A.

Vitamin Larut Air

vitamin-vitamin yg larut dalam air bebas bergerak dalam tubuh, darah, dan limpa.
Karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin mudah rusak dalam pengolahan dan mudah
hilang karena tercuci atau terlarut oleh air keluar dari bahan makanan.

1. Vitamin C (Asam Askorbat)

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat.

Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vit C.

struktur asam askorbat

a. Sifat fisik kimia

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178. Dalam bentuk kristal
tidak berwarna, titik cair 190-192oC. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan
vitamin yang paling mudah rusak, sangat larut dalam air tetapi sedikit larut dalam aseton atau
alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin Csukar larut dalam kloroform, ether
dan benzen. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar
(temperatur tinggi), alkali, enzim askorbat oksidase, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan
besi. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Oksidasi akan terhambat
bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. Kelenjar adrenalin
mengandung vitamin C yang sangat tinggi. Pada pH rendah, vitamin C lebih stabil daripada
pH tinggi.

b. Pengaruh Pengolahan

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah
rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam,
terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim. Pendedahan oksigen, pemanasan yang
terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak
kandungan vitamin C makanan. Kandungan Vitamin C pada makanan dapat hilang saat
proses pengolahan, ketika dimasak atau pada proses penyimpanan. Kadar vitamin C dapat
hilang karena hal-hal sebagai berikut :

1) Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur

2) Adanya alkali atau suasana basa dalam pengolahan

3) Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak
teversibel.
2. Tiamin (vitamin B1)

Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen
(amine). Molekul tiamin terdiri atas cincin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol.

Struktur Thiamine (Vitamin B1)

a. Sifat fisik dan kimia:

Thiamin merupakan Kristal putih kekuningan yang larut dalam air dan bersifat
higroskopis, berbau ragi dan mempunyai titik leleh 246-250oC, dengan berat molekul 337,
26. Tiamin memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan alkohol, tetapi tidak larut dalam
ethil eter, benzen dan pelarut lemak yang lain. Thiamin dapat hilang dan rusak selama dalam
proses pemasakan, juga tidak tahan terhadap pemanasan yang terlalu lama. Dalam larutan
netral atau alkalis, thiamin mudah sekali mengalami kerusakan, tetapi dalam keadaan asam
(pH 3,5) vitamin ini tahan panas sterialisasi sampai pada suhu 120oC.

b. Pengaruh Pengolahan

Thiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya. Berbagai operasi
pemrosesan makanan dapat sangat memproduksi thiamin. Panas, Oksigen, belerang dioksida,
pH netral, atau basa dapat mengakibatkan kerusakan thiamin. Makanan dapat diautoklaf pada
120oC dengan sedikit atau tanpa kehilangan thiamin. Pada pH netral atau basa vitamin rusak
karena pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu panas.

2) Riboflavin (Vitamin B2)

Vitamin B2 disebut ribolavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan karena
ada hubungan dengan kelompok flavin. Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen kuning
kehijauan yang bersifat flouresen (mengeluarkan cahaya) dalam susu pada tahun 1879.
Vitamin ini disentetik pada tahun 1935 dan dinamakan riboflavin.
 Struktur Riboflavin (Vitamine B2)

a. Sifat fisik dan kimia:

Dalam bentuk murni, riboflavin adalah Kristal kuning, dan larut air. tahan panas,
oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet. dalam
larutan air sedikit berasa pahit, stabil terhadap pemanasan kering dan dalam larutan asam,
stabil dalam asam mineral kuat maupun oksidator, asam dan sangat sensitif terhadap basa.
Dalam larutan alkali (suasana basa) dan dikenai sinar riboflavin diubah menjadi lumiflavin
dan dalam larutan asam berbentuk lumichrome yang berflouresensi warna biru. Dalam
kondisi netral memberi warna fluorosens kuning-kehijauan.

b. Pengaruh Pengolahan

Riboflavin sangat peka terhadap cahaya, dan laju kerusakannya meningkat dengan
naiknya pH dan suhu. Riboflavin bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas, tetapi
sensitive terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh adanya cahaya. Hal tersebut
menunjukkan sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi derajat kerusakan Riboflavin secara
bermakna.

3) Niasin (asam nikotinat) (vitamin B3)

Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin. Niasin memiliki keunikan diantara
vitamin B karena tubuh dapat membentuknya dari asam amino triptophan. Niacinamide
(nicotinamide) adalah salah satu bentuk dasar niasin yang termasuk dalam vitamin B
kompleks.

Struktur Niasin (Vitamin B3)

a. Sifat fisik dan kimia

Niasin dan asam nikotinat merupakan Kristal putih, yang lebih stabil dari thiamin dan
riboflavin. Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi. Niasin tidak
rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal, kecuali kekurangan melalui air masakan yang
dibuang sedikit larut dalam air dingin, larut sebagian dalam air panas. Niasin mudah diubah
menjadi bentuk aktif nikotamida.
b. Pengaruh Pengolahan

Niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. Vitamin ini dapat
rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging. Kehilangan utama yang
diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses. Proses yang mengakibatkan
air garam dapat mengakibatkan kehilangan sekitar 30%. Dalam banyak makanan,
penggunaan panas seperti pemanggangan dan pembakaran meningkatkan jumlah niasin.