I.

Pendahuluan

a.1 Latar Belakang

Pangan dan kesehatan merupakan satu rangkaian yang saling

berhubungan. Mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan pangan yang

kurang sehat akan berpengaruh buruk terhadap kesehatan. Untuk menjaga

kesehatan tubuh maka sebaiknya mengkonsumsi makanan yang sehat, yaitu

makanan yang mengandung unsur makro dan mikro yang dibutuhkan oleh tubuh.

Unsur makro antara lain karbohidrat, lemak dan protein sedangkan unsur mikro

antara lain vitamin dan mineral. Syarat lain dari makanan sehat adalah tidak

mengandung zat pewarna sintetis dan pengawet atau bahan tambahan makanan

(BTM) berbahaya lainnya.

Pada dasarnya makanan sehat adalah makanan yang berasal dari bahan

alami seperti tumbuh-tumbuhan yang tumbuh alami di sekitar kita. Salah satu

bahan pangan alami yang tumbuh subur secara alami di perairan Inodnesia

adalah rumput laut. Rumput laut diketahui memiliki banyak khasiat yang

terkandung didalamnya dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Masyarakat

Jepang telah mengkonsumsi rumput laut turun temurun sejak dahulu dan terbukti

khasiatnya mampu memberikan umur panjang bagi mereka karena kesehatan

tubuh yang terawat dengan mengkonsumsi rumput laut. Masyarakat Filipina juga

memanfaatkan rumput laut sebagai sayuran.

Bagi mereka yang suka mengkonsumsi sayuran mentah (vegetarian)

mengkonsumsi rumput laut segar mungkin bukan masalah, namun sayangnya

tidak banyak yang mengetahui khasiat rumput laut. Bagi mereka yang tahu

manfaat dan khasiat rumput laut mungkin juga tidak suka mengkonsumsi rumput

laut sebagai sayuran karena rasa dan baunya yang khas (asin dan bau arus).

Untuk memudahkan dan menggugah masyarakat Indoneisa mengkonsumsi

rumput laut maka melalui karya ilmiah remaja (KIR) ini kami melakukan inovasi

diversifikasi pengolahan rumput laut. Inovasi yang dilakukan berupa

mengkombinasikan rumput laut dengan jagung menjadi produk pangan yang

bermanfaat bagi kesehatan berupa pudding. Manfaat bagi kesehatan ini

diperoleh dari kandungan gizi rumput laut dan jagung yang dijadikan sebagai

bahan utama.

Selain kandungan dari rumput laut dan jagung yang sangat bermanfaat

bagi tubuh, alasan mendasar yang bisa dikemukakan dalam penelitian karya

ilmiah remaja ini antara lain:

a. Menigkatkan nilai ekonomis rumput laut dan jagung.

b. Sumber daya alam yang melimpah pada bidang perikanan dan

pertanian yang terdapat di wilayah Jepara mempunyai berbagai macam

manfaat yang menguntungkan bagi yang mampu dan mau untuk

mengolahnya menjadi suatu produk yang berkualitas.

c.Jagung merupakan bahan pangan nabati tradisional yang kaya gizi.

d. Berdasarkan kandungan gizinya, jagung bisa dijadikan sebagai bahan

pokok pengganti beras.

e. Akhir-akhir ini, jagung seakan ditinggalkan. Bahkan cenderung menjadi

bahan pangan sampingan (kalah dengan roti dan keju), ini karena

masyarakat kurang begitu memperhatikan bahan pangan fungsional

yang ada disekitar mereka.

f. Diversifikasi (penganekaragaman) pengolahannya akan semakin

meningkatkan kebermanfaatan jagung bagi masyarakat.

g. Rumput laut diketahui mengandung serat alami yang baik bagi

kesehatan, mengkonsumsi rumput laut (dalam bentuk apapun) tidak

akan menimbulkan efek samping dan aman untuk dikonsumsi

 h. Perpaduan rumput laut dan jagung dalam satu produk yang disebut

Corn Seaweed Pudding ini akan menciptakan suatu produk pangan

fungsional yang dapat digunakan sebagai bahan pangan pengganti

beras.

a.2 Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian karya ilmiah remaja (KIR) ini antara lain:

a. Menciptakan inovasi diversifikasi pemanfaatan jagung sebagai bahan

pangan fungsional pengganti beras yang harganya relatif lebih murah.

b. Menambah nilai ekonomis jagung dan rumput laut (jagung selama ini

hanya dikenal dalam olahan tradisional, begitu juga dengan rumput laut

yang hanya dikenal sebagai bahan pelengkap dalam es rumput laut)

c.Meningkatkan nilai gizi bahan pangan berbahan dasar rumput laut dan

jagung.

d. Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk Corn

Saeweed Pudding.

a.3 Perumusan Masalah

Rumusan masalah yang akan dibahas melalui penelitian karya ilmiah

remaja (KIR) ini antara lain:

a. Apakah masyarakat dapat mengembangkan dan memanfaatkan hasil

sumber daya alam tersebut menjadi suatu produk yang berkualitas?

b. Apakah kombinasi rumput laut dan jagung dalam Corn Seaweed

Pudding dapat diterima oleh masyarakat?

c.Apakah Corn Seaweed Pudding dapat meningkatkan nilai ekonomis

rumput laut dan jagung?

d. Apakah Corn Seaweed Pudding dapat dijadikan sebagai bahan

pangan pengganti bahan pangan pokok?

 II. Tinjauan Pustaka

2.1 Pudding

Pudding merupakan suatu produk makanan yang terbuat dari campuran

beberapa bahan yang diolah menjadi satu yang berupa semacam agar, tetapi

bukan agar. Yang mempunyai tekstur kenyal dan berisi.

2.2 Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Rumput laut merupakan tanaman makro alga yang hidup dilaut yang tidak

memiliki akar, batang dan daun sejati dan pada umumnya hidup di dasar

perairan. Fungsi dari akar, batang dan daun yang tidak dimiliki oleh rumput laut

tersebut digantikan dengan thallus. Rumput laut berbeda dengan lamun (sea

grass). Rumput laut disebut sebagai tanaman karena memiliki klorofil sehingga

bisa berfotosintesis (Juneidi, 2004). Klorofil sering dimanfaatkan sebagai

minuman kesehatan yang sangat bermanfaat bagi kebugaran dan metabolisme

tubuh.

Rumput laut adalah suatu tumbuhan yang tumbuh dilaut yang mempunyai

berbagai manfaat yang berbentuk seperti tulang rawan, agak keriting dan

berwarna hijau, putih, dan coklat.

Definisi : Makroalgabentic

1. Makhluk yang berukuran besar berupa rumput laut yang hidup didasar

laut

2. Organisme fotosintesis

3. Menyerap zat makanan atau zat hara melalui seluruh permukaan

tubuhnya (secara difusi)

4. Melekat pada subtrat (batu, potongan karang, cangkang molluska,

potongan kayu, dll)

 5. Hidup di zona pasang surut sampai sinar matahari dapat tembes

keperaiaran (150 m)

6. Hasil ekspedisi sibolga (1899-1990) diperaiaran Indonesia ditemukan 555

jenis rumput laut

 61 jenis dari 27 marga untuk makanan dan bahan baku

 21 jenis dari 12 marga untuk obat-obatan tradisional

Kandungan Kimia Rumput Laut

Zat Gizi Prosentase

1. Karbohidrat 39-51

2. Protein 17,2-27,13

3. Lemak 0,08

4. Abu 1,5

 Mineral K, Ca, P, Na, Fe, I

 Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C

(Caroten)

Sejarah Rumput Laut

 + 2700 SM, masyarakat ditimur (zaman kekaisaran Shen Nung) telah

menggunakan rumput laut untuk bahan obat-obatan dan makanan

 65 SM, kekaisaran Romawi, rumput laut (fucus) digunakan untuk alat

kecantikan

 Abad 4 M, rumput laut digunakan sebagai pupuk oleh negara Perancis,

Irlandia, dan Skotlandia

 1292 M, Peneliti Eropa menyatakan masyarakat Indonesia sudah

berabad-abad menggunakan rumput laut sebagai sayuran (pada

mastarakat nelayan)

 1670 M, di China dan Jepang, rumput laut diproduksi secara ekonomis

  Abad 17 M, negara Perancis, Inggris dan Normedia, rumput laut dipanen

untuk membuat gelas

 Kini telah ditemukan manfaat lain dari rumput laut selain sebagai bahan

baku pangan, farmasi dan kosmetik yaitu sebagai pereduksi emisi gas

karbon dan bahan baku biofuel.

Klasifikasi Rumput Laut

Para ahli menggolongkan alga dalam 5 kelas berdasarkan pigmentasinya, yaitu:

1. Cyanophyta (alga biru)

2. Chlorophyta (alga hijau)

3. Chrysophyta (alga keemasan)

4. Phaeophyta (alga coklat)

5. Rhodophyta (alga merah)

 Kelas Phaeophyceae (alga coklat)

 Kelas Rhodophyceae (alga merah)

Bagian-bagian Rumput Laut

 Thallus : menyerupai batang (seluruh bagian rumput laut)

 Air bleder : butiran-butiran yang terdapat pada sargasum

 Spin : menyerupai duri

 Holdfats : menyerupai akar

Penggolongan Rumput Laut

Penggolongan rumput laut berdasarkan pada:

 Morfologi

Bentuk :

- Pipih

- Silindris

- Lembaran
  Tipe percabangan :

1. Monopodial : thallus tumbuh memanjang dan tidak memiliki

percabangan

2. Dichotomous : tiap-tiap thallus yang tumbuh bercabang menjadi 2

3. Pinnate alternate : thallus tumbuh bercabang menjadi dua-dua

secara berselang-seling

4. Pinnate distichous : thallus tumbuh bercabang dua-dua sepanjang

thallus utama secara beraturan

5. Tetratichous : thallus tumbuh dengan memiliki percabangan dua-

dua sepanjang thallus utama

6. Ferticillate : cabang-cabang thallus thallus tumbuh dengan

melingkari thallus sebagai sumbu utama

7. Polystichous : cabang-cabang thallus tumbuh pada thallus utama

secara tidak beraturan (banyak cabang pada thallus utama)

8. Pectinate : cabang-cabang thallus tumbuh pada satu sisi

thallus

9. Monopodial : cabang tumbuh satu-satu pada tiap thallus

10. Sympodial : precabangan pada thallus tumbuh searah dan

bisa lebih dari satu cabang pada masing-masing thallus.

Macam-macam Rumput Laut:

1. Rhodophyta : Gracilari sp, Eucheuma sp

2. Chlorophyta : Caulerpa sp, codium sp

3. Phaeophyta :Sargasum sp, Paddina australis

- Agarophyta : rumput laut mengandung agar (gracilaria)

- Carragenophyta : rumput laut carragenan (eucheuma)

 - Alginophyta : rumput laut mengandung alginat (sargasum)

2.3 Jagung

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang

terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di

Amerika Tengah dan Selatab, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di

Amerika Serikat. Pendudk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura

dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain

sebagaisumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan

maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal

dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari

tepung biji dan tepung tongkolnya).

Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku

pembuatan fulfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang

ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.

2.3.1 Biologi Jagung

Berdasarkan bukti genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa

dearah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya

jagung telah dilakukan didaerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini

dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan

mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4000 tahun yang lau.

Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung (Zea mays ssp. mays)

merupakan keturunan langsung dari teosinte (Zea mays ssp. Palvigulumis).

Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling itdak 7000 tahun oleh

penduduk asli setampat, masuk gen-gen subspesies lain, terutama Zea mays

ssp. meciana. Istilah yeosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan

semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses

domestikasi menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang

tidak dapat hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 varietas jagung,

baik ras lokal maupun kultivar.

2.3.2 Deskripsi

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya

diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap

pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.

Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung

umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat

mencapai tinggi 6m. tinggi tanaman biasa di ukur dari permukaan tanah hingga

ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat

menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki

kemampuan ini.

Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m

meskipun sebagian besar ada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah

cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang

membantu menyangga tegaknya tanaman.

Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan

tebu,namun tidak seperti padi dan gandum. Terdapat muatan yang batangnya

tidak tumbuah pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas.

Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup

kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.

Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara

pelepah dan helai daun terdapat liguna. Tulang daun sejajar dengan tulang daun.

Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stomata pada daun

jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae. Setiap stomata

dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam

respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.

 Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betins ysng terpisah (diklin)

dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas

bunga dari suku poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi

oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga jantan tumbuh dibagian puncak

tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning

dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari

buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umunya satu tanaman hanya

dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga

betina. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol

produktif, dan disebut sebagai varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung

siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri).

2.3.3 Kandungan Gizi

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada

endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan

kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati pada umumnya berupa campuran

amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh

patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada

kandungan gizi, tetapi lebih dalam pengolahan dalam bahan pangan. Jagung

manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika

masih muda.

2.4 Santan Kelapa

Santan kelapa diperolah dari parutan kelapa yang diambil sari patinya yang

digunakan dalam keperluan bahan pangan. Santan kelapa digunakan untuk

menyatukan semua bahan-bahan agar dapat tercampur secara merata.

2.5 Gula Pasir

Gula pasir diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung

99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah
dibersihkan. Selain memberikan rasa manis gula juga berfungsi sebagai

pengawet, karena memiliki sifat higrokopis. Kemampuannya menyerap air dalam

bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan. Dengan kandungan

sukrosa 10-17% yang ada didalam gula maka akan bermanfaat untuk

memperbaiki tekstur makanan, memprtegas aroma, dan juga menurunkan titik

beku.

2.6 Garam

Garam dapur digunakan sebagai pengawet karena bisa menghambat atau

bahkan menghentikan reaksi autolisis serta membunuh bakteri yang terdapat

dalam bahan makanan. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl

+ 95%. Karena garam mampu mengikat air yang menyebabkan metabolisme

bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Akibatnya bakteri-bakteri yang ada

dalam makanan mengalami kematian.

2.7 Uji Tingkat Kesukaan (Hedonik)

III. Metodologi

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan (TPHPi) mulai tanggal 03 April 2009 sampai dengan 10 April 2009.

Pengujian mutu dan organoleptik dilakukan di Laboratorium Mutu TPHPi.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel

dibawah ini.

Tabel 1. Nama Alat yang digunakan dalam Corn Seaweed Pudding

No. Nama Alat Fungsi

1 Pisau Mengiris jagung dan memotong rumput
 laut
2 Panci Merebus sol rumpur laut dan jagung
3 Blender Menghaluskan rumput laut dan jagung
4 Kompor Sumber panas untuk merebus sol rumput

laut dan jagung

5 Cetakan puding Mencetak Corn Seaweed Pudding
6 Pengaduk Mengaduk sol rumput laut dan jagung

pada saat perebusan

7 Baskom Tempat irisan jagung sebelum dihaluskan
8 Solet Untuk mengaduk dan mengeluarkan sol

rumput laut dan jagung

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan corn seaweed pudding

dapat dilihat pada tabel ini.

Tabel 2. Nama bahan yang diperlukan dalam pembuatan corn seaweed

pudding

No Nama Spesifikasi Fungsi Jumlah

.
1 Jagung Segar, tidak busuk Sebagai bahan 1000 gr

atau rusak, kuning. dasar utama

2 Rumput Laut Segar, basah, tidak Sebagai bahan 250 gr

berwarna, dan tidak dasar pendukung

berkaporit
3 Santan Segar, bau harum Untuk mengentalkan 200 ml

kelapa kelapa, dan tidak adonan dan

tengik membuat fla sebagai

pelengkap
4 Gula pasir Putih dan tidak Sebagai pemanis 125 gr

tercampur oleh juga sebagai

cemaran pengawet alami

5 Garam Putih dan beryodium Memberikan rasa secukupnya

asin pada kuah atau

 fla
6 Air Bening dan bersih Sebagai pencair 250 ml

santa.

3.3 Prosedur

3.3.1 Pembuatan Corn Seaweed Pudding

Langkah-langkah pembuatan Corn Seaweed Pudding adalah sebagai

berikut:

1. Jagung dicuci dan diiris-iris (diambil bijinya saja)

2. Jagung dihaluskan dengan blender sampai halus

3. Rumput laut dihaluskan dengan blender

4. Tuangkan sol rumput laut dan jagung ke dalam panic

5. Aduk hinggga rata dan panaskan dengan api sedang sampai mendidih

(sambil tetap diaduk)

6. Jika sudah mendidh tambahkan santan dan gula pasir

7. Aduk hingga rata dan mendidih

8. Jika sudah mendidih, angkat dan tuang ke dalam cetakan

9. Dinginkan sampai Corn Seaweed Pudding membeku

10. Corn Seaweed Pudding siap disajikan

Untuk menambah dan menggugah selera maka sebaiknya Corn Seaweed

Pudding ini disajikan bersama fla (kuah)

3.3.2 Pembuatan fla (kuah)

1. Campur santan dan air

2. Masuk dengan api sedang sambil diaduk hingga mendidih

3. Tambahkan garam dan aduk hingga mendidh dan mengental

4. Angkat dan dinginkan

 5. Siapkan piring kecil, isi dengan Corn Seaweed Pudding dan siram

dengan kuah (fla)

Corn Seaweed Pudding dengan fla bisa disajikan dalam keadaan dingin atau

panas.

3.3.3 Uji Tingkat Kesukaan (Hedonic)

Corn Seaweed Pudding disajikan dengan baik dan siapkan 15 panelis

untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan. Uji tingkat kesukaan ini

menggunakan skala uji hedonic 7. Parameter yang diujikan adalah rasa, aroma,

kekenyalan, dan warna.

3.3.3 Uji Kadar Abu

IV. Hasil dan Pembahasan

4.1 Uji Tingkat Kesukaan (hedonic)

uji tingkat kesukaan untuk Corn Seaweed pudding yang telah dilakukan

menghasilkan produk yang memenuhi kualitas produk yang tergolong pada

Grade A, yaitu terdapat minimal 2 komponen bernilai A, tanpa ada nilai D. hal ini

membuktikan bahwa Corn Seaweed pudding ini dapat diterima oleh masyarakat.

4.2 Uji Kadar Abu

4.3 Analisa Usaha

4.3.1 Investasi

- Kompor dan tabung Rp 750.000,-

- Panci 1 set Rp 350.000,-

- Baskom Rp 25.000,-

- Blender Rp 200.000,-

- Pisau Rp 25.000,-

- Timbangan Rp 50.000,-

- Cetakan Puding Rp

- Pengaduk Rp +
 Rp

Penyusutan : 1/100 x

4.3.2 Biaya Operasional

- Jagung Rp 15.000,-

- Rumput laut Rp 4.000,-

- Santan Rp 3.600,-

- Gula Rp 875,-

- Garam Rp 200,- +

Rp 23.675,-

4.3.3 Lain-lain

- Listrik Rp 500,-

- Rekening Air Rp 1.000,-

- Tenaga Rp 6.250,- +

Rp 7.750,-

4.3.4 Biaya Total

- Penyusutan Rp

- Bahan Rp 23.675,-

- Lain-lain Rp 7.750,- +

Rp

V. Kesimpulan dan Saran

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Diambil dari beberapa sumber yang ada dibawah ini :

- Internet

- Buku Identifikasi Rumput Laut

- Buku Identifikasi Bahan Tambahan Makanan

LAMPIRAN