BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan umum Kombucha

Gambar 2.1 Contoh Kombucha tea yang siap minum

Kombucha tea adalah minuman yang melibatkan agen

fermentasi seperti jamur, yang tidak didapatkan pada teh lain pada
umumnya. Fermentasi pada Kombucha tea melibatkan jamur dan
bakteri (Naland, 2008).
2.1.1 Jamur Ragi (Yeast)
Khasiat yang mujarab dari Kombucha tea akan diperoleh
setelah teh ini melewati proses fermentasi. Proses ini terjadi karena
peranan jamur. Jamur yang berperan dalam pembentukan teh
kombucha termasuk golongan ragi(yeast). Nama ilmiahnya adalah
Saccharomyces cerevisiae. Jenis ragi ini telah lama dikenal dan
dimanfaatkan oleh manusia, bahkan sejak zaman prasejarah. Dalam
industri pengolahan makanan, farmasi, dan industri lainnya yang
melibatkan fermentasi, ragi ini telah secara luas digunakan untuk
menhasilkan sumber vitamin B kompleks, thiamin, dan berbagai
jenis antibiotik dan hormon steroid. Jenis ragi lainnya yang terdapat

4
 pada Kombucha tea yaitu Saccharomyces ludwigii, S. apiculatus
varietas, dan Schizosaccharomucespombe (Naland, 2008).
2.1.1.1 Taksonomi

Gambar 2.2 Saccharomyces cerevisiae

(http://www.microbiologyonline.org.uk/about-
microbiology/introducing-microbes/fungi)
Berdasarkan penggolongan dan tata nama jamur kombucha
(atau dikenal sebagai Saccharomyces cerevisiae ) termasuk ke
dalam klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Fungi
Divisi : Ascomycota
Sub divisi : Saccharomycotina
Kelas : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : S. cerevisiae
(Meyen ex E.C. Hansen)

2.1.1.2 Morfologi Khamir Saccharomyces cerevisiae

Bagian paling dalam dari dinding sel khamir
(Saccharomyces cerevisiae) terdiri terutama dari senyawa β (1-3)

5
 glukan dengan beberapa cabang yang digabung oleh ikatan β(1-
6). Glukan tersebut membentuk suatu jaringan mikrofibril dan
bertanggung jawab mempertahankan bentuk sel khamir. Bagian
dinding sel khamir yang paling luar terdiri dari senyawa α (1-6)
manan dengan cabang – cabang α (1-3) dan α (1-2). Manan
umumnya terikat pada protein dan mana yang paling luar
membawa kelompok fosfat. Manan menggantikan peran kitin dan
glukan. Kitin ditemukan dalam septum primer dan pada scar
pertunasan khamir serta dalam jumlah yang sangat sedikit
sepanjang bagian dalam dingding sel. Begitu pula senyawa lipid
yang terdapat pada lapisan dalam dari permukaan bagian dalam
dinding sel berfungsi mencegah kekeringan (Gandjar et al., 2006) .
Ragi adalah sel tunggal yang berbentuk seperti lemon,
dengan ukuran yang sama dengan sel darah merah. Mereka
bermultiplikasi dengan cara mengeluarkan sel anak dari sel orang
tuanya. Luka(scar) dapat terlihat pada permukaan ragi yang mana
anaknya keluar (http://www.microbiologyonline.org.uk/about-
microbiology/introducing-microbes/fungi).

2.1.2 Bakteri Kombucha

Kebanyakan bakteri asam asetat sekarang didominasi oleh 2
genus, Acetobacter dan Gluconobacter. Keduanya mengoksidasi etil
alkohol menjadi asam asetat. Tapi Acetobacter mampu untuk
mengoksidasi asam asetat lebih jauh menjadi karbon dioksida.
Karakteristik yang membuat bakteri asam asetat itu penting adalah
(1) kemampuan mereka untuk mengoksidasi etil alkohol menjadi
asam asetat, yang membuat mereka berguna dalam pembuatan
cuka dan minuman beralkohol, (2) kemampuan oksidasi mereka
yang kuat, yang menimbulkan hasil oksidasi pada produk tertentu,
asam asetat, oleh spesies yang diinginkan, atau oleh spesies yang
tidak diinginkan dalam kondisi yang tidak menguntungkan;
kemampuan ini bisa sangat berguna pada proses oksidasi seperti

6
oksidasi dari D-Sorbitol menjadi L-sorbose pada sediaan asam
askorbat melalui proses sintetis; dan (3) bentuk langsing daripada
beberapa spesies, contohnya Acetobacter aceti subsp. suboxydans,
yang bisa menyumbat generator cuka ( Frazier & Westhoff, 1979) .
Bersama- sama dengan ragi, bakteri berperan penting
melakukan proses yang signifikan dalam pembuatan teh kombucha.
Berhasil di identifikasi, paling tidak ada 5 jenis bakteri pada
Kombucha, yaitu Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,
Acetobacter gluconicum, Acetobacter ketogenum, Pichia
fermentans, dan Torula varietas. Dalam aktifitas fermentasi, bakteri-
bakteri ini bersimbiosis dengan ragi untuk memproduksi zat-zat yang
berguna bagi tubuh, seperti asam glukoronat, asam kondroitin sulfat,
asam hyaluronat, vitamin B1,B6 dan B12, serta beberapa enzim
yang berperan baik dalam tubuh manusia. Kedua jenis mikro
organisme ini hidup saling bergantung dan membentuk koloni
(Naland, 2008).

Gambar 2.3 Contoh koloni Kombucha

7
 Mengingat koloni jamur dan bakteri ini hidup bersimbiosis,
maka sangat sulit bagi organisme lain untuk mengintervensi kerja
sama kedua jenis mikro-organisme ini, juga kondisi lingkungan yang
asam akibat fermentasi, semakin mempersulit organisme asing yang
tidak menghendaki lingkungan dengan kadar pH yang rendah tersebut
(Naland, 2008).
2.1.2.1 Genus Acetobacter
Bakteri-bakteri dari genus ini mengoksidasi etil alkohol
menjadi asam asetat. Berbentuk batang, motil, dan ditemukan
dalam buah, sayur mayur, buah yang diasamkan, dan minuman
yang beralkohol (Frazier & Westhoff, 1979)
Beberapa bakteri genus ini yang terkandung dalam
Kombucha tea antara lain Acetobacter xylinum, Acetobacter
xylinoides, Acetobacter gluconicum, Acetobacter ketogenum
(Naland, 2008)
2.1.3 Metabolisme Karbon
Organisme hidup dapat dikelompokkan menjadi dua
berdasarkan kemampuannya untuk memperoleh sumber energi dari
sumber karbon, yaitu autotrof dan heterotrof(Moat et al., 2002).
Organisme autotrof memiliki kemampuan mengasimilasi karbon
anorganik (misalnya CO2, CO3), atau senyawa dengan satu karbon
(misalnya CH4) menjadi karbon organik. Apabila organisme autotrof
mengasimilasi karbon anorganik dengan bantuan cahaya matahari,
maka disebut fotoautotrof. Apabila oganisme autotrof
mengasimilasi karbon dengan bantuan oksidasi senyawa anorganik,
maka disebut kemoautotrof. Organisme heterotrof memiliki
kemampuan mengasimilasi karbon organik menjadi karbon organik
lain. Organisme tersebut bergantung kepada organisme autotrof
untuk memperoleh karbon organik. Apabila organisme heterotrof
mengasimilasi karbon organik dengan bantuan cahaya matahari,
maka disebut fotoheterotrof. Apabila organisme heterotrof

8
 mengasimilasi karbon organik dengan bantuan senyawa organik,
maka disebut kemoheterotrof (Gandjar et al., 2006).
Fungi adalah mikroorganisme heterotrof karena tidak
memiliki kemampuan untuk mengoksidasi senyawa karbon
anorganik, atau senyawa karbon yang memiliki satu karbon.
Senyawa karbon organik yang dapat dimanfaatkan fungi untuk
membuat materi sel baru berkisar dari molekul sederhana seperti
gula sederhana, asam organik, gula terikat alkohol, polimer rantai
pendek dan rantai panjang mengandung karbon hingga kepada
senyawa kompleks seperti karbohidrat, protein, lipid, dan asam
2.1.3.1 Metabolisme Karbohidrat
Karbohidrat dan derivatnya merupakan substrat utama
untuk metabolisme karbon pada fungi. Metabolisme karbohidrat
memiliki dua peran penting, yaitu (i) karbohidrat dapat dioksidasi
menjadi energi kimia yang tersedia di dalam sel dalam bentuk
ATP dan nukleotida phosphopyridine tereduksi; dan (ii)
karbohidrat menyediakan hampir semua karbon yang diperluakn
untuk asimilasi konstituen sel fungi yang mengandung
karbohidrat, lipid, protein, dan asam nukleat(Gandjar et al., 2006)
Metabolisme karbohidrat pada fungi diawali dengan tahap
transpor, kecuali untuk di- , oligo-, atau polisakarida, karena tidak
memiliki kemampuan untuk menghidrolisis molekul – molekul
besar tersebut (Gandjar et al., 2006).
Istilah “fermentasi” berasal dari bahasa latin fervere yang
berarti mendidih. Kata tersebut mendeskripsikan kerja khamir
pada ekstrak buah atau malt. Penampakan mendidih tersebut
disebabkan produksi gas karbon dioksida karena aktifitas
katabolisme anaerob dari khamir pada gula – gula di dalam
ekstrak (Gandjar et al., 2006).
Khamir merupakan salah satu kelompok mikroorganisme
yang banyak diteliti terkait kemampuannya memfermentasi
gula(Gadd, 1988). Kemampuan khamir memfermentasi gula

9
ditentukan oleh adanya sistem transpor untuk gula dan sistem
enzim yang dapat menghidrolisis gula dengan akseptor alternatif
selain oksigen, pada kondisi anaerob fakultatif (Moat et al., 2002).
Gula – gula tersebut diasimilasi melalui jalur glikolisis(Embden-
Meyerhof-Parnas) untuk menghasilkan asam piruvat. Asam
piruvat dalam kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh
piruvat dekarboksilase menjadi etanol dan karbon dioksida.
(Gandjar et al., 2006).
Dufour et al. (2003) melaporkan bahwa, sel khamir
selama proses fermentasi, menjalani tahap adaptasi pada
lingkungan baru(fase lag), tahap pembelahan sel yang sangat
aktif (fase log), dan tahap ‘istirahat’ atau menurunnya aktivitas
sel(fase stationer). Pada proses fermentasi khamir, substrat akan
dikonversi menjadi karbon dioksida dan etanol, dan berlangsung
asimilasi asam amino, lipid, asam nukleat, serta produksi
senyawa yang menghasilkan aroma/rasa (Gandjar et al.,
2006).shdfgsdhfksfkjhsdfjksdfjkhsdfjkshdsdkjhf asasasa
Apabila khamir ditumbuhkan dalam medium dengan
konsentrasi gula tinggi, maka 3-20% glukosa yang tersedia akan
diasimilasi (Moat et al., 2002), sedangkan glukosa yang tersisa,
akan dimanfaatkan melalui jalur fermentasi. Khamir dari genus
Issatchenkia (Kurtzman, 1998), Kluveromyces, Saccharomyces
dan Zygosaccharomyces (Yarrow, 1998) dapat memfermentasi
glukosa dan menghasilkan etanol serta karbon dioksida.
Fermentasi sukrosa oleh khamir memerlukan kerja enzim
invertase (disebut juga sakarase, sukrase, α-D-
fruktofuranosidase) untuk menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa, selanjutnya hasil hidorlisi tersebut akan difermentasi
menjadi etanol. Enzim invertase pada S. cerevisiae dan kapang
Neurospora crassa terikat pada dinding sel (Jules et al., 2004).
Khamir dari genus Candida (Meyer et al., 1998) dan
Debaromyces dapat memfermentasi sukrosa (Nakase et al.,

10
1998). Rose dan Harrison (1971) melaporkan bahwa, fermentasi
maltosa memerlukan proses transpor spesifik untuk maltosa ke
dalam sel terlebih dahulu, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi
glukosa, maka proses fermentasi dapat berlangsung. Khamir dari
genus Debaromyces dapat memfermentasi maltosa (Nakase et
al., 1998). Fermentasi trehalosa memerlukan enzim trehalase,
yaitu suatu α-glukosidase yang menghidrolisis trehalosa.
Fermentasi rafinosa dimulai dengan pemisahan bagian fruktosa
dari rafinosa dengan pemisahan bagian fruktosa dari rafinosa
oleh enzim pemutus ikatan rafinosa, sehingga yang tersisa adalah
bagian disakarida yaitu melibiosa. Khamir dari genus Candida
dan Debaromyces dapat memfermentasi trehalosa dan rafinosa
(Meyer et al., 1998; Nakase et al., 1998). Salah satu strain dari
Saccharomyces cerevisiae, yaitu S. carlsbergensis, dapat
memfermentasi melibiosa (Rose & Harrison, 1971). Demain et al.
(1998) melaporkan bahwa khamir C. Lusitaniae dan Pachysolen
tannophilus dapat memfermentasi selobiosa, sedangkan khamir
D. occidentalis (Schwanniomyces casteli), K. marxianus (sinonim
K. fragilis, C. kefyr, C. pseudotropicalis, C. macedoniensis), dan
Torulopsis delbrueckii (S. fermentati) dapat memfermentasi inulin
(Gandjar et al., 2006).
Asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di
dalam minuman beralkohol seperti wine dan sake. Ketika khamir
S. cerevisiae melakukan fermentasi, maka akan dihasilkan 70 %
asam organik dalam sake, antara lain asam malat, suksinat dan
piruvat (Akita, 1999). Saccharomyces cerevisiae dapat
memanfaatkan asam monokarboksilat rantai-pendek sebagai
sumber karbon dan energi. Tahap pertama untuk katabolisme
karbon tersebut adalah transpor melalui membran. Piruvat adalah
senyawa kunci dalam glikolisis dan fermentasi alkohol pada S.
cerevisiae. Transpor asam piruvat secara efisien pada S.
cerevisiae, hanya dapat dilakukan oleh monokarboksilat

11
permease (Casal et al., 1996; Akita, 1999). Sel yang ditumbuhkan
pada asam laktat memiliki permease yang mentranspor laktat,
piruvat, asetat, dan propionat (Cassio et al., 1987), sedangkan sel
yang ditumbuhkan dalam asetat ataupun etanol, menggunakan
permease untuk transpor asam asetat, propionat serta format
(Casal et al., 1996).
Fermentasi alkohol adalah suatu proses feedback
inhibition (Shi & Mo, 1999). Sel – sel khamir dibatasi oleh
toleransi terhadap etanol, suhu dan tekan osmotik dalam medium
fermentasi. Ketika etanol terakumulasi cukup banyak di dalam
medium, maka pertumbuhan sel khamir akan terhambat,
sehingga sel akhirnya mati. Meningkatnya konsentrasi etanol di
dalam medium juga menyebabkan struktur membran sel berubah.
Toksisitas terhadap etanol mempengaruhi sel melalui perbuahan
pada membran fosfolipid dan melemahkan struktur membran. Hal
tersebut mengakibatkan isi sel merembes keluar dan kemampuan
fermentasi sel menjadi rusak (Gandjar et al., 2006).
Pada metabolisme oksidatif, gula heksosa dan hasil
hidrolisis karbohidrat dalam bentuk heksosa, akan memasuki jalur
glikolisis setelah melalui tahap forforilasi. Senyawa piruvat yang
dihasilkan pada jalur glikolisis dapat mengalami oksidasi menjadi
karbon dioksida melalui siklus asam sitrat. Sebagai contoh S.
cerevisiae memiliki sistem transpor untuk monosakarida seperti
glukosa, fruktosa dan manosa, dan dapat menggunakan gulu –
gula tersebut secara oksidatif (Gandjar et al., 2006).
Metabolisme disakarida didahului dengan hidrolisis
disakarida menjadi monomernya, kemudian, hasil hidrolisis
diangkut ke dalam sel (Flores et al., 2000). Candida utilis tidak
dapat memfermentasi maltosa, tetapi dapat menghidrolisis
maltosa dan menggunakannya secara oksidatif (Rose & Harisson,
1971). Trehalosa adalah suatu disakarida (α-D-glucopyranosyl-α-
D-glucopyranoside) dari dua molekul glukosa yang terikat melalui

12
ikatan α-1,1 (Shi & Mo, 1999; Jules et al., 2004). Pada khamir C.
albicans, S. cerevisiae, kapang Mucor rouxii dan Aspergillus
nidulans, katabolisme dari trehalosa dilakukan secara oksidatif,
dan diawali dengan sekresi enzim trehalase ekstraselular untuk
menghidrolisis trehalosa menjadi molekul – molekul
glukosa(Francois & Parrou, 2001; Jules et al., 2004). Khamir S.
cerevisiae selain dapat menggunakan trehalosa sebagai sumber
karbon, juga dapat mensistesis trehalosa(Jules et al., 2004).
Akumulasi trehalosa di dalam sitosol pada S. cerevisiae berperan
sebagai cadangan, dan bergantung kepada kondisi lingkungan
(Shi & Mo, 1999).
Karbohidrat yang umum ditemukan di alam dalam bentuk
oligosakarida atau polisakarida, dan umumnya merupakan materi
cadangan di dalam tubuh tumbuhan. Fungi bergantung kepada
karbohidrat kompleks tersebut sebagai sumber nutrien.
Karbohidrat kompleks tersebut diuraikan terlebih dahulu menjadi
bentuk monosakarida dengan enzim ekstraselular, kemudian baru
diserap fungi untuk selanjutnya diasimilasi (Bilgrami & Verma,
1994).
Selulosa nerupakan salah satu komponen pembangun
tumbuhan. Selulosa adalah polimer yang tersusun atas unit – unit
glukosa melalui ikatan α-1,4-glikosida. Enzim yang dapat
mengurai selulosa adalah selulase, dan merupakan enzim
kompleks yang terdiri dari tiga komponen. Endoglukanase (EC
3.2.1.4), atau dikenal sebagai 1,4-α-D-glucan-4-
glucanohydrolase, mengurai polimer selulosa secara random
pada ikatan internal α-1,4-glikosida untuk menghasilkan
oligodekstrin dengan panjang rantai yang bervariasi.
Eksoglukanase, termasuk 1,4-α-D-glucan glucanohydrolase (EC
3.2.1.74) (atau selodekstrinase), dan 1,4-α-D-glucan
cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) (atau selobiohidrolase), mengurai
selulosa dari ujung pereduksi dan nonpereduksi untuk

13
menghasilkan selobiosa dan/atau glukosa. Enzim α-
glukosidase(EC 3.2.1.21) (atau α-glukosida glukohidrolase)
mengurai selobiosa untuk menghasilkan glukosa (Lynd et al.,
2002).
Fungi diketahui melakukan dekomposisi selulosa aktif di
alam dengan menghasilkan enzim selulase ekstraselular (Zabel &
Morell, 1992). Kapang dari genus – genus Aspergillus, Bulgaria,
Chaetomium, Cladosporium, Coriolus, Fusarium, Geotrichum,
Helotium, Myrothecium, Paecilomyces, Penicillium,
Phanaerochaete, Poria, Schizophylium, Serpula, dan
Trichoderma diketahui memiliki kemampuan mendekomposisi
kayu (Lynd et al., 2002) .
Penelitian mengenai penguraian selulosa secara in vivo
oleh fungi yang patogen pada tanaman, memperlihatkan bahwa
selulase pada umumnya digunakan fungi tersebut untuk
menembus barrier dari inang, sehingga fungi tersebut dapat
masuk ke dalam jaringan inang (Bilgrami & Verma, 1994).
Kapang Alternaria solani dan Colletotrichum trifolli memiliki
aktifitas selulase cukup tinggi sebelum melakukan penetrasi ke
dalam dinding sel tumbuhan. Kapang Fusarium oxysporum dan
Vertilicum alboatrum menggunakan enzim selulase untuk
menembus jaringan vaskular tumbuhan dan menyebabkan gejala
layu pada tumbuhan. Kapang Chaetomium globosum dan
Alternaria alternata penyebab softrot dapat menguraikan
karbohidrat pada dinding sel tumbuhan (Zabel & Morrell, 1992).
Pati adalah salah satu senyawa cadangan di dalam
tumbuhan. Pati alami terdiri dari dua senyawa yang dapat
dipisahkan, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri dari
rantai panjang unit – unit glukosa yang tidak bercabang dan
saling berikatan melalui ikatan α-(1,4), sedangkan amilopektin
terdiri dari rantai glukosa yang bercabang pada ikatan α-(1,4) dan
α-(1,6) (Moat et al., 2002). Enzim yang dapat menghidrolisi pati

14
 terdiri dari 3 kelompok. Enzim α-amilase (α-1,4-glucan
glukanohydrolase, EC 3.2.1.1), disebut sebagai endoamilase.
Enzim α-amilase menghidrolisis ikatan α-1,4 glukosidik pada
amilosa dan amilopektin(tetapi bukan pada maltosa hasil
hidrolisis) secara random untuk menghasilkan dekstrin dan
maltosa. Selanjutnya produk tersebut akan dihidrolisis lebih lanjut
oleh enzim glukogenik menjadi glukosa; Enzim α-amilase (α-1,4-
glucan maltohydrolase, EC 3.2.1.2) disebut juga enzim
eksoamilase. Enzim tersebut menghidrolisis rantai pada
polisakarida melalui pemutusan rantai pada unit – unit maltosa
dari ujung nonpereduksi pada rantai. Enzim glukoamilase (α-1,4-
glucan glucohydrolase, EC 3.2.1.3) diwakili oleh pullunase dan
isoamilase. Kelompok enzim amilase ditemukan pada fungi
berfilamen dan khamir adalah α-amilase dan glukoamilase.
Kapang Aureobasidium pullolans, khamir C. famata dan C. keyfir
menghasilkan α-amilase dan glukoamilase di dalam medium yang
mengandung gandum (Valter et al., 1995).
2.1.4 Proses Fermentasi Pada Kombucha
Pembentukan kombucha pertama kali dimulai dari proses
fermentasi dengan sedikit oksigen dari lingkungan aktifitasnya. Saat
terjadi proses ini, organisme menghasilkan enzim yang menguraikan
senyawa gula menjadi alkohol(etanol) dan gas karbon dioksida.
Pada kondisi lingkungan yang berkecukupan oksigen, reaksi yang
terjadi bukan fermentasi. Proses ini tidak menghasilkan etanol tapi
karbon dioksida dan air. Pada kedua reaksi, produk sampingan yang
dihasilkan berupa panas, ditandai dengan naiknya suhu lingkungan
saat proses terjadi (Naland, 2008).
Ragi atau khamir memulai aktifitasnya memecah fruktosa
dan sukrosa(gula) dengan bantuan enzim ekstraseluler sehingga
tidak menjadi glukosa. Hasilnya adalah alkohol(etanol) dan gas
karbon dioksida. Kemudian hasil ini akan bereaksi dengan air
membentuk senyawa asam karbonat. Setelah beberapa hari

15
 melakukan aktifitasnya, koloni jamur dan bakteri akan berkumpul
dalam cairan tersebut pada selulosa yang terbentuk berupa lapisan
kenyal berwarna putih. Lapisan inilah merupakan agen kombucha
yang bisa dimanfaatkan lagi pada proses pembentukan kombucha
berikutnya (Naland, 2008).
Proses terbentuknya teh kombucha memakan waktu 7-12
hari, bergantung pada berbagai faktor, termasuk di antaranya
adalah suhu lingkungan, kelembaban udara, komposisi udara dan
lain-lain. Melewati jangka waktu ini, fermentasi akan terus berlanjut
dan larutan air teh gula akan menjadi asam cuka. Karena pada
faktanya, banyak sekali organisme yang digunakan dalam
pembuatan asam cuka(vinegar) (Naland, 2008).
2.1.5 Kandungan Teh Kombucha
Kombucha tea mengandung bebrapa vitamin dan asam
seperti vitamin B Kompleks, vitamin C, asam Folat(Citroforum
Factor atau Leucovorin), asam Glukoronat, asam Asetat, asam
hyaluronic(asam ayaluronidase), asam chondroitin sulfat, asam
laktat(Asam2Hidroksipropanoat), acetaminophen, asam amino
esensial, enzim, antibiotik serta beberapa kandungan zat lain
(Naland, 2008)
2.1.6 Khasiat Teh Kombucha
A. Pencegah kanker
B. Memperbaiki fungsi hati
C. Membantu mengobati tekanan darah tinggi
D. Pencegah Stroke
E. Pereda nyeri tenggorok
F. Pengikis lemak dan kolestrol
G. Penangkal racun(detoksifikasi)
H. Penjaga stamina tubuh
I. Mengatasi keluhan persendian
J. Memperbaiki sistem pencernaan
K. Membantu mengatasi keluhan alergi

16
 L. Meringankan premenstrual pain
M. Membantu menenangkan jiwa
N. Menjaga kebersihan kulit wajah
O. Membantu mengatasi kemandulan

2.2 Tinjauan tentang Tikus Putih ( Galur Wistar )

2.2.1 Klasifikasi tikus putih

Kingdom : animalia

Phylum : chordate

Sub phylum : vertebrata

Class : mamalia

Ordo : rodentia

Sub ordo : myorpha

Famili : muridae

Genus : rattus

Species : Rottes norvegicus albinus

Strain : Wistar

(Sharp & Regina, 1998)

2.2.2 Morfologi tikus putih

Tikus putih Galur wistar mempunyai ciri spesifik yaitu bersifat

bebas dari penyakit menular untuk manusia. Ciri-ciri tikus putih
Galur wistar adalah ukurannya lebih kecil, berat badannya lebih
ringan, ( 200-250 g untuk yang dewasa ), sedangkan galur lain
yaitu galur Sprague dawley lebih besar. Terdapat dua sifat yang
membedakan tikus dari hewan percobaan lain, yaitu bahwa tikus
tidak dapat muntah karena strutur anatomi yang tidak lazim di
tempat esophagus bermuara ke dalam lambung.

17
 Penampakan fisik secara umumnya adalah berbulu kecuali
bagian telinga, bulu ekor lebih pendek, graham pada rahang
atasnya mempunyai tuberkel-tuberkel dalam bentuk memanjang (
longitudinal ). Rata-rata panjang tubuh dari hidung sampai ujung
ekor 399 mm, dengan panjang ekor 187 mm ( Ballanger, 1979 ).
2.3 Lemak
Lemak juga disebut lipid.Lemak dalam tubuh merupakan
campuran lemak sederhana, lemak kompleks dan lemak prekusor
beserta derivatnya, Klasifikasi lipid berikut ini merupakan hasil
modifikasi dari Bloor:
1. Lipid sederhana: Senyawa ester asam lemak dengan berbagai
alkohol.
a. Lemak: senyawa ester asam lemak dengan gliserol.
Lemak yang berada dalam keadaan cair dikenal sebagai
minyak.
b. Malam/Wax: Senyawa ester asam lemak dengan alkohol
monohidrat yang berbobot molekul lebih tinggi.
2. Lipid kompleks: Senyawa ester asam lemak yang mengandung
gugus lain disamping alkohol dan asam lemak.
a. Fosfolipid: Kelompok lipid yang selain asam lemak dan
alkohol, juga mengandung residu asam fosfat. Lipid ini
sering mempunyai basa yang mengandung nitrogen dan
substituen lain, seperti misalnya gugus alkohol yang
berupa gliserol dalam gliserofosfolipid, dan gugus alkohol
yang berupa sfingosin dalam sfingofosfolipid.
b. Glikolipid (glikospingolipid): Kelompok lipid yang
mengandung asam lemak, sfingosin dan karbohidrat.
c. Bentuk lipid kompleks lainnya: Bentuk lipid seperti
sulfolipid dan aminolipid. Lipoprotein dapat pula
dimasukkan ke dalam kategori ini.
3. Prekursor dan derivat lipid: Bentuk ini mencakup asam lemak,
gliserol, steroid, senyawa alkohol disamping gliserol serta sterol,

18
 aldehid lemak, dan badan keton, hidrokarbon, vitamin larut
lemak serta berbagai hormon (Mayes,2003).
Lemak dalam sel ada dua macam yaitu lemak struktural dan
lemak netral. Lemak yang secara biologis penting adalah asam-
asam lemak dan derivate-derivatnya, lemak netral ( trigliserida),
fosfolipid dan senyawa-senyawa yang terkait, serta sterol
(Ganong,2002). Lipid juga merupakan konstituen diet penting bukan
hanya karena nilai energinya yang tinggi melainkan juga karena
adanya vitamin larut lemak dan asam lemak esensial di dalam
lemak makanan alami (Mayes,2003)
2.3.1 Metabolisme Lemak
Jaringan lemak, yang terdiri dari sel-sel adiposit, mempunyai
peranan khusus dalam metabolisme lemak yaitu menyimpan
trigliserida sebagai bahan cadangan energi yang sewaktu-waktu
diubah menjadi energi pada saat di butuhkan, disamping itu jaringan
lemak juga berperan dalam mengatur metabolisme di hati dan
jaringan ekstra hepatal (Mayes, 2003).
Trigliserida tidak tersimpan secara statik dalam jaringan
lemak, akan tetapi senantiasa mengalami liposllisis dan esterifikasi.
Lipolisis menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak
diaktifkan dan di esterifikasi kembali membentuk trigliserida. Gliserol
tidak dapat digunakan secara berarti di jaringan lemak, karena
rendahnya kadar gliserokinase (Mayes, 2003).
Apabila proses esterifikasi melebihi lipolisis, maka trigliserida
menumpuk pada jaringan lemak, sehingga menyebabkan
kegemukan, sebaliknya pada keadaan tertentu lipolisis lebih besar
dari esterifikasi. Semua faktor yang mempengaruhi keseimbangan
lipolisis dan esterifikasi, akan mempengaruhi juga kadar asam
lemak dalam darah, yang pada akhirnya akan mempengaruhi
metabolisme jaringan tubuh di luar lemak. Faktor-faktor yang
mempengaruhi esterifikasi antara lain pemberian glukosa, insulin
akan mengaktifkan fosfodiesterase yang memacu lipogenesis,

19
 sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi lipolisis antara lain
hormon-hormon Adenocorticotropic Hormone (ACTH), Thyroid
Stimulating Hormone (TSH), glucagon, epinefrin, nor epinefrin dan
Growth Hormone (GH) yang akan mengaktifkan adenilat siklase,
memacu lipolisis (Mayes, 2003).
2.3.2 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang
mempunyai atom C4-C24 dengan gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon nonpolar yang panjang, senyawa hidrokarbon ini yang
menyebabkan lemak tidak larut dalam air. Pembentukan asam
lemak berlangsung dalam sitosol, dan oksidasi asam lemak terjadi
dalam mitochondria. Asam lemak dibagi menjadi asam lemak
esensial dan non esensial (Mayes, 2003).
Asam lemak esensial wajib ada dalam diet karena tidak dapat
di sintesis sendiri oleh tubuh, contohnya asam linoleat, asam
linolenat, asam arakhidonat. Asam lemak non esensial tidak harus
ada dalam diet karena tubuh bisa mensintesis sendiri. Sebagian
besar asam lemak dalam bentuk teresterifikasi, sedangkan yang
dalam bentuk tidak teresterifikasi sebagai asam lemak bebas yang
terdapat dalam plasma darah dan berikatan dengan albumin
(Mayes, 2003).
2.3.2.1 Transport Asam Lemak
Trigliserida dihidrolisis oleh enzim lipase menjadi asam
lemak dan 2 monogliserol. Residu asam lemak terdifusi ke dalam
epitel mukosa kemudian di konversikan kembali menjadi
trigliserida dan tergabung ke dalam butir lemak bersama
fosfolipid, albumin dan kolesterol

20
 Gambar 2.4 Transport asam lemak
membentuk struktur kilomikron. Kilomikron terabsorbsi ke dalam
permukaan sel endothelial dan terjadi hidrolisis trigliserida oleh
lipoprotein lipase menghasilkan asam lemak bebas yang dapat
terdifusi dengan baik melewati berbagai membrane plasma untuk
memasuki jaringan dan hati terutama dalam bentuk trigliserida
setelah di konversi menjadi bentuk ester ataupun untuk di oksidasi
(Mayes,2003)

2.3.3 Trigliserida
Trigliserida adalah lemak yang paling sederhana dan paling
banyak mengandung asam lemak. Trigliserida adalah tri ester dari
asam lemak berantai panjang (C12-C24) dan sebuah gliserol.
Trigliserida juga komponen utama dari depo lemak pada sel
tumbuhan dan hewan yang terdapat sebagai tetes minyak
mikroskopi, terdispersi dan teremulsi dengan sitosol, tetapi
trigliserida tidak di jumpai pada membrane sel (Lehninger,2005)

21
 Gambar 2.5 Struktur Trigliserida sebagai Lemak netral

Trigliserida merupakan bentuk lemak yang paling efisien

untuk menyimpan panas yang penting untuk proses-proses yang
membutuhkan energy dalam tubuh. Sebagian besar masukan lipid
makanan berupa trigliserida, tetapi sejumlah kecil fosfolipid, ester
kolesterol dan kolesterol juga masuk. Tubuh mempunyai sel-sel
mesenkimal yang berfungsi khusus, adiposit yang semata-mata
dipergunakan menyimpan lemak (Lehninger,2005)
2.3.3.1 Metabolisme Trigliserida
Trigliserida dalam tubuh berasal dari makanan yang
diabsorbsi di dalam usus halus, maupun dari sintesis di dalam
tubuh sendiri. Untuk pencernaan dan absorbsi trigliserida, mutlak
diperlukan asam empedu yang mengemulsikan trigliserida dalam
saluran pencernaan dan melarutkannya dalam micelle yang di
bentuk oleh asam empedu tersebut (Mayes, 2003)
Enzim lipase pankreas menghidrolisis ikatan ester yang
mengikat asam lemak pada posisi α dari trigliserida, menghasilkan
2 monoacyl glycerol yang sebagian besar di absorbsi ke dalam sel
epitel mukosa usus. Sisa 2 monoacyl glycerol yang tidak di
absorbsi, diisomerisasikan menjadi 1-monoacyl glycerol diabsorbsi
dan sisanya di hidrolisis lebih lanjut oleh lipase pankreas
menghasilkan gliserol yang kemudian di absorbsi. Asam lemak
yang di bebaskan sebagai hasil hidrolisis lipase pankreas ini, di
absorbsi ke dalam sel epitel mukosa usus, diaktifkan kembali
menjadi asil KoA, dan di esterifikasi kembali membentuk
trigliserida (Mayes, 2003).

22
 Trigliserida yang terbentuk dalam sel epitel akhirnya
terkumpul dalam sitosol. Trigliserida ini bersama-sama dengan
kolesterol, kolesterol ester, fosfolipid dan apoprotein membentuk
kilomikron, yang kemudian di keluarkan dari sel epitel usus
(lacteals) yang akhirnya memasuki sirkulasi darah untuk di
transport ke jaringan-jaringan tubuh (Mayes, 2003).
2.3.3.2 Sintesis Trigliserida
Bahan dasar pembentukan trigliserida adalah L-glycerol 3
phospat dan asam lemak asil KoA. L-glycerol 3 phospat berasal
dari aktivasi gliserol oleh ATP dan Dihidroksiaseton Fosfat
(DHAP). DHAP di ubah menjadi L-glycerol 3 phospat oleh glisero-
3-phospat dehidrogenase. Asil KoA diperoleh dari asam lemak
yang di reaksikan dengan koenzim-A yang di katalisis oleh enzim
tiokinase (Mayes, 2003).
L-glycerol 3 phospat dan asil KoA dikatalisis gliserol-
fosfatasiltransferase menjadi asam lisfofastidat. Tahap reaksi
berikutnya terjadi asilasi membentuk asam fosfatidat setelah
proses defosfatasi oleh enzim fosfatidat fosfatase membentuk
diasilgliserol, yang kemudian di asilasi menjadi trigliserida(Mayes,
2003).
2.3.3.3 Transport Trigliserida oleh Lipoprotein
Trigliserida dalam plasma di angkut dalam bentuk komplek
lipoprotein. Lipoprotein terdiri 5 jenis yaitu lipoprotein dengan berat
sangat kecil (Very Low Density Lipoprotein = VLDL atau pre β-
lipoprotein) yang terutama dibentuk dalam hati, dan kemudian
akan dikonversikan menjadi lipoprotein dengan berat jenis
intermediet (Intermediate Density Lipoprotein = IDL) dan
lipoprotein dengan berat jenis rendah (Low Density Lipoprotein =
LDL atau β-lipoprotein) dengan melepaskan beberapa trigliserida
dari komplek tersebut. Jenis keempat adalah lipoprotein dengan
berat jenis tinggi (High Density Lipoprotein = HDL atau α-
lipoprotein) dan yang terakhir adalah kilomikron (Mayes, 2003).

23
 Kilomikron dan VLDL yang berperan utama dalam
pengangkutan trigliserida yang di bentuk dalam sel-sel epitel usus.
Kilomikron mengangkut trigliserida dari usus ke jaringan
ekstrahepatik atau jaringan lemak (Mayes, 2003).
Setelah disintesis di usus, kilomikron di sekresi ke sistem
limfatik usus yang selanjutnya ke sirkulasi darah melalui duktus
torasikus. Akhirnya kilomikron mencapai pembuluh-pembuluh
darah kapiler dan bersentuhan dengan enzim lipoprotein lipase
yang melekat pada permukaan endotel pembuluh darah kapiler
tersebut (Mayes, 2003).
Fosfolipid dan apolipoprotein C-II diperlukan sebagai
kofaktor untuk aktivitas lipoprotein lipase yang mana enzim
lipoprotein lipase mengkatalisis trigliserida dalam kilomikron
menjadi asam lemak dan gliserol yang kemudian masuk kedalam
sel-sel lemak dan di esterifikasikan kembali. Sisa-sisa kilomikron di
metabolisme dalam hati (Mayes, 2003).
VLDL yang di sintesis dalam hepar berfungsi membawa
trigliserida yang berasal dari hepar ke jaringan ekstrahepatik untuk
di oksidasi asam lemaknya, dan ke jaringan lemak yang mana
asam-asam lemak disimpan setelah di esterifikasi kembali menjadi
trigliserida (Mayes, 2003).
2.4 Tinjauan tentang Fenofibrate

2.4.1 Kimia dan Farmakokinetik

Fenofibrate adalah suatu metiletil ester yang terhidrolisa
secara sempurna di usus halus. Waktu paruh plasmanya 20 jam.
Enam puluh persen diekskresikan melalui urin sebagai glukoronida
dan sekitar 25% melalui feses (Katzung, 2007).

24
 Gambar 2.2 Struktur kimia Fenofibrate

2.4.2 Mekanisme Aksi

Obat-obatan ini berfungsi terutama sebagai pengikat pada

reseptor transkripsi nucleus, Peroxisome Proliferator Activated
Receptor-Alpha(PPAR-α). Mereka meningkatkan lipolisis melalui
lipoprotein trigliserida via LPL. Lipolisis intraselular pada jaringan
adipose berkurang. Tingkat VLDL juga menurun, sebagian terjadi
akibat penurunan sekresinya oleh hati. Terjadi penurunan LDL yang
relatif kecil yang terjadi pada kebanyakan pasien. Sisanya, terutama
bagi mereka yang mengidap hiperlipidemia kombinasi, LDL sering
naik ketika trigliserida diturunkan. Kadar HDL kolestrol meningkat
sedang. Bagian dari peningkatan yang nyata ini adalah konsekuensi
langsung dari penurunan kadar trigliserida dalam plasma, dengan
penurunan sebagai pertukaran trigliserida dengan HDL yang
seharusnya ditempati ester kolestril. Dilaporkan juga suatu
peningkatan protein HDL (Katzung, 2007).

2.4.3 Penggunaan dan Dosis Terapeutik

Obat tersebut bermanfaat bagi trigliseridemia yang

didominasi VLDL dan untuk disbetalipoproteinemia. Dosis yang
lazim untuk fenofibrate adalah satu sampai tiga tablet sebesar 48
mg setiap hari (atau satu tablet 145 mg ). Absorbsi obat tersebut
akan meningkat pada pemberian bersama makanan (Katzung,
2007).

2.4.4 Toksisitas

Gatal pada kulit, gejala pada saluran cerna, miopati,

hipokalemia, dan kadar tinggi aminotransferase atau alkali fosfatase
di dalam darah kemungkinan jarang terjadi. Pada beberapa pasien
terjadi penurunan jumlah hitung darah putih atau hematokrit. Dosis
pemberian agen seyogyanya disesuaikan selama terapi
berlangsung. Terdapat peningkatan resiko miopati pada

25
 penggunaan fibrate apabila diberikan pada pasien yang mendapat
inhibitor reduktase. Rhabdomyolisis sangat jarang terjadi. Obat
tersebut seyogyanya dihindarkan dari pasien dengan gangguan
fungsi hati atau ginjal. Diduga terdapat peningkatan yang agak
besar pada resiko terjadinya batu empedu kolestrol, yang
merefleksikan suatu peningkatan kandungan kolestrol dalam
empedu. Sehingga fibrate sebaiknya digunakan hati-hati pada
pasien dengan penyakit pada saluran bilier atau pada orang yang
beresiko tinggi, seperti pada wanita, pasien obesitas,dan orang
Indian Amerika (Katzung, 2007).
2.5 Tinjauan tentang Propiltiourasil
Tioamid metimazol dan propiltiourasil adalah obat utama untuk
pengobatan tirotoksikosis. Propiliourasil diabsorbsi dengan cepat
mencapai puncak level serum setelah satu jam. Terutama
dieksresikan oleh ginjal sebaga glukoronid inaktif dalam 24 jam
(Katzung, 2007). Waktu paruh propiltiourasil di plasma sekitar 75
menit. Propiltiourasil dan metimazol dapat melewati plasenta dan juga
dapat ditemukan di ASI (Goodman & Gilman, 2006).
Tioamid beraksi melalui berbagai mekanisme. Aksi utamanya
adalah dengan mencegah sintesis hormon dengan menghambat
reaksi yang dikatalis oleh tiroid peroksidase dan memblok prganifikasi
dari iodine. Propiltiourasil juga menghambat deiodinasi perifer dari T 3
dan T4 (Katzung, 2007). Dosis awal propiltiourasil yang umum adalah
100 mg setiap 8 jam atau 150 mg setiap 12 jam. Ketika dosis lebih
besar dari 300 mg per hari dibutuhkan, pemberian setiap 4 dan 6 kali
sehari mungkin dapat membantu. Status tiroroksis biasanya membaik
dalam 3 sampai 6 minggu setelah inisiasi dari obat antitiroid. Ketika
dosis besar dilanjutkan, jarang dengan dosis biasa, hipotiroid mungkin
terjadi dikarenakan pengobatan yang berlebihan (Goodman & Gilman,
2006). Hipotiroid diketahui merupakan penyebab sekunder dari
hiperkolesterolemia (Katzung, 2007).

26
 Efek samping tioamid terjadi 3 -12 % dari pasien yang dirawat.
Paling banyak terjadi paling awal adalah nausea dan gangguan
gastrointestinal. Efek samping yang paling umum adalah maculopapul
pruritus. Hepatitis cukup umum terjadi pada pemberian propiltiourasil.
Komplikasi yang paling berbahaya adalah agranulositosis (hitung
granulosit <500 cells/mm³) (Katzung, 2007).
2.5 Tinjauan tentang Metode Pemeriksaan Laboraturium
2.5.1 Prinsip Pemeriksaan
LPL
Trigliserida + H2O Gliserol + RCHOOH
GK
Gliserol + ATP Gliserol-3-fosfat + ADP
GPO
Gliserol-3-fosfat + O2 Dihidroksiaseton-fosfat + H2O2

POD
2 H2O2 + 4-aminophenazone + 4-klor-fenol Chinonimine + 4H2O

Keterangan : - LPL : Lipoprotein Lipase

- GK : Gliserol Kinase

- GPO : Gliserilfosfat Oksidase

- POD : Peroksidase
2.5.2 Metode Pemeriksaan
Metode pemeriksaan kadar Trigliserida dalam darah dengan
menggunakan Enzymatic colorimetric test ”GPO-PAP” (glycerol-3-
phosphate oxidase - phenol aminophenazone)
Pemeriksaan ini dengan menggunakan alat fotometri dengan panjang
gelombang 500 nm atau Hg 546 nm. Tujuan dari pemeriksaan ini yaitu
untuk mendeteksi Chinonimine.

27