Rencana Bisnis Kerupuk Ikan Tuna (PISCHIPS)

Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan Tuna dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Tuna
Tinggi Kalsium dengan Citarasa Nusantara
Astuti AI, Fitria K, Sugriani D

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Ikan tuna merupakan salah satu hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi.
Ikan tuna juga termasuk salah satu komoditas hasil perikanan ekspor dan konsumsi lokal. Ikan
tuna juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk pertumbuhan tubuh manusia yaitu kadar
lemak yang rendah, serta tinggi akan protein dan omega-3. Hal-hal tersebutlah yang membuat
ikan tuna sangat diminati oleh semua kalangan masyarakat. Ikan tuna juga merupakan salah
satu hasil perikanan yang paling aman untuk dikonsumsi. Ikan tuna juga dapat diproduksi
dalam bentuk ikan tuna segar, ikan tuna beku serta produk-produk dari olahan ikan tuna
(Setyowati et al. 2018).
Masyarakat Indonesia umumnya mengkonsumsi Ikan Tuna dalam bentuk fillet.
Pembuatan fillet menghasilkan limbah berupa kepala, sisik, kulit, jeroan, serta tulang yang akan
terbuang sia-sia apabila tidak dimanfaatkan secara optimal. Tulang dan kulit tuna memiliki
potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Tulang
adalah salah satu bagian dari tubuh ikan yang paling banyak mengandung kalsium. Pengolahan
tulang ikan tuna menjadi tepung tulang ikan bernilai ekonomis tinggi. Pemanfaatan tepung
tulang ikan dalam pembuatan kerupuk berpotensi meningkatkan asupan kalsium masyarakat
Indonesia (Lestari dan Dwiyana 2016). Kulit ikan juga memiliki nilai gizi yang tinggi namun
proses pengolahannya berbeda dengan tulang ikan. Tekstur kulit ikan tidak cocok untuk
dijadikan tepung karena kondisinya liat sehingga sulit untuk dihancurkan (Kristianingrum et
al. 2006). Kulit Ikan tuna memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai kerupuk kulit ikan.
Rendang adalah masakan tradisional khas Minang Sumatera Barat. Rendang
merupakan masakan favorit hampir setiap orang yang datang ke rumah makan Padang. Ekstrak
penyusun bumbu rendang menurut penelitian Wellyalina (2017) terdapat senyawa fitokimia
yang meliputi fenolik, alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan saponin berfungsi sebagai untuk
mengetahui komponen zat aktif pada ekstrak penyusun bumbu rendang sehingga dapat
diketahui dapat sebagai daya antimikroba. Hasil yang didapat juga menjelaskan bahwa bahan
rempah olahan rendang memiliki daya hambat Staphylococcus aureus dinyatakan dalam mm
cenderung resistant yaitu pada bawang merah 20mm, cabe merah 17mm ,jintan 18mm , dan
lengkuas 14;7 mm. Menurut penelitian Irdawati et al. (2018) semakin tinggi bumbu rendang
yang ditambahkan maka semakin banyak disukai oleh konsumen terhadap mie sagu udang
rebon instan, hal ini dikarenakan penambahan bumbu rasa rendang yang semakin tinggi
membuat warna pada mie sagu ini semakin coklat pekat karena didalam bumbu rendang sendiri
terdapat bahan alami seperti bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas.

Visi dan Misi

Visi
1. Mengembangkan minat mengkonsumsi produk olahan ikan pada usia remaja dan
dewasa
2. Meningkatkan asupan kalsium masyarakat Indonesia melalui produk olahan berbahan
dasar ikan
Misi
1. Menciptakan produk olahan berbahan ikan yang dapat dinikmati semua kalangan
masyarakat
2. Membuat produk dengan kandungan gizi yang tinggi dengan harga terjangkau
3. menciptakan produk dengan tekstur dan rasa yang dapat diterima oleh anak usia remaja
dan dewasa
4. menggunakan bahan baku yang berkualitas dan bermutu tinggi, menjaga sanitasi dan
hygiene untuk menghindari kontaminasi serta menggunakan alat-alat yang aman.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan dan alat pembuatan tepung ikan tuna

Pembuatan tepung dari limbah ikan tuna memerlukan beberapa bahan dan alat. Bahan
yang digunakan yaitu limbah tulang ikan tuna dan jeruk nipis. Alat yang digunakan yaitu panci,
wadah, pisau/alat potong, autoklaf, oven, mesing giling fomaks serta ayakan ukuran 100 mesh
(Tangke et al. 2020).

Bahan dan alat pembuatan kerupuk kulit ikan tuna

Pembuatan kerupuk dari limbah ikan tuna memerlukan beberapa bahan dan alat. Bahan
yang digunakan yaitu kulit ikan tuna, air kapur sirih, bumbu (garam, bawang putih, ketumbar,
asam, dan air), tepung ikan tuna, minyak goreng, dan bubuk bumbu rendang. Alat yang
digunakan yaitu timbangan, gelas ukur/takaran, gunting/alat potong, wadah, blender, kompor,
dan alat penggoreng (Kristianingrum 2006).

Gambaran Produk

Pischips merupakan olahan kerupuk kulit ikan tuna dengan substitusi tulang tuna
sehingga memiliki kandungan kalsium tinggi dan cita rasa nusantara. Jenis produk ini adalah
kerupuk kulit ikan dengan varian rasa Rendang. Pischips dibuat dengan varian rasa rendang
yang cukup banyak diminati masyarakat sehingga berpotensi meningkatkan minat masyarakat
Indonesia untuk mengkonsumsi olahan ikan. Kemasan produk “Pischips” berbentuk snack
pouch yang berdimensi 15x4x20. Warna kemasan terdapat tiga warna yaitu oranye, abu-abu,
dan putih. Produk “Pischips” sudah bersertifikat halal sehingga produk ini dapat dikonsumsi
oleh umat Muslim. Berat Netto produk “Pischips” adalah 150 gram. Produk ini sebaiknya
dikonsumsi (best before) 6 bulan setelah diproduksi. Komposisi bahan yang digunakan dalam
pembuatan “Pischips” adalah kulit tuna, tepung tulang tuna, air kapur sirih, bumbu (garam,
bawang putih, ketumbah, asam, dan air), minyak goreng dan bubuk rasa rendang. Alamat
produksi berlokasi di Jl. Warakas 1 GG. 21 No. 19 RT/13 RW/14 Kelurahan Warakas,
Kecamatan Tanjung Priok, Jakarta Utara, DKI Jakarta.
 Gambar 1. Desain kemasan produk “Pischips”

STP (Segmentasi, Targeting, Positioning)

Segmentasi
Limbah industri perikanan masih menjadi masalah penting di negara berkembang,
khususnya Indonesia. Masalah limbah industri perikanan ini sangat berpengaruh terhadap
lingkungan. Salah satu langkah yang diperlukan untuk menangani permasalahan limbah
industri perikanan ini yaitu dengan mengaplikasikan konsep “zero waste”. Konsep “zero
waste” tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu produk dari pemanfaatan limbah
industri perikanan yang dapat meningkatkan nilai jual. Produk “Pischips” merupakan produk
yang dibuat dari limbah kulit dan tulang ikan tuna. Produk “Pischips” ini juga memiliki varian
rasa yang khas nusantara yaitu rasa rendang. Rasa rendang merupakan salah satu rasa yang
sangat diminati oleh masyarakat indonesia bahkan internasional. Produk “Pischips” juga dapat
ditemukan di berbagai daerah dengan harga yang ekonomis dan terjangkau.

Target
Masyarakat Indonesia khususnya usia remaja dan dewasa saat ini tidak banyak yang
gemar mengkonsumsi produk ikan. Penyebab kurangnya minat tersebut adalah belum banyak
produk olahan ikan yang menarik, rasa kurang bervariasi, dan terkadang bau amis masih
tercium. Produk “Pischips” diproduksi untuk mengatasi masalah tersebut. Kekurangan kalsium
masih menjadi masalah masyarakat Indonesia saat ini. Seiring dengan bertambahnya usia,
resiko kekurangan kalsium dapat meningkat tanpa disadari. Asupan kalsium harus tercukupi
sejak usia muda agar tidak mengalami kekurangan kalsium berlebihan saat dewasa. Kesadaran
tentang mencukupi asupan kalsium sejak dini dan dewasa harus ditingkatkan pada masyarakat
luas. Usia remaja dan dewasa menjadi target pasar produk “Pischips”.

Positioning
Rumusan strategi pemasaran harus menonjolkan perbedaan dengan pesaing
berdasarkan atribut yang dianggap sangat penting oleh konsumen. Atribut-atribut tersebut
dapat menjadi tolak ukur perumusan positioning fortifikasi Pischip. Pischip mengandung
banyak kalsium, serta mempunyai tekstur yang krispi. Pischip merupakan keripik kulit ikan
tuna yang baik untuk menunjang pembentukan tulang dan gigi serta menjaga kesehatan tulang.
Lokasi pemasaran yang tepat untuk fortifikasi Pischip adalah melalui pasar modern dengan
bentuk promosi melalui iklan di televisi di marketplace seperti Bukalapak, Tokopedia, Shopee,
dan lain sebagainya. Berdasarkan semua penilaian konsumen, sebagian besar konsumen
berminat untuk mengkonsumsi kembali keripik fortifikasi kedepannya.
Produksi Produk Pischips selama 1 tahun

Total Biaya
Total Biaya = Biaya Tetap + Biaya Variabel + Biaya Operasional
= 3.630.000 + 20.080.000 + 1.000.000
= 24.710.000

Harga Pokok Produksi

Harga Pokok Produksi = Biaya Penyusutan per Unit + Biaya Variabel per Unit +
Beban Operasional per Unit
= 183.500 + 10.000 + 360.000
= 553.000
Harga Jual = 15.000
Interpretasi: Jadi, Produksi produk “Pischips” selama setahun memiliki total biaya
sebesar Rp 15.525.000 dengan harga pokok produksi Rp 549.000 dan harga jual produk Rp
15.000.

Proyeksi Laba Rugi

Proyeksi Laba Rugi
● Penerimaan = Harga Jual x Banyaknya Produk
= 15.000 x 2.000
= 30.000.000
● Total Biaya Produksi = Harga produksi/Unit x Banyaknya Produk
= 10.000 x 2000
= 20.000.000
● Keuntungan = Penerimaan - Total Biaya Produksi
= 30.000.000 - 20.000.000
= 10.000.000
● R/C = Total Penerimaan/Total Biaya Produksi
= 30.000.000/20.000.000
= 1,5 ( >1 )

Break Event Point (BEP)

BEP = Total Biaya Tetap/(Harga Jual per Unit - Biaya Variabel per Unit)
= 24.710.000/(15.000-10.000)
= 4942
Interpretasi : Jadi, Proyeksi laba rugi dari produk Pischip “Pischips” yaitu Penerimaan
adalah sebesar Rp30.000.000, Total biaya produksi sebesar Rp20.000.000, Keuntungan
sebesar Rp10.000.000, Rasio RC sebesar 1,5 (>1), dan BEP sebesar 4942.

Jangka Waktu Pengembalian Modal

PP = (Total Biaya Produksi/Keuntungan) x Masa Produksi
= (20.000.000/10.000.000)x 12
= 24 bulan = 2 tahun
Interpretasi : Jadi, Jangka waktu pengembalian modal dari produk “Pischips” adalah
selama 2 tahun. Produk ini memiliki target penjualan sebanyak 167 kemasan/bulan.
Metode Pembuatan Produk

Metode pembuatan tepung ikan tuna

Perebusa
- Pembersihan Perebusan 2
Tulang n
- Pencucian (3 jam,
Ikan Tuna (12 jam,
- Pemotongan 100°C)
100°C)

Pencucia Pengurangan - Pembersihan

Autoklaf
n dengan lemak & protein - Pencucian
(2 jam, 121°C, dengan
air Es - Pengecilan
1 atm) (3X) air+larutan jeruk ukuran
nipis

Pengovenan Penggilingan Tepung

Pengayakan
(6 jam, dengan Tulang
(100 mesh)
80°C) fomaks Ikan Tuna

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ikan tuna

Metode pembuatan kerupuk kulit ikan tuna

- Pembersihan Perendaman
Kulit Ikan lar.kaporit - Pencucian
- Pencucian
Tuna 0,25% - Penirisan
- Penirisan (1 menit)

Perendaman Perendaman
- Pencucian
larutan bumbu Pemotongan dengan larutan
- Penirisan kapur sirih
(5-10 menit)
(1-2 jam)

Coating
Pemberian
Penirisan Penjemuran dengan tepung
rasa bumbu
ikan tuna &
rendang
Proses

Kerupuk Kulit
Ikan Tuna Pengemasan
Rasa Rendang
Gambar 3. Diagram alir pembuatan produk “Pischips”
PENUTUP

Pischips merupakan olahan kerupuk kulit ikan tuna dengan substitusi tulang tuna
sehingga memiliki kandungan kalsium tinggi dan cita rasa nusantara. Jenis produk ini adalah
kerupuk kulit ikan dengan varian rasa Rendang. Produksi produk “Pischips” selama setahun
memiliki total biaya sebesar Rp 15.525.000 dengan harga pokok produksi Rp 549.000 dan
harga jual produk Rp 15.000. Proyeksi laba rugi dari produk Pischip “Pischips” yaitu
Penerimaan adalah sebesar Rp30.000.000, Total biaya produksi sebesar Rp20.000.000,
Keuntungan sebesar Rp10.000.000, Rasio RC sebesar 1,5 (>1), dan BEP sebesar 4942.
Kedepannya diharapkan produk ini dapat meningkatkan tingkat konsumsi masyarakat terhadap
kalsium.

DAFTAR PUSTAKA

Irdawati N, Syahrul, Sari NI. 2018. Pengaruh bumbu rasa rendang terhadap mutu dan
penerimaan konsumen mie sagu udang rebon (Acetes erythraeus) instan. Universitas
Riau. 1-10.
Kristianingrum S, Arianingrum R, Sulastri S. 2006. Pemanfaatan limbah kulit ikan menjadi
kerupuk (rambak). Jurnal Inovasi Ilmu Pengetahuan, Teknologi, dan Seni. 10(1): 13-
25.
Kristianingrum S. 2006. Pemanfaatan limbah kulit ikan menjadi kerupuk (rambak). Jurnal
INOTEK. 10(1): 13-25.
Kristianingrum S. 2006. Pemanfaatan limbah kulit ikan menjadi kerupuk (rambak). Jurnal
INOTEK. 10(1): 13-25.
Lestari WA, Dwiyana P. 2016. Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp) dalam
bentuk tepung pada pembuatan stick. Jurnal Ilmu Kesehatan. 8(2): 46-53.
Setyowati N, Rahayu W, Khomah I. 2018. Pemberdayaan usaha olahan tuna melalui
pemanfaatan limbah ikan tuna. Jurnal DIANMAS. 7(1): 69-74.
Tangke U, Bafagih A, Daeng RA. 2020. Teknik pembuatan tepung tulang ikan tuna pada
kegiatan pengabdian PPUPIK rumah ikan. Jurnal DEDIKASI. 22(1): 90-93.
Wellyalina. 2017. Identifikasi senyawa fitokimia dan daya antimikroba ekstrak rempah utama
bumbu-bumbu rendang terhadap Staphylococcus aureus. Jurnal Pertanian. 1(2): 29-
37.

Lampiran