PENGARUH KUALITAS PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN BIJI

KOPI PADA MINUMAN ‘NGERUM’ UNTUK MENINGKATKAN

KEPUASAN KONSUMEN DI KOPI CUAN SURABAYA

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Diajukan Pada Seminar Proposal Pra Skripsi Diploma III

Akademi Pariwisata Majapahit

Disusun Oleh :

Michael Setiawan

NIM : 17934020158

PROGRAM STUDI D3 PERHOTELAN

AKADEMI PARIWISATA MAJAPAHIT

MOJOKERTO
 2020

PENGARUH KUALITAS PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN BIJI

KOPI PADA MINUMAN ‘NGERUM’ UNTUK MENINGKATKAN
KEPUASAN KONSUMEN DI KOPI CUAN SURABAYA

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Diajukan Pada Seminar Proposal Pra Skripsi Diploma III

Akademi Pariwisata Majapahit

Disusun Oleh :

Michael Setiawan

NIM : 17934020158

PROGRAM STUDI D3 PERHOTELAN

AKADEMI PARIWISATA MAJAPAHIT

MOJOKERTO

2020
 HALAMAN PERSETUJUAN TUGAS AKHIR
PENGARUH KUALITAS PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN BIJI
KOPI PADA MINUMAN ‘NGERUM’ UNTUK MENINGKATKAN
KEPUASAN KONSUMEN DI KOPI CUAN SURABAYA

Oleh :

MICHAEL SETIAWAN
17934020158

Telah disetujui oleh :

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

Laurentia Ida F .,MM.Par HardhitaKusdharyanto,M.Par

NIDN: 0724097601 NIDN:0728067701

Asisten Direktur I Bidang Pendidikan

Hedy Wahidin Saleh.S.H,MBA, M.Si.Par

NIDN:9907011464

i
i
 HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI

Tugas Akhir ini telah diujikan dan disahkan dihadapan Komisi Penguji
Program Studi D3 Perhotelan, Akademi Pariwisata Majapahit, Mojokerto

Oleh :

Pada Hari :

Tanggal:

Pukul:

Telah disetujui oleh :

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

NIDN: NIDN:

Mengetahui:
Direktur Akademi Pariwisata Majapahit

Ir.Juwono Saroso, M.M.Par

NIDN:0729116601

i
ii
 Halaman Pernyataan Keaslian Karya Tulis

Saya, Michael Setiawan menyatakan bahwa :

1 Tugas akhir saya ini adalah asli dan benar hasil karya saya sendiri bukan hasil
karya orang lain dengan mengatasnamakan saya, serta bukan merupakan hasil
peniruan atau penjiplakan dari hasil karya orang lain. Tugas akhir ini belum
pernah diajukan untuk mendapatkan gelar akademik baik Akademi Pariwisata
Majapahit, maupun di perguruan tinggi lainnya.

2 Dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis
atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas
dicantumkan sebagai acuan dengan disebutkan nama pengarang dan
dicantumkan dalam daftar kepustakaan.

3 Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila dikemudian

hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka
saya bersedia menerima sanksi sesuai dengan norma dan aturan yang berlaku
di Akademi Pariwisata Majapahit.

Mojokerto, 22 September 2020

Yang membuat pernyataan,

Michael Setiawan

i
v
 PENGARUH KUALITAS PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN BIJI
KOPI PADA MINUMAN ‘NGERUM’ UNTUK MENINGKATKAN
KEPUASAN KONSUMEN DI KOPI CUAN SURABAYA

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah dengan penyimpanan dan pengolahan pada biji
kopi yang baik,diharapkan dapat menghasilkan produk yang berkualitas sehingga
mempengaruhi kepuasan konsumen di Kopi Cuan Surabaya.

Metode yang digunakan adalah metode deskriptif dengan jenis penelitian

kualitatif . sumber data dalam penelitian ini adalah primer daqn sekunder. Teknik
pengumpulan data yang digunakan adalah observasi, kuisioner, wawancara, dan
dokumentasi. Alat pengumpulan data utama dalam penelitian ini adalah peneliti
sendiri sebagai barista di Café Kopi Cuan

Hasil dari penelitian ini, bahwa penyimpanan dan pengolahan biji kopi
memiliki standar yang sangat baik, standar yang baik menhasilkan produk yang
berkualitas, produk berkualitas sangatlah berpengaruh terhadap kepuasan
konsumen Kopi Cuan Surabaya,produk yang paling diminati oleh konsumen
adalah “Ngerum”, karena memiliki rasa yang lembut dan unik

Kata kunci : Pengaruh,Kualitas,Kopi,Konsumen

v
 THE EFFECT OF QUALITY (STORAGE AND PROCESSING) COFFEE
SEEDS IN 'NGERUM' DRINK ON CUSTOMER SATISFACTION IN KOPI
CUAN SURABAYA

ABSTRACT

The purpose of this study is to store and process good coffee beans, which are
expected to produce quality products that affect customer satisfaction in Kopi
Cuan Surabaya.

The method used is descriptive method with qualitative research type. the data
sources in this research are primary and secondary. The data collection
techniques used were observation, questionnaires, interviews, and documentation.
The main data collection tool in this study was the researcher himself as a barista
at Café Kopi Cuan.

The results of this study, that the storage and processing of coffee beans have
very good standards, good standards produce quality products, quality products
are very influential on consumer satisfaction of Kopi Cuan Surabaya, the product
most interested in by consumers is "Ngerum", because it has soft and unique
taste.

Keywords: Influence, Quality, Coffee, Consumers

KATA PENGANTAR
v
i
 Segala Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat,
dan perlindunganNya, sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“PENGARUH KUALITAS (PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN) BIJI
KOPI PADA MINUMAN NGERUM TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN
DI KOPI CUAN SURABAYA“, sebagai syarat untuk menyelesaikan program
Diploma 3 (D3).

Dalam penyusunan skripsi ini banyak sekali hambatan yang dilalui serta
rintangan yang penulis hadapi namun pada akhirnya dapat melaluinya berkat
adanya bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moral maupun
spiritual. Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan
Terimakasih kepada kepada kedua orang tua saya yang selalu mendampingin,
membantu, dan memberikan dukungan serta doa untuk penulis menyelesaikan
skripsi ini.

Penulis mohon maaf atas segala kesalahan yang pernah dilakukan. Semoga
skripsi ini dapat memberikan manfaat untuk mendorong penelitian-penelitian
selanjutnya.

Surabaya, September 2020

Michael Setiawan

DAFTAR ISI

v
ii
 Halaman

JUDUL ......................................................................................................................

LEMBAR PERSETUJUAN....................................................................................ii

LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS...............................iv

ABSTRAK..............................................................................................................v

ABSTRACT............................................................................................................vi

KATA PENGANTAR ..........................................................................................vii

DAFTAR ISI.........................................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................xi

DAFTAR TABEL..................................................................................................xii

DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................xii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1

1.1 Latar Belakang Masalah...............................................................................1

1.2 Rumusan Masalah........................................................................................3

1.3 Batasan Masalah...........................................................................................3

1.4 Tujuan Penelitian.........................................................................................4

1.5 Manfaat Penelitian.......................................................................................4

BAB II KAJIAN TEORI DAN METODE PENELITIAN .....................................5

v
iii
2.1 Kajian Teori.................................................................................................5

2.1.1 Variabel............................................................................................5

2.1.2 Pemikiran Terdahulu .....................................................................13

2.1.3 Kerangka Pemikiran Teoritis.........................................................14

2.2 Metode Penelitian ......................................................................................15

2.2.1 Jenis dan Desain Penelitian ...........................................................15

2.2.2 Teknik Cuplikan ............................................................................16

2.2.3 Jenis dan Sumber Data ..................................................................17

2.2.4 Teknik Pengumpulan Data ............................................................18

2.2.5 Variabel dan Definisi Konsep .......................................................19

2.2.6 Validitas Data ................................................................................21

2.2.7 Teknik Analisis Data .....................................................................21

2.3 Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................21

2.3.1 Tempat Penelitian...........................................................................21

2.3.2 Waktu Penelitian ...........................................................................22

BAB III HASIL PENILITIAN DAN PEMBAHASAN........................................23

3.1 Hasil penilitian ..........................................................................................23

3.1.1 Deskripsi Objek Penilitan..............................................................23

3.1.2 Deskripsi Temuan..........................................................................30

3.2 Pembahasan ...............................................................................................33

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................36

i
x
4.1 Kesimpulan................................................................................................36

4.2 Saran...........................................................................................................37

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................39

LAMPIRAN 1........................................................................................................41

LAMPIRAN 2........................................................................................................45

DAFTAR GAMBAR

x
 Halaman

Gambar 1.1 Kerangka Pemikiran Teoristis ...........................................................14

Gambar 1.2 Desain penilitian.................................................................................16

Gambar 1.3 Struktur Organisasi.............................................................................27

Gambar 1.4 Ngerum Kopi......................................................................................35

DAFTAR TABEL

x
i
 Halaman

Tabel 1.1 Variabel dan Definisi Konsep ...............................................................20

Tabel 1.2 Jadwal Penilitian ...................................................................................22

x
ii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Kuisioner ...........................................................................................41

Lampiran 2 Dokumentasi ......................................................................................45

x
iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Pariwisata atau turisme adalah industri jasa. Mereka menangani jasa

mulai dari transportasi, jasa keramahan, tempat tinggal, makanan,

minuman dan jasa bersangkutan lainnya seperti bank, asuransi, money

changer atau tempat penukaran uang keamanan, dll. Dan juga

menawarkan tempat istirahat, budaya, pelarian, petualangan, pengalaman

baru dan berbeda lainnya.

Menurut Undang-Undang No. 10/2009 tentang kepariwisataan, yang

dimaksud dengan pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata yang

didukung oleh berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat,

pengusaha, pemerintah dan pemerintah daerah.

Secara umum kita mengetahui bahwa hubungan masyarakat dengan

pariwisata saling berkaitan sangat erat, khusunya di bidang kuliner.

Penyajian makanan dan minuman dalam café menjadi daya tarik utama

dan berperan penting dalam bidang kuliner. Seperti yang kita ketahui,

café saat ini berkembang dengan pesat, terutama dalam segi produknya.

Produk yang dijual pun beragam, tidak hanya produk makanan, produk

minuman juga tidak kalah unggul dalam tingkat penjualannya. Salah

satunya adalah produk minuman kopi.Kopi adalah salah satu hasil

komuditi dari perkebunan yang memiliki nilai ekonomis tinggi diantara

1
tanaman perkebunan lainnya serta berperan penting sebagai sumber devisa

Negara. Kopi juga merupakan komuditi terpenting dengan penghasilan

satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia. “Konsumsi kopi dunia

mencapai 70% berasal dari spesies kopi Arabika dan 26% berasal dari

spesies kopi Robusta dan 4% berasal dari spesies lainnya” menurut

Rahardjo (2012). Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) mencatat

bahwa konsumsi kopi orang Indonesia terus meningkat sejak tahun empat

puluh silam. Hal ini terungkap dari survey asosiasi terkait kebutuhan kopi

yang naik sebesar 36% sejak tahun 2010 hingga 2014. Kenaikan tersebut

dipengaruhi oleh pertumbuhan ekonomi yang memicu kemunculan

masyarakat kelas menengah yang memiliki gaya hidup yang bermacam-

macam, salah satunya mengkonsumsi kopi di kedai- kedai modern (coffee

shop).Coffee Shop menurut (wiktionary, 2010) bisa diartikan “sebuah café

kecil atau restoran kecil yang biasanya menjual kopi dan terkadang

minuman non- alkohol, makanan sederhana,dengan fasilitas yang

menunjang di tempat tersebut”Menurut Render dan Herizel (1997)

“kualitas adalah totalitas bentuk dan karakteristik barang atau jasa yang

menunjukkan kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan yang tampak

jelas maupun tersembunyi”.Kualitas dapat diukur berdasarkan produk

yang dihasilkan untuk konsumen. Berikut pengertian produk menurut

Kotler dan Amstrong (2001) adalah “segala sesuatu yang dapat ditawarkan

ke pasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan, atau dikonsumsi

yang dapatmemuaskan keinginan atau kebutuhan konsumen”.

2
 Produk akan menarik minat para konsumen apabila diimbangi dengan

kualitas yang baik. Salah satu nilai utamanya adalah kepuasan konsumen.

Menurut kotler dan Amstrong (2006). “bahwa kualitas produk yaitu

kemampuan suatu produk berdasarkan fungsinya yang meliputi daya tahan

produk, keandalan, ketepatan, kemudahan dalam penggunaan dan nilai-

nilai lainnya. Demi menjaga kualitas produk, pihak perusahaan perlu

mengadakan standar-standar operasional secara berkesinambungan

sehingga kepuasan konsumen dapat terpenuhi.

Penulis dapat menyimpulkan bahwa kualitas bahan baku sangat

berpengaruh terhadap kepuasan konsumen .Oleh karena itu penulis

mengambil judul “Pengaruh Kualitas (Penyimpanan Dan Pengolahan)

Biji Kopi Pada Minuman ‘Ngerum‟ Untuk Meningkatkan Kepuasan

Konsumen Di Kopi Cuan Surabaya”

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah

1.2.1 Apa saja biji kopi yang ada di café Kopi Cuan Surabaya?

1.2.2 Bagaimana cara penyimpanan dan pengolahan biji kopi yang

benar di café Kopi Cuan Surabaya?

1.2.3 Apa jenis minuman yang banyak diminati konsumen di café

Kopi Cuan Surabaya?

1.3 Batasan Masalah

1.3.1 Dibatasi pada jenis biji kopi yang ada di café Kopi Cuan Surabaya.

3
1.3.2 Dibatasi pada penyimpanan dan pengolahan biji kopi yang

qbenar di café Kopi Cuan Surabaya.

1.3.3 Dibatasi pada jenis minuman yang diminati konsumen di café

Kopi Cuan Surabaya.

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Untuk mengetahui dan menjelaskan jenis biji kopi yang ada di café Kopi
Cuan Surabaya.

1.4.2 Untuk mengetahui dan menjelaskan penyimpanan dan

pengolahan biji kopi yang benar di café Kopi Cuan Surabaya.

1.4.3 Untuk mengetahui dan menjelaskan minuman yang diminati

konsumen di café Kopi Cuan Surabaya.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Manfaat Teoritis

Secara teoritis penelitian ini dapat memperkaya kajian ilmu

pemasaran terkait kualitas biji kopi yang diminati konsumen. sehingga

menambah semangat dan wawasan generasi muda untuk terus

melestarikan dan menikmati hasil kopi lokal secara umum.

4
1.5.2 Manfaat Praktis

a. Manfaat bagi penulis

Manfaat yang di dapatkan bagi penulis,menambah wawasan dan

pengetahuan food&baverage khususnya dalam bidang penyimpanan dan

pengolahan minuman berbahan dasar biji kopi.

b. Manfaat bagi Café Kopi Cuan

Manfaat yang di dapatkan bagi Café Kopi Cuan,hasil dari penilitian yang

menghasilkan kesimpulan dan saran,bisa menjadi masukan dan bahan

pertimbangan dalam usaha kedepan untuk meningkatkan kualitas dari segi

pelayanan&produk demi menciptakan kepuasan konsumen yang lebih

baik.

c. Manfaat bagi pihak lain

Manfaat yang di dapatkan bagi pihak lain,hasil penilitian saya dapat

berguna sebagai sumber informasi dan menambah pengetahuan sebagai

refrensi tambahan untuk mahasiswa lain dalam melaksanakan penilitian

kedepan selanjutnya.

BAB II
KAJIAN TEORI DAN METODE PENELITIAN

5
2.1 Kajian Teori

2.1.1 Variabel

a. Pariwisata

Menurut Hunziker dan Kraft (dalam Muljadi 2009) mengungkapkan

bahwa pariwisata adalah keseluruhan hubungan dan gejala-gejala yang

tinggal menetap dan tidak ada hubungan dengan kegiatan untuk mencari

nafkah. Sehingga dalam melakukan perjalanannya tersebut hanya mencari

hal-hal yang sesuai dengan keinginan dan kebutuhannya.

Sugiama (2011) mengungkapkan bahwa pariwisata adalah rangkaian

aktivitas,dan penyediaan layanan baik untuk kebutuhan atraksi

wisata,transportasi,akomodasi,dan layanan lain yang ditujukan untuk

memenuhi kebutuhan perjalanan seorang atau sekelompok orang.

Perjalanan yang dilakukannya hanya untuk sementara waktu saja

meninggalkan tempat tinggalnya dengan maksud beristirahat, berbisnis,

b. Cafe/Kafe
Menurut Kamus Istilah Pariwisata Dan Perhotelan (2003) ,Cafe (E)

adalah Restoran dengan menu terbatas. cafe (F) adalah istilah lain dari

Coffee yang biasa dipakai untuk menyebut istilah Coffee Shop. Artinya

tempat makan dan minum yang menyediakan menu cepat dan sederhana

serta menyediakan minuman ringan untuk orang yang santai atau

menunggu sesuatu.Menurut Budiningsih (2009) cafe atau cape adalah

suatu restoran kecil yang berada di luar hotel. cafe memiliki pilhan

6
 makanan yang sangat terbatas dan tidak menjual minuman yang

beralkohol tinggi, tetapi tersedia minuman sejenis bir, soft drink, teh, kopi,

rokok, cake, cemilan, dan lain-lain.

c. Pengolahan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau

mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh

manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.

Pengolahan makanan membutuhkan hasil pertanian yang bersih dan

telah panen atau produk hewan yang disembelih dan menggunakannya

untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan, dan

tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan.

Proses pengolahan kopi robusta merupakan tahap untuk mempertahankan

mutu dan kualitas dari buah kopi. Tujuan utama dari kegiatan produksi

atau pengolahan kopi pascapanen ini adalah untuk menurunkan kadar air

biji kopi hingga menjadi 9%-12%. Pada nilai kadar air tersebut biji kopi

memiliki sifat isostastik atau tidak mudah berubah kondisi sifat dan

karakteristiknya dari pengaruh kondisi lingkungan. Kopi jenis robusta

termasuk yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Pengolahan

kopi jenis robusta biasa dilakukan dengan 2 cara, yaitu pengolahan RWP

(Robusta Wet Process) yang disebut dengan pengolahan basah dan

pengolahan RDP (Robusta Dry Process) yang disebut dengan pengolahan

kering. RWP (Robusta Wet Process) merupakan proses basah dimana air
7
merupakan komponen utama selama proses pengolahan. Pengolahan RWP

melalui proses pengupasan kulit buah dan pencucian sehingga

meghasilkan biji kopi yang bersih. Kelemahan pengolahan RWP adalah

pada proses pengolahan ini membutuhkan biaya yang cukup tinggi. RWP

biasa dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin otomatis untuk

mengelupas kulit biji kopinya. Buah kopi yang tepat masak dipilih karena

mudah diproses terutama dengan metode pengolahan RWP karena

kulitnya yang mudah terkelupas, rendemen hasil yang tinggi, biji kopi

lebih bernas (berisi dan padat), waktu pengeringan yang singkat dan wama

biji serta cita rasa yang lebih baik. Buah kopi yang akan diproses dengan

pengolahan RWP harus bebas dari kontaminan seperti jamur. Buah yang

terkontaminan akan menyebabkan perubahan flavor dan mutu biji kopi

yang dihasilkan nantinya. Sedangkan RDP (Robusta Dry Process)

merupakan proses pengolahan kopi tanpa melalui tahap pengupasan kulit

buah kopi langsung dengan cara mengeringkan buah kopi dengan panas

sinar matahari. Pengolahan RDP merupakan proses pengolahan kopi yang

sangat sederhana. Pengolahan RDP memiliki kelemahan, yaitu

membutuhkan waktu yang lama dan tempat yang luas, hal ini dikarenakan

pengolahan RDP bergantung pada ketersediaan sinar matahari. Selain itu,

dalam pengolahan RDP buah kopi yang sebelumnya tidak dikupas terlebih

dahulu sebelum pengeringan sehingga akan memakan waktu yang cukup

lama untuk mengeringkannya. Pengolahan kering hanya digunakan pada

kopi yang berwarna hijau atau dan kopi yang terserang bubuk buah. RWP

juga mengolah kopi yang berkualitas inferior atau kualitas rendah. Pada
8
 pengolahan kering ini buah kopi langsung masuk tahap pengeringan tanpa

pengupasan kulit buah dan pencucian. Dengan demikian kopi dikeringkan

beserta kulit buahnya tidak seperti pada pengolahan basah dimana yang

dikeringkan adalah biji kopinya saja.

d. Store

Gudang adalah fasilitas khusus yang bersifat tetap, yang dirancang

untuk mencapai target tingkat pelayanan dengan total biaya yang paling

rendah. Gudang dibutuhkan dalam proses koordinasi penyaluran barang

yang muncul sebagai akibat kurang seimbangnya proses penawaran dan

permintaan. Kurang seimbanpya antara protes permintaan dan penawaran

mendorong munculnya persediaan (invetory), persediaan membutuhkan

ruang sebagai tempat penyimpanan sementara yang disebut sebagai

gudang (Lambert, 2001).

Definisi gudang menurut Lambert (2001) adalah bagian dari sistem

logistic perusahaan yang menyimpan produk-produk raw material part,

goods-in- process, Finished goods) pada dan antara titik sumber point-of-

origi) dan titik konsumsi (point-of-cut ion dan menyediakan informasi

kepada manajemen mengenai status, kondisi, dan disposin dari item-item

yang disimpan Apple (1990).

Menjelaskan tentang masalah penyimpanan menembus seluruh

perusahaan, sejak penerimaan, melewati produksi sampai pengiriman

9
 Aktivitas perancangan, persoalan penyimpanan menyeluruh dapat dipecah

kedalam kategori-kategori berikut (Apple, 1990)

1. Penerimaan (receiving), selama proses penerimaan dan sebelum

penyaluran

2. Persediaan (inventory), penyimpanan bahan baku dan barang yang dibeli

jadi sampai diperlukan produksi.

3. Perlengkapan yaitu barang bukan produktif yang digunakan untuk

mendukung fungsi produktif

4. Ditengah proses yantu barang setengah jadi dan sedang menunggu opera

Gudang produk jadi berhubungan dengan

5. Komponen jadi yaitu yang sedang menunggu perakitan dapat juga

disimpan pada daerah ditengah proses atau daerah perakitan).

6. Sisa yaitu bahan, bagian, produk dan sebagainya, yang akan diproses

kembali menjadi bentuk yang berguna lagi

7. Buangan yaitu penumpukan, pemilihan, dan penyaluran barang yang tidak

berguna lagi

8. Macam-macam yaitu peralatan, perlengkapan dsb, yang tidak berguna

untuk digunakan kembali pada masa yang akan datang

9. Produk jadi yaitu produk yang siap di produksi atau disimpan pada

jangka waktu yang cukup lama

Salah satu yang sangat mempengaruhi berfungsi atau tidaknya

suatu Gudang adalah kapasitas gudang itu sendiri. Dalam menentukan

10
 kapasitas gudang, maka keadaan yang harus dipertimbangkan adalah

keadaan maksimum. Gudang mencapai keadaan maksimum pada saat

sediaan pengemas belum dipakai, terjadi keterlambatan pemakaian

bahan, sedangkan pesanan datang lebih cepat (Lechman 2008).Untuk

menghitung besarnya kapasitas gudang yang harus dipenuhi, maka

diperlukan data tentang (Lechman, 2008);

1. Jumlah pesanan (order quantity) dalam suatu periode tertentu dilakukan:

2. Besarnya persediaan pengemas yang ditentukan

3. Variasi lead time

4. Fluktuasi pemakaian

e. Kopi

Menurut Bhara L.A.M (2005) Definisi kopi adalah suatu jenis

tumbuhan yang dibuat minuman dengan sifat psikostimulant sehingga

menyebabkan seseorang yang meminumnya akan tetap terjaga (susah

tidur), mengurangi kelelahan atau stress saar bekerja, serta mampu untuk

memberikan efek fisiologis yakni energi. Menurut Saputra E (2008) kopi

adalah tanaman yang memiliki dua jenis utama, yakni Coffea robusta dan

Coffea Arabica. Kedua jenis kopi ini sangat dipegemari oleh masyarakat,

baik yang ada di dalam negri ataupun masyarakat yang ada di luar negri.

Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2

jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta

(Coffea robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya

masing-masing dan pasarnya sendiri.

11
1. Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.

[16] Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi

jenis ini.[butuh rujukan] Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah

dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin,

Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia.Kopi ini tumbuh di

negara-negara beriklim tropis atau subtropic.Kopi arabika tumbuh pada

ketinggian 600–2000 m di atas permukaan laut.[butuh rujukan] Tanaman

ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik.[butuh

rujukan] Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26oC. Biji kopi yang

dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

2. Kopi Robusta

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi

robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih

pahit, sedikit asam, dan mengandung kafeina dalam kadar yang jauh lebih

banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas

daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu.

Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas

permuakaan laut.[butuh rujukan] Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten

terhadap serangan hama dan penyakit.[butuh rujukan] Hal ini menjadikan

kopi robusta lebih murah.[butuh rujukan] Kopi robusta banyak

ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika

Selatan.

3. Kopi Luwak
12
 Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi

arabika dan robusta [butuh rujukan] Biasanya disetiap daerah penghasil

kopi memiliki keunikannya masing-masing dan menjadikannya sebagai

suatu subvarietas. Salah satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi

luwak asli Indonesia.

e. Konsumen

Setiap orang pemakai barang atau jasa yang tersedia dalam

masyarakat,baik bagi kepentingan diri sendiri, keluarga, orang lain,

maupun makhluk hidup lain dan tidak untuk diperdagangkan. Jika tujuan

pembelian produk tersebut untuk dijual Kembali, maka dia disebut

pengecer atau distributor. Jika dilihat dariperilaku konsumen dalam

mengonsumsi suatu barang dibedakan menjadi dua macam, yaitu perilaku

konsumen rasional dan perilaku konsumen irasional.

1. Konsumen Rasional

• barang tersebut dapat memberikan kegunaan optimal bagi konsumen.

• barang tersebut benar-benar diperlukan konsumen.

• mutu barang terjamin.

• harga sesuai dengan kemampuan konsumen.

2. Konsumen Irasional

• tertarik dengan promosi atau iklan baik di media cetak maupun elektronik.

• memiliki merek yang sudah dikenal banyak konsumen.

13
 • ada bursa obral atau bonus-bonus dan banjir diskon.

• prestise atau gengsi.

f. Ngerum

Adalah produk minuman yang di jual di Kopi Cuan Surabaya,

komposisi komposisi minuman ini terdiri kopi, susu, dan tambahan yang

membuat spesial adalah racikan essence Rhum Secara tekstur, rasa kopi ini

terbilang lembut. Produk ini menggabungkan rasa “asin” dari susu, rasa

“pahit dan kuat” dari kopi, serta “manis” dari gula dan “wangi” dari

Rhum. Semuanya menyatu dengan sempurna di lidah. Setelah produk ini

selesai dikonsumsi, aftertaste Rhum juga terasa di tenggorokan.

2.1.2 Penelitian Terdahulu

a) Penelitian yang berjudul “Pengaruh Kualitas Produk Minuman Kopi

Terhadap Kepuasan Konsumen di Yellow Truck Coffee Bandung” ditulis

oleh Feby Liany mahasiswi STP NHI Bandung, 2016.

b) Penelitian yang berjudul “ Tingkat Kepuasan Konsumen Terhadap

Kualitas Kopi dan Kualitas Pelayanan di Kafe Kopi Garasi

CandiWinangun Ngaglik Sleman Yogyakarta” ditulis oleh Elan

Diwangkoro Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, 2016.

2.1.2 Kerangka Pemikiran Teoritis

Café Kopi Cuan

14
 Kualitas Penyimpanan Kualitas Pengolahan

Evaluasi Penerapan Sistem

Penyimpanan dan Pengolahan
Biji Kopi Terhadap Kualitas
Minuman Kopi

Kepuasan Konsumen

Kesimpulan & Saran

Gambar 1.1
Kerangka Pemikiran Teoristis

Pemilihan bahan baku sangat penting bagi kelancaran operasional

cafe, ada beberapa faktor yang perlu di perhatikan seperti jenis kopi dan

kualitas pada kopi yang memenuhi standar yang telah di tentukan.Jika

pemilihan bahan baku tidak memenuhi standar dan tidak tepat waktu yang

di minta atau di tentukan maka dapat menyebabkan operasional coffee

shop terganggu, menu yang berbahan dasar bahan baku tersebut tidak

dapat di proses atau di produksi.

2.1 Metode Penelitian

15
2.1.1 Jenis dan Desain Penelitian

a. Jenis Penelitian

1. Deskriptif Kualitatif

Deskriptif adallah suatu metode yang di gunakan untuk

menggambarkan atau menganalisis suatu hasil penilitian tetapi tidak di

gunakan untuk membuat kesimpulan yang lebihluas.

Jenis penelitian deskriptif kualitatif merupakan sebuah metode penelitian

yang memanfaatkan data kualitatif dan dijabarkan sejara deskriptif. Jenis

penelitian deskriptif kualitatif kerap digunakan untuk menganalisis

kejadian, fenomena, atau keadaan secara sosial.

2. Fenomenologis

Penerapan metode kualitatif dalam rangka menggali dan mengungkap

kesamaan makna dari sebuah konsep atau fenomena yang menjadi

pengalaman hidup sekelompok individu.

3. Observasi Alami

Aktivitas terhadap suatu proses atau objek dengan maksud merasakan

dan kemudian memahami pengetahuan dari sebuahfenomena berdasarkan

pengetahuan dan gagasan yang sudah diketahui sebelumnya, untuk

mendapatkan informasi-informasi yang dibutuhkan untuk melanjutkan

suatu penelitian.Ilmu pengetahuan biologi dan astronomi mempunyai

dasar sejarah dalam pengamatan oleh amatir. Di dalam penelitian,

observasi dapat dilakukan dengan tes, kuesioner, rekaman gambar dan

rekaman suara.
16
b. Desain Penelitian

Kualitas Biji Kopi Kepuasan Konsumen

Penerapan Sistem Penerapan Sistem

Pengolahan Biji Kopi Penyimpanan Biji Kopi

Data:
 Observasi 17
 Wawancara
 Dokumentasi
 Literatur
 Aanalisis:
Deskriptif Kualitatif

Kesimpulan & Saran

Gambar 1.2
Desain Penilitian

2.2.2 Teknik Cuplikan

a. Purposive Sampling

Purposive sampling adalah salah satu teknik sampling non random

sampling dimana peneliti menentukan pengambilan sampel dengan cara

menetapkan ciri-ciri khusus yang sesuai dengan tujuan penelitian sehingga

diharapkan dapat menjawab permasalahan penelitian. Responden adalah:

Customer café Kopi Cuan.

18
 b. Snowball Sampling

Snowball sampling merupakan salah satu metode dalam pengambilan

sample dari suatu populasi. Dimana snowball sampling ini adalah

termasuk dalam teknik non-probability sampling (sample dengan

probabilitas yang tidak sama).

Untuk metode pengambilan sample seperti ini khusus digunakan

untuk data-data yang bersifat komunitas dari subjektif responden/sample,

atau dengan kata lain objek sample yang kita inginkan sangat langka dan

bersifat mengelompok pada suatu Himpunan. Dengan kata lain snowball

sampling metode pengambilan sampel dengan secara berantai (multi

level).

Responden adalah: Customer café Kopi Cuan

2.2.3 Jenis dan Sumber Data

a. Jenis Data

1. Data Primer

Data primer adalah sumber data penelitian yang diperoleh secara

langsung dari sumber aslinya yang berupa wawancara, jajak pendapat dari

individu atau kelompok (orang) maupun hasil observasi dari suatu objek,

kejadian atau hasil pengujian (benda).

2. Data Sekunder

Data sekunder adalah sumber data penelitian yang diperoleh melalui

media perantara atau secara tidak langsung yang berupa buku, catatan,

19
 bukti yang telah ada, atau arsip baik yang dipublikasikan maupun yang

tidak dipublikasikan secara umum.

3. Data Olahan

Data olahan adalah data yang sudah diolah dimana data ini

sebelumnya berasal dari data mentah yang kemudian menjadi data olahan

karena telah dilakukan pengukuran dan berdasarkan fakta-fakta yang

terjadi. Sehingga bisa menghasilkan informasi.

b. Sumber Data

Untuk penelitian kali ini narasumber yang penulis pilih/ yang penulis

jadikan narasumber adalah Head Barista, Storekeeper dan purchasing.

2.2.4 Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi

Pengamatan atau observasi adalah aktivitas terhadap suatu proses atau

objek dengan maksud merasakan dan kemudian memahami pengetahuan

dari sebuah fenomena berdasarkan pengetahuan dan gagasan yang sudah

diketahui sebelumnya, untuk mendapatkan informasi-informasi yang

dibutuhkan untuk melanjutkan suatu penelitian.

b. Wawancara
20
 Wawancara atau interview adalah suatu percakapan antara dua orang

atau lebih dan berlangsung antara narasumber dan pewawancara.

c. Dokumentasi

Dokumentasi adalah sebuah cara yang dilakukan untuk menyediaan

dokumen-dokumen dengan menggunakan bukti yang akurat dari

pencatatan sumber-sumber informasi khusus dari karangan/ tulisan,

wasiat, buku, undang- undang, dan sebagainya.

2.1.3 Variabel dan Definisi Konsep

NO Variabel Definisi Konsep

1. Pengaruh 1. Daya yang ada atau timbul dari sesuatu (orang,
benda) yang ikut membentuk watak, kepercayaan,
atau perbuatan seseorang
2. Kualitas 1. Tingkat baik buruknya sesuatu; kadar
2. Derajat atau taraf (kepandaian, kecakapan, dan
sebagainya); mutu
3. Mempunyai kualitas; bermutu (baik)
Keseluruhan ciri dan karakteristik produk atau jasa
yang kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan,
baik yang dinyatakan secara tegas maupun tersamar.
3. Penyimpanan 1. Kempat menyimpan (mengumpulkan dan
sebagainya)
2. Proses, cara, perbuatan menyimpan
3. Kegiatan pemasaran yang bersangkutan dengan
menahan dan menyimpan produk sejak dihasilkan
sampai waktu dijual
4. Pengolahan 1. Proses, cara, perbuatan mengolah
2. Proses, cara, perbuatan mengolah data
3. Kegiatan atau proses yang terdiri atas proses panen,
pengeringan, pembersihan
5. Biji 1. Isi buah (yang apabila ditanam dapat tumbuh)
2. Ialah embrio atau tumbuhan kecil yang mengalami
perubahan maka masih bisa bertahan lebih lama
pada keadaan yang kurang sesuai untuk
pertumbuhannya.
3. Kata penggolong bagi bermacam-macam benda
sebagai pengganti butir, buah, batang, dan
sebagainya.
4. Merupakan bakal biji (ovulum) dari tumbuhan
berbunga yang sudah matang.
21
 6. Kopi 1. Pohon yang banyak ditanam di Asia, Amerika
Latin, dan Afrika, buahnya digoreng dan ditumbuk
halus untuk dijadikan bahan pencampuran
minuman.
2. Adalah minuman hasil seduhan biji kopi yang telah
disangrai dan dihaluskan menjadi bubuk.
7. Meningkatkan 1. Menaikkan (derajat, taraf, dan sebagainya);
mempertinggi
2. Memperhebat (produksi dan sebagainya)
3. Mengangkat diri;~ diri mengangkat diri;
memegahkan diri
8. Kepuasan 1. Merasa senang (lega, gembira, kenyang, dan
sebagainya karena sudah terpenuhi hasrat hatinya)
2. Lebih dari cukup; jemu
3. Perihal (yang bersifat) puas; kesenangan; kelegaan
dan sebagainya
4. Proses, cara, perbuatan memuaskan; ~ nafsu;Materi
kesenangan jiwa karena berkecukupan dalam hal
materi
9. Konsumen 1. Pemakai barang hasil produksi (bahan pakaian,
makanan, dan sebagainya)
2. Menerima pesan iklan;
3. Pemakai jasa (pelanggan dan sebagainya) Setiap
orang pemakai barang atau jasa yang tersedia dalam
masyarakat, baik bagi kepentingan diri sendiri,
keluarga, orang lain, maupun makhluk hidup lain dan
tidak untuk diperdagangkan.

Tabel 1.1 Tabel Variabel dan Definisi Konsep

2.2.6 Validitas Data

2.2.6.1 Semua data yang dikumpulkan diperoleh dari sumber data yang dapat

dipertanggung jawabkan.

2.2.6.2 Tata cara perolehan data berdasarkan metodologis perolehan data.

2.2.6.3 Data yang diperoleh bisa diujikan dan dibuktikan kebenarannya.

2.2.7 Teknik Analisis Data

22
 Untuk penelitian kali ini penulis menggunakan jenis penelitian deskriptif

kualitatif yaitu fenomenologis dan observasi alami.

2.3 Tempat dan Waktu Penelitian

2.3.1 Tempat Penelitian

Sesuai dengan judul penulis melakukan penelitian yang bertempat di Café

Kopi Cuan

Alamat: Jl. Untung Suropati No.78, DR.Soetomo,Tegalsari

Telp : 08223001773

2.3.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian dan pengambilan data dilakukan penulis selama mencari

data dengan kegiatan sebagaimana tabel jadwal penelitian :

Tabel 1.2
Jadwal Penelitian

Kegiatan Bulan

1 2 3 4 5 6

23
 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Penjajakan

Observasi                                                

Wawancara
Kuisioner                                                

Dokumen                                                

Penafsiran                                                

Editing Data                                                

Narasi                                                

Finalisasi                                                

Bab III

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Penelitian

3.1.1 Deskripsi objek penelitian

a. Profil Cafe

24
 Kopi Cuan adalah salah satu sebuah kedai kopi /café di wilayah

Surabaya yang berdiri sejak 25 Desember 2018,Kopi Cuan ini

menjual berbagai minuman kopi hingga non kopi.Penyajian kami yang

trendi dan tetap menghadirkan produk-produk berkualits.Untuk menjaga

kualitas mutu kami memakai biji yang di beli langsung dari petani serta di

proses secara teliti,kami juga memanggang biji kopi tersebut dengan

standar international oleh roaster yang berkompeten sehingga menjamin

cita rasa yang konsisten dan berkualitas saat di nikmati.

b. Sejarah Café

Sejarah singkat Kopi Cuan, berawal dari seorang pekerja kantoran

yang ingin menambah hasil pendapatannya dengan menjual kopi susu

kepada teman teman kantornya,alhasil setelah menekuni usaha itu begitu

lama Pak Surya membuka kedai kopi pertamanya di dekat Kawasan

peerkantoran daerah Jakarta Pusat,mengapa di beri nama “KOPI CUAN”

karena “CUAN” sendiri adallah salah satu kata yang berasal dari Cina atau

Tiongkok. Arti cuan secara harafiah berarti untung. Dalam

pemakaiannnya, kata cuan sering dipakai oleh pengusaha- pengusaha

Tionghoa dan para trader saham dan forex. Cuan merupakan salahsatu

filosofi orang-orang Tionghoa dalam berbisnis.Setelah berjalan selama 3

Tahun, Kopi Cuan telah membuka banyak cabang di Pejaten Jakarta, di

Seminyak Bali,di Samarinda, di Bandung dan salah satunya di Surabaya.

25
 Kopi Cuan Untung Suropati Surabaya terbentuk karena Areza

Mahendra seorang pekerja wiraswasta yang sedang ingin membukak

bisnis di bidang Kopi,tanpa sengaja saat beliau berlibur ke Bali ia

mencicipi Kopi Cuan yang berada di Seminyak,Areza langsung sangat

menyukai produk Kopi Cuan karena menurut dia sebagai penikmat kopi

awam, orang orang Surabaya harus mencoba ini, cita rasa kopi yang

smooth tapi bold membuat tekad Areza untuk Franchise Kopi Cuan dan

membuka di Surabaya. Di tengah tengah Areza sempat ragu apakah ini

bisa berjalan karena kondisi ekonomi yang sedang tidak stabil Areza

merelakan menjual salah satu mobil kesayangan nya untuk menambah

modal membuka Café. Alhasil seiring kerja keras dan berjalan nya waktu

Kopi Cuan Untung Suropati buka untuk pertama kali nya di Surabaya pada

awal tahun 2019.Dan tanpa di sangka peminat nya sangat banyak hingga

yang awalnya konsep take away saja hingga melakukan perubahan sedikit

pada tempat untuk bisa melayani di tempat, banyak customer yang ingin

menikmati kopi bukan hanya di bawah pulang melainkan menikmati kopi

dan bersantai di tempat kami Kopi Cuan.

c. Gambaran Lokasi Cafe

Lokasi Kopi Cuan Surabaya berada daerah tengah Kota Surabaya

tepatnya di Jl. Untung Suropati No.78. Surabaya Jawa Timur,lokasi ini

sangat strategis dan akses menuju ke lokasi tersebut bisa dari banyak

jalan,karena berada tepat di belakang jalan utama Kota Surabaya yaitu

Jl.Darmo dan dapat diakses melalui Jl.Dr Soetomo, dapat pula melalui

Jl.Musi, kenapa sangat strategis karena di daerah Kopi Cuan terdapat

26
banyak Perkantoran, Hotel, Sekolah, Hingga Rumah Sakit, misalnya jarak

dari Taman Bungkul hanya 6 km, jarak dari Sekolah Santa Maria hanya 3

km, dan waktu tempuh ke Mall Tunjungan Plaza 12 menit.

Konsep bangunan Cuan Kopi memiliki gaya Retro Art Deco Gaya

desain retro satu ini merupakan desain retro yang paling awal berkembang

di era tahun 1930-an. Jika melihat dari segi konsep keseluruhan, desain

retro art deco lebih identik dengan kesederhanaan dibandingkan desain

retro lainnya. Didominasi dengan bentuk-bentuk gubahan masa yang lebih

formal dan geometrik serta elemen garis yang tegas dan simpel adalah

salah ciri dari desain retro art deco. Desain retro art deco banyak

menggunakan warna mint, kuning gading, coklat muda atau beige, abu-

abu muda, dan juga krem sebagai warna dasar. Warna-warna ini bisa

dikatakan lebih lembut dibandingkan dengan desain retro yang

berkembang pada era selanjutnya.

Bangunan café itu sendiri tidak terlalu besar ukuran nya hanya 5m x

6m persegi dengan satu lantai saja tanpa tingkat, karena konsep café ini

lebih mengutamakan area di outdoor yang cukup lus terdapat kursi kursi

yang kecil dan meja yang nyaman untuk para konsumen bersantai,

ngobrol, dan melakukan kegiatan lainnya sambal menikmati produk dari

Café Kopi Cuan.

Café Kopi Cuan dapat di akses melalui:

27
 a) Telepon : 082230017730

b) Website : kopicuan.com

c) Email : dshculinary15@gmail.com

d) Instagram : kopicuan.untungsuropat

c. Struktur Organisasi

OWNER AREZA MAHENDRA

HEAD B ARISTA IDO

EFR

BARISTA RAKA BARISTA DIFA BARISTA CELYN TRAINE BARISTA MICHAEL

28
 Gambar 1.3 Struktur Organisasi

Selama praktek kerja lapangan, penulis telah mengumpulkan data atau

informasi melalui interview, membagikan kuesioner kepada pelanggan,

dan wawancara secara langsung kepada owner dan barista di Kopi Cuan

Untungsuropati Surabaya tentang Pengaruh Kualitas (Penyimpanan Dan

Pengolahan) Biji Kopi Pada Minuman ‘Ngerum’ Terhadap Kepuasan

Konsumen, bahwa standar penyimpanan dan pengolahan biji kopi sangat

di jaga dan sudah dijalankan dengan baik oleh para barista untuk

mengurangi kesalahan – kesalahan yang tidak diinginkan, mencegah

penurunan kualitas dari produk dan untuk menghasilkan minuman kopi

yang berkualitas.

Hasil survei yang penulis dapat kan dari kuisioner yang penulis

bagikan kepada konsumen Café Kopi Cuan yang datang ke tempat tersebut

menunjukan hasil bahwa minuman yang paling di sukai (favorit)

konsumen adalah minuman kopi yang bernama NGERUM KOPI. Dengan

minuman NGERUM KOPI yang berkualitas ini sangat mempengaruhi

kepuasaan konsumen yang membeli dan menikmati produk tersebut .

Biji Kopi yang berkualitas menurut Efrido selaku Head Barista di

Kopi Cuan Surabaya.”Kalau selera boleh beda sih,tapi kalau standard

kualitas gak boleh main main”, Efrido menjelaskan bahwa biji kopi yang

berkualitas mempunyai banyak aspek yang perlu di perhatikan yaitu:

29
1. Melihat Tanggal Sangrai

Untuk mengetahui kualitas biji kopi langkah pertama yang harus

dilakukan adalah memeriksa tanggal kapan kopi tersebut dilakukan

sangrai. Hal ini menjadi hal yang pokok karena akan menentukan segar

atau tidaknya biji kopi. Kesegaran biji kopi tentunya akan berpengaruh

terhadap kualitasnya.

2. Pemilihan Kemasan

Ketika anda memilih untuk membeli biji kopi yang sudah di sangrai,

maka perlu di perhatikan pada kemasannya. Kemasan yang baik adalah

kemasan alumunium karena ketik menggunakan kemasan alumunium

terdapat sebuah lubang satu arah yang berfungsi sebagai saluran oksigen

keluar agar tidak mengembang dalam kemasan dan akhirnya kemasan

pecah. Hal tersebut terjadi karena ketika kopi di sangrai mengeluarkan

banyak oksigen.

3. Memilih Biji Kopi

Pada umumnya kopi di jual dalam bentuk bubuk atau masih berupa

biji baik sudah di sangrai maupun belum. Masalah tersebut tergantung dari

selera masing- masing. Hanya saja, bagi mereka pecinta kopi sejati akan

memilih biji kopi yang masih mentah, karena bagi mereka rasa kopi akan

lebih nikmat ketika mereka melakukan penyangraian sendiri kemudian

menggilingnya dan menyeduhnya. Kopi Cuan sangat mendukung petani

30
 biji kopi lokal oleh karena itu biji kopi yang di gunakan biasanya berasal

dari perkebunan kopi NTT tentu dengan standar kualitas yang sangat baik.

4. Aroma Biji Kopi

Langkah yang tak kalah pentingnya adalah dengan mencium aroma

biji kopi. Bagi pecinta kopi tentunya tahu mana kopi yang memiliki

kualitas baik dilihat dari segi aromanya. Dengan cara ini pastinya kita bisa

membedakan mana kopi yang memiliki kualitas baik dan mana yang tidak.

Kopi yang baik adalah kopi yang memiliki aroma yang kuat atau tebal.

Berbeda bila kopi tidak memiliki aroma yang tepat dipastikan kualitas

diragukan.

5. Lakukan Eksperimen Dengan Beberapa Jenis Kopi

Hal ini biasanya dilakukan oleh penikmat kopi di indonesia.

Walaupun mereka sudah cocok dengan satu kopi namun untuk

membandingkan dan mencari kopi yang terbaik hal ini harus dilakukan.

Eksperimen ini bertujuan satu kopi dengan yang lainnya dengan cara

diseduh dan dinikmati bukan hanya dari aroma saja melainkan juga dari

warna dan rasa yang dihasilkan kopi tersebut.

6. Menyajikan Kopi Berkualitas

Biji kopi yang dianggap berkualitas bisa dilihat apabila kita

menyeduhnya. Jadi seduhlah bubuk kopi tersebut dengan air panas

31
 bersuhu antara 80 hingga 90 derajat celcius, tunggu hingga krema (busa

pada kopi bubuk yang akan keluar Ketika diseduh) keluar semua.

Kemudian aduk secara 2 arah, dan jika krema masih muncul, itu berarti

kopi tersebut memiliki kualitas baik.

3.1.2 DeskrIpsi Temuan

NGERUM KOPI adalah salah satu inovasi yang lagi cukup hype di

kalangan pecinta kopi, perpaduan antara biji kopi robusta dengan rum

memberikan rasa yang baru dan unik, rasa soft kopi di susul dengan rasa

creamy dari susu di awal dan rasa rum yang otentik di akhir, seperti menikmati

es krim rum raisim, untuk menciptakan semua perpaduan yang balance itu

harus membuat produk sesuai dengan standar takaran resep.

Berikut ini adalah standar resep NGERUM KOPI:

a. Bahan NGERUM KOPI :

1. Basic Kopi

Biji kopi robusta 500 gram

Air 200 ml

2. Basic Creamer

Creamer bubuk 3 kg

Air 4 liter

3. Susu 70 ml
32
4. Gula aren 10 ml

5. Rum 5 ml

6. Es batu 5 cube

Cara membuat :

Basic Kopi

1. Biji kopi robusta setelah melalui pengecek an di masuk kan ke dalam

grinder (alat penggiling/penghalus biji).

2. Setelah di grinder keluar lah bubuk kopi yang halus.

3. Bubuk halus tadi langsung di timbang seberat 18gram.

4. Setelah di timbang bubuk kopi di tamping dengan benar.

5. Hasil tamping segera kita proses brewing menggunakan mesin kopi dengan

suhu air sekitar 90℃-96℃.

6. Lakukan proses di atas selama 28 kali hingga mencapai 7 liter dan

simpan di tempat khusus.

7. Lalu masukan ke dalam refrigerator dan diamkan selama semalam,proses ini

berguna untuk menciptakan taste yang smooth,bold dan tidak pecah.

Basic Creamer

1. Tuang bubuk creamer sebanyak 3 ½ kg.

33
 2. Campurkan dengan air panas sebanyak 4,5 liter.

3. Aduk hingga rata hingga takaran menjadi 7 liter.

4. Lalu diamkan 1 malam.

Ngerum Kopi

1. Tuangkan 5 cube es batu kedalam gelas cup.

2. Tuangkan gula aren.

3. Tuangkan susu.

4. Tuangkan rum.

5. Campur kopi dan creamer terlebih dahulu lalu tuangkan kedalam gelas cup.

6. Tutup gelas cup dengan alat press plastic.

7. NGERUM KOPI siap di sajikan.

3.2 Pembahasan

Pengaruh kualitas dalam penyimpanan dan pengolahan dalam

pengolahan biji kopi hingga menjadi sebuah produk minuman NGERUM

KOPI sangat lah berdampak besar kepada kepuasan konsumen atau

pelanggan yang membeli produk tersebut,tujuan utama dari menjaga

34
 kualitas penyimpanan dan pengolahan adallah menjaga kepuasan

konsumen terhadap produk yang kita produksi,dengan konsumen yang

puas atau suka dengan produk kami,itu akan memberi banyak keuntungan

bagi Café.

Apabila Kualitas penyimpanan dan pengolahan tidak di jaga & di

laksanakan dengan baik maka akan menyebabkan permasalah besar yaitu

penurunan dari kualitas produk yang akan berdampak juga kepada

konsumen dan café itu sendiri karena smua itu sangat complex dan

berhubungan dengan aspek satu dengan yang lain,bagaimana mencega

penurunan kualitas tersebut dengan benar?

Langkah – Langkah untuk pencegahan penurunan kualitas

penyimpanan dan pengolahan yang benar adallah:

1. Membaca buku resep yang telah tertera dengan jelas.

2. Selalu mengecek kualitas biji kopi yang baru datang (tanggal

produksi,roast, dan expired).

3. Selalu rutin membersihkan store peyimpanan bahan bahan dan juga tempat

kerja (barista station) dengan benar.

4. Jangan takut untuk mencicipi produk saat awal sebelum di olah.

5. Menimbang atau mengukur semua bahan-bahan dengan teliti.

6. Amati langkah-langkah barista yang senior dalam meracik minuman

tersebut.
35
 7. Jangan menerapkan cara kerja cepat tapi hasil tidak maksimal,tetaplah

ikuti langkah-langkah agar adonan menjadi sesuai dengan standar nya.

8. Jangan menerapkan cara kerja cepat tapi hasil tidak maksimal,tetaplah

ikuti langkah-langkah agar adonan menjadi sesuai dengan standar nya.

9. Selalu menanyakan pendapat dan masukan konsumen yang telah

menikmati minuman.

Selama praktek kerja lapangan, sudah menerapkan standar kualitas

pemyimpanan dan pengolahan yang telah ditetapkan oleh Cafe. Salah satunya

yaitu penerapan standar resep NGERUM KOPI . mulai dari membaca dan

memahami buku resep yang ada. Selalu teliti dalam menimbang bahan-bahan

yang akan digunakan.menerapkan standar kebersihan yang sangat ketat Saat

mengalami kesulitan penulis tidak segan untuk bertanya kepada barista senior

bagaimana standar resep NGERUM KOPI yang benar.

36
 Gambar 1.4 Ngerum Kopi

Bab IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan analisis dan pembahasan yang telah dikemukakan pada

bab- bab sebelumnya,maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Standar penyimpanan dan pengolahan yang telah dirancang oleh

manajemen harus dilaksanakan sesuai prosedur maupun langkah-langkah

yang ada guna menghindari kesalahan kerja saat operasional berlangsung.

2. Penerapan standar penyimpanan dan pengolahan sangatlah penting

terhadap kemajuan perusahaan dan penerapan standar penyimpanan dan

37
 pengolahan ternyata berpengaruh positif terhadap produktivitas kerja

karyawan di Café Kopi Cuan Surabaya

3. Dengan memberikan hasil produk (minuman) yang sesuai dengan standar

penyimpanan dan pengolahan maka berpengaruh sangat besar pada

konsumen semakin banyak konsumen yang puas dengan produk

(minuman) kami dan keuntungan maupun profit yang didapat Café Kopi

Cuan semakin bertambah.

4. Penerapan standar resep yang benar di hotel luminor surabaya sudah

tergolong memenuhi syarat. Oleh sebab itu pemahaman akan standar

penyimpanan dan pengolahan sangat penting, sehingga bisa menciptakan

hasil yang maksimal dan yang tidak kalah penting adallah menjaga &

mempertahankan dari kualitas produk (minuman) tersebut.

4.2 Saran

1. Adapun hal-hal yang disarankan sehubungan dengan penulisan yang

dilakukan adalah mencoba berkreasi menambahkan side dish atau

makanan ringan pada menu Café seperti roti,cake slice,croissant agar

konsumen yang datang tidak hanya menikmati produk Café Kopi Cuan

dalam bentuk minuman saja tetapi pelengkap untuk menikmati minuman

tersebut. Harus selalu diadakannya breefing yang rutin mengenai

penerapan standar penyimpanan dan pengolahan di Café Kopi Cuan

38
 Surabaya agar dapat menciptakan dan meningkatkan produktifitas kerja

yang baik. Penerapan standar penyimpanan dan pengolahan yang

dilakukan para Barista di Café Kopi Cuan Surabaya sudah dilaksanakan

dengan benar dan sesuai prosedur-prosedur yang ada.

2. Penerapan standar penyimpanan dan pengolahan diharapkan agar lebih

ditingkatkan agar pekerjaan yang ditangani lebih efektif dan efisien.

Dengan begitu diharapkan waktu pekerja bisa lebih cepat sehingga hasil

kinerja dalam membuat minuman kopi bisa menghasilkan minuman kopi

yang berkualitas dan staff tidak bekerja over time.

3. Barista yang sedang incharge harus peka terhadap situsai yang ada,jadi

apabila terdapat masalah yang terdeteksi dapat segera di cari solusi mulai

dari masalah tentang teknis,bahan, dan yang paling penting

konsumen.Barisata juga bekerja dengan hati yang artinya harus membawa

good vibes kepada lingkungan sekitarnya (partner Barista dan Konsumen)

karena ini sangat penting dalam bekerja agar konsumen juga mendapatkan

good vibes saat menikmati produk Café Cuan Surabaya dan secara

otomatis pelanggan merasakan kepuasan.

39
 DAFTAR PUSTAKA

Abd.Rachman Arif (2002). Pengantar Ilmu Perhotelan danRestauran

yogyakarta:Graha Ilmu

Fransesco Anderson (2006) Jenis Biji Kopi yang Baik. STP Bandung

James Hoofman (2014). The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing

Agus Mertayasa., I Gede. (2012). Food and Beverage Service Operational.

Yogyakarta: Andi

Arif Rachman A. 2002. Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta: Gramedia

Pustaka Utama

Barton.P.H dan Ruffino,E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan

Restoran. Yogyakarta: C.V Andi Offset

Hornby Prof. Hunziker dan Kraft (1942). Pengertian Wisata. Jakarta : PT.

Gramedia
40
Juwono Saroso. dkk 2017). Pedoman Penulisan Tugas Akhir. Mojokerto: Yayasan

Eka Prasetya Mandir

P.H.BArif. Rachman A.2002. Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta:

Gramedia

Kotler, P. dan Keller, K.L. 2012. Manajemen Pemasaran. Jakarta:

Erlangga.

Ariani,D.W. 2003. Manajemen Kualitas Pendekatan Sisi Kualitatif. Bogor: Ghalia

Indonesia.

Prawirosentono, Suyadi. 2002. Manajemen Operasi, Analisis dan Studi

Kasus.Jakarta: Bumi Aksara.

Abd.Rahman Arief. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran, Yogyakarta:

Graha Ilmu.

Andriasan Sudarso. 2016. Manajemen Pemasaran Jasa Perhotelan, Deepublish,

Yogyakarta.

Ir.Endar Sugiarto, B.A. dan Sri Sulatiningrum, B.A. 2001. Pengantar Akomodasi

dan Restoran

Ismayanti. 2010. Pengantar Pariwisata. Jakarta : PT. Gramedia

Widisarana.Indonesia

Apple. M. James 1990. Tata letak Pabrik Dan Pemindahan Bahan. ITB Bandung

Akiyama, M., K. Murakami, M. Ikeda, K. Iwatsuki, S. Kokubo, A. Wada, K.

Tokuno,M. Onishi, H. Iwabuchi, and K. Tanaka. (2005). Characterization of

Flavor Compounds Released During Grinding of Roasted Robusta Coffee

Beans. Food Sci. Technol. Res., 11 (3) 298-307

41
Ciptadi, W dan M.Z. Nasution. (1981). Pengolahan Kopi. Kerjasama Dirjen

Pendidikan Tinggi DEPDIKBUD dengan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ciptadi, W. & M.Z. Nasution. (1985). Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi

Pertanian.Institut Pertanian Bogor.

Panggabean, E. (2011). Buku Pintar Kopi. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Pintauro, ND. (1975). Coffee Solubilization Commercial Processes and

Techniques.Noyes Data Corporation. New Jersey.

DAFTAR LAMPIRAN 1

Kuisioner

42
43
44
45
 DAFTAR LAMPIRAN 2

Dokumentasi

Bangunan Tampak Depan

Bangunan Tampak Belakang

46
Pelanggan melakukan pemesanan

Proses Penimbangan Bubuk Kopi Setelah di Grinder

Proses Tempering

47
 Mesin Kopi

Storage penyimpanan bahan bahan dengan suhu dingin

Pesanan Biji Kopi yang Baru Datang

48
Biji kopi dalam kemasan seal

Bahan-bahan pembuatan Ngerum Kopi

Penampakan dalam café Barista Station

49
Suasana pengunjung di malam hari

50