahan-bahan kimia berbahaya : korosif atau beracun segara bilas dengan air
sebanyak-banyaknya. Selanjutnya segera laporkan kepada dosen.

15. Jangan menggosok-gosok mata atau anggota badan lain dengan tangan yang mungkin sudah
terkontaminasi bahan kimia.

16. Buanglah cairan atau larutan yang telah selesai digunakan untuk percobaan melalui bak pencuci.
Selanjutnya bilas atau guyur dengan air sebanyak-banyaknya.

17. Selesai praktikum, tinggalkan meja dan alat kerja dalam keadaan bersih dan rapi seperti semula.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 3
 UJI MUTU SUSU
METODE : Uji Alkohol
TUJUAN : Untuk menentukan susu masih baik atau sudah mulai rusak

PRINSIP : Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir
protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang
memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi.

PROSEDUR : 1. Masukkan alkohol 50% / 70% / 80% ke dalam susu dalam jumlah yang
sama banyaknya (1:1) dengan menggunakan tabung reaksi.
2. Hasil analisa : Bila terjadi penggumpalan pada 70% alkohol berarti susu
sudah jelek/mulai rusak.

IDENTIFIKASI IODIUM

METODE : Rapid Test

ALAT & BAHAN : 1. Garam
2. Yodium Test Kit (Yodina Test Kit)
3. Kertas Putih
PRINSIP : Reaksi pembentukan warna

PROSEDUR : 1. Ambil 1-2 sendok teh (± 10 gram) garam yang akan diuji letakkan pada
selembar kertas putih.
2. Tetesi dengan larutan Test-Kit sebanyak 3-5 tetes pada permukaan
garam.
3. Perhatikan warna yang timbul.
4. Akan terbentuk warna kuning jika garam tidak mengandung iodium dan
berwarna hijau-kebiruan bila garam mengandung iodium.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 4
 IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIK
METODE : Kromatografi kertas
ALAT & BAHAN : 1. Gelas Piala (Beaker Glass)
2. Air destilata
3. Kertas saring ukuran 10 x 10 cm
4. Bahan yang dicurigai
PRINSIP :
PROSEDUR : 1. Larutkan zat pewarna yang dicurigai dalam air destilata dengan kosentrasi
1 mg/ml atau 1 gr/l.
2. Kemudian larutan tersebut diteteskan (spot) pada 2 cm dari ujung kertas
saring.
3. Selanjutnya kertas saring dimasukkan ke dalam gelas berisi air
secukupnya. (Diletakkan 1-1,5 cm dari dasar gelas)
4. Air akan terhisap secara kapiler atau merembes ke atas dan biarkan
merembes sampai ¾ tinggi gelas.
5. Kertas saring diangkat dan biarkan di udara.
6. Setelah kering, kertas dilipat dua dan dilipat lagi sehingga didapat 8
bagian antara spot dan batas pelarut.
7. Hasil analisa : zat pewarna tekstil praktis tidak bergerak pada tempatnya.

METODE : Rapid Test / Test Kit Rhodamine B

ALAT & BAHAN : 1. Tabung Reaksi (Botol Uji)
2. Air mendidih
3. Bahan yang dicurigai
4. Mortar / Blender
5. Test Kit Rhodamine B

PROSEDUR : SAMPEL PADAT (MAKANAN)

1. Ambil 1 sendok teh bahan makanan yang akan diuji, lalu cacah menjadi
bagian-bagian kecil atau iris menjadi bagian kecil-kecil (lebih baik kalau
dilumatkan, atau blender dengan 2 sendok makan air mendidih).
2. Tambahkan air mendidih sebanyak 2 sendok makan (10 mL) lalu aduk
agar Rhodamin B yang ada pada makanan tertarik ke dase air. Biarkan
cairan uji menjadi dingin.
3. Masukkan 1 tetes Reagent A dan Reagent B, dan 4 tetes Reagent B2 ke
botol uji atau tabung reaksi. Kocok sekitar 1 menit agar tercampur rata..
4. Masukkan 1 sendok makan (± 5 mL) cairan uji (airnya saja) ke dalam botol
uji atau tabung reaksi yang sudah berisi campuran reagent. Kocok
sebentar dan diamkan campuran sekitar 10-20 menit.
5. Bila warna cairan uji berubah menjadi ungu berarti cairan uji positif
mengandung pewarna sintesis merah (Rhodamine B).

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 5
 SAMPEL CAIR (MINUMAN)
1. Masukkan 1 tetes Reagent A dan Reagent B, dan 4 tetes Reagent B2 ke
botol uji atau tabung reaksi. Kocok sekitar 1 menit agar tercampur rata.
2. Masukkan 1 sendok makan (± 5 mL) cairan uji (airnya saja) ke dalam botol
uji atau tabung reaksi yang sudah berisi campuran reagent. Kocok
sebentar dan diamkan campuran sekitar 10-20 menit.
3. Bila warna cairan uji berubah menjadi ungu berarti cairan uji positif
mengandung pewarna sistesis merah (Rhodamine B).

METODE : Rapid Test / Test Kit Methanil Yellow

ALAT & BAHAN : 1. Tabung Reaksi (Botol Uji)
2. Air mendidih
3. Bahan yang dicurigai
4. Mortar / Blender
5. Test Kit Methanil Yellow
6. Alkohol Teknis

PROSEDUR : SAMPEL PADAT (MAKANAN)

1. Ambil 1 sendok makan (sekitar 20 gram) bahan makanan yang akan diuji.
Cacah kecil-kecil dan campurkan 2 sendok makan air mendidih (± 10 mL.
Lebih baik kalau diblender) dan aduk sampai tercampur rata.
2. Tambahkan alkohol teknis sebanyak 2 sendok makan (10 mL).
3. Tambahkan Reagent A sebanyak 4 tetes.
4. Aduk agar pewarna makanan yang ada dalam bahan yang diuji terlarut ke
air. Biarkan dingin.
5. Ambil 1 sendok teh (3 mL) air dari campuran tadi. Masukkan ke botol uji
(tabung reaksi)
6. Tambahkan 4 tetes reagent B, bila terbentuk warna merah jambon
(merah keunguan, akan menjadiwarna ungu jika kandungan senyawa ini
banyak) atau warna pink maka pada sample terdapat pewarna sistesis
kuning (methanil yellow/metil yellow).

JIKA TIDAK ADA ALKOHOL TEKNIS

• 1 sendok makan bahan uji ditambah 40 mL (8 sendok makan) air panas
(leboh baik kalau diblender). Ambil airnya saja 1 sendok makan (5 mL)
dan lanjutkan ke tahap 3 sampai selesai.

SAMPEL CAIR (MINUMAN)

1. Ambil 1 sendok teh bahan yang akan diuji (2-3 mL). Masukkan ke botol uji
(tabung reaksi). Tambahkan Reagent A sebanyak 4 tetes.
2. Tambahkan 4 tetes Reagent B, bila terbentuk warna merah jambon
(merah keunguan, akan menjadiwarna ungu jika kandungan senyawa ini
banyak) atau warna pink maka pada sample terdapat pewarna sistesis
kuning (methanil yellow/metil yellow).

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 6
 IDENTIFIKASI FORMALIN
METODE : CARA I
PRINSIP :
𝑅𝑒𝑎𝑘𝑠𝑖 𝐹𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐻2 𝑆𝑂4 + 𝐵𝑟𝑜𝑚 (1: 1) → 𝑊𝑎𝑟𝑛𝑎 𝑈𝑛𝑔𝑢
ALAT & BAHAN : 1. H2SO4
2. Brom
3. Bahan yang dicurigai mengandung formalin
4. Tabung reaksi
PROSEDUR : 1. Ekstraksi bahan dengan benar.
2. Masukkan dalam tabung reaksi bahan yang telah diekstraksi.
3. Masukkan H2SO4 secara perlahan.
4. Masukkan brom secara perlahan dengan ujung pipet terendam dalam
larutan bahan.
5. Hasil analisa : terbentuknya warna ungu bahan positif mengandung
formalin (Makanan tidak boleh mengandung formalin)

METODE : CARA II
GUNA : Uji Penggunaan Formaldehide sebagai pengawet
PRINSIP :
𝐹𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑑𝑒ℎ𝑖𝑑 + 𝐻2 𝑆𝑂4 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 → 𝐶𝑖𝑛𝑐𝑖𝑛 𝑈𝑛𝑔𝑢
ALAT & BAHAN : 1. H2SO4
2. Bahan yang dicurigai mengandung formalin
3. Tabung reaksi
PROSEDUR : Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 5 ml susu, 5 ml aquadest dan 5 ml H2SO4
pekat pelan-pelan melalui dindingnya. Perhatikan apakah terjadi cincin
berwarna ungu yang berarti positif dicampur formaldehid.

METODE : CARA III

GUNA : Uji Penggunaan Formaldehide sebagai pengawet
PRINSIP :
𝐹𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑑𝑒ℎ𝑖𝑑 + 𝐻2 𝑆𝑂4 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 → 𝐶𝑖𝑛𝑐𝑖𝑛 𝑈𝑛𝑔𝑢
ALAT & BAHAN : 1. H2SO4
2. FeCl3 10%
3. Bahan yang dicurigai mengandung formalin
4. Tabung reaksi
5. Pipet
PROSEDUR : 1. Kedalam tabung reaksi yang mengandung 5 ml H2SO4 pekat ditambahkan
2 tetes larutan FeCl3 10%.
2. Dengan perlahan-lahan sekali tuangkan 5 ml contoh ke dalam tabung
tersebut.
3. Jika pada lapisan pemisah antara asam dan contoh terbentuk warna
Merah Lembayung berarti sample mengandung formalin.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 7
METODE : CARA IV (RAPID TEST / TEST KIT)
ALAT & BAHAN : 1. Formalin Test Kit
2. Bahan yang diduga mengandung Formalin
3. Air Panas
PROSEDUR : 1. Cincang/iris kecil-kecil/blender bahan yang akan diuji.
2. Ambil bahan sebanyak 10 gram (± 1 sendok makan).
3. Tambahkan 20 mL (± 2 sendok makan) air panas, aduk dan biarkan dingin.
4. Ambil 5 mL air campuran (airnya saja).
5. Tambahkan 4 tetes Reagent A dan 4 tetes Reagent B.
6. Kocok sebentar dan tunggu 5-10 menit
7. Amati perubahan warna yang terbentuk.
8. Jika terbentuk warna ungu berarti bahan yang diuji positif mengandung
formalin.

UJI PEROKSIDASE

METODE : Uji Storch

GUNA : 1. Uji terhadap pasteurisasi, baik atau tidak
2. Uji terhadap penambahan / pemalsuan dengan air matang.
PRINSIP :
𝐸𝑛𝑧𝑖𝑚 + 𝐻2 𝑂2 → 𝐻2 𝑂 + 𝑂
𝐻𝐶𝑙 − 𝑃𝑎𝑟𝑎𝑓𝑒𝑛𝑖𝑘𝑒𝑛𝑑𝑖𝑎𝑚𝑖𝑛 + 𝑂 → 𝑊𝑎𝑟𝑛𝑎 𝐵𝑖𝑟𝑢 − 𝑈𝑛𝑔𝑢
ALAT & BAHAN : 1. H2O2 0,5 %
2. HCl-Parafenilendiamin
3. Tabung Reaksi
PROSEDUR : 1. Masukkan ke tabung reaksi 5 ml susu, 4 tetes H2O2 0,5% dan 2 tetes HCl-
Parafenilendiamin.
2. Kocok sebentar. Biarkan 0,5 menit.
3. Bila warna susu menjadi biru-ungu, maka uji Storch (+), bila warna tidak
berubah (-), berarti tidak ada enzim lagi karena mungkin pasteurisasinya
baik/ sudah dimasak.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 8
 UJI CONRADI

GUNA : Uji pemalsuan/pencampuran dengan gula.

PRINSIP : 𝑑𝑖𝑝𝑎𝑛𝑎𝑠𝑘𝑎𝑛
𝐺𝑢𝑙𝑎 + 𝑅𝑒𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑛 → 𝑀𝑒𝑟𝑎ℎ 𝑈𝑛𝑔𝑢
ALAT & BAHAN : 1. HCl Pekat
2. Resorcin
3. Susu
4. Cawan Porselin
PROSEDUR : 1. Ke dalam cawan porselen dimasukkan 100 mg resorsin, 2,5 ml HCl pekat
dan 25 ml susu.
2. Panaskan sampai tepat mendidih sambil diaduk-aduk terus, lalu biarkan 5
menit mendidih.
3. Perhatikan perubahan warnanya bila terjadi warna merah ungu berarti
dicampur dengan gula.

UJI KANJI / TAJIN

GUNA : Uji pemalsuan/pencampuran dengan tepung tapioka/kanji

PRINSIP :
𝑆𝑡𝑎𝑟𝑐ℎ (𝑝𝑎𝑡𝑖) + 𝐿𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝐿𝑢𝑔𝑜𝑙 → 𝑊𝑎𝑟𝑛𝑎 𝑈𝑛𝑔𝑢
ALAT & BAHAN : 1. Asam Asetat
2. Larutan Lugol
3. Tabung Reaksi
PROSEDUR : 1. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 10 mL susu dan 0,5 mL asam asetat.
2. Panaskan sampai mendidih hingga terjadi gumpalan protein.
3. Ambil filtrat dengan cara disaring.
4. Tambahkan filtrat dengan 1 mL (4 tetes) larutan lugol.
5. Perhatikan warna yang terbentuk.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 9
 UJI CAMPURAN SANTAN
GUNA : Uji pemalsuan dengan santan
PRINSIP : Secara mikroskopis dapat dibedakan bentuk butir lemak
ALAT & BAHAN : 1. Mikroskop
2. Susu
3. Gelas Objek
PROSEDUR : 1. Bersihkan gelas obyek lalu teteskan 1 tetes susu, tutup dengan gelas
penutupnya lalu dilihat di bawah mikroskop dengan pembesaran 10x dan
45x.
2. Bandingkan butir-butir lemak susu serta komponen-komponen lainnya.
3. Hasil : Butir lemak susu kecil-kecil dan rapat (Butir-butir lemak susu
terlihat homogen). Bila tidak rapat kemungkinan dicampur air. Bila
terdapat butir lemak yang lebih besar berarti terdapat campuran santan.

UJI SUKROSA (KWALITATIF)

ALAT & BAHAN : 1. Tabung Reaksi (Test Tube)
2. Susu
3. Gelas Ukur
4. Pipet
5. Penangas Air
PEREAKSI : 1. Larutan Alpha-Naptol 20% dalam Ethanol
2. HCl pekat (36%)
3. Susu segar murni
PROSEDUR : 1. Masukkan ke dalam tabung reaksi yang terpisah masing-masing 3 tetes
susu segar murni, serta 1 tetes Alpha-Napthol 20%.
2. Tambahkan 3 ml HCl ke dalam tiap-tiap tabung masukkan tabung ke
dalam penangas air mendidih selama 10 detik tepat (stop watch), segera
dinginkan pada air yang mengalir.
3. Bandingkan warna dari contoh terhadap warna susu segar murni.
CATATAN : Bila pemanasan dilakukan lebih dari 10 detik, susu segar akan menghasilkan
warna agak kemerah-merahan.

UJI AMILUM / PATI

ALAT & BAHAN : 1. Tabung Reaksi (Test Tube)
2. Larutan Iodium 0,5 %
PROSEDUR : Ke dalam tabung reaksi yang mengandung 2 mL sampel, ditambahkan 2 tetes
larutan iodium dan dikocok. Warna biru yang terbentuk menunjukkan
adanya amilum.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 10
 PENENTUAN ASAM BORAKS
TUJUAN : Untuk mengidentifikasikan atau menentukan adanya asam boraks di dalam
makanan.
PRINSIP : Larutan boraks akan memberikan warna yang khas pada kertas kurkumin
dalam suasana asam ketonida. Asam boraks dengan metanol dan asam akan
memberikan warna nyala hijau.
BAHAN - Serbuk kurkumin
- HCL
- Etanol 80%
- Metanil
- Larutan Na-Karbonat 10%
- H2SO4 pekat
- Bakso, mie basah, dll
ALAT Krus porselin
Penangas air
Cawan petri
Kertas saring
Kertas whatman no.2
Erlenmeyer
Corong
Cawan penguap
PROSEDUR : Pembuatan kertas kurkumin
1. Timbang serbuk kurkumin 1,5-2 gram, masukan ke dalam erlenmeyer
250mL, tambahkan 100mL etanol 80% dan kocok selama 5menit dan
saring. Tampung dalam cawan petri.
2. Celup dalam kertas whatman no.2 ke dalam cawan petri yang berisi
filtrat.
3. Keringkan dengan menggantungkan kertas whatman tersebut selama
1jam.
4. Setelah kering potong-potong dengan ukuran 6x1 cm dan simpan dalam
botol berwarna gelap, tertutup rapat dan terlindung dari cahaya.
Identifikasi boraks
Timbang 5-10 gram contoh digerus.
1. Masukkan ke dalam krus porselen, tambahkan 10mL larutan Na.Karbonat,
aduk sampai rata.
2. Uapkan di atas penangas air sampai kering sambil sekali-sekali diaduk.
3. Arangkan di atas api kecil.
4. Pijarkan pada suhu 5500C sampai pengabuan sempurna.
5. Dinginkan dan tambahkan air panas 10mL, diaduk sambil dipanaskan di
atas penangas air.
6. Tambahkan HCl (1:1) sampai asam, kemudian saring.
7. Celupkan kertas kurkumin dan keringkan pada suhu kamar.
8. Boraks positif jika kertas kurkumin berwarna merah khas. Dengan
penambahan uap/ larutan NH4OH kertas akan berubah menjadi biru hijau
gelap.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 11
 PENENTUAN ASAM BORAKS
CARA LAIN :
1. Timbang 1-2 gram bahan contoh yang telah dihaluskan.
2. Masukan dalam cawan penguap, tambahkan 5mL metanol/etanol dan tambahkan 1mL asam
sulfat pekat (H2SO4).
3. Bakar ditempat yang gelap, perhatikan warna nyala.
4. Boraks positif (+) jika nyala berwarna hijau.
5. Lakukan untuk blanko pembanding.

METODE : RAPID TEST / TEST KIT

ALAT & BAHAN : 1. Beaker Glass
2. Boraks Test Kit
3. Air Mendidih

PROSEDUR : SAMPEL PADAT

• Cincang/iris kecil-kecil (lumatkan dengan digerus) bahan yang akan diuji.
• Ambil ½ sendok teh dan masukkan dalam gelas kaca. Campur dengan
10mL air mendidih. Aduk dan biarkan dingin.
• Tambahkan 5mL HCl teknis dan 4 tetes Reagent cair. Aduk campuran.
• Ambil kertas uji dan celupkan ke dalam air campuran sampai terendam
sebagian.
• Keringkan di bawah terik matahari atau dengan diangin-anginkan. Setelah
kering amati bagian kertas yang tadi terbasahi.
• Jika terbentuk warna merah bata berarti bahan uji positif mengandung
boraks atau asam borat.
JIKA TIDAK ADA HCL TEKNIS
• 1 Sendok makan bahan uji diblender dengan 40 mL (8 sendok makan) air
panas (mendidih). Ambil campuran 1 sendok makan dan teteskan 10tetes
Reagent cair dan celupkan kertas uji sampai kertas terbasahi sebagian.
Jika terbentuk warna merah berarti bahan yang diuji positif mengandung
bahan berbahaya boraks.
SAMPEL PADAT
• Ambil 1 sendok makan bahan yang akan diuji (± 5 mL) dan 4 tetes Reagen
Cair. Tutup botol dan kocok dengan kuat.
• Ambil kertas uji dan celupkan ke dalam botol sampai terendam sebagian.
• Keringkan di bawah terik matahari atau dengan diangin-anginkan. Setelah
kering amati bagian kertas yang tadi terbasahi.
• Jika terbentuk warna merah bata berarti bahan uji positif mengandung
boraks atau asam borat.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 12
 IDENTIFIKASI Fe DALAM TEPUNG TERIGU

ALAT : • Cawan petri

• Beaker glass
• Pipet 1 ml
• Pipet Tetes
• Karet Penghisap
BAHAN : ✓ Tepung Terigu
✓ KSCN 10%
✓ HCl 2 N
✓ H2O2 3%

PROSEDUR : 1. Ambil tepung terigu ± 2 sendok makan, tempatkan ke dalam cawan petri.
2. Ratakan permukaan tepung terigu pada cawan petri dengan cara ditekan.
3. Setelah permukaan terigu rata teteskan larutan KSCN 10%, HCl 2 N, dan
H2O2 3% pada permukaan terigu dengan volume yang sama, lalu diamkan
10 menit.
4. Amati perubahan pada terigu (timbul spot-spot merah/tidak)
5. Hasil (+) : Jika terdapat spot-spot merah.

| Hanya untuk dipergunakan pada praktikum PMP Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang 13