Analisis bahan pengwet

1. Definisi
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : 722/MENKES/PER/IX/1988
Tentang Bahan Tambahan Pangan, Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Pengawetan bahan pangan dapat
dilakukan dengan berbagai cara dan metode. Hal ini diupayakan agar bahan pangan dapat
bertahan dalam waktu yang panjang. Secara komersial tujuan dari pengawetan pangan adalah
untuk mengawetkan bahan pangan selama transportasi dari produsen ke konsumen, mengatasi
kekurangan produksi akibat musim, menjamin agar kelebihan produksi tidak terbuang,
memudahkan penanganan dengan berbagai bentuk kemasan (Afrianti, 2008).
Afrianti, L. H. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Tujuan :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk baik yang pathogen maupun non pathogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau pangan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan pada pangan yang salah
satunya tidak memenuhi syarat.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Syarat Pengawet Makanan :

- Tidak menurunkan kualitas secara organoleptik (Warna, baru, atau rasa).

- Memperpanjang umur simpan makanan.
- Aman dalam dosis yang ditentukan.
- Mempunyai sifat antimikroba.
- Ekonomis dan menguntungkan.
- Mudah dilakukan pengujian secara kimia.
- Tidak mengganggu aktivitas pencernaan.
- Tidak mudah bereaksi (inert).
- Tidak bersifat toksisk.
- Mudah dilarutkan (Afrianti, 2008).

Jenis Pengawet :

 Pengawet Buatan : Asam Sorbat, Asam Benzoat, Natrium Benzoat, Sulfit, Nitrat, Nitrit, Nisin, Etil
para-hidroksibenzoat (Ethyl para-hydroxybenzoate), Metil para-hidroksibenzoat (Methyl
para-hydroxybenzoate), Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts) &
Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride)
 - Pengawet Alami : Gula, Es, Garam, Asam Jawa, Kayu Manis, Cengkeh, Lengkuas, Picung, Bawang
Putih, Lemon, Kluwak, Daun Gambir

Jenis bahan pengawet yang diizinkan untuk digunakan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) antara lain :

- Asam benzoat
- Asam propionat
- Asam sorbat
- Belerang dioksida
- Etil p-hidroksi benzoat
- Kalium Benzoat
- Kalium bisulfit
- Kalium nitrat
- Kalium nitrit
- Kalium propionat
- Kalium sorbat
- Kalium sulfit

Jenis Pengawet yang dilarang :

1. Boraks
Boraks (Natrium tetraborate) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan
digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus
Na2B4O7.10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal.
Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).
Karekteristik boraks antara lain berkilau seperti kaca, bentuk seperti kristal, transparan ke
tembus cahaya, sistem hablur adalah monoklin, perpecahan sempurna di satu arah, warna
lapisan putih. Karakteristik yang lain yaitu suatu rasa manis yang bersifat alkali.Boraks memiliki
berat molekul 381,43 dan mempunyai kandungan boron sebesar 11,34 %. Boraks bersifat basa
lemah dengan pH (9,15 – 9,20). Boraks umumnya larut dalam air, kelarutan boraks berkisar 62,5
g/L pada suhu 25°C dan kelarutan boraks dalam air akan meningkat seiring dengan peningkatan
suhu air dan boraks tidak larut dalam senyawa alkohol. Boraks banyak disalahgunakan yaitu
digunakan sebagai pengawet dan mengenyalkan makanan. Boraks digunakan sebagai bahan
pengawet karena mempunyai sifat antiseptik dan anti mikroba, sebagai bahan pengenyal karena
boraks merupakan suatu bahan yang dapat mengubah cairan menjadi padatan yang elastis
(Cahyadi, 2006).
 Beberapa faktor yang menyebabkan penyalahgunaan bahan pengawet antara lain
ketidaktahuan masyarakat tentang bahan pengawet, tidak ada penjelasan dalam label yang
melarang penggunaan senyawa boraks untuk makanan, harga bahan pengawet boraks lebih
murah di banding bahan pengawet makanan lainnya dan kurangnya informasi mengenai bahan
pengawet boraks serta akibat yang ditimbulkannya (Winarno, 2004)
Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah pada kehidupan
dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia. Boraks memiliki efek racun yang
sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia sebagai halnya zat-zat tambahan makanan
lain yang merusak kesehatan manusia (Suklan, 2002). Bahaya yang dapat ditimbulkan antara lain
adalah bahaya akut (jangka pendek) dan bahaya kronis (jangka panjang). Bahaya akut dari
penggunaan boraks antara lain bila terhirup/inhalasi dapat menyebabkan iritasi pada selaput
lendir dengan batuk-batuk dan dapat diabsorpsi menimbulkan efek sistemik seperti pada efek
akut bila tertelan, bila kontak dengan kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit dan dapat
diabsorpsi melalui kulit yang rusak. Bila kontak dengan mata dapat menimbulkan iritasi, mata
merah dan rasa perih, dan bila tertelan dapat menimbulkan gejala-gejala yang tertunda meliputi
badan terasa tidak enak, mual nyeri hebat pada perut bagian atas, pendarahan gastroenteritis
disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala (Rahayu, 2011).
Bahaya kronis dari boraks adalah bila terhirup / inhalasi dalam waktu yang lama dan
berulang-ulang dapat menyebabkan radang cabang tenggorok (bronchitis), radang pangkal
tenggorokan (laringitis) dan efek lain seperti pada efek kronis bila tertelan. Bila kontak dengan
kulit dalam waktu lama dan berulang-ulang dapat menyebabkan radang kulit (dermatitis). Jika
terabsorpsi dalam jumlah cukup banyak bisa terjadi keracunan sistematik seperti pada efek
kronis bila tertelan. Bila kontak dengan mata dalam waktu yang lama dan berulang-ulang dapat
menyebabkan radang selaput mata (conjunctivitis). Bila tertelan berulang-ulang dapat
menyebabkan hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat badan, iritasi ringan disertai
gangguan pencernaan, kulit ruam dan merah-merah, kulit kering dan mukosa membran dan
bibir pecah-pecah, lidah merah, radang selaput mata, anemia, luka pada ginjal, bisa juga terjadi
kejang-kejang (Rahayu, 2011).
Ciri-ciri makanan yang mengandung boraks dapat ditandai dengan:
- bau yang menyengat
- bersifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal, sedangkan yang normal jika ditekan akan
membekas;
- lebih tahan lama atau awet dalam beberapa hari,
- tidak dihinggapi lalat karena beracun juga bagi lalat tersebut
- Bila digigit akan kembali ke bentuk semula

Berikut beberapa diantara makanan yang dapat diidentifikasi menurut bentuk fisiknya:
- Bakso yang mengandung boraks biasanya lebih kenyal daripada bakso tanpa boraks. Bila digigit
akan kembali ke bentuk semula, tahan lama dan awet hingga beberapa hari. Warna lebih putih,
berbeda dengan bakso tanpa boraks yang berwarna abu-abu dan merata di semua bagian. Bila
dilempar ke lantai, bakso yang mengandung boraks akan memantul.
 - Mie yang mengandung boraks tekasturnya kenyal, mengkilat, tidak lengket dan tidak cepat
putus.
- Lontong yang mengandung boraks biasanya teksturnya sangat kenyal, berasa tajam seperti
sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan membeikan rasa getir.
- Kerupuk gendar yang mengandung boraks teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir

2. Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Didalam formalin
mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15
persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan
banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde,
Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform,
Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith. erat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan
Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke
dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus –
NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap Harmita, 2006).
Beberapa contoh produk yang sering mengandung formalin misalnya ikan segar, ayam potong,
mie basah dan tahu yang beredar di pasaran.
- Bahaya Formalin
a. Bahaya utama
Formalin sangat berbahaya bila tertelan dan akibat yang ditimbulkan dapat berupa
bahaya kanker pada manusia.
b. Bahaya jangka pendek (akut)
Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan,
mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit
kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu
juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas, sistem susunan saraf
pusat dan ginjal.
c. Bahaya jangka panjang (kronik)
Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan
kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di
dada

Efek Mengonsumsi Formalin dalam Jangka Pendek :

- Jika terkena mata, maka akan terjadi iritasi, gatal dan penglihatan kabur.
- Jika tertelan maka dapat menimbulkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, ginjal, dll.
- Jika terhirup maka dapat menyebabkan iritasi pada hidung, tenggorokan, batuk, diare dan
gangguan paru- paru/ pernafasan.
- Gangguan menstruasi dan kemandulan pada perempuan.
- Luka pada ginjal, gangguan pernafasan, daya ingat terganggu, sulit tidur hingga kanker otak.
- Jika bersentuhan dengan kulit dapat menyebabkan panas, mati rasa hingga radang kulit.
Bahaya Formalin

Formalin sangat berbahaya bila terhirup, mengenai kulit dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat
berupa : Luka baker pada kulit, Iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker pada
manusia Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat

- Akut : efek pada kesehatan manusia langsung terlihat : sepert iritasi, alergi, kemerahan, mata
berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing.
- Kronik : efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama
dan berulang : iritasi kemungkin parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal,
pankreas, system saraf pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan
kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).
Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah
jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.
- Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit kepala, ganggua
pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal dan
sensitasi pada paru Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan
terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya ingat berkurang. Gangguan head dan kemandulan
pada perempuan Kanker pada hidung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan otak
Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya sakit,
gatalgatal, penglihatan kabur, dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan beronsentrasi
tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi
kerusakan pada lensa mata.
- Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual,
muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala,
hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi
kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal
(Endah,2013).

Sample Makanan Yang Mengandung Formalin

Berikut adalah sample dari beberapa makanan yang mengandung formalin:

- Bakso yang menggunakan formalin memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan
bakso yang menggunakan banyak daging.
- Kerupuk yang mengandung formalin kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya
bagus dan renyah.
- Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan
tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin.
- Tahu yang berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan
lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas formalin.
- Mie basah biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau
menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap.
 1. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai macam makanan. Asam sorbat
menghambat pertumbuhan ragi dan jamur dan biasanya ditambahkan ke makanan sebagai
garam. Asupan harian yang dapat diterima (ADI) untuk asam sorbat adalah 25 mg/kg berat
badan.

Metode Analisis
Sebagian besar metode ini adalah metode pemisahan. Metode yang telah dikembangkan untuk
asam sorbat dalam bahan makanan meliputi kromatografi gas (GC), kromatografi cair tekanan
tinggi (HPLC), spektrofotometri, kromatografi lapis tipis kinerja tinggi (HPTLC)22 dan
kromatografi elektrokinetik misel (MECC).

1. Metode kromatografi gas – metode NMKL–AOAC Untuk Analisis Asam Askorbat

- Persiapan sampel uji

Homogenkan sampel uji dalam mixer mekanik. Jika konsistensi sampel laboratorium membuat
pencampuran menjadi sulit, gunakan teknik apa pun untuk memastikan bahwa bahannya akan
homogen.

- Ekstraksi

(a) Metode umum

- Timbang 5,0 g bagian uji yang telah dihomogenkan secara akurat ke dalam tabung sentrifus 30
mL dengan tutup ulir berlapis Teflon.
- Tambahkan 3,00 mL larutan standar internal, 1,5 mL H 2SO4 (1 + 5), 5 g pasir, dan 15 mL eter.
- Tutup sekrup dengan erat untuk menghindari kebocoran.
- Kocok secara mekanis 5 menit dan sentrifus 10 menit pada 1500 g. Pindahkan lapisan eter
dengan pipet sekali pakai ke dalam pemisah 250 mL. Ulangi ekstraksi dua kali dengan 15 mL eter
setiap kali. Ekstrak menggabungkan fase eter dua kali dengan 15 mL NaOH 0,5 M dan 10 mL
larutan NaCI jenuh setiap kali. Kumpulkan lapisan air dalam 250 mL pemisah, tambahkan 2 tetes
metil oranye, dan diasamkan hingga pH 1 dengan HCI (1 + 1). Ekstraksi dengan CH2C12, dengan
porsi berturut-turut sebanyak 75, 50, dan 50 mL. Jika terbentuk emulsi, tambahkan 10 mL
larutan NaC1 jenuh. Tiriskan ekstrak CH 2CI2 melalui saringan yang mengandung 15 g Na 2SO4
anhidrat ke dalam labu alas bulat 250 mL. Uapkan larutan CH 2CI2 dalam rotary evaporator pada
suhu 40 C sampai kering.

b. Keju dan produk makanan dengan konsistensi seperti pasta

 - Timbang dengan teliti 5,0 g bagian uji homogen ke dalam labu sentrifus 200 mL.
- Tambahkan 15 mL H2O dan aduk dengan batang kaca sampai bagian uji tersuspensi ke dalam
fase air. Tambahkan 3,00 mL larutan standar internal, 1,5 mL H 2SO4 (1 + 5), dan 25 mL eter.
- Tutup labu dengan hati-hati dan periksa kebocoran. Kocok secara mekanis 5 menit dan sentrifus
10 menit pada 2000 g. Pindahkan lapisan eter dengan pipet sekali pakai ke dalam pemisah 250
mL. Ulangi ekstraksi dua kali dengan 25 mL eter setiap kali. Lanjutkan seperti pada (a), mulai
'Ekstrak fase eter gabungan.

Derivatisasi dan kromatografi gas

Tambahkan 10,0 mL CHCl3 ke residu dalam labu alas bulat 250 mL. Stopper dan kocok secara manual 2
menit. Pindahkan 1,00 mL CHCI 3 larutan ke dalam tabung reaksi 8 mL dengan tutup ulir teflon dan
tambahkan 0,20 mL zat sililasi. Tutup dan diamkan 15 menit dalam oven atau H 2O mandi pada 60 C.
Suntikkan duplikat 1 L bagian larutan residu ke dalam kromatografi gas. Mulai program suhu ketika
puncak pelarut muncul. Ukur tinggi puncak dan hitung rasio tinggi puncak asam sorbat/asam kaproat.
Gunakan rata-rata rasio duplikat. Rasio tinggi puncak untuk injeksi duplikat harus berbeda <5%.

Persiapan kurva standar

Pindahkan 1,00 mL larutan standar ke lima tabung reaksi 8 mL dengan tutup ulir berlapis Teflon.
Tambahkan 0,20 mL zat sililasi ke setiap tabung, tutup, dan diamkan 15 menit dalam oven atau
penangas H2O pada suhu 60 C. Suntikkan duplikat 1 L bagian larutan standar ke dalam kromatografi gas.
Gunakan kondisi yang sama seperti untuk larutan bagian uji. Ukur tinggi puncak dan hitung rasio tinggi
puncak asam sorbat/asam kaproat. Rasio tinggi puncak untuk injeksi duplikat harus berbeda <5%. Plot
rasio berat (x) vs rasio tinggi puncak rata-rata (y) untuk setiap pengawet. Hitung kemiringan dan intersep
kurva standar dengan metode kuadrat terkecil.
Dalam kondisi ini analit terelusi dalam urutan:

1 asam benzoat

2 asam sorbat

3 metil 4-hidroksibenzoat

4 etil 4-hidroksibenzoat

5 propil 4-hidroksibenzoat
2. ASAM BENZOAT
Asam benzoat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai macam makanan. Asam benzoat
menghambat pertumbuhan ragi dan jamur, agen yang efektif adalah asam yang tidak
terdisosiasi.

METODE ANALISIS
Ada banyak metode yang diterbitkan untuk penentuan asam benzoat dalam bahan makanan.
Sebagian besar metode ini adalah metode pemisahan. Metode yang telah dikembangkan untuk
asam benzoat dalam bahan makanan antara lain kromatografi gas (GC), kromatografi cair
 tekanan tinggi (HPLC), elektrokinetik misel kromatografi (MECC), penggunaan pendaran peka
lantanida, spektrofotometri, kromatografi lapis tipis kinerja tinggi (HPTLC), dan potensiometri.

Metode kromatografi gas – metode NMKL–AOAC1

- Persiapan sampel uji
Homogenkan sampel uji dalam mixer mekanik. Jika konsistensi sampel laboratorium membuat
pencampuran menjadi sulit, gunakan teknik apa pun untuk memastikan bahwa bahannya akan
homogen.

- Ekstraksi
(a) Metode umum
Timbang 5,0 g bagian uji homogen dengan akurat ke dalam
Tabung sentrifus 30 mL dengan tutup ulir berlapis teflon. Tambahkan 3,00 mL larutan standar
internal, 1,5 mL H2SO4 (1 + 5), 5 g pasir, dan 15 mL eter. Tutup sekrup dengan erat untuk
menghindari kebocoran. Kocok secara mekanis 5 menit dan sentrifus 10 menit pada 1500 g.
Pindahkan lapisan eter dengan pipet sekali pakai ke dalam pemisah 250 mL. Ulangi ekstraksi dua
kali dengan 15 mL eter setiap kali. Ekstrak menggabungkan fase eter dua kali dengan 15 mL
0,5M NaOH dan 10 mL larutan NaC1 jenuh setiap kali. Kumpulkan lapisan air dalam 250 mL
pemisah, tambahkan 2 tetes metil oranye, dan diasamkan hingga pH 1 dengan HC1 (1 + 1).
Ekstrak dengan CH2CI2, menggunakan porsi berturut-turut 75, 50, dan 50 mL. Jika terbentuk
emulsi, tambahkan 10 mL larutan NaC1 jenuh. Tiriskan ekstrak CH 2CI2 melalui saringan yang
mengandung 15 g Na2SO4 anhidrat ke dalam labu alas bulat 250 mL. Uapkan larutan CH2C12
dalam rotary evaporator pada suhu 40 C sampai kering.

(b) Keju dan produk makanan dengan konsistensi seperti pasta – Timbang secara akurat 5,0 g
bagian uji yang dihomogenkan ke dalam labu sentrifus 200 mL. Tambahkan 15 mL H 2O dan aduk
dengan batang kaca sampai bagian uji tersuspensi ke dalam fase air. Tambahkan 3,00 mL larutan
standar internal, 1,5 mL H 2SO4 (1 + 5), dan 25 mL eter. Tutup labu dengan hati-hati dan periksa
kebocoran. Kocok secara mekanis 5 menit dan sentrifus 10 menit pada 2000 g. Pindahkan
lapisan eter dengan pipet sekali pakai ke dalam pemisah 250 mL. Ulangi ekstraksi dua kali
dengan 25 mL eter setiap kali. Lanjutkan seperti pada (a), mulai 'Ekstrak fase eter gabungan.

Derivatisasi dan kromatografi gas

Tambahkan 10,0 mL CHCI3 ke residu dalam labu alas bulat 250 mL. Stopper dan kocok secara
manual 2 menit. Pindahkan 1,00 mL larutan CHCI 3 ke dalam tabung reaksi 8 mL dengan tutup ulir
teflon dan tambahkan 0,20 mL zat sililasi. Tutup dan diamkan 15 menit dalam oven atau
penangas H2O pada suhu 60 C. Suntikkan duplikat 1 l bagian larutan residu ke dalam
kromatografi gas. Mulai program suhu ketika puncak pelarut muncul. Ukur tinggi puncak dan
 hitung rasio tinggi puncak asam benzoat/asam fenilasetat. Gunakan rata-rata rasio duplikat.
Rasio tinggi puncak untuk injeksi duplikat harus berbeda 5%.
Persiapan kurva standar

Pindahkan 1,00 mL larutan standar ke lima tabung reaksi 8 mL dengan tutup kru berlapis Teflon.
Tambahkan 0,20 mL zat sililasi ke setiap tabung, tutup, dan diamkan 15 menit dalam oven atau
penangas H2O pada suhu 60 C. Suntikkan duplikat 1 L bagian larutan standar ke dalam
kromatografi gas. Gunakan kondisi yang sama seperti untuk larutan bagian uji. Ukur tinggi
puncak dan hitung rasio tinggi puncak asam benzoat/asam fenilasetat. Rasio tinggi puncak untuk
injeksi duplikat harus berbeda 5%. Plot rasio berat (x) versus rasio tinggi puncak rata-rata (y)
untuk setiap pengawet. Hitung kemiringan dan intersep kurva standar dengan metode kuadrat
terkecil.

Uji Kualitatif

- Larutan asam benzoate hasil ekstraksi diambil 10 mL lalu tambahkan larutan NH3 (amonia)
sampai larutan menjadi basa.
- Larutan kemudian diuapkan diatas penangas air.
- Residu yang diperoleh, dilarutkan dengan air panas dan disaring
- Tambahkan 3-4 tetes FeCI3 (feri klorida) 0,5 %
- Adanya endapan berwarna kecoklatan (salmon) menunjukkan adanya asam benzoate
- Reaksi yang terjadi :
3C6H5COOH + FeCI3 Fe (C6H5COOH)3 + 3HCI
- Asam benzoat diekstraksi dengan eter
- Ekstrak memiliki bau khas dan bentuk kristal jarum.
 Metode Spektrometri UV

Prosedur :

- Ekstrak eter ditambah 0,1% NH4OH (ammonium hidroksida)

- Ekstrak NH4OH ditambah HCI
- Ekstraksi dengan 70, 50, 40 dan 30 mL eter
- Absorbansi larutan diukur menggunakan spektrofotometri UV-Vis dengan
panjang gelombang 265-280 nm menggunakan kurva baku.
- Asam benzoate x 1,18 = Natrium Benzoat

METODE TITRASI ASAM BASA

Preparasi sampel

- 150 gram sampel padat atau 150 mL sampel cair ditambahkan NaCI jenuh
- Tambahkan NaOH 10%, encerkan dengan NaCI jenuh
- Ekstraksi dengan eter
(Notes : Jika sampel mengandung lemak, tambah NaOH 10% ke dalam filtrate. Jika ada alkohol,
tambah NaCI sampai mengendap dan dilakukan pendiaman ≤ 2 jam.

Proses titrasi :

- Filtrat dimasukkan ke dalam corong pisah

- Tambahkan 1-3 mL larutan HCI sampai netral
- Tambahkan HCI berlebih sampai asam
- Di ekstraksi dengan kloroform diaduk sampai terpisah
- Fase kloroform diuapkan, cuci dengan 5-10 mL CHCI 3
- Destilasi pada tempperature rendah hinga ¼ bagiab
- Cuci dengan 5-10 mL CHCI3
- Panaskan pada temperature kamar dalam 30-50 mL alkohol netral
- Destilasi pada temperature kamar dalam 30-50 mL alkohol netral
- Destilasi dengan 0,05 N NaOH menggunakan indikator PP
“ 1mL 0,05 N naOH = 0,072 gram Na. Benzoat
 3. SULFIT
Ada banyak metode yang diterbitkan untuk penentuan sulfit dalam bahan makanan. Sebagian
besar metode ini untuk penentuan sulfur dioksida dalam bahan makanan. Metode kuantitatif
untuk penentuan sulfur dioksida dibagi menjadi dua kelompok, metode langsung dan tidak
langsung. Yang pertama meliputi prosedur titrimetri, polarografik, elektrometrik dan
kolorimetri, yang terakhir umumnya melibatkan pemisahan dengan distilasi dalam atmosfer
inert diikuti dengan penyerapan sulfur dioksida dalam zat pengoksidasi, biasanya yodium atau
hidrogen peroksida. Estimasi dilengkapi dengan prosedur volumetrik, gravimetri, kolorimetri
atau elektrokimia. Kedua jenis metode dapat digunakan untuk mengukur sulfur dioksida bebas
dan total.

METODE ANALISIS

Metode yang telah dikembangkan untuk sulfit dalam bahan makanan antara lain metode Monier-
Williams, enzimatik, polarografi pulsa diferensial, kromatografi eksklusi ion (IEC), analisis injeksi aliran
(FIA), analisis injeksi sekuensial (SIA), HPLC, metode elektroforesis kapiler dan fase uap Fourier
transform infrared spectrometry (FTIR).

Metode Titrimetric (Monier-Williams)

Analisis sulfit dalam makanan dapat diterapkan untuk penentuan 10 ppm (µg/g) sulfit dalam makanan
dan telah diuji seacara kolaboratif.

- Prinsip : Sulfit bebas ditambah porsi sulfit terikat yang dapat direproduksi (seperti produk adisi
karbonil) dalam makanan diukur.
- Prosedur :
Persiapan dan analisis sampel harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari hilangnya
bentuk sulfit yang labil.
1. Persiapan Sampel
a. Sampel padat : Pindahkan 50 gram makanan, atau jumlah yang mengandung 500 g hingga
1500 g sulfur dioksida, ke pengolah makanan atau blender. Tambahkan 100 mL campuran
etanol/air dan giling sebentar campuran tersebut. Lanjutkan penggilingan atau
pencampuran hanya sampai makanan dipotong-potong cukup kecil untuk melewati
sambungan kaca tanah dari labu.
b. Sampel cair Campurkan 50 g sampel uji, atau jumlah yang mengandung 500 g sulfur
dioksida, dengan 100 mL campuran etanol/air.
2. Persiapan Sistem
Gunakan peralatan distilasi yang telah dirakit, masukkan labu ke dalam mantel pemanas dan
tambahkan 400 mL air ke dalam labu. Tutup keran corong dan tambahkan 90 mL larutan
asam klorida ke dalam corong. Mulailah aliran nitrogen pada 200 mL/menit ± 10 mL/menit
dan mulai aliran pendingin kondensor. Tambahkan 30 mL larutan hidrogen peroksida 3% ke
dalam wadah. Setelah 15 menit, peralatan dan air akan terdeoksigenasi secara menyeluruh
dan bagian uji yang disiapkan dapat dimasukkan ke dalam peralatan.
 - Contoh pengantar dan distilasi

Lepaskan corong tetes dan pindahkan secara kuantitatif bagian uji dalam etanol berair ke labu.
Bersihkan sambungan tirus dengan tisu laboratorium, oleskan gemuk stopcock dengan cepat ke
sambungan luar corong, dan kembalikan corong ke labu. Periksa setiap sambungan untuk memastikan
bahwa itu disegel. Gunakan bola karet yang dilengkapi dengan katup untuk memberikan tekanan tinggi
di atas larutan asam klorida dalam corong. Buka sumbat corong dan biarkan larutan asam klorida
mengalir ke dalam labu. Lanjutkan untuk mempertahankan tekanan yang cukup di atas larutan asam
klorida untuk memaksa larutan masuk ke dalam labu. Stopcock dapat ditutup, jika perlu, untuk
memompa tekanan di atas asam, dan kemudian dibuka lagi. Tutup keran sebelum 2 hingga 3 mL terakhir
mengalir keluar dari corong untuk menjaga agar sulfur dioksida tidak keluar ke dalam corong.

Terapkan daya ke mantel pemanas. Gunakan pengaturan daya yang menyebabkan 80–90 tetes/menit
kondensat kembali ke labu dari kondensor. Biarkan isi labu mendidih selama 105 menit, lalu angkat
bejana.

Penentuan dan perhitungan

Titrasi

Segera titrasi (buret) isi bejana dengan larutan standar natrium hidroksida sampai titik akhir kuning yang
bertahan lebih lama dari 20 detik. Hitung fraksi massa, W, dari sulfit, bulatkan hasilnya menjadi bilangan
bulat dan nyatakan kandungan sulfit sebagai sulfur dioksida dalam miligram per kilogram, dengan
menggunakan persamaan :
 Metode Enzimatik

Metode enzimatik untuk penentuan kandungan sulfit, dinyatakan sebagai sulfur

dioksida. Zat lain yang mengandung belerang seperti sulfat, sulfida atau tiosulfat
tidak mengganggu penentuan. Kompleks karbonil-sulfit bereaksi sebagai sulfit
bebas. Isothiocyanates, terjadi pada, misalnya, mustard, mengganggu penentuan.
Metode ini tidak berlaku untuk kubis yang dikeringkan, bawang putih, bawang
merah kering, jahe, daun bawang dan protein kedelai.

Prinsip

Sulfit dioksidasi menjadi sulfat dengan adanya sulfit oksidase dengan hidrogen
peroksida pembebasan pada saat yang sama. Reduksi hidrogen peroksida dan
konversi NADH menjadi NAD+ dengan adanya NADH peroksidase. Konversi
NADH+ ke NAD+ ditentukan secara spektrometri pada 340 nm dan proporsional
dengan konsentrasi sulfit.
Prosedur

1. Preparasi sampel
- Sampel cair : disesuaikan dengan pH 7.5-8.0 dengan NaOH (2mol/L)
- Sampel padat : homogenkan seluruhnya dan ekstraksi dengan air 5 menit
pada suhu 60o C. Kocok sesekali lalu dinginkan sebelum dianalisis.
Jumlah sampel dengan jumlah pelarut yang disarankan : Kentang 5,0 g
sampel/50 mL air, Buah kering 1,0 g sampel/50 mL air, Selai 5,0 g
sampel/50 mL air, Rempah—Rempah 0,1 g sampel/50 mL air, Produk
kentang kering 2,0 g sampel/50 mL air.
Ambil 100 L untuk 500 L larutan ini untuk penentuan enzimatik.

Penentuan :

- Lakukan penentuan pada suhu 20o C sampai 25oC dalam sel kuarsa biasanya
dengan volume sampai 100 L.
- Jika Volume sampel berbeda dari 100 L, atur volume air yang ditambahkan
sehingga volume akhir dan sampel adalah 2,00 mL. Jika reaksi belum
berhenti, lanjutkan membaca absorbansi dengan interval 2 menit sampai
perubahan absorbansi kembali ke waktu penambahan suspensi sulfit
oksidase untuk memperkirakan A2 yang akan digunakan.
 Analisis makanan dan minuman dengan kandungan sulfit 10 mg/kg
menggunakan metode kromatografi eksklusi ion

Metode kromatografi eksklusi ion untuk penentuan SO2 pada 10 g/g.

Tidak berlaku untuk makanan berwarna gelap atau bahan di mana SO2
terikat kuat, mis. warna karamel. Metode tidak mendeteksi supfit yang
terbentuk secara alami. Hasil studi antar laboratorium yang mendukung
diterimanya metode:

Prinsip
SO2 dilepaskan dengan ekstraksi alkali langsung. Bagian uji encer dari
cairan atau filtrat encer dari bagian uji padat disuntikkan ke dalam LC atau
sistem kromatografi eksklusi anion yang dilengkapi dengan kolom eksklusi
anion dan detektor elektrokimia.

Prosedur :
Determinasi
Encerkan bagian uji cair dengan buffer pH 9 sehingga tinggi puncak sulfit dari bagian uji
sama dengan 0,60 g/mL standar dalam 50%. Untuk bagian uji padat, homogenkan
bagian uji 0,2-1,0 g dalam buffer pH 9 berlebih 10-100 kali lipat selama 1 menit dengan
homogeniser dan filter (0,2-0,45 m). Encerkan filtrat seperlunya, bandingkan intensitas
sinyal dengan larutan standar kerja 0,60 g/mL. Untuk bagian uji asam seperti jus lemon,
jika pH bagian uji yang diencerkan <8, sesuaikan pH antara 8 dan 9 dengan larutan
NaOH encer atau lakukan ekstraksi dengan 100 mM Na 2HPO4, 10 mM larutan D-manitol.
Suntikkan 0,60 g/mL standar larutan, dan kemudian menyuntikkan disiapkan, bagian uji
diencerkan. Ekstraksi, filtrasi, pengenceran dan injeksi harus dilakukan dalam waktu 10
menit karena konsentrasi sulfit dalam ekstrak cenderung menurun secara bertahap.
Kesalahan karena penurunan sensitivitas detektor secara bertahap selama beberapa
injeksi porsi uji dapat diminimalkan dengan menyuntikkan larutan standar sebagai
alternatif dengan injeksi porsi uji. Membersihkan elektroda pada awal setiap proses
kromatografi dapat meringankan penurunan sensitivitas. Untuk membersihkan
elektroda, gunakan -1,0 V selama beberapa menit diikuti dengan +1,8 V selama
beberapa menit lagi dan kemudian seimbangkan pada +0,6 V. Atau, rangkaian tegangan
pembersihan elektroda yang pendek dapat diterapkan secara otomatis setelah setiap
injeksi.