MAKALAH MIKROORGANISME PENCEMAR MAKANAN

MATA KULIAH PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN

DISUSUN OLEH : KELOMPOK 1

1. AMINAH CHANDRADEWI
2. CARISSA GIANIKA
3. HAYKHAL MUHAMMAD SYAFHAA
4. INA HANDAYANI
5. M. HIBBAN FATTAH

I1 D3 A KL

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta 12120

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cemaran biologi pada maknaan dan minuman dapat ditemukan, umumnya
disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, khamir, virus, amoeba
cacing atau jenis mikroba lainnya. Populasi mikroorganisme pada setiap makanan
sangat bervariasi baik dalam hal jumlah maupun jenisnya. Berbagai faktor dapat
mempengaruhi keberadaan mikroorganisme tersebut dalam makanan yang
mungkin menjadi dominan dibanding jenis yang lain. Misalnya pada makanan
susu, roti, tape atau makanan kaleng, mikroorganisme yang berperan dalam
kerusakan masing-masing jenis makanan sangat spesifik karena masing-masing
produk tersebut memiliki sifat yang berbeda atau spesifik.

1.2 Rumusan Masalah

1. Faktor apa saja yang mempengatuhi cemaran mikroorganisme pada makanan?
2. Apa saja Jenis-jenis mikroorganisme pencemar makanan?
3. Apa saja sumber kontaminasi dan transmisi makanan?
4. Bagaimana pencegahan mikroorganisme?

1.3 Tujuan
1. Untuk megetahui Faktor apa saja yang mempengatuhi cemaran mikroorganisme
pada makanan?
2. Untuk megetahui Jenis-jenis mikroorganisme pencemar makanan?
3. Untuk megetahui sumber kontaminasi dan transmisi makanan?
4. Untuk megetahui Bagaimana pencegahan mikroorganisme?
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Faktor yang Mempengatuhi Cemaran Mikroorganisme Pada Makanan

Beberapa faktor dapat mempengaruhi adanya cemaran mikroorganisme pada

makanan seperti:
1. Faktor intrinsik (sifat bahan pangan)
Merupakan faktor yang berasal dari bahan makanan meliputi sifatkimia
atau komposisi, sifat fisis dan struktur makanan. Diantara faktor tersebut
misalnya:
a. Nilai aw atau Aktivitas air
Bahan pangan dengan kadar air tinggi dapat ditumbuhi oleh semua
jenis mikroorganisme, bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibanding
yang lain sehingga kerusakan makanan akibat bakteri lebih banyak
dijumpai.
b. Nilai pH
Bahan pangan umumnya memiliki pH berkisar antara 3.0 – 8.0,
sedangkan sebagian besar mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0
– 8.0. maka pada bahan pangan yang bersifat asam akan ditemukan
bakteri Lactobacillus dan Streptococcus serta kapang dan khamir/yeast
sementara bakteri gram negatif berbentuk batang (E.coli, Salmonella
thypi, Shigella sp, Vibrio parahaemolyticus, Proteus sp
dll)pertumbuhannya akan terhenti seluruhnya.
c. Potensial Redoks (Reduksi Oksidasi)
Bahan pangan dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu
pertumbuhan mikroorganisme yang bersifat aerob, seperti
pertumbuhan bakteri Pseudomonas aeroginosa pada permukaan ikan
dan daging. Keadaan lingkungan dibagian bawah permukaan bahan
pangan atau bahan-bahan pangan mengandung asam askorbat atau
protein bertipe sulfhidril akan membantu pertumbuhan bakteri yang
 bersifat anaerobik atau fakultatif anaerobik seperti Enterobacteriaceae
dan Clostridium sp.
d. Zat gizi
Komposisi kimiawi dari bahan pangan ikut menentukan
mikroorganisme mana yang dominan didalamnya, seperti contoh
berikut:
1. Pseudomonas fragii, Pseudomonas fluorensis dan khamir. Candida
lipolytica akan menyebabkan ketengikan pada susu dan merusak
lemak susu.
2. Candida lipolitica dapat tumbuh permukaan mentega.

2. Faktor Pengolahan
Proses pengolahan makanan dapat membunuh mikroorganisme
pada bahan pangan atau hanya memperlambat pertumbuhan, tetapi proses
ini juga mampu menambah keragaman mikroorganisme yang ada karena
pengolahan yang tidak hygiene atau adanya penambahan bahan pangan
lain yang telah terkontaminasi.
Suatu perlakuan pasteuriasi dengan ringan (76 derajat C selama 30
menit) tidak mampu membunuh bakteri thermodurik seperti Mikrococcus
sp, Streptococcus sp, juga bakteri pembentuk spora seperti Bacillus sp dan
Clostridium sp. Sedangkan kapang, khamir dan virus tidak tahan panas.
Bahan pangan yang telah diawetkan dengan garam cenderung
tercemar oleh bakteri halofilik toleran dan khamir, sedangkan bahan
pangan dengan kadar gula tinggi umumnya tercemar oleh mikroorganisme
osmofolik toleran seperti khamir. Bahan pangan yang diawetkan dengan
sulforoksida, benzoate dan sorbet dapat mengalami kerusakan oleh
pertumbuhan khamir Sacharomyces bacilii dan Candida krusei.

3. Faktor Ekstrinsik
Merupakan faktor luar atau lingkungan yang akan mempengaruhi
seperti suhu, kelembaban dan susunan gas. Sebagai contoh, daging yang
 disimpan dalam lemari pendingin (tanpa vacum) maka bakteri yang
dominan tumbuh adalah bakteri gram negatif yang bersifat psikotropik dan
aerobik seperti Pseudomonas sp dan Proteus sp, sedangkan jika disimpan
pada suhu yang sama dengan cara pengepakan di vacum, maka bakteri
yang dominan adalah bakteri gram positif yang bersifat anaerobik atau
anaerobik fakultatif.
4. Faktor Implicit
Mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan yang dapat saling
menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan yang
lain (antagonisme). Misalnya, Staphylococcus aerus yang terdapat pada
bahan makanan akan dihambat pertumbuhannya oleh bakteri golongan
Lactobacillaceaea. Contoh lain: pertumbuhan khamir pada bahan pangan
kadang akan menghasilkan tambahan vitamin B yang dikandungannya,
sehingga memungkinkan untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus yang
sangat membutuhkan vitamin tersebut.
5. Faktor Makanan
Terdapat tiga jenis makanan atas dasar aktivitas air atau aw, pH dan
senyawa anti mikroba yang ada pada makanan, makanan yang mudah
rusak, makanan yang agak awet dan bahan pangan yang awet atau tahan
lama tanpa pengawetan.

2.2 Jenis – jenis Mikroorganisme Pencemar Makanan

Menurut Supardi dan Sukamto (1999: 58), beberapa genus
mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan pembusukan dari
bahan pangan adalah:
1.Produk susu: Streptococccus, Lactobacillus, Mycobacterium,
Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium dan Bacillus.
2. Daging segar: Achomobacter, Pseudomonas, Plavobacterium,
Micrococcus, Chladosporium, Thamnidium
3. Daging sapi: Micrococcus, Lactobacilllus, Streptococcus,
Debaryomicerium dan Penicillium
4. Ikan, Udang dan kerang-kerangan: Achromobacter, Pseudomonas,
Plavobacterium dan Micrococcus
5. Telur: Pseudomonas, Chladosporium, Salmonella, Penicillium dan
Sporotricum
6. Sayuran: Penicillium, Rhizopus, Lactobacillus, Bacillus, Achromobacter,
Pseudomonas dan Plavobacter
7. Buah-buahan: Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicillium, Rhizopus,
Acetobacter dan Lactobacillus.

WHO (2008) menuliskan beberapa mikroba patogen penyebab penyakit

yang dipindahkan melalui makanan, yaitu:
1. Bakteri
a. Bentuk basil atau batang gram negatif: Pseudomonas, Escherichia,
Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Proteus,
Yersinia, vibrio, Campylobacter, Brucella
b. Bentuk coccus atau bulat gram positif: Staphylococcus dan
Streptococcus
c. Bentuk basil gram positif, berspora: Bacillus dan Clostridium
2. Virus
Hepatitis A, B, C, D, E dan Rotaviruses
3. Prions
New variant CJD
4. Cacing
Ascaris lumbricoides, Trichuris saginata, Ancylostoma duodenale, Necator
americanus, Taenia saginata, Diphylobothrium latum, Hymenolepis nana,
Trichinella spiralis
5. Protozoa
Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Crytosporium parvum,
Toxoplasma spp dan Sarcocystis spp.
2.3 Sumber Kontaminasi dan Transmisi Makanan
1. Sumber
a. Daging
Daging adalah sumber umum kuman patogen yang dapat ditularkan
ke manusia melalui suatu jalur pemindahan. Binatang yang disembelih
dapat saja mengandung penyakit, atau memang sudah sakit atau daging
dapat tertular kuman patogen pada waktu penyembelihan, pengolah di
rumah potong atau pengangkutan.
b. Sea food
Dibanyak tempat laut sudah tercemar berat, termasuk oleh kotoran
manusia, baik secara langsung maupun melalui sungai sungai dan
drainase yang mengalir ke laut. ikan dan terutama kerang kerangan laut
dapat dengan mudah tercemar kuman patogen. Kerang kerangan
mengambil makanan dengan cara menyaring air laut melalui tubuh
mereka. Dengan cara ini, tanpa sengaja mereka menangkap bakteri
patogen yang berada di dalam air laut.
c. Kulit telur
Kuman seperi Salmonella, dapat menempel pada dinding luar kulit
telur unggas yang terkena Salmonella. Dari kulit telur ini, kuman
pindah ke makanan melalui antara lain tangan pengolah makanan.
Karena itu, setelah memegang telur segar, orang harus mencuci tangan.
d. Binatang piaraan dan binatang lain
Saluran pencernaan binatang dapat mengandung kuman patogen.
Salmonella pernah diisolasi dari ternak, piaraan, burung, binatang
pengerat dan pada banyak binatang liar. Tikus dapat merupakan sumber
kuman penyakit lain dan menularkannya ke makanan melalui air
kencing dan kotoran mereka, atau melalui air liur ketika mereka
mengerat makanan.
e. Tanah
Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens terdapat di
tanah. Mereka dapat diterbangkan angin, dibawa oleh burung atau
 binatang lain, atau terambil oleh tanaman atau sayuran dalam
pertumbuhan mereka. Karena itu setiap apapun yang dipanen atau
diambil dari tanah harus dicuci dengan baik sebelum dibawa ke daerah
kerja pengolahan makanan.
f. Makanan hewan
Makanan hewan banyak mengandung bahan yang berasal dari
hewan dengan demikian berkemungkinan besar mengandung kuman
patogen. Karena itu makanan hewan dapat merupakan sumber
penularan kuman patogen kepada hewan yang menjadi sumber bahan
makanan.
g. Tubuh manusia
Orang yang menderita sakit atau karier dari berbagai penyakit
merupakan sumber kuman patogen yang dapat pindah ke makanan jika
mereka mengolah makanan atau menjamah makanan.

2. Transmisi
a. Kontaminasi silang
Yang dimaksud dengan kontaminasi silang adalah pencemaran
terhadap makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang
mengandung kuman patogen. Hal ini dapat terjadi misalnya jika bahan
mentah terutama daging disimpan bersama dengan makanan yang
sudah dimasak dalam satu tempat.
b. Pengolah atau penjamah makanan
Pengolah atau penjamah makanan dapat memindahkan kuman
patogen ke dalam makanan dengan berbagai cara. Batuk dan bersin
dapat menularkan kuman dari penjamah ke makanan. Tangan
penjamah makanan yang luka, mungkin mengandung kuman patogen
yang akan pindah ke makanan jika mereka memegang makanan
langsung dengan tangannya. Kuman patogen dapat pindah ke makanan
melalui tangan oenjamah makanan yang tidak bersih, tidak mencuci
tangan sesudah dari toilet, atau sebelum mengolah makanan.
 c. Serangga, tikus, dan hewan rumah
Serangga menularkan kuman patogen ke makanan secara mekanis
melalui kaki mereka. Tikus dapat memindahkan penyakit binatang ke
manusia melalui kontaminasi makanan sebagaimana telah disinggung
terdahulu. Begitu pula hewan rumah seperti kucing dan anjing.
d. Debu
Debu memindahkan kuman patogen yang terdapat di tanah ke
makanan apabila makanan dalam keadaan terbuka.

2.4 Pencegahan Kontaminasi Mikroorganisme

Sepuluh prinsip pokok World Health Organization untuk keamanan
pangan (WHO Golden Rule) yaitu:
1. Pilih bahan makanan yang akan di proses
Sementara kebanyakan makanan seperti buah buahan dan sayuran
terbaik dalam keadaan segar, yang lainnya tidak aman kecuali jika telah
diproses dengan baik. Misalnya, susu yang sudah dipasteurisasi lebih
aman dari susu mentah. Jika ada, pilihlah daging unggas yang dibekukam
dengan radiasi ionisasi. Makanan yang di makan mentah seperti sayuran
tertentu, hendaklah dicuci dengan sebersih bersihnya.
2. Memasak makanan dengan sempurna
Kebanyakan bahan mentah makanan, terutama unggas, daging dan susu
mentah, seringkali tercemar kuman penyakit. Pemasakan yang sempurna
akan mematikan kuman patogen tersebut, tetapi harus diingat bahwa suhu
seluruh bagian dari makanan harus mencapai suhu sedikitnya 70 derajat
C. Jika masih ada bagian yang belum dimasak benar, misalnya bagian
dalam daging unggas, maka harus dimasak kembali. Bahan makanan
mentah yang dibekukan harus dicairkan sebaik mungkin sebelum
dimasak.
3. Santap makanan segera
Jika makanan masak dibiarkan mendingin pada suhu ruangan, makan
bakteri mulai berkembang biak. Semakin lama ditunggu makin besar
 resiki makanan tersebut. Dari sudut konsumen, aturan yang penting
adalah menyantap makanan sesegera mungkin setelah diambil dari
keadaan panas.
4. Simpanlah makanan masak dengan benar
Jika anda perlu menyiapkan makanan lebih awal sebelum dihidangkan,
maka simpanlah makanan dengan cara dipanaskan mendekati atau lebih
dari 60 derajat C atau dengan cara dingin pada suhu 10 derajat C atau
lebih rendah lagi. Aturan ini sangat penting jika anda akan menyimpan
makanan lebih dari 5 jam. Kesalahan yang biasa terjadi dengan
menyimpan makanan terlalu banyak melebihi kapasitasnya,, akibatnya
adalah bagian tengah makanan tidak mencapai 10 derajatC, sehingga
bakteri tumbuh serta berkembang biak.
5. Panasi kembali makanan dengan benar
Makanan yang disimpan dalam keadaan dingin perlu dipanasi kembali
sebelum dikonsumsi, dan harus mencapai 70 derajat C serta merata
keseluruh bagiannya.
6. Cegah kontak masakan masak dengan bahan mentah
Makanan yang telah dimasak dengan baik dapat tercemar kembali jika
kontak dengan makanan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi
secara langsung, jika daging unggas mentah bersentuhan dengan makanan
yang sudah masak. Kontaminasi silang dapat terjadi secara tidak langsung
melalui peralatan yang dipakai. Jadi alat-alat yang dipakai untuk
mewadahi, menyentuh atau memotong makanan masakan masak. Juga
sama sekali tidak boleh menyimpan makanan masak dan bahan makanan
mentah dalam satu tempat.
7. Cuci tangan sesering mungkin
Mencuci tangan sebersih bersihnya sebelum seseorang mengolah
makanan adalah suatu keharusan. Jika ada selingan kegiatan lain
sementara memasak, terutama sesudah dari toilet, menyentuh binatang
peliharaan atau merawat bayi, maka tangan harus dicuci kembali. Hal ini
harus diketahui oleh para pekerja dapur dan harus menjadi kebiasaan.
8. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin
Karena makanan sangat mudah tercemar, maka setiap permmukaan yang
berhubungan dengan pengolah dan penyiapan makanan harus selalu benar
benar bersih. Harus dicamkan betul bahwa sampah atau sampah sekecil
apapun mempunyai potensi sebagai sumber kuman dan selalu siap untuk
mencemari makanan. Kain lap piring dan alat makan harus diganti
minimal sekali setiap hari dengan yang bersih. Kain pel khusus lantai
dapur juga harus selalu dicuci.
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain
Simpan makanan secara tertutup rapat, sehingga tidak mungkin dimasuki
serangga atau binatang lainnya. Serangga dan binatang lain adalah
pembawa kuman penyakit.
10. Pergunakan air bersih
Air bersih sangat penting dalam pengolahan makanan, sama pentingnya
seperti untuk minum. Air yang digunakan untuk ditambahkan ke
makanan, atau untuk membuat es, hendaklah dimasak lebih dahulu.
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan:
Selain bakteri, pencemaran makanan juga disebabkan oleh virus, parasit,
cacing, zat kimia dan bahan pencemar alami. Faktor-faktor yang akan
mempengaruhi pencemaran mikroorganisme pada makanan adalah faktor
intrinsik, ekstrinsik, pengolahan, implicit dan makanan. Kontaminasi makanan
bisa berasal dari daging, seafood, kulit telur, binatang piaraan dan binatang lain,
tanah, makanan hewan dan tubuh manusia. Transmisi atau pemindahan kuman
patogen ke dalam makanan dengan berbagai cara yaitu melalui kontaminasi
silang, pengolah atau penjamah makanan, serangga, tikus, dan hewan rumah dan
debu. Pencegahan kontaminasi makanan ada sepuluh prinsip yang harus
diperhatikan yaitu pilih bahan makanan yang akan diproses, memasak makanan
dengan sempurna, panasi makanan sesegera, simpanlah makanan masak dengan
benar, panasi kembali makanan dengan benar, cegah kontak makanan masak
dengan bahan mentah, cuci tangan sesering mungkin, jaga kebersihan permukaan
dapur secermat mungkin, lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain
dan pergunakan air bersih.
 DAFTAR PUSTAKA

Wulandari, Kusrini, dkk. 2011. Serial buku ajar kesehatan lingkungan

Penyehatan Makanan & Minuman. Jakarta: Poltekkes Kemenkes Jakarta
II