Form 4. Scoresheet Organoleptik
Form 4. Scoresheet Organoleptik
Kembangkan score sheet yang menunjukkan adanya penurunan mutu produk yang
bisa diamati secara organoleptik sesuai dengan produk yang sering ditemui di
tempat kerja masing-masing. Satu pekerja minimal melakukan pengembangan score
sheet untuk 2 produk. Beberapa contoh score sheet dapat dilihat pada Lampiran.
Kode contoh
SPESIFIKASI NILAI
I. MATA :
- Cerah, bola mata menonjol, cornea jernih 9
- Cerah, bola mata rata, cornea jernih 8
- Agak cerah, bola mata rata, pupil agak
7
keabua-abuan, cornea agak keruh
- Bola mata agak cekung, pupil berubah ke
6
abu-abuan, cornea agak keruh
- Bola mata agak cekung, pupil ke abu-abuan
5
corna agak keruh.
- Bola mata cekung, pupil mulai berubah
4
menjadi putih susu, cornea keruh
- Bola mata cekung, pupil putih susu, cornea
3
keruh.
- Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning
1
yang tebal
II INSANG
- Warna merah cemerlang, tanpa lendir dan
9
bakteri.
- Warna merah kurang cemerlang, tanpa
8
lendir
- Warna merah agak kusam, tampa lendir. 7
- Merah agak kusam, sedikit lendir. 6
- Mulai ada dikolorasi merah muda, merah
5
coklat, sedikit lendir
- Mulai ada diskolorasi, sedikit lendir 4
- Perubahan warna merah coklat, lendir tebal. 3
- Warna merah coklat atau kelabu, lendir
2
tebal.
-
Warna putih kelabu, lendir tebal sekali 1
III. DAGING DAN PERUT (Flesh and Belly)
- Sayatan daging sangat cemerlang,
berwarna asli tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, perut utuh, 9
ginjal merah terang, dinding perut dagingnya
utuh bau isi perut segar
- Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak
ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
8
perut utuh ginjal merah terang, dinding perut
dagingnya masih utuh, bau netral.
- Sayatan daging cemerlang, warna asli,
sedikit ada pemerahan pada tulang
7
belakang, perut agak lembek, ginjal merah
mulai pudar, bau netral
- Sayatan daging cemerlang, didua perut
agak lembek, agak kemerahan pada tulang 6
belakang, agak lembek, sedikit bau susu.
- Sayatan daging mulai pudar, didua perut
lembek, banyak pemerahan pada tulang 5
belakang, bau seperti susu.
- Sayatan daging tidak cemerlang, didua
perut lunak, pemerahan sepanjang tulang
4
belakang, rusuk mulai lembek, bau perut
sedikit asam.
- Sayatan daging kusam, warna merah jelas
sekali pada sepanjang tulang belakang,
2
dinding perut lunak sekali, bau asam
amoniak
- Sayatan daging kusam sekali, warna merah
jelas pada sepanjang tulang belakang, 1
dinding perut membubar, bau busuk.
IV. KONSISTENSI :
- Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
9
penyobek daging dari tulang belakang.
- Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging dari tulang belakang,
8
kadang-kadang agak lunak sesuai dengan
jenisnya.
-
Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari,
7
sulit menyobek daging dari tulang belakang.
- Agak lunak, kurang elastis bila ditekan
dengan jari, agak mudah menyobek daging 6
dari tulang belakang.
- Agak lunak, belum ada bekas jari bila
ditekan, mudah menyobek daging dari 5
tulang belakang
- Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi
cepat hilang, mudah menyobek daging dari 4
tulang belakang.
- Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan
dan mudah menyobek daging dari tulang 3
belakang.
- Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang 2
belakang.
- Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang
bila ditekan, mudah sekali menyobek daging 1
dari tulang belakang
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK IKAN ASIN KERING
Kode contoh
SPESIFIKASI NILAI
I. KENAMPAKAN:
- Utuh, bersih, rapi, bercahaya menurut jenis. 9
- Utuh, bersih, kurang rapi, bercahaya
8
menurut jenis.
- Utuh, bersih agak kusam. 7
- Utuh, kurang bersih, agak kusam 6
- Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa
5
bagian berkarat.
- Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah. 4
- Sebagian hancur, kotor 3
- Hancur, kotor sekali, warna berubah dari
1
spesifik jenis
II. BAU :
- Harum, spesifik jenis, tanpa bau tambahan. 9
- Kurang harum. Tanpa bau tambahan. 8
- Hampir netral, sedikit bau tambahan. 7
- Netral, sedikit bau tambahan. 6
- bau tambahan mengganggu, tidak busuk,
5
agak tengik.
- Tengik, agak apek, bau amoniak. 4
- Tidak enak, agak busuk, amoniak keras. 3
- Busuk. 1
III. RASA:
- Sangat enak sekali, spesifik jenis, tanpa 9
rasa tambahan. 8
- Sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa
7
tambahan.
- Enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan. 6
- Agak enak, spesifik jenis, sedikit rasa
5
tambahan.
- Biasa, sedikit rasa tambahan mengganggu. 4
- Kurang enak, sedikit rasa tambahan
3
mengganggu.
- Tidak enak, agak busuk. 3
- Sangat tidak enak, busuk. 1
IV. KONSISTENSI:
- Padat, kompak, lentur, cukup kering. 9
- Padat, kompak, lentur, kurang kering. 8
- Terlalu keras, tidak rapuh. 7
- Padat, tidak rapuh. 6
- Lunak, basah, tidak mudah terurai. 5
- Kering, rapuh, mudah terurai. 4
- Lunak, rapuh, mudah terurai. 3
- Lunak, basah, mudah terurai. 2
- Basah, berair, terurai jelas 1
V. JAMUR:
- Tidak ada/tidak tampak 9
- Ada/tampak 1
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK PINDANG IKAN
Kode contoh
SPESIFIKASI NILAI
I. KENAMPAKKAN :
- Utuh, bersih, rapi, sangat menarik 9
- Utuh, bersih, rapi, menarik 8
- Utuh, kurang rapi, bersih, menarik 7
- Utuh, kurang rapi, bersih, agak menarik 6
- Utuh, kurang bersih 5
- Tidak utuh, agak kotor 4
- Tidak utuh, kurang menarik, agak kotor 3
- Hancur, kurang menarik, kotor 1
II. BAU
- Harum, segar, spesifik jenis. 9
- Sangat enak, segar, harum 8
- Hampir netral 7
- Netral 6
- Agak tengik, tidak basi. 5
- Agak tengik, basi. 4
- Tengik, agak busuk. 3
- Busuk 1
III. RASA
- Sangat enak sekali, gurih, spesifik jenis. 9
- Sangat enak, gurih. 8
- Enak, gurih. 7
- Enak, kurang gurih. 6
- Netral, kurang gurih. 5
4
- Tidak enak, tidak gurih.
- Rasa basi 3
- Tengik, busuk 1
IV. KONSISTENSI:
- Padat, kompak, cukup lembab. 9
- Padat, kompak, agak lembab. 8
- Padat, kompak. 7
- Kurang kompak, lembab. 6
- Agak berair, mulai agak rapuh. 5
- Berair, mudah terurai. 3
- Berair/basah, lengket, membubur. 1
V. LENDIR:
- Tidak berlendir. 9
- Lendir tipis tidak jelas, tidak berbau. 7
- Lendir tipis tidak berbau 6
- Lendir mulai kental, bau sedikit asam. 5
- Berlendir basi. 3
- Lendir, busuk 1
VI. JAMUR
- Tidak ada/tidak tampak 9
- Ada/tampak. 1
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK PRODUK UDANG BEKU
Kode contoh
SPESIFIKASI NILAI
I. DALAM KEADAAN BEKU
1 Lapisan es
- Rata bening dan cukup tebal 9
- Tidak rata agak keruh 8
- Tidak rata, ada bagian yang terbuka 5
- Banyak bagian yang telanjang 3
- Tidak ada lapisan es pada permukaan
1
produk
2 Dehidrasi
- Tidak mengalami pengeringan 9
- Sedikit sekali pengeringan 7
- Pengeringan mulai jelas 5
- Banyak bagian yang mengering/nyata 3
- Kering dan terjadi freeze-burning 1
3 Diskolorasi
- Belum mengalami diskolorasi 9
- Sedikit sekali diskolorasi 7
- Diskolorasi mulai jelas 5
- Diskolorasi mulai jelas dan menyeluruh 1
II. SESUDAH DITHAWING/UDANG SEGAR
1 Kenampakan
- Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis
9
antar ruas kokoh
- Utuh, kurang bening cahaya mulai pudar,
8
berwarna asli, antar ruas kokoh
- Utuh, kebeningan hilang, cahaya warna
7
redup antara ruas kokoh
- Utuh untuk redup, agak pink, noda hitam
sedikit sekali, antar ruas mulai agak 6
renggang
- Sedikit cacat, warna asli hilang, noda hitam
5
agak banyak, ruas lepas-lepas, rusak fisik
- Warna berubah merah, noda hitam banyak,
3
kulit mudah lepas dari daging tidak utuh
- Warna merah jelas, dipenuhi noda hitam 1
2 Bau
- Bau sangat segar spesifik jenis 9
- Bau segar spesifik jenis 8
- Bau spesifik jenis netral 7
- Bau berubah dari netral 6
- Mulai timbul bau amonia 5
- Bau busuk lanjut dan bau asam sulfit (H2S) 3
- Bau amonia dan bau busuk. 1
3 Daging, (Warna dan Kenampakan)
- Elastis, bening dan bercahaya bau segar
9
manis
- Elastis, agak pudar bau segar, rasa manis 8
- Elastis berkurang, agak berair, redup, kulit
ari agak berubah, bau netral rasa agak 7
tawar
- Sepet (rasa alkali amonia) 6
- Lunak, bau busuk, jelas terasa sekali 5
- Mulai membubur, bau busuk 3
- Tidak dapat diterima 1
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK BANDENG SEGAR
Kode contoh
SPESIFIKASI NILAI
I. MATA :
- Cembung, cornea bening, transparan,
cemerlang, pupil menonjol, mengkilat perak 9
tepinya
- Cembung, cornea bening, agak berkabut,
8
pupil menonjol, kilat perak agak redup
- Datar, cornea berkabut, pupil redup keabu-
6
abuan, berbintik putih
- Agak cekung, cornea keruh, pupil redup,
5
keabua-abuan, bintik putih melebar
- Cekung, cornea keruh, pupil putih susu,
3
bintik putih lebar
- Tenggelam, cornea keruh, berubah warna,
1
pupil putih
II. INSANG :
- Berwarna merah/merah tua, cemerlang,
lendir encer, bening, filamen rapat berisi, 9
bau amis lumpur segar
- Berwarna merah/merah tua, lendir agak
kental, bening, filamen agak jarang, bau 7
amis lumpur agak tajam
- Warna merah pucat, lendir tebal viscous,
filamen jarang, pipih, bau lumpur mulai 5
busuk
- Warna coklat muda pucat, lendir keruh
3
viscous, filament ciut, bau busuk
- Putih coklat, lendir tebal, keruh, viscous, bau
1
busuk menusuk, filamen ciut
III. KONSISTENSI :
- Sisik utuh, tidak mudah lepas, berkilap
9
perak, lendir tipis, bening, encer, elastis
- Sisik utuh, tidak mudah lepas, mulai redup,
8
lendir agak kental, elastis
- Sisik tinggal 90%, mulai mudah lepas,
6
redup, lendir kental, elastisitas berkurang
- Sisik tinggal 60% mudah lepas, redup, lendir
4
kental, lunak
- Sisik tinggal 25%, sangat mudah lepas,
1
lendir kental lunak sekali
IV. DAGING (SAYATAN), DINDING DAN ISI PERUT :
- Warna pinkis, cemerlang, elastis, rasa manis
lumpur, dinding perut pink, mengkilat perak,
9
ulet, isi perut utuh, teratur, bau amis lumpur
segar
- Cemerlang, elastis, rasa manis lumpur,
dinding perut pink, mengkilat perak, ulet, isi 8
perut utuh, teratur, bau segar
- Mulai memucat, elastis, agak tawar, pink
dinding perut agak redup, agak mudah
6
sobek, isi perut utuh, teratur, mulai bau
busuk
- Pucat, berair, elastisitas kurang, tawar,
dinding perut berubah warna, duri menonjol, 4
isi perut tidak teratur, bau busuk
- Daging membubur, dinding perut rusak, duri
1
menonjol, isi perut hancur, bau busuk
V. BAU (ODOR) :
- Bau amis lumpur segar 9
Bau amis lumpur 8
Bau amis lumpur hilang, sedikit bau lumpur
5
asam
Bau lumpur mulai busuk 3
Bau busuk bercampur H2S dan indol 1
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK SOSIS DAGING
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1. I. BENTUK
Bulat panjang, rapih, kenyal, 9
kompak
Bulat panjang, kurang rapih, 8
kenyal, kompak
Bulat panjang, kurang rapih, 7
kurang kenyal, kompak
Bulat panjang, kurang rapih, 6
kurang kenyal, kompak, agak
berarir
Bulat panjang, berarir keruh ada 5
gelembung udara
Bulat panjang, sedikit lendir 4
Bulat panjang, banyak lendir 3
Bulat panjang mulai bersusu 2
Bulat panjang, bersusu banyak 1
2.
3. II. RASA
Sangat enak sekali, spesifik 9
jenis
Sangat enak, spesifik jenis 8
Enak, spesifik jenis 7
Kurang enak, spesifik jenis 6
Rasa mulai asam 5
Rasa asam 4
Tidak enak, sangat asam 3
Mulai busuk 2
Busuk 1
A. III. WARNA
Bersih, rata, spesifik jenis 9
Agak bersih, rata, spesifik jenis 8
Agak bersih, warna kurang rata, 7
spesifik jenis
Kurang bersih, kurang rata, 6
spesifik jenis
Mulai muncul spot-spot warna 5
coklat
Warna kurang cerah, spesifik 4
jenis
Warna sedikit memudar, 3
spesifik jenis
Warna memudar, spesifik jenis 2
Warna berubah 1
B. IV. BAU
Harum segar, spesifik jenis kuat 9
Harum segar spesifik jenis 8
Harum segar, spesifik jenis 7
berkurang
Harum segar, spesifik jenis 6
berkurang, sedikit bau
tambahan
Mulai asam 5
Asam 4
Sangat asam 3
Agak busuk, tengik 2
Busuk 1
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK ROTI MANIS
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
4. I. BAU
- Spesifik jenis roti manis, tidak 9
ada bau yang mengganggu
- Spesifik jenis roti manis agak 8
berkurang, tidak ada bau
yang mengganggu
- Spesifik jenis roti manis 7
berkurang, tidak ada bau
yang mengganggu
- Spesifik jenis roti manis 6
hampir hilang, tidak ada bau
yang mengganggu
- Spesifik jenis roti manis 5
hilang, ada sedikit bau yang
mengganggu
- Spesifik jenis roti manis 4
hilang, bau yang
mengganggu bertambah
- Spesifik jenis roti manis 3
hilang, bau yang
mengganggu makin
bertambah
- Bau tengik dan apek 2
- Sangat tengik dan apek 1
5. II. PENAMPAKAN
- Tidak berjamur, menarik, 9
spesifik jenis
- Tidak berjamur, cukup 8
menarik, spesifik jenis
- Tidak berjamur, cukup 7
menarik, spesifik jenis
berkurang
- Hampir tidak berjamur, 6
cukup menarik, spesifik jenis
hampir hilang
- Sedikit berjamur, kurang 5
menarik, spesifik jenis hilang
- Sedikit berjamur, tidak 4
menarik, ada sedikit kotoran
- Berjamur, tidak menarik, 3
agak kotor
- Berjamur, tidak menarik, 2
kotor
- Berjamur, sangat tidak 1
menarik, sangat kotor
6. III. RASA
- Sangat empuk, manis, 9
spesifik jenis
- Empuk, manis, spesifik 8
jenis
- Empuk, manis, spesifik 7
jenis berkurang
- Agak empuk, kurang 6
manis, spesifik jenis
berkurang
- Kurang empuk, kurang 5
manis, spesifik jenis
berkurang
- Tidak empuk, manis 4
hampir hilang, spesifik jenis
hilang
- Tidak empuk, manis hilang, 3
spesifik jenis hilang
- Tidak empuk, tidak manis , 2
tidak enak
- Tidak empuk dan sangat 1
tidak enak
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK BASO DAGING
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
7. I. WARNA
- Bulat, utuh rapi, bersih, tidak 9
lengket, kenyal dan kompak.
- Bulat, utuh cukup rapi, 8
bersih, kering, kenyal dan
kompak
- Bulat, utuh kurang rapi, 7
bersih, kering, kenyal
berkurang dan kompak
- Bulat, utuh kurang rapi, 6
cukup bersih, kurang
kering,kurang kenyal dan
kompak
- Bulat, utuh kurang rapi, 5
agak kotor, kurang
kering,kurang kenyal dan
tidak kompak
- Bulat, utuh kurang rapi, 4
kotor, kurang kering,kurang
kenyal,sedikit berlendir dan
tidak kompak
- Bulat, utuh tidak rapi, kotor, 3
tidak kering,tidak kenyal,
berlendir dan tidak kompak
- Bulat, utuh tidak rapi, 2
sangat kotor, tidak kering,
tidak kenyal, berlendir dan
tidak kompak
- Bulat, utuh tidak rapi, 1
sangat kotor, tidak
kering,sangat tidak kenyal,
berlendir (basah) dan tidak
kompak
8. II. Rasa
- Rasa spesifik daging kuat 9
Gurih, bumbu cukup
- Rasa spesifik daging 8
sedang, gurih, bumbu
cukup
- Rasa spesifik daging agak 7
berkurang cukup gurih,
bumbu cukup
- Rasa spesifik daging agak 6
berkurang gurih berkurang,
bumbu kurang
- Rasa spesifik daging 5
berkurang gurih berkurang,
bumbu kurang
- Rasa spesifik daging hampir 4
hilang, kurang gurih, bumbu
kurang
- Rasa spesifik daging hampir 3
hilang, tidak gurih, bumbu
kurang
- Rasa spesifik daging hilang, 2
tidak gurih, bumbu kurang,
tidak enak
- Rasa spesifik daging hilang, 1
tidak gurih, bumbu sangat
kurang, sangat tidak enak.
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
9. III. BAU
- Spesifik bau daging tidak ada 9
bau tambahan yang
mengganggu
- Spesifik bau daging sedikit 8
berkurang tidak ada bau
tambahan yang
mengganggu
- Spesifik bau daging 7
berkurang, tidak ada bau
tambahan yang
mengganggu
- Spesifik bau daging 6
berkurang, ada sedikit bau
tambahan yang
mengganggu
- Spesifik bau daging 5
berkurang, ada bau
tambahan yang
mengganggu
- Spesifik bau daging hampir 4
hilang, bau tambahan yang
mengganggu agak tajam
- Spesifik bau daging hampir 3
hilang, bau tambahan yang
mengganggu tajam
- Spesifik bau daging hilang, 2
bau tambahan yang
mengganggu sangat tajam
- Spesifik bau daging hilang, 1
bau tambahan yang
mengganggu sangat tajam
dan bau busuk
10. IV. WARNA
- Cemerlang, sangat menarik, 9
spesifik jenis
- Cemerlang, menarik, spesifik 8
jenis
- Cemerlang, menarik, 7
spesifik jenis agak berkurang
- Cukup cemerlang, menarik, 6
spesifik jenis berkurang
- Kurang cemerlang, kurang 5
menarik, spesifik jenis
berkurang
- Kurang cemerlang, kurang 4
menarik, spesifik jenis hilang
- Agak kusam dan tidak 3
menarik
- Kusam dan tidak menarik 2
- Sangat kusam dan sangat 1
tidak menarik
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
11. I. BAU
- Spesifik jenis roti/tepung, tidak 9 v
ada bau yang mengganggu
- Spesifik jenis roti/tepung 8
agak berkurang, tidak ada
bau yang mengganggu
- Spesifik jenis roti/tepung 7
berkurang, tidak ada bau
yang mengganggu
- Spesifik jenis roti hampir 6
hilang, tidak ada bau yang
mengganggu
- Spesifik jenis roti hilang, ada 5
sedikit bau yang
mengganggu
- Spesifik jenis roti hilang, bau 4
yang mengganggu
bertambah
- Spesifik jenis roti hilang, bau 3
yang mengganggu makin
bertambah
- Bau tengik dan apek 2
- Sangat tengik dan apek 1
12. II. PENAMPAKAN
- Tidak berjamur, menarik, 9
spesifik jenis
- Tidak berjamur, cukup 8 v
menarik, spesifik jenis
- Tidak berjamur, cukup 7
menarik, spesifik jenis
berkurang
- Hampir tidak berjamur, 6
cukup menarik, spesifik jenis
hampir hilang
- Sedikit berjamur, kurang 5
menarik, spesifik jenis hilang
- Sedikit berjamur, tidak 4
menarik, ada sedikit kotoran
- Berjamur, tidak menarik, 3
agak kotor
- Berjamur, tidak menarik, 2
kotor
- Berjamur, sangat tidak 1
menarik, sangat kotor
13. III. RASA
- Sangat empuk, khas roti 9
tawar
- Empuk, khas roti tawar 8 v
- Empuk, khas roti tawar 7
berkurang
- Agak empuk, khas roti 6
tawar berkurang
- Kurang empuk, khas roti 5
tawar berkurang
- Tidak empuk, khas roti 4
tawar hampir hilang
- Tidak empuk, khas roti tawar 3
hilang
- Tidak empuk, , tidak enak 2
- Tidak empuk dan sangat 1
tidak enak