MAKALAH HACCP

“Penetapan Tindakan Koreksi atau Perbaikan”

Dosen Pembimbing :

Rusmiati, SKM, M.Si

Umi Rahayu, SKM, M.Kes

Penyusun :

1. Guntur Pratama Surbakti (P27833118005)

2. Asslamma Suci Wulandari (P27833118018)
3. Vega Alvio Niken (P27833118027)
4. Khofifah Indina Zulfa (P27833118033)
5. Wardha Nouris Aini (P27833118037)

Kelas D3-A Semester 4

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
PRODI DIII JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA
TAHUN 2020

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
menberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah HACCP
tentang prinsip 5 Penerapan Tindakan Koreksi Atau Perbaikan. Tidak lupa kami ucapkan
terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan dukungan dalam pengerjaan
makalah ini
2. Ibu Rusmiati, SKM, M.Si selaku dosen mata kuliah HACCP
3. Semua pihak yang telah membantu penulisan makalah ini

Kami menyadari makalah ini masih terdapat kekurangan,tetapi kami berharap semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dalam meningkatkan potensi belajar serta
membina mental seorang mahasiswa indonesia seutuhnya.

Surabaya, 11 Februari 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................................ii
DAFTAR ISI........................................................................................................................................iii
BAB I....................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.................................................................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................................................1
B. TUJUAN...................................................................................................................................2
BAB II...................................................................................................................................................3
PEMBAHASAN...................................................................................................................................3
A. PENGERTIAN HACCP............................................................................................................3
B. PRINSIP V (Penetapan Tindakan Koreksi atau Perbaikan).......................................................3
BAB III..................................................................................................................................................6
PENUTUP.............................................................................................................................................6
A. KESIMPULAN.........................................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................................7

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan
tersebut aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).
Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan
keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk
makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar
terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari
penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi
dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi
titik kendali kritis.

Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu

manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan
pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional),
sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi
terhadap mutu dan keamanan produk pangan.Sistem HACCP dapat dikatakan pula
sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan
keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang
berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara mencegah
dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.

Tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya

kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan
berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem
pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana
pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang

1
 dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-
masing disesuaikan dengan sistem produksinya.

B. TUJUAN
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan HACCP
2. Untuk mengetahui pengertian penetapan tindakan koreksi atau perbaikan
3. Untuk mengetahui tingkatan resiko dan tindakan koreksi pada produk pangan

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN HACCP
Menurut SNI 01-4852-1998 HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir.
B. PRINSIP V (Penetapan Tindakan Koreksi atau Perbaikan).
Sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali kemungkinan adanya bahaya
yang berhubungan dengan kesehatan dan untuk membangun strategi pencegahan preventif
terhadap bahaya, tetapi kadang-kadang terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan.
Oleh karena itu, jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan telah terjadi
penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi
(corrective action) atau perbaikan dari penyimpangan tersebut. Tindakan- tindakan harus
memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali, tindakan-tindakan harus mencakup :
a. Disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh
b. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus di dokumentasikan dalam
catatan HACCP
Tindakan koreksi adalah proses yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau
kritis ditemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan
dalam pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan.
Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin
tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

Tabel 1. Tindakan Koreksi yang harus dilakukan jika ditemukan penyimpangan dari
batas pada CCP-nya.

Tingkat Resiko Tindakan Koreksi

A. Produk Beresiko Tinggi
a. Produk tidak boleh diproses/diproduksi
se belum semua penyimpanan
dikoreksi/diperbaiki.
b. Produk ditahan/tidak dipasarkan, dan
diuji keamanannya.
c. Jika keamanan produk tidak memenuhi

3
 persyaratan, perlu dilakukan tindakan
koreksi/perbaikan yng tepat.
B. Produk Beresiko Sedang a. Produk dapat diproses, tetapi
penyimpangan harus diperbaiki dalam
waktu singkat (dalam beberapa
hari/minggu).
b. Diperlukan pemantauan khusus sampai
semua penyimpangan dikoreksi
/diperbaiki.
C. Produk Beresiko Rendah a. Produk dapat diproses
b. Penyimpangan harus di
koreksi/diperbaiki jika waktu
memungkinkan
c. Harus dilakukan pengawasan rutin
untuk menjamin bahwa status resiko
rendah tidak berubah menjadi resiko
sedang atau tinggi.

Tabel 2. Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan dan beberapa contohnya

Tingkat Resiko Kesehatan Jenis Makanan

Resiko Tinggi  Susu dan produk olahannya
 Daging (sapi, ayam, kambing, dsb)
dan produk olahannya
 Hasil perikanan dan produk
olahannya
 Sayuran dan produk olahannya.
 Produk makanan berasan rendah
lainnya
Resiko Sedang  Keju
 Es krim
 Makanan beku
 Sari buah beku
 Buah-buahan dan sayuran beku.
 Daging dan ikan beku

4
Resiko Rendah  Serealia / biji-bijian
 Makanan kering
 Kopi teh

Tingkat resiko pada produk dapat di ketahui/ dikelompokkan Dalam hal

keterangan atau karakteristik yang lengkap mengenai produk, termasuk keterangan
mengenai komposisi (ingredient), formulasi, daya awet dan cara distribusinya. Semua
informasi tersebut diperlukan oleh tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas
dan lengkap.

 Tujuan dari tindakan koreksi / perbaikan dalam CCP yaitu :

1. Menjamin eliminasi potensi bahaya pada produk
2. Mempunyai rencana pasti tindakan pada setiap CCP
3. Tindakan koreksi diperlukan untuk mengendalikan proses penilaian pada produk.
4. Menjamin bahwa CCP telah berada di bawah pengendalian
 Terdapat dua level tindakan koreksi:
1. Tindakan Segera: penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan
menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan
2. Tindakan pencegahan: pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan
pencacatan tindakan koreksi
 Disposisi produk dikatakan tidak sesuai apabila :
1. Ketahanan produk tidak sesuai
2. Determinasi apakah produk membawa efek bahaya keamanan produk :
- Berdasarkan evaluasi tenaga ahli
- Berdasarkan pengujian fisika, kimia dan mikrobiologi
3. Disposisikan produk
- Reproses menjadi produk baru
- Diproses menjadi produk lain yang kurang sensitive
- Memusnahkan produk yang tidak sesuai

5
 BAB III

PENUTUP
A. KESIMPULAN
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam
system HACCP agar dapat menangani penyimpangan.Tindakan koreksi adalah proses yang
harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan dan batas kritisnya
terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Cartwright, Lien Maulina. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

SEBAGAI MODEL KENDALI DAN PENJAMINAN MUTU PRODUKSI PANGAN
Daulay, Sere Saghranie. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN
IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN
Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan (A.
Tjahjanto Prasetyono)
SNI 01-4852-1998 Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman Penerapannya