racun

Ulasan

Racun dalam Makanan Fermentasi: Prevalensi dan

Pencegahan—Ulasan AMini

Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi * , Periyanaina Kesika dan Chaiyavat Chaiyasut *

Pusat Inovasi untuk Kesehatan Holistik, Nutraceuticals, dan Cosmeceuticals, Fakultas Farmasi, Chiang Mai
Universitas, Chiang Mai 50200, Thailand; p.kesika@gmail.com
* Korespondensi: sivasgene@gmail.com (BSS); chaiyavat@gmail.com (CC); Tel.:
+66-5394-4340 (BSS & CC); Faks: +66-5389-4163 (BSS & CC)

Diterima: 23 November 2018; Diterima: 21 Desember 2018; Diterbitkan: 24 Desember 2018

Abstrak: Makanan fermentasi (FF) dikonsumsi secara luas di seluruh dunia, dan FF adalah salah satu sumber
utama racun dan mikroba patogen yang terkait dengan beberapa wabah bawaan makanan. Mikotoksin
(aflatoksin, fumonisin, sterigmatocystin, nivalenol, deoxynivalenol, zearalenone, ochratoxin, dan alternariol),
toksin bakteri (toksin shiga dan botulinum), amina biogenik, dan glikosida sianogenik adalah toksin yang
umum ditemukan di FF selain mikroba patogen. Produk susu fermentasi dan sosis daging sangat rentan
terhadap kontaminasi. Informasi terbaru kumulatif tentang topik tertentu seperti racun dalam FF sangat
penting untuk peningkatan persiapan dan konsumsi makanan fermentasi yang lebih aman. Oleh karena itu,
manuskrip saat ini merangkum mikotoksin, toksin bakteri, dan/atau toksin yang dilaporkan dari sumber lain;
metode deteksi dan pencegahan toksin dalam FF (penggunaan kultur starter spesifik, proses fermentasi yang
dioptimalkan, dan perlakuan sebelum dan sesudah pemrosesan); dan wabah klinis utama. Survei literatur ini
dibuat di Scopus, Web of Science, NCBI-PubMed, dan Google Scholar dengan menggunakan istilah pencarian
“Toksin” dan “Fermented Foods” sebagai kata kunci. Dokumen ilmiah yang sesuai disaring untuk
mendapatkan informasi yang relevan dan dipilih tanpa batasan kronologis.

Kata kunci: racun; makanan fermentasi; mikotoksin; racun bakteri; bakteri asam laktat; fermentasi

Kontribusi Utama: Naskah merangkum mikotoksin yang dilaporkan, racun bakteri, dan bahan beracun
lainnya di FF; metode deteksi dan pencegahan racun dalam FF; dan wabah klinis utama.

1. Perkenalan

Makanan fermentasi (FF) adalah bagian penting dari diet Asia. Telah diprediksi bahwa pasar global untuk
produk dan bahan fermentasi dapat mencapai hingga $ 28,4 miliar pada tahun 2022. Pertumbuhan populasi
dunia meningkatkan kebutuhan akan makanan, dan peningkatan kesadaran serta bukti efek menguntungkan
dari FF telah meningkatkan permintaan produk fermentasi. [1]. FF kaya akan mikroba bioaktif, dan konsentrasi
serta keragaman beban mikroba dalam FF berbeda. Mikroba yang diisolasi dari FF telah dilaporkan memiliki
beberapa sifat biologis seperti bakteriosin, produksi enzim dan neurotransmitter, dan aktivitas probiotik.2].
Proses produksi FF juga bervariasi berdasarkan wilayah geografis dan ketersediaan sumber daya. Pada
periode kuno, hampir semua FF dibuat dengan proses fermentasi spontan atau buta (tidak menyadari mikroba
yang berpartisipasi). Kultur starter khusus digunakan untuk mengontrol proses fermentasi, dan bakteri asam
laktat (BAL) biasanya digunakan sebagai kultur starter. Beberapa bahan makanan seperti susu secara alami
mengandung beberapa strain BAL, yang juga berperan dalam proses fermentasi dan dianggap sebagai non-
starter [3].

Racun 2019, 11, 4; doi: 10.3390/toxins11010004 www.mdpi.com/journal/toxins

Racun 2019, 11, 4 2 dari 16

Prosedur produksi bervariasi berdasarkan sifat produk. Persiapan tradisional yogurt torba memiliki
langkah-langkah berikut: 1. Mengumpulkan susu dan memanaskan susu untuk mempasteurisasinya. 2. Susu
pasteurisasi didinginkan sampai suhu yang diinginkan. 3. Inokulasi yogurt sebelumnya (bertindak sebagai
kultur benih). 4. Campuran diinkubasi. 5. Susu fermentasi didinginkan sampai suhu kamar. 6. Setelah
tercampur rata, sisa (whey) disaring, dan torba yoghurt disimpan. Ayran, minuman berbasis yogurt, juga
dibuat dari susu menggunakan kultur starter khusus (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaria). Demikian pula, setiap produk fermentasi disiapkan dengan metode pengolahan yang
berbeda, meskipun memiliki bahan dasar yang sama. Misalnya, susu adalah bahan dasar Koumiss, Kefir,
Ayran, Torba, dan Kurut, yang dibuat dengan metode pengolahan yang berbeda [4]. Pendekatan persiapan
makanan fermentasi yang umum digunakan, tradisional, dan dipatenkan telah dirinci sebelumnya [5-7].

Proses fermentasi memberikan beberapa keuntungan pada produk makanan seperti rasa, rasa, umur
simpan, dll. Mikroba fermentasi dapat melepaskan metabolit bioaktifnya seperti vitamin, peptida,
eksopolisakarida, asam linoleat terkonjugasi, neurotransmiter (-asam aminobutirat; GABA), dan oligosakarida [
8]. Di sisi lain, beberapa kontaminan toksik yang tidak diinginkan dan metabolit mikroba dilepaskan ke dalam
basis makanan selama fermentasi. Mikotoksin, toksin bakteri, amina biogenik, dan glikosida sianogenik adalah
senyawa toksik yang sering muncul di FF.

Kehadiran senyawa beracun yang tidak diinginkan dalam jumlah berlebih dalam FF di luar tingkat yang disetujui
dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius di antara konsumen atau bahkan menyebabkan kematian.
Adanya bakteri patogen (Brucella sp., Listeria sp., Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., dan
Clostridium botulinum) di FF, terutama dalam produk susu fermentasi, telah menyebabkan wabah serius [9]. Kualitas
FF menjadi dipertanyakan, dan itu mempengaruhi seluruh pasar FF, jika insiden racun sering terjadi. Dengan
demikian, beberapa tindakan pencegahan dilakukan di industri pengolahan makanan untuk memastikan pembuatan
produk berkualitas tinggi dan tingkat residu maksimum mikroba patogen dan toksin yang aman dalam produk
makanan.
Tinjauan saat ini merangkum racun umum dalam FF dan sumbernya serta tindakan pencegahan
bersama dengan catatan singkat tentang wabah klinis FF. Survei literatur dilakukan di Scopus, Web of Science,
NCBI-PubMed, dan Google Scholar dengan menggunakan kata kunci “Toksin” dan “Fermented Foods”.
Dokumen ilmiah yang sesuai (artikel penelitian, makalah review, komunikasi singkat, dan opini) disaring untuk
informasi yang relevan dan dipilih tanpa batasan kronologis.

2. Racun Umum dalam Makanan Fermentasi

2.1. mikotoksin

Semua racun jamur secara kolektif disebut mikotoksin. Beberapa mikotoksin (aflatoksin, okratoksin
A, zearalenone, deoxynivalenol, dan citrinin) dilaporkan ada di FF. Racun jamur dalam bir tradisional Afrika
Selatan diselidiki. Biji-bijian, jelai, dan jagung yang digunakan untuk produksi bir, minuman beralkohol lokal
dan minuman beralkohol komersial, disaring untuk produsen mikotoksin, dan ditemukan bahwa biji-bijian
mengandungAspergillus sp., penisilium sp., Mucor spp., dan Rhizopus spp., dan beberapa minuman komersial
mengandung aflatoksin sedangkan beberapa minuman lokal mengandung okratoksin A dan zearalenon [10].

Attieke, makanan fermentasi tradisional Pantai Gading, dapat diproduksi menggunakan inokulum
singkong berlapis jamur. Sampel inokulum dan attieke menjadi sasaran skrining mikotoksin. Hasilnya
menunjukkan bahwa okratoksin (0,2μg/kg) dan deoxynivalenol hadir dalam sampel dalam jumlah sedikit, dan
studi pengujian biologis mengungkapkan bahwa konsumsi attieke aman [11]. Sampel makanan Nigeria
(jagung, millet, sorgum, wijen, singkong yang difermentasi, dan serpih) disaring untuk kontaminasi okratoksin
A. Sekitar 98% sampel mengandung okratoksin A, dan lebih dari 74% sampel mengandung > 5μg toksin/kg
sampel, yang dianggap tidak aman bagi manusia
Racun 2019, 11, 4 3 dari 16

kesehatan sesuai standar Uni Eropa [12]. Okratoksin A adalah karsinogen kuat [13] dan nefrotoksin [14].
Kehadiran mikotoksin dalam anggur, sampel sari buah apel, dan sumbat gabus dianalisis dengan
kromatografi cair-spektrometri massa tandem. Jenis dan konsentrasi racun bervariasi di antara sampel.
Beberapa sampel anggur mengandung ochratoxin A sementara beberapa di antaranya mengandung
alternariol dan alternariol methyl. Sumbat gabus sampel anggur merah dilaporkan dengan adanya asam
penisilat, alternariol, dan metil alternariol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengemasan makanan
fermentasi membutuhkan perawatan yang lebih kritis.15]. Alternariol adalah mutagen [16] dan bersifat
genotoksik [17], sitotoksik, teratogenik, dan fetotoksik [18].
Rhizopus sp. umumnya digunakan untuk memproduksi makanan fermentasi Asia. Beberapa dariRhizopus sp.
telah menjadi patogen oportunistik bagi konsumen immunocompromised, beberapa lainnyaRhizopus sp. memiliki
hubungan endosimbiosis denganBurkholderia, yang dapat menghasilkan metabolit toksik. Pemutaran beberapa
Rhizopus galur mengungkapkan bahwa sekitar 11% galur memiliki hubungan endosimbiosis dengan Burkholderia sp.
Strain-strain tersebut terbukti mampu menghasilkan rhizoxin. Oleh karena itu, penyaringan dan identifikasi yang
cermat dari asosiasi patogen dan toksigenik dengan jamur yang umum digunakan dalam industri makanan adalah
wajib [19]. Rhizoxin adalah agen antitumor yang poten.20,21].
Bumbu tradisional Nigeria iru dan ogiri dan bahan bakunya, kacang belalang dan biji melon, masing-
masing, dipelajari untuk mikotoksin dan kontaminasi mikroba. Patogen seperti
Bacillus anthracis, Staphylococcus sciuri subsp. ilmu pengetahuan,Alcaligenes faecalis, dan Proteus mirabilis
ditemukan di banyak sampel, dan sekitar 25% dan 23,5% patogen yang terdeteksi dalam sampel termasuk
Basil, dan Stafilokokus sp. keluarga, masing-masing. Hasilnya menunjukkan bahwa beberapa bahan baku dan
bumbu Nigeria sangat terkontaminasi dengan patogen mematikan. Aflatoksin ditemukan diogiri dan melon
sementara tidak ada racun dalam sampel lain. Tingkat mikotoksin rendah pada sampel makanan yang diteliti.
22]. Dalam penelitian lain, sampel FF Nigeria Barat Daya (bubur jagung, bubur sorgum, kacang belalang, biji
melon, dan biji kacang minyak Afrika) ditemukan mengandung mikotoksin. Sekitar 82% sampel yang diuji
memiliki kontaminasi mikotoksin. Fumonisin B1 ditemukan dominan hadir dalam sampel bubur sorgum, di
mana biji biji minyak Afrika memiliki aflatoksin B1 (3-36μg/kg), dan sterigmatocystin. Salah satu sampel
ditemukan kontaminasi multi mikotoksin. Studi mengklaim bahwa orang tidak menyadari racun,
konsekuensinya, dan praktik yang tidak higienis [23]. Aflatoksin adalah karsinogen kuat dan merupakan
senyawa imunotoksik dan hepatotoksik.24,25].

Meju, sampel kedelai yang difermentasi, disaring untuk kontaminasi jamur. Meju disiapkan dengan ekstrak
etanol dariNelumbo nucifera, Allium sativum, danGinkgo Biloba dipelajari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
sampel Meju mengandung sekitar sepuluh spesies jamur, yang termasuk dalam genusAgaricaceae, Mucor,
Penicillium, Aspergillus, dan Paecilomyces. Meju yang dibuat tanpa ekstrak tumbuhan mengandung aflatoksin B1 dan
jamur penghasil okratoksin A, Aspergillus ruber [26].
Produk susu fermentasi sebagian besar terkontaminasi aflatoksin. Fermentasi dan suhu penyimpanan,
waktu penyimpanan, keasaman, pH, proses panas, konsentrasi aflatoksin, dan regangan yang digunakan
untuk proses fermentasi merupakan faktor utama yang mempengaruhi aatoksin bebas dalam produk susu
fermentasi.27] (Meja 1). Pencegahan terjadinya aflatoksin bebas pada produk susu fermentasi
rinci di bagian akhir ulasan ini.

Tabel 1. Mikotoksin dan toksin bakteri yang dilaporkan dalam makanan fermentasi.

Produk Fermentasi/
S. Tidak. Senyawa Beracun Mikroba Ref.
Bahan baku
mikotoksin
pecandu alkohol Afrika Selatan Aflatoksin (200–400 μg / L), Aspergillus sp., penisilium sp.,
1 [10]
minuman; biji-bijian Zearalenone, Ochratoxin A Mucor sp., Rhizopus sp.
Attieke (fermentasi Pantai Gading Ochratoxin (0,2 μgram/kg),
2 - [11]
produk singkong) deoxynivalenol
3 makanan Nigeria Okratoksin A (>5 μg/kg) - [12]
Alternariol, Alternariol methyl,
4 Anggur, sampel sari buah apel - [15]
Ochratoxin A, asam penisilat
Racun 2019, 11, 4 4 dari 16

Tabel 1. Lanjutan

Produk Fermentasi/
S. Tidak. Senyawa Beracun Mikroba Ref.
Bahan baku
Bacillus anthracis,
makanan Nigeria (iru dan ogiri) dan stafil ococcus sciuri subsp. ilmu pengetahuan,
5 aflatoksin [22]
bahan baku Alcaligenes faecalis,
Proteus mirabilis
Fumonisin B1, Aflatoksin B1,
6 Makanan Nigeria Barat Daya - [23]
Sterigmatocystin
Agaricaceae, Mucor, Penicillium,
7 Meju (kedelai fermentasi) Aflatoksin B1, Okratoksin A Aspergillus, Paecilomyces. [26]
Aspergillus ruber

Racun bakteri
Soumbala (biji fermentasi
Bacillus subtilis, B.cereus.,
8 Parkiabiglobosa)Bikalga (difermentasi Enterotoksin [28]
B. licheniformis, B. pumilus
benih dari Hibiscus sabdariffa)
B.subtilis, B.cereus,
B.amiloliquefaciens,
Yanyanku dan ikpiru (difermentasi
9 Mikroba enterotoksigenik B.licheniformis, B.safensis, [29]
benih dari Hibiscus sabdariffa)
B. altitudinis, B. aryabhattai,
B. exus, B. circulans
10 Kuning-Air Toksin emetik B. cereus [30]
11 Gergoush Mikroba enterotoksigenik Basil sp. [31]
Doenjang, ssamjang, kochujang,
12 Enterotoksin B. cereus sensulato [32]
dan cho-kochujang
13 Doenjang Toksin emetik Bacillus cereus [33,34]
Susu segar dan fermentasi penghasil toksin Shigaga
14 racun shiga [35]
produk dari Iran Escherichia coli
Susu segar dan fermentasi penghasil toksin Shigaga
15 racun shiga [36]
produk dari Nigeria Escherichia coli
Produk susu dari Timur dan Barat Toksin sindrom syok toksik dan
16 Stafilokokus aureus [37]
Afrika enterotoksin
Ogi, nono, wara, kunu, iru, dan Koagulase-negatif
17 Enterotoksin [38]
kindirmo strain stafilokokus
B. cereus, Alcaligenes faecalis,
18 Iru dan ogiri Mikroba enterotoksigenik Proteus mirabilis, Staphylococcus [22,39]
sciuri subsp. sciuri, B. anthracis
Rakfisk, faseikh, kapchunka, dan
19 Botulinum Clostridium botulinum [40]
tahu, ashbal

2.2. Racun Bakteri

Basil sp. terisolasi dariSoumbala (difermentasi Parkia biglobosa biji) dan Bikalga (difermentasi
Hibiscus sabdariffa biji) telah menunjukkan produksi enterotoksin. B. cereus isolat yang hemolisis positif dan
menghasilkan enterotoksin di kedua media laboratorium dan produk fermentasi [28]. Baru-baru ini,
Agbobatinkpo dkk. [29] melaporkan prevalensi pembentukan spora anaerob Basil sp. dalam fermentasi
Hibiscus sabdariffa biji. Mereka melaporkan bahwa di antara 355 isolat,B.subtilis, B.cereus,
B. amyloliquefaciens, B. licheniformis, B. safeensis, B. altitudinis, B. aryabhattai, B. exus, dan B. sirkulasi
adalah spesies yang dominan.
Air kuning adalah penambah rasa makanan, produk sampingan dari minuman keras pembuatan bir
tradisional Tiongkok. Di antara 50 sampel, 17 sampel mengandung racun toB. cereus kontaminasi. Lebih dari
90% isolat positif untuk setidaknya dua gen dari gen penyandi toksin. Studi ini menyarankan bahwa kualitas
mikrobiologis air kuning perlu ditingkatkan.30].
Gergous (makanan ringan roti Sudan yang difermentasi) dibuat dengan beberapa proses fermentasi menggunakan
kultur starter yang berbeda. Serangkaian pemutaran diBasil sp. dominasi dalam kultur starter yang digunakan untuk
memproduksigergoush mengungkapkan bahwa B.cereus sensu lato (40–68%), B.licheniformis (16–27%), B. subtilis
(8–32%), dan B. sonorensis (4-20%) adalah kontaminan umum. Namun, tidak ada sel hidup yang ditemukan
setelah proses pemanggangan, sehingga penelitian membuktikan bahwa thatgergoush secara mikrobiologis
aman [31]. Sekitar delapan puluh tujuhB.cereus sensu lato strain diisolasi dari perwakilan produk kedelai
fermentasi Korea (Doenjang, ssamjang, kochujang, dan cho-kochujang). Strain positif untuk gen pengkode
enterotoksin dalam analisis PCR dan resisten terhadap sebagian besar -antibiotik laktam dan berpotensi
menyebabkan penyakit diare.32]. Pasta kedelai fermentasi Korea komersial (doenjang) sampel dipelajari untuk
mengetahui adanya enterotoksigenik B. cereus ketegangan. Sekitar 35 isolat
Racun 2019, 11, 4 5 dari 16

diisolasi dari 67 sampel, di antaranya 12 isolat positif toksin emetik dan sangat resisten terhadap antibiotik.
Studi ini menyarankan bahwa skrining berbasis rep-PCR dariBasil
strain dapat membantu untuk membedakan strain emetik dan non-emetik, dan perawatan ekstra diperlukan
saat menyiapkan produk kedelai fermentasi [33]. Taman dkk. [34] juga melaporkan terjadinya toksigenik
B. cereus ketegangan di doenjang [34]. Toksin emetik menyebabkan muntah dan mual setelah menelan makanan
yang terkontaminasi.41,42] dan juga menyebabkan gagal hati [43].
Produk susu segar dan fermentasi komersial (yoghurt, anjing, dan kashk) Iran telah diskrining untuk
penghasil racun shiga Escherichia coli (kontaminasi STEC. Sekitar 8% dari sampel positif STEC, dan kebanyakan
dari mereka berada di bawah subkelompok O157 dan O26. Isolat menunjukkan resistensi multi-obat terhadap
antibiotik yang diuji. Studi tersebut menunjukkan bahwa produk susu mudah terkontaminasi dengan strain
STEC yang resistan terhadap obat.35]. Demikian juga, produk susu segar dan fermentasi dari Negara Bagian
Ogun, Nigeria telah diuji positif untuk terjadinya strain STEC O157. Di antara 202 sampel yang disaring, 10
sampel mengandung STEC O157. Isolat juga resisten terhadap beberapa antibiotik umum [36].

Produk susu dari wilayah Afrika Timur dan Barat melindungi manusia dan hewan patogen yang terkait
Stafilokokus aureus strain (HLSA). Sebuah studi rinci membuktikan bahwa strain HLSA dikodekan dengan
leukocidin Panton-Valentine, toksin sindrom syok toksik, dan enterotoksin. Studi tersebut menyarankan bahwa
praktik higienis dalam pengolahan dan pengawetan makanan adalah satu-satunya cara untuk mencegah
infeksi [37].
Sampel FF Nigeria Tengah Utara tradisional (ogi, nono, wara, kunu, iru, dan ramah)
disaring untuk keberadaan strain staphylococci koagulase-negatif (SSP). Sekitar 255 strain CNS diisolasi dan
dikarakterisasi. Sebagian besar isolat milikStafilokokus epidermidis,
S. simulans, S. xylosus, S. kloosii, dan S. caprae. Studi skrining virulensi menunjukkan bahwa beberapa isolat SSP dapat
menghasilkan enterotoksin dan dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius pada orang yang memiliki kekebalan
tubuh lemah [38].
B. cereus yang diisolasi dari iru dan ogiri berpotensi menghasilkan toksin diare.39].
Adedeji dkk. [22] menyaring bumbu tradisional Nigeria (iru dan ogiri) untuk senyawa beracun dan kontaminasi
mikroba. Hasilnya menunjukkan bahwa sampeliru dan ogiri sangat terkontaminasi dengan mikroba
enterotoksigenik seperti: Alcaligenes faecalis, Proteus mirabilis, Staphylococcus sciuri subsp.
ilmu pengetahuan, dan Bacillus anthracis. Studi tersebut mengklaim bahwa orang yang menyiapkan FF di wilayah
barat daya Nigeria tidak mengetahui praktik higienis [22].
Clostridium botulinum adalah agen penyebab botulisme, penyakit lumpuh yang disebabkan oleh
neurotoksin bakteri. Beberapa kasus botulisme bawaan makanan telah dilaporkan [44,45]. Produk ikan
fermentasi adalah tempat berlindung bagiC. botulinum dalam banyak kasus. Muktuk (konsumsi produk daging
paus) menyebabkan wabah botulisme di Alaska dan wilayah Arktik Kanada. Demikian pula konsumsirakfisk,
faseikh, kapchunka, tahu, dan asbal telah dikaitkan dengan wabah botulisme di Mesir, Israel, New York, Cina,
dan Jepang.40] (Meja 1).

2.3. Bahan Beracun Lainnya di FF

Amina biogenik (BA) adalah entitas toksik utama lainnya di FF. Ikan, produk ikan, dan FF telah terdeteksi
dengan jumlah BA yang tinggi, dan ini menyebabkan masalah kesehatan yang serius bagi konsumen.
Keberadaan dan kadar BA dalam bahan pangan merupakan indikator aktivitas mikroba (mikroba
dekarboksilasi) pada pangan yang disimpan atau diproses. Histamin, putresin, tiramin, kadaverin, dan-
phenylethylamine adalah BA umum di FF, khususnya, histamin bertanggung jawab untuk beberapa keracunan
makanan dan wabah. Praktik pembuatan dan penyimpanan yang tidak higienis merupakan penyebab
keracunan histamin pada produk ikan. BeberapaLactobacillus sp., Basil sp., Bacillus subtilis strain, Stafilokokus
sp., Streptokokus spp., dan Enterokokus sp. dapat menghasilkan BA dalam FF seperti sosis, anggur,natto,
miso, dan douchi [46]. Sumber, faktor yang mempengaruhi pembentukan, sifat toksikologi, deteksi, dan
pencegahan kandungan BA, dan BA dalam makanan telah dilaporkan sebelumnya.46-49].
Racun 2019, 11, 4 6 dari 16

Beberapa racun tanaman seperti glikosida sianogenik telah dilaporkan dalam FF (rebung yang
difermentasi). Metode memasak tradisional secara efektif mengurangi racun sianida dari beberapa makanan
berbahan dasar rebung (soidon, soibum, dan soijin) [50].

3. Metode Deteksi

Beberapa metode deteksi konvensional tersedia untuk mendeteksi keberadaan patogen dan toksin
dalam FF. Metode yang bergantung pada kultur (menumbuhkan mikroba pada media laboratorium dan
karakterisasi), profil biokimia, pengamatan mikroskopis, dan PCR biasanya digunakan untuk deteksi mikroba.
Metode berbasis imunologi seperti ELISA, Limulus amoebocyte lysate, uji pirogen kelinci, dan teknik
kromatografi digunakan untuk mendeteksi racun dalam FF. Baru-baru ini, banyak biosensor telah digunakan
untuk mendeteksi kontaminasi dalam pengolahan dan penyimpanan makanan. Bioreseptor yang berbeda
(seperti enzim, antigen/antibodi, fag, dan asam nukleat) digunakan dalam biosensor untuk meningkatkan
efisiensi dan akurasi. Sensor optik, elektrokimia, berbasis nanomaterial ada untuk mendeteksi zat beracun
dalam makanan.51].

Deteksi endosimbion berbasis PCR Rhizopus mikrosporus, yang biasa digunakan untuk memproduksi
tempe dan sufu, telah dilaporkan. Profil metabolik kompleks jamur-bakteri simbiosis menunjukkan bahwa
bakteri endosimbiontik menghasilkan agen antimitotik. Validasi PCR cepat (gen ketosynthase) dari kultur
starter yang digunakan untuk menghasilkan produk fermentasi kedelai dapat menjadi cara yang aman untuk
mendeteksi bakteri simbiosis toksikogenik [52]. Muller dkk. [53] membuktikan bahwa relaksometri NMR
(Nuclear Magnetic Resonance) adalah teknik yang andal dan tepat untuk memantau keamanan mikroba dalam
produksi daging fermentasi.
penghasil toksin Shigaga E.coli (Strain STEC) dapat dideteksi dengan PCR. Primer darirpoB, eaeA, stx1,
dan stx2 gen digunakan untuk deteksi STEC yang menjanjikan dalam sampel daging dan susu. Studi terhadap
54 sampel STEC membuktikan bahwa sebagian besar produk susu dan daging fermentasi terkontaminasi STEC.
54]. Demikian pula, metode PCR multipleks telah diusulkan untuk mendeteksi penghasil Verositotoksin
Escherichia coli (VEC) O26 (VECO26) dalam sampel daging sapi dan susu. Primer dirancang untuk amplifikasi
spesifik daristx1 (verositotoksin tipe 1), stx2 (tipe verositotoksin
2), dan wzx (antigen O26). Hasilnya akurat dan dapat direproduksi. Selain itu, tidak ada hasil positif palsu yang
diperoleh. Dengan demikian, metode PCR yang diusulkan dapat digunakan untuk mendeteksi keberadaan VECO26
dalam produk susu dan daging sapi.55]. Model logaritmik untuk memprediksi VEC dalam sosis mentah yang
difermentasi (FRMS) dikembangkan dan dievaluasi selama pemrosesan dan penyimpanan FRMS kering dan setengah
kering. Alat komputasi itu bernama EcSF (E. coli safeFerment), dan tersedia secara gratis. Pengembang berpendapat
bahwa EcSF bisa menjadi metode komputasi yang andal untuk memantau FRMS selama pemrosesan dan
penyimpanan [56].
Pretreatment berbasis manik imunomagnetik dan teknik ELISA telah divalidasi untuk menentukan
keberadaan sejumlah kecil aflatoksin B1 dalam saus kedelai yang difermentasi. Hasilnya menunjukkan bahwa
perawatan manik-manik imunomagnetik lebih baik daripada ekstraksi konservatif dan proses validasi
imunoafinitas. Rentang deteksi, hubungan linier, sensitivitas, presisi, dan metode operasi menunjukkan bahwa
deteksi aflatoksin B1 berbasis manik imunomagnetik adalah teknik yang andal.57].

4. Tindakan Pencegahan

4.1. Penggunaan Bakteri Asam Laktat

Penggunaan bakteri asam laktat (BAL) untuk menghilangkan mikotoksin dalam FF adalah praktik umum
di berbagai industri makanan. Strain dariLactobacillus sp., Bifidobakteri sp., Lactococcus sp.,
Leuconostoc sp., Pediokokus sp., Propionibacterium spp., dan Streptokokus sp. telah secara rutin digunakan untuk
menghilangkan mikotoksin dalam makanan, dan strain ini dikenal karena kemampuan mengikat antagonis dan
toksinnya. Kemampuan pemberantasan aflatoksin strain BAL telah dilaporkan baru-baru ini.58].
Racun 2019, 11, 4 7 dari 16

Sebuah anti-aflatoksin memproduksi Aspergillus sp. aktivitas dilaporkan sebagai berikut:Lactobacillus

strain (Lactobacillus fermentum OYB, L. fermentasi RS2, L. plantarum MW, L. plantarum YO, L. brevis
WS3, dan Lactococcus sp. RS3.) diisolasi dari bubur sereal yang difermentasi.L. plantarum YO menghambat aflatoksin
B1 (AB1) dan penghasil G . yang mencemari makanan Aspergillus sp. in vitro. Hasil menyarankan penggunaan
antagonistic Lactobacillus sp. untuk mengurangi atau mencegah mikotoksin dalam produk FF [59].
laboratorium (Streptococcus lactis dan Lactobacillus delbrueckii) proses fermentasi yang dimediasi mengurangi
tingkat fumonisin B1 berduri dan zearalenone (ZEA) dalam tepung jagung fermentasi (FMM). Sitotoksisitas, diuji
dalam garis sel SNO, dari FMM yang dimediasi LAB berkurang secara signifikan bila dibandingkan dengan FMM tanpa
LAB. Hasilnya menunjukkan bahwa fermentasi yang dimediasi LAB mengurangi atau menghilangkan mikotoksin
dalam FMM, tetapi mekanisme efek menguntungkannya tidak diketahui.60], dan kemungkinan tingkat AB1 juga
berkurang secara signifikan selama persiapan FMM yang dimediasi LAB [61].
SEBUAH Saccharomyces cerevisiae strain yang diisolasi dari makanan fermentasi asli Ghana menunjukkan
afinitas tinggi yang mengikat AB1. Sekitar 40% dari AB1 yang ditambahkan tertarik olehS. cerevisiae regangan, dan
pengikatan permukaan tidak terpengaruh oleh suhu pertumbuhan. Sel-sel yang tidak dapat hidupS. cerevisiae
regangan menunjukkan afinitas AB1 yang signifikan. Hasil menyarankan bahwa perawatan harus dilakukan
ketika memilih kultur starter selama persiapan FF [62].
Efisiensi pengikatan aflatoksin M1 (AM1) dari Lactobacillus casei dalam sampel kefir dievaluasi. penggunaan dari
L. casei dalam persiapan kefir secara efektif menyerap 88,17% dari AM1 yang ditambahkan. L. casei
bekerja secara sinergis dengan kultur starter kefir untuk mengurangi AM1. Yang dipelajariL. casei memiliki potensi
untuk mendetoksifikasi AM1 ketika digunakan dalam produksi kefir [63].
Itu B. subtilis Strain HJ18-4 diisolasi dari sokseongjang (Kedelai fermentasi Korea) menunjukkan aktivitas
antagonis terhadap kontaminan makanan B. sereus. Studi ko-kultivasi membuktikan bahwa B. subtilis
HJ18-4 secara efektif menurunkan ekspresi gen penyandi toksin dalam B. sereus. Ekstrak air dari produk
kedelai fermentasi HJ18-4 secara signifikan menekan pertumbuhan B. cereus [64]. Demikian juga, isolat lain
daridoenjang, B. amyloliquefaciens RD7-7, menunjukkan aktivitas antagonis terhadap
B. cereus dan menekan ekspresi gen pengkode toksin [65]. Hasil penelitian menunjukkan bahwa galur HJ18-4
dan RD7-7 adalah kandidat kuat untuk mencegahBasil kontaminasi di berbagai industri makanan.
Lactobacillus plantarum strain, isolat dari beberapa FF, disaring untuk kemampuan mendegradasi ZEA
in vitro. Ketegangan L. plantarum4, L. plantarum22, dan L. plantarum39 menunjukkan sekitar 39, 47, dan 38%
dari degradasi ZEA, masing-masing. Penghapusan ZEA dipengaruhi oleh konsentrasi racun, suhu, dan
viabilitas sel. Meskipun penghapusan ZEA dariL. plantarum lambat, itu adalah proses yang berkelanjutan. Jadi,
penggunaan yang dipelajariL. plantarum strain membantu mengurangi kontaminasi ZEA di FF [66].

penggunaan dari Lactobacillus sakei KM5474 dan L. plantarum KM1450 berhasil mereduksi biogenik
amina (BA) di bajingan (sosis ikan fermentasi Thailand). Histamin, tiramin, dan putresin sering terjadi pada BA
bajingan. Penggunaan salah satu atau kedua strain (KM5474, dan KM1450) mengurangi pembentukan BA,
tetapi penambahan dua strain memiliki aktivitas penyisihan BA yang lebih baik dibandingkan dengan satu
strain pada bajingan [67].
Strain LAB diisolasi dari cheonggukjang (pasta kedelai yang difermentasi) dipelajari untuk kemampuan
mereduksi tiraminnya. KeteganganB. amyloliquefaciens H31-21, B. amyloliquefaciens O2-2, dan B. subtilis H3
menunjukkan aktivitas pereduksi tiramin yang kuat. Itucheonggukjang disiapkan dengan
B. subtilis H3 menunjukkan pengurangan tyramine maksimum. Hasilnya menunjukkan bahwaB. subtilis H3 dapat digunakan untuk
menghasilkan tyramine-free cheonggukjang [68].
Aktivitas anti-AB1 dari Lactobacillus plantarum Strain C88 diisolasi dari Tahu dievaluasi menggunakan
sistem model hewan pengerat. Strain C88 menunjukkan kemampuan pengikatan AB1 yang tinggiin vitro.
Pemberian oral dosis tunggal (4.0 × 1010 CFU) dari kultur C88 secara signifikan meningkatkan sistem
antioksidan dari tikus yang rusak AB1 dan memfasilitasi ekskresi AB1 melalui feses. Studi histopatologi juga
menyarankan bahwa intervensi C88 meningkatkan status kesehatan tikus yang rusak toksin [69].
Racun 2019, 11, 4 8 dari 16

Dua Aspergillus strain (Aspergillus oryzae MAO103, A. oryzae MAO104) diisolasi dariMeju dapat secara
efektif menurunkan AB1 hingga 90% dalam dua minggu dan juga menekan pertumbuhan produksi AB1
Aspergillus avus. Hasilnya menunjukkan bahwa A. oryzae MAO103 dan A. oryzae Strain MAO104 dapat digunakan di
berbagai industri makanan untuk mengontrol tingkat AB1 [70].
Penggunaan kultur starter berbasis BAL secara signifikan menghambat pertumbuhan strain patogen
E. coli dalam sosis. Kultur starter yang digunakan, enzim bakteri, dan waktu pematangan merupakan faktor
yang mempengaruhi pelepasan asam amino bebas selama persiapan sosis. Efisiensi galur tunggal atau
campuran dariStafilokokus carnosus. L. sakei, L. plantarum, Pediococcus pentosaceus,dan P. acidilactici dalam
produksi sosis ditunjukkan baru-baru ini [71]. L. plantarum LUHS135 dan L. paracasei LUHS244 yang diisolasi
dari makanan sereal yang difermentasi menunjukkan aktivitas antagonis terhadap beberapa patogen bawaan
makanan yang umum dan juga mengurangi mikotoksin secara efektif. Strain LUHS135, dan LUHS244 tahan
terhadap pH, sensitif terhadap antibiotik, dan dapat memfermentasi banyak karbohidrat. Proses enkapsulasi
meningkatkan stabilitas strain. Secara kolektif, hasilnya menunjukkan bahwa galur LUHS135 dan LUHS244
lebih cocok, sebagai agen pengendali hayati, untuk persiapan makanan skala industri [72].

4.2. Kondisi Pemrosesan

Peningkatan proses fermentasi dan pembaruan otomatisasi dalam industri makanan meningkatkan
kualitas produk dan mengurangi biaya produksi. Proses untuk mengoptimalkan produksi sosis fermentasi
kering dengan konsentrasi verotoksigenik yang berkurangE.coli (VEC) dilaporkan. Pengaruh suhu fermentasi,
pH, dan konsentrasi garam terhadap daya tahan VEC diECmorr dan Salami (sosis fermentasi) dievaluasi, dan
hasilnya menunjukkan bahwa kandungan garam dan glukosa yang tinggi, pH rendah, dan suhu fermentasi
yang tinggi secara efektif mengurangi viabilitas VEC. Penyimpanan di 4◦C juga mengurangi viabilitas VEC pada
sosis. Hasilnya menunjukkan bahwa optimalisasi kondisi pemrosesan dan komposisi bahan baku secara
signifikan meningkatkan keamanan mikrobiologis sosis fermentasi kering [73]. Strategi pengurangan VEC
dalam sosis telah dibahas oleh Holck et al. [74].

Perlakuan pasca-pemrosesan salami pada 43 ◦C selama 24 jam dan proses pembekuan dan pencairan secara
signifikan mengurangi shiga toksigenik E.coli (konten STEC. Pengurangan itu bergantung pada regangan, dan
pengurangan yang sama dalam jumlah sel juga diamati pada galur kontrol. Kondisi pasca-pemrosesan yang
dilaporkan dapat diterapkan di berbagai industri makanan untuk mengurangi risiko kontaminasi STEC pada sosis
fermentasi kering [75]. Demikian pula, Heir et al. [76] juga melaporkan pengaruh perawatan pasca-pemrosesan
(Pemanasan pada suhu 43 ◦C selama 24 jam atau 32 ◦C selama 6 hari; beku pada 4◦C selama 30 hari dan pencairan)
secara efektif mengurangi beban STEC dalam sosis fermentasi kering yang representatif, Salami dan
mor, dan perawatan pasca-pemrosesan tidak terpengaruh oleh kualitas sensorik produk [76]. Kondisi
penyimpanan mempengaruhi kapasitas pengikatan AM1 dariL. acidophilus LA-5 dalam produk susu fermentasi
[77], dan ini dimungkinkan karena tidak aktifnya strain BAL selama kondisi penyimpanan dingin. Perlakuan
pasca fermentasi sosis non-kering (PNDS) tipe pepperoni menunjukkan penurunan konsentrasi STEC yang
ditambahkan. Pemanasan PNDS hingga 54.4◦C selama 0,5 hingga 12,5 jam secara signifikan mengurangi
konten STEC, hasilnya juga terkait dengan nilai pH akhir PNDS [78].

4.3. Proses Fermentasi

Penambahan ekstrak tumbuhan (Nelumbo nucifera, cengkeh, dan Ginkgo Biloba) mengurangi mikroflora
jamur di meju. Isolat jamur dapat menghasilkan aflatoksin dalam meju, dan proses fermentasi dengan ekstrak
tumbuhan meningkatkan kualitas dan mengurangi toksisitas meju [26].
Persiapan tradisional (fermentasi, penirisan air, pencucian, penggilingan, dan pengayakan) dari
ogi (makanan pelengkap yang terbuat dari jagung) secara signifikan (hingga 90%) mengurangi kadar mikotoksin yang
ditambahkan. Proses perendaman selama 48 jam mempercepat eliminasi mikotoksin dariogi. Hasil tersebut memberikan
informasi untuk menghasilkan produk yang aman dan bebas mikotoksin ogi [79] (Meja 2).
Racun 2019, 11, 4 9 dari 16

Meja 2. Strategi untuk mencegah atau mengurangi kontaminan beracun dalam bahan makanan fermentasi.

S. Tidak. Makanan Fermentasi Racun/Kontaminan Metode Pencegahan Hasil Ref.

Penggunaan bakteri asam laktat

Aflatoksin memproduksifl Lactobacillus sp. menghambat

1 bubur sereal yang difermentasi Lactobacillus sp. [59]
Aspergillus sp. (APA) pertumbuhan APA secara efektif
Tepung jagung fermentasi Fumonisin B1, Zearalenone streptokokus laktis, Mengurangi konten B1 dan ZEA di
2 [60,61]
(FMM) (ZEA), Aflatoksin B1 (AB1) Lactobacillus delbrueckii FMM
Fermentasi asli
3 AB1 Saccharomyces cerevisiae Pengikatan permukaan AB1 [62]
makanan dari Ghana
4 Kefir Aflatoksin M1 (AM1) Lactobacillus casei Pengikatan permukaan AM1 [63]
Menekan pertumbuhan dan ekspresi
5 Kedelai yang difermentasi Bacillus cereus dan racunnya Bacillus subtilis HJ18-4 [64]
gen pengkode toksin dari B. cereus
Menekan pertumbuhan dan ekspresi
6 Kedelai yang difermentasi Bacillus cereus dan racunnya Bacillus amyloliquefaciens RD7-7 [65]
gen pengkode toksin dari B. cereus
Lactobacillus Menurunkan ZEA yang ditambahkan di
7 Makanan fermentasi ZEA [66]
Plantarum regangan media
Lactobacillus sakei KM5474,
Ikan fermentasi Mengurangi jumlah BA dalam
8 Amina biogenik (BA) L. plantarum [67]
sosis sosis fermentasi
KM1450
B. amyloliquefaciensH31-21,
9 Kedelai yang difermentasi tiramin B. amyloliquefaciensO2-2, Mengurangi kandungan tiramin [68]
B. subtilis H3.
Meningkatkan sistem antioksidan,
memfasilitasi ekskresi AB1, dan
10 Makanan fermentasi AB1 Lactobacillus plantarum C88 [69]
mengatur metabolisme AB1 dalam a
model hewan pengerat

fermentasi korea Aspergillus oryzae MAO103, Menurunkan AB1 dan menekan

11 AB1 [70]
kedelai A. oryzae MAO104 pertumbuhan produsen AB1
Stafilokokus carnosus. L. sakei,
L.plantarum,
12 Sosis Escherichia coli Mengurangi pertumbuhan E. coli [71]
Pediococcus pentosaceus,
P. acidilactici
Mengurangi mikotoksin dan aktivitas
L. plantarum LUHS135,
13 Makanan fermentasi mikotoksin antimikroba terhadap umum [72]
L. paracasei LUHS244
patogen bawaan makanan
Racun 2019, 11, 4 10 dari 16

Meja 2. Lanjutan

S. Tidak. Makanan Fermentasi Racun/Kontaminan Metode Pencegahan Hasil Ref.

Kondisi pemrosesan

Suhu fermentasi, pH, konsentrasi

Fermentasi kering
14 Verotoksigenik E.coli (VEC) Kondisi pemrosesan garam mempengaruhi VEC [73]
Sosis
kelangsungan hidup dalam sosis

Pemanasan pasca-proses, pembekuan dan

Fermentasi kering
15 Shiga toksigenik E.coli (STEC) Kondisi pasca-pemrosesan pencairan, dan kondisi penyimpanan [75]
Sosis
mengurangi STEC di Salami
Pemanasan pasca-proses, pembekuan dan
Fermentasi kering
16 STEC Kondisi pasca-pemrosesan pencairan, dan kondisi penyimpanan [76]
Sosis
mengurangi STEC dalam Salami dan morr
Kondisi penyimpanan (4 ◦C selama 3 minggu)
susu fermentasi Kondisi penyimpanan dan
17 AM1 mempengaruhi kemampuan pengikatan AM1 dari [77]
produk L. acidophilus regangan LA-5
L. acidophilus
Suhu pemanasan pasca-pemrosesan,
Tipe peperoni
18 Shiga toksigenik E.coli (STEC) Kondisi pasca-pemrosesan waktu, dan pH akhir produk [78]
sosis
konten STEC yang terpengaruh

Proses fermentasi

Penggunaan ekstrak tumbuhan secara

19 Meju Aflatoksin penghasil jamur ora Fermentasi dengan ekstrak tumbuhan [26]
signifikan mengurangi mikroflora jamur di meju
Pemrosesan tradisional mengurangi 16
20 Ogi mikotoksin Pengolahan tradisional [79]
mikotoksin yang berbeda dalam ogi
Racun 2019, 11, 4 11 dari 16

Selain metode yang disebutkan di atas, penggunaan ekstrak tumbuhan dan metabolit strain BAL seperti
bakteriosin juga digunakan dalam industri makanan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan zat
beracun dan kontaminasi mikroba.80,81].

5. Wabah

Meskipun semua FF rentan terhadap serangan mikroba, produk susu fermentasi sering terkontaminasi
oleh aflatoksin. Beberapa negara (34 negara) menetapkan bahwa tingkat maksimum aatoksin M1 (AFM1) yang
dapat diterima adalah 0,05 mg/kg dalam susu. Kisaran batas bervariasi berdasarkan jenis produk dan
peraturan negara [27]. Hampir semua negara memiliki badan pengatur sendiri (Administrasi Makanan dan
Obat-obatan, Peraturan Komunitas Eropa, Institut Standar dan Penelitian Industri Iran, dll.) untuk menjaga
kualitas dan keamanan pangan. Bahkan wabah terkait makanan sekarang diperhatikan sebagai wabah yang
berbeda.
Clostridium botulinum bertanggung jawab atas botulisme pada 1930-an, memproduksi botulinum tipe E E
C. botulinum dilaporkan di Uni Soviet dan Amerika Serikat Makanan laut terkontaminasi dengan tipe E [82]. Pada
tahun 1965, provinsi Jilin, dan provinsi Qinghai di Cina mengalami botulisme tipe E melalui dadih kacang fermentasi
yang terkontaminasi, dan di wilayah dataran tinggi Qinghai-Tibet, daging mentah yang terkontaminasi bertanggung
jawab atas wabah dan tipe EC. botulinum diisolasi. Selanjutnya, beberapa provinsi Cina dipengaruhi oleh tipe EC.
botulinum melalui makanan fermentasi dan/atau daging mentah yang terkontaminasi. Rincian makanan pembawa,
wabah botulisme tipe E (dari 1965 hingga 2005), dan kematian telah dilaporkan [44]. Pada tahun 1975, sekitar 64,13%
orang yang terkena dampak meninggal karena botulisme tipe E. Secara keseluruhan, dari tahun 1965 hingga 1994,
sekitar 64% dari kasus ini meninggal karena botulisme tipe E di Cina. Di beberapa daerah, angka kematiannya di atas
80%. Strain yang diisolasi dari sampel yang terkontaminasi adalah
Clostridium butiricum. Wabah botulisme tipe E sebagian besar terjadi di wilayah daratan Cina, jauh dari lautan,
tetapi di belahan dunia lainnya botulisme sebagian besar muncul dari wilayah pantai.44].
Ada wabah botulisme tipe b di Taiwan pada tahun 2006, yang menyebabkan efek mematikan pada
korban serta disfagia, penglihatan kabur dan bahkan cacat neurologis parah terjadi pada satu korban. Racun
menyebar melalui makanan fermentasi yang menunjukkan toksin botulisme tipe B positif. Lebih lanjut,
tinjauan membuktikan bahwa wabah di Taiwan dari tahun 1985 hingga 2006 disebarkan oleh makanan kaleng
dan fermentasi [83]. Wabah botulisme bawaan makanan dilaporkan di Provinsi Surat Thani, Thailand pada
tahun 2012. Strain yang diisolasi dari pasien ditemukanC. botulinum tipe B2. Sebelumnya, pada tahun 1996
dan 2006, sekitar 9 dan 209 kasus botulisme tercatat di Distrik Thawanpha, dan Distrik Banluang di Thailand,
masing-masing, karena konsumsi rebung fermentasi yang terkontaminasi [84].
Institut Serum Negara Denmark, Otoritas Keamanan Makanan Denmark, dan Institut Makanan Denmark
menyelidiki frekuensi produksi toksin Shiga Escherichia coli (STEC) isolat. Penelitian terperinci dan wawancara dengan
orang-orang yang terkena dampak mengungkapkan bahwa strain STEC non-O157 STECO26 adalah penyebab wabah
pada tahun 2007 melalui sosis sapi fermentasi yang terkontaminasi [85].
Pada tahun 2006, wabah besar didokumentasikan di Yunan, Cina. Konsumsi kacang hitam fermentasi
(Douchi) menyebabkan gejala akut mual, muntah, dan diare. Penyelidikan kemudian membuktikan bahwa
Douchi terkontaminasi denganBacillus cereus ketegangan. Karakterisasi strain mengungkapkan bahwa dua
strain milik kelompok genetik III (ST26), dan salah satu strain adalah cereulide kuat, toksin emetik utama yang
dihasilkan olehB. sereus. Strain ketiga ditemukan enterotoksigenik B.cereus, yang termasuk dalam kelompok
genetik IV. B. cereus strain di Douchi yang terkontaminasi dapat menghasilkan cereulide pada suhu 37 ◦C,
sehingga setelah dikonsumsi, produksi toksin dapat terjadi di usus manusia, yang meningkatkan toksisitas
dan menyebabkan efek buruk bagi konsumen [86].
Kultur starter yang digunakan untuk menyiapkan produk FF bersaing dengan Stafilokokus aureus dan
menurunkan pertumbuhan S. aureus dan produksi enterotoksin stafilokokus (SE) [87]. Pada tahun 2014, wabah
keracunan makanan stafilokokus terjadi karena asupan Tomme (keju lunak yang dibuat menggunakan susu sapi
mentah) oleh anak-anak dan staf di sekolah asrama Swiss. Keju lunak mengandung kadar SE A rendah dan SE D
tinggi, menunjukkan bahwa susu mentah terkontaminasi dengan wasS.aureus [88].
Racun 2019, 11, 4 12 dari 16

6. Kesimpulan dan Perspektif Masa Depan

Makanan fermentasi tradisional biasanya digunakan dalam diet rutin beberapa orang. Patogen bawaan
makanan dan racun makanan adalah dua penyebab utama masalah kesehatan. Mikroba patogen, mikotoksin,
toksin bakteri, dan biomolekul yang tidak diinginkan (seperti amina biogenik) adalah perusak utama bahan
makanan, terutama FF. Sebagian besar bahan baku yang digunakan untuk memproduksi FF adalah sumber
bahan beracun. Misalnya, sereal (gandum, oat, barley) mengandung beberapa mikotoksin (deoxynivalenol,
zearalenone, dan aflatoksin) dan patogen jamur (Aspergillus, Fusarium, dan penisilium sp.). Beberapa wabah
bawaan makanan telah dilaporkan.
Studi terbaru menunjukkan bahwa penggunaan kultur starter spesifik (lebih disukai terdiri dari strain
BAL), kondisi fermentasi yang dioptimalkan, dan perawatan pra atau pasca pemrosesan standar secara efektif
mencegah dan/atau mengurangi bahan beracun dalam FF. Penerapan otomatisasi canggih dalam industri
makanan mencegah kontak manusia dengan bahan makanan selama proses produksi dan pasca produksi,
yang secara signifikan mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan makanan. Peningkatan proses
fermentasi tradisional seperti pasca-pemrosesan (pemanasan, pembekuan, dan pencairan) dapat melestarikan
rasa kuno makanan dan meningkatkan keamanan pangan. Beberapa penelitian menyarankan bahwa hanya
mengikuti metode persiapan tradisional (perendaman jangka panjang, pencucian berulang) cukup efektif
untuk mencegah pembentukan bahan beracun dalam makanan. Meskipun pengukuran kontrol kualitas
ditingkatkan dengan metode deteksi yang canggih dan efisien, inovasi tambahan diperlukan untuk
memprediksi dan mencegah toksisitas pada FF.

Kontribusi Penulis: BSS berkontribusi pada konsepsi dan desain, akuisisi, persiapan naskah, dan revisi kritis naskah. PK dan
CC terlibat dalam review dan finalisasi naskah. Semua penulis setuju dengan isi naskah.

Pendanaan: Penelitian ini tidak menerima dana dari luar.

Ucapan terima kasih: Para penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas hibah Universitas Chiang Mai (hibah
CMU), Fakultas Farmasi, dan Universitas Chiang Mai, Chiang Mai, Thailand. BSS dan PK mengucapkan terima kasih kepada CMU Post-
Doctoral Fellowship, Universitas Chiang Mai, Chiang Mai, Thailand.

Konflik Kepentingan: Para penulis menyatakan bahwa tidak ada konflik kepentingan.

Referensi

1. Penelitian BCC. Tersedia secara online:https://www.bccresearch.com/market-research/food-and-beverage/ world-

markets-for-fermentation-ingredients-fod020e.html (diakses pada 3 Oktober 2018).
2. Sivamaruthi, BS; Kesika, P.; Chaiyasut, C. Makanan fermentasi Thailand sebagai sumber serbaguna mikroorganisme
bioaktif-Sebuah tinjauan komprehensif.Sci. Farmasi.2018, 86, 37. [CrossRef]
3. Smit, G.; Gila, BA; Engels, WJM Pembentukan rasa oleh bakteri asam laktat dan profil rasa biokimia produk keju.
Mikrobiol FEMS. Putaran.2005, 29, 591–610. [CrossRef] [PubMed]
4. Kabak, B.; Dobson, ADW Pengantar Makanan dan Minuman Fermentasi Tradisional Turki.
Kritis. Pdt. Ilmu Pangan. nutrisi2011, 51, 248–260. [CrossRef] [PubMed]
5. Borresen, EC; Henderson, AJ; Kumar, A.; Bendung, TL; Ryan, EP Makanan fermentasi: Pendekatan dan formulasi yang
dipatenkan untuk suplementasi nutrisi dan promosi kesehatan.Paten Terbaru Nutrisi Makanan pertanian.2012, 4,
134-140. [CrossRef]
6. Chaves-Lopez, C.; Seri, A.; Grande-Tovar, CD; Cuervo-Mulet, R.; Delgado-Ospina, J.; Paparella, A. Makanan dan minuman
fermentasi tradisional dari perspektif mikrobiologis dan nutrisi: Warisan Kolombia.
Kompr. Pdt. Ilmu Pangan. Makanan Saf.2014, 13, 1031–1048. [CrossRef]
7. Simatende, P.; Gadaga, TH; Nkambule, SJ; Siwela, M. Metode penyiapan makanan fermentasi tradisional Swazi.J. Etn.
Makanan2015, 2, 119–125. [CrossRef]
8. Beermann, C.; Hartung, J. Sifat fisiologis bahan susu yang dikeluarkan melalui fermentasi.Fungsi Makanan.
2013, 4, 185–199. [CrossRef] [PubMed] pakisSebuahndez, M.; Hudson, JA; Korpela, R.; de los Reyes-Gavilan, CG Dampak
9. pada kesehatan manusia mikroorganisme hadir dalam produk susu fermentasi: Tinjauan.BioMed Res. Int.2015,
412714. [CrossRef] [PubMed]
Racun 2019, 11, 4 13 dari 16

10. Odhav, B.; Naicker, V. Mycotoxins dalam bir tradisional Afrika Selatan.Tambahan Makanan. Konta.2002, 19,
55–61. [CrossRef]
11. Kastner, S.; Kandler, H.; Hotz, K.; Bleisch, M.; Lacroix, C.; Meile, L. Penyaringan mikotoksin dalam inokulum yang digunakan
untuk produksi attieke, produk singkong tradisional Pantai Gading.LWT-Makanan Sci. teknologi.2010, 43,
1160-1163. [CrossRef]
12. Makun, HA; Adeniran, AL; Mailafiya, SC; Ayanda, IS; Mudashiru, AT; Ojukwu, UJ; Jagaba, AS; Usman, Z.; Salihu, DA
Terjadinya okratoksin A secara alami di beberapa makanan Nigeria yang dipasarkan.Kontrol Makanan
2013, 31, 566–571. [CrossRef]
13. IARC. Monograf tentang Evaluasi Risiko Karsinogenik Bahan Kimia terhadap Manusia; 1972-Sekarang (Pekerjaan
Multivolume); Organisasi Kesehatan Dunia, Badan Internasional untuk Penelitian Kanker: Jenewa, Swiss, 1976; hal.V10–
V60.
14. Husein, HS; Brasel, JM Toksisitas, metabolisme dan dampak mikotoksin pada manusia dan hewan.Toksikologi
2001, 167, 101–134. [CrossRef]
15. Scussel, VM; Scholten, JM; Rensen, PM; Spanjer, MC; Giordano, BNE; Savi, GD Evaluasi multitoksin dalam minuman
fermentasi dan sumbat gabus dengan kromatografi cair-spektrometri massa tandem.Int. J. Ilmu Pangan. teknologi.
2013, 48, 96-102. [CrossRef]
16. Brugger, EM; Wagner, J.; Schumacher, DM; Koch, K.; Podlech, J.; Metzler, M.; Lehmann, L. Mutagenisitas dari mikotoksin
alternariol dalam sel mamalia berbudaya.racun. Lett.2006, 164, 221–230. [CrossRef] [PubMed]
17. Fehr, M.; Pahlke, G.; Fritz, J.; Christensen, MO; Boege, F.; Altemöller, M.; Podlech, J.; Marko, D. Alternariol bertindak sebagai
racun topoisomerase, terutama mempengaruhi isoform IIalpha.mol. nutrisi Makanan Res.2009, 53,
441–451. [CrossRef] [PubMed]
18. Weidenbörner, M. ensiklopedia Mikotoksin Makanan, edisi pertama; Springer: Berlin, Jerman, 2001; hal. 1-269.
19. Dolatabadi, S.; Scherlach, K.; Gambar, M.; Hertweck, C.; Dijksterhuis, J.; Menken, SBJ; De Hoog, GS Persiapan makanan
dengan jamur mucoralean: Potensi masalah keamanan hayati?Biol jamur. 2016, 120, 393–401. [CrossRef] [PubMed]

20. Tsuruo, T.; Ohhara, T.; Iida, H.; Tsukagoshi, S.; Sato, Z.; Matsuda, saya.; Iwasaki, S.; Okuda, S.; Shimizu, F.; Sasagawa, K.;
dkk. Rhizoxin, antibiotik lakton makrosiklik, sebagai agen antitumor baru melawan sel tumor manusia dan murine dan
subline resisten vincristine mereka.Kanker Res. 1986, 46, 381–385.
21. Jennessen, J.; Nielsen, KF; Houbraken, J.; Lyhne, EK; Schnürer, J.; Frisvad, JC; Samson, RA Metabolit sekunder dan produksi
mikotoksin olehRhizopus microsporus kelompok. J. Pertanian. Kimia Makanan.2005, 53,
1833–1840. [CrossRef]
22. Adedeji, BS; Ezeokoli, PL; Yehezkiel, CN; Obadina, AO; Somorin, YM; Sulyok, M.; Adeleke, RA; Warth, B.; Nwangburuka, CC;
Omemu, AM; dkk. Spesies bakteri dan kontaminasi mikotoksin yang terkait dengan kacang belalang, melon dan produk
fermentasinya di barat daya Nigeria.Int. J. Mikrobiol Pangan.2017, 258, 73–80. [CrossRef]

23. Adekoya, saya.; Njobeh, P.; Obadina, A.; Chilaka, C.; Okoth, S.; De Boevre, M.; De Saeger, S. Kesadaran dan prevalensi
kontaminasi mikotoksin pada makanan fermentasi Nigeria terpilih.Racun 2017, 9, 363. [CrossRef]
24. Kensler, TW; Roebuck, BD; Wogan, GN; Groopman, JD Aflatoxin: Sebuah pengembaraan 50 tahun toksikologi mekanistik
dan translasi.racun. Sci.2011, 120 (pasokan 1), S28–S48. [CrossRef]
25. Roze, LV; Hong, SY; Linz, JE Biosintesis aflatoksin: Perbatasan saat ini.annu. Pdt. Ilmu Pangan. teknologi.2013,
4, 293–311. [CrossRef] [PubMed]
26. Shukla, S.; Taman, J.; Taman, JH; Kim, MK; Taman, S.; Dubey, A.; Jeon, J.; Khan, Y.; Kim, M. Evaluasi mikroflora jamur untuk
kemungkinan memproduksi aflatoksin dalam kualitas baru Meju yang difermentasi dengan penambahan tunggal dan/
atau beberapa ekstrak Nelumbo nucifera, Ginkgo biloba, dan Allium sativum.J. Makanan Saf. 2017, 37,
e12368. [CrossRef]
27. Arab, M.; Sohrabvandi, S.; Mortazavian, AM; Mohammadi, R.; Rezaei Tavirani, M. Pengurangan aflatoksin dalam susu
fermentasi selama produksi dan penyimpanan.Racun Rev. 2012, 31, 44–53. [CrossRef]
28. Ouoba, LII; Thorsen, L.; Varnam, AH Enterotoksin dan toksin muntah diproduksi olehBacillus cereus dan spesies lainnya
Basil diisolasi dari Soumbala dan Bikalga, bumbu makanan fermentasi alkalin Afrika.
Int. J. Mikrobiol Pangan.2008, 124, 224–230. [CrossRef] [PubMed]
Racun 2019, 11, 4 14 dari 16

29. Agbobatinkpo, PB; Thorsen, L.; Nielsen, DS; Azokpota, P.; Akissoe, N.; Hounhouigan, JD; Jakobsen, M. Keanekaragaman
hayati spesies bakteri pembentuk endospora aerobik yang terjadi di Yanyanku dan Ikpiru, biji fermentasi Hibiscus
sabdariffa digunakan untuk memproduksi bumbu makanan di Benin.Int. J. Mikrobiol Pangan.2013, 163,
231–238. [CrossRef] [PubMed]
30. Lin, K.; Cai, T.; Lagu, F.; Yuan, C.; Li, Z.; Zhang, T.; Xing, Y.; Xiang, W. Insiden, keragaman intraspesifik dan profil toksigenik
dariBacillus cereus di Yellow-Water, penambah rasa makanan fermentasi. Ilmu Makanan. teknologi. Res.2015, 21, 275–
279. [CrossRef]
31. Thorsen, L.; Abdelgadir, WS; Ronsbo, MH; Abban, S.; Hamad, SH; Nielsen, DS; Jakobsen, M. Identifikasi dan evaluasi
keamanan dariBasil spesies yang terjadi dalam jumlah tinggi selama fermentasi spontan untuk menghasilkan
Gergoush, camilan roti tradisional Sudan. Int. J. Mikrobiol Pangan.2011, 146,
244–252. [CrossRef]
32. Yim, J.; Kim, KY; Chon, JW; Kim, DH; Kim, HS; Choi, DS; Choi, IS; Seo, KH Insiden, kerentanan antibiotik, dan profil toksin dari
Bacillus cereus sensu lato diisolasi dari produk kedelai fermentasi Korea. J. Ilmu Pangan. 2015, 80, M1266–M1270. [
CrossRef]
33. Lee, N.; Kim, MD; Chang, HJ; Choi, SW; Chun, HS Keragaman genetik, resistensi antimikroba, profil gen toksin, dan
kemampuan produksi toksinBacillus cereus isolat dari doenjang, pasta kedelai fermentasi Korea. J. Makanan Saf. 2017,
37, e12363. [CrossRef]
34. Taman, KM; Kim, HJ; Jung, MC; Koo, M. Terjadinya toksigenikBacillus cereus dan Bacillus thuringiensis
di Doenjang, pasta kedelai fermentasi Korea. J. Makanan Prot. 2016, 79, 605–612. [CrossRef] [PubMed]
35. Dehkordi, FS; Yazdani, F.; Mozafari, J.; Valizadeh, Y. Faktor virulensi, serogrup dan sifat resistensi antimikroba dari
Escherichia coli strain dalam produk susu fermentasi. BMC Res. Catatan2014, 7, 217. [CrossRef] [PubMed]

36. Ivbade, A.; Ojo, OE; Dipeolu, MA Shiga penghasil racunEscherichia coli O157:H7 dalam susu dan produk susu di Negara Bagian
Ogun, Nigeria. Dokter hewan. Italia.2014, 5, 185-191. [CrossRef]
37. Jans, C.; Merz, A.; Johler, S.; Yunan, M.; Tanner, SA; Kaindi, DWM; Wangoh, J.; Bonfoh, B.; Meile, L.; Tasara, T. Produk susu
Afrika Timur dan Barat adalah sumber bagi manusia dan hewan ternak
Stafilokokus aureus. Mikrobiol Makanan.2017, 65, 64–73. [CrossRef] [PubMed]
38. Fowoyo, PT; Ogunbanwo, ST Virulensi dan toksigenisitas stafilokokus koagulase-negatif dalam makanan fermentasi
tradisional Nigeria.Bisa. J. Mikrobiol.2016, 62, 572–578. [CrossRef] [PubMed]
39. Oguntoyinbo, FA; Oni, OM Insiden dan karakterisasiBacillus cereus diisolasi dari makanan fermentasi tradisional di
Nigeria. J. Makanan Prot. 2004, 67, 2805–2808. [CrossRef]
40. Horowitz, botulisme Tipe E BZ. klinik racun.2010, 48, 880–895. [CrossRef]
41. Ehling-Schulz, M.; Fricker, M.; Scherer, S. Identifikasi penghasil toksin emetikBacillus cereus strain oleh uji molekuler baru.
Mikrobiol FEMS. Lett.2004, 232, 189–195. [CrossRef]
42. Ehling-Schulz, M.; Svensson, B.; Guinebretiere, MH; Lindbck, T.; Anderson, M.; Schulz, A.; Fricker, M.; Christianson, A.;
Granum, PE; Märtlbauer, E.; dkk. Pembentukan toksin emetikBacillus cereus terbatas pada garis keturunan evolusi
tunggal dari strain yang terkait erat. Mikrobiologi 2005, 151 Poin 1, 183–197. [CrossRef]
43. Cui, Y.; Liu, Y.; Liu, X.; Xia, X.; Ding, S.; Zhu, K. Evaluasi toksisitas dan toksikokinetik cereulide dari emetikBacillus cereus
strain asal susu. Racun 2016, 8, 156. [CrossRef]
44. Fu, SW; Wang, CW Ikhtisar botulisme tipe E di Cina.Bioma. Mengepung. Sci.2008, 21, 353–356. [CrossRef]

45. Rebagliati, V.; Filipi, R.; Tornese, M.; Paiva, A.; Rossi, L.; Troncoso, A. Botulisme bawaan makanan di Argentina.
J. Menginfeksi. Dev. mencoba2009, 3, 250–254.

46. Doeun, D.; Davaatseren, M.; Chung, MS Amina biogenik dalam makanan.Ilmu Makanan. Bioteknologi.2017, 26, 1463–1474. [
CrossRef] [PubMed]
47. Spano, G.; Russo, P.; Lonvaud-Funel, A.; Lukas, P.; Alexandre, H.; Kakek, C.; Coton, E.; Coton, M.; Barnavon, L.; Bach, B.; dkk.
Amina biogenik dalam makanan fermentasi.Eur. J.klin. nutrisi2010, 64 (pasokan 3), S95–S100. [CrossRef]

48. Prester, L. Amina biogenik dalam ikan, produk ikan dan kerang: Sebuah tinjauan. Tambahan Makanan. Konta. Bagian A2011, 28,
1547–1560. [CrossRef] [PubMed]
49. Madejska, A.; Michalski, M.; Pawul-Gruba, M.; Osek, J. Kandungan histamin pada keju pematangan rennet selama penyimpanan
pada suhu dan waktu yang berbeda.J. Dokter hewan. Res.2018, 62, 65–69. [CrossRef] [PubMed]
Racun 2019, 11, 4 15 dari 16

50. Devi, YR; Chakma, A.; Yenkokpam, S. Kearifan tradisional masyarakat Meitei tentang eliminasi glikosida sianogenik pada
produk pangan rebung.India J.Tradit. tahu.2017, 16, 470–475.
51. Allahi, MEE; Mukhopadhyay, SC Deteksi metodologi untuk patogen dan racun: Sebuah tinjauan.Sensor
2017, 17, 1885. [CrossRef] [PubMed]
52. Rohm, B.; Scherlach, K.; Mobius, N.; Partida-Martinez, LP; Christian Hertweck, C. Produksi toksin oleh endosimbion bakteri
aRhizopus microsporus Strain yang digunakan untuk pengolahan tempe/sufu. Int. J. Mikrobiol Pangan.2010, 136, 368–
371. [CrossRef] [PubMed]
53. Møller, SM; Gunvig, A.; Bertram, HG Pengaruh kultur starter dan suhu fermentasi pada mobilitas air dan distribusi dalam
sosis fermentasi dan korelasinya dengan keamanan mikroba dipelajari oleh relaksometri resonansi magnetik nuklir.
Ilmu Daging. 2010, 86, 462–467.
54. Rantsiou, K.; Alessandria, V.; Cocolin, L. Prevalensi penghasil toksin shigaEscherichia coli dalam produk pangan asal
hewan yang ditentukan dengan metode molekuler. Int. J. Mikrobiol Pangan.2012, 154, 37–43. [CrossRef] [PubMed]

55. Lorusso, V.; Dambrosio, A.; Quaglia, NC; Paris, A.; Lasandra, G.; Mula, G.; Virgilio, S.; Lucifora, G.; Dario, M.; Normanno, G.
Pengembangan PCR multipleks untuk deteksi cepat penghasil verositotoksin
Escherichia coli O26 dalam susu mentah dan daging giling. J. Makanan Prot. 2011, 74, 13–17. [CrossRef] [PubMed]
56. Quinto, EJ; Arinder, P.; Axelsson, L.; Ahli waris, E.; Holck, A.; Lindqvist, R.; Lindblad, M.; Andreou, P.; Lauzon, HL;
Marteinsson, V.; dkk. Memprediksi Konsentrasi Bakteri Escherichia coli Penghasil Verotoksin Selama Pengolahan dan
Penyimpanan Sosis Daging Mentah Fermentasi.aplikasi Mengepung. Mikrobiol.
2014, 80, 2715–2727. [CrossRef] [PubMed]
57. Xie, F.; Lai, W.; Saini, J.; Shan, S.; Cui, X.; Liu, DF Pretreatment cepat dan deteksi jejak aflatoksin B1 dalam kecap tradisional.
Kimia Makanan. 2014, 150, 99–105. [CrossRef] [PubMed]
58. Ahlberg, SH; Joutsjoki, V.; Hannu, J. Korhonen. Potensi bakteri asam laktat dalam mitigasi risiko aflatoksin.
Int. J. Mikrobiol Pangan.2015, 207, 87-102. [CrossRef] [PubMed]
59. Onilude, AA; Fagade, OE; Halo, MM; Fadahunsi, IF Penghambatan aspergilli penghasil aflatoksin oleh isolat bakteri asam
laktat dari bubur sereal yang difermentasi secara lokal.Af. J. Bioteknologi.2005, 4, 1404–1408.
60. Mokoena, MP; Chelule, PK; Gqaleni, N. Reduksi fumonisin B1 dan zearalenone oleh bakteri asam laktat dalam bungkil
jagung fermentasi.J. Makanan Prot. 2005, 68, 2095–2099.
61. Mokoena, MP; Chelule, PK; Gqaleni, N. Toksisitas dan penurunan konsentrasi aflatoksin B1 dalam tepung jagung
fermentasi asam laktat alami.J. Aplikasi Mikrobiol.2006, 100, 773–777. [CrossRef] [PubMed]
62. Shetty, PH; Hal, B.; Jespersen, L. Pengikatan permukaan aflatoksin B1 olehSaccharomyces cerevisiae strain dengan
kemampuan dekontaminasi potensial dalam makanan fermentasi asli. Int. J. Mikrobiol Pangan.2007, 113, 41–46. [
CrossRef]
63. Sani, AM; Marhamati, Z.; Marhamatizade, MH Bio-detoksifikasi aflatoksin M1 di kefir menggunakan
Lactobacillus casei. Bioteknologi. India J2014, 9, 219–224.
64. Eom, JS; Lee, SY; Choi, HSBacillus subtilis HJ18-4 dari makanan kedelai fermentasi tradisional menghambat
Bacillus cereus pertumbuhan dan gen terkait toksin. J. Ilmu Pangan. 2014, 79, M2279–M2287. [CrossRef] [PubMed]
65. Eom, JS; Choi, HS PenghambatanBacillus cereus pertumbuhan dan produksi toksin oleh Bacillus amyloliquefaciens
RD7-7 dalam produk fermentasi kedelai. J. Mikrobiol. Bioteknologi.2016, 26, 44–55. [CrossRef]
66. Zhao, L.; Jin, H.; Lan, J.; Zhang, R.; Ren, H.; Zhang, X.; Yu, G. Detoksifikasi zearalenone oleh tiga strain lactobacillus
plantarum dari makanan fermentasi in vitro.Kontrol Makanan 2015, 54, 158-164. [CrossRef]
67. Kongkiattikajorn, J. Potensi kultur starter untuk mengurangi akumulasi amina biogenik dalam som-fug, sosis ikan
fermentasi tradisional Thailand. J. Etn. Makanan2015, 2, 186-194. [CrossRef]
68. Kang, HR; Lee, YL; Hwang, HJ Potensi aplikasi sebagai kultur starter strain pereduksi tiramin.
J. Asosiasi Korea. Ilmu Makanan. nutrisi2017, 46, 1561–1567. [CrossRef]
69. Huang, L.; Duan, C.; Zhao, Y.; Gao, L.; Niu, C.; Xu, J.; Li, S. Pengurangan toksisitas Aflatoksin B1 olehLactobacillus plantarum
C88: Strain probiotik potensial yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional Tiongkok “Tahu”.
PLoS SATU 2017, 12, e0170109. [CrossRef] [PubMed]
70. Lee, KR; Yang, SM; Cho, SM; Kim, M.; Hong, S.; Chung, SH Detoksifikasi Aflatoksin B1 olehAspergillus oryzae fromMeju,
Starter Kedelai Fermentasi Tradisional Korea. J. Mikrobiol. Bioteknologi.2017, 27, 57–66. [CrossRef]

71. Tang, KX; Shi, T.; Ganzle, M. Pengaruh kultur starter pada asam amino rasa-aktif dan kelangsungan hidup patogen of
Escherichia coli dalam sosis sapi fermentasi kering. Eur. Makanan Res. teknologi.2018, 244, 2203–2212. [CrossRef]
Racun 2019, 11, 4 16 dari 16

72. Bartkiene, E.; Zavistanaviciute, P.; Lele, V.; Ruzauskas, M.; Bartkevic, V.; Bernatoniene, J.; Gallo, P.; Tenore, GC Antonello
Santini.Lactobacillus plantarum LUHS135 dan paracasei LUHS244 sebagai kultur starter fungsional untuk industri
fermentasi makanan: Karakterisasi, sifat pengurang mikotoksin, optimalisasi pertumbuhan biomassa dan enkapsulasi
berkelanjutan dengan menggunakan produk sampingan susu. LWT-Makanan Sci. teknologi.2018,
93, 649–658.
73. Pewaris, E.; Holck, AL; Umar, MK; Alvseike, O.; Hai, M.; Penyihir, aku.; Axelsson, L. Pengurangan verotoxigenic
Escherichia coli dengan proses dan optimasi resep pada sosis fermentasi kering. Int. J. Mikrobiol Pangan.2010, 141,
195-202. [CrossRef]
74. Holck, AL; Axelsson, L.; Naik, TM; Hai, M.; Penyihir, aku.; Alvseike, O.; Laboratoriumée-Lund, TM; Umar, MK; Granum, PE;
Pewaris, E. Pengurangan verotoxigenicEscherichia coli dalam pembuatan sosis fermentasi.
Ilmu Daging. 2011, 89, 286–295. [CrossRef]
75. Naik, TM; Holck, A.; Axelsson, L.; Hai, M.; Pewaris, E. Shiga toksigenikEscherichia coli menunjukkan pengurangan tergantung
regangan di bawah produksi sosis fermentasi kering dan kondisi pasca-pemrosesan. Int. J. Mikrobiol Pangan.
2012, 155, 227–233. [CrossRef] [PubMed]
76. Pewaris, E.; Holck, AL; Umar, MK; Alvseike, O.; Penyihir, aku.; Hai, M.; Naik, TM; Sidhu, MS; Axelsson, L. Pengaruh
perawatan pasca-pemrosesan pada kualitas sensorik dan toksigenik ShigaEscherichia coli pengurangan sosis
fermentasi kering. Ilmu Daging. 2013, 94, 47–54. [CrossRef]
77. Adibpour, N.; Soleimanian-Zad, S.; Sarabi-Jamab, M.; Tajalli, F. Pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi aflatoksin m1
terhadap daya ikat toksinL. acidophilus dalam produk susu fermentasi. J. Pertanian. Sci. teknologi.2016,
18, 1209–1220.
78. Shane, LE; Porto-Fett, A.; Shoyer, BA; Phebus, RK; Thippareddi, H.; Halowell, A.; Miller, K.; Foster-Bey, L.; Campano, SG;
Taormina, PJ; dkk. Evaluasi waktu dan suhu pemanasan pasca fermentasi untuk mengendalikan penghasil racun Shiga
Escherichia coli sel dalam sosis tipe pepperoni yang tidak kering. Italia. J. Ilmu Pangan.2018, 7, 7250. [CrossRef] [
PubMed]
79. Okeke, CA; Yehezkiel, CN; Sulyok, M.; Ogunremi, ATAU; Ezeamagu, CO; Sarkanj, B.; Warth, B.; Krska, R. Pengolahan
tradisional berdampak pada kadar mikotoksin dan nilai gizi ogi—makanan pendamping berbasis Amaize.Kontrol
Makanan 2018, 86, 224–233. [CrossRef]
80. Beshkova, D.; Frengova, G. Bakteriosin dari bakteri asam laktat: Mikroorganisme penting bioteknologi potensial untuk
industri susu.Ind. Ilmu Kehidupan.2012, 12, 419–432. [CrossRef]
81. Mo, HZ; Zhang, H.; Wu, QH; Hu, LB Efek penghambatan ekstrak teh pada produksi aflatoksin oleh
Aspergillus avus. Lett. aplikasi Mikrobiol.2013, 56, 462–466.
82. Kushnir, ED; Breen, TM; Paikina, SS Sumber infeksi sturgeon (ikan merah) denganBacillus botulinus. Zh. Mikrobiol.
Epidemiol. Imunobiol.1937, 19, 80–85.
83. Tseng, CK; Tsai, CH; Tseng, CH; Tseng, YC; Lee, TA; Huang, WS Wabah botulisme bawaan makanan di Taiwan.Int. J. Hyg.
Mengepung. Kesehatan2009, 212, 82–86. [CrossRef]
84. Wangroongsarb, P.; Jittaprasartsin, C.; Suthivarakom, K.; Kamthalang, T.; Yeesoonsang, S.; Sangkitporn, S. Wabah
botulisme bawaan makanan di Provinsi Surat Thani, Thailand, 2012.Jpn. J. Menginfeksi. Dis.2013, 66,
353–354. [CrossRef] [PubMed]
85. Ethelberg, S.; Smith, B.; Torpdahl, M.; Lisby, M.; Boel, J.; Jensen, T.; Nielsen, EM; Mølbak, K. Wabah penghasil racun shiga
non-O157Escherichia coli infeksi akibat konsumsi sosis sapi. klinik Menulari. Dis.
2009, 48, e78–e81. [CrossRef] [PubMed]
86. Zhou, G.; Terbaik, K.; Liao, B.; Yang, Z.; Jiang, R.; Hendriksen, NB Karakterisasi tiga galur Bacillus cereus yang terlibat dalam
wabah besar keracunan makanan setelah konsumsi kacang hitam fermentasi (Douchi) di Yunan, Cina.Patogen bawaan
makanan. Dis.2014, 11, 769–774. [CrossRef] [PubMed]
87. Genigeorgis, CA Menyajikan pengetahuan tentang intoksikasi stafilokokus. Int. J. Mikrobiol Pangan.1989, 9,
327–360. [CrossRef]
88. Johler, S.; Weder, D.; Bridy, C.; Huguenin, MC; Robert, L.; Hummerjohann, J.; Stephan, R. Wabah keracunan makanan
stafilokokus di antara anak-anak dan staf di sekolah asrama Swiss karena keju lunak yang dibuat dari susu mentah.J.
Ilmu Susu. 2015, 98, 2944–2948. [CrossRef] [PubMed]

© 2018 oleh penulis. Penerima Lisensi MDPI, Basel, Swiss. Artikel ini adalah artikel akses terbuka
yang didistribusikan di bawah syarat dan ketentuan lisensi Creative Commons Attribution (CC BY)
(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).