LAPORAN

OLAHAN COKLAT DAN GULA

MEMBUAT PRALINE ISI DAN TRUFFLE GANACHE COFFEE

Mata kuliah: Chocolate Confectionary

KELOMPOK 11 ( kelas A ) :

1. Chofifah Nur Hidayati (17050394011)

2. Pamela Martha Indiranatha (17050394028)

3. Khoirun Nisa’ (17050394030)

4. Sontya Marlinda Sari (18050394001)

PROGAM STUDI S1 TATA BOGA 2017 & 2018

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2019
LKM 1 GANACHE COFFEE (PADAT)
Kelompok : 11 ( Sebelas )
Nama Anggota Kelompok : Chofifah Nur Hidayati (17050394011)
Pamela Martha Indiranatha (17050394028)
Khoirun Nisa’ (17050394030)
Sontya Marlinda Sari (18050394001)

PROSES
Membuat Ganache : Krim dipanaskan dengan sukrosa kemudian dituangkan kedalam
cokelat yang sudah di chop dan ditambah margarin essence
Membuat Praline dan Truffle

A. PERSIAPAN BAHAN :

No. Langkah Jumlah/kebutuhan Tindakan

1. Dark chocolate (Compund) 200 gram Ditimbang menggunakan
timbangan digital,
2. Krim (kepala susu) 90 gram Ditimbang menggunakan
timbangan digital
3. Essence (coffee) 10 gram Ditimbang menggunaka
timbanggan digital
4. Mentega 10 gram Ditimbang menggunakan
timbangan digital
5. Sukrosa 30 gram Ditimbang menggunakan
timbangan digital
6. Coffee bubuk 5 gram Ditimbang menggunakan
timbangan digital
7. Kacang Kenari 15 gram Mengambil secukupnya
8. Kacang Mente 15 gram Mengambil secukupnya

B. PERSIAPAN ALAT :

No Langkah Jumlah/Kebutuhan Tindakan

.
1. Kom stainless 2 Dilap menggunakan
serbet, digunakan
memanaskan coklat
2. Panci stainless 1 Dilap menggunakan
serbet, digunakan
memanaskan coklat
3 Wooden spatula 1 Digunakan mengaduk
 coklat pada proses
tempering
4 Tusuk gigi 2 Digunakan meratakan
coklat pada cetakan
5 Sendok 1 Digunakan untuk
memudahkan pembuatan
marble
6. Pisau 2 Digunakan untuk
memotong coklat menjadi
kecil
7 Rubber spatula 1 Digunakan mengambil
coklat
8 Cetakan Praline 1 Digunakan mencetak
coklat
9 Kuas 1 Untuk membersihkan
bagian coklat yang
belepotan pada cetakan.
10. Piping bag 2 Digunakan untuk
menuangkan coklat
dengan berbagai bentuk di
cetakan
11. Tisu 1 gulung Membersihkan cetakan
(agar tidak tercampur air)
12. Coolong Rack 1 Untuk menaruh hasil
Truffle agar cepat kering
13. Talenan 1 Sebagai alas untuk
memotong potongan
coklat

C. Pelaksanaan Proses Pembuatan Ganache

No Langkah Gambar Tindakan

1. Potong cokelat kecil- Menggunakan

kecil dalam bowl knife potong
coklat menjadi
bagian lebih kecil

selanjutnya menggunakan api

2. panaskan krim sedang, agar api
bersamaan dengan tidak mendidih
sukrosa dan essence

3. setelah tercampur, menggunakan

matikan api dan spatula
 tuangkan kecokelat
yang sudah dichop
4. selagi masih panas , menggunakan
masukkan margarin spatula
kemudian aduk rata
5. tunggu hingga suhu
turun sedikit,
kemudian cetak
setengah adonan
ganache pada wadah
kotak panjang , dan
setengahnya lagi
dimasukkan ke
dalam piping bag
6. masukkan chiller 24 simpan dichiller
jam hingga semalam penuh
mengeras

Pelaksanaan Proses Pembuatan Praline Isi Ganache dan Truffe

1. lelehkan cokelat blok menggunakan api
dengan teknik sedang, agar api
aubain marry tidak mendidih
2. kemudian buat
cangkang pralin
dengan cara tuangan
cokelat leleh pada
cetakan tunggu 1
menit kemudian
balik cetakan ,
lakukan sebanyak 2x
agar cangkang
praline tebal
3. lelehkan ganache
yang berada di
piping bag denga
cara di diamkan di
air panas selama +-
10 menit
4. semprotkan ganace
coklat pada
cangkang yang
sudah jadi tersebut
kemudian tuang
cokelat hingga penuh
5. masukkan chiller
tunggu hingga
mengeras
6. selanjutnya cara
membuat Truffle,
leleh kan cokelat
dengan cara aubain
marry
 7. kemudian bentuk-
bentuk ganache ,
bulat
8. kemudian celupkan
pada cokelat leleh
yang sudah
dicampur dengan
kacang yg dichop
halus
9. setelahnya dinginkan
di coolong rack
hingga beku

7. Hasil Truffle dan Praline isi

a. Kekentalan : Liquid
b. Kekakuan : Setelah mengeras teksturnya padat
c. Warna : Coklat, putih, kuning, biru
d. Mengkilap/tidak mengkilap

8. Hambatan Dan Pemecahan Masalah

No Hambatan Pemecahan masalah

1.