RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

SATUAN PENDIDIKAN : SMK NEGERI 1 ALAS

MATA PELAJARAN : DASAR PENANGANAN DAN PROSES
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS / SEMESTER : X APHP / GANJIL
MATERI POKOK : KERUSAKAN KOMODITAS HASIL
PERIKANAN
ALOKASI WAKTU : 6 X 45 MENIT

A. Kompetensi Inti (KI)

KI-1 Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI-2 Menghayati perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun,
ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsive
dan pro-aktif) dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas
berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan
lingkungan social dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai
cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI-3 Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang
pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif
sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil
Pertanian pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari
keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional,
dan internasional
KI-4 Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan
prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai
dengan bidang kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian.
Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas
yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara
efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif,
dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas
spesifik di bawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)

KD Pengetahuan IPK Pengetahuan
3.3. Menganalisis tanda-tanda 3.3.1. Menjelaskan faktor-faktor penyebab
 penyebab kerusakan bahan
hasil perikanan (kerusakan
fisis-mekanis, fisiologis,
biologis, mikrobiologis,
kemis) dan akibat bahan
pencemar
kerusakan komoditas perikanan
3.3.2. Menjelaskan tanda-tanda keruskanan
komoditas hasil perikanan
3.3.3. Mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan
komoditas hasil perikanan

KD Keterampilan IPK Keterampilan

4.3. Menentukan tanda-tanda 4.4.1. Menetapkan tanda-tanda dan
penyebab kerusakan bahan penyebab kerusakan hasil perikanaan
hasil perikanan (kerusakan
fisis-mekanis, fisiologis,
biologis, mikrobiologis,
kemis) dan akibat bahan
pencemar.

C. Tujuan Pembelajaran
Melalui proses mencari informasi, menanya, berdiskusi dan presentasi peserta
didik diharapkan dapat :
1. Menjelaskan faktor-faktor penyebab kerusakan komoditas perikanan
2. Menjelaskan tanda-tanda keruskanan komoditas hasil perikanan
3. Mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan komoditas hasil perikanan.
4. Menetapkan tanda-tanda dan penyebab kerusakan hasil perikanaan

D. Materi Pembelajaran
1. Faktor penyebab kerusakan komoditas perikanan
2. Tanda-tanda penyebab kerusakan komoditas perikanan
3. Jenis-jenis kerusakan komoditas hasil perikanan

E. Metode Pembelajaran
 Pendekatan : Saintik
 Metode : diskusi, kajian literatur,
observasi,penugasan,
presentasi, tanya jawab dan praktik
 Model Pembelajaran : Discovery Learning

F. Media Pembelajaran
 White Board
 Bahan Ajar
G. Sumber Belajar
 Buku Teks Dasar-dasar Penanganan Hasil Pertanian dan Perikanan
kurikulum 2013
 Internet
 Buku Teks Bahan Ajar Siswa

H. Langkah Pembelajaran
 Pertemuan ke- I (3 x 45 menit)
NO KEGIATAN KEGIATAN GURU KEGIATAN SISWA ALOKASI
WAKTU
1 Kegiatan  Membuka pelajaran  Menjawab salam dengan 15 menit
Pendahuluan dengan ramah dan santun.
menyampaikan salam.
 Mempersilahkan  Berdoa dengan khusuk.
ketua kelas untuk
menyiapkan teman-
temannya dan
memimpin doa
bersama sebelum
memulai pelajaran.
 Merespon presensi dan
 Mengecek kehadiran
mengkonfirmasi
siswa .
kehadiran dengan jujur.

 Memperhatikan aspek
 Menyampaikan topik
yang disampaikan oleh
dan tujuan
guru terkait kompetensi
pembelajaran.
yang harus diketahui.

 Menjawab pertanyaan
 Menyampaikan
guru.
appersepsi dengan
menanyakan kepada
siswa apakah kalian
pernah melihat dan
mengetahui
kerusakan-kerusakan
pada komoditas hasil
perikanan.

 Termotivasi ingin
  Memberi motivasi mengetahui dan
kepada siswa dengan menanyakan beberapa
menyampaikan hal berhubungan dengan
manfaat mengetahui manfaat mengetahui
kerusakan-kerusakan kerusakan-kerusakan
pada komoditas hasil pada komoditas hasil
perikanan perikanan

2 Kegiatan Inti  Memberi stimulus  Memperhatikan 100 menit

yaitu gambaran penjelasan guru dan
tentang kerusakan- berkomitmen
kerusakan pada melaksanakan atau
komoditas hasil menyelesaikan tugas
perikanan serta yang diberikan.
menugaskan siswa
untuk mencari
informasi terkait
materi ajar dari
internet, lingkungan
dan buku.

 Melakukan  Mencari informasi

identifikasi masalah kerusakan-kerusakan
dengan bertanya pada komoditas hasil
kepada siswa tentang perikanan.
kerusakan-kerusakan
pada komoditas hasil
perikanan

 Melakukan
 Melakukan diskusi
Pengumpulan data
mengenai kerusakan-
dengan menugaskan
kerusakan pada
siswa untuk
komoditas hasil
berdiskusi mencari
perikanan.
materi kerusakan-
kerusakan pada
komoditas hasil
perikanan
 Melakukan tanya jawab
 Membimbing siswa
dengan guru apabila
 selama proses diskusi menghadapi kesulitan.
berlangsung.
 Berdiskusi untuk
 Melakukan merumuskan hasil
pengolahan data pencarian dan eksplorasi
dengan menugaskan serta merumuskan
siswa untuk masalah.
berdiskusi
merumuskan hasil
pencarian dan
eksplorasi mereka.
 Membuat tabel
 Melakukan rangkuman di buku
pembuktian dengan catatan.
menugaskan siswa
untuk rangkuman
dibuku catatan
mengenai kerusakan-
kerusakan pada
komoditas hasil
perikanan
Menugaskan siswa
untuk berdiskusi
sebelum
dipresentasikan.  Mempresentasikan hasil
 Menugaskan siswa rangkuman didepan
untuk membaca dan kelas dan melakukan
mempresentasikan di tanya jawab.
depan kelas.
 Membuat kesimpulan.
 Menarik kesimpulan
dengan membimbing
siswa untuk membuat
kesimpulan mengenai
kerusakan-kerusakan
pada komoditas hasil
perikanan
3 Kegiatan  Memberikan soal tes  Mengerjakan soal tes 20 menit
Penutup yang diberikan oleh
 guru.

 Melakukan refleksi  Mendengarkan dengan

dengan tertib apa yang
menyampaikan hasil disampaikan oleh guru.
belajar hari ini, dan  Memberikan pendapat
menyampaikan terkait dengan proses
kepada siswa tentang pembelajaran dan
kekurangan dan memberikan saran untuk
kelebihan perbaikan pembelajaran
pembelajaran pada selanjutnya.
pertemuan hari ini.
Meminta saran
kesiswa untuk
perbaikan
pembelajaran
berikutnya dengan
jujur.

 Menjawab salam dengan

 Menutup
tertib, ramah dan sopan
pembelajaran dengan
berdoa dan menyanyikan
memberikan salam
lagu wajib nasional
penutup dengan
ramah, berdoa dan
menyanyikan slagu
wajib nasional
  Pertemuan ke-2 (3 x 45 menit)
NO KEGIATAN KEGIATAN GURU KEGIATAN SISWA ALOKASI
WAKTU
1 Kegiatan  Membuka pelajaran  Menjawab salam dengan 15 menit
Pendahuluan dengan ramah dan santun.
menyampaikan salam.
 Mempersilahkan  Berdoa dengan khusuk.
ketua kelas untuk
menyiapkan teman-
temannya dan
memimpin doa
bersama sebelum
memulai pelajaran.
 Mengecek kehadiran  Merespon presensi dan
siswa . mengkonfirmasi
kehadiran dengan jujur.

 Menyampaikan topik  Memperhatikan aspek

dan tujuan yang disampaikan oleh
pembelajaran. guru terkait kompetensi
yang harus diketahui.

 Menyampaikan  Menjawab pertanyaan

appersepsi dengan guru.
menanyakan kepada
siswa materi yang
telah dipelajari pada
pertemuan
sebelumnya untuk
mengecek
pemahaman siswa.

 Memberi motivasi  Termotivasi ingin

kepada siswa dengan mengetahui dan
menyampaikan menanyakan beberapa
manfaat mengetahui hal berhubungan dengan
prosedur penetapan manfaat mengetahui
kerusakan-kerusakan prosedur penetapan
pada komoditas hasil kerusakan-kerusakan
 perikanan pada komoditas hasil
perikanan

2 Kegiatan Inti  Memberi stimulus  Memperhatikan 100 menit

yaitu gambaran penjelasan guru dan
tentang prosedur berkomitmen
penetapan kerusakan- melaksanakan atau
kerusakan pada menyelesaikan tugas
komoditas hasil yang diberikan.
perikanan serta
menugaskan siswa
untuk mencari
informasi bahan hasil
perikanan dari
internet, lingkungan
dan buku.

 Melakukan  Menjawab pertanyaan

identifikasi masalah yang diberikan guru
dengan bertanya
kepada siswa tentang
prosedur penetapan
kerusakan-kerusakan
pada komoditas hasil
perikanan.

 Melakukan praktek
 Melakukan
penetapan dan
Pengumpulan data
pengamatan kerusakan-
dengan menugaskan
kerusakan pada
siswa untuk praktek
komoditas hasil
penetapan dan
perikanan
pengamatan
kerusakan-kerusakan
pada komoditas hasil
perikanan
 Melakukan tanya jawab
 Membimbing siswa
dengan guru apabila
selama proses praktek
menghadapi kesulitan.
berlangsung.
 Melakukan
 pengolahan data  Berdiskusi untuk
dengan menugaskan merumuskan hasil
siswa untuk pengamatan dan
berdiskusi merumuskan masalah.
merumuskan hasil
praktek atau
pengamatan mereka.

 Melakukan
pembuktian dengan  Membuat tabel
menugaskan siswa pengamatan jenis-jenis
untuk membuat tabel kerusakan-kerusakan
pengamatan jenis- pada komoditas hasil
jenis kerusakan- perikanan
kerusakan pada
komoditas hasil
perikanan
 Menugaskan siswa
untuk berdiskusi  Melakukan diskusi
sebelum
dipresentasikan.
 Menugaskan siswa
untuk  Mempresentasikan hasil
mempresentasikan diskusi didepan kelas
didepan kelas. dan melakukan tanya
jawab.
 Menarik kesimpulan
dengan membimbing  Membuat kesimpulan.
siswa untuk membuat
kesimpulan mengenai
penetapan dan
pengamatan jenis-
jenis kerusakan-
kerusakan pada
komoditas hasil
perikanan

3 Kegiatan  Memberikan soal tes  Mengerjakan soal tes 20 menit

Penutup yang diberikan oleh
 guru.
 Melakukan refleksi  Mendengarkan dengan
dengan tertib apa yang
menyampaikan hasil disampaikan oleh guru
belajar hari ini, dan  Memberikan pendapat
menyampaikan terkait dengan proses
kepada siswa tentang pembelajaran dan
kekurangan dan memberikan saran untuk
kelebihan perbaikan pembelajaran
pembelajaran pada selanjutnya.
pertemuan hari ini.
Meminta saran
kesiswa untuk
perbaikan
pembelajaran
berikutnya dengan
jujur.

 Menutup  Menjawab salam dengan

pembelajaran dengan tertib, ramah dan sopan,
memberikan salam berdoa dan menyanyikan
penutup dengan lagu wajib nasional
ramah, berdoa dan
menyanyikan lagu
wajib nasional

A. PENILAIAN
Penilaian hasil belajar siswa meliputi 3 aspek yaitu :
1. Aspek Kognitif (K) (teori/ulangan)
Penilaian pada aspek ini diperoleh dari teori diatas dengan perhitungan
nilai :
K = Skor yang dicapai siswa dengan skala 0 – 100

Soal Penilaian Harian :

1) Apa yang kalian ketahui tentang pencemaran bahan makanan, tuliskan
penjelasannya.
2) Berdasarkan faktor-faktor penyebabnya, jenis-jenis kerusakan dibagi
menjadi beberapa jenis. Tuliskan penjelasan tentang kerusakan tersebut.
 3) Pernahkah kalian menemukan kerusakan komoditas hasil perikanan
secara mekanis? Tuliskan penjelasannya!
4) Tuliskan penjelasan tentang case hardening !

2. Aspek Afektif (A) (sikap)

Penilaian pada aspek ini dapat diperoleh dari presensi, sikap, tingkah
laku didalam kelas, kerapian pakaian dan pengumpulan tugas.
Skala penilaian Afektif 0 – 100

Instrumen Penilaian Sikap (Ranah AfekTif) :

No Atribut Deskripsi
5 4 3 2 1
1 Minat  Mengikuti  Mengikuti  Mengikuti  Mengikuti  Mengikuti
pelajaran pelajaran pelajaran pelajaran pelajaran
dan tidak dan tidak dan tidak tetapi tetapi
pernah pernah pernah kadang sering
terlambat terlambat terlambat terlambat terlambat
 Mengump  Mengump  Mengump  Mengump  Tidak
ulkan ulkan ulkan ulkan mengerjak
tugas tugas tugas tugas an tugas
tepat kadang sering terlambat
waktu terlambat terlambat
2 Perhati Penuh Penuh Penuh Suka ngobrol Mengganggu
an perhatian dan perhatian dan perhatian dengan teman teman
sering hanya kadang
mengemukak mengungkap
an pendapat kan pendapat
3 Disiplin Mematuhi Mematuhi Mematuhi Kadang- Sering
tata tertib tata tertib tata tertib kadang melanggar
sekolah sekolah sekolah melanggar tata tertib
dengan dengan dengan tata tertib sekolah
konsisten konsisten pengawasan meskipun meskipun
tanpa dengan dari guru diawasi oleh diawasi oleh
instruksi dan sedikit guru guru
pengawasan pengawa san
dari guru dari guru
 Nilai Afektif (A) = skor yang diperoleh
skor maksimal x 100%

Keterangan :
91% - 100% = 10 41% - 50% =5
81% - 90% =9 31% - 40% =4
71% - 80% =8 21% - 30% =3
61% - 70% =7 11% - 20% =2
51% - 60% =6 1% - 10% =1

Siswa yang tidak pernah mengikuti KBM maka aspek Afektifnya diberi
nilai 0

3. Aspek psikomotorik (P) (Praktek)

Penilaian pada aspek ini diperoleh dari nilai keterampilan siswa , dengan skala
penilaian 0 – 100.
Kriteria Ketuntasan Minimal (KKM) Prodi APHP = 75

Mengetahui, Alas, Oktober 2019

Kepala SMK Negeri 1 Alas Guru Mata Pelajaran

Basrun Sahman, ST, MPd Devi Salviana, S.T.P

NIP. 19750109 200501 1 014
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Praktik Siswa

Mengidentifikasi Jenis-jenis Kerusakan Hasil Pertanian dan Perikanan

Alat :

1. Baskom atau wadah plastik,

2. kain serbet/lap

Bahan :

Ikan yang mewakili jenis-jenis kerusakan yang akan diidentifikasi

Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Pakailah jas lab, sarung tangan, masker (penutup hidung), sandal, lap kering/
serbet

Langkah Kerja :

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Lakukan pengamatan terhadap bahan hasil perikanan
3. Pisahkan setiap sampel yang mengalami kerusakan.
4. Catat hasil pengamatan (Bahan, jenis kerusakan, tanda-tanda
kerusakan, penyebab kerusakan)
Lampiran 2. MATERI PEMBELAJARAN

KERUSAKAN KOMODITAS HASIL PERIKANAN

A. Kerusakan Komoditas Hasil Perikanan

Komoditas hasil perikanan dianggap atau dinyatakan rusak apabila terjadi

penyimpangan-penyimpangan yang melewati batas, sehingga bahan/komoditas hasil
prikanan tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera manusia atau
oleh parameter lain yang biasa digunakan. Kerusakan tersebut berupa penyimpangan
pada susunan kimia bahan, teks-tur maupun struktur bahan, penyimpangan pada
bentuk kenampakan, warna ataupun rasa bahan. Kerusakan yang terjadi ada yang
dengan mudah diketahui, namun sering pula kerusakan itu tidak terlihat sehingga sulit
untuk ditanggulangi dengan cara-cara yang biasa digunakan.
Bahan hasil perikanan merupakan bahan yang sangat mudah mengalami
kerusakan (high perishable ). Tingkat kemudahan keruskan komoditas hasil perikana
ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor ddi antaranya :
3. Kadar air yang cukup tinggi (70-80% dari berat daging )yang menyebabkan
mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak
4. Secara alami ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein
menjadi putresin, isobutilamin, kadavein, dll yang menyebabkan timbulnya
bau tidak sedap
5. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah
mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik.
6. Ikan mempunyai ssunan jaringan sel yan longgar, sehingga mikroba dengan
mudah menggunakannnya sebagai media pertumbuhan.

Tanda-tanda kerusakan pada komoditas hasil perikanan yang paling mudah

diketahui antara lain:
1. Warna kulit dan daging ikan berubah memudar, kusam pucat
2. Jumlah lendir dipermukaan kulit meningkat pada insang dan sirip
3. Mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram
4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink menjadi kuning abu
5. Tekstur ikan menjadi lembek, tidak kenyal lai dan sisik mudah lepas. Jika
ditekan tidak segera kembali pada posisi semula
6. Terbentuknya ketengikan krena pemecahan dan oksidasi lemak ikan
7. Munculnya bau tengik karena pemecahan protein sehingga tebentuk senyawa-
senyawa bau busuk, sperti amonia, H2S dll.
B. Jenis-jenis Kerusakan Komoditas Hasil Perikanan
1. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh perlakuan
fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.
1.1. Memar
Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul terbanting
atau tergencet. Bahan hasil perikanan yang memar akan mudah mengalami proses
pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang memar akan menyebabkan
peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Pada ikan, bagian yang memar cenderung
menjadi lunak dan kemerahan. Ikan yang tertangkap dengan pancing huhate juga
mengalami memar saat terbanting ke geladak kapal. Di Jepang, di kapal penangkapan
ikan dengan pancing huhate dibentangkan jaring untuk membantu menahan ikan yang
tertangkap. Jaring di pasang agak miring, sehingga ikan yang tertangkap akan
terbanting kejaring dan secara perlahan meluncur ke geladak. Dengan demikian, ikan
tidak mengalami memar. Ikan yang ditangkap dengan jaring trawl atau pukat cincin
akan mengalami tekanan berat, terutama ikan yang berada paling bawah. Beban berat
yang menghimpit ikan ke tali jaring telah menyebabkan daging ikan menjadi memar,
dimana ikan yang tertangkap akan lepas dari pancing dan jatuh ke geladak kapal.
Pada bagian daging ikan yang mengalami memar, aktivitas enzimnya meningkat
sehingga akan mempercepat proses pembusukan. Enzim akan merombak karbohidrat,
protein dan lemak menjadi alkohol, amonia, dan keton.

1.2. Luka
Bahan pangan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan
oleh benda tajam. Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil
tangkapan dapat menyebabkan luka pada ikan. Apabila tidak segera ditangani dengan
benar, luka tersebut dapat menjadi jalan bagi mikroba pembusuk untuk memasuki
bagian tubuh ikan dan merombak komponen di dalamnya.

1.3. Adanya Benda Asing

Pasir, isi hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan gelas
adalah beberapa contoh benda-benda asing yang sering dijumpai pada produk
perikanan. Berdasarkan definisinya, bahaya fisik dapat diartikan sebagai benda-benda
asing yang berasaI dari luar dan tidak normal ditemukan dalam bahan pangan yang
secara potensial dapat menyebabkan kerugian bagi konsumen yang secara tidak
sengaja memakannya. Keberadaan bahaya fisik ini perlu ditelusuri karena dapat
menyebabkan bahaya bagi konsumen. Upaya untuk menghindari terjadinya bahaya
fisik dapat dilakukan mulai dari proses produksi di unit pengolahan hingga preparasi
makanan di rumah-rumah. Penggunaan alat metaI detector merupakan salah satu cara
yang paling banyak digunakan unit pengolahan ikan untuk mencegah terbawanya
material logam di dalam produk ikan. Upaya penanggulangan bahaya fisik dengan
mendekati sumber bahaya juga merupakan langkah yang sangat tepat untuk dilakukan
di unit-unit pengolahan. Upaya seperti mengatur para pekerja untuk tidak
mengenakan berbagai macam perhiasan (kalung, giwang, cincin), dan melengkapi
para pekerja dengan peralatan kerja yang baik, serta memeriksa peralatan agar tetap
aman selama proses produksi berIangsung merupakan tindakan preventif yang sangat
tepat untuk dilakukan. DaIam lingkungan keluarga, proses pengolahan masakan yang
dilakukan secara hati-hati sangat dianjurkan untuk mengurangi resiko bahaya fisik
yang masih mungkin terjadi.

1.4. Pemberian Perlakuan

Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan fisik bahan pangan. Perlakuan pemanasan yang
diberikan dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu menguapnya cairan dari
bahan pangan. Pemanasan juga dapat menyebabkan komponen protein mengalami
denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik dan struktur tiga dimensi dari protein.
Suhu pemanasan yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar dari
70o C.

2. Kerusakan Kimiawi
2.1. Autolisis
Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan
oleh enzim yang berasal dari bahan pangan itu tersebut. Proses autolisis terjadi pada
saat bahan pangan memasuki fase post rigor mortis. Ikan yang mengalami autolisis
memiliki tekstur tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila daging tubuhnya ditekan
dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali ke keadaan semula.
Bila proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut, maka daging yang ditekan tidak
pernah kembali ke posisi semula.
2.2. Oksidasi
Ikan termasuk salah satu bahan pangan yang banyak mengandung lemak,
terutama lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung
ikatan rangkap pada rantai utamanya. Lemak demikian bersifat tidak stabil dan
cenderung mudah bereaksi. Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh
berantai panjang (Polyunsaturated fatty acid/ PUFA). Produk tanaman yang diketahui
mengandung lemak tinggi cukup banyak, seperti kelapa, kelapa sawit, bunga
matahari, wijen, jagung. Pada ternak, kandungan lemak dapat diketahui dari
banyaknya gajih pada daging. Selama penyimpanan, lemak tidak jenuh akan
mengalami proses oksidasi sehingga terbentuk senyawa peroksida. Peristiwa yang
sama dapat terjadi pada bahan pangan yang mengandung susu atau santan.

3. Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat disebabkan oleh aktivitas
mikroba patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun
protozoa. Kerusakan secara biologis terjadi secara alamiah yang biasa disebut
pembusukan.
3.1. Burst belly
Tubuh ikan mengandung banyak mikroba, terutama di bagian permukaan
kulit, insang, dan saluran pencernaan. Ikan yang tertangkap dalam keadaan perutnya
kenyang, maka disaluran pencernaan banyak mengandung enzim pencernaan. Enzim
tersebut merupakan gabungan dari enzim yang berasal dari bahan pangan atau
mikroba yang hidup disekelilingnya. Apabila tidak segera disiangi, enzim ini akan
mencerna dan merusak jaringan daging yang ada disekitarnya, terutama di bagian
dinding perut. Peristiwa pecahnya dinding perut ikan yang disebabkan aktivitas enzim
dikenal dengan sebutan burstbelly.

3.2. Aktivitas mikroba merugikan

Kerusakan biologis yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh adanya
mikroba merugikan, bahan pangan sudah beracun, atau bahan pangan yang menjadi
beracun. Bahan pangan mengandung sejumlah mikroba, baik mikroba yang
menguntungkan maupun merugikan. Mikroba ini hidup secara berdampingan.
Mereka biasa disebut sebagai flora alami. Mikroba merugikan terdiri dari mikroba
pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk merupakan mikroba yang dapat
menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan biologis yang ditimbulkan
oleh aktivitas mikroba merugikan adalah meningkatnya kandungan senyawa racun
atau penyakit yang disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen.
Mikroba pembusuk akan menyebabkan bahan pangan menjadi busuk sehingga
tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi. Mikroba pembusuk akan merombak bahan
pangan menjadi komponen yang tidak diinginkan, seperti protein yang diubah
menjadi amonia dan hidrogen sulfida; karbohidrat menjadi alkohol, dan lemak
menjadi keton dan asam butirat. Ciri khas dari peningkatan aktivitas mikroba
pembusuk antara lain tercium bau busuk, bahan menjadi lunak berair dan masih
banyak lainnya. Mikroba patogen merupakan kelompok mikroba yang dapat
menyebabkan penyaki. Bahan pangan yang mengandung mikroba patogen cenderung
menjadi berbahaya bagi manusia yang mengkonsumsinya.

4. Senyawa Racun
4.1. Bahan pangan sudah beracun
Beberapa bahan pangan diketahui sudah mengandung racun secara alami,
sehingga bila dikonsumsi dapat menyebakan keracunan.
 Keracunan Ciguatera
Keracunan ciguatera banyak dialami bila mengkonsumsi ikan karang.
Ikan ini beracun apabila mengkonsumsi makanan beracun dan menjadi tidak
beracun setelah beberapa saat tidak mengkonsumsi makanan tersebut. Jenis
racun yang dikandung oleh ikan karang tersebut antara lain brevetoksin,
dinofisis toksin, asam domoik, asam okadaik, pektonotoksin, aksitoksin, dan
yessotoksin.
 Tetrodotoxin
Tetrodotoksin adalah racun yang dikandung oleh ikan dari keluarga
Tetraodontidae. Ikan ini diketahui mengandung racun di bagian gonad, hati,
usus, dankulitnya. Sedangkan bagian dagingnya tidak mengandung racun.
Jenis ikan yang dikenal mengandung tetrodotoksin ini adalah ikan buntal.
Tetradotoxin juga dapat diisolasi dari spesies lain seperti ikan parrot, kodok
dari genus Atelpus, oktopus, dan kepiting xanthid.
 Keracunan Kerang
Keracunan kerang akan terjadi apabila mengkonsumsi kerang yang
mengandung senyawa racun. Kerang bersifat biofilter, sehingga kerang yang
hidup di perairan tercemar racun atau logam berat akan berpotensi sebagai
penyebab keracunan.
4.2. Bahan pangan menjadi beracun
Bahan pangan yang semula tidak beracun dan aman dikonsumsi dapat
berubah menjadi beracun karena alasan tertentu. Keracunan ikan tongkol yang sering
terjadi banyak disebabkan karena ikan tongkol yang semula segar berubah menjadi
beracun karena cara penanganan yang kurang baik. Daging berwarna merah pada
ikan tongkol segar mengandung banyak asam amino histidin.
Proses penurunan mutu yang dalami ikan tongkol akan merombak histidin
menjadi histamin. Senyawa histamin inilah yang dapat menyebabkan timbulnya rasa
gatal, keracunan, dan bahkan mengakibatkan kematian. Masakan bersantan yang
disajikan dalam keadaan panas cukup aman dikonsumsi. Namun bila masakan
tersebut yang sudah dipanaskan dibiarkan dalam keadaan tertutup, maka santan akan
segera berubah menjadi senyawa beracun yang mematikan.
Berubahnya bahan pangan yang semula aman dikonsumsi menjadi berbahaya
bila dikonsumsi dapat dipengaruhi oleh: (1) pemanasan yang kurang sempurna
sehingga memungkinkan mikroba merugikan tumbuh dan melaksanakan aktivitasnya;
(2) proses pendinginan yang kurang sempurna juga dapat memicu aktivitas mikroba
merugikan. Proses pendinginan bahan pangan yang sudah dimasak tidak boleh lebih
dari 4 jam. Hindari pula mempertahankan bahan pangan pada suhu dangerzone; (3)
infeksi pekerja jugadapat memicu perkembang-anmikroba merugikan; dan (4)
kontaminasi silang yang terjadi antara bahan pangan dengan bahan mentah yang
merupakan sumber mikroba.