RINGKASAN TUGAS FERMENTASI

TEKNIK FERMENTASI

Oleh :
RAJIS (1004114302)
SUHARDI (1004136166)

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2013

1
 I. TEKNIK FERMENTASI

1.1 Dasar-Dasar Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.
Cara fermentasi pada dasarnya dibagi menjadi 2 bagian yaitu:
1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau
transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk
dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah)dari keadaan
awalnya.misalnya pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa secara nyata akan
memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut,
misalnya pada pembuatan ikan peda.
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis
pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu sebagai berikut :
a) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan, terasi dan bekasam.
b) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan
silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.
c) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d) Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem
dan chao teri.
Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang paling
mudah dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat.
Contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya adalah wadi, bekasam, ronto,
dan chao teri.

1. Fermentasi Garam
Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :
 Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap
ikan- ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.

2
  Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam didalam
larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan
berlemak tinggi.

Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi

antara lain:
a) Meningkatkan rasa ikan
b) Membentuk tekstur yang diinginkan
c) Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen.

2. Fermentasi Laktat
Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam
laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
1. Bakteri asam laktat homofermentatif.
Bakteri inin dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya
menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga
dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.
Homofermentatif C6H12O6
2CH3CHOHCOOH (asam laktat)

2.Bakteri asam laktat heterofermentatif,

Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat,
etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.
Heterofermentatif C6H12O6 CH3COCOOH + CH3COOH + CO2
(glukosa) (asam piruvat) (asam asetat)

3H2 CH3CHOHCOOH CH3CHO

(asam laktat) (asetal dehid)

CH3CH2OH
(etanol)

3
1.2. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi
Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya sebagai hasil kegiatan
beberapa jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan
makanan tradisional yaitu bakteri, khamir dan kapang.

1.3 Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak
lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yang
mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu,oksigen, air dan substrat.

1.4. Kerusakan Pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan

Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan
jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang
terlalu tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan
pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Apabila
suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak kita
inginkan tumbuh.

1.5. Berbagai Hasil Olahan Fermentasi

a. Peda
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada
umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada
waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada
lemak yang memberikan cita rasa khas.
Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur
dagingnya maser, pHnya 6,0-6,4, rasanya khas disebabkan adanya proses
fermentasi.

Tahapan pengolahan peda

a) Sortasi terhadap bahan,baku yang akan diolah, dilakukan penyiangan
dengan membuang isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar peda
yang dihasilkan kualitasnya baik.
b) Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25%.

4
 c) Disimpan dalam wadah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dan
dilakukan proses fermentasi tahap pertama selama 1-2 hari.
d) Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam,
disimpan kembali kedalam wadah dan dilakukan proses fermentasi
tahap kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahap itu disebut
dengan tahap pematangan. Pada tahap itu dapat dilakukan fermentasi
selama satu minggu sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa
yang diinginkan.

Mikroorganisme yang Berperan

Bakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama dari jenis bakteri
grampositif berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau
fakultatif anaerob,bersifat katalase positif, serta bersifat proteolitik. Disamping
itu,kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol danoksigennegatif,
beberapa diantaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat
sebagai sumber karbon untuk hidupnya.
Bakteri yang diisolasi dari ikan peda mempunyai sifat pertumbuhan
yang mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam kelompok bakteri
haloteran sampai bakteri halofilik.

Perubahan Selama Permentasi Peda

Peda yang baik adalah peda yang berwarna merah,teksturnya maser dan
mengandung nutrisi yang cukup tinggi, mutu pda tersebut sangat dipengaruhi oleh
jenis ikan yang digunakan. Cara pengolahan,dan cara penyimpanan. Selama
proses permentasi terjadi penurunan kadar air akibat penambahan garam yang
sifat nya menarik air bahan.
Tabel 1. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih
Peda merah Peda Putih
Komposisi
(%) (%)
Air Lemak 44-47 44-47
Lemak 7-14 1,5-7
Protein 21-22 26-37
NaCl 15-17 12-18

5
 Garam yang dimasuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya
perubahan kimia dan fisik terutama protein, garam akan mendenaturasi protein
dan mengakibatkan koagulasi,akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh
ikan dan daging ikan akan mengkerut.
Enzim proterilitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama
terdapat dalam saluran pencernaan,yaitu bagian pilorik caenum dan lender
usus,pada pembuatan peda apabila pada bagian-bagian tersebut dihilangkan maka
kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyak
aktif enzim dari aktifitas miroba.enzim proteolitik dari bakteri terutamadihasilkan
oleh bakteri yang bersifat halofilik.

b. Terasi
Salah satu olahan dari produk perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan
atau udang yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi merupakan produk
perikanan yang berbentuk pasta bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi
berkualitas baik, sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah
ikan,sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapiokaatau
tepung beras.
Kandungan padatan (protein,garam,Ca dan sebagainya) terasi udang
sekitar 27-30%,air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari
protein 20-45%, kadar air 35-50% garam 10-25% dan komponen lemak dalam
jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi
Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi anatara lain bakteri micrococcus,
aerococcus, corynebacterium, flavobacterium, chytopaga, bacillus, halobacterium,
dan acinetobacter selain beberapa jenis kapang.

Perubahan Selama Fermentasi

Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainya pada pembuatan terasi
pada awalnya mempunyai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi
yang berbentuk akan anik menjadi 6,5. Akhir setelah terasi selesai berbentuk
maka pH turun kembali menjadi 4,5.
Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunananya,
seperti protease,pepton,peptide, dan asam amino.terasi yang mempunyai kadar air

6
26-42% adalah terasi yang baik, karna apabila kadar air terasi terlalu rendah
,maka permukaan terasi akan dselimuti oleh keristal-keristal garam dan tekstur
terasi minjadi tidak kenyal.
Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai
berikut ini. Asam lemak yang bersifat voltatil menyebabkan bau keasaman,
sedangkan ammonia dan amin menyababkan bau anyir beramonia. Sedangkan
balerang sederhana seperti sulfida menyebabkan bau yang merangsang pada
terasi.
Senyawa-senyawa voltatil yang terdapat dalam terasi barasal dari lemak
melaui proses oksidasi dan karna adanya aktiviats mikroba. Kandungan voltatil
yang tersebar diantara komponen voltatil lainya. Senyawa tersebut merupakan
senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi.

c. Kecap Ikan
Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan
memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai.
Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa lain yang relative
serta banyak mengandung senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen kecap
iakn juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh. Contih nya garam NaCl
atau garam calcium.
Tabel 2. Komposisi Kimia Kecap Ikan
Komposisi Jumlah (mg/l)
Keasaman 2,5-3
NaCl 275-280
Total N 11,2-22
N Organik 7,5-15
N Formol Titrasi 8-16
N Amonia 3,5-7
N Asam Amino 4,5-9
Mikroba yang berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri
halofilik dan khamir.kapang yang ditemukan seperti Cladosporium harbarum,
Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir

7
berupa caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan
pembuatan kecap ikan sebagai berikut.
a) Pada awal fermentasi Baccilus sp, terutama B.coagulans, B,
megateriuam dan B,subtillis
b) Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B.
lincheniformis, Micrococcus calpogenes
c) Pada akhir fermentasi M. variens dan M. saprophyticus

Perubahan Selama Fermentasi Kecap Ikan

Selama proses fermentasi kecap ikan akan menjadi aktivitas enzim
protease, lipase dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang
berperan dalam pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah dapat pada
jaringan iakan yaitu tripsin, katepsin, dan sebagainya.

d.Bekasam
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang
rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal didaerah jawa tengah dan Sumatra
selatan. Ikan yang didapat iakn air tawar seperti lele, ikan mas, tawes, ikan gabus,
nila dan mujair.
Pengolahn bekasam didaerah Kalimantan selatan umunya dikenal dengan
nama samu. Bahan baku berupa ikan gabus, ikan betook,ikan sepat siam, dan
sepat rawa, dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambah samu atau
beras ginseng sebanyak 15 % kemudian difermentasi ± satu minggu sampai
menghasilkan aroma dank has bekasam.

e. Wadi
Menurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu produk ikan awetan
tradisional dengan metode pengaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Wadi adalah ikan yang masih utuh namun menghasilkan aroma fermentative,
bentuk nya tidak mengalami perubahan tetap serupa dengan bahan baku dan
merupakan salah satu olahan tradisional Kalimantan selatan
Wadi ikan betook adalah produk fermentasi yang berbentuk ikan utuh
semi basah, kulit berwarna hitam, bertekstur liat dengan aroma spesifik, serta
mempunyai rasa yang sangat asin. Pada prinsipnya, wadi dibuat dengan cara
pengaraman kering (pickling) dengan konsentrasi garam 20-50% b/b pada suhu

8
kamar tujuh hari hingga beberapa bulan didalam satu wadah tertutup rapat
(Khairina, 1989)
Prinsip pengolahan wadi dengan proses fermentasi garam dan fermentasi
laktat, dan berdasarkan hasil penelitian Khairina (2000), Ariyati (2004)
konsentrasi garam yang digunakan pada pengolahan wadi ikan betook adalah 16%
berdasarkan penelitian Ranggono (2005) untuk menguragi kandungan garam
dalam produk wadi cumi-cumi tidak terlalu asin dapat ditambahkan variasi antara
garam 12% dengan gula merah 10%.