PEMANFAATAN UBI JALAR SEBAGAI BAHAN UTAMA

INDUSTRI PEMBUATAN ES KRIM

KARYA ILMIAH

Karya Ilmiah ini Ditulis sebagai Tugas Besar untuk Memperoleh

Kelulusan Mata Kuliah Bahasa Indonesia

MUHAMAD IQBAL
BP 1410932027

JURUSAN TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
 PEMANFAATAN UBI JALAR SEBAGAI BAHAN UTAMA
INDUSTRI PEMBUATAN ES KRIM
Oleh: Muhamad Iqbal
(Pembimbing : Ria Febrina, S.S., M.Hum.)

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk (1) dapat memberikan penjelasan tentang

kandungan yang dimiliki oleh ubi jalar (2) dapat mengetahui manfaat yang
dihasilkan oleh ubi jalar (3) menjelaskan proses pengolahan es krim ubi jalar.
Penelitian ini bersifat deskriptif karena dilakukan dengan cara mencatat
dan juga merekam proses pengolahan ubi jalar ini sampai menjadi es krim. Tahap
demi tahap peneliti mengamati prosesnya, karena jangan sampai ada satu proses
yang terlampaui. Selama perekaman tersebut, peneliti juga memperoleh data dari
hasil tanya jawab antara peneliti dengan pengolah.
Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan
kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat
besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Proses pengolahannya juga
tidak terlalu rumit. Antosianin pada ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna alami sehingga meskipun tanpa pewarna tambahan sudah dapat
menghasilkan warna yang menarik.
Kata kunci : ubi jalar, es krim, susu

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.
Karya ilmiah yang berjudul “Pemanfaatan Ubi Jalar Sebagai Bahan Utama
Industri Pembuatan Es Krim” bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat untuk
memperoleh kelulusan mata kuliah Bahasa Indonesia.
Karya ilmiah ini tidak akan selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu peneliti sendiri, Yusmanidar, yang
telah membantu dalam proses pengolahan ubi jalar menjadi es krim. Peneliti juga
mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing, Ria Febrina, S.S., M.Hum.
yang telah memberikan arahan dalam penyusunan karya ilmiah ini sesuai kaedah
Bahasa Indonesia yang baik dan benar.
Penulis berharap karya ilmiah ini akan bermanfaat bagi semua pihak dan
mendorong peneliti lainnya untuk melakukan penelitian ini.

Padang, November 2014

Muhamad Iqbal

ii
 DAFTAR ISI

ABSTRAK i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 2
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Penelitian 2
1.4 Manfaat Penelitian 2
1.5 Hipotesis 3
1.6 Sistematika penulisan 3
BAB II LANDASAN TEORI DAN KAJIAN PUSTAKA 4
2.1 Landasan Teori 4
2.2 Kajian Pustaka 8
BAB III METODE PENELITIAN 10
3.1 Jenis Penelitian 10
3.2 Data dan Sumber Data 10
3.3 Populasi dan Sampel 10
3.4 Metode Pengumpulan Data 11
3.5 Metode Analisis Data 11
3.6 Metode Penyajian Hasil Analisis Data 12
BAB IV ANALISIS 13
4.1 Kandungan Ubi Jalar 13
4.2 Manfaat Ubi Jalar 13
4.3 Proses Pembuatan Es Krim Ubi Jalar 13
BAB V PENUTUP 14
5.1 Kesimpulan 14
5.2 Saran 14
DAFTAR PUSTAKA 15

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada saat ini banyak produk olahan dari berbagai jenis makanan dan
minuman salah satunya adalah es krim. Es krim merupakan salah satu jenis
makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia dari anak- anak hingga
dewasa. Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin
meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran. Konsumsi es krim di
Indonesia berkisar 0,5 liter/orang/tahun dan diperkirakan makin meningkat seiring
dengan memasyarakatnya es krim (Setiadi, 2002). Menurut Hadiwiyoto (dalam
Widyaningsih,2012) es krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang
banyak diminati oleh masyarakat dari berbagai kalangan, baik kalangan muda
maupun kalangan tua. Es krim dibuat dari bahan-bahan utama yang terdiri atas
lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padatan bukan lemak, zat penstabil
dan pengemulsi. Pada umumnya bahan dasar dalam pembuatan es krim adalah
susu sapi. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
dilakukan berbagai inovasi dalam pembuatan es krim diantaranya pembuatan es
krim berbahan dasar susu nabati sebagai alternatif pengganti susu sapi, salah
satunya adalah pembuatan es krim berbahan dasar susu ubi jalar ungu.
Penggunaan ubi jalar dimaksudkan untuk diversifikasi terhadap komoditi
ubi jalar yang produksinya tinggi di Indonesia. Produksi rata-rata ubi jalar selama
tahun 2001 – 2003 sebesar 1.745 ribu ton, namun pemanfaatannya masih terbatas
yaitu untuk dikonsumsi segar (ubi jalar rebus, timus,dll), maupun dalam
pembuatan produk setengah jadi yang siap santap (manisan, saos), dan produk
bahan baku awet (tepung, pati dan chip) (Anonim, 2003). Ubi jalar ungu
merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan laktosa yang rendah
sehingga perlu penambahan bahan pangan yang mengandung laktosa yang tinggi
dalam pembuatan es krim sinbiotik ubi jalar ungu. Menurut Marshall (dalam
Widyaningsih 2012) susu skim merupakan bahan padatan bukan lemak susu yang
merupakan bagian dari susu yang telah diambil lemaknya dan mengandung
laktosa, protein dan mineral serta vitamin-vitamin yang tidak larut lemak.

1
 Sinbiotik adalah gabungan antara probiotik dan prebiotik. Ubi jalar ungu
dapat dimanfaatkan sebagai es krim sinbiotik karena ubi jalar ungu mengandung
komponen prebiotik yaitu inulin. Menurut Pompei et al (2008), serat pangan pada
ubi jalar dapat digunakan sebagai alternatif sumber prebiotik dengan adanya
inulin yang merupakan oligosakarida yang berpotensi sebagai prebiotik. Selain
itu, kandungan Antosianin pada ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna alami sehingga meskipun tanpa pewarna tambahan sudah dapat
menghasilkan warna yang menarik. Menurut Arixs (2006), dari ketiga ubi jalar
(ubi jalar putih, kuning dan ungu) yang paling tinggi kadar antosianinnya adalah
ubi jalar ungu. Zat antosianin memberi warna ungu kemerahan sehingga tidak
perlu lagi memberi zat pewarna sintetis sehingga dapat dikembangkan menjadi
sumber pewarna alami.
Hal-hal yang telah dipaparkan diatas melatarbelakangi peneliti untuk
melakukan penelitian terhadap pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan utama industri
pembuatan es krim karena penting bagi pembaca.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan beberapa masalah
sebagai berikut:
1. Apa sajakah kandungan yang dimiliki ubi jalar?
2. Manfaat apa saja yang dimiliki oleh ubi jalar?
3. Bagaimana cara mengolah es krim ubi jalar?

1.3 Tujuan Penelitian

Sesuai dengan permasalahan di atas, maka tujuan yang akan dicapai dalam
penelitian adalah sebagai berikut:
1. Dapat memberikan penjelasan tentang kandungan yang dimiliki oleh ubi jalar.
2. Dapat mengetahui manfaat yang dihasilkan oleh ubi jalar.
3. Menjelaskan proses pengolahan es krim ubi jalar.

1.4 Manfaat Penulisan

Penelitian ini memiliki maanfaat diantaranya untuk memberikan gambaran
tentang ubi jalar. Bagi penulis, penelitian ini menambah pengetahuan dan

2
wawasan tentang ubi jalar. Bagi pembaca,untuk menambah wawasan pengetahuan
tentang manfaat yang dimiliki oleh ubi jalar.

1.5 Hipotesis
Menurut peneliti adalah bahwa ada kandungan dari ubi jalar yang dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan es krim

1.6 Sistematika Penulisan

Bab I Pendahuluan berisi uraian mengenai latar belakang penulisan,
identifikasi masalah, tujuan penelitian, manfaat, metode pengumpulan data, dan
sistematika penulisan yang dilakukan penulis dalam menyusun karya tulis ini.
Pada Bab II Landasan Teori dan Kajian Pustaka berisi uraian mengenai landasan
teori dan kajian pustaka. Pada Bab III Metode Penelitian berisi uraian mengenai
jenis penelitian, data dan sumber data, populasi dan sampel, metode pengumpulan
data, metode analisis data, dan metode penyajian analisis data. Pada Bab IV
Analisis berisi uraian terkait data yang dikumpulkan di lapanga sesuai dengan
rumusan masalah. Pada Bab V Penutup berisi rangkuman intisari dari sebuah
penelitian pada bagian kesimpulan dan mengajak peneliti lain untuk melakukan
penelitian lanjutan pada bagian saran.

3
 BAB II
LANDASAN TEORI DAN KAJIAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua
Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi
jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai
Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer
asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke
seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-
orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang,
dan Indonesia , Purwono dan Purnawati (dalam Reny,2011).
Moorthy (dalam Reny,2011) menyatakan bahwa ubi jalar (Ipomea batatas)
termasuk dalam famili Cavalvuloceae. Varietas ubi jalar sangat beragam. Dua
kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah jenis ubi jalar yang
memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih; dan jenis ubi jalar
dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya kuning – oranye.
Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga
mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa,
hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20%. Pati ubi
jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan
amilosa sekitar 15 – 25%,menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari varietas sukuh
yang dibuat dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi yang
tinggi (80.3°C), viskositas puncak tinggi (540 BU), dengan breakdown dan set
back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan 165 BU).
Usmiati (dalam Reny,2011) menyatakan manfaat lain ubi jalar orange
untuk mengendalikan produksi hormon melatonin yang dapat bekerja
menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan
andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus mereparasinya
jika ada kerusakan. Kekurangan asupan vitamin A menghambat produksi
melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan
berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan

4
produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini
memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan. Ubi jalar
orange yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi
hormon melatonin.
Menurut Handoko (dalam Reny,2011), ubi jalar juga bisa dijadikan obat
karena mengandung prebiotik. Prebiotik ini penting sekali karena sebagai pakan
mikroba di dalam usus sehingga pencernaan akan menjadi sehat. Selain beta-
karoten dan prebiotik, ubi jalar ternyata banyak mengandung zat antioksidan yang
dapat dijadikan pewarna alami. Dengan rajin makan ubi jalar orange, ketajaman
daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tubuh tetap terjaga. Kombinasi vitamin
A (betakaroten) dan vitamin E (tokoferol) dalam ubi jalar orange bekerja sama
untuk mencegah stroke dan serangan jantung. Beta karotennya mencegah stroke
sementara vitamin E ubi jalar merah mencegah terjadinya penyumbatan dalam
saluran pembuluh darah, sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah.
Manfaat tersebut didukung pula oleh kandungan serat dalam ubi jalar orange. Ubi
jalar orange merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan
paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange
mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan
dari sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange
dapat mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara
tekanan darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Jika demikian
kenyataannya, kita jangan pernah lagi menganggap remeh ubi jalar orange.
Ubi jalar biasa kita temukan di warung – warung yang menjual gorengan,
menggunakan minyak sebenarnya kurang bagus buat tubuh kita, jadi alangkah
baiknya jika dalam penyajiannya, ubi jalar di rebus saja. Sayangnya, makanan dari
ubi bukanlah jenis makanan favorit dan biasanya hanya dikenal sebagai makanan
rakyat di pedesaan. Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat
warnanya, semakin banyak kandungan antioksidannya.
Es krim itu selanjutnya biasa dijual seharga Rp. 3.000,00 per porsi.
Terobosan dalam memcampur ubi jalar dalam ice cream dalam mengembangkan
potensi lokal merupakan bentuk kepedulian terhadap rendahnya penghargaan
konsumen terhadap komoditi lokal serta memanfaatkan potensi pasar yang ada.

5
Industri es krim kini semakin berkembang, termasuk teknologi pembuatannya.
Hal ini memungkinkan orang untuk membuat es krim dengan lebih mudah.
Hasilnya pun lebih baik secara kualitas dan lebih bervariasi. Akhir-akhir ini
banyak bermunculan gerai-gerai es krim, baik berupa gerai kecil maupun cafe
eksklusif. Jika dicermati, usaha ini sangat berpeluang untuk dikembangkan.
Menurut Widodo (dalam Reny,2011), ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar
pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein,
karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam
nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan
pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu
menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka
ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit
jantung koroner serta kanker. Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak
terlalu rumit. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar
seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar.
Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah
bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa
tahan berhari-hari meskipun tanpa bahan pengawet.
Menurut Rukmana (dalam Widyaningsih, 2012), es krim adalah produk
pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dengan
bahan-bahan utama dalam pembuatannya seperti lemak, bahan kerin. Perlakuan
yang digunakan adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar, yaitu
sebagai berikut : (1) susu skim : ubi jalar = 0% : 10%; (2) susu skim : ubi jalar =
2,5% : 7,5%; (3) susu skim : ubi jalar = 5% : 5%; (4) susu skim : ubi jalar = 7,5%
: 2,5%; dan (5) susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol). g tanpa lemak
(BKTL) atau padatan bukan lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan
pengemulsi . Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Amerika bagian
Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di
hampir seluruh wilayah Indonesia Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato
adalah warna kulit antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging
umbi jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair,
manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya.

6
 Hekmat and Mcmahon (dalam Widyaningsih,2012) menyatakan bahwa es
krim merupakan media yang baik untuk menyalurkan bakteri probiotik ke
konsumen. Penggunaan kultur bakteri probiotik seperti Lactobacillus casei
merupakan salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan bakteri
probiotik dalam produk es krim. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan
pembuatan es krim sinbiotik berbahan dasar ubi jalar ungu sebagai komponen
prebiotik dan menggunakan kultur starter Lactobacillus casei sebagai komponen
probiotik sehingga dapat dikatakan sebagai produk sinbiotik.
Suatu produk dikatakan sebagai probiotik apabila mengandung bakteri
probiotik dengan jumlah minimal 107cfu/ml serta tahan selama proses
pengolahan, konsumsi dan saat melewati saluran pencernaan. Untuk
meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus casei perlu adanya laktosa yang
merupakan media untuk pertumbuhannya, namun susu ubi jalar ungu merupakan
bahan pangan yang tidak mempunyai kandungan laktosa oleh karena itu perlu
dilakukan penambahan bahan pangan yang mengandung laktosa yang tinggi yaitu
susu skim.
Menurut Goff (dalam Widyaningsih, 2012), susu skim mengandung
laktosa, casein, protein dan mineral. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari
glukosa dan galaktosa. Salah satu fungsi laktosa yang paling utama adalah sebagai
media fermentasi bagi bakteri asam laktat. Selain berfungsi meningkatkan
pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei, susu skim merupakan sumber padatan
bukan lemak pada pembuatan es krim yang berfungsi meningkatkan rasa es krim
dan juga memberikan body dan tekstur es krim . Selain penambahan nutrisi,
dalam pembuatan es krim probiotik perlu dilakukan penambahan starter
(Lactobacillus casei) dengan konsentrasi yang tepat dimana semakin tinggi
konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat,
namun demikian penambahan konsentrasi starter yang berlebihan dapat
menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkannya asam
yang berlebihan.
Proses pembekuan dalam pembuatan es krim probiotik dapat menurunkan
viabilitas bakteri asam laktat. Menurut Davidson et al (dalam Suryati, 2013),
proses pembekuan dapat menyebabkan penurunan jumlah bakteri sebesar ½

7
sampai 1 log cycle. Penambahan bahan pelindung (Cryoprotectant agent) seperti
susu skim dapat mengurangi efek pembekuan terhadap viabilitas bakteri asam
laktat (Leslie, 1995). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sari (2007),
pada pembuatan es krim susu jagung probiotik dengan menggunakan starter
Lactobacillus caseidan masa inkubasi 24 jam diperoleh perlakuan terbaik
menggunakan konsentrasi susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% dengan
menghasilkan total bakteri asam laktat 8,548 log CFU/ml, viabilitas bakteri asam
laktat 93,062%, total asam 2,406%, derajat keasaman (pH) 4,067, total padatan
terlarut 36,477 (% Brix), protein terlarut 0,507%, kecepatan meleleh 16,739
(menit/5gr) dan overrun 24,290%, akan tetapi pada penelitian pendahuluan
pembuatan es krim sinbiotik ubi jalar ungu ini apabila dilakukan pada masa
inkubasi selama 24 jam diperoleh produk dengan keasaman yang terlalu tinggi
sehingga diputuskan menggunakan masa inkubasi selama 9 jam. Es krim dengan
kualitas standart mengandung bahan padatan bukan lemak minimal 9%, dan
Hekmat and McMahon (dalam Suryati, 2013) menyatakan bahwa penambahan
starter pada es krim probiotik berkisar antara 2 – 4%. Oleh karena itu dalam
penelitian ini dilakukan penambahan susu skim (10%, 15%, dan 20% b/v) dan
juga starter Lactobacillus casei(2, 4, dan 6% v/v) untuk menghasilkan es krim
sinbiotik ubi jalar ungu yang berkualitas.

2.1 Kajian Pustaka

Khoiriyah (2012) dalam skripsinya menyatakan bahwa pada pembuatan es
krim sinbiotik dengan bahan baku ubi jalar ungu dengan campuran susu skim dan
starter Lactobacillus casei membuat para konsumen tertarik dengan bahan
alaminya dan rasa yang enak. Persamaannya dalam penelitian ini adalah sama-
sama menggunakan bahan utama ubi jalar dalam pembuatan es krim.
Perbedaannya adalah bahwa Khoriyah (2012) hanya menggunakan satu jenis ubi
jalar, yaitu ubi jalar ungu saja.
Mardiana (2011) menyatakan bahwa ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar
pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein,
karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam
nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan

8
pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu
menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka
ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit
jantung koroner serta kanker. Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak
terlalu rumit. Persamaannya dalam penelitian ini adalah sama-sama menggunakan
bahan utama ubi jalar dalam pembuatan es krim. Perbedaannya adalah Mardiana
(2011) tidak menjelaskan secara detail proses pengolahan ubi jalar sampai
menjadi es krim, tetapi lebih menjelaskan kandungan ubi jalar.

9
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat deskriptif. Menurut Sugiyono (dalam
Fauzia,2008:5), penelitian deskriptif adalah penelitian yang dilakukan untuk
mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu variabel atau lebih (independen)
tanpa membuat perbandingan, atau menghubungkan dengan variabel yang lain.
Penelitian pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan utama industri pembuatan es krim
bersifat deskriptif karena penelitian dilakukan di rumah peneliti sendiri, yaitu di
bagian dapur. Penelitian ini di bantu oleh mama peneliti sendiri dalam hal
pemanfaatan ubi jalar sebagai pembuatan es krim.
Memalui membaca artikel, peneliti sudah mengetahui kandungan apa saja
yang ada dalam ubi jalar yang dapat di olah dalam pembuatan es krim. Dengan
memanfaatkan ubi jalar ini dalam proses pembuatan es krim, dapat di
distribusikan kepada masyarakat.
Peneliti membeli segala perlengkapan bahan pembuatan es krim di pasar
Lubuk Alung dengan mengendari sebuah sepeda motor.

3.2 Data dan Sumber Data

Data yang digunakan peneliti adalah proses pengolahan ubi jalar sampai
menjadi es krim. Peneliti mencatat dan juga merekam proses pengolahan ubi jalar
ini sampai menjadi es krim. Tahap demi tahap peneliti mengamati prosesnya,
karena jangan sampai ada satu proses yang terlampaui. Selama perekaman
tersebut, peneliti juga memperoleh data dari hasil tanya jawab antara peneliti
dengan pengolah (mama peneliti sendiri).
Sumber data yang di peroleh oleh peneliti adalah semua proses yang
terjadi selama di dapur sampai pengolahan ubi jalar menjadi es krim.

3.3 Populasi dan Sampel

Peneliti mengambil sampel penelitian yaitu 3 buah ubi jalar yang siap di
olah menjadi es krim. Menurut (Fauzia,2008) syarat mutu ubi jalar yang di pilih

10
adalah ubi jalar memiliki bau yang normal, rasa yang khas, dan warna yang
normal. Sementara sampel yang dipilih oleh peneliti adalah semua ubi jalar yang
di beli serta semua alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan es
krim.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Data yang didapatkan peneliti dalam proses pemanfaatan ubi jalar dalam
pembuatan es krim dikumpulkan dengan cara memperhatikan pengolah dalam
proses pembuatan es krim lalu merekamnya. Tujuan dari perekaman ini adalah
apabila peneliti menemukan salahsatu proses yang keliru, peneliti dapat memutar
dan melihat kembali proses pembuatannya, agar data yang didapatkan sesuai
dengan apa yang diteliti dan mendapatkan data yang akurat.
Selama proses berlangsung, peneliti juga melakukan tanya jawab kepada
pengolah es krim, tujuannya agar peneliti paham dan mengerti tentang proses apa
saja yang dibuat, dan tentunya juga akan memudahkan peneliti dalam
mengumpulkan data yang akurat. Pertanyaan yang di ajukan adalah semua daftar
pertanyaan yang sudah peneliti siapkan sebelumnya.

3.5 Metode Analisis Data

Pada tahap menganalisis data, peneliti mengkoreksi kembali data yang
didapatkan apakah telah sesuai dengan yang diinginkan atau apakah perlu
penambahan data lagi. Semua data yang peneliti catat di pindahkan ke kartu data
yang bersih. Peneliti mendapatkan data berupa kualitatif, yaitu penjelasan
langsung dan juga melihat langsung proses pemanfaatan pengolahan ubi jalar
yang awalnya mentah akhirnya dapat menjadi es krim yang dapat di konsumsi
maupun nantinya dijual.
Menurut Arrief (dalam Abbas, 2014) metode tanya jawab adalah
memberikan informasi dengan cara mengajukan pertanyaan dan lawan bicara
akan memberikan informasi jawaban sesuai dengan pertanyaan yang diajukan.
Semua bahan yang di perlukan dalam pembuatan es krim dengan bahan
utama ubi jalar ini adalah pasta ubi jalar 300 gram, gula pasir halus 100 gram,
susu kental manis 100 cc, susu segar 200 cc, telur ayam 6 butir, dan rum bakar 1

11
sendok teh. Cara pengolahannya, pertama kukus ubi jalar, haluskan, kemudian
dinginkan (kurang lebih selama 20-30 menit). Campurkan telur ayam, susu kental
manis, susu segar, gula halus, dan tambahkan rum bakar, kemudian kocok dengan
mixer hingga mengembang. Masukkan pasta ubi jalar, kocok lagi hingga
mengembang. Masukkan ke dalam cup es krim, masukkan ke dalam freezer
hingga membeku dan tingkat kekerasannya dirasa cukup. Siap dihidangkan
sebagai sajian yang menarik.

3.6 Metode Penyajian Hasil Analisis Data

Hasil analisis data disajikan dengan menggunakan metode informal, yaitu
uraian langsung dari peneliti sesuai dengan hasil data yang diperoleh. Menurut
Sudaryanto (dalam Nu’manayah, 2014) metode penyajian informal adalah
perumusan dengan kata atau kalimat biasa tanpa menggunakan tanda dan lambang
dan lambang-lambang tertentu yang biasanya bersifat matematis. Meskipun
penyajian dilakukan dengan kata-kata biasa, penyajian ini tetap memiliki
terminologi yang bersifat teknis. Penyajian informal digunakan dalam penelitian
ini karena metode tersebut memungkinkan penjelasan mengenai suatu kaidah
secara detil, rinci, dan terurai sehingga dapat memberikan nilai keterbacaan yang
tinggi dari hasil penelitian yang dilakukan. Metode penyajian informal sesuai
digunakan dalam penelitian deskriptif kualitatif.

12
 BAB IV
ANALISIS

Peneliti akan menguraikan analisis terkait data yang dikumpulkan di

lapangan. Analisis ini dilakukan per tahap sesuai dengan rumusan masalah yang
dikemukakan pada bagian pendahuluan.
4.1 Kandungan Ubi Jalar
Moorthy (dalam Reny, 2011) menyatakan bahwa karbohidrat adalah
kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin,
mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar
pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20%. Menurut Widodo (dalam
Reny,2011), ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya
akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor,
zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat.
4.2 Manfaat Ubi Jalar
Menurut Widodo (dalam Reny,2011) menyatakan bahwa ubi jalar
berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan
dalam ubi jalar mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.
Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat
dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker.Usmiati (dalam Reny,2011)
menyatakan manfaat lain ubi jalar untuk mengendalikan produksi hormon
melatonin yang dapat bekerja menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak.. Ubi
jalar yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon
melatonin.
4.3 Proses Pembuatan Es krim Ubi Jalar
Cara pengolahannya, pertama kukus ubi jalar, haluskan, kemudian
dinginkan (kurang lebih selama 20-30 menit). Campurkan telur ayam, susu kental
manis, susu segar, gula halus, dan tambahkan rum bakar, kemudian kocok dengan
mixer hingga mengembang. Masukkan pasta ubi jalar, kocok lagi hingga
mengembang. Masukkan ke dalam cup es krim, masukkan ke dalam freezer
hingga membeku dan tingkat kekerasannya dirasa cukup. Siap dihidangkan
sebagai sajian yang menarik.

13
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap “Pemanfaatan Ubi Jalar
Sebagai Bahan Utama Industri Pembuatan Es Krim”, dapat disimpulkan jawaban
atas rumusan masalah sebagai berikut:

1) Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan
kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor,
zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat.
2) Ubi jalar berkhasiat sebagi tonik, dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan
kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker.
3) Cara pengolahan ubi jalar menjadi es krim adalah pertama kukus ubi jalar,
haluskan, kemudian dinginkan (kurang lebih selama 20-30 menit). Campurkan
telur ayam, susu kental manis, susu segar, gula halus, dan tambahkan rum
bakar, kemudian kocok dengan mixer hingga mengembang. Masukkan pasta
ubi jalar, kocok lagi hingga mengembang. Masukkan ke dalam cup es krim,
masukkan ke dalam freezer hingga membeku.

5.2 Saran
Penelitian Pemanfaatan Ubi Jalar Sebagai Bahan Utama Industri Pembuatan
Es Krim menunjukkan bahwa ternyata ubi jalar kaya mengandung nutrisi,
karbohidrat, dan juga protein. Penelitian ini masih terbatas, karena peneliti hanya
melakukan penelitian terhadap satu jesni ubi jalar saja, yaitu ubi jalar orange (ubi
jalar yang biasa dibuat untuk gorengan). Penelitian ini harus dikembangkan oleh
peneliti lainnya terhadap jenis ubi jalar lainnya, seperti ubi jalar ungu danubi jalar
merah.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Abbas, Hakkam. 2013. “ Metode Tanya Jawab”, diakses melalui

http://hakamabbas.blogspot.com/2013/10/metode-tanya-jawab_30.html,
pada tanggal 02 November 2014 pukul 20.12 WIB

Na’muanayah. 2014. “BAB III Metode Penelitian”, diakses melalui

http://eprints.undip.ac.id/42644/3/BAB_III.pdf, pada tanggal 02 November
2014 pukul 19. 21 WIB

Reny. 2011. “Pembuatan Ice Cream Ubi Jalar”, diakses melalui

http://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pemanfaatan-umbi-ubi-jalar-
sebagai-bahan-baku-pembuatan-es-krim/, pada tanggal 26 Oktober 2014
pukul 08.11 WIB

Suryati, Leli. 2013. “ Pengolahan Hasil Pertanian Es Krim Ubi Jalar Makanan
Menyegarkan dan Menyehatkan”, dikases melalui
http://widyatan.com/index.php/arsip/artikel/pengolahan-hasil-
pertanian/316-es-krim-ubi-jalar-makanan-menyegarkan-dan-menyehatkan,
pada tanggal 26 Oktober 2014 pukul 08.44 WIB

Widyaningsih. 2012. “Pemanfaatan Umbi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku

Pembuatan Es Krim”, diakses melalui
http://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pemanfaatan-umbi-ubi-jalar-
sebagai-bahan-baku-pembuatan-es-krim/, pada tanggal 25 Oktober pukul

15