ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

I Putu Pandu Setiawan

Jurusan Pendidikan Kimia
Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia
e-mail: pandupendog45@gmail.com

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi pati dari ubi jalar dan menghitung rendemennya serta
mengidentifikasi sifat-sifat dari pati hasil isolasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
analisis kuantitatif dan kualitatif. Objek penelitian ini adalah sampel padat berwarna kuning dari ubi jalar. Hasil
dari penelitian adalah kristal pati yang berbentuk bulat dan berwarna putih yang memberikan hasil positif pada
uji iodium, uji molisch, dan bentuk kristal. Persentase rendemen pati adalah 19,16%.
Kata kunci: karbohidrat, pati, ubi jalar

Abstract
This study aim to isolate starch from sweet potato and calculate the yield and identify the properties of starch
isolated. The method used in this study is a quantitative and qualitative analysis. The object of this study was a
yellow solid samples of sweet potato. Results of the research were crystalline starch that is round and white
which gives a positive result in iodine test, test molisch and crystalline form. The percentage of starch yield was
19.16%.
Keywords: carbohydrate, starch, sweet potato

PENDAHULUAN Pada umumnya, amilum mengandung sekitar

Karbohidrat merupakan senyawa
polihidroksildehida dan keton polihidroksil
atau turunannya yang mempunyai rumus
umum Cn(H2O)n. Karbohidrat dikelompokkan
menjadi empat kelompok penting yaitu
monosa-karida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Karbohidrat yang tidak dapat
dielektrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana disebut monosakarida. Karbohidrat
yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul
monosakarida yang disebut disakarida.
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang
bila dihidrolisis menghasilkan tiga hingga
sepuluh monosakarida. Selanjutnya,
karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi
banyak molekul monosakarida disebut
polisakarida. Monosakarida merupakan
karbohidrat yang tidak dapat dielektrolisis
menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Monosakarida dapat diklasifikasikan lebih
lanjut menjadi aldosa bila monosakarida
mengandung gugus aldehid dan ketosa bila
mengandung gugus keton. Glukosa dan
fruktosa merupakan monosakarida dimana
20% fraksi yang dapat larut dalam air disebut
amilosa dan sisanya adalah amilopektin yang
tidak larut dalam air. Amilosa dan amilopektin
tersusun atas unit-unit D-(+) –glukosa, tetapi
berbeda dalam ukuran dan bentuk molekulnya.
Amilosa merupakan rantai lurus tersusun dari
satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan
α-(1,4) D-glukosa. Hidrolisis amilosa hanya
menghasilkan disakarida (+)-maltosa dan lebih
lanjut hanya monosakarida D-(+)-glukosa.
Sedangkan amilopektin merupakan suatu
polisakarida yang jauh lebih besar daripada
amilosa dan mengandung 1000 satuan glukosa
atau lebih per molekul dan menyebabkan sifat
lengket. Seperti rantai dalam amilosa, rantai
utama dari amilopektin mengandung 1,4’-α-
D-glukosa dan terdapat percabangan rantai,
sehingga terdapat satu glukosa ujung untuk
kira-kira tiap 25 satuan glukosa. Ikatan pada
titik percabangan ialah ikatan 1,6’-α-glikosida
(Ralph J. Fessenden, 1982). Adapun struktur
dari amilosa dan amilopektin dapat dilihat
ditunjukkan pada gambar di bawah ini.
OH
OH OH OH

glukosa adalah monomer penyusun amilum. O O

H H O H O
(Nurlita, 2004) H H H H
H

Amilum merupakan salah satu senyawa HO O O O OH

polisakarida yang terdiri dari monosakarida HO
OH HO OH HO OH HO OH
yang berikatan melalui ikatan oksigen. n

Monomer dari pati adalah glukosa yang Gambar 1. Amilosa

berikatan dengan ikatan α(1,4)-glikosidik.
 OH
H kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan
HO H
O
sebagai hasil dari reaksi yang positif akan
HO H
OH
H
menghilang. Dan sewaktu didinginkan warna
H OH
O
H
biru akan muncul kembali. Di dalam amilum
HO
HO H
H
H H O sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu
H
OH
O O amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan
H
HO H H H OH amilopektin yang larut dalam air dingin.
H
OH
O O Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa
H
HO H H akan membentuk micelles yaitu molekul-
H
OH
OH molekul yang bergerombol dan tidak kasat
Gambar 2. Amilopektin mata karena hanya pada tingkat molekuler.
Amilum penyusun bahan makanan dari (Suja, 2003)
tumbuh-tumbuhan dan banyak dijumpai dalam Micelles ini dapat mengikat I2 yang
biji-bijian maupun umbi-umbian contohnya terkandung dalam reagen iodium dan
ubi jalar kuning. Data kandungan karbohidrat memberikan warna biru khas pada larutan
pada ubi jalar kuning dapat dilihat pada tabel yang diuji.
berikut. Pada saat pemanasan, molekul-molekul
Tabel 1. Data kandungan gizi ubi jalar akan saling menjauh sehingga micellespun
kuning/100 g tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi
N Kandunga Banyaknya dalam mengikat I2. Akibatnya warna biru khas yang
o n Ubi Ubi Ubi ditimbulkan menjadi menghilang. Micelles
Gizi Putih Mera Kunin akan terbentuk kembali pada saat didinginkan
h g dan warna biru khas pun kembali muncul.
1 Kalori (kal) 123,0 123,00 136,00 Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai
0 hasil dari reaksi positif, juga akan hilang jika
2 Protein (g) 1,80 1,80 1,10 larutan yang telah positif dalam pengujian iod
3 Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 ditambah dengan NaOH. Ion Na+ yang bersifat
4 Karbohidrat 27,90 27,90 32,30 alkalis akan mengikat iodium sehingga warna
(g) biru khas akan memudar dan hilang.(Nurlita,
5 Air (g) 68,50 68,50 - 2002).
6 Serat kasar 0,90 1,20 1,40
Uji Molisch
7 Kadar gula 0,40 0,40 0,30
Karbohidrat dengan zat tertentu akan
8 Beta 31,20 174,20 -
menghasilkan warna tertentu yang akan dapat
karoten
digunakan untuk analisis kualitatif. Bila
karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol
Berdasarkan data di atas, diketahui
dalam alkohol kemudian ditambahkan dengan
bahwa karbohidrat yang terkandung dalam ubi
H2SO4 pekat secara hati-hati pada batas cairan
jalar kuning kuning adalah sebesar 32,30
akan terbentuk furfural yang berwarna ungu.
gram dalam 100 g ubi jalar kuning kuning.
Reaksi ini disebut reaksi molisch dan
Adapun beberapa pengujian yang biasa
merupakan reaksi umum dari karbohidrat.
dilakukan untuk menentukan kandungan yang
Tes molisch didasarkan pada reaksi
terdapat dalam karbohidrat dapat diuraikan
antara α naftol dengan fultural atau hidroksi
sebagai berikut.
metal fultural. Jika dalam suatu cuplikan
terdapat karbohidrat, maka akan terbentuk
Uji Iodium
cicin berwarna merah pada permukaan lapisan
Pada uji ini digunakan reagen iodin
warna merah akan segera berubah dan larutan
(larutan I2 dalam KI). Penambahan iodium
menjadi warna ungu tua dan akan terbentuk
pada suatu polisakarida akan menyababkan
endapan berwarna ungu. Uji ini sangat efektif
terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna
untuk senyawa-senyawa yang dapat
spesifik. Amilum atau pati dengan iodium
didehidrasi oleh asam pekat menjadi senyawa
mengahasilkan warna biru. Warna biru yang
fultural atau senyawa fultural tersubstitusi
dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari
seperti hidroksimetil furtural. Warna yang
ikatan kompleks antara amilum dengan iodin.
terjadi disebabkan oleh kondensasi senyawa
Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin
furtural atau derivatnya dengan α naftol.
Adapun reaksi pembentukan cincin ungu
adalah sebagai berikut.
H O
O dari pereduksi Fehling akan hilang dan
H OH
H2SO4 H
H terbentuk.
H OH
-3 H2O
H OH H H
CH2 OH
H O
O memilki strusktur linier dan dengan iodium
H OH
O CH2OH
H OH H2SO4
H
-3 H2O
H OH
H OH H H
CH2OH
Gambar 4. Pembentukan cincin ungu
Uji benedict dan fehling
Amilum/pati memiliki gugus gula
pereduksi. Hal ini dapat dibuktikan dengan
pengujian Benedict yang akan memberikan
warna kehijauan jika hasil reaksi tersebut
positif. Larutan amilum yang dipanaskan
setelah diteteskan pada reagen benedict akan
memberi warna kehijauan. Dengan demikian,
amilum mengandung gula pereduksi. Larutan
tembaga alkalis pada reagen Benedict bila
direaksikan dengan karbohidrat yang memiliki
gugus aldehid atau keton bebas akan terjadi
reduksi membentuk Cupro oksida (Cu2O) yang
ditandai dengan warna kehijauan sebagai
akibat adanya reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang
mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida)
berwarna merah bata.
Larutan Benedict dibuat dengan
melarutkan natrium sitrat (Na3C6H5O7. 11H2O)
dan zat anhidrous. Melarutkan CuSO 4 hidrat
ke dalam air dan memasukkannya perlahan-
lahan ke dalam larutan sitrat. Jika dalam
cuplikan tidak terdapat gula pereduksi, maka
larutan jernih. Jika terdapat gula pereduksi,
maka akan terbentuk endapan Cu2O.
Larutan Fehling terdiri dari dua lapisan.
Larutan Fehling A dibuat dengan melarutkan
kristal Cu (II) sulfat ke dalam air yang
mengandung beberapa tetes asam sulfat encer.
Larutan Fehling B dibuat dengan melarutkan
NaOH dan natrium kalium tartarat (garam
Rochelle) ke dalam air. Pereaksi Fehling
digunakan dengan mencampurkan Fehling A
dan B dengan volume yang sama. Jika terdapat
gula pereduksi pada cuplikan maka warna biru
endapan merah atau kuning dari Cu 2O akan
Hidrolisis dengan asam
Pati atau amilum merupakan
polisakarida yang terdapat pada sebagian besar
tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu
amilosa dan amilopektin. Amilosa (+- 20 %)
memberikan warna biru serta larut dalam air.
Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (+-
80 %) dengan struktur bercabang. Dengan
penambahan iodium fraksi memberikan warna
ungu sampai merah. Pati dalam suasana asam
bila dipanaskan akan terhidrolisis menjdi
senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Hasil
hidrolisis dapat dengan iodium dan
menghasilkan warna biru sampai tidak
berwarna. Hasil akhir hidrolisis dapat
ditegaskan dengan uji Benedict. Misalnya saja
sukrosa, jika direaksikan dengan HCl dalam
keadaan panas akan terhidrolisis, lalu
menghasilkan glukosan dan fruktosa.
Hidrolisis dengan enzim
Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan
bantuan enzim amilase yang terdapat dalam
ludah. Oleh enzim amilase, amilum diubah
menjadi maltosa. Hidrolisis amilosa oleh a-
amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap
pertama adalah degradasi menjadi maltosa dan
maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi
ini terjadi secara cepat diikuti pula dengan
menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap
kedua relatif lambat dengan pembentukan
glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir.
Sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis
dengan a-amilase menghasilkan glukosa,
maltosa dan berbagai jenis a-limit dekstrin
yang merupakan oligosakarida yang terdiri
dari 4  atau lebih residu gula yang semuanya
mengandung ikatan a-1,6 glikosidik
(Suhartono, 1989 dalam Fazzi, 2010).
Hidrolisis dengan enzim dapat
menghasilkan beberapa produk hidrolisat pati
dengan sifat-sifat tertentu yang didasarkan
pada nilai DE (ekuivalen dekstrosa). Nilai DE
100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai
DE 0 adalah pati alami. Hidrolisat dengan nilai
DE 50 adalah maltosa, nilai DE di bawah 20
adalah maltodekstrin, sedangkan hidrolisat
dengan DE berkisar antara 20-100 adalah sirup
glukosa.
Uji Osazon
Seperti aldehid, aldosa bereaksi dengan
fenilhidrazin menghasilkan fenilhidrazon. Jika
fenilhidrazin yang digunakan berlebihan maka
reaksi akan berlangsung lebih lanjut
menghasilkan osazon yang mengandung dua
residu fenilhidrazin per molekul. Reaksi yang
sama juga dialami oleh ketosa.
Fenilhidrazin akan mengubah
karbohidrat menjadi osazon yang dengan
mudah diisolasi dan dimurnikan melalui
kristalisasi. Pembuatan osazon merupakan
salah satu cara yang dapat digunakan untuk
mengidentifikasi karbohidrat baik
monosakarida, oligosakarida, maupun
polisakarida karena osazon berupa kristal
padat yang karakteristik. Hal ini disebabkan
karena masing-masing bahan memiliki rantai
hidrokarbon yang berbeda-beda pula, ada yang
rantai hidrokarbonya lurus dan ada pula yang
bercabang.
Pembentukan kristal
Bentuk kristal dari pati adalah seperti
butiran-butiran. Secara teoritis gambar kristal
pati jika dilihat dengan mikroskop yaitu seperti
ditunjukkan pada gambar.
Gambar 5. Bentuk kristal pati
Untuk mengidentifikasi karbohidrat
baik monosakarida, oligosakarida, maupun
polisakarida dapat dibedakan melalui bentuk
kristalnya yang diamati dibawah mikroskop.
Adapun bentuk kristalnya dapat dilihat pada
tabel berikut.
Tabel 2. Bentuk kristal karbohidrat
No Zat Uji Bentuk Kristal
1 Maltosa
2 Galaktosa 1 %
3 Glukosa 1 %
METODE
Penelitian dilakukan di Laboratorium
Kimia Organik jurusan Pendidikan Kimia
UNDIKSHA.
Alat dan Bahan
Terdapat beberapa alat dan bahan
yang perlu disiapkan dalam penelitian ini. Alat
yang digunakan antara lain cawan petri, gelas
kimia, kain kasa, batang pengaduk, spatula,
kaca arloji, cawan porselain, neraca analitik,
pipet tetes, erlenmeyer, gelas ukur, rak tabung
reaksi, tabung reaksi, pemanas, mikroskop,
kaca preparat, mortar, dan alu.
Bahan-bahan yang diperlukan dalam
penelitian ini adalah Ubi jalar kuning,
Aquades, Kristal iodium, KI, α-naftol,
Alkohol, Asam sulfat, Fehling A, Fehling B,
Benedict, Asam klorida, NaOH, Saliva,
Fenilhidrazin, dan Asam asetat glasial.
Prosedur Kerja
Metode dari penelitian ini adalah
metode eksperimen dengan analisis data secara
kuantitatif dan kualitatif. Pada isolasi pati dari
ubi jalar, pertama ubi yang cukup besar
dikupas, ditimbang beratnya. Kemudian
diparut sampai halus kemudian campurkan
dengan 500mL air dalam gelas kimia besar.
Lalu diaduk dengan kuat kemudian saring
dengan kain. Suspensi dibiarkan mengendap
lalu didekantasi. Endapan yang terbentuk
dicuci dengan air sebanyak 2x kemudian
dekantasi. Pati yang berhasil diisolasi
dipindahkan ke dalam kaca arloji. Kemudian,
dikeringkan dalam oven dan ditimbang pati
yang telah kering. Rendemennya dihitung
terhadap berat mula-mula ubi, kemudian
diperiksa sifat kimianya.
Pada uji iodium, ditambahkan 9 mL
air ke dalam 1mL larutan koloid dan aduk. Ke
dalam larutan tersebut ditambahkan 10 mL air
yang mengandung 2 tetes larutan iodium ( 10
gram kristal iodium dalam 20 gram KI dalam
80 mL air ) larutan ini setara dengan 0,33 ppm
pati. Larutan tersebut diencerkan sepuluh kali.
Warnanya diamati.
Pada uji molisch, ditambahkan 2 tetes
larutan α-Naftol kedalam larutan koloid pati
(15% α-Naftol dalam alkohol 95%).
Kemudian diteteskan asam sulfat pekat secara
perlahan-lahan melaui dinding tabung, tabung
dimiringkan, jangan tercampur. Warna pada
bidang batas campuran diamati.
Pada uji Fehling, ditambahkan
campuran larutan fehling A dan B (1:1)
sebanyak 5 mL ke dalam 3 mL larutan koloid
pati. Campuran reaksi dipanaskan dalam
penangas air selama 30 menit. Perubahan
yang terjadi diamati.
Pada hidrolisis dengan asam,
dimasukkan 4-5 tetes HCl pekat ke dalam 50
mL larutan koloid pati. Campuran dipanaskan
dalam penangas air selama 30 menit.
Dinginkan, lalu dinetralkan dengan larutan
NaOH 10%. Kemudian dilakukan uji fehling
dan uji iodium.
Pada hidrolisis dengan enzim, ke
dalam larutan koloid pati dimasukkan 1-2 mL
saliva (air ludah) dan campur dengan baik.
Kemudian dimasukkan dalam penangas air
dengan suhu 38-400C selama 25 menit. Lalu
dilakukan uji fehling dan uji iodium.
Pada uji osazon, ke dalam 5 mL
larutan koloid pati dan 5 mL larutan koloid
pati yang sudah dihidrolisis dimasukkan 3 mL
reagen fenilhidrazin (yang baru dibuat) dengan
asam asetat glasial 1 mL. Kemudian diaduk
dan dipanaskan dalam penangas air. Warna
dan bentuk kristal yanng terjadi di bawah
mikroskop diamati.
Pada uji bentuk kristal, sedikit pati
kering hasil isolasi ditaruh dalam kaca arloji
kemudian dicampur dengan sedikit air.
Teteskan dalam kaca objek. Lalu diamati dan
digambar bentuk kristalnya. Kemudian
dibandingkan bentuk kristalnya dengan hasil
percobaan asazon, dibandingkan pula dengan
literatur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil yang diperoleh pada penelitian ini
adalah pati kering berwarna putih dengan
massa 6,19 gram. Massa ubi halus yang
digunakan adalah 100,00 gram. Massa pati
secara teoretis (dalam literatur) adalah 32,30
gram.
Kadar pati dalam Ubi yang digunakan yaitu
sebagai berikut.
massa pati yang diperoleh
Kadar = x 100%
massa ubi yang digunakan
6,19 gram
= x 100% = 6,19%
100 gram
Rendemen yang diperoleh yaitu sebagai
berikut.
massa pati percobaan
% rendemen = x
massa pati teoritis
100%
6,19 gram
= x 100% = 19,16%
32,30 gram
Pembahasan
Dalam praktikum yang ini yang
dilakukan adalah mengisolasi pati dari
sumbernya yang dalam hal ini adalah ubi jalar
kuning, kemudian mengidentifikasi pati
berdasarkan sifat yang dimiliki serta
menghitung hasil rendemen yang diperoleh
yakni membandingkan pati yang diperoleh
dengan berat awal sumber yang digunakan.
Dalam mengisolasi zat pati yang terkandung
pada ubi jalar kuning, ubi jalar kuning harus
diperkecil ukurannya yakni dapat dengan cara
diparut sebelum nantinya dilarutkan dalam air.
Tujuan memperkecil ukuran ini adalah untuk
memperbesar probabilitas larutnya zat pati
dalam air dan memperkecil kemungkinan
teroklusinya zat pati dalam ubi jalar kuning.
Zat pati atau amilum atau starch
merupakan suatu karbohidrat polisakarida
yang terkandung dalam ubi jalar kuning.
Amilum terdiri atas dua macam polisakarida
yang kedua-duanya adalah polimer dari
glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan
sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-
300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan
a 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan
rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas
molekul D-glukosa yang sebagian besar
mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian
lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-
glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang,
sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai
terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin
lebih besar daripada molekul amilosa karena
terdiri atas lebih dari 1.000 unit glukosa. Butir-
butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi
apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan
terbentuk suatu larutan koloid yang kental..
Dalam praktikum ini yang diperoleh adalah
kedua jenis zat pati yakni amilosa dan
amilopektin. Bukti diperolehnya kedua jenis
zat pati ini adalah ada beberapa pati yang
bersifat keras yang merupakan amilosa dan
beberapa zat pati ada yang bersifat lengket
yang merupakan amilopektin. Berdasarkan
praktikum ini, dari 100 gram parutan ubi jalar
kuning diperoleh zat pati sebanyak 6,19 gram.
Jadi dapat diketahui bahwa dalam 100 gram
parutan ubi jalar kuning mengandung pati
sebanyak 6,19 sehingga kadar zat patinya
sebesar 6,19%. Secara teoritis berdasarkan
literatur yang diperoleh, kadar zat pati
(karbohidrat) dalam ubi jalar kuning kuning
100 gram sebanyak 32,30% sehingga
rendemen yang diperoleh sebesar 19,16%.
Perbedaan ini disebabkan karena beberapa hal
yakni (1) ubi jalar kuning memiliki kandungan
zat pati yang berbeda-beda tergantung dari
optimalnya proses fotosintesis yang
menghasilkan karbohidrat, (2) kemungkinan
masih terdapat zat pati pada ampas karena
proses pengadukan dan pemerasan dilakukan
secara manual sehingga hasil yang diperoleh
belum maksimal, (3) proses dekantasi dan
pencucian zat pati belum optimal sehingga
kemungkinan masih terdapat zat pati pada sisa
pencucian dan filtrat dekantasi.
Prosedur selanjutnya setelah zat pati
dalam ubi jalar kuning terisolasi adalah
mengidentifikasi zat pati yang diperoleh
berdasarkan sifat-sifatnya. Uji yang dilakukan
terhadap pati hasil isolasi adalah uji iodium,
uji Molisch (α-naftol), uji benedict/uji fehling,
uji osazon dan bentuk kristal sedangkan uji
yang dilakukan terhadap pati yang telah
dihirolisis oleh asam dan enzim adalah uji
fehling/benedict, uji iodium, uji osazon dan
bentuk kristal. Karena identifikasi ini bersifat
kualitatif maka pati yang diperoleh harus
dilarutkan terlebih dahulu sehingga nanti yang
diuji adalah larutan pati. Larutan pati yang
diperoleh tidak lah bersifat homogen, namun
membentuk larutan agak kenyal sehingga
disebut dengan larutan koloid pati. Untuk
membuat larutan koloid pati maka digunakan
air dingin dan air panas. Air dingin digunakan
untuk melarutkan amilopektin sedangkan air
panas digunakan untuk melarutkan amilosa.
Uji iodium merupakan uji identifikasi
terhadap adanya karbohidrat khususnya
golongan polisakarida. Dalam uji iodium ini,
reagen yang digunakan adalah larutan I 2 dalam
KI. Larutan ini dibuat dari campuran padatan
iodium (I2) dan padatan KI yang dilarutkan
dalam pelarut air. Berdasarkan hasil
pengamatan, ketika penambahan larutan I2
dalam KI ke dalam larutan koloid yang telah
diencerkan, menyebabkan terjadinya
perubahan warna. Pada awalnya, larutan
koloid pati yang berwarna bening
dicampurkan dengan larutan I2 dalam KI yang
berwarna bening menghasilkan campuran
berwarna hijau kehitaman. Hasil pengamatan
sedikit berbeda dengan teori. Secara teori
penambahan iodium menyebabkan
terbentuknya warna biru tua. Penambahan
iodium ini akan bereaksi dengan amilum pati
membentuk suatu senyawa kompleks adsorpsi
yang berwarna spesifik yakni khusus pati
berwarna biru. Di dalam pati, terdapat unit-
unit glukosa (monosakarida) yang membentuk
rantai heliks karena adanya ikatan dengan
konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk
ini menyebabkan zat pati dapat membentuk
kompleks dengan molekul iodium yang dapat
masuk ke dalam spiralnya, sehingga
menyebabkan warna biru tua pada kompleks
tersebut. Perbedaan ini disebabkan karena
perbedaan dalam mengitepretasikan warna.
Uji Molisch merupakan uji yang
dilakukan untuk medeteksi adanya keberadaan
senyawa karbohidrat. Uji ini akan positif
terhadap semua jenis karbohidrat baik
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida dimana menggunakan reagen α-
naftol yang nantinya akan memberikan hasil
pengamatan berupa cincin ungu. Dalam
praktikum ini, zat pati hasil isolasi
memberikan hasil postif terhadap uji Molisch.
Reagen α-naftol dibuat campuran padatan α-
naftol dengan etanol. Penambahan asam sulfat
pekat menyebabkan zat pati menjadi
terhidrolisis menjadi monosakarida yang
selanjutnya terhidrolisis kembali akibat asam
sulfat menjadi furfural atau metil hidroksi
furfural. Senyawa furfural ini kemudian akan
bereaksi dengan α-naftol membentuk senyawa
kompleks yang berwarna ungu yang sering
disebut cincin ungu. Cincin ungu ini
merupakan batas antara larutan koloid
karbohidrat yang berada di lapisan atas dan
larutan asam sulfat yang berada dilapisan
bawah. Persamaan reaksi yang terbentuk pada
uji Molisch adalah sebagai berikut.
Uji Fehling merupakan uji untuk
mendeteksi keberadaan gula pereduksi. Gula
pereduksi merupakan golongan karbohidrat
monosakarida yang memiliki gugus aldehid
bebas sehingga dapat mereduksi berbagai
macam reduktor, sedangkan monosakarida
ketosa tidak termasuk gula pereduksi karena
mengandung gugus keton. Golongan
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida
yang tersusun oleh monomer monosakarida
yang mengandung gugus aldehid tidak
termasuk gula pereduksi karena tidak terdapat
lagi gugus aldehid yang dapat mengalami
mutarotasi karena telah terikat dengan
monomer lain. Berdasarkan hasil pengamatan,
uji fehling terhadap zat pati mengindikasikan
hasil negatif karena pati merupakan
karbohidrat golongan polisakarida dimana
gugus aldehidnya tidak dapat bermutarotasi
menjadi rantai terbuka sehingga tidak dapat
mereduksi reagen fehling atau reagen benedict.
Zat amilum + Cu2+[tartarat] + OH-
Zat amilum + Cu2+[sitrat] + OH-
Proses selanjutnya adalah hidrolisis pati
yang diperoleh dengan asam. Asam yang
digunakan adalah asam klorida (HCl) dan
dengan bantuan pemanasan untuk
mempercepat proses hidrolisis pati dengan
asam klorida. Pati merupakan karbohidrat
polisakarida yang akan terhidrolisis menjadi
disakarida kemudian terhidrolisis kembali
menjadi monosakarida berupa molekul-
molekul glukosa. Setelah terhidrolisis asam,
kelebihan asam yang terdapat dalam campuran
dinetralkan dengan NaOH. Penetralan ini
bertujuan agar kelebihan asam berubah
menjadi garam akibat bereaksi dengan basa
yang menyebabkan tidak ada lagi asam lagi
yang tersisa sehingga untuk uji selanjutnya
dapat dilangsungkan dan tidak mengganggu
proses selanjutnya. Setelah ini, uji terhadap
hasil hidrolisis dilakukan untuk mengetahui
apakah sudah terhidrolisis sempurna atau
belum terhidrolisis atau terhidrolisis
sebagaian. Uji yang dilakukan adalah uji
iodium dan uji fehling. Berdasarkan hasil
pengamatan, pada uji iodium menunjukkan
perubahan warna yakni menjadi biru tua. Hal
ini mengindikasikan bahwa pati belum
terhidrolisis sempurna karena berdasarkan uji
ternyata masih terdapat beberapa pati yang
belum terhidrolisis atau pati yang sudah
terhidrolisis sebagian. Karena terhidrolisis
sebagaian maka pati berubah menjadi
disakarida dan monosakarida yakni maltosa
dan glukosa. Pada uji fehling memberikan
hasil negatif yang mengindikasikan bahwa pati
belum terhidrolisis sempurna.
Proses selanjutnya adalah
menghidrolisis pati dengan bantuan enzim
yakni enzim amilase yang berasal dari saliva
(air ludah). Proses hidrolisis ini juga dibantu
dengan pemanasan namun untuk hidrolisis
dengan enzim ini harus pada suhu 38-40 oC
karena kinerja enzim akan optimal pada suhu
tersebut. untuk menguji hasil hidrolisisnya
juga digunakan uji iodium dan uji fehling.
Berdasarkan hasil pengamatan, uji fehling
memberikan hasil negatif yang ditandai
dengan tidak adanya perubahan apapun,
sedangkan uji iodium memberikan hasil positif
yang ditandai dengan perubahan warna
menjadi biru tua. Ini menunjukkan bahwa
hidrolisis pati dengan bantuan enzim
menyebabkan semua pati belum terhidrolisis
sempurna menjadi monosakarida yang dalam
hal ini adalah glukosa.
Uji osazon dilakukan pada pati hasil
isolasi dan pada hasil hidrolisis. Uji osazon
menggunakan pereaksi fenilhidrazin dan asam
glasial (asam asetat). fenilhidrazin bereaksi
dengan monosakarida dan beberapa disakarida
membentuk hidrazon dan osazon berupa
kristal kuning. Hidrazon merupakan substansi
yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi
sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak
melarut. Reaksi hanya menyangkut karbon
karbonil (yaitu gugus aldehida atau keton) dan
karbon yang berdekatan. Glukosa, fruktosa
dan manosa akan membentuk struktur osazon
yang sama karena posisi gugus –OH dan atom
H pada atom karbon nomor 3, 4, dan 5 sama.
Untuk mengamati bentuk kristal dari
amilum yang diisolasi caranya adalah dengan
membasahi amilum kering dengan sedikit air
kemudian larutan ini diletakkan pada kaca
objek dan diamati. Dari hasil pengamatan
terlihat bahwa struktur kristal berupa bulatan.
Jadi, struktur ini menggambarkan struktur
granula amilum. Kristal dari pati hasil isolasi,
dan kristal osazon memiliki bentuk yang
berbeda karena gugus yang terikat juga
berbeda. Untuk kristal pati hasil isolasi
memiliki bentuk kristal butiran bulat-bulat
sedangkan kristal osazon berbentuk bulat agak
meruncing. Perbedaan bentuk kristal ini
disebabkan karena masing-masing karbohidrat
memiliki rantai karbon yang berbeda-beda
sehingga setiap karbohidrat memiliki bentuk
yang spesifik.
KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah
dilakukan dapat diberikan beberapa simpulan
yaitu untuk mengisolasi zat pati yang
terkandung pada ubi jalar kuning maka
dilakukan proses pelarutan parutan ubi jalar
kuning ke dalam air, memisahkan ampas ubi
jalar kuning dan mendekantasi zat pati yang
terbentuk. Adapun rendemen pati hasil isolasi
sebesar 19,16%. Untuk mengidentifikasi zat
pati yang telah diisolasi dapat menggunakan
uji iodium, uji Fehling, Uji Benedict, Uji
Molisch, hidrolisis dengan asam dan enzim,
Uji Osazon, dan bentuk kristal.

UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terima kasih
kepada Dr. I Nyoman Tika, M.Si., selaku
dosen pengampu, Drs. I Dewa Putu Subamia,
M.Pd., laboran Jurusan Pendidikan Kimia, atas
arahan dan bimbingan selama melakukan
penelitian dan Ni Putu Candra Mahayani serta
Ni Made Willy Larashati Anastasia selaku
rekan satu kelompok atas dukungan dan
bantuannya dalam penelitian maupun dalam
penyelesaian artikel ini.

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R., & Fessenden, J. 1982. Kimia
Organik Jilid 1. Jakarta: Erlangga
Nurlita, F., & Suja, I W. 2004. Buku Ajar
Praktikum Kimia Organik. Singaraja:
IKIP Negeri Singaraja
Nurlita, F., Muderawan, I W. & Suja, I W.
2002. Buku Ajar Kimia Organik II.
Singaraja : IKIP Negeri Singaraja
Suja, I W. & Muderawan, I W. 2003. Buku
Ajar Kimia Organik Lanjut. Singaraja :
IKIP Negeri Singaraja