Kemajuan bioteknologi molekuler memungkinkan seleksi dapat dilakukan pada tingkat DNA/gen melalui

pemanfaatan marker gen, terutama yang mempunyai hubungan dengan sifat ekonomis, seperti pada
metabolisme dan pertumbuhan lemak tubuh. Pertumbuhan lemak, terutama lemak yang terdeposit
dalam otot (lemak intramuskuler) akan mempengaruhi rasa dan keempukan daging ternak, seperti
penelitian terhadap daging ayam dan daging sapi potong, yang selanjutnya akan mempengaruhi mutu
dagingnya.

Di dalam siklus hidupnya, sel melalui beberapa tahap, yaitu: (1) tahap pertumbuhan awal sel (G1), (2)
tahap replikasi kromosom atau DNA (S), (3) tahap pertumbuhan sel (G2), dan (4) tahap pembelahan (M).
Pada tahap pertumbuhan, baik pada G1 maupun pada G2 sel mensintesis senyawa lipid yang diperlukan
untuk replikasi atau pembelahan sel. Pada tahap S, DNA mengalami penggandaan dengan menggunakan
berbagai senyawa lipid yang disintesis selama tahap G1. Setelah DNA mengalami penggandaan, sel
tumbuh terus (tahap G2) dengan mensintesis senyawa-senyawa yang diperlukan untuk tahap
berikutnya, yaitu tahap pembelahan (M). Pada tahap G2 jumlah DNA yang terdapat di dalam sel berlipat
ganda. Pada tahap M, yang terbagi lagi ke dalam tahapan profase, metafase, anafase, dan telofase, DNA
membagi diri ke dalam dua sel anak melalui proses pembelahan. Jadi, DNA melakukan replikasi pada
saat sel akan memperbanyak diri.

Menurut salah satu jurnal rujukan pada pembahasan kali in, Hubungan Keragaman Gen Leptin dengan
Kualitas Fisik Daging Sapi Lokal Di Ciamis (Relationship between Leptin Gene Diversity with Physical
Quality of Local Beef In Ciamis), bahwa bobot badan, asupan makanan, status nutrisi dan masa jaringan
lemak pada manusia maupun hewan berkorelasi dengan sirkulasi Leptin dan tingkat mRNAnya pada
jaringan lemak (Delavaud et al. 2002). Kualitas daging berkorelasi positif dengan lemak baik pada karkas
maupun jaringan daging, peningkatan lemak intramuskuler menghasilkan daging yang lebih empuk
(Taniguchi et al. 2004). Identifikasi gen Leptin pada beberapa bangsa sapitipe pedaging menunjukan
adanya korelasi antara polimorphisme gen tersebut dengan kualitas fisik daging.

Kualitas fisik daging merupakan parameter yang cukup penting dalam pengelolaan usaha ternak, karena
memberikan nilai lebih pada kualitas ternak yang dihasilkan. Salah satu gen yang berperan dalam
desposisi lemak adalah leptin, sehingga diduga terdapat hubungan SNP Arg25Cys pada gen leptin
dengan kualitas daging.

Lemak di dalam tubuh menumpuk di berbagai depot dengan kecepatan pertumbuhan yang berbeda-
beda tergantung pada fisiologi pertumbuhan dan umur. Urutan pertumbuhan jaringan lemak yang
pertama adalah dengan pembentukan lemak mesentrium, kemudian lemak ginjal, setelah itu lemak
intramuskuler (intramuscular fat) dan yang terakhir adalah lemak bawah kulit (subcutaneous fat). Lemak
mesentrium dan lemak ginjal serta lemak yang menyelimuti organ yang ada di rongga abdomen
termasuk dalam kategori lemak abdomen (Lesson & Summers 2005). Keempukan daging berkorelasi
dengan kandungan lemak intamuskuler, semakin tinggi kandungan lemak intramuskuler (IMF), maka
dagingnya semakin empuk.