Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Jakarta

Jln As Syafiiyah 133 Cilangkap Jakarta Timur 13870

Telp : (021) 84304048 Fax : (021) 84304049 email :
bpom_jakarta@pom.go.id
 Struktur Organisasi

Balai Besar POM di Jakarta

Drs. Rusli Hedyaman

Plt. Kepala Balai Besar
POM
Di Jakarta

Rini Asri, S.Si,

Yayan Cahyani, Dra. Nurul Hidayah H,
Evi Citraprianti, Apt Drs. Ketut Kusminarno,
S.Si, Apt Apt, M.Si
S.Si, Apt Kabid Apt, MM
Kabid Kabid Pengujian
Kabid Pemeriksaan Kabag Tata Usaha
Infromasi dan
Penindakan
Komunikasi

Diyah Abnevy Kombong Betty Cahyani Astrada Dyna Ersya

Tri Wagiyanti Aam Aminah S.Si.,Apt K.SF.Apt S.Si.,M.Biotech
Yuniarti,S.Si.
S.Si.,Apt S.Si.,Apt Kasi Pengujian Kepala Subbag Kepala SubBag Program
Kasi Pengujian
Kasi Sertifikasi Kasi Inspeksi Kimia Umum dan Evaluasi
Mikrobiologi
 OUTLINE

PERSYARATAN PSB

CPPOB

CARA DISTRIBUSI YANG

BAIK

TEMUAN PSB

2
PERSYARATAN PSB

2
Diagram Alur Registrasi Perusahaan
Di BBPOM
Jakarta
 Pemeriksaan Sarana oleh Balai (PSB)

Persyaratan yang wajib diserahkan terdiri atas:

1. Surat Permohonan Pemeriksaan Sarana Produksi

Pangan
2. Surat Pernyataan Bersedia Diaudit dilengkapi dengan
materai 6000
3. Kelengkapan Berkas untuk Sarana Produksi Pangan
UMKM
Contoh Surat Permohonan
Lanjutan Surat Permohonan...
Contoh Surat Pernyataan Bersedia Diaudit
Checklist Kelengkapan Berkas MD UMKM
Kelengkapan Berkas PSB Untuk Importir
Surat Permohonan Untuk Importir
Lanjutan Surat Permohonan
 Catatan:
• Untuk Lokasi Kantor dan Gudang yang
terpisah maka disertakan masing-masing:
• Peta Lokasi
• Denah bangunan
• Domisili Usaha
 Waktu pelaksanaan audit paling lambat 14
HK setelah berkas dinyatakan lengkap dan
diterima di Balai
Permohonan MD Non UMKM
 Catatan:
• Untuk Lokasi Kantor dan Pabrik yang
terpisah maka disertakan masing-masing:
• Peta Lokasi
• Denah bangunan
• Domisili Usaha
 Waktu pelaksanaan audit paling lambat 14
HK setelah berkas dinyatakan lengkap dan
diterima di Balai
CPPOB

2
 PENDAHULUAN
Pangan yang Dikehendaki Konsumen

Sesuai
dengan Aman Bermutu Halal
selera Dikonsumsi
konsumen
 TUJUAN PENERAPAN
TUJUAN PENERAPAN CPPOB
CPPOB

Menghasilkan pangan yang layak,

bermutu, aman dikonsumsi, dan
sesuai dengan tuntutan konsumen
baik konsumen domestik maupun
internasional
 DEFINISI
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana
memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk
dikonsumsi, antara lain dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh

cemaran biologis, kimia dan benda lain
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
 REGULASI
Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang
Baik untuk Makanan

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara

Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun

2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018 tentang
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

Peraturan Menteri Perindustrian No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang
Baik (Good Manufacturing Practice).
Elemen-Elemen dalam CPPOB

a. Pimpinan

b. Sanitasi Lokasi, Lingkungan dan Pabrik

c. Pabrik – Umum

d. Pasokan Air

e. Sanitasi dan higene karyawan

f. Gudang

g. Tindakan Pengawasan

h. Bahan, Penanganan dan Pengolahan

 A. PIMPINAN

Penanggung jawab perusahaan yang

mempunyai kompetensi untuk memastikan
apakah sistem produksi bisa berjalan atau
tidak.

Anggota manajemen yang berpotensi dalam

pengawasan penerapan CPPOB.

Penanggung jawab di bidang keamanan

pangan (dari segi teknis/operasional).

Personel yang memiliki komitmen untuk

memenuhi regulasi terkait keamanan pangan

Pemeriksaan dilakukan melalui wawancara dan observasi

langsung
B. Sanitasi Lokasi dan Lingkungan : Fisik
B. Sanitasi Lokasi dan Lingkungan : Fisik

Lingkungan bebas dari semak Tidak terdapat tempat

berlukar, rumput liar, debu, asap. pemeliharaan hewan
Bau yang berlebihan, sampah dan
barang tidak berguna. Hal tersebut
memungkinkan menjadi tempat
bersarangnya hama

Lingkungan terawat

Limbah cair disekitar lingkungan

ditangani dengan baik
Tempat sampah berpenutup
Contoh limbah cair yang tidak baik
 adanya luapan atau genangan
 Lingkungan Produksi

Tempat sampah
berpenutup
Selokan
berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
Sanitasi Lokasi dan Lingkungan : Fisik

Terdapat pengendalian hama Pencegahan dan pengendalian

hama efektif

Periksa ketersediaan pengendalian Periksa rekaman pelaksanaan

(serangga, tikus dan binatang pengendalian hama (serangga, tikus
pengganggu lainnya) yang terdapat dan binatang pengganggu lainnya)
di ingkungan pabrik, dalam pabrik (lingkungan pabrik, dalam pabrik,
dan gudang. gudang).

Pengendalian dapat berupa

perangkap tikus, insect killer, dll
C. Pabrik – Umum

Penilaian dilakukan terhadap konstruksi,

desain bangunan, bahan bangunannya, luas
pabrik (tidak sesuai jika terlihat adanya
kelebihan kapasitas ditempat-tempat
penyimpanan, terutama tempat penyimpanan
produk jadi) dan tata ruang tidak sesuai alur
proses produksi
1. Rancang bangun sesuai
dengan jenis pangan yang Pencegahan dapat berupa dapat
diproduksi berupa. Kisi-kisi, kasa penutup
lubang angin, tirai udara-air curtain,
2. Bangunan dalam keadaan tirai plastik atau tirai air-water
terawat curtain
3. Terdapat pencegahan hama
 Ruang
Produksi Langit-langit
bersih

Permukaan dinding Jendela

licin & mudah dilengkapi
dibersihkan kawat kasa

Permukaan alat/tempat kerja

bersih, halus, tidak berkarat, kedap
air & tidak mencemari pangan

LANTAI
Rata, kuat, tidak retak,
mudah dibersihkan dan
tidak licin
Fasilitas Cuci Tangan
dan Kaki

WAJIB CUCI TANGAN :

 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet

Pintu toilet tidak boleh
berhubungan langsung dengan
sarana pengolahan
Sistem pembuangan limbah cair/saluran
dalam pabrik baik
1. Dilakukan pemeriksaan drainase di
area produksi (konstruksi dinding
saluran)
2. Saluran pembuangan terpasang jaring/
penutup yang dapat mencegah pest
dan mencegah masuknya air balik
masuk ke dalam area produksi

1. Intensitas cahaya
penerangan cukup atau tidak
menyilaukan.
2. Lampu di ruang pengolahan,
penyimpanan material dan
pengemasan berpelindung/
menggunakan lampu yang
tidak mudah p[ecah (LED)
Memiliki program PROGRAM SANITASI
sanitasi

• Dilakukan pemeriksaan terhadap kepemilikan prosedur sanitasi dan laporan

pelaksanaan sanitasi
• Wawancara dengan petugas sanitasi
• Informasi akan dicross check dengan kondisi actual dan laporan pelaksanaan

• Dilakukan pemeriksaan langsung terhadap proses/ cara melakukan pembersihan /

pencucian dan diperiksa apakah masih ada peluang pencemaran

• Dilakukan pemeriksaan visual terhadap kondisi Ruang dan tempat yang digunakan
untuk penerimaan, pengolahan dan penyimpanan bahan baku/produk akhir
Peralatan Produksi

a. Permukaan peralatan, wadah dan

alat-alat lain yang kontak dengan
produk dibuat dari bahan yang
halus, tahan karat, tahan air dan
tahan terhadap bahan kimia.

b. Bahan yang terbuat dari kayu harus

dilapisi dengan bahan yang tidak
berbahaya dan/atau kedap air.

c. Wadah atau alat yang sudah tidak

layak tidak boleh digunakan karena
menimbulkan penurunan mutu
produk atau bahkan pencemaran

d. Dilakukan kalibrasi terhadap alat

ukur (timbangan, termometer)
d. Pasokan Air

 Jumlah sesuai Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :

kebutuhan
• Sumber Air
 Memenuhi Persyaratan
air bersih • Perpipaan Pembawa
• Tempat Penampungan Air
 Apabila menggunakan
es, es terbuat dari air
• Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
yang memenuhi • Hasil analisa air secara berkala
persyaratan
e. Sanitasi dan higene karyawan

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja

( Cross Contamination )

Fokus Perhatian
Kebersihan
Kesehatan Karyawan Perilaku Karyawan
Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Pengawasan Perilaku Karyawan dan Pemeriksaan

Kesehatan Karyawan secara berkala
 Kebersihan
Kesehatan Karyawan Karyawan

FLU TIFUS

BATUK & MENGOLAH MAKANAN

PILEK SAKIT
KULIT

ISPA SAKIT
Dsb. MENULAR

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan
NO
YES

Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar

Makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja

& setelah dari toilet

PERLUNYA :
PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
PELATIHAN & PEMBINAAN
f. Gudang
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi

Tempat terpisah
Bersih, Rapi, tidak menyentuh
lantai & dinding
Perhatikan suhu penyimpanan
dingin agar suhu produk akhir
tetap -18ºC

FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih

dulu) / FEFO (barang yang kadaluarsa lebih
dulu keluar terlebih dulu)
Harus ada identitas bahan baku
Pengendalian Proses Produksi

a. Penetapan :
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku Pengendalian Proses
• Persyaratan Air merupakan bagian
• Komposisi, Formulasi Bahan terpenting dalam
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan produksi
• Deskripsi Produk

b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Ketepatan penimbangan BTP
• Kecukupan waktu
Penggorengan/Pemanggangan sehingga
dipastikan bagian dalam produk matang
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
• Prosedur Penanganan bila terjadi
peyimpangan produk selama diproduksi
• Tidak terkontaminasi dengan bahan tidak
halal dan najis.
 PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI

PENTING !!
SPESIFIKASI DOKUMENTASI
Catatan Bahan Baku, BTP,
CEK PELABELAN Bahan Penolong
Keterangan
Persyaratan
Produk
Bahan
(lengkap)

Jenis, Persyaratan
ukuran, Air Dokumen
SPESIFIKASI ANALISA AIR
kemasan
Bahan Kemasan

Cara
Komposisi
Produksi & Formulasi
Baku

Catatan PROSES Catatan

PRODUKSI FORMULA BAKU
Pencatatan dan Dokumentasi

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir : distribusi
- Penyimpanan, Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
pembersihan, sanitasi, simpan produk dan mutakhir
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk
Prosedur Pelacakan dan
penarikan
Terdapat prosedur pelacakan dan penarikan produk.
Simulasi penarikan minimal dilakukan 1 kali setahun dan
didokumentasikan

Bahan Kimia
Bahan kimia diberi label, disimpan dengan baik dan
penggunaannya sesuai dengan persyaratkan.
Produk Akhir

• Harus memenuhi persyaratan

Persyaratan keamanan, mutu & gizi
Produk Akhir Pangan

• Harus ditangani secara

tepat untuk
meminimalisasi
terjadinya penurunan
Penanganan mutu & kontaminasi
Produk akhir • Untuk produk beku,
Selama distribusi
produk harus
dipertahankan dalam
kondisi beku (suhu
maks -18ºC)
Pelabelan Pangan

LABEL harus jelas dan informatif

PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
f) Tanggal dan Kode produksi
g) Nomor Ijin Edar

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

 Halal bagi yang dipersyaratkan
 Asal usul bahan pangan tertentu
Standar minimal untuk ruang produksi
1. Seluruh area produksi dalam keadaan tertutup
2. Apabila bangunan sempit, Alur bangunan dibuat sedemikian
rupa agar tidak terjadi kontaminasi
3. Penyekatan area-area di ruang produksi tidak perlu
menggunakan sekat fisik (misal, area pengadonan dengan
area penggorengan)
4. Gudang dapat disatukan namun minimal dilakukan pemisahan
area antara bahan baku, kemasan dan produk jadi
(penyimpanan dapat dilakukan di lemari, rak, dll)
5. Apabila bahan baku yang digunakan dalam kemasan kecil/
tidak menimbulkan kontaminasi apabila disimpan di ruang
produksi dan kondisi sarana UMKM kecil (tidak
memngungkinkan adanya ruangan untuk penyimpanan bahan
baku), Bahan baku dapat disimpan menggunakan lemari
tertutup di ruang produksi
CONTOH LAYOUT IDEAL

Gudang bahan
Toilet baku dan Area
kemasan penimbangan

Area produksi

Tempat
sanitasi
karyawan

Area
Gudang produk
pengemasan
jadi
Contoh Desain Ruang Produksi Yang Ideal
Denah Minimal UMKM Pangan
Kamar
Mandi Ruang Produksi Pangan (1
ruangan khusus), termasuk area yang
akan digunakan sebagai tempat
Dapur penyimpanan (bahan Baku, bahan kemas,
dan produk jadi)

Kamar Kamar
Ruang Tamu Tidur Tidur

Hasil diskusi dengan

Badan POM tanggal 9 Januari 2019
 SOP
(Standart Operasional Procedure)
• Adalah dokumen yang berkaitan dengan
prosedur yang dilakukan secara kronologis
untuk menyelesaikan suatu pekerjaan yang
bertujuan untuk memperoleh hasil kerja yang
paling efektif dari para pekerja dengan biaya
yang serendah-rendahnya.
• Berisi tahapan / langkah / pedoman yang
mengatur setiap kegiatan.
• Sistem yang disusun untuk memudahkan,
merapihkan dan menertibkan pekerjaan.
 Pencantuman Label Halal
• Terkait pencantuman Logo Halal pada
kemasan, dilakukan ke Badan POM pada saat
pendaftaran pangan di Direktorat Registrasi
Pangan Olahan (RPO).
• Bersamaan dengan penyampaian rancangan
desain kemasan yang akan digunakan untuk
distribusi pangan.
CARA DISTRIBUSI
YANG BAIK

2
 POINT-POINT YANG DIAUDIT UNTUK
SARANA DISTRIBUSI

Kesesuaian Alamat Kondisi Gudang

Kantor dan Gudang, menjamin produk yang
Perlengkapan Gudang
Bukti kepemilikan atau disimpan terjamin mutu
sewa menyewa dan keamanannya

Ruang atau area Reject,

Karantina dan tempat Penanganan Hama SOP
penyimpanan
TEMUAN PSB

2
Kendala Yang Sering Muncul (1)
Tidak dapat diterbitkan IUMK (oleh PTSP) karena zonasi, sedangkan
Badan POM mengharuskan ini sebagai prasyarat untuk pendaftaran
pangan oleh UMKM di Badan POM, untuk mendapatkan potongan harga
sebesar 50%

Diperlukannya komitmen dari pelaku usaha, terkait dengan penyediaan

dana guna perbaikan fasilitas produksi yang memadai

Kesulitan untuk menyiapkan dokumen, a.l: SOP pada setiap

kegiatan/aktivitas yang dilakukan, pembuatan dokumen catatan
produksi (catatan bets), penetapan tanggal daluarsa (uji stabilitas
dengan sampel pertinggal)

Keterbatasan lahan dalam rumah untuk dikhususkan sebagai ruang

produksi

Biaya yang dibutuhkan untuk melakukan pengujian produk

 Kendala Yang Sering Muncul (2)
Tidak tersedia sarana yang memadai untuk menyimpan sampel pertinggal (retained sample)

Peralatan produksi yang masih menggunakan kayu (hal ini akan menghasilkan partikel
sebagai sumber cemaran)

Penatalaksanaan dokumen (dokumentasi) yang tidak tertib, mulai dari pembelian

bahan baku

Berganti-ganti pemasok bahan baku (sulit menetapkan kriteria bahan baku)

Pemahaman yang kurang tentang BTP (Bahan Tambahan Pangan)

Keterbatasan pengetahuan tentang pentingnya penanganan hama, sanitasi dan

hiegiene karyawan serta kemungkinan kontaminasi selama proses

Tidak memiliki program training dan pemeriksaan kesehatan bagi karyawan

Jl. Assyafiiyah no 133 Cilangkap Jakarta Timur
021 - 84304047 / 84304049
 021 – 84304046 / 84304048
bpom_jakarta@pom.go.id/bbpomjkt@gmail.com

BBPOMJakarta @BPOMJakarta