KajianBiomedik................... ...t)Henny Erina Saurmauli Ompustrnggtt:.

Jtotita, t,Raniart Silaban

Kajian Biomedik EnzimAmilase dan pemanfaatannr.a Dalam Industri

1)Henny Erina Saurmauli Ompusunggu; 2Uuwita; 3)Ramlan Silaban

')Bagian Biokimia Fakultas Kedokteran universitas HKBp Nommensen, Medan

2)Bagian
Biokimia Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala, BandaAceh
I d'n 2)Mahasiswa
Program Studi Magister Ilmu Biomedlk FK USU
r)Bagian Biokimia
Jurusan Kimia, FMIpA Universitas Negeri Medan

Abstract

This study aimed to describe the characteristics ofbiomedical enzymes amylase and its utilization in
the industry. To achieve the research objectives has conduct the observations and interviews to the public.
The sttldypopulation was all overthecityofMedan in the categoryofthe sample. Samples ofthis study is
the distribution ofthe age of 14 years and above, at least complete primary school education Ievel.
The
research instruments were questionnaries and talk list. Data were analyzed by descriptively. The results
shou'ed that the public was aware ofenzynes in general, but knou4edge about the specific enzlrne activity
and inadequate reaction as well as the role of enzyrnes in the manufacture of food products. Similarly,
the
role ofthe enzlmte amylase in bread making, generally public knowleclge are also not adequate, although
bread is a food product rvhich in most cases have often consumed.

Kata kunci :persepsi masyarakat, enzinl, amilase, roti

Pendahuluan datang karena melalui penggunaannya, energi dapat

Masyarakat Indonesia sudah sejak lama
memanfatkan mikroorganisme unfu k menghasilkan
barang bemilai ekonomi, misalnya fennentasi tenrpe,
tape, dan ragi untuk minuman beralkohol.
Mikroorganisme merupakan sumber enzinr yang
paling banyak digunakan dibandingkan dengan
tanaman dan hewan (Sarah dkk, 2009).
Enzim merupakan bagian dari protein, yang
n-rengkatalisir reaksi-reaksi kimia. Enzim juga dapat
diarlikan sebagai protein katalisator yang memiliki
spesifisitas terhadap reaksi yang dikatalisis dan
molekul yang menjadi substratnya. Aktivitas enzin-r
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi
substrat, suhu, dan pH (Okoko utd Ogbono, 20 I 0;
Richal,2012).
Secarapraktis, cnzill iranyak digunakan di
berbagai bidang kegiatan dan menempati posrsi
penting dalam bidang industri. Aplikasi proses
enzirnatik pada industri pertama kali ntulai
berkembang sejak tahun 1960. EnziLl n-ienjadi
primadona industri saat ini dan di masa yang akan
dihemat dan ramah lingkungan (Sarah dkk, 2009;
Richal, 2012). Saat ini penggunaan enztmdalant
industn makanan, minuman, industri tekstil, industri
kulit dan kertas di Indonesia semakin meningkat
(Sarah dkk, 2009). Penggunaan enzim dalam indmhi
pangan memberi banyak keuntungan sebagai bahan
tambahan yang alami (Penstone, 1996 in Nadeen-r
et a\,2009). Sebelum dikenalnya teknologi modem,
penggunaan enzim dalam proses pengolahan pangan
berarval dari ketidaksengajaan karena enzim sudah
ada secara endogenus dalan"r bahan darVatau karena
keterlibatan mikroorgar-ri sme selama tairapan proses.
Misalnya, pada proses pengolahan minuman
beralkohol dan keju. Dengan kemajuan teknologi.
peran enzint dalam produksi pangan sudah diiakukan
optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas
enzir.r.r dapat berjalan seperti yang diharapkan
(Prayirrro tl kk, 20lt I 1.
Pada beberapa produk, peranan enzim
endogenus tidak n-rentadai, sehingga n-runcul ide untuk
menan-ibahkan enzint dari luar (eksogenus) untuk
ir
n

182
 memperoleh hasil yang diharapkan dengan waktu
yang lebih cepat. Bahkan, untuk hrjuan tertentu dan
untuk memperoleh citarasa yang baru , enzirn dapat
ditambahkan ke dalam bahan. Ketika enzim
dipertimbangkan unttk digunakan dalam pengolahan
pangan, maka sangat penting rnenjamin bahwa
proses tersebut memberikan keuntungan terhadap
perbaikan mutu maupun keuntungan komersial.
Keuntungan komersial penggunaan enzim dapat
ditinjau dari beberapa aspek seperti, konversi bahan
baku menjadi produk jadi yang lebih baik,
keuntLmgan terhadap lingkungarl penghematan biaya
pada bahan baku, atau standarisasi dari proses
(Nyoman SA. 2013).
Aplikasi enzim di industri terhitung sekitar
lebih dari 80% dari pemasaran enzim global.
Sedikitnya 50oh dan enzim yang beredar saat ini,
diperoleh dari organisme yang dimodihkasi secara
genetik. Enzim pada makanan, merupakan aplikasi
enzim yang sangat banyak digunakan dan masih
menunjukkan dominasi pada pemasaran enzinr
(Mi guel et. al, 20 1 3 ). Pada induslri pangan, beberap a
produk yang melibatkan enzim selama tahapan
pengolahan adalah produk susu (keju, yo,eurt dan
susu fetmentasi lainnya), bir, roti, dan banyak lagi
laimya (Nyoman SA, 201 3; Mislua amd Dadhich,
201 0).
Enzint merupakan komposisi penting pada
sebagian besar produk roti. Banyak enzim yang
akhir-akhir ini ditemukan memberikan manfaat yang
sangat besar pada pembuatan roti karena mulai
dibatasinya penggunaan bairan tambahan kimia,
khususnya pada pembuatan roti dan produk
feimentasi lairmya (Mi guel et. al., 20 1 3
: diajukan.
enzimpadatepung dan adonan merupakan langkah
yang biasa digunakan untuk standarisasi tepung dan
juga membantu mempercepat proses pematangan.
Enzim biasanya ditambahkan untuk modifikasi
dough rheology,retensi udara dan melembutkan
remahan pada produksi pembuatan roti, r.tntuk
modiflkasi d ou gh r h e o l o gl, p astry dan bi skui t, unluk
mengubah kadar kelerubutan produk pada
pembuatan kue dan mengurallgi pembentukan
akrilamid.
Meluasnya aplikasi enzim di berbagai
industri temyata tidak diserlai dengatl pengetahuan
r-nasyarakal aw am meugenai peran an p enting enzinl
d
dalam kehidupan sehari-hari. Oleh karena itu, kami
ingin mengetahui persepsi masyarakat tentang
peranan enzim khususnya dalam pen-rbuatan roti.
Metode
Jenis penelitian ini adalah penelitian desknpn i
yaitu mendeskripsikan pengetahuan suatu kelon-rpok
mengenai suatu produk, dan juga peneiitian
ob servasi onal yaitu pengamatan dari responden.
mengumpulkan data dari jawaban responden, sena
menafsirkan data primer dari perolehan data.
Populasi penelitian adalah masyarakat kota
Medan. Sampel penelitian ditentukan secara randonl
(acak, dengan asumsi sampel dapat mewakili selttruh
populasi), tanpa membedakan usia, j enis kelarnin-
jenjang pendidikan dan jenjang pekerjaan, Sampe 1
penelitian sebanyak 144 orangterdiri dari 42 laki-
laki, 102 wanita. Penelitian ini dilakukan daribulan
Maret-Juni 2013.
Pengumpulan data pada penelitian ir,:
dilakukan dengan menggunakan kuesioner' Dat:
primer yaitu kuesioner didesai n dalam fon-trat r ail -:
cuk-up menarik, dengan pertanyiuln yang singkat .1:,:
jelas. Sementara data sekunder didapatkril c.:l
shrdi iiteratur. Analisa data dari responderr diiakuk',.
secara deskriptif.
Proses penelitian yang dilakukan lari--
pengumpulan data lapangan, pengolahan dai:-
analisis dan implementasi data, dan pelaporan hasr -
penelitian. Data yang diperoleh dianalisis Se c3f ;
deskripti f, dengan menghitung persentase j au'ah -: : .
responden berdasarkan soal pertanyaan 1'an:
). Penambahan
Hasil dan Pembahasan
1. Kaiianbiomedikenzimamilase
Enzim adalah protein yang berfungsi sebaga;
katalisator untuk reaksi-reaksi kimia didalar-rt sistctlt
biologi (Arunsasi et o1,2070;Nyoman SA,201l t
S atu j eni s enzim mengkatalisis salu j enis sub slrat r11 r.
jadi enzim adalah katalisator yang reaksi-spesiii.
Enzir-n bekerla dengan lnengurangi energi aktir asr
dari substrat teilentu. Mekanisme keria enzim i m:..
dengan terikat sementata ke substrat utlttLk
- .1 -
83
 -: .I .::*-< ,<ebuah kompleks enzim_substrat yang
. ,. :.;;k stabil dibanding substrat jika berdiri
i:r,Jtn. lni menyebabkan substrat mudah bereaksi.
ll,:ngan demikian substrat tereksitasi ke tingkat
:rergi lebih rendah dengan membentuk produk
reaksi yang baru. Selama berlangsungnya reaksi,
enzim dilepaskan daiam keadaan tidak berubah.
Pelepasan enzinr tetap utuh sehingga bisa terus
bereaksi diur menyebabkan enzim tetap efektifmeski
dalam jumlah yang sangat kecil. Kegiatan enzim
dapat berlangsung dengan baik jika kondisi
in gkrin gannya n.rendukung
Qriyoman SA, 20
1
1 3
Kecepatan reaksi enzim dipengaruhi oleh
::'-.erapa faktor, terutama perubahan suhu dan pH
'. ;r9
Dempunyai pengaruh besar terhadap kery'a
: zim. Kecepatan reaksi enzim j uga dipengaruhi ol eh
konsentrasi enztmrlan konsentrasi substrat. pengaruh
aklivator, inhibitor, koenzim dan konsenfasi elektrolit
dalam beberapa keadaan juga merupakan faktor_
faktor yang penting. Hasil reaksi erzim juga dapat
menghambat kecepatan reaksi.
Enzim, saat ini merupakan unsur penting
yang digunakan dalarl indusrri tekstil, industri kuiit
kertas dan sebagian besar produk makanan dan
minuman. Penggunaan enzim pada produk pangan
dapat membatasi penggLlnaan bahan aditif kimi a,
terutama dalarn pembuatan roti dan produk
lermentasi lainnya. Beberapa keuntungan
penggunaan enzim clalam pengolahan pangan adalah
aman terhadap kesehatan karena bahan alami,
mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek
samping, aktifpada konsentrasi yang ren<iah, dapat
dirnaklivasi, dan dapat digunakan sebagai indikator
kesesuaian proses pengolahan (prayi tno clkk,Z0ll).
Ada dua skenario ntengenai penggunaan
enzinq baik enzim yangdigmakan untukmengubah
bahan menlah mcnjadi produk Lltama, atau enzim
yang digunakar.r sebagai aditifturtuk mengubah sr-ratu
karakteristik fungsional produk. Dalan-r kasus
peflama, proses enzin"ratik dilakr"rkan dalant kondisi
dioptin-ralkan dan dikendalikan untuk meningkatkan
potensi katalitik dari enzint, sedangkan pada srturasi
kedua lebih sLilit untuk ntenjar-rin kondisi optimal dan
konh-ol reaksi enzimatik. Sebuah contoh dari kasus
pefianta adalahpenggunaan glukosa isomerase uittuk
produksi ligh-fitrctose $)ntps (HFS), clan contoh
. 184.
kedua adalah penggunaan protease jamur dalam
membuat adonan roti (Miguel A et at,2013).
Beberapa enzim yang digunakan dalam industri
pengolahan pangan seperti diastase atau
amilase,AMP deaminase, bromelain, katalase,
selulase, kimosin, dekstranase, galaktosidase,
glukanase, glukoamilase, protease, invertase,
maltase, z),/rnase, pektinase dan laktase (Thomas
&
Kenealy, 1986 P aiza & Johnson, 2001 ;prayitno
dkk,20tt).
Ada dua cara penggunaan enzim dalarn
). pengolahanpangan, yaitu memanfaatkan erzim yang
alami ada dalam produk pangan (erzim endogenus)
dan menambahkan enzimdari luar ke dalam bahan
pangan yang diolah (enzim eksogenus). Enzin.t
endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan
(tanamarl hewan, maupun mikroorganisme) mauput
dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses
femrentasi produk pangan. Enzim eksogenus sudah
banyak diproduksi secara komersial untuk dapat
dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan
(Prayitno dkk, 2011 ). Tepung terigu mengandun-e
A-amilase yang memadai tetapi kekurangan 6_
amilase untuk mendapatkan kualitas roti yang
optimai. suplementasi roti dengan 6-an-rilase
nrengintensifkan amilolisis, yang akan menjamin
knalitas roti (Kruger, l997).Roti yang dibuat dengan
penarnbahan 6-amilase tetap segar untuk kurur-r
rvaktu yang lebih lama, fakta karena dekstrin
terakumulasi dalam inti dan gelatinisation yang lebih
baik dari pati yang tidak terhidrolisis. Roti yan-u
dipero leh j uga, rnemiliki volume yang lebih besar.
meningkatkan porositas inti dan elastisitas, wama
l
kerak lebih intens, rasa lebih jelas dan kesegaran
lebilr lama (Bordei, 2004).
t
Amilase adalah enzimhidrol ase glikosida a
yang mengkatalisi s pemecahan pati menj adi gul a. p
Amilase merupakan salah satu enzin yang paling k
penting dalam bioteknologi saat jni (Souza et ct l. n.
201 0; Elhadi et al,2OIl Amilase merupakan enzinr (r
).
yang memecah pati yang diproduksi oleh berbagai di
jenis nrahluk hidup seperli dari bakteri, janrur.
tumbuhan, manusia (Pandey et al,2000liz Arunsasi n
et al2010). Sebagai diastase, amilase adalah enzint 8
peftaina yang ditemukan dan diisolasi olehAnselnre lt_
Payen pada tahun i 833. Menarilarya, enzim perlama AT
irt
 yang diproduksr Lndustri adalah an-rilase dari sun-rber
jamurpada tahun 1 894, yang digunakan sebagai alat
bantu farmasi untnk pengobatan gangguan
pencernaan (Sllpra et al,2011). Amilase mewakili
sekitar 30oh danproduksi enzim industri di seluruh
dunia (Van Der N4aarel et al., 2002in Stefan, 2009).
Amilasejuga dapat memiiiki efek samping yang tidak
diinginkan dalam adonan, mengurangi konsistensi
dan memodifikasi properti reologinya dengan
meningkatkan ekstensibilitas dan mengurangi
resistensi bila enzim tambahannya berlebihan. Enzim
dengan dosis besar menyebabkan penurunan
elastisitas dan meningkatkan kekakuan karena
peningkatan konten dekstrin. Untuk dosis 20 unit
SKB 5-amilase dari berbagai sumber, isi inti dekstrin
naik 1,25 kali untuk 6- amilasejamur, 1,5 kali untuk
6-amilase malt dan 7 kali untuk 6- amilase bakteri.
Amilase telah diturunkan dari beberapa
jamur, ragi, bakteri dan actinomycetes. Akan tetapi.
enzim dari j amur dan bakteri merupakan sumber yang
dominan pada sektor industri. Sumber janrur
terbatas pada isolat terrestrial, terutama spcsies
Aspergillus dan hanya satu spesies Penicillium, P.
brtmneum. S- amilase bakteri berasal dari spesics
J)L Bacillus. Strain bakteri seperti Bacilltrs,
: ,1:t Psettclomonas (aerobik) dan Clostridittnt
',:ll (anaerobik) sp. Strain actinontycetes seperti
:.-n Slreplo ntlt c es sp. dan strain j amur sepeft i Rl t iz optt s
::.I sp telalr dilaporkan mensintesis A amilas e (Sov-a tuul
r-lil Magalhaes,2010 Shipra et a|2011). JamLrr dan
bakteri banyak digunakan untuk memproduksi 6-
amilase tetapi bakteri lebih disukai karena
menawarkan beberapa keuntungan (Pandey et al.,
2000). Alasannya adalah (i) B acillw sp. adalah slrai n
bakteri paling banyak digunakan untuk produksi 5-
anriiase (rl) Bacillus sp. adalah yang paling cocok
pada SSF karena kelangsungan hidupnya pada
kondisi dengan kadar air yang rendah (iii) lebilt
mudah mengisolasi milcoorgarisme yang tennostabil
(Shipra et al20ll). Amilase jamur cukup labil,
dihancurkan dengan cepat pada suhu di atas 60"C,
sedangkan amilase bakteri yang paling stabil dan
n-renuqukkan sedikit inaktivasi pada sr-rhu santpai
85'C. Komposisi dan konsentrasi media sangat
mempengalrhi pertumbuhan bakteri dan produksi
amilase ekstraseluler (Srivastav a uulBaruah. 1986
zn Elhadi et al,2011).
185
Jenis-jenis enzim amilase: (Shipra et al
20tt)
a. a-amilase (EC 3.2.1.1)
6'-amilase adalah kalsium metalloenzymes,
benar-benar tidak dapat berfungsi dengan tidak
adanya kalsium. 6-amilase memotong karbohidrat
rantai panjang pada lokasi acak di sepanjang rantai
pati, yang pada akhimya menghasilkan maltotriosa
dan maltosa dari amilosa. atau maltosa, glukosa dan
" lintit-dextrin " dari amilopektin. 6-amilase
cenderung lebih cepat kerj anya dib anding i-ami I ase
karena dapat bekerja di mana saja pada substrat.
Secara fisiologis pada manusia, baik amilase ludah
dan pankreas adalah 5-amilase. Juga ditemukan
pada tumbuhan, jamur (ascomycetes dan
basidiomycetes) dan baktei (B acillus).
b. a-antiluse (F.C 3.2.1.2)
zi-amilase adalah bentuk lain dari amilase
disintesis olehbakteri, jamur, dair tanaman. i-amilase
mengkatalisis hidrolisis ikatan ikosidik kedua 6-
gl
(1,4), bekerja membentuk ujung non-reducing.
memecah maltosa menjadi dua unit giukosa pada
suatu ll,aktu. Selama pematangan buah, A-amilase
memecah pati menjadi maltosa, sehiugga
menghasilkan rasa manis pada buah yang matang.
6'-amilase dan a-an-rilase dijumpai dalam bUi, a-
amilase muncul dalambentuk tidak aktif sebelum
perkecambahan, sedangkan 6-amilase dan protease
muncul setelah perkecambahan dimu lai. Jaringan
hewan tidak mengandung A-amil ase.
c. d-Anilose / glukoamiiase (EC 3.2.1.3)
5-amilase/ glukoamilase memecah ikatan
glikosidik 6-(1,6), selain memecah ikatan glikosidik
6(1,4) tcrakhir pada ujung non-reducing dan
ami losa d an aniilopektin, sehingga m en ghasi ikan
glukosa. Tidak seperli bentuk lain dari amilase. 6-
amilase yang paling efisien dalam lingkungan asam
dan meniliki pH optimum 3.
.
 tci

.L -.,- :-'-.,

!,*i!* i;.\. *;rl !*.,i'

Gambar 1. Struktur tiga dimcnsi amilase. (A) GH13 6-amilase d,ari Aspergillus oryzae (kode PDB:
2TAA, Matsuura et al, 1984),. (B) GHl4 A-ar.r.rilase darikedelai (1BYA,. Mikami et al, 1993) dan
(c) GH 15 glukoamilase dari Aspergilltts av,amori (IAGM; Aieshin et at, I 992.). (in Stelan et al, 2009).

Tabel 1. Beberapa Karakteristik Enzim aniilolitik pada pembuatan roti

Subetrate
I*murstim
qF*hq3u[E Rrtio of fiemis*
F*+w Link*ge Tr*T eran$e
Pro&rrts ff::ryetratrr'r fe
Br*k*r n*grxerng End
{'f} fi3 fCi Oligmacrhmide
r-Axyl**r:
- ['*lts] 6{165 65 $tt-** t,:
Qb#a*rcc:brdrr"
- fr*gal Starckc 1.,4 i5 11 8* 1]
d{xe"i&t
^&ac:t*tiaJ T,* l:r'lg 14
P-i'q'la* Starr* a 1.4
l'lalt*rr
55 td 'i4;
{t,areal} drxtr-iru
5tarrh s 1.4
G&senq;,i*t* *llrcss* 91$* €3 BS
Stcreb s t.6
(Dabi1a et a|,2007)

Alfa Amilase/ 6-amilase (6- 1,4-glukan-4- 6-amilase secara rutin ditambahkan ke

glukanohidrolase ) merupakan fami li endo- anril as e
)/ang secara acak mengkatalisis hidrolisis arval ikatan
gl iko sidik 6 - (1,4) dalan-r pati nrenj adi o li go s akari da
lebih pendek dengan berat rnolekul yang rendah,
scperti glukosa, maltosa, dan unit mallotriosa.
Pandey et a|,2001 irzArunsasi et at, 2010;Souza
. I \{agalhaes, 20 1 0; Mishra antl Dadhich, 20 1 0).
: - :.rk akhir
- reaksi 6-amiiase adalah oligosakarida
- -.' -.,:t berbagai panjang dengan konfigurasi-6., 6-
--:kstdn, yang merupakan car-npuran maltosa,
: . sa- dan oligosakaridabercabang Szang terdiri
: .:tit glukosa yang mengaridung ikatan 6-
. .tr (Souza und Magalhaes, 20 1 0).
adonan roti dalam rangka untuk menambahjumlah
dekstrin dengan derajat polimerisasi 3-9 yang
nrempakan produk antara dari konversi pati menjadi
maltosa. Berat molekul yang rendah dari dekstrin
sangat efektif dalam menurunkan kekerasan roti,
sehingga menghasilkan pertaikan dalam volunte dan
teks{ur produk (Borvles, 1 996; Defl oor and Delcour,
1999; Kulp and Ponte, 1981 ; Leon et ctl, 1981;
Marlin u td Hosoney. I 99 1 ; Min et al, 1998;Ziobro
el. a l, 1 998 in Hopek et al, 2006). Secara kon-rersial
enzim 6-amilase dihisilkan baik oleh bakteri seperli
dari ger-rus Bacillus, maupun kapang dan genus
Aspergillus dan Rlizopzs (Setiasih S dkk,2006).

too
Saat ini, amilase maltogenik yang termostabil dari
Bacillus stearothennophilus menjadi primadona
digunakan secara komemial pada industri roti (Souza
and Magalhaes, 20 1 0).
6-Amilase memiliki struktur tiga dimensi yang
mampu n-rengikat substrat, oleh aksi yang sangat
spesifik kelompok katalitik, menyebabkan
kerusakan ikatan glikosidik. 6-An-rilase manusia
merupakan enzim klasik yang mengandung kalsium
yang terdiri dari 5I 2 asam amino dalam satu rantai
oligosakarida dengan berat molekul 57,6 kDa .
Protein ini mengandung 3 domain:A, B, dan C
(Gambar.3). Domain A adalah yang terbesaq
menyajikanbarel khas berbentuk super struktur ($/
6). Domain B disisipkan antara domain A dan C
dan melekat ke domain A dengan obligasi disulfi da.
Domain C men-Liliki Stmktur terkait dengan domain
A dengan rantai polipeptida sederhana dan
tampaknya rnenjadi domain independen dengan
fungsi yang tidak diketahui. Situs aktif (tempat
rlengikat substrat) dari 6 -amilase terletak di celah
antara ujung kartoksil dari domainAdan B. Kalsium
(Ca") Terletak di antara domainA dan B dan dapat
bertindak dalan"r stabilisasi skuklur tiga dimensinoal
dan sebagai aktivator alosterik. Pengikatan analog
substrat menunjukkan bahwa Asp206, Glu230 dan
Asy:297 be4rarlisipasi dalam katalisis. Situs ikatan
subslrat terdiri dari 5 subsites dengan situs katalitik
diposisikan dr subsite 3. Substrat dapat mengikat
residu glukosa perlamapadasu bsite 1 atat2,yang
memrurgkhkan terj adinya pemotongan antara residu
glukosa pertama dengan kedua atau residu glukosa
ked ua dengan ketiga (S ouza ancl Magalhaes, 20 1 0).
Pati merupakan sumber energi yang penting untuk
manusia, hewan , tanaman dan mikroorganisme. Pati
merupakan polimer glukosa yang dihubungkan satu
sama lain melalui rkatan glikosidik. Duajenis polimer
glukosa hadir dalam pati yaitu amilosa dan
amilopektin
amilopektin (Gambar. 3 ). An-rilosa dan
memiliki struktur yang berbeda. Amilosa (15-25%
dari pati) merupakan polimer linear yang terdiri dari
6000 unit glukosa dengan ikatan glikosidik 6-(1,4),
sedangkan amilopektin (75-85% dari pati) terdiri
dai 6-(1,4) pendek yang terikat dengan rantai lin-
ear 10-60 unit glukosa dan 6-( 1,6) terikat dengan
rantai samping yang terdiri dari 15-45 unit
glukosa(LeVeque et al., 2000b, Bertoldo dan
Antranikian ,2002). Granul terikat pati sintase dapat
memanj angkan maltooligosakarida membentuk
amilosa dan dianggap bertanggung jar,r,ab untuk
sintesis polimer ini. Pati sintase yang dapat 1arut
dianggap berlanggungjawab untuk sintesis unit rantai
amilopektin. 5-Amilase mampu memotong ikatan
glikosidik 6-(1,4) yang ada di bagian dalam dari
amilosa atau rantai amiiopektin (Souza nrrrl
Magalhaes, 2010).

i :1i. :iiilit:it$ r;d 3n{iiiaFtiits

i: l:( l\.1
,, !i
/^i^-i --- l
,L
ill:lr\.---'' li"^\|
r:.*i --,aa,a' '^l;^'); '-''r"
t,.i\.--1-; .rla:-':'i. *.- r,),
l;tl .'--t: ,,t
lirir')+.---i zi-*-ir \.--
til+ --

Ganrbar 2. Stmktur 6-amilase. DornainA ditampilkan dalan-r Gambar 3. Dua jenis poln.ner glukosa yang ada dalaur pati
rvanra merair, domain B u,ama kuning dar-r domain C rvanta (A)amrlosa (B) anrilopektin (Souza arrrlNtlagalhaes. 201 0)
ungu. Dalampusat katalitik. ior.r kalsiun.r diturlukkan dalan-r
bentr-rk bulatanbiru dan ion klorida dalam bentuk bulatart
kulrir.rg. Struktur hijau terikat ke situs aktif dan ke
pemrukaan tcn'rpat berikatan (Souza arrrl Magalhaes, 2010).

*'1 -
87
1. Peran enzim amilase pada pembuatan roti Maltosa dan glukosa sangat penting sebagai
substrat bagiyeast selama fermentasi adonan.
Tahapan proses pembuatan roti dan
Penambahan glukoamilase dapat meningkatkan
formulasinya sangat bervariasi dari satu pabrik dengan
terbentuknya glukosa yang lebih cepat dapat
pabrik roti yang lain. Namun demikiarl secara umun
dimanfaatkan oleh y east,sehingga penambahan
tahapan proses terdiri dari: (Illyoman SA, 2013)
glukoamilase dapat lebih mengaktifkan yeas t
1. Pencampuran adonan dan mempercepat proses fermentasi atau
Granula pati yang terkandung di dalarn tepung pengembangan adonan (dou gh leat ening).
gandum dapat dirusak oleh A-amilase
menghasilkan amilosa yang terlarut yang
3. Pemanggangan di dalam oven
Padapemanggangan dalam oven, sebagian air
merupakan substrat enzim untuk proses
hilang, ragi mulai terbunuh, pati bergalatmasi dan
degradasi anrilosa selanjufirya. Hidrolisis pati ini
protein morggrmpal sehingga menrberikan benluk
sangat penting perannya terhadap karakteristik
yang stabil pada roti. Pada saat awal proses
reologi adonan karena sejumlah air akan diikat
pemanggangan terjadi penurunan viskositas
oleh pati yang terhidrolisis (amilosa terlarut). Pada
adonan dan terjadi peningkatan aktivitas enzim.
proses pencampuran adonan terjadi transfer
Ketika suhu mencapai 56"C makamulai terjadi
massa yang lebih intensif. Kontak enzim dengan
gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya
subskat (amilosa terlarut) dapat berjalan dengan
amiloiisis. Suhu optimal aktivitas enzim dan
lebih baik sehingga akan dihasilkan gula-gula
kerusakan akibat panas sangat bervariasi
sederhana seperli glukosa dan maltosa. Selama
(Tabel.6). Hidrolisis pati yang tergelatinisasi akan
proses inijuga dihasilkan dextrin. Gula-gula
membentuk dex'trin dan gula sederhan4 danpada
sederhana yang tertentuk sangat dibutuhkan
saat yang bersamaan te{adi pelepasan air. Hal ini
pada saat fenlentasi adonan. Amilolisis yang
berkontribusi terhadap kelengketan remah roti
terbatas dapat berpengaruh positif terhadap
(cruntb stickiness) dan meningkatkan ir-rtensilas
adonarl yaitLr diperoleh adonan yang tidak keras
wama kulit roti (cnLst color). Wama kulit roti
(lembut). Proses amilolisis yang terlalu intensif
nrerupaka.r hasil dari reaksi Maillard, oleh karena
akan menyebabkan adonan kehilangan air dan
itu peningkatan konsent"si oligosakarida dan gula-
dextrin terbentuk terlalu banyak yang
gula sederhana yang dihasilkan dari aktivitas
menyebabkan adonan menj adi lengket. Untuk
gl ukoami lase mengakibatkan pa-ringkatan reaksi
itu optimasi penarnbahan 6-amilase dan suhu serla
pencoklatan. Perbaikan pada proses femrentasi
larna pencanrpuran adonan perlu dilalorkan untuk
juga menghasilkan volume roti yang lebih besar
menentukan karalderi stik adonan yarg tetbentuk.
dengzur tekstur yang I ernbul
2. Fermentasi adonan
Tabel 2. Karaktenstik enzim pemecah pati.
Proses fermentasi didefinisikan sebagai proses
penguraian asam amino secara anaerobik yaitu
tanpa memerlukan oksigen. Senyarva yang
dapat diuraikan dalam fermentasi utamanya il.'1r.€i'll

*,*ll-:,ii,it.* :(
adalah karbohidrat yang telah terlebih dahulu
dipecah menjadi gula sederhana, misalnya
iridrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Bahan
dasar pen-rbuat tepung bila dicampur bersanta,
maka pati dan protein dari tepung akan
5i - €,* $t - i.3
menyerap airmembenluk adonan dan ragi mulai 41,.43
memfemrentasi gula yang ada dan n-ienghasi lkan
karbon dioksida (CO2). Peragian adonan
ditunjukkan dengan adonan mulai mcmuai 't{,llr-x,'t,, lt$i
karena pembentukan karbondioksida yar-rg 1ry.-s,./'11t {t-a::*.\"igi,lj(t,r!a
.T ..
,i,ii$ Ii = 8: !i*',i*i.!;i,'4 .,

ditahan dalam adonan. 'Jo * trr+ f'!i* irt*t .:;c13i atriii:I: t:'3gti *i*:1

188
 1. Survey persepsi masyarakat atas peran enzim dalam pembuatan roti, didapatkan data
enzim amilase pada pembuatan roti sebagaimana terlihatpadatabel di bawah ini
Setelah dilakukan penelitian untuk
mengetahui pemahaman masyarakat mmgenai peran

Tabei 3. Profil persepsi n-rasyarakat terhadap peran enzimdalam pembuatan roti

Pclscrrtiis';
*--J*-*"*'i^-*--".x ---"'-"j**
L I'ct:sr.nri Umunt'ilEttl:itte lirrr,inr 1

tlHtlt{rttritkiltt enriin 'lffil!":?ji$Ji,-:ij;i

__::--likii$fiil1i:F;] r" - -i i"lr.n
-a

a ,\ lli! /'
a
Rflla*ra,tir i.(l:ltl,i, ?S.{}l% 25,t3'llr -t{}.$?'l+
d al ,15ii.'
3-0,9'li;

II, Prnttfuhuan l'*nt&n{XIflnllrstEnzinr

;trrak*h iri:,i.Lr ritl::rtgttiiltiii irtrutfiiir{ trrziltt lritil;t tilhtrlt
r'1{!.l
t,'.'D 16.6?'+ ls.iir% .{ I.3I}0,; i.}Stii
1 \Jrili, ,15.X1':l'', t?.1,!'..1, li).lli'1,t, [.t'1 t)
AJuknir anciti nwtgtrah.rii murtJ?utl enzinr pitda indtrstri
llilt.l gttrl
{, Ap*knh and* r*.rnge,t;rlt*i rulah r*rrr jr:nis trudttt Yluru. 4.litr% iq tl1ii." l?.lfilli, 1S.?5\ {}tti,

rli giiru:.Lriri r:r;iilrr iil iliis trl n iu luilil

;rnlrfi[-;;*r,.r,r;ilili;i1'rrru;i.*'uiiri riornise ].{ifi1- i:9.5tiii 3?.{18}i, ?9"}itilrii x'i1}'lii

Renksi F,ne,ii::
; ',r',.r,
;ffi;;"**ffiili ilii# il*iri t;ig t .{ 'i1.
{.5
'it "19,l.; 31',.6 i"5 i,.
r:xr*lDeaxiirul-,i kir iu inri:r',
"*lii '"'
;ii;i"airi'i.jii',r,uttrzhn r*a sujatiangia-vp'c'irrii;itirir ?,?1r* ?5 rli 1:t 'l'H lc I':''
mtthuatan reid

pu:rhuillatr rulti
frxts-nrf{ 3.73 iir 53"7s.,/{' 2{r'8!r, 14.I,:',, J.Jf i,

lV" Ptnqrluhuun ttiltunl' rrnnluk (It*lil

tfl Alskeh a*dr tt**n*ruLlttq kat:iittltitrn dlrt-i r+ti tl-? '|, :l.j'iu f.r, 4i.l 'l;, I I9.,! '1,,,

ll i U 'l'i, -1X-1'li, 32.{r ':'o 15 l'i' i- } !i'

{x!*.1-+gilalry.irg* rh}r-q,,q-a"m} tr'+i-u:riti
ak 'i9,5'}i: 'X'S }i'
l'r ds uetr grralt u i h ahtn.l:ah:rll tlnuik perttrhrtat*n {i -i',; i l-S % 4f i

I
J,i Apakuh an
nlti
I-i Apaklr andt i*i'iu artarry';r trlelfrllfill '.:tleittr rlalat:r 1,4 1.t, il.h'l?, 35 tir r:.1.l..i, {i.? }i,

6{,d} 1{ lj,t1 -i.'o },3 }rt' il llii

$flrb'ualill rcti
rLrln n..'{ (r a ii..: i 3 il'
la
J,J Anaknh a* dl ulinurtah u i rru;: Jaat ne xlkixsu n$ i rtll i '1" I l!i) .){, i r (1
4+,1 (l

'43 i +.' l(n

lx Apiikth axdii rrrrigrtahui *p,t xliiu'atig riitprt
iiitB il,: ?'* 1{r.$ ld 19.[ to jli.I .':t a, tl 1

rirr:n:i'rl ilarttlri krn iit.r s si ;ti r tn t t*r klrtii ltttt tlalrnr rtlri
19 ;\paklih ;tniL1 ti'r::ttgutttlt.rli birtas k(,itt'traltati
1? t',.'
16.4lii J l. / .n lt.$ -.",, 9.1 .r

..-.."...,- """f.8-1,*,kf]lil$-r{r l*,1, .-. ....

gutiiltrli dlirripirtr: ii'l* rtgl;i-rilsu iiui il o'i li"6 llii 25,i t":', 4;.1 t-i lil''l
?0,\paki:rh iillilil II!r--l rr tl i 'ln
r,ilrg suilatr It*k:''lati ha1rs k*amitltilll
Rttt.ratr; I.ifi).1ir 1il.9::% J0.ll o.'; J3.S4o,i, -i.tq.)i,

.
189
 Dari data pada tabel, terlihat bahwa 40,97
'Z responden memiliki persepsi yang baik mengenai
enzim secara umum. Pada indikator pengetahuan
tentang manfaat enzim, ternyata sebanyak 37,7 8o
responden tidak mengetahui manfaat enzim. Pada
indikator pengetahuan tentang aktivitas atau reaksi
enzin,sebanyak 53,7 oZ responden tidak memahand
bagaimana aktivitas atau reaksi enzim. Dan pada
indikator pengetahuan tentang produk (roti)
o%
sebanyak 33,84 responden cukup mengetahui
mengenai produk (roti). Deskripsi berdasarkan
indicator dapat dipaparkan di bawah ini.
3. I .Perscpsi tentang cnzim secara unrunl
a. BerdasarkanUsia
Responden yang berusia 10-20 tahun
memiliki Persepsi Umum yang lebih baik
Tentang Enzim, dibanding kelompok usia
lainnya.
b. B erdasarkan Jenj ang Pendidikan
Responden dengan tingkat pendidikan
SLTA sudah nrenriliki persepsi umunt yang
baik tentang enzim dibanding kelompok
dengan tingkat pendidikan lainnya, kecuali
nrengenai Sumber F.nztm. Mungkin
disebabkan tidak adanya penjelasan yang
iebilr lengkap mengenai asal usul enzim dan
organisnre apa saja yang nrampu
memproduksi enzim.
Berdasarkan .Ienj ang P ekerj aan
Responden dengan j enj ang pekerj aan Tidak
Bekerja ternyata yang paling baik
persepsinya tentang enzim secara umum.
Kemungkinan karena di kelompok ini,
banyak terdapat responden dengan tingkat
pendidikan SLTA, yang memiliki persepsi
yang baik rnengenai enzinr secara Lrmum.
I .l.Gambaran pengetahuan masyarakat tentang
manlaatcnzim
3. BerdasarkanUsia
L,lmumnya responden yang berusia 10-20
tahun sudah memiliki Pengetahuan yang
C'ukup Memadai Tentang Manlaat Enzim.
)...rn-run secara keseluruhan, kemungkinan
-''rl irtlorrnasi ntengcrtai ozirtt 1,turg selirrg
, - .-rakan dalam produksi pangan belum
190
cukup mamadai, sehingga masyarakat (yang
diu,akili oleh reqponden), belum mengetahui
jenis enzim pada produksi pangan.
b. Berdasarkan.Ienjang Pendidikan
Sebagian besar responden dengan tingkat
pendidikan SLTA sudah memiliki
Pargetahuan yang Cukup Memadai Tentang
Manfaat Enzim, kecuali mengenai manfaat
enzimdan jenis enzim yang terlibat dalam
produksi pangan. Sedangkan responden
lainnya selain dari tingkat SLTA, temyata
belum mendapat pengetahuan yang cukup
mengenai manfaat enzim.
c. Berdasarkan Jenjang Pekerjaan
Sebagian besar responden sudair memahami
manfaat enzim pada tubuh, fungsi enzin-t
amilase dan protease. Tetapi, para
responden belum memahami manfaat enzrn-r
danjenis enzim yang digurakan pada industri
pangan. Hal ini menunjukkan Pengetahuan
tentang Manlaat Enzim belum memadai.
3.3.Gambaran pengetahuan masyarakat tentang
aktivitasenzim
a. BerdasarkanUsia
Umumnya para responden sudah
mengetahui faktor apa saj a yang
mempengaruhi kerj a enzirn, kernungkinan
karena para responden sudah mendapat
ilmu menganai enzinr secara garis besar saat
sedang menj alani pendidikan.
Tetapi, para resporiden tidak atau belum
mengetahui enzim apa saja yang berperan
dan reaksi apa saja yang terjadi pada
pembuatan roti. Hal ini disebabkan
kurangnya informasi mengenai peranan
enzim dalam pangan dau reaksi -reaksiyan-e
terjadi saat produk pangan diproses.
b. Berdasarkan.Ienjang Per-rdidikan
lJmumnya para responden belun-r
mengetahui hai-hai yang berkaitan dengan
aktivitas atau reaksi enzim. Sementara,
kliusus mengenai laktor apa saja yang
mempengandri keq' a enzint, para reqronden
 dengan tingkat pendidikan SLTA sudah
memiliki pemahaman yang lebih baik
dibanding responden lainnya.
c. Berdasarkan
Jenjang Pekerjaan
belun memiiiki pengetahua:r
Para responden
yang cukup mengenai Aktivitas atau Reaksi
Erutm.
1.3.Gambaran pemahaman masyarakat tentang
produk makanan yang diolah enzin-i
a. Berdasarkan Usia
Para responden (terutama berusia 10-20
tahun) sudah memiliki Pengetahuan yang
baik tentang produk (Roti). Kecuali
mengenai cara pembuatan roti, peran dan
manfaat enzim dalam pernbuatan roti,
dimana ketiga hal ini belum banyak diketahui
oleh para responden.
b. Berdasarkan Jenjang Pendidikan dan
Jenjang Pekery'aan
Umumnya para responden belum
mengetahui carapembuatan roti, peran dan
manfaat enzim dalam pembuatan roti, serla
hal apa saja yang dapat mempengaruhi
knalitas gSzi y ang terkandun g dalam roti.
Hal ini menunjukkan para responden belum
memiliki Pengetahuan yang baik tentang
produk (Roti).
Kesimpulan
Enzim merupakan bagian dari protein, yang
n-rengkatalisir reaksi-reaksi kimia dan nremiliki
spesifisitas terhadap reaksi yang dikatalisis dan
molekul yang menjadi substratnya. Pada beberapa
produk, peranan enzimendogenus tidak memadai,
sehing-9arnuncul ide untuk n-renan-rbahkan enzim dari
Iuar (eksogenus) untuk mentperoleh hasil yang
diharapkan dengan waktu yang lebih cepat. Dari
befu agai sumber anrilase eksogenus, amilase bakeri
yang menjadi primadona pada industri pangan
temtama dalam pembuatan roti, dikarenakan sifatnl,a
yang temrostabil.
Dari hasii penelitian yang diperoleh dapat
cli simpu lkan bahwa m asyarakat sudah mengetah ui
191
__-----4
enzim secara umum, namun pengetahuan mengenai
enzim secara spesifik belum memadai seperti
aktivitas dan reaksinya serta peran enzim dalam
pembuatan produk pangan. Demikian halnya
mengenai pemn enzim anilase dalam pernbuatan roti,
umumnya pengetahuan masyarakat juga belum
memadai, walaupun roti n-rerupakan produk pangan
yang pada umurlnya sudah sering dikonsumsi.
Daftar Pustaka
Arunsasi, ManthiriKani S, Jegadeesh G and
Ravikumar M. Submerged Fermentation Of
Antltl6lss gnzyme Byaspergillus Flavus Using
Cocos Nucifera Meal. Kathmandu University
Journal Of Science, Engineering And
Tecirnology. Department of plant biology and
plant biotechnologyGorA. Arls College for men's,
Nandanam, Chennai. 2010. 6(2). I 5 -87 .
DabijaA, DeliaAM. Bulancea and MironA. Studies
Regat ding Anrylolytic Ertzymes InJluences On
Milling And Baker)t Protlucts: Food
Technology and Processing. Journal of
Agroal in-rentary Processes and Techlologies.
2007.13 (1). t9-24.
Diacorrescu D. Ef.fects of Some Bi-en4ty511i1.
Mixtures in B reutlmaking Biotechnologl,.
Revierv. REV. CHIM. (Bucharest) Faculty of
Food Engineering, Tourism and Environnental
Protection. Arad University, Arad, Romania.
2011. 62.7
Elhadi AI, Elkhalil and Fatim aYC. Biocltentical
ClturacIerization Of Therntophilic Am1tlase
Enzymg Isolated From Bctcilltts Strains
International .Joumal of.Sience.and Nature.
Deparlment of Botany & Agric. Biotechnology,
Facuity ofAgriculture, University of Khartoum,
Shambat, SUDAN. 2011. 2(3). 616 - 620
Hopek M, Ziobro R, Boh and Achremorvicz.
Oontpurison o.f the Effect Microbial a-
Amy-lase and Sculcled Flottr on Breutl Quctlitl,.
Joumal of Acta Sci. Pol., Technol. Alintent.
AgricLrltural Universrty ofCracorv. 2006. 5 (1.).
97 -t06