bioteknologi pangan 

didefinisikan sebagai aplikasi teknik biologis untuk hasil

tanaman pangan, hewan, dan mikroorganisme dengan tujuan meningkatkan sifat, kualitas,
keamanan, dan kemudahan dalam pemrosesan dan produksi makanan.
Asam laktat sebagai asam organik disahkan oleh Food and Drug Administration AS yang dianggap
aman). Ini memberikan peran utama dalam industri makanan dan non-makanan. i) Digunakan dalam
industri makanan termasuk industri minuman (sebagai pengawet makanan, agen fermentasi, acidulant,
penambah rasa, dan dekontaminasi), antioksidan, aktivitas prebiotik, krioprotektan, viscosifier, ii)

Asam laktat umumnya dijual sebagai larutan 88%. Harga bervariasi dengan aplikasi (misalnya,
makanan, obat-obatan, dan PLA) dan juga tergantung pada harga komoditas pati dan bahan baku
gula yang digunakan untuk fermentasi. 
Kebutuhannya semakin meningkat
Kisaran sekitar $3,0-$4,0/kg dilaporkan pada tahun 2019
( https://www.pharmacompass.com ). Dengan pertumbuhan tahunan sebesar 16,2%, pasar asam
laktat global meningkat dari 1.220,0 kiloton pada tahun 2016 menjadi 1.960,1 kiloton pada tahun
2025. Ini akan menampilkan USD 9,8 miliar di pasar global. Studi pasar menyebutkan bahwa
pertumbuhan utama akan untuk obat-obatan dan kosmetik di Amerika Latin dan kawasan Asia
Pasifik [ 2 ].
Cara paling sederhana untuk melakukan fermentasi asam laktat adalah dengan
mencuci makanan yang mengandung bakteri asam laktat alami, seperti kol atau
mentimun, lalu merendamnya di dalam air garam. Setelah itu, makanan tersebut
disimpan di dalam wadah bersih yang tertutup rapat.
Bakteri asam laktat kemudian akan memecah gula dalam makanan menjadi asam laktat
dan karbon dioksida. Zat tersebut membuat oksigen di dalam wadah berkurang dan
membuat makanan menjadi asam, sehingga mendukung pertumbuhan bakteri
penghasil asam laktat sekaligus mencegah pertumbuhan bakteri atau jamur berbahaya
penyebab penyakit.
Ada beberapa alasan mengapa fermentasi asam laktat dipilih sebagai salah satu
metode untuk mengawetkan makanan, di antaranya:

 Memerlukan biaya yang lebih rendah dibandingkan membekukan atau mengalengkan

makanan
 Memperkaya rasa, tekstur, dan aroma makanan
 Mencegah pertumbuhan mikroorganisme berbahaya dan pembusukan makanan
 Membuat makanan lebih awet dan lebih lama disimpan
 Membuat makanan menjadi lebih mudah dicerna

Selain itu, beberapa studi juga menyatakan bahwa makanan hasil fermentasi asam
laktat juga baik bagi kesehatan. Makanan hasil fermentasi dipercaya dapat memelihara
kesehatan jantung dan otak, mengurangi risiko kanker, meningkatkan kekebalan tubuh,
serta mengurangi risiko peradangan, diabetes, dan obesitas
Kapasitas beberapa mikroorganisme untuk produksi LA dipelajari. Beberapa mikroorganisme
seperti BAL membutuhkan nutrisi yang kompleks dan suhu fermentasi yang rendah, yang
menyebabkan peningkatan biaya dan risiko kontaminasi. Namun, beberapa di antaranya
seperti Bacillus spp., mengurangi biaya produksi LA karena kebutuhan nutrisi yang lebih sedikit
dan suhu fermentasi yang tinggi. Limbah agroindustri atau subproduk dengan nilai lebih rendah
seperti molase, limbah jus, biomassa pati, residu pertanian, residu kehutanan yang kaya akan
mono dan disakarida, yang dalam beberapa kasus perlu dihidrolisis oleh pektinase untuk
meningkatkan produksi LA . Untuk menggunakan limbah susu sebagai substrat, terutama whey,
perlu menggunakan media yang diperkaya, karena aktivitas enzim proteolitik tidak mencukupi.