LAPORAN PENELITIAN

UJI CEMARAN MIKROBIOLOGI ANGKA LEMPENG TOTAL

PADA ROTI TAWAR MERK " SARI ROTI "
PRODUKSI PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO TBK
SESUAI SNI 7388 – 2009

TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI KIMIA ANALISIS (4 TAHUN) SMK

MUHAMMADIYAH KAJEN

Disusun Oleh:

INDANA ZULFA
XIII KIMIA ANALISIS

SMK MUHAMMADIYAH KAJEN

TAHUN PELAJARAN 2020/2021
 LAPORAN PENELITIAN

UJI CEMARAN MIKROBIOLOGI ANGKA LEMPENG TOTAL

PADA ROTI TAWAR MERK " SARI ROTI "
PRODUKSI PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO TBK
SESUAI SNI 7388 – 2009

TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI KIMIA ANALISIS (4 TAHUN) SMK

MUHAMMADIYAH KAJEN

Disusun Oleh:

INDANA ZULFA
XIII KIMIA ANALISIS

SMK MUHAMMADIYAH KAJEN

TAHUN PELAJARAN 2020/2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN UJI CEMARAN MIKROBIOLOGI ANGKA LEMPENG TOTAL

PADA ROTI TAWAR MERK “SARI ROTI”
PRODUKSI PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO TBK
SESUAI SNI 7388-2009.

TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI KIMIA ANALISIS (4 TAHUN)

SMK MUHAMMADIYAH KAJEN

DISUSUN OLEH
INDANA ZULFA

Kajen, 21 September 2020

Disetujui,

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Ir. Dulsukur Anita Setyasih, S.Pd.

NBM. 1 075 496 NBM. 1 191 086

Mengetahui,

Kepala SMK Muhammadiyah Kajen

M. Rustam Aji, S.Pd.

NBM 953 958

ii
 Uji Cemaran Mikrobiologi Angka Lempeng Total Pada Sampel Roti Tawar
Laboratorium Mikrobiologi SMK Muhammadiyah Kajen
Indana Zulfa
Kimia Analisis
SMK Muhammadiyah Kajen
2020

Abstrak

Roti tawar diartikan sebagai roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga rasanya
tawar. Berdasarkan data SNI 7388-2009 roti merupakan produk olahan tepung yang mudah
rusak terutama akibat serangan mikroba. Kontaminasi dapat terjadi melalui proses pembuatan,
penyimpanan dan distribusi. Jadi segala sesuatu yang dapat berkontak dengan bahan pangan
secara langsung atau tidak langsung, bisa merupakan sumber kontaminasi mikrobial. Tujuan
dalam pengujian ini adalah menganalisis hasil cemaran mikrobiologi Angka Lempeng Total
(ALT) pada sampel roti tawar. Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi SMK
Muhammadiyah Kajen. Pengujian ini dilakukan menggunakan sampael roti tawar merk Sari
Roti.

Hasil pengujian sampel roti tawar merk Sari Roti mengandung ALT 3.3×103 koloni/gram
sehingga termasuk dalam range aman untuk kategori pangan berdasarkan SNI 7388:2009.

iii
 KATA PENGANTAR

Pengujian ini kami lakukan untuk melaksanakan pengujian cemaran mikrobiologi Angka
Lempeng Total (ALT) kualitas roti tawar merk “Sari Roti” yang diproduksi oleh PT. Nippon
Indosari Corpindo Tbk sesuai standar SNI 7388-2009. Sesuai standar SNI 7388-2009, disini
kami akan menguji cemaran mikrobiologi ALT. Pengujian ini akan dilaksanakan di
Laboratorium Mikrobiologi SMK Muhammadiyah Kajen.

Pengujian kualitas produk pangan termasuk roti tawar penting untuk dilaksanakan untuk
kepentingan produsen maupun konsumen. Dengan pengujian tersebut produsen dapat
mengetahui kualitas produknya sehingga dapat membuat produk berkualitas dan pada akhirnya
mendukung kesuksesan usahanya. Sedangkan bagi konsumen akan memperoleh produk yang
aman.

Pengujian kualitas produk bahan pangan adalah salah satu kompetensi yang kami miliki. Oleh
karena itu, melalui penelitian ini kami hendak turut serta memberikan andil terhadap kemajuan
masyarakat meskipun hanya dengan keahlian kami yang terbatas. Semoga penelitian ini dapat
terlaksana dengan lancar dan bermanfaat.

Kajen, 17 September 2020

Penulis.

Indana Zulfa

iv
 DAFTAR ISI

Judul.........................................................................................................................................i
Lembar Pengesahan… ...........................................................................................................ii
Abstrak…...............................................................................................................................iii
Kata Pengantar.......................................................................................................................iv
Daftar Isi.................................................................................................................................v
BAB I. PENDAHULUAN…................................................................................................1
A. Latar Belakang Masalah….........................................................................................1
B. Rumusan Masalah… ..................................................................................................3
C. Tujuan…....................................................................................................................3
D. Manfaat…............................................................................................. .....................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................4
Roti tawar…....................................................................................................................4
SNI 7388-2009…............................................................................................................4
BAB III. METODE.............................................................................................................6
A. Waktu........................................................................................................................6
B. Tempat.......................................................................................................................6
C. Bahan… .....................................................................................................................6
D. Alat…........................................................................................................................ 6
E. Cara Kerja..................................................................................................................7
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................................13
A. Hasil..........................................................................................................................13
B. Pembahasan..............................................................................................................14
BAB V. PENUTUP ............................................................................................................17
A. Kesimpulan...............................................................................................................17
B. Saran.........................................................................................................................17
LAMPIRAN........................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................20

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Roti merupakan makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang.Roti tawar diartikan sebagai roti yang tidak
ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga rasanya tawar. Roti tawar merupakan salah
satu makanan yang sering dikonsumsi masyarakat selain nasi. Roti putih atau roti tawar
umumnya berbahan baku tepung terigu jenis keras (Widodo et al. 2014).
Menurut Wahyuningsih et al. (2015) roti tawar adalah produk berbasis sereal,
umumnya terbuat dari tepung terigu yang masih diimpor. Kandungan gizi roti cukup
lengkap untuk melengkapi kebutuhan nutrisi orang yang mengkonsumsinya, sehingga
dari tahun ke tahun konsumsi roti terus meningkat.
Berdasarkan data SNI 7388-2009 roti merupakan produk olahan tepung yang
mudah rusak terutama akibat serangan mikroba. Mikroba jenis cendawan yang sering
mencemari roti tawar adalah kapang dan khamir, namun yang lebih dominan yaitu
kapang. Kapang adalah mikroba yang terdiri dari lebih dari satu sel berupa benang-
benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, berkembang biak
dengan spora atau membelah diri.
Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari
lingkungan sekitarnya. Pada roti tawar industri pabrik terdapat pengendalian mutu
terhadap produk roti. Meskipun ada pabrik roti yang masih melakukan pengendalian
mutu roti secara sederhana dan belum terdapat pengendalian khusus terhadap parameter-
parameter mutu seperti parameter kimia (pH dan cemaran logam), mikrobiologi (kadar
E. coli dan kapang) dan kandungan bahan baku (kadar gula, lemak dan air) melalui
pengujian laboratorium. Penyebab mutu roti kurang baik terjadi karena masalah bahan
baku, alat dan mesin, personil, proses produksi dan lain-lain (Tisnowati et al. 2008).
Kontaminasi dapat terjadi melalui proses pembuatan, penyimpanan dan distribusi. Jadi
segala sesuatu yang dapat berkontak dengan bahan pangan secara langsung atau tidak
langsung, bisa merupakan sumber kontaminasi mikrobial. Kondisi suhu penyimpanan
sangat mempengaruhi populasi mikroorganisme

1
 2

yang terdapat dalam makanan. Suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum bagi
mikroorganisme tersebut bersifat merusak, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat
memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba.
Menurut Indrianty (2010) roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan
masa simpan 3-4 hari. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati,
secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk. Babay
(2013) menambahkan pada roti yang ada di salah satu IRTP (Industri Rumah Tangga
Pangan) pada hari ke 4 yang disimpan pada suhu kamar 25oC jumlah kapang sudah
melebihi batas cemaran mikroba 1x104 berdasarkan SNI 7388-2009 hal ini di duga
karena sampel roti tawar tersebut tidak menggunakan pengawet. Roti tawar lebih cepat
rusak dibandingkan roti manis hal ini karena gula yang terdapat dalam roti manis dapat
berfungsi sebagai pengawet.
 3

A. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah disampaikan maka dapat dirumuskan
masalah, yaitu:
1. Berapa Angka Lempeng Total (ALT) roti tawar Merk Sari Roti?
2. Apakah roti tawar Merk Sari Roti yang diuji telah memenuhi persyaratan SNI tentang
cemaran mikroba pada sampel roti tawar?

B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk:
1. Untuk menentukan Angka Lempeng Total (ALT) pada
sampel roti tawar Merk Sari Roti.
2. Menentukan apakah sampel roti tawar yang diuji telah memenuhi persyaratan SNI
tentang cemaran mikroba pada roti tawar.

C. Manfaat Penelitian
1. Memperoleh tambahan ilmu tentang analisis mikrobiologi dengan parameter-
parameter yang telah ditentukan dan memperoleh gambaran kondisi higienitas produk
makanan yang beredar di pasaran.
2. Mengaplikasikan teori pembelajaran khususnya di bidang mikrobiologi yang telah
didapatkan saat pembelajaran.
 BAB II
TINJUAN PUSTAKA

Roti tawar adalah produk berbasis sereal, umumnya terbuat dari tepung terigu
(Wahyuningsih et al. 2015). Roti tawar adalah salah satu produk roti yang terbuat dari bahan
tepung terigu protein tinggi, air, yeast, lemak dan garam yang melalui proses peragian dengan
ragi roti dan kemudian adonan roti dipanggang (Rahman2010).Prinsipnya roti tawar dapat
dibuat dari beberapa jenis tepungantara laintepung terigu, tepung gayam (Anggraeni 2015),
tepung ubi jalar ungu (Holinesti 2016), tepung garut (Saputri 2016), dan sebagainya akan tetapi
pada pembuatannya tepung terigu tetap sebagai bahan utama. Hal ini dikarenakan tepung terigu
memiliki kemampuan menyerap air dalam jumlah besar, sehingga adonan dapat mencapai
konsistensi yang tepat dan juga mempunyai elastisitas yang baik (Mudjajanto dan Yulianti
2010).
Roti tawar dibedakan menjadi dua yaitu roti putih (whitebread) dan roti gandum (whole
wheat bread) (Ningrum, 2006). Menurut Anggraeni (2015) proses terpenting dalam pembuatan
roti tawar adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang
ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang khas. Aktivitas biologis yang terjadi
dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk,
meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan
sifat organoleptik yang dikehendaki.
Dalam roti tawar terkandung ragi roti(yeast). Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti
untuk mengembangkan adonan memberi aroma dan rasa dengan cara memecah gula atau pati
untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etly alkohol sebagai pemberi
flavor pada proses fermentasi (Mudjajantodan Yulianti 2008). Sumarman (2007)
menambahkan yeast juga berfungsi untuk memberikan aroma yang khas pada produk roti,
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas.
Menurut SNI 7388-2009, menyatakan standar angka kapang khamir (AKK) dan angka
lempeng total (ALT) pada roti yaitu kapang dan khamir batas maksimum 1×104 koloni/g
sedangkan ALT (300C, 72 jam) batas maksimum 1×104 koloni/g. Bakteri yang berpotensi
tinggi untuk mengkontaminasi roti seperti mikroorganisme Staphylococcus aureus dan
berbagai Enterobacteriaceae karena bahan dan metode produksinya. Selain bakteri

4
 5

produk roti juga dapat dikontaminasi oleh jamur antara lain oleh Rhizopus sp., Penicillium sp.,
Mucor sp., Aspergillus sp. dan jenis jamur lainnya (Koswara 2009).
Berdasarkan BPOM RI (2008) metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah
mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total(ALT).
Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil
menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual
berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain
dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar.Bakteri aerob mesofil dianggap sebagai mikroba
indikator, meskipun sebenarnya kurang akurat dibandingkan dengan indikator lainnya.Bakteri
anaerob mesofil merupakan indikator dari kondisi yang dapat menyebabkan adanya
pertumbuhan mikroba anaerob penyebab keracunan makanan seperti C. perfringens dan
C.botulinum.
 BAB III
METODE
A. Waktu
Pengujian dilaksanakan pada hari Selasa sampai dengan Minggu tanggal 22-27
September 2020

B. Tempat
Laboratorium Mikrobiologi SMK Muhammadiyah Kajen

C. Bahan
1. BPW ( Buffered Peptone Water )
2. PCA ( Plate Count Agar )
3. Roti tawar
4. Aquadest

D. Alat
1. Blender
2. Neraca ohouse
3. Autoclave
4. Pemanas listrik
5. Labu ukur
6. Gelas piala
7. Erlenmeyer
8. Botol pengencer
9. Pipet volume
10. Tabung reaksi
11. Spatula
12. Inkubator
13. Laminar Air Flow
14. Oven
15. Colony counter
16. Cawan petri
17. Spiritus
18. Vortex mixer