Sustainable

Food
Edi Santoso
20 September 2021
EDI SANTOSO
- Hotel
- Restaurant
- Inflight Catering
- Catering
- Bisnis
Sustainable Food
Pendahuluan 3
Pangan Kita di Era Antroposen Pola Makan Sehat dari Sistem Pangan
Berkelanjutan

Pangan merupakan faktor utama untuk mengoptimalkan kesehatan manusia dan kelestarian lingkungan di
bumi. Akan tetapi, Situasi pangan saat ini mengancam manusia dan planet bumi.

Tantangan besar yang kita hadapi adalah untuk mewujudkan pola makan sehat dari sistem pangan
berkelanjutan bagi penduduk dunia yang semakin bertambah. Walaupun produksi pangan global umumnya sejalan
dengan pertumbuhan penduduk, lebih dari 820 juta penduduk masih kekurangan pangan, dan jumlah penduduk
yang memiliki pola makan berkualitas rendah atau mengkonsumsi terlalu banyak pangan bahkan lebih banyak lagi.

“Transformasi ke pola makan sehat pada tahun 2050 akan membutuhkan perubahan pola makan yang
substansial. Konsumsi global buah, sayuran, polong polongan dan kacang-kacangan harus digandakan, dan konsumsi
makanan seperti daging merah dan gula harus dipangkas sebesar lebih dari 50%. Pola makan kaya akan pangan
nabati dengan asupan hewani yang lebih rendah akan meningkatkan manfaat kesehatan dan lingkungan.” Prof.
Walter Willett MD

Sustainable food
Definition Of Sustainable Food 4
• Definisi yang lebih luas mengenai makanan yang berkelanjutan dikembangkan oleh Organisasi Pangan dan
Pertanian/Food and Agriculture Organization (2010) berdasarkan 4 domain utama. Pangan dan pola pangan
harus:

1. Bergizi
2. Terjangkau
3. Dapat diterima oleh budaya setempat
4. Hemat dalam hal penggunaan sumber daya alam dan ramah lingkungan

Merancang pola makan yang sehat dan berkelanjutan lebih sulit dari yang kita perkirakan. Terutama apabila
aspek-aspek seperti ketersediaan, Pengetahuan, ketrampilan, keterjangkauan dan budaya juga diperhitungkan.

Sustainable Food merupakan produksi bahan pangan, serat, atau produk hewani serta nabati lain yang
diolah dengan teknik khusus untuk menjaga lingkungan, kesehatan masyarakat, kesehatan, dan kesejahteraan
hewan. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga agar nantinya bahan pangan tersebut tetap tersedia dan melimpah
bagi generasi mendatang.

Sustainable food
 My Plate 5

• Piring planetary health harus berisikan

sayuran dan buah kurang lebih setengah
volume piring; setengahnya lagi berisikan
kontribusi kalori biji-bijian utuh, protein
nabati, lemak tak jenuh, dan asupan
rendah protein hewani (opsional).

Sustainable food
What Is Healthy Diet 6
- Cakupan Pola Makan Sehat
• Pola makan sehat mencakup asupan kalori yang optimal dan
sebagian besar terdiri dari beragam jenis pangan nabati, sedikit
pangan hewani, mengandung lemak tak jenuh (bukan lemak
jenuh), dan sedikit biji-bijian olahan, pangan olahan (highly
processed foods) dan gula tambahan.

• Walaupun terdapat anjuran pola makan sehat, yang didasarkan

pada pertimbangan kesehatan, ini tidak menyiratkan bahwa
penduduk dunia harus mengkonsumsi pangan yang persis sama dan
juga tidak meresepkan pola makan secara rinci. Adaptasi lokal yang
diterapkan secara universal diperlukan dan harus mencerminkan
budaya, geografi, dan demografi penduduk dan individu.

Sustainable food
Nutritional Needs 7

KEBUTUHAN
GIZI UNTUK
ASUPAN 2500
KCAL/HARI !!!!

Sustainable food
Plate Of Flexitarian 8

Piring-piring di bawah adalah

contoh planetary health diet.
Termasuk di antaranya
adalah diet fleksitarian, yang
merujuk kepada pola makan
berbasis nabati tetapi dapat
juga mencakup asupan
rendah ikan, daging, dan
produk susu

Sustainable food
History Of Sustainable 9
• Transformasi ke pola makan sehat pada tahun 2050 akan membutuhkan perubahan pola makan yang
substansial. -

• Antara lain dengan meningkatkan konsumsi pangan sehat seperti buah, sayuran, polong-polongan dan
kacang-kacangan menjadi lebih dari dua kali lipat, dan mengurangi konsumsi global pangan yang kurang
sehat seperti gula tambahan dan daging merah sebesar lebih dari 50% (terutama dengan mengurangi
konsumsi berlebihan di negara yang lebih makmur).

• Akan tetapi, sebagian besar penduduk di seluruh dunia bergantung pada mata pencaharian agropastoral
dan protein hewani dari ternak. Selain itu, banyak penduduk masih kekurangan gizi secara signifikan dan
kesulitan mendapatkan jumlah mikronutrien yang memadai dari pangan nabati semata.

• Dengan mempertimbangkan hal ini, peran pangan sumber hewani dalam pola makan penduduk harus
dipertimbangkan secara hati-hati dalam setiap konteks dan secara lokal dan regional.

Sustainable food
Recommended Food Intake 10
Asupan Makanan Yang Dianjurkan !!

perubahan pola makan

dari pola makan saat
ini ke pola makan
sehat cenderung
memberikan manfaat
kesehatan yang
signifikan.

Sustainable food
Milk Recommended Of Sustainable Food 11
Susu dan produk susu dalam sustainable food
• Susu adalah sumber alami dari protein dan mikronutrisi berkualitas
tinggi, seperti kalsium, fosfor, kalium, yodium, vitamin B2 dan B12.
Drewnowski (2018) menyimpulkan bahwa berdasarkan ukuran dan
metrik keberlanjutan, susu dapat digambarkan sebagai bahan
pangan yang kaya akan gizi, terjangkau, dapat diterima dan disukai.
Praktik-praktik peternakan masa kini juga telah menekan dampak
lingkungan dari produksi susu.

• Beberapa kelompok bahan pangan memenuhi keempat domain

pangan keberlanjutan. Drewnowski (2018) menyimpulkan bahwa
untuk memenuhi kebutuhan gizi penduduk di seluruh dunia, dampak
lingkungan peternakan susu harus dipertimbangkan terhadap
kepadatan gizi yang tinggi dari susu, yoghurt dan keju.

Sustainable food
The Principles Of Sustainable Foods 12
Prinsip-prinsip panduan makanan sehat yang berkelanjutan !!
1. Didasarkan pada berbagai jenis makanan yang tidak diolah atau makanan yang
diolah secara minimal, dengan kelompok pangan yang seimbang, sembari
membatasi produk-produk makanan dan minuman yang melalui proses pengolahan
yang tinggi.
2. Meliputi biji-bijian utuh, legum (kacang-kacangan), dan buah-buahan serta sayuran
yang bervariasi.
3. Dapat mencakup sejumlah telur, olahan susu, unggas dan ikan; serta sejumlah kecil
daging merah.
4. Mencakup air minum yang aman dan bersih sebagai cairan pilihan.
5. Memadai (yaitu memenuhi kebutuhan namun tidak melebihi kebutuhan) dalam
jumlah energi dan nutrisinya untuk pertumbuhan dan perkembangan, serta
memenuhi kebutuhan untuk kehidupan yang aktif dan sehat di seluruh daur hidup.
6. Konsisten dengan panduan WHO untuk mengurangi risiko penyakit tidak menular
yang terkait makanan, dan memastikan kesehatan serta kesejahteraan populasi
secara umum.
7. Mengandung sedikit, atau mungkin tidak ada sama sekali, patogen, racun, dan zat
lain yang dapat menyebabkan penyakit karena kontaminasi makanan.

Sustainable food
The Principles Of Sustainable Foods 2 13
8. Mempertahankan emisi GRK, penggunaan air dan lahan, penggunaan
nitrogen dan fosfor serta polusi kimia pada target tertentu yang telah ditetapkan.
9. Mempertahankan keanekaragaman hayati, termasuk hasil panen, ternak,
makanan yang dihasilkan dari hutan, serta sumber daya genetik perairan, dan
menghindari penangkapan dan perburuan ikan yang berlebihan.
10. Meminimalkan penggunaan antibiotika dan hormon dalam produksi pangan.
11. Meminimalkan penggunaan plastik dan turunannya dalam kemasan
makanan.
12. Mengurangi pemborosan makanan dan limbah pangan.
13. Dibangun dengan menghormati budaya setempat, kebiasaan kuliner,
pengetahuan dan pola konsumsi, serta nilai-nilai sepanjang makanan tersebut
diproduksi, dan dikonsumsi.
14. Dapat diakses dan menimbulkan keinginan untuk mengonsumsinya.
15, Menghindari dampak merugikan yang terkait gender, terutama terkait
dengan alokasi makanan (misalnya untuk membeli dan menyiapkan makanan,
air, dan penggunan bahan bakar).

Sustainable food
Local Food Potential
14

Sustainable food
Benefits Of Using Local Product 15
Manfaat Penggunaan Produk Lokal Dalam
Sustainable Food
• konsep sustainable food juga mampu mensejahterakan petani lokal.
Bagaimana bisa? Sustainable food sangat menjaga lingkungan, salah
satunya adalah dengan mengurangi polusi dari pengiriman barang.
Otomatis, bahan makanan yang digunakan menggunakan produk
lokal.

• Selain kualitasnya lebih terpercaya, produk lokal juga tidak

membutuhkan jarak pengiriman yang jauh, sehingga meminimalisir
polusi yang dihasilkan saat distribusi barang. Dan, para petani lokal ini
tentu ikut merasakan dampak positif dari penjualan hasil kebun
mereka.

Sustainable food
Challanges Of Sustainable Foods
in Indonesia 16
Untuk mewujudkan ketahanan pangan yang berkelanjutan di
Indonesia terdapat beberapa tantangan ataupun hambatan
yang dihadapi meliputi :
1. Laju pertumbuhan penduduk yang tinggi
mengakibatkan kepadatan penduduk

2. Luas lahan pertanian yang semakin berkurang dari

waktu ke waktu akibat konversi lahan ataupun
alihfungsi lahan, perubahan dari lahan pertanian ke
non pertanian,

3. Pemenuhan kebutuhan beberapa komoditas pangan

strategis juga masih bergantung dari impor.

Sustainable food
Healthy and Sustainable Foods 17
Examples Menu

“Gulai Ikan Bawal By Chef Edi Santoso”

• Gulai Adalah Hidangan Khas Indonesia Yang Sangat Popular Di
Indonesia, Gulai Ikan Bawal dengan Proses Yang Sangat Ekstra Hati-
hati, Karena Tekstur yang Lembur dan Salah Penanganan Ikan Akan
Berbau Amis, Kenapa ? agar Cita Rasa Bahan Rempah di Dalam
Makanan Berlomba Mengeluarkan Cita Rasanya Masing-Masing...
• Gulai Ikan Bawal Masakan Khas Sumatra Barat, dengan Khas Kaya
kan Rempah Padang/Minang, Dalam Presentasi kali Ini Saya Buatkan
Hanya dengan pendamping Kentang Tumbuk dengan Santan
Kombinasi Pala di proses sampai Lembut, Tambahan Sayuran dan
Bahan Utama Lainya agar Tetap Sehat, Ikan Bawal memiliki
Kandungan Lemak baik yang tinggi Sebagai Menu Utama, Kentang
Kita Gunakan Sebagian Karbo ya yang Biasanya Mengunakan
Perkedel Kentang atau Nasi Putih.
• Food Art Membuat Makanan Lebih Cantik, Menarik, Tetapi Tidak
Merubah Prose's Memasak yang Klasik / Turun Temurun.

Sustainable food
The Nutritional Content Of Pomfret Curry 18
Bahan-bahan : Nilai Gizi Energy Protein Lemak :
1. Ikan bawal 100 gr 96 kcal 19.00 1.70
2. Kentang 100 gr 83 kcal 2.00 0.10
3. Kelapa Santan 100gr 122 kcal 2.00 10.00
4. Kemiri 5gr 31.8 kcal 0.95 3.15
5. Kunyit 10gr 6.3 kcal 0.2 0.27
6. Merica 2gr 7.18 kcal 0.23 0.136
7. Gula Pasir 2gr 7.28 kcal 0.0 0.0
8. Ketumbar 2gr 8.08 kcal 0.282 0.322
9. Jahe 2gr 1.02 kcal 0.03 0.02
10. Cabai Merah 20gr 6.2 kcal 0.2 0.06
11. Bawang Merah 30gr 11.7 kcal 0.45 0.15
12. Bawang Putih 20gr 19 kcal 0.9 0.04
TOTAL 399.56 KCAL 26.242 15.948
Sustainable food
Thank You!
Any Questions?