Makalah Mikroorganisme Pencemar Makanan
Makalah Mikroorganisme Pencemar Makanan
1. AMINAH CHANDRADEWI
2. CARISSA GIANIKA
3. HAYKHAL MUHAMMAD SYAFHAA
4. INA HANDAYANI
5. M. HIBBAN FATTAH
I1 D3 A KL
1.3 Tujuan
1. Untuk megetahui Faktor apa saja yang mempengatuhi cemaran mikroorganisme
pada makanan?
2. Untuk megetahui Jenis-jenis mikroorganisme pencemar makanan?
3. Untuk megetahui sumber kontaminasi dan transmisi makanan?
4. Untuk megetahui Bagaimana pencegahan mikroorganisme?
BAB II
PEMBAHASAN
2. Faktor Pengolahan
Proses pengolahan makanan dapat membunuh mikroorganisme
pada bahan pangan atau hanya memperlambat pertumbuhan, tetapi proses
ini juga mampu menambah keragaman mikroorganisme yang ada karena
pengolahan yang tidak hygiene atau adanya penambahan bahan pangan
lain yang telah terkontaminasi.
Suatu perlakuan pasteuriasi dengan ringan (76 derajat C selama 30
menit) tidak mampu membunuh bakteri thermodurik seperti Mikrococcus
sp, Streptococcus sp, juga bakteri pembentuk spora seperti Bacillus sp dan
Clostridium sp. Sedangkan kapang, khamir dan virus tidak tahan panas.
Bahan pangan yang telah diawetkan dengan garam cenderung
tercemar oleh bakteri halofilik toleran dan khamir, sedangkan bahan
pangan dengan kadar gula tinggi umumnya tercemar oleh mikroorganisme
osmofolik toleran seperti khamir. Bahan pangan yang diawetkan dengan
sulforoksida, benzoate dan sorbet dapat mengalami kerusakan oleh
pertumbuhan khamir Sacharomyces bacilii dan Candida krusei.
3. Faktor Ekstrinsik
Merupakan faktor luar atau lingkungan yang akan mempengaruhi
seperti suhu, kelembaban dan susunan gas. Sebagai contoh, daging yang
disimpan dalam lemari pendingin (tanpa vacum) maka bakteri yang
dominan tumbuh adalah bakteri gram negatif yang bersifat psikotropik dan
aerobik seperti Pseudomonas sp dan Proteus sp, sedangkan jika disimpan
pada suhu yang sama dengan cara pengepakan di vacum, maka bakteri
yang dominan adalah bakteri gram positif yang bersifat anaerobik atau
anaerobik fakultatif.
4. Faktor Implicit
Mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan yang dapat saling
menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan yang
lain (antagonisme). Misalnya, Staphylococcus aerus yang terdapat pada
bahan makanan akan dihambat pertumbuhannya oleh bakteri golongan
Lactobacillaceaea. Contoh lain: pertumbuhan khamir pada bahan pangan
kadang akan menghasilkan tambahan vitamin B yang dikandungannya,
sehingga memungkinkan untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus yang
sangat membutuhkan vitamin tersebut.
5. Faktor Makanan
Terdapat tiga jenis makanan atas dasar aktivitas air atau aw, pH dan
senyawa anti mikroba yang ada pada makanan, makanan yang mudah
rusak, makanan yang agak awet dan bahan pangan yang awet atau tahan
lama tanpa pengawetan.
2. Transmisi
a. Kontaminasi silang
Yang dimaksud dengan kontaminasi silang adalah pencemaran
terhadap makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang
mengandung kuman patogen. Hal ini dapat terjadi misalnya jika bahan
mentah terutama daging disimpan bersama dengan makanan yang
sudah dimasak dalam satu tempat.
b. Pengolah atau penjamah makanan
Pengolah atau penjamah makanan dapat memindahkan kuman
patogen ke dalam makanan dengan berbagai cara. Batuk dan bersin
dapat menularkan kuman dari penjamah ke makanan. Tangan
penjamah makanan yang luka, mungkin mengandung kuman patogen
yang akan pindah ke makanan jika mereka memegang makanan
langsung dengan tangannya. Kuman patogen dapat pindah ke makanan
melalui tangan oenjamah makanan yang tidak bersih, tidak mencuci
tangan sesudah dari toilet, atau sebelum mengolah makanan.
c. Serangga, tikus, dan hewan rumah
Serangga menularkan kuman patogen ke makanan secara mekanis
melalui kaki mereka. Tikus dapat memindahkan penyakit binatang ke
manusia melalui kontaminasi makanan sebagaimana telah disinggung
terdahulu. Begitu pula hewan rumah seperti kucing dan anjing.
d. Debu
Debu memindahkan kuman patogen yang terdapat di tanah ke
makanan apabila makanan dalam keadaan terbuka.
Kesimpulan:
Selain bakteri, pencemaran makanan juga disebabkan oleh virus, parasit,
cacing, zat kimia dan bahan pencemar alami. Faktor-faktor yang akan
mempengaruhi pencemaran mikroorganisme pada makanan adalah faktor
intrinsik, ekstrinsik, pengolahan, implicit dan makanan. Kontaminasi makanan
bisa berasal dari daging, seafood, kulit telur, binatang piaraan dan binatang lain,
tanah, makanan hewan dan tubuh manusia. Transmisi atau pemindahan kuman
patogen ke dalam makanan dengan berbagai cara yaitu melalui kontaminasi
silang, pengolah atau penjamah makanan, serangga, tikus, dan hewan rumah dan
debu. Pencegahan kontaminasi makanan ada sepuluh prinsip yang harus
diperhatikan yaitu pilih bahan makanan yang akan diproses, memasak makanan
dengan sempurna, panasi makanan sesegera, simpanlah makanan masak dengan
benar, panasi kembali makanan dengan benar, cegah kontak makanan masak
dengan bahan mentah, cuci tangan sesering mungkin, jaga kebersihan permukaan
dapur secermat mungkin, lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain
dan pergunakan air bersih.
DAFTAR PUSTAKA