TUGAS AKHIR

KIAT PEYIMPANAN BAHAN PERISHABLE DI MAIN KITCHEN

RESTORAN GOKIL KUDUS

Disusun oleh:
DELVIO NANDA PRATAMA
18.06.32.0008

FAKULTSA PARIWISATA

UNIVERSITAS STIKUBANK (UNISBANK) SEMARANG

2021
KIAT PEYIMPANAN BAHAN PERISHABLE DI MAIN KITCHEN RESTORAN
GOKIL KUDUS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan Program

Studi Diploma 3 Perhotelan Fakultas Pariwisata Universitas
Stikubank (UNISBANK)Semarang

Disusun oleh:
Delvio Nanda Pratama
18.06.32.0008

FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS STIKUBANK (UNISBANK) SEMARANG

2021
 HALAMAN PENGESAHAN

KIAT PENYIMPANAN BAHAN PERISHABLE DI RESTORAN

GOKIL KUDUS

TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan
Program Studi Diploma 3 Perhotelan Fakultas Pariwisata
Universitas Stikubank (UNISBANK) Semarang

Disusun oleh:
Delvio Nanda Pratama

18.06.32.0008

Disahkanoleh:

Pembimbing Penguji

Dr. Drs. Mohammad Fauzan,S.H.,M.S. ........................................

NIDN.0007016001 NIDN. .......................
Mengetahui,
Fakultas
Pariwisata Dekan,

Dr. Drs. Mohammad Fauzan, S.H., M.S.

NIDN. 000701600
 KIAT PENYIMPANAN BAHAN PERISHABLE DI RESTORAN
GOKIL KUDUS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan

Program Studi Diploma 3 Perhotelan Fakultas Pariwisata
Universitas Stikubank (UNISBANK) Semarang

Disusun oleh:
Delvio Nanda Pratama

18.06.32.0008

Disahkanoleh:

FakultasPariwisata Pembimbing

Dekan

Dr.Drs. Mohammad Fauzan,S.H.,M.S. Dr. Drs. Mohammad Fauzan,

S.H.,NIDN.007016001 NIDN. 0007016001
 HALAMANABSTRAK

KIAT PENYIMPANAN BAHAN PERISHABLE DI MAIN

KITCHEN GOKIL KUDUS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi persyaratan dalam

menyelesaikan Program Studi Diploma 3 Perhotelan
Fakultas Pariwisata Universitas Stikubank (UNISBANK)
Semarang

Disusun oleh :
Delvio Nanda Pratama
18.06.32.0008

Disahkan oleh:

Fakultas Pariwisata Pembimbing

Dekan

Dr.Drs. Mohammad Fauzan,S.H.,M.S. Dr. Drs. Mohammad, S.H.,

M.S.NIDN.0007016001 NIDN. 0007016001
 KIAT PENYIMPANAN BAHAN PERISHABLE DI RESTORAN
GOKIL KUDUS

Disusun oleh:
Delvio Nanda Pratama
18.06.32.0008

(dibawah bimbingan: Dr. Drs. Mohammad Fauzan, S.H.,)

Program Studi Diploma 3 Perhotelan Pariwisata Universitas
Stikubank (UNISBANK) Semarang

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui Kiat Penyimpanan Bahan Perishable di

main kitchen Gokil Kudus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
deskriptif-kualitatif, dengan mengambil tempat penelitian di Restorsn Gokil Kudus.
Teknik pengumpulan data berupa observasi, wawancara, dan studi Pustaka.
Hasil anilisis menunjukan bahwa Kiat Penyimpanan Bahan Perishable di main
kitchen Restoran Gokil Kudus sudah diterapkan dengan baik dilengkapi oleh
fasilitas-fasilitas yang memadahi. Hal ini dapat meningkatkan kualitas makanan di
Restoran Gokil Kudus
Kata Kunci: Kiat Penyimpanan

ABSTRACT

This research was conducted to determine the Perishable Material Storage Tips in
Gokil Kudus main kitchen . The method used in this research is descriptive-qualitative,
talking the research place at the Gokil Kudus Restaurant. Data collection techniques
in the form of observation, interviewa, and library studies.
The results of the analysis show that Perishable Material Storage Tips in the main
kitchen Gokil Kudus Restaurant have been implemented properly and are equipped
with adequate facilities. This can improve the quality of food at Gokil Kudus
Restaurant
Keywords: Storage Tips

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN

 MOTTO

1. “Pendidikan adalah salah satu senjata paling mematikan di dunia karena

dengan pendidikan anda dapat mengubahdunia”

2. “Ubah pikiranmu dan kau dapat mengubah duniamu” (NormanVincent)

3. Bermimpilah karena Tuhan akan memeluk mimpi – mimpimu itu (Sang

Pemimpi)

PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini penulis persembahkan untuk:

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberi saya akal budikepandaian.

2. Seluruh dosen Pariwisata UNISBANK Semarang dan terutama kepada

pembimbing penulis yang telah sabar membimbing penulis

menyelesaikan Tugas Akhirini.

3. Orang Tua dan Keluarga yang selalu memberi dukungan kepadapenulis.

4. Teman-teman Pariwisata angkatan 2018 yang sangat luarbias

 KATA PENGANTAR

Puji sykur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas

karunianya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan tepat waktu yang

berjudul “ KIAT PENYIMPANAN BAHAN PERISHABLE DI MAIN KITCHEN

GOKIL KUDUS”

Penyusunan Tugas Akhir ini merupakan kegiatan yang wajib dilakukan oleh

setiap mahasiswa/mahasiswi semester VI guna memenuhi salah satu syarat

menyelesaikan semester VI pada Fakultas Pariwisata Program Studi D3 Perhotelan di

Universitas Stikubank (UNISBANK) Semarang.

Penulis menyadari laporan Tugas Akhir ini tidak akan terwujud tanpa adanya

bantuan dari pihak lain baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu

penulis menyampaikan rasa terimakasih kepada pihak yang telah membantu penulis

dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, terutama kepada:

1. Rektor Universitas Stikubank (UNISBANK) Semarang.

2. Dekan Fakultas Pariwisata Universitas Stikubank (UNISBANK)
Semarang serta Dosen Pembibing yaitu Bapak Dr.Drs.Mohammad
Fauzan, S.H., M.S
3. Ketua Program Studi Diploma 3 Perhotelan Fakultas Pariwista Universitas
Sitkubank (UNISBANK) YAITU Bapak Ndaru Prasastono, S.E., M.Par
4. Ibu/Bapak Dosen dan Karyawan Fakultas Pariwisata Universitas
Stikubank (UNISBANK) Semarang.
5. Orang tua yang selalu memberi kita semangat, perhatian dan dukungan
baik moral maupun material
6. Semua pihak yang selalu memberikan semangat maupun bantuan secara
langsung atau tidak langsung yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu
sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan tepat .
 Semoga Tuhan melimpahkan berkah dan rahmat kepada semua pihak
yang telah membantu penulis selama menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir
ini.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan dan penyusunan Tugas
Akhir ini masih banyak terdapat kekurangan. Untuk itu penulis mengharap
kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan tugas ini.
Akhir kata penulis mohon maaf jika ada kesalahan nama atau gelar
serta kata kata, semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi diri sendiri,
khususnya bagi pembaca pada umumnya.

Semarang, 29 Agustus 2021

Delvio Nanda Pratama

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................iv
DAFTAR TABEL...........................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................4
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian..................................................................4
1.4 Sistematika penulisan................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................6
2.1 Konsep Restoran........................................................................................6
2.2.1 Sayuran.............................................................................................11
2.2.2 Unggas(Poultry)...............................................................................12
2.2.3 Ikan(Fish).........................................................................................12
2.2.4 Crustacean........................................................................................13
2.2.5 Kepiting............................................................................................13
2.2.6 Cumi – cumi.....................................................................................13
2.2.7 Daging(Meat)...................................................................................14
2.2.8 Susu..................................................................................................14
2.2.9 Telur.................................................................................................15
2.2.10 Buah.................................................................................................15
BAB III METODE PENELITIAN..............................................................................17
3.1 Tipe Penelitian.........................................................................................17
3.2 Spesifikasi Penelitian..............................................................................17
3.3 Sumber Data............................................................................................17
3.4 Teknik Pengumpulan Data......................................................................18
3.5 Metode Penyajian Data...........................................................................18
3.6 Metode Analisis Data..............................................................................19
BAB IV ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN................................................20
 4.1 Analisis Data...........................................................................................20
4.1.1 Deskripsi Objek Penelitian di Restoran Gokil Kudus......................20
4.1.2 Fasilitas Gokil Restoran and D’Brew Coffe...................................21
4.1.3 Informasi Gokil Restoran.................................................................22
4.1.4 Deskripsi Main Kitchen...................................................................22
4.2 Kondisi Fasilitas dan Ruangan................................................................22
4.3 Kiat penyimpanan Bahan Perishable.......................................................23
4.3.1 Pembahasan......................................................................................24
4.3.2 Prosedur dan Objek yang diamati....................................................26
4.3.3 Prosedur Pensortiran Makanan........................................................27
BAB V PENUTUP........................................................................................................29
5.1 Kesimpulan..............................................................................................29
5.2 Saran........................................................................................................29

DAFTAR PUSTAKA
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Udang yang Telah disimpan dalam suhu...............................................13

Gambar 2.2 Cumi-cumi................................................................................................14
Gambar 4.1 Spot Foto yang Disukai Pengunjung......................................................21

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Room Yang Ada di Restoran Gokil Kudus...............................................22

Tabel 4.2 Fasilitas Yang Ada di Restoran Gokil Kudus...........................................23
Tabel 4.3 Bahan Perishable dan Kiat Penyimpanan..................................................23
Tabel 4.3 Tempat Penyimpanan Bahan Perishable di Main Kitchen Restoran
Gokil..............................................................................................................26
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.

Pariwisata adalah salah satu sektor yang saat ini telah banyak memberikan
konstribusi dan kontribusi yang diberikan tersebut cukup besar di Negara
Indonesia, hal tersebut menjadi salah satu sumber pemasukan untuk Negara
dikarenakan banyaknya wisatawan yang berminat masuk ke Negara Indonesia.
Definisi pariwisata menurut A.J Mulyadi (2009:7) adalah suatu aktivitas yang
dapat di amati dalam perubahan tempat tinggal sementara dari seseorang, diluar
tempat tinggal sehari-hari dengan suatu alasan apapun selain melakukan kegiatan
yang bisa menghasilkan upah atau gaji serta pariwisata merupakan aktivitas
pelayanan, dan produk hasil industry pariwisata yang mampu menciptakan
pengalaman perjalanan bagi wisatawan yang berkunjung ataupun singgah di suatu
tempat. Wisata kuliner adalah salah satu daya tarik yang bisa ditawarkan kepada
wisatawan yang ada di kota kudus, pilihan kuliner yang ada di Kudus sangat
beragam, mulai dari Oriental Food hingga Continental food.

Selain dalam hal nya service, dining atmosphere, kebersihan dalam restoran,
kualitas makanan yang disajikan dalam tekstur, aroma, dan cita rasa.Hal-hal ini
dapat ditingkatkan sampai maksimum, bila dikontrol dari akarnya.Yang
dimaksudkan disini adalah pembelian dan penyimpanan suatu bahan perishables
yang layak dan sesuai standar-standar yang ada. Seperti yang dijelaskan oleh
David K. Hayes, Allisha A. Miller, & Jack D. Ninemeier (2012 ; 11) bahwa, “Ada
persediaan minimum-maksimum yang terlibat untuk menentukan jumlah setiap
produk yang harus dipesan untuk membawa tingkat persediaan yang ada kembali
ke titik maksimum yang diijinkan ketika pesanan diterima. Metode ini juga
membantu mengendalikan barang yang relatif sedikit dan paling mahal.”

Berdasarkan teori diatas bisa dikatakan bahwa untuk mengatur perputaran

sebuah siklus makanan dibutuhkan sebuah tahapan yang sesuai dan memisahkan
setiap bahan-bahan yang ada. Dalam setiap perusahaan hotel yang berdiri,
pembelian bahan-bahan makanan meskipun itu bahan yang non-perishable atau
pun yang perishable, dilakukan dan diorganisir oleh sebuah departemen yang
disebut sebagai Purchasing. Dimana sebuah flow yang dilakukan oleh departemen
Purchasing adalah menerima bahan makanan dari supplier, lalu mendistribusikan
ke beberapa restoran atau outlet yang ada dalam hotel tersebut sesuai permintaan
masing-masing. Seperti yang dikatakan Eugen Pauli (1999 : 66), “Saat
menyimpan potongan besar daging dan makanan besar lainnya, biarkan sirkulasi
udara di sekitar mereka. Makanan tidak boleh diletakkan di dekat atau di
lantai.Semua makanan harus dikeluarkan secara bergiliran, pertama masuk –
pertama keluar.”

Setiap bahan perishables yang ada seperti (daging sapi, ayam, ikan, dll) tidak
dapat bertahan lama.Maka dari itu, dari setiap outlet yang ada harus bisa
mengorganisir bahan yang ada untuk cepat-cepat disajikan supaya tetap dapat
menjaga kualitas dari bahan tersebut dan memaksimalkan produk hasil olahan dari
bahan-bahan tersebut. Hal-hal yang harus diperhatikan dari penjagaan atau me-
manage agar bahan-bahan itu tidak cepat rusak adalah tempat penyimpanan atau
chiller yang memadai dan sesuai. Dalam sebuah buku yang dikemukakan oleh
Paul R. Dittmer, dan J. Desmond Keefe.( 2009 : 146 ) yaitu:

Secara umum, standar yang ditetapkan untuk menyimpan makanan harus

memperhatikan lima perhatian utama:

1. Tanggal Kadaluarsa dan Harga Setiap Penyimpanan Makanan

2. Lokasi Fasilitas
3. Izin Keamanan
4. Kondisi Fasilitas - Suhu - Wadah Makanan - Rak - Kebersihan dan
Keamanan bahan yang disimpan
5. Penataan Pangan - Lokasi Pasti - Perputaran Stok Penyimpanan -
Ketersediaan Sesuai Penggunaan Operasional.Dalam menyimpan bahan
makanan perishable juga harus dilakukan dengan prosedur yang baik agar
bahan makanan tersebut tetap terjaga kualitasnya.
 David McSwane, Nancy Rue dan Richard Linton (2001:130) mengemukakan
beberapa prosedur tersebut.

Sejalan dengan hal tersebut, Restoran merupakan salah satu bidang usaha yang
bergerak di bidang kuliner.Oleh karenanya membuka usaha Restoran saat ini tetap
bisa mendapatkan keuntungan, namun ada beberapa hal yang harus pemilik dan
staf pengurus bagian dapur perhatikan yaitu; kualitas bahan makanan yang baik,
hygienis bahan makanan, kondisi ruangan masak dan peralatan yang harus bersih
dan terjaga.Untuk itu penulis berminat mengangkat penelitian dengan Tema “Kiat
Peyimpanan Bahan Perishable di Main Kitchen Restoran Gokil Kudus”.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang dapat diketahui dari pembahasan di atas adalah

1. Bagaimana kiat penyimpanan bahan perishable makanan agar

meningkatkan kualitas makanan di Restoran Gokil Kudus

1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian

Adapun tujuan dan manfaat yang di dapatkan dalam penelitian ini ialah

1. Guna mengetahui kiat penyimpanan yang baik dan benar agar tidak
mempengaruhi kualitas dari bahan makanan tersebut.

1.4 Sistematika penulisan

BAB I : PENDAHULUAN

Gambaran latar belakang penelitian yang diangkat pada Tugas Akhir secara
umum dan disampaikan secara ringkas dan sistematis.

BAB II : TINJAUAN UMUM

Penjabaran data-data hasil penelitian lapangan (observasi) yang menyangkut

aspek-aspek yang diteliti terkait permasalahan yang akan dibahas di dalam Tugas
Akhir.
BAB III : ANALISA DATA

Penanggapan masalah yang ditemukan di lapangan dengan memberikan

argumentasi berdasarkan teori-teori yang ada dan penalaran pribadi.

BAB IV : KESIMPULAN DAN SARAN

Bagian akhir dari penyusunan Tugas Akhir yang berisikan temuan pokok yang
merupakan jawaban atas tujuan penelitian dan pertanyaan-pertanyaan dalam
identifikasi masalah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum

2.1.1 Konsep Kiat Penyimpanan

Menurut Alamsyah (2003 : 71) mengatakan bahwa sistem
penyimpanan adalah suatu sistem yang digunakan dalam penyimpanan
barang untuk kemudahan dalam kerja. Menurut Wursanto (2001 : 22)
mengatakan bahwa sistem penyimpanan adalah rangkaian tata cara dan
langkah-langkah yang harus dilaksanakan dalam penyimpanan barang,
sehingga apabila diperlukan lagi barang tersebut dapat ditemukan kembali
secara cepat.
2.1.2 Konsep Restoran
Powers, Barrows, dan Reynolds (2012: 68) menjelaskan bahwa kata
restoran berasal dari bahasa Perancis ‘restaurer’ yang berarti “restorer of
energy” atau pengembalian energi. Istilah tersebut dipakai pada awal
hingga pertengahan tahun 1700 untuk mendefinisikan tempat umum yang
menjual sup dan roti. Namun, sekarang ini segala tempat umum yang
menjual makanan dapat disebut restoran. Menurut Marsum (2005:7)
restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua
tamunya baik berupa makan maupun minum. Menurut Jack D. Ninemeier,
seorang profesor di The School of Hospitality Business di Michigan State
University, restoran adalah suatu operasi layanan makanan yang
mendatangkan keuntungan dengan basis utamanya adalah penjualan
makanan dan minuman kepada individu-individu dan tamu dalam
kelompok kecil (Ninemeier dan Hayes, 2006: 11).

Restoran merupakan suatu tempat atau bangunan yang mana tempat

tersebut diorganisir secara komersil guna menyelenggarakan pelayanan
dengan baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun
 minuman yang diperjual belikan di tempat tersebut.Mmenurut Keputusan
Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No.KN.73/PVVI05/MPPT-
85 terkait dengan peraturan usaha Rumah Makan, yang dikategori
pengusaha Jasa Pangan adalah Suatu usaha yang mana menyediakan jasa
pelayanan makanan dan minuman dan jasa tersebut dikelola secara
komersial. Sedangkan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.
304/Menkes/Per/89 rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan
yang mana jasa tersebut bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang
permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi
umum di tempat usahanya.

2.1.3 Konsep Kitchen

2.2 Tinjauan Khusus

2.2.1 Konsep Penyimpanan
Menurut Sugiarto dan Ac Wahyono (2005:51) Penyimpanan adalah sistem
yang digunakan pada penyimpanan dokumen agar kemudahan kerja
penyimpanan dapat diciptakan kerjakani dokumen dan penemuan dokumen
yang sudah disimpan dan dapat dilaakukan dengan cepat bilamana dokumen
tersebut sewaktu-waktu dibutuhkan
Sedangkan menurut subagya (1998:68) penyimpanan juga dapat diartikan
sebagai suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan,
penyelenggaraan, dan oengaturan barang persediaan, dalam ruang
penyimpanan.
Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa penyimpanan adalah
kegiatan dan kegiatan usaha untuk melakukan pengurusan penyelenggaraan
dan pengaturan barang-barang persediaan di dalam ruang penyimpanan.
2.2.2 Konsep Bahan Perisable
Menurut Bartono dan Ruffino (2005:94) bahan perishables yaitu bahan
yang mudah rusak karena sifat-sifatnya, dan barang itu perlu disimpan khusus
dengan fasilitas pendingin yag baik dan menurut jumlah barang. Bahan-bahan
main kitchen dan golongan bahan perishable adalah ikan, sayuran, ayam,
buah, telur, udang, cumi-cumi,daging
Menurut undang-undang 45 tahun 2009 ikan adlah segala jenis organisme
yang seluruh atau sebagaian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan
perairan.
Sayuran merupakan salah satu tanaman atau semua jenis tanaman atau
bagian dari tanaman yang dapat dimakan yang berasal dari tumbuhan seperti
daun, batang, dan bunga. Menurut Sediatomo, (2004 dalam Farida 2010)

Menurut Dewi Windi (2004:2) ayam adalah hewan yang memiliki sayap
yang telah dibududayakan atau diternak oleh manusia sejak zaman dahulu
unutuk dimanfaatkan dagimg dan telurnya.

Menurut Sediatomo (2004 dalam Farida, 2010) buah merupakan bagian

dari tanaman yang strukturna mengelilingi biji dimana struktur tersebut
berasal dari bunga itu sendiri.

Maryati ( 2000 : 7) menyatakan bahwa daging adalah “tenunan otot dari

binatang yang disembelih. Daging sangat berguna, selain mengandung protein
hewani, vitamin, dan garam, juga mudah dicernakan, memberi rasa enak dan
mengandung zat ekstraktif yang menimbulkan nafsu makan”.

Menurut Sudaryani (2003:13) telur merupakan produk yaang memberi

sumbangan besar bagi pencapaian gizi masyarakat.

Menurut Purwaningsih (1995:41) udang adalah binatang yang hidup di

berbagai perairan, khususnya binatang ini hidup di sungai, danau, dan laut.
Udang bahkan ditemukan disemua jenis air, baik tawar, payau, dan asin
dengan kedalaman yang berfarisi

Menurut Luthfeni dan Hanifa (2006 : 60) susu merupakan bahan makanan
yang dihasilkan dari hewan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral,
 dan air. Susu yang sering dikonsumsi adalah air susu yang dihasilkan dari
hewan ternak seperti sapi, kerbau, kambing, unta, atau kuda. Susu mengandung
nilai gizi yang paling tinggi karena hampir semua zat gizi terdapat dalamsusu.

Menurut Ghufran (2010), cumi-cumi dapat tumbuh hingga mencapai ukuran berat
20 kg, namun ukuran terbesar yang umumnya tertangkap adalah 6-7 kg. Pada
daging cumi-cumi dapat ditemukan unsur-unsur yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Unsur-unsur tersebut adalah protein, lemak, vitamin dan air. Cumicumi
mengandung air 78,1 – 82,5%, lemak 0,2 – 1,4%, protein 14,8 – 18,8% dan abu
1,2 – 1,7%.

2.3 Penyimpanan Bahan Perishable

Bahan makanan, lebih utama lagi bahan makanan perishable, merupakan
barang yang memiliki harga cukup tinggi. Itu sebabnya, semua perusahaan jasa
boga dituntut untuk memiliki kemampuan dalam hal menjaga bahan makanan
tersebut dengan baik supaya nilai ekonomis bahan makanan tersebut tidak hilang
sementara kualitasnya pun tetap terjaga dengan maksimal.

Salah satu metode yang dapat dimanfaatkan untuk menjaga kualitas bahan
makanan adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam fasilitas
penyimpanan bahan makanan yang tepat dan sesuai kondisinya untuk menyimpan
bahan makanan tersebut. Oleh sebab itu, seluruh perusahaan yang berfokus
kepada bidang jasa boga ini sudah sepatutnya memiliki fasilitas yang dapat
digunakan sebagai media untuk menyimpan bahan makanan yang jumlahnya
memadai dengan tidak lupa memberikan perhatikan secara seksama mengenai
kesesuaian suhu bagi tiap-tiap bahan makanan yang disimpan di dalamnya..

Fasilitas untuk menyimpan bahan makanan ini memiliki fungsi sebagaimedia

penempatan sementara untuk bahan-bahan makanan sebelum nantinya
akandiproses lebih lanjut agar menjadi makanan siap saji.

Fasilitas penyimpananmemiliki pengaruh yang begitu besar kepada kondisi

dari seluruh bahan makananyang tersimpan di dalamnya, karena kualitas bahan
makanan yang terjaga dengan baik merupakan tujuan dari penyimpanan bahan
makanan. Menyimpan semuabahan makanan di dalam fasilitas penyimpanan yang
tepat dan sesuaiperuntukannya dengan jenis bahan makanan yang disimpan
tersebut akanmenghindarkan bahan makanan tersebut dari bahaya-bahaya yang
memilikipotensi untuk menurunkan kualitasnya, seperti kontaminasi,
pembusukan, danberbagai macam jenis kerusakan yang lainnya yang
mempengaruhi bahanmakanan tersebut dan menimbulkan perubahan baik dari
segi bentuk, tekstur,warna, rasa, maupun aromanya.

Seperti yang sudah diungkapkan oleh Knowles(2002:157) bahwa, fasilitas

penyimpanan bahan makanan harus memiliki desainyang memungkinkan bahan
makanan terlindungi dari kontaminasi, pembusukandan kerusakan dalam
penggunaannya.Fasilitas yang akan digunakan sebagai media penyimpanan bahan
makanan harusdirancang dan dimanfaatkan sesuai fungsinya agar dapat
menjauhkan bahanmakanan dari bahaya kontaminasi, penurunan kualitas maupun
kerusakan.

Cara menyimpan bahan makanan yang dilakukan dengan benar dan

sesuaidengan prosedur yang sudah distandarisasi akan membantu bahan
makananperishable agar memiliki daya tahan yang lebih baik sehingga bahan
makana perishable tersebut dapat mempertahankan kondisinya dalam waktu yang
lebihlama dan juga dapat memperlambat terjadinya proses kerusakan. Sebaliknya,
caramenyimpan bahan makanan yang dilakukan dengan tidak
semestinyasebagaimana prosedur yang sudah terstandarisasi dapat mengakibatkan
bahanmakanan tersebut menjadi rusak dalam waktu yang lebih cepat dan
membuatbiaya produksi yang dikeluarkan melambung tinggi.

Bartono & Ruffini (2005:97) memberikan pendapatnya mengenai fokus-fokus

yang harus diperhatikan dalamprosedur penyimpanan bahan makanan perishable,
yaitu sebagai berikut.

1. Jenis alat penyimpanan yang tepat.

2. Suhu yang seharusnya diterapkan.

 3. Cara menyusun dan menempatkan barang.

4. Alat atau wadah barang olahan yang dimaksud.

5. Kebersihan alat penyimpanan dan sekitarnya

6. Lama maksimum penyimpanan.

7. Penutupan atau pembungkusan bahan agar tidak tercemar.

8. Pemilahan dalam menata bahan.

Setelah melakukan observasi secara mendalam ketika menggunakanfasilitas

penyimpanan bahan makanan harus tetap teliti dalam bagian menyusun dan
memeriksa suhu apakah sudah sesuai atau tidak agar lebih optimal lagi, hal ini
sangat berpengaruh agar kondisi internal tetap terjaga dengan baik yaitu suhu,
kontainer penyimpanan, pemanfaatan rak-rak penyimpanan dan kebersihan.
Sehingga akhirnya dapat dibuat kesimpulan berupa, ada beberapa poin yang
memiliki kaitan dengan kondisi dari fasilitas penyimpanan bahan makanan yang
harus diperhatikan dengan baik untuk menjaga agar bahan makanan perishable
yang disimpan di dalamnya terjaga kualitasnya dengan baik, yaitu:

1. Suhu
2. Containers
3. Penggunaan rak
4. Kebersihan

Suhu memiliki kedudukan sebagai salah satu faktor yang berperan penting
bagi seluruh fasilitas penyimpanan bahan makanan, lebih utama lagi fasilitas
penyimpanan bahan makanan perishable, baik refrigerator maupun freezer. Suhu
yang terdapat di dalam refrigerator maupun freezer sudah seharusnya memiliki
kesesuaian dengan kriteria penyimpanan dari bahan-bahan makanan yang akan
disimpan di dalamnya. Ada beberapa poin penting yang harus diperhatikan
dengan seksama agar suhu dari fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable
dapat dijaga dengan baik, salah satunya adalah melaksanakan kegiatan
pengecekan dalam sehari selama dua kali seperti yang diungkapkan olehSpears
and Mary B. Gregoire (2004:159), suhu di seluruh fasilitas penyimpanan bahan
makanan harus dicek setidaknya dua kali dalam sehari. Dengan dilakukannya
kegiatan pengecekan terhadap suhu dari tiap-tiap refrigerator dan freezer secara
konsisten diharapkan suhu dari refrigerator dan freezer tersebuttetap terjaga
dengan baik sehingga kondisinya selalu stabil dan senantiasa berada di dalam
batasan yang seharusnya sehingga kualitas bahan makanan yang sedang tersimpan
di dalamnya terjaga dengan baik.

Setiap bahan makanan perishable mempunyai suhu ideal yang harus

disesuaikan oleh fasilitas penyimpanan bahan makanan yang
dikategorisasikanberdasarkan jenis dari bahan makanan tersebut.Berikut ini
adalah penjelasan mengenai pedoman suhu yang ideal dan harus diperhatikan
dalam melaksanakan kegiatan penyimpanan tiap-tiap bahan makanan perishable
menurut Soenardi dkk, (2013:18-19).

Jika memungkinkan dilakukan pemisahan chiller dan freezer, makanan disimpan

pada temperatur sebagai berikut:

1. Buah-buahan: 7-10˚C
2. Sayuran, telur, makanan masak, kue kering: 4-7˚C
3. Susu dan produk susu: 3-4˚C
4. Daging segar: 1-3˚C
5. Unggas Segar: 0-2˚C
6. Makanan beku: -23˚C sampai -10˚C

Wagen dan Anne Goonetilleke (2004:190) menjelaskan secara lebih detail

terkait pedoman suhu untuk penyimpanan bahan makanan tersebut, bahwa,
membekukan makanan dan menyimpannya di suhu yang rendah, kurang lebih
-18C, menambah usia penyimpanan bahan makanan tersebut secara signifikan.
Yaitu, bahan makanan yang ada dalam kondisi beku dalam proses
penyimpanannya haruslah diletakan pada suhu yang rendah, sekitar -18C.
Menyimpan bahan makanan dalam kondisi yang beku atau bahan makanan yang
dengan sengaja diproses dengan cara dibekukan dalam suhu yang sangat rendah
(freezing) seperti misalnya daging-dagingan, memiliki tujuan agar seluruh bahan
makanan yang disimpan dengan menggunakan cara ini waktu hidupnya menjadi
lebih lama jika dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disimpan di dalam
lemari pendingin (refrigerator). Biasanya penyimpanan di dalam freezer ini
dimanfaatkan untuk penyimpanan yang sifatnya adalah untuk jangka panjang.

Untuk itu dalam pengambilan alternative lanjutan dapat di ambil jalan

penyimpanan bahan makanan perishable, tiap-tiap dapurmemerlukan media
penyimpanan untuk menjaga supaya bahan makanan yang akan disimpan tersebut
tidak tercecer dan dapat disimpan dalam wadah penyimpanan bahan makanan
yang sesuai. Salah satu media penyimpanan yang dapat digunakan untuk
keperluan tersebut adalah container.

Hal tersebut bertujuan untuk menjaga agar bahan makanan yang disimpan
memiliki suhu yang seharusnya, penyimpanan bahan makanan tersebut di dalam
kontainer yang sesuai harus diperhatikan. Disamping itu, penggunaan container
ini juga harus dilengkapi dengan penutup yang ukurannya disesuaikan dengan
ukuran container yang akan digunakan agar bahan makanan terhindar dari bahaya
pencemaran, baik pencemaran dari aroma bahan makanan lain yang tersimpan di
dalam fasilitas penyimpanan yang sama atau tetesan cairan dari bahan makanan
lain yang diletakan di atas bahan makanan tersebut, apalagi untuk bahan-bahan
makanan yang sudah tidak tersimpan di dalam kemasan aslinya.

2.3.1 Sayuran
Sayuran merupakan salah satu tanaman atau semua jenis tanaman atau
bagian dari tanaman yang dapat dimakan. Sayuran meliputi yaitu:
1. Sayuran akar (root vegetable) yaitu semua bahan yang diambil
dari bawah permukaan tanah. Contohnya sebagaiberkut:
2. Sayuran Umbi Akar: Wortel, Lobak, Rebung, Radish, RedBeet.
3. Sayuran Umbi Batang (Taber Vegetable) yaitu semua jenis
kentang, baik yang Non
4. Waxy (kadar tepung tinggi dan kadar gula rendah) maupun yang
Waxy (kadar tepung rendah dan kadar gulatinggi).
5. Sayuran Umbi Lapis (Bulb Vegetable): Bawang Merah, Bawang
Putih, Bawang Bombay,Scallion.
Sayuran Hijau (Green Vergetable). Contohnya sebagaiberikut:

1. Sayuran batang (Stem Vegetable): Kailan, Selada air, Asparagus,

Bamboo Shoot
2. Sayuran daun (Leaf Vegetable): Lettuce, Kubis,Bayam
3. Sayuran bunga (Flower Vegetable): Bunga Kol, Brokoli,
Arthichoke
4. Sayuran buah (Fruit Vegetable): Tomat, Timun, Lobak,Terong
5. Kacang dan Polong (pad dan seed): Kedelai, Kacang Hijau,
Kacang Polong
6. Jamur (Mushroom): jamur paying (Shitake), Jamur Kuping
(Wood ear) Jamur Tiram (Oyster), MushroomChampignon.

2.3.2 Ayam
Ayam adalah hewan jenis unggas yang umumnya sudah ditangkar dan
diternakan untuk diambil dagingnya atau telurnya

2.3.3 Ikan(Fish)
Ikan adalah semua jenis Hewan Vertebrata air yang lazim dikonsumsi.
Ikan sangat dihargai dan baik dalam bentuk segar dan kering. Ikan merupakan
sumber protein hewani yang tinggi. Nilai kandungan gizi ikan kurang lebih
sama dengan daging, hanya sedikit kurang dalam zat besi, vitamin B1 dan B2.
Sedangkan ikan keci – kecil yang biasa dimakan dengan tulangnya banyak
mengandung zat kapur (Ca).

2.3.4 Udang

Udang merupakan jenis hewan invertebrate air yang berkulit keras dan
lazim untuk dimakan.
 Gambar 2.1 Udang yang Telah disimpan dalam suhu

2.3.5 Cumi – cumi

Cumi-cumi merupakan salah satu bahan olahan laut yang dapat
disimpan di lemari pendingin dengan batas suhu tertentu yang mana bahan
makanan ini tergolong bahan peishable.

Gambar 2.2 Cumi-cumi

2.3.6 Daging(Meat)
Maryati ( 2000 : 7) menyatakan bahwa daging adalah “tenunan otot dari
binatang yang disembelih. Daging sangat berguna, selain mengandung
protein hewani, vitamin, dan garam, juga mudah dicernakan, memberi rasa
enak dan mengandung zat ekstraktif yang menimbulkan nafsu makan”.
Daging yang biasanya dimakan adalah sebagai berikut :
1. Dagingsapi
“Daging sapi (Beef) adalah sumber protein dan nutrisi yang sangat
baik untuk dikonsumsi.Pengertian daging untuk FDA adalah otot yang
 telah dipisahkan dari tulang.Daging yang digunakan untuk pengolahan
makanan berasal dari seekor sapi yang sudah dipelihara khusus untuk
diambil dagingnya sesuai dengan kebutuhan pasar”.
2. Daging Kambing (Lamb /Mutton)
Lamb dan Mutton adalah daging kambing yang diambil berdasarkan
umur. Lamb merupakan daging kambing yang berumur kurang dari satu
tahun, sedangkan Mutton merupakan daging kambing yang berumur
lebih dari satu tahun.
Adapun ciri daging sapi yang masih segar ialah daging tersebut masih
bewarna merah segar dan tidak memiliki bau yang menyengat atau busuk serta
tidak ada kecacatan pada daging tersebut yang menunjukan tanda-tanda
pembusukan.

Gambar 2.3 Daging Sapi yang Masih Segar

2.3.7 Susu
Susu merupakan sumber protein hewani yang diperah dari hewan
menyusui atau mamalia. Ada beberapa macam susu yaitu:
1. Full Cream Milk atau susu utuh adalah susu yang masih
memiliki kandungan lemak yang cukup banyak didalamnya. Susu
ini memiliki kandungan air yang sangat sedikit sehingga menjadi
seperti pasir.
2. SkimmedMilkatausususkim.Disebutjugasusupadatataubebaslemak
.
 3. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat
(lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga
bebas lemak.

Gambar 2.4 Susu Sapi Kemasan

Selain itu juga susu kemasan yang digunakan harus dilihat jangka
waktu expired yang telah ditetapkan serta penyimpanannya harus di
golongkan bedasarkan produk manakah yang memiliki tanggal expired yang
lebih dahulu agar susu tersebut tidak tersimpan lebih lama dan susu yang
telah expired tidak terpakai sebagai bahan masakan.

2.3.8 Telur

Sebelum memasukan telur yang nantinya akan di simpan saat dilakukan

pembersihan dan pencucian haruslah di amati terlebih dahulu apakah telur
tersebut sudah mengapung atau tenggelam dikarenakan telur yang mengapung
ke permukaan atas menandakan bahwa telur tersebut tidak memiliki kualitas
yang baik dan sudah tergolong bukan telur yang layak untuk digunakan. Hal
tersebut karena telur yang akan digunakan itu telah lama berada di luar
ruangan yang mana mengakibatkan selaput putih telur semakin encer di ikuti
dengan kuning telurnya
 Gambar 2.5 Cara mendeteksi telur yang masih layak digunakan

2.3.9 Buah

Sebelum disimpan buah harus di sortir terlebih dahulu agar tidak

mengalami percepatan pembusukan, meskipun buah tersebut hanya mengalami
sedikit kecacatan (kulit buah terkelupas sedikit) buah tersebut sebaiknya
digunakan secepat mungkin dan tidak disarankan untuk disimpan lama.
 Gambar 2.6 Buah yang masih memiliki kondisi baik dan segar

2.3.11 Penyimpanan Bahan Perishable

Table 2.3 Penyimpanan Bahan Perishable

No BAHAN KIAT PENIMPANAN

1. Sayuran Pilih sayur yang masih segar.
Sebelum disimpan ke Chiller
dibungkus menggunakan plastik
atau kertas
2. Ikan Pilih ikan yang masih segar,
ingsangnya yang masih
berwarna merah segar dan tidak
berbau. lalu disimpan didalam
freezer dan ditepatkan dengan
sesama ikan
3. Ayam Plih karkas ayam yang terlihat
 segar, bersih, dengan daging
paha dan dada membulat dan
padat, lalu disimpan didalam
yang tertutup rapat, ditaruh di
freezer
Daging Pilih daging yang segar dan
terlihat lembab, sbelum
disimpan, daging dibungkus
plastik warp, dibekukan lalu
disimpan di freezer
5. Buah Pilih buah yang segar dan tidak
terlihat membusuk, sebelum
disimpan di chiller, buah
ditempatkan di wadah khusus
buah-buahan
6. Telur Pilih telur yang utuh dan tidak
cacat, kemudian terelur dicuci
lebih dahulu, ditempatkan
dikontainer, lalu disimpan di
chiller
7. Udang Pilih udang yang utuh kepala
dan ekornya kemudian
ditempatkan diwadah tertentu,
lalu dimasukan di chiller
8. Susu Mengecek dan mencatat tanggal
expired susu pada kemasan, lalu
disisimpan ke dalam chiller
9. Cumi-cumi Pilih cumi-cumi yang masih
segar, lalu dimasukan ke
tempata tertentu, lalu dimasukan
ke freezer

2.3 Metode Penyimpanan

Penyimpanan dimana bahan makanan yang ada dalam tempat

penyimpanan menumpuk karena bahan yang lama masih sedikit dan belum habis
tapi pengelola dapur sudah membeli bahan baru. Oleh karena itu, perlu dilakukan
alur penyimpanan dan pengambilan bahan makanan yang seimbang (Asima,
2008). Keseimbangan penyimpanan dan pengambilan bahan makanan dapat
dicapai dengan metode FIFO, yaitu metode First In First Out. Artinya barang yang
terlebih dahulu dimasukkan pada tempat penyimpanan harus terlebih dulu
dikeluarkan pula. Hal ini dimaksudkan supaya tidak ada bahan yang terlalu lama
disimpan sehingga berkurang kesegarannya. Metode FIFO sangat dipengaruhi
oleh tata letak penyimpanan seperti yang sudah dijelaskan pada poin sebelumnya:

1. Letakan produk dengan frekuensi pengeluarannya tinggi dekat pintu.

2. Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan gclongan masing-masing.
3. Bahan makanan diatur berdasarkan alphabet atau berdasarkan dengan
frekuensin peggunaan.

2.4 Konsep Main Kitchen

Menurut Richard Sihite dalam bukunya “ Food Product (Dasar Tata

Boga) main kitchen/hot kitchen adalah dapur utama dan pusat distribusi dan
kegiatan masak. Dari pendapat para ahli di atas dapat disimpulkan bahwa main
kitchen atau hot kitchen adalah dapur utama dimana main course, soup, dan
proses masak memasak terjadi

BAB III
METODE PENELITIAN

3 Tipe Penelitian
Penelitian yang digunakan adalah tipe penelitian Deskriptif. Penelitian tipe
deskriptif merupakan sebuah proses penelitian dimana melakukan prosedur
pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat serta mempelajari permasalahan
yang ada di dalam penelitian yang berlangsung serta mengetahui tata cara yang
berlaku di dalam suatu penyelesaian masalah tertentu dimana hal ini terkait
dengan suduh pandang, kegiatan, hubungan, sikap, serta proses penelitian yang
berlangsung saat ini tergolong menjadi suatu studi Komperatif. ( Whitney, 1960:
160)

Tipe penelitian deskriptif yang berlangsung saat ini berusaha untuk

menggambarkan dan menceritakan bagaimanakah sistim penyimpanan bahan
Perishable yang ada di Restoran Gokil Kudus yang mana informasi ini bersumber
dari salah satu karyawan yang bekerja di restoran tersebut sehingga penulis
mampu menggambarkan serta menguraikan dengan jelas bagaimana prosedur
pemulihan dan penyimpanann bahan baku makanan di Restoran Gokil Kudus.

4 Spesifikasi Penelitian
Penelitian yang digunakan saat ini ialah penelitian Kualitatif deskirptif yang
mana di dalam penelitian ini merupakan penelitian non hipotesis yang berusaha
menggambarkan predikat kepada variable yang telah penulis teliti sesuai dengan
kondisi yang sebenarnya, Predikat yang diberikan tersbeut dalam bentuk
gambaran sebanding dengan atau atas dasar kondisi yang di inginkan.

5 Sumber Data
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode penelitian kualitatif,
Bogdan dan Taylor (1975:5) mendefinisikan bahwa metode kualitatif adalah
sebagai prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptif berupa kata-kata
tertulis atau lisan dari orang-orang dan pelaku yang dapat diamati.Kirkn dan
Miller (1986:9) mendefenisikan bahwa penelitiaan kualitatif adalah tradisi tertentu
dalam ilmu sosial yang secara fundamental bergantung pada penegamatan
manusia dalam kawasannya sendiri dan berhubungan dengan orangorang tersebut
tersebut dalam bahasanya dan dalam peristilahannya.

a. Data primer
Menurut Umar (2003:56) data primer merupakan data yang diperoleh
langsung dilapangan oleh peneliti sebagai objek penulisan.Data primer dalam
penelitian ini merupakan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan
 terhadap pemberi informasi atau data dan juga karyawan yang ada di
Restoran Gokil Kudus Tembilahan.
b. Data sekunder
Menurut Sugiono (2005:62) data sekunder adalah data yang tidak
langsung diberikan kepada peneliti, misalnya penelitian harus melalui orang
lain atau mencari melalui dokumen. Data sekunder pada umunya berbentuk
catatan atau laporan data dokumentasi oleh lembaga tertentu yang
dipublikasikan.

6 Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penulisan adalah :

a. Wawancara Yaitu teknik pengumpulan informasi dengan mengadakan

wawancara dengan pihak-pihak yang terkait dan berwenang untuk
memberikan keterangan dan informasiinformasi yang diperlukan seperti
chef, manajer dan karyawan yang berada di main kitchen.
b. Observasi Yaitu sumber yang diperoleh dengan melakukan pengamatan
langsung ke lokasi pelaksanaan penelitian dan pencatatan terkait dengan
apa saja yang dilakukan guna menjaga kualitas bahan perishable tersebut
tetap terjaga kualitasnya.
c. Dokumentasi Yaitu mengumpulkan data dengan cara mengambil data dari
catatan, administrasi dari pihak manajemen Restoran Gokil Kudus.

7 Metode Penyajian Data

Saat ini metode yang digunakan ialah menggunakan meode analisis
deskriptif yang mana penelitian ini melakukan penyajian data dengan
menggambarkan keadaan atau situasi yang terjadi.Menurut Mardalis
(2006:26) deskriptif merupakan suatu upaya untuk menggambarkan apa-
apa saja yang saat ini atau sebelumnya terjadi atau menggambarkan suatu
keadaan, mencatatm analisis dan menginterprestasikan kondisi yang ada
saat ini terjadi.

8 Metode Analisis Data

 Menurut Sugiyono (2014:21) metode analisis deskriptif merupakan
sebuah gambaran yang mana hal tersebut digunakan untuk menganalisis
data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah
terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan
yang berlaku untuk umum atau generalisasi.Proses pengambilan data yang
digunakan selama masa penyelesaian tugas akhir ini ialah dengan
menggunakan cara wawancara, survey lokasi serta menggambarkan
kondisi tersebut secara real.
 BAB IV
ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

1.1 Analisis Data

4.1.1 Deskripsi Objek Penelitian di Restoran Gokil Kudus
Gokil Restoran and D’Brew Coffe telah berdiri sejak tanggal 1 Juni
2018 yang dimana nama “Gokil” tercetus dari salah satu menu andalannya
yaitu Sego Kikil. Restoran yang beralamatkan di Jalan R. Agil Kusumadaya
No 68 Jati Kulon, Kudus saat ini memiliki jumlah karyawan sebanyak 22
orang yang dimana di dalam restoran tersebut telah memiliki dapur set yang
sangat memadai sehingga cukup menyokong kinerja karyawan yang bekerja
di restoran tersebut. Selain itu, terdapat 80 seat kursi yang nyaman bagi para
tamu yang datang untuk menikmati menu makanan yang ada di restoran.
Selain Sego Kikil yang menjadi menu andalan.Gokil restoran juga
menyediakan menu lainnya seperti makanan Western Chinesse dan Indonesia
yang mana membuat pengunjung semakin banyak memiliki pilihan untuk
memesan makanan yang di inginkan.Oleh karenanya restoran gokil seringkali
menarik minat wisatawan atau pengunjung lainnya untuk datang dan
mencoba menu makanan yang di jual karena memiliki cita rasa yang enak
serta kondisi tempat yang strategis bagi pengunjung.Selain itu, Gokil
Restoran juga memberikan fasilitas yang lengkap seperti fasilitas Wifii bagi
pengunjung restoran yang mana hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi
kaum muda untuk berkunjung ke restoran tersebut serta beberapa sudut
restoran yang cocok dijadikan spot foto.
 Gambar 4.1 Spot Foto yang Disukai Pengunjung

Selain itu pengunjung juga dimanjakan dengan suasana restoran yang

cukup unik dan mempunyai ciri khas sendiri sehingga pengunjung tertarik
untuk mencicipi menu makanan di tempat tersebut.Tidak di ragukan lagi,
Gokil Restoran and D’Brew Coffe berusaha memberikan pelayanan serta
membuat inovasi baru pada menu makanannya sehingga pengunjung tidak
merasa kecewa dan bosan.

4.1.2 Fasilitas Gokil Restoran and D’Brew Coffe

1. Restoran Indoor
Kondisi di dalam restoran sangat mamadai mengingat di dalam
ruangan memiliki fasilitas AC dan TV serta tempat duduk dan meja
yang membuat pengunjung merasa nyaman dan tidak rishi
5. Main Kitchen
Fasilitas yang diberikan sangat lengkap dan memiliki mesin pendingin
yang besar guna menjadi penyokong untuk penyimpanan bahan
perishable yang telah disediakan sebelumnya
6. Kamar Mandi
Fasilitas kamar mandi cukup bersih dan sesuai dengan standar, terjaga
kebersihannya sehingga tidak pernah ada keluhan dari pelanggan yang
singah dan menggunakan fasilitas tersebut.
 Gambar 4.2 Ruang Indoor Gokil Resto

Kondisi café yang nyaman membuat pelanggan betah ditambah setiap

malam di resto gokil setiap malam ada love music yang lebih membuat
pengunjung lebih nyaman untuk berlama-lama di resto gokil tersebut ditambah
makanan yang dapat memanjakan lidah.

Gambar 4.3 Menu Makanan yang Di hidangkan

Selain itu menu yang dihidangkan juga menarik karena disajikan secara
rapih dan menggugah selera.Selain itu juga untuk satu porsi makanan yang
disajikan juga memiliki porsi yang cukup banyak sehingga makanan tersebut
mampu memuaskan keinginan pelanggan.

4.1.3 Informasi Gokil Restoran

Opsi layanan : Makan di tempat · Bawa pulang · Antar tanpa bertemu

Alamat : Jl. AKBP Agil Kusumadya No.68, Jatikulon Krajan, Jati

Kulon, Kec. Jati, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah 59347

Jam Oprasional : Tutup pukul 20.00

Telepon : (0291) 2912888

4.1.4 Deskripsi Main Kitchen

Food and Bavarage Product merupakan suatu produk atau bagian yang
bertugas untuk pengolahan bahan makanan yang dimana akan menjadi 3
bagian yaitu:
1. Main Kitchen adalah baian yang mempersiapkan bahan makanan dan
memproduksi makanan seperti: Sego Kikil, Bakso, dan lain-lain
2. Pantry / Cold kitchen merupakan bagian yang menyiapkan makanan
dingin, dessert dan minuman
3. Pastry and Bakery merupakan bagian yang mengurus ataupun
mengendalikan penyiapan menu makanan dan memproduksi aneka kue
dan roti sesuai dengan pesanan pengunjung.

1.2 Analisis Data Kiat Penyimpanan Bahan Perishable Di Main Kitchen

Restoran Gokil Kudus

Kitchen Restoran Gokil Kudusn mengutamakan kepuasan tamu yang datang

hanya sekedar untuk menikmati menu yang ada di restoran ini.maka dari itu
semua staff selalu berusha menyajikan makanan yang dibuat agar tidak ada
yang rusak dan tetap fresh saat disajikan kepada tamu. Selain rasanya yang
enak, kiat penyimpanan bahan perishable di main kitchen sangat
diperhatikan,agar tidak merusak bahan makanan yang akan diolah ataupun
 bahan makanan yang sudah matang dikarenakan penyimpanan bahan
perishable yang salah.
Dari hasil observasi yang dilakukan penulis mulai dari tanggal 8 Februari
2021 sampai dengan 24 Mei 2021 dan wawancara dilakukan kepada Head
Chef tentang “Kiat Penyimpanan Bahan Perishable Di Main Kitchen
Restoran Gokil Kudus”

4.2.1 Fasilitas Penyimpanan Bahan Perishable

Bedasarkan hasil wawancara dengan Chef Edo sebagai Head Chef di Restoran
Gokil Kudus pada hari Senin, 3 Mei 2021 pukul 17.00 mengenai fasilitas
penyimpanan bahan perishable di main kitchen Restoran Gokil Kudus. Chef Edo
menjawab bagaimana fasilitas penyimpanan bahan perishable di main kitchen.
Fasilitas yang digunakan sangatlah baik dan sesuai dengan prosedur seperti yang
sudah diungkapkan oleh Knowles(2002:157) bahwa, fasilitas penyimpanan bahan
makanan harus memiliki desainyang memungkinkan bahan makanan terlindungi
dari kontaminasi, pembusukandan kerusakan dalam penggunaannya. Karena
fasilitas penyimpanan bahan ini sangatlah penting untuk menyimpan bahan
perishable agar tidak mudah rusak, supaya dapat menghasilkan dan meningkatkan
kualitas makanan yang sehat, kemudian terjaga higine dan sanitasi.

Berdasarkan dari hasil observasi penulis saat ini kondisi fasilitas dari Restoran
Gokil Kudus sangat memadai dan lengkap. Hal ini menjadi salah satu alasan
banyaknya pengunjung yang betah berlama-lama berada di restoran gokil kudus
yang memberikan spot nyaman bagi pengunjungnya. Adapun fasilitas dan
ruangan yang ada dibawah adalah sebagai berikut:

Tabel 4.1 Room Yang Ada di Restoran Gokil Kudus

Ruangan Kondisi
Kitchen Baik/Memadai
Room Baik/Memadai
Toilet Baik/Memadai

Tabel 4.2 Fasilitas Yang Ada di Restoran Gokil Kudus

 Fasilitas dan Perlengkapan Berfungsi Tidak Berfungsi
Westafle 
Closet 
Pengharum Ruangan 
AC 
Kipas atau Air Blower 
Meja 
Kursi 
Chiller 
Freeze 
Kitchen Set 

1.2.1 Kiat penyimpanan Bahan Perishable di Main Kitchen Restoran

Gokil Kudus

Kiat penyimpanan menurut kamus besar bahasa Indonesia merupakan salah

satu cara ataupun trick untuk menyimpan suatu bahan perishable yang diperlukan
guna menyimpanan bahan makanan tetap terjaga kualitasnya. Dalam hal ini sangat
penting dilakukan pemilahan penyimpanan bahan makanan sebelum
ditempatkannya ke masing-masing tempat. Adapun data bahan perishable yang
tersimpan di dalam lemari pendingin (Freezer dan Chiller) serta bahan penunjang
lainnya yang digunakan sebagai bahan masakan di restoran tersebut.

Bedasarkan hasil wawancara dengan Chef Edo sebagai Head Chef di Restoran
Gokil Kudus pada hari Senin, 3 Mei 2021 pukul 17.00 mengenai kiat
penyimpanan bahan perishable di main kitchen Restoran Gokil Kudus. Chef Edo
menjawab kiat penyimpanan bahan perishable yang baik dan benar sangatlah
penting adar dapat meningkatkan kualitas makanan dan menghasilkan makanan
yang sehat, kemudian terjaga higine dan sanitasi.

Tabel 4.3 Bahan Perishable dan Kiat Penyimpanan

Bahan Perishable Kiat Penyimpanan

Daging Sapi Dicuci bersih terlebih dahulu lalu
dipotong sesuai dengan ukuran yang
diperlukan lalu dimasukan kedalam
 wadah penyimpanan dan dimasukan
kedalam freezer dengan suhu yang
sudah di atur.
Seafood Bahan makanan seperti ikan, udang,
cumi, dan lain-lain harus melalui proses
pembersihan kotoran terlebih dahulu
sebelum dilakukannya penyimpanan,
bahan tersebut harus dibersihkan dari
kotoran di dalam tubuhnya (insang,
tinta cumi) dan melakukan pensortitran
yang mana bahan yang disimpan
haruslah berukuran besar dan memiliki
kondisi yang segar.
Sayuran Sayuran yang sudah dicuci bersih harus
melalui pensortiran kembali, apakah
sayuran tersebut masih segar dan bisa
disimpan atau sudah tidak layak lagi
disimpan karena sayuran yang sudah
layu atau tidak segar dapat
mempengaruhi masakan yang disajikan
nantinya.
Telur Sebelumnya telur harus dicuci bersih
terlebih dahulu sebelum dimasukan
kedalam lemari pendingin guna
menghilangkan bakteri yang menempel
pada telur yang mana hal tersebut dapat
mempercepat pembusukan pada telur
tersebut.
Buah Pilih buah yang segar dan tidak terlihat
membusuk, sebelum disimpan di
chiller, buah ditempatkan di wadah
khusus buah-buahan
Susu Mengecek dan mencatat tanggal
expired susu pada kemasan, lalu
disisimpan ke dalam chiller
1.2.2 Metode Kiat Penyimpanan Bahan Perishable Di Main Kitchen
Gokil Kudus

Bedasarkan hasil wawancara dengan Chef Edo sebagai Head Chef di

Restoran Gokil Kudus pada hari Senin, 3 Mei 2021 pukul 17.00 mengenai
metode kiat penyimpanan bahan perishable di main kitchen Restoran Gokil
Kudus. Chef Edo menjawab, Restoran Gokil menggunakan metode
penyimpanan FIFO (first in first out) persediaan barang yang pertama kali
masuk, maka persediaan barang itu pula yang akan dikeluarkan/digunakan
pertama kali, metode ini digunakan karena memiliki keuntungan agar bahan
perishable stok lama tidak tertimbun sehingga dapat menanggulangi
pembusukan bahan perishable.

Menurut observasi dari penulis metode penyimpanan ini sudah dilakukan

sesuai dengan prosedur.

1.3 Pembahasan

Kiat penyimpanan bahan perishable merupakan salah satu kunci utama

untuk menunjukan kualitas suatu restoran dan pemberian pelayanan terbaik
pada pelanggan yang berkunjung ke tempat tersebut.Bahan Perishable harus
melalui pensortiran yang ketat guna mencegah terjadinya pembusukan
makanan akibat bakteri saat penyimpakan.Sebelum menyimpan makanan
tersebut haruslah melalui sterilisasi dan pemeriksaan ketat pada bahan
makanan tersebut serta memisahkan tempat penyimpanan makanan yang
mudah busuk dan tidak mudah busuk.
 Gambar 4.2 Sawi yang masih segar

Kiat penyimpanan bahan perishable memiliki tujuan untuk

mempermudah chef dan karyawan lainnya yang bertugas di main kitchen, hal
tersebut dilakukan guna memangkas waktu kerja chef yang bertugas agar
tidak terlalu lama untuk mempersiapkan makanan untuk pelanggan yang
dimana untuk menyiapkan bahan tersebut sebelumnya telah di urus oleh
pegawai lainnya yang mana bahan-bahan tersebut telah melalui proses
pensortiran serta pencucian dan setelahnya di simpan di freezer atau chiller
yang memiliki fungsi sebagai lemari pendingin untuk memperlama
penyimpanan bahan makanan yang telah disediakan.

Gambar 4.3 Sayur yang telah dimasukan di dalam freezer

Bedasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh penulis saat ini kondisi
dari restoran gokil tergolong memiliki fasilitas yang memadai serta prosedur
penyimpanan bahan perishable di main kitchen Restoran Gokil sesuai dengan
prosedur yang ada.Menurut hasil observasi penulis juga proses penyimpanan
bahan perishable tertentu dipilih yang mana bahan tersebut memiliki
keunggulan seperti ukuran yang besar dan masih besar, serta bahan tersebut
haruslah masih dalam kondisi yang utuh serta sebelumnya harus dibersihkan
terlebih dahulu agar tidak tercemar oleh bakteri.
Hal ini sangat penting dilakukan guna mencegah dan mengatasi
terjadinya pembusukan pada bahan makanan lainnya yang disimpan secara
 berdekatan di bahan makananan tersebut, selain itu bahan makanan yang
tidak steril dan bersih akan menimbulkan beberpa penyakit yang akan
menyerang konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut.Penulis
melakukan wawancara dengan Chef Edo sebagai Head Chef serta staff yang
bekerja di Resto Gokil Kudus pada hari Senin, 3 Mei 2021 pukul 17.00 WIB.
Adapun pembahasan yan akan di muat dalam bab ini ialah:

4.3.1 Prosedur dan Objek yang diamati

Dalam pemilihan bahan makanan ataupun bahan lainnya yang

diperlukan oleh pihak restoran ialah:

Tabel 4.3
Tempat Penyimpanan Bahan Perishable di Main Kitchen Restoran Gokil

No Objek Pengamatan Sesuai Tidak Sesuai

1 Penyimpanan Buah dan sayur 
yang masih segar di freezer
2 Penyimpanan Daging Ayam 
yang masih segar freezer
3 Penyimpanan Daging sapi yang 
masih segar freezer
4 Penyimpanan sayur yang masih 
segar di freezer
5 Penyimpanan Seafood yang 
masih segar di freezer
6 Penyimpanan Susu yang masih 
segar di chiller
7 Penyimpanan Telur yang utuh 
dan segar di chiller

Chef Edo juga menjelaskan saat penulis mewawancarai bahwa untuk

memilih bahan makanan seafood yang baik perlu dilakukannya pensortiran
ukuran serta pengamanan secara khusus terkait dengan apakah seafood itu
masih segar atau tidak. Setelahnya ikan, udang ataupun jenis seafood lainnya
dibersihkan, mulai dari pembuangan sisik, insang, kotoran ataupun bagian
lainnya yang nantinya menjadi pemicu pembusukan bahan makanan
tersebut.Hal ini sangat penting guna menjaga kualitas agar tetap baik.
 Untuk itu sangat penting diperhatikan penyimpanan bahan makanan
yang mudah membusuk seperti ayam. Setelah di bersihkan secara benar ayam
harus segera dimasukan kedalam freezer agar kondisi ayam tetap segar dan
tidak tercemar oleh bakteri diluar suhu pendingin guna mempertahankan
kualitas ayam tersebut tetap baik sehingga masih dikatakan layak untuk
dimasak dan dikonsumsi oleh masyarakat.

Gambar 4.4 Kondisi ayam yang masih segar

Chef Edo juga menjelaskan bahwa warna sayuran dan buah lainnya
yang telah lama disimpan di kulkas memiliki perbandingan warna akibat
terlalu lama disimpan, sebaiknya untuk penyimpanan buah dan sayur
maksimal disimpan dalam lemari pendingin selama 5hari agar cita rasa serta
kandungan vitamin dan nutrisi pada bahan makanan tersebut masih tetap ada
dan tidak hilang guna menjaga kualitas dari masakan yang dijual tersebut.
Hasil dari observasi secara menyeluruh penulis saat ini Restoran Gokil
kudus sudah tepat dalam hal menyimpan bahan makanan, sayuran yang di
simpan di dalam chiller, namun hal ini memiliki kendala bahwa beberapa
sayur sudah layu penampilannya sehingga tidak layak untuk digunakan. Hal
yang dilakukan ialah melakukan pensortiran terlebih dahulu sebelum
memasak bahan makanan tersebut.

4.3.2 Prosedur Pensortiran Makanan

Adapun hasil observasi penulis terkait dengan tahapan dalam

melakukan pensortiran bahan perishable sebelum penyimpanan dan
penempatan bahan tersebut adalah sebagai berikut:
 Bahan Yang disimpan Sesuai Tidak Sesuai
Ikan sebelum dibersihkan
sudah dipilih yang paling 
besar dan segar
Daging ayam sebelum
dibersihkan sudah dipilih 
yang paling besar dan
segar
Daging sapi dicuci bersih
terlebih dahulu dan
dilihat apakah daging 
tersebut masih segar atau
tidak sebelum dipotong-
potong.
Udang sebelum
dibersihkan akan dipilih
terlebih dahulu yang
paling besar dan segar 
setelahnya baru dibuang
bagian kepalanya dan di
cuci bersih sebelum
disimpan kedalam
freezer
Telur yang digunakan
diicuci terlebih dahulu
sebelum disimpan
kedalam chiller guna 
menghindari tercemar
bakteri.
Sayur yang akan
digunakan dicuci terlebih
dahulu sebelum di
bungus kertas atau
plastik, lalu disimpan
kedalam chiller

Setelah semua proses prosedur dilakukan, setiap bahan makanan

yang telah dikelompokan masing-masing dimasukan kedalam Chiller
ataupun Freezer yang mana telah di ukur suhunya sesuai dengan ketentuan
yang telah diterapkan sebelumnya guna mencegah pembusukan pada
bahan perishable yang disimpan di dalamnya tersebut.

Gambar 4.5 Box Chiller dan Freezer

Box chiller atau freezer memiliki fungsi sebagai lemari pendingin

tempat penyimpanan bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai
bahan masakan. Namun bedasarkan hasil observasi yang telah penulis
lakukan saat ini bahan yang telah disimpan tersebut tidak dapat disimpan
lama dikarenakan nantinya tetap saja akan mengalami pembusukan dan
penurunan kualitas bahan makanan tersebut.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian deskriptif kualitatif yang dilaksanakan oleh
penulis di Restoran Goki Kudus mengenai kiat penyimpanan bahan perishable di
main kitchen Restoran Gokil Kudus dapat ditarik kesimpulan:

Restoran Gokil Kudus sangat baik dalam menerapkan kiat penyimpanan

bahan perishable yang dimana bahan tersebut melalui proses yang sangat ketat
dan steril sebelum disimpan kedalam lemari penyimpanan yang mana freezer atau
chiller yang digunakan sebagai lemari penyimpanan tersebut telah di atur suhunya
sesuai dengan bahan-bahan yang di simpan di dalamnya guna menghindari
pembusukan bahan perishable, yang mana hal tersebut dapat menyebabkan
menurunnya kualitas dari proses pelayanan dan sterilitas dari restoran.

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan saat ini ialah:

1. Pihak restoran semakin meningkatkan kiat penjagaan kualitas makanan

agar lebih baik lagi kedepannya
2. Menambah beberapa alat yang lebih besar guna pihak restoran dapat lebih
banyak menyimpan bahan makanan tersebut
 DAFTAR PUSTAKA

Baker, Harold Kent dan Powell, Gary E. (2005). Understanding Financial

Management; A Practical Guide. United Kingdom: Blackwell Publishing Ltd.

Barker, Sue, Huyton, Jeremy dan Bradley, Pam. (2004).Principles of Hotel Front
Office Operations. London, United Kingdom: Thomson Learning.

Barringer, Bruce R. dan Ireland, R. Duane. Entrepreneurship: Successful

Launching New Venture 3rd ed. New Jersey: Pearson Education, Inc.

Gultom, J. Y., Ariani, N. M., & Sri Aryanti, N. N. (2019). Pengaruh Penyimpanan
Bahan Makanan Terhadap Kualitas Bahan Makanan Di Kitchen Hotel The
Patra Resort And VillasBali. Jurnal Kepariwisataan Dan Hospitalitas; Vol 3
No 1 (2019): VOL 3 NO 1 2019, 3(1), 158–176.

Intanasri, M. S. (2018). Higenitas dan sanitasi yang diterapkan di kitchen hotel

louis kienne simpang lima semarang laporan kerja praktek. 42.

Mokodongan, A., Kadir, P. A., & Pakaya, I. (2021). Sistem Penyimpanan Bahan
Makanan Untuk Menjaga Kualitas Bahan Makanan di Kitchen TC Damhil
UNG. Ideas: Jurnal Pendidikan, Sosial, Dan Budaya, 7(2), 151.
https://doi.org/10.32884/ideas.v7i2.372

Pratiwi, K. S., Rahmawati, P. I., & Andiani, N. D. (2019). Strategi Chef De Partie
Hot Kitchen Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Discovery Kartika
Plaza Hotel. Jurnal Manajemen Perhotelan Dan Pariwisata, 2(1), 1.
https://doi.org/10.23887/jmpp.v2i1.22080

Putri, N. E., Astuti, R., & Putri, S. A. (2014). Perencanaan Strategi

Pengembangan Restoran Menggunakan Analisis SWOT dan Metode QSPM
(Quantitative Strategic Planning Matriks) (Studi Kasus Restoran Big Burger
Malang). Jurnal Industria, 3(2), 93–106.

Siaputra, H., Christianti, N., & Amanda, G. (2019). Analisa Implementasi Food
Waste Management Di Restoran ‘X’ Surabaya. Jurnal Manajemen
Perhotelan, 5(1), 1–8. https://doi.org/10.9744/jmp.5.1.1-8
Syahnan, R., Sianipar, S., & Diana, S. (2019). Tinjauan Penyimpanan Bahan
Makanan Perishable Dapur Soi23 Di Departemen Food and Beverages Pada
Pacific Regency Hotel. Jurnal Ilmiah Skylandsea, 3(2), 234–237.