TUGAS AKHIR

MAKALAH CHIFFON CAKE

Mata Kuliah : Kue Kontinental

Disusun oleh

Kelompok 2 :

Maghi Iqbal 1514618029

Lilia Putri P 1514618037

Giesta Putri P 1514618038

Dinda Lailatus S 1514618042

Dosen Pengampu :

Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta hidayah-Nya terutama
nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga kami dapat menyelesaikan penugasan akhir yaitu
makalah chiffon cake ini.

Penyusunan makalah ini ialah untuk memenuhi tugas akhir sebagai syarat UAS pada
mata kuliah Pengolahan Kue Kontinental di Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Tak lupa ucapan terimakasih kami sampaikan kepada ibu
Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen pengampu mata kuliah pada sesi 2 serta segenap
pihak yang telah membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini.

Kami menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan dalam penulisan makalah ini,
maka dari itu kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat kami perlukan demi
kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 27 Juni 2021

Tim Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan

BAB II PEMBAHASAN

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
B. Saran

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Cake adalah salah satu produk olahan dari tepung yang mengalami pengembangan
melaluiproses pengocokan, sehingga akan udara yang tertangkap dalam adonan, cake sangat
diminati oleh seluruh masyarakat umum. Cake yang baik adalah yang dapat mengembang
mempunyai struktur crumb yang seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen.
Terdapat beberapa jenis cake seperti sponge cake, chiffon cake, pound cake serta cup cake
(Chaiya,2011).

Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang bahan
utamanya adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan pemanggangan.
Cake biasanya berbentuk bulat dan dihias dengan lapisan (icing) yang terbuat dari krim
mentega, coklat atau dengan fondan. Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak
dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu dalam pembuatan adonan harus
diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini
terakait dengan ketepatan dalam penimbangan bahan dan teknik pencampuran adonan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari warna,
aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake antara lain : tepung terigu, telur,
gula, baking powder, shirtenng dan krim tartar. Telur memiliki protein telur yang bergabung
dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama
pencampuran.

B. Rumusan Masalah
Adapun pembahasan pada makalah ini yaitu sebagai berikut :
1. Apa pengertian Chiffon Cake?
2. Apa sejarah dari Chiffon Cake?
3. Apa saja komposisi dari Chiffon Cake?
4. Bagaimana teknik pengolahan Chiffon Cake?
5. Apa saja karakteristik dari Chiffon Cake?
6. Apa saja jenis Chiffon Cake?
7. Apa faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam membuat Chiffon Cake? Lalu
bagaimana cara mengatasinya?

C. Tujuan
Tujuan pembuatan makalah ini untuk mengetahui pengolahan chiffon cake yang baik
dan benar serta untuk memenuhi penugasan akhir mata kuliah Pengolahan Kue Kontinental.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Chiffon Cake

Chiffon Cake memiliki perbedaan terhadap jenis kue yang lainnya, seperti sponge dan
butter cake. Perbedaan terletak pada bahan-bahan dan teknik pengolahan yang digunakan.
Perbedaan ketiga jenis kue tersebut dapat dirasakan dengan sentuhan tangan. Di antara ketiga
kue tersebut,
Chiffon cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak,
tepung terigu, serta baking powder. Sedangkan putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai
mengembang baru dicampurkan.
Chiffon cake merupakan cake dengan tekstur lembut seperti kapas, dan juga rendah
kolesterol karena tidak menggunakan terlalu banyak telur, dan tidak menggunakan mentega,
melainkan minyak sayur.Cita rasa chiffon cake dimodifikasi sesuai selera, cocok dipadu
dengan sayuran, buah segar maupun bumbu rempah.

B. Sejarah Chiffon Cake

Pada tahun 1927, Harry Baker, seorang agen asuransi Los Angeles, menemukan resep
cake lembut ini. Selama dua dekade Harry Baker menyimpan resep ini dengan sangat berhati-
hati. Ia menjual kue karyanya itu ke para bintang Hollywood dan membuat kue ini untuk
restoran terkenal Brown Derby.
Rahasia kue chiffon cake Baker yang ringan dan halus adalah minyak nabati . Dia
mengganti mentega biasa dengan minyak nabati. Tahun 1947, Jenderal Mills membeli resep
dari Harry Baker. Tahun berikutnya, Mills mempublikasikan resep rahasia itu di majalah
Better Homes and Gardens dan ini menjadi berita sensasional. Bahan rahasia, minyak nabati
akhirnya terungkap. Majalah Better homes and Garden mengiklankan kue ini sebagai "Kue
luar biasa pertama dalam 100 tahun."
 Pada tahun 1950, Mills mensponsori kontes pembuatan chiffon cake. Orang-orang
membuat kue ini dengan berbagai rasa. Sejak saat itu, cake ini menjadi terkenal di seluruh
dunia dan memiliki berbagai cita rasa.

C. Komposisi Chiffon Cake

Chiffon Cake memiliki komposisi bahan yang hampir sama dengan kue lain pada
umumnya. Komposisi Chiffon Cake terdiri dari tepung terigu protein rendah (cake flour),
gula, garam, baking powder, minyak sayur, putih telur, kuning telur, air, vanilla ekstrak, dan
cream of tar-tar. Cake flour adalah tepung yang memiliki kadar gluten rendah dan terbuat dari
gandum lunak. Cake flour memiliki tekstur lembut, halus dan warna putih bersih serta
digunakan untuk kue dan makanan panggang halus lainnya yang membutuhkan kandungan
gluten rendah. Kadar protein tepung terigu kurang lebih 8%, dan kadar abu kurang lebih
0,3%.
Komposisi yang paling membedakan antara Chiffon cake dengan kue yang lain
adalah jenis cairan yang digunakan adalah minyak sayur dan air. Minyak sayur akan
membuat tekstur Chiffon Cake menjadi lebih ringan dan tidak padat daripada menggunakan
mentega cair. Selain minyak sayur, jenis minyak yang baik digunakan dalam pembuatan
chiffon adalah minyak jagung. Hal ini dikarenakan minyak jagung memiliki sifat yang tidak
mudah beku dan dapa mempengaruhi rasa cake menjadi lebih manis.

D. Teknik Pengolahan Chiffon Cake

Teknik pengolahan (mixing method) Chiffon Cake menggunakan teknik kombinasi
antara teknik batter method dengan foam method. Batter method identik dengan proses
pencampuran adonan dengan komposisi lemak tinggi (banyak menggunakan kuning telur)
sedangkan foam method identik dengan proses pencampuran adonan dengan memanfaatkan
putih telur sebagai pengembang seperti busa. Pada metode pembuatan Chiffon Cake adonan
di-mixing menjadi dua bagian yaitu adonan kuning (terdiri dari kuning telur, terigu, sedikit
gula, terigu, garam, air dan minyak) dan adonan putih (terdiri dari putih telur, gula yang lebih
banyak, dan cream of tar-tar). Setelah kedua nya tercampur masing-masing kemudian kedua
adonan dicampur menjadi satu. Chifon Cake yang memiliki kualitas baik ditandai dengan
beberapa indikator yaitu indikator volume, warna, aroma, rasa, dan tekstur.

E. Karakteristik Chiffon Cake

a) Bentuk
Chiffon Cake yang baik ditandai dengan volume kue yang maksimal, rata permukaannya dan
kokoh, tidak mengempis kue telah dingin.
Volume yang kecil disebabkan oleh terlalu banyak air, kekurangan tepung, kekurangan bahan
pengembang, dan pemanggangan terlalu panas. Oven yang terlalu panas di bagian api atas
dapat menyebabkan bagian tengan kue cepat mengembang namun bagian dalam belum
matang. Chiffon Cake yang memiliki bentuk tidak rata disebabkan oleh teknik pencampuran
(mixing) kurang tepat, menuang adonan tidak rata dan panas oven tidak stabil.
b) Warna
Warna Chiffon Cake dipengaruhi oleh bahan dalam pembuatanya. Kuning telur dapat
membangkitkan warna pada hasil produksi. Warna kue akan menjadi warna coklat keemasan
yang umumnya diasosiakan bahwa kue tersebut dibuat menggunakan banyak telur. Warna
Chiffon cake yang terlalu gelap menandakan bahwa terlalu banyak komposisi gula atau bisa
juga disebabkan oleh suhu pemanggangan yang terlalu tinggi. Warna Chiffon Cake yang
terlalu terang mencirikan bahwa adonan kekurangan komposisi gula atau bisa juga
dikarenakan suhu pemanggangan kurang panas.
c) Aroma
Aroma pada kue merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan dan
komposisi pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera penciuman.
d) Rasa
Rasa chiffon cake diperoleh dari bahan yang digunakan, salah satunya gula. Rasa manis yang
ditimbulkan pada chiffon cake disebabkan oleh penggunaan gula saat proses pembuatannya.
e) Tekstur
Tekstur Chiffon Cake yang baik adalah lembut dan memiliki poripori yang halus.
Chiffon Cake yang memiliki rasa enak berasal dari penggunaan bahan-bahan yang
berkualitas, teknik penyimpanan bahan dan juga bisa disebabkan oleh komposisi formula
yang kurang tepat.
Chiffon Cake dengan rasa yang kurang enak disebabkan oleh pemilihan bahan yang kurang
berkualitas, teknik penyimpanan bahan yang salah sehingga bahan rusak, serta formula atau
ukuran komposisi bahan yang tidak tepat. Terlalu banyak gula mengakibatkan Chiffon Cake
terlalu manis. Pemanggangan Chiffon Cake dengan suhu tinggi dan waktu yang lama dapat
menyebabkan rasa kue menjadi pahit.
Tekstur Chiffon Cake yang buruk yakni berat dan padat. Hal ini disebabkan oleh kurangnya
bahan pengembang, terlalu banyak bahan cair dan gula, serta kurangnya temperatur
pemanggangan.
Tekstur Chiffon Cake yang kasar disebabkan oleh terlalu banyak bahan pengembang,
kekurangan telur, dan teknik mixing yang kurang tepat. Tekstur kue yang mudah rapuh
(crumbly) dikarenakan oleh terlalu banyak pengembang dan penggunaan jenis tepung yang
salah. Tekstur Chiffon Cake yang keras disebabkan oleh penggunaan jenis tepung dengan
kadar protein terlalu tinggi, penggunaan tepung terlalu banyak serta terlalu lama diaduk (over
mixing).

F) Faktor Kegagalan
Faktor kegagalan dalam pembuatan Chiffon Cake disebabkan oleh penggunaan suhu dan
lama pemanggangan kue. Pembuatan kue perlu memperhatikan suhu dan lama
pemanggangan untuk mendapatkan hasil akhir yang maksimal. Suhu dan lama
pemanggangan dapat mempengaruhi karakteristik beberapa jenis kue seperti kue sus, roti
manis, dan food bars. Suhu oven yang terlalu tinggi menyebabkan kue hangus atau warna
kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kue tidak
mengembang dan cendrung bantat. Menurut PT. Bogasari memanggang Chiffon Cake
berkisar pada suhu 160oC – 180oC selama 45-60 menit. Menurut Gisslen pemanggangan
Chiffon Cake pada suhu 175oC selama 50-60 menit. Menurut Riantika pemanggangan
Chiffon Cake pada suhu 180oC dengan waktu 45 menit. Sumber lain dari Taste From Within
menyebutkan chiffon cake dipanggang pada suhu 150oC selama 60 menit.
Chiffon Cake perlu memperhatikan teknik pemanggangan agar mencapai keberhasilan
pembuatannya. Penentuan suhu oven dan lama memanggang sangat menentukan kualitas
Chiffon Cake.
 BAB III

PENUTUP

a. Kesimpulan

Chiffon Cake memiliki perbedaan terhadap jenis kue yang lainnya, seperti sponge dan
butter cake. Perbedaan terletak pada bahan-bahan dan teknik pengolahan yang digunakan.
Perbedaan ketiga jenis kue tersebut dapat dirasakan dengan sentuhan tangan. Chiffon cake
merupakan cake dengan tekstur lembut seperti kapas, dan juga rendah kolesterol karena tidak
menggunakan terlalu banyak telur, dan tidak menggunakan mentega, melainkan minyak
sayur. Cita rasa chiffon cake dimodifikasi sesuai selera, cocok dipadu dengan sayuran, buah
segar maupun bumbu rempah.

b. Saran
Berdasarkan kesimpulan tersebut diharapkan untuk hendaknya dapat meningkatkan
pengetahuan mengenai penguasaan materi dari teori dari chiffon agar dapat melatih diri membuat
jenis – jenis chiffon cake dengan berbagai resep dan rasa yang menarik.
DAFTAR PUSTAKA