BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan yang
termasuk penting dan semestinya ada dalam daftar menu
makanan kita sehari-hari. Karena di dalam buah-buahan
tersebut terkandung sumber nutrisi yang sangat diperlukan
oleh tubuh seperti vitamin, mineral dan serat. Menurut Rahmat
(2003), buah jeruk adalah salah satu buah yang mempunyai
kadar vitamin C yakni 49 mg setiap 100 g , masyarakat pada
umumnya mengkonsumsi buah jeruk dalam bentuk minuman
yang lebih dikenal dengan sari buah melalui proses
pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan pemanasan dibawah
temperatur titik didih dengan maksud hanya membunuh
mikroba ataupun bakteri patogen. Pasteurisasi dibedakan
menjadi dua macam yakni pasteurisasi termal dan nontermal.
Pasteurisasi termal merupakan pasteurisasi menggunakan
panas dengan suhu 60 0C selama 30 menit. Namun proses
pasteurisasi termal ini menyebabkan turunnya kandungan gizi,
rasa warna, dan tekstur. Proses pasteurisasi nontermal
menggunakan gelombang ultrasonik adalah salah satu proses
dengan menembakkan gelombang ultrasonik sebesar >20
KHz ke dalam sebuah sari buah untuk menurunkan jumlah
mikroba. Karena proses ini adalah nontermal tentunya akan
dapat mempertahankan kandungan gizi sari buah.
Gelombang ultrasonik adalah gelombang yang memiliki
frekuensi diatas kemampuan pendengaran manusia yaitu >20
kHz. Gelombang ultrasonik dapat merambat dalam medium
padat, cair dan gas. Gelombang ultrasonik yang intensif
diberikan di dalam air dapat menimbulkan beberapa
perubahan sifat fisik seperti perubahan suhu air, gaya
ultrasonik steady dan efek mematikan yang disebabkan oleh
peristiwa kavitasi (Ackerman, 1985). Menurut Zoran et al,
(2012) kavitasi merupakan efek dari akibat radiasi gelombang
ultrasonik yang dapat menghancurkan membran sel pada
mikroba sehingga mikroba tersebut mati. Adapun faktor yang
1
mempengaruhi pasteurisasi nontermal untuk menurunkan
jumlah bakteri dengan menggunakan gelombang ultrasonik
adalah amplitudo, lama pasteurisasi, volume bahan, frekuensi,
dan daya.
Pengolahan sari buah jeruk ini diharapkan dapat
memberikan hasil yang positif yakni kandungan gizi yang
masih tetap terjaga dan jumlah mikroba yang turun. Oleh
karena itu penelitian ini berjudul “Pengaruh Lama
Pasteurisasi dan Amplitudo Terhadap Kadar Vitamin C
dan Penurunan Jumlah Mikroorganisme Sari Buah jeruk
(Citrus sinensis Osbeck) pada Proses Pasteurisasi
Nontermal Gelombang Ultrasonik”.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah
yang berkaitan dengan penelitian ini, antara lain:
1. Bagaimana pengaruh amplitudo dan lama pasteurisasi
terhadap jumlah cemaran mikroba (TPC) dan kadar
vitamin C.
2. Bagaimana menentukan besar amplitudo dan lama
pasteurisasi terbaik terhadap kualitas sari buah jeruk.

1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh amplitudo dan lama pasteurisasi
terhadap jumlah mikroba (TPC) dan kadar vitamin C di
dalam sari buah jeruk sebagai perlakuan.
2. Mengetahui besar amplitudo dan lama pasteurisasi
terbaik terhadap kualitas sari buah jeruk.

1.4 Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan
pengetahuan dan informasi tentang proses pasteurisasi
nontermal yang dilakukan terhadap bahan pangan cair
khususnya sari buah jeruk.

2
1.5 Batasan Masalah
Dalam penelitian ini terdapat batasan masalah, antara
lain :
1. Tidak membahas nilai ekonomi dan energi pembuatan
sari buah jeruk.
2. Hanya membahas pada jumlah mikroba dan kadar
vitamin C pada sari buah jeruk.
3. Tidak membahas mengenai kenaikan suhu pada
proses pasteurisasi gelombang ultrasonik.
4. Tidak membahas mengenai kedalaman celup pada
probe ultrasonik terhadap bahan perlakuan.

1.6 Hipotesa
Pada proses pasteurisasi dengan menggunakan
gelombang ultrasonik diduga terdapat pengaruh antara lama
pasteurisasi dan amplitudo terhadap kadar vitamin C serta
penurunan mikroorganisme.

3
(Halaman Ini Sengaja Dikosongkan)