Choux Paste

Pengertian
Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar
dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga
disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya,
sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi
juga di isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout,
bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain.
Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi
sering juga dihiasa bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang.
Metode pemasakan adonan sus
Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah
dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong)
dan cream puff (bentuknya bundar). Sedangkan berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu:
1. Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil
juga untuk petit fours.
2. Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini susu
digunakan sebagai pengganti air.
3. Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam.
Sejarah :
Sejarah ditemukannya pastri choux bermula pada tahun 1533 ketika Catherine dari Medici
meninggalkan kota kelahirannya di Firenze, Italia untuk menikah dengan Henri II dari Prancis. Ia
membawa serta seluruh pegawai istananya termasuk para juru masaknya ke Prancis. Tujuh tahun
kemudian, kepala juru masaknya yang bernama Panterelli menciptakan adonan pasta yang ia gunakan
untuk membuat kue. Adonan tersebut kemudian ia namakan pâte a Panterelli. Nama tersebut tidak
bertahan lama karena adonan tersebut kemudian dikenal juga sebagai pâte a Popelini dan lalu menjadi
pâte a Popelin hingga akhirnya disebut sebagai pâte à choux. Marie-Antoine Carême, seorang juru masak
dari Prancis, menyempurnakan resep yang diciptakan oleh Panterelli hingga menjadi resep yang
digunakan oleh para juru masak saat ini.

Resep :
Bahan-bahan
Kulit:
 250 ml air
  100 gram margarine
 1/2 sdt garam
 130 gram tepung terigu serbaguna
 3 butir telur
Fla :

 500 ml susu cair (atau 500ml air+5 sdm susu bubuk juga bisa)
 50 gram tepung maizena
 2 butir kuning telur
 80 gram gula pasir
 1/2 sdt garam
 Sedikit gula vanila (optional)
Langkah:
1. Kulit: Didihkan air, margarine, dan garam dengan api sedang. Kecilkan api, masukkan tepung
terigu dan aduk cepat hingga rata, matikan api. Diamkan adonan hingga agak dingin.
2. Setelah agak dingin, kocok adonan dengan mixer sambil masukkan telur 1 per 1 (masukkan 1,
aduk rata, masukkan lainnya). Setelah 3 telur, adonan akan lembut.
3. Ambil pipping bag, cetak adonan ke loyang/ atau cetakan. Saya pakai loyang dialasi kertas
baking, bisa juga pakai cetakan untuk pie susu atau cupcake, tapi kalo ingin mencetak dengan
ukuran sesuai hati bisa seperti yg saya lakukan😊
4. Panaskan oven ke suhu 180-200 derajat Celcius, menggunakan pemanas atas bawah. Panggang
sekitar 28-30 menit, tergantung ovennya ya Chefs! Jangan dibuka-buka yang penting, dan lihat
apakah sudah tidak ada gelembung-gelembung😊 (NOTE: kalau bikin lebih dari 1 loyang, bake
per loyang saja yah jangan bersamaan😉).Dia akan ngembang jadi make sure buat kasih space
yah
5. Fla: sambil nunggu kulit baking, kita bikin fla yah😊
6. Larutkan maizena dengan sedikit susu cair, kemudian campur dengan kuning telur yang sudah
dikocok.
7. Sisa susunya dididihkan bersama gula, garam, dan margarine (pakai api sedang ke kecil yah).
8. Kalau sudah tercampur, kecilkan api, masukann larutan maizena, dan aduk supaya tidak
menggumpal. Saya tambahan sedikit Vanilla Sugar (ada di foto seberapa banyak) supaya wangi.
Lalu aduk terus sampai dia mengental. Api kecil saja yah, saya pernah ga sabar pengen cepat, eh
jadi gosong😂 Flanya sudah siap ketika dia meletup dan lembut😉
9. Kulit yang sudah jadi, biarkan biar agak adem, lalu belah dengan pisau (tidak perlu sampai lepas
yah).
10. Isi dengan fla menggunakan sendok teh. Dan siap dinikmati
Resep isian Rougut
Bahan-bahan:

 500 gram daging sapi (dapat dikurangi, sesuaikan ketersediaan bahan aja), rebus dan potong dadu
kecil
 2 buah wortel, potong dadu kecil
 10 biji buncis, potong kecil-kecil
  2-3 buah kentang, kupas, potong dadu kecil
Bahan bumbu:

 1/2 buah (ukuran sedang) bawang bombay, cincang halus

 5 siung bawang putih, cincang halus
 5 siung bawang merah, cincang halus
 2-3 sdt merica bubuk
 1 sdt pala bubuk
 3 batang daung prei, iris kecil
 3 sdt gula pasir
 1.5 sdt garam halus
 1 sdm penuh tepung terigu/maizena, cairkan dengan 50 ml air, untuk mengentalkan ragout
 Minyak goreng untuk menumis bumbu
Langkah :
1. Siapkan dan timbang bahan sesuai resep.
2. Panaskan minyak, tumis bawang bombay, bawang putih, dan bawang merah hingga berbau
harum. Masukkan irisan daun prei, masak hingga bumbu matang. Beri sedikit air.
3. Masukkan semua bahan dan bumbu, kecuali cairan tepung. Masak hingga bahan empuk.
4. Tes rasa, kalau sudah pas masukkan cairan tepung. Aduk-aduk hingga ragout sedikit mengental
dan matang. Matikan apinya.
5. Angkat dari wajan, dinginkan.