ANALISIS BAHAN PENGAWET ASAM BENZOAT PADA SAUS

TOMAT YANG BEREDAR DI WILAYAH PASAR MEGAH ASRI 2

SUKAJADI KABUPATEN BANYUASIN DENGAN METODE
KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
Sary Oktarini
Fakultas Farmasi, Universitas Kader Bangsa, Palembang
Saryoktarini@gmail.com

ABSTRAK
Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus
yang berarti “digarami”. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat
dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui berapa kadar
asam benzoate yang terdapat didalam saus tomat yang tidak bermerk di wilayah Pasar Megah
Asri 2 Sukajadi Kabupaten Banyuasin.Berdasarkan uji laboratorium diketahui bahwa dari
sampel saos yang diambil dari pedagang di wilayah pasar megah asri 2 sukajasi kab. Banyuasin
1 sampel mengandung kadar asam benzoat dalam saus tomat sebanyak 1476,5 mg/kg,kadar
asam benzoat dalam saus tomat tidak memenuhi persyaratan kadar asam benzoat yang diizinkan
menurut SNI 01-2976-1992 maupun PerMenKes No.722/MenKes/Per/IX/1988, yaitu 1000
mg/kg. Saran yang diberikan perlu ditingkatkan lagi pengawasan makanan oleh BPOM dalam
melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan,konsumen diharapkan lebih
teliti dalam memilih produk yang akan dibeli, terutama jika produk tersebut tidak memiliki izin
edar.
Kata Kunci : Saos, Asam Benzoat, Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

ABSTRACT
The word "sauce" comes from French (sauce) which is taken from the Latin salsus
which means "salt". Sauce can also be interpreted as a thick liquid (paste) made of attractive
colored fruit pulp (usually red), has a stimulating aroma and taste / with or without a spicy taste.
The purpose of this study was to determine the levels of benzoate acid contained in non-branded
tomato sauce in the Pasar Megah Asri 2 Sukajadi area, Banyuasin Regency. Based on laboratory
tests it was found that from the sauce samples taken from traders in the Pasar Besar Asri 2
Sukajadi area, Kab. Banyuasin 1 sample contains levels of benzoic acid in tomato sauce as
much as 1476.5 mg / kg. Benzoic acid levels in tomato sauce do not meet the requirements for
benzoic acid levels permitted according to SNI 01-2976-1992 and PerMenKes No.722 /
MenKes / Per / IX / 1988, namely 1000 mg / kg. The suggestions given need to be further
enhanced by the BPOM of food supervision in carrying out its duties as an inspector of every
food product, consumers are expected to be more careful in choosing the products to be
purchased, especially if the product does not have a distribution license.

Keywords: Sauces, Benzoic Acid, High Performance Liquid Chromatography

kerusakan mikrobiologis, yaitu kerusakan

PENDAHULUAN
makanan yang disebabkan oleh serangan
Bahan pengawet adalah bahan yang mikroorganisme seperti bakteri dan jamur.
ditambahkan ke dalam makanan dengan Dengan demikian proses fermentasi
tujuan untuk mencegah atau menghambat (pembusukan),pengasaman, atau penguraian
akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah
(Kurniawati, 2008).
Pemakaian jenis pengawet dengan
dosis yang tidak teratur maka menimbulkan
kerugian bagi si pemakai, misalnya keracunan
atau terakumulasinya pengawet dalam organ
tubuh dan bersifat karsinogenik (Cahyadi,
2008).
Asam benzoat merupakan pengawet
yang dapat ditambahkan secara langsung ke
dalam makanan atau dilarutkan terlebih
dahulu di dalam air atau pelarut lainnya.
Batas maksimum asam benzoat ditetapkan
oleh Menteri Kesehatan RI Nomor:
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang penggunaan
natium benzoat yang diizinkan oleh Depkes
RI tidak melebihi 1g/kg.
Penambahan pengawet asam benzoat
pada bahan pangan tidak dilarang pemerintah,
namun produsen hendaknya tidak
menambahkan bahan tersebut dengan sesuka
hati, karena bahan pengawet ini akan
merugikan kesehatan jika dipakai secara
berlebihan. Pada penderita asma dan urtikaria
sangat sensitive terhadap asam benzoat dan
jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan
mengiritasi lambung (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan
Gambaran Kandungan Asam benzoat pada
produk –produk saus yang beredar di Pasar
Sekip Palembang Tahun 2015, kadar
kandungan asam benzoat tertinggi sebesar
0,200 g/kg dan kadar kandungan asam
benzoat terendah sebesar 0,100 g/kg. Hasil
penelitian menunjukan bahwa seluruh sampel
saus tomat dan saus cabai masih berada di
ambang batas penggunaan asam benzoat pada
saus tomat dan saus cabai sehingga aman
untuk dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi
kesehatan konsumen. Maka dari penelitian
tersebut, peneliti tertarik melakukan
penelitian di pasar Megah Asri 2 Sukajadi
Kabupaten Banyuasin.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah KCKT
(Kromatografi Cair Kinerja Tinggi), Branson
Ultrasonic, timbangan analitik, beaker glass,
batang pengaduk, labu tentukur 50 ml, 100
ml, 1000 ml, membran filter ukuran 0,45 μm,
pipet volume ukuran 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 ml.
Bahan yang digunakan adalah aqudes,
metanol, kalium dihidrogen fosfat, dikalium
hidrogen fosfat, kalium sorbat baku
pembanding, natrium benzoat baku
pembanding, natrium sakarin baku
pembanding.
Bahan yang di uji
Saus tomat yang didapatkan dari
pasar daerah Megah Asri 2 Sukajadi
Kabupaten Banyuasin.
Prosedur Kerja
Pembuatan Pereaksi
1. Dapar Fosfat pH 6,8
Ditimbang dikalium hidrogen fosfat
0,8709 gram dan 0,6800 gram kalium
dihidrogen fosfat lalu dimasukkan ke dalam
labu tentukur, dilarutkan dengan aqudes
hingga 1000 ml dan dihomogenkan dengan
Branson Ultrasonik (Ditjen POM, 1993).
2. Metanol 60,0 %
Diencerkan 600 ml metanol P dengan
akuabides 400 ml dalam beaker glass 1000 ml
dan dihomogenkan dengan Branson
Ultrasonik (Ditjen POM, 1993).
3. Fase Gerak: Dapar Fosfat : Metanol (92 : 8)
Dimasukkan 920 ml dapar fosfat pH
6,8 dan 80 ml metanol 60,0% ke dalam labu
tentukur 1000 ml, lalu kemudian
dihomogenkan dengan Branson Ultrasonik
(Ditjen POM, 1993).
4. Larutan Uji
Ditimbang seksama lebih kurang 5
gram sampel dan dimasukkan ke dalam labu
tentukur 100 ml, diencerkan dengan metanol
60,0% sampai garis tanda, kemudian disaring
dengan membran filter ukuran 0,45 μm dan
dihampaudarakan (larutan A) (Ditjen POM,
1993).
5. Larutan Baku
Ditimbang 50 mg natrium benzoat
dan dimasukkan dalam labu ukur 50 ml,
kemudian dilarutkan dengan metanol 60 %
dan diencerkan sampai garis tanda. Dipipet
masing-masing 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 ml
larutan baku induk dan dimasukkan ke dalam
labu tentukur 50 ml diencerkan dengan
metanol 60,0% sampai dengan garis tanda
kemudian disaring dengan membran filter
ukuran 0,45 μm dan dihampaudarakan
(larutan B) (Ditjen POM, 1993).
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
1. Pengaturan Kondisi Sistem
Sistem diperiksa dan dicek untuk
meyakinkan apakah sistem pengalir pelarut
telah disambungkan dengan baik, kolom telah
dipasang, tersedia cukup pelarut di dalam
botol pelarut, sistem pengawagasan pelarut
bekerja dengan baik untuk menghilangkan
gelembung udara, penyaring pelarut sudah
dipasang, dan detektor yang sesuai sudah
terpasang dengan benar.
2. Mengatifkan Sistem
Setelah masing-masing sistem diatur,
hubungkan setiap sistem dengan sumber arus
listrik. Tekan tombol POWER pada pompa,
detektor UV-VIS ke posisi ON dan CBM
(Communication Bus Module) ke posisi ON.
3. Penentuan Garis Alas
Bila nilai absorbansi yang ditampilkan
pada detektor UV-VIS telah menunjukkan
0,000, biarkan beberapa menit sampai
diperoleh garis alas yang relatif cukup lurus
yang menandakan sistem telah stabil.
4. Penyuntikan Fase Gerak
Dimasukkan fase gerak kedalam
injektor dengan menggunakan mikroliter
syringe, putar injektor ke posisi INJECT. 3.7.
Cara Penetapan Larutan A dan B disuntikkan
secara terpisah ke dalam kolom Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dan dilakukan
dengan kondisi menggunakan kolom L1/C18,
semua penetapan dilakukan pada UV-VIS
absorbansi detektor dengan panjang
gelombang 225 nm, kecepatan aliran 1,0
ml/menit, volume penyuntikan 20 μl dengan
fase gerak: metanol : dapar fosfat (8:92)
disaring menggunakan membran filter 0,45
μm dan dihampaudarakan. Hasil yang
diperoleh dapat dilihat dari terbentuknya
puncak yang direkam oleh CBM
(Communication Bus Module) yakni sejenis
penghubung dengan sistem komputer yang
dilengkapi dengan pencetak kromatogram.
Kromatogram larutan baku dan larutan uji.
Analisis Data
Kadar garam benzoat, dalam cuplikan
dihitung menggunakan kurva kalibrasi dengan
persamaan lurus Y = a + bx. Kadar benzoat
dihitung sebagai asam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kromatogram larutan baku dengan
konsentrasi 0,4104 μg/μl dan larutan uji
saus tomat dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar . (-) larutan baku dengan konsentrasi
0,4104 μg/μl
(-) larutan uji saus cabai
Asam benzoat pada larutan baku dan
larutan uji ditunjukkan dengan adanya puncak
pada waktu retensi 7,542 menit. Hal ini
menunjukkan bahwa saus tomat positif
mengandung asam benzoat. Kadar asam
benzoat dalam saus tomat adalah 1476,5
mg/kg.
Metode Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi (KCKT) fase terbalik, merupakan
metode terpilih untuk analisis asam benzoat,
karena asam benzoat bersifat polar dan larut
dalam air. Senyawa yang polar akan lebih
baik pemisahannya dan senyawa yang mudah
terionkan (ionik) yang tidak terpisahkan pada
kromatografi fase normal akan dapat
terpisahkan pada kromatografi fase terbalik.
Rentang keselektifan yang lebih besar
biasanya diperoleh dengan lebih mudah jika
memakai fase gerak yang terdiri atas
campuran pelarut yang kepolarannya berbeda
daripada memakai pelarut tunggal, sehingga
digunakan campuran antara metanol dan
dapar fosfat. Pelarut organik seperti metanol,
dicampur dengan larutan dapar dalam air agar
diperoleh keselektifan yang unik, dan untuk
memperbaiki kelarutan cuplikan. Metanol
merupakan pelarut yang paling sering dipakai
dalam kromatografi fase terbalik karena
metanol merupakan pelarut yang sangat
murni, mudah didapat dan berhasil baik pada
banyak pemisahan.
Panjang gelombang analisis yang
digunakan adalah 225 nm, karena pada
panjang gelombang tersebut, asam benzoat
memberi puncak yang baik. Pemilihan benzoat yang diizinkan menurut SNI 01-
panjang gelombang harus mempertimbangkan 2976-1992 maupun PerMenKes
kadar zat pada sampel yang akan dianalisis. No.722/MenKes/Per/IX/1988, yaitu 1000
Untuk mengetahui keterulangan metoda mg/kg.
analisis dalam pengujian Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi, dilakukan uji keterulangan DAFTAR PUSTAKA
yang dilakukan dengan penyuntikan secara
berulang (lima kali) larutan baku zat, lalu Cahyadi, W. 2008. Analisis dan aspek
dihitung simpangan baku relatif atau kesehatan bahan tambahan
koefisien variasi dimana syaratnya adalah
lebih kecil dari 2%. Lalu dilanjutkan dengan pangan.Jakarta : Bumi Aksara.
pembuatan kurva kalibrasi. Dalam pengujian Kurniawati, Dwi Hera. 2008. Hubungan
kali ini, didapat nilai koefisien korelasi untuk
benzoat adalah 0,9997. Penetapan kadar pada antara asupan zat gizi, aktivitas fisik
sampel dilakukan duplo untuk mendapatkan dan obesitas pada karyawan rumah
hasil yang akurat.
sakit penyakit infeksi Pro. Dr. Sulianti
Dari hasil analisis asam benzoat
dalam saus cabai secara Kromatografi Jakarta Utara. Fakultas Ilmu
Cair Kinerja Tinggi, diperoleh saus cabai Kesehatan Universitas Esa Unggul.
mengandung asam benzoat sebanyak
1476,5 mg/kg, kadar asam benzoat dalam Ditjen POM. (1993). Metode Analisa
saus cabai melewati batas maksimum Pusat Pengujian Obat dan Makanan
penggunaan yang diperbolehkan menurut
SNI 01-2976-1992 maupun PerMenKes Nasional No.43/MA/1993 tentang
No.722/MenKes/Per/IX/1988, yaitu 1000 Penetapan Kadar Benzoat, Sorbat
mg/kg.
Penggunaan asam benzoat yang dan Sakarin. Jakarta: Badan
melebihi kadar maksimum dimungkinkan Pengawas Obat dan Makanan R.I.
oleh ketidaktahuan produsen terhadap
efek yang ditimbulkan oleh asam benzoat
yang berlebih terhadap orang yang
mengkonsumsinya. Serta adanya
keinginan produsen agar produknya awet
dalam kurun waktu cukup lama sehingga
penambahan asam benzoat tidak
memperhatikan ketentuan yang berlaku.
Tingkat keawetan saus cabai sangat
ditentukan oleh proses pengolahan yang
diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang
digunakan. Jika proses pengolahan (terutama
pemasakan) dilakukan secara benar, dengan
sendirinya produk menjadi lebih awet
sehingga penggunaan bahan pengawet dalam
jumlah berlebih tidak diperlukan.

Kesimpulan
Kadar asam benzoat dalam saus tomat
secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCKT) adalah 1476,5 mg/kg, dengan kata
lain kadar asam benzoat dalam saus tomat
tidak memenuhi persyaratan kadar asam