MEMPERKUAT SISTEM IMUN MELALUI PERAN ASUPAN GIZI

PADA MASA PANDEMI SERTA PENINGKATAN EKONOMI HOME

INDUSTRI TELOR ASIN
(Artikel Kuliah Pengabdian Masyarakat Tematik 2021 Supporting Ketahanan Pangan Dan
Keselamatan Masyarakat Terhadap Covid-19)

Disusun oleh :

Zuliana Fauzun Ni’mah (2017020019)

PRODI PENDIDIKAN FISIKA

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS SAINS AL-QUR’AN JAWA TENGAH

DI WONOSOBO

2021
 LEMBAR PENGESAHAN ARTIKEL

Judul : Memperkuat Sistem Imun Melalui Peran Asupan Gizi

Pada Masa Pandemi Serta Peningkatan Ekonomi Home
Industri Telor Asin

Penyusun : Zuliana Fauzun Ni’mah

NIM : 2017020019

Dosen pendamping lapangan : Ali Mu’tafi, M.S.I.

Bapak pendamping lapangan : Mufrodi, S.Pd.

Tanggal disetujui :

Disetujui oleh :

Dosen Pendamping Lapangan Bapak Pendamping Lapangan

Ali Mu’tafi, M.S.I

NIDN . 06220283302 Mufrodi, S.Pd

kepala LP3M UNSIQ

Sri Haryanto Alfandi, M.Pd.I.

NPU. 1910415007
 MEMPERKUAT SISTEM IMUN MELALUI PERAN ASUPAN GIZI
PADA MASA PANDEMI SERTA PENINGKATAN EKONOMI HOME
INDUSTRI TELOR ASIN
(Artikel Kuliah Pengabdian Masyarakat Tematik 2021 Supporting Ketahanan Pangan
Dan Keselamatan Masyarakat Terhadap Covid-19 di Desa Padasugih Brebes)

Zuliana Fauzun Ni’mah1, Ali Muktafi2

Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Sains Al Qur’an Wonosobo
E-mail : zulianafauzunnimah@gmail.com, 1

ABSTAK

Kesehatan dan ekonomi menjadi 2 hal yang sangat berkesinambungan. Adanya

pandemi covid-19 menjadi tantangan tesendiri untuk negeri, terkhusus masyarakat yang
mempunyai industri. Banyak yang gulung tikar, karena tak kuat menerjang virus yang kian
melebar. Sehingga dampak dari itu ialah merosotnya kesejahteraan masyarakat. Kesehatan
menjadi hal yang sangat riskan, pun dengan ekonomi yang terasa diombang-ambingkan oleh
keadaan. Hal ini menjadi masalah yang harus dipecahkan oleh beberapa kalangan yang sadar.
Telor asin menjadi pertahanan bagi industri rumahan di Desa Padasugih Kecamatan Brebes.
Telor asin menjadi makanan yang mampu menopang sistem imun dengan beberapa
kandungan gizinya. Ia menjadi produk ketahanan pangan, ekonomi, serta tentunya kesehatan
masyarakat.

KATA KUNCI : Pandemi, Ekonomi, Kesehatan, Sistem Imun, Telor Asin

ABSTACT

Health and economy are 2 things that are very sustainable. The covid-19 pandemic is
a challenge for the country, especially those who have industries. Many have gone out ogf
business because they are not strong enough to attack the spreading virus. So that the impact
of the decreases the level of community welfare. Welfare becaomes a risky thing with the
economy being swayed by circumstances, this is a problem that must be solved by some
conscious circles. Salted egg is a defense for home industries in Padasugih village, Brebes
subdistrict. Salted egg is a food that can support the immune system with some of its
nutritional content. It is a product of food security, economy and of course public health.

Keywords : Pandemic, economy, health, immune system, salted egg.

PENDAHULUAN
Pada awal tahun 2020 dunia
digegerkan dengan sebuah kemunculan
virus baru yaitu coronavirus, coronavirus
merupakan wabah yang tergolong dalam
tingkat pandemi yang mengaruskan semua
manusia untuk meningkatkan kekebalan
tubuh sehingga dapat terhindar dari virus
tersebut. Namun kemunculan coronavirus
tersebut dunia dilanda dengan krisis
kesehatan dan krisis ekonomi. untuk
meningkatkan kekbalan tubuh tentunya
harus memperkuat sisten imun yang
bersumber dari makanan.
Maknan dan minuman merupakan
kebutuhan pokok manusia untuk
memenuhi kebutuhan tubuh, baik untuk
pertumbuhan maupun kebutuhan energi
atau sisitem kekebalan tubuh, makanan
dan minuman diperlukann tidak hanya
untuk memenuhi kebutuhan fisik namun
juga untuk kebutuhan spiritual, perlu
disyukuri bahwa tuhan menciptakan sistem
pencernaan makanan dan metabolisme
makanan dalam tubuh yang canggih.
Adapun makanan dan minuman
yang baik adalah makanan dan minuman
yang halal dan baik, makanan yang halal
yang diijinkan untuk dikonsumsi menurut
aturan hukum islam. Maknan dan
minuman mempunyai manfaat dan
pengaruh penting bagi manusia
diantaranya
1. Sumber energi makanan akan
dicerna dalam usus dan dibakar
oleh oksigen kemudian dserap oleh
paru-paru yang menghasilkan
panas(energi) untuk gerak dan
kegiatan
2. Pertumbuhan. Maknan sangat
penting bagi pertumbuhan balita
ataupun janin dalam kandungan
serta pertumbuhan penting bagi
orang dewasa untuk menggantikan
sel-sel yang rusak ataupun sel-sel
yang mati.
3. Kesehatan. Makanan yang baik
dapat menjaga keehatan dan
membantu dalam proses
penyembuhan penyakit. Sebaliknya
ketika makanan yang dimakan
tidak baik maka akan menimbulkan
sebuah kemahdorotan baik
kesehatan dan menimbulkan
sebuah penyakit.
4. Kesehatan jiwa. Makanan yang
didapatkan dengan baik ataupun
makanan yang dimakan dengan
konsep halal itu akan menimbulkan
kesehatan jiwa yang tenang, mudah
bersyukur
5. Ketrunan. Baik buruknya makanan
yang di makan baik itu dalam ranah
mendapatkan makanan tersebut
ataupun dalam ranah makanan itu
yang baik dan halal.
Makanan yang baik adalah
makanan yang mengandung energi, lemak,
protein, karbohidrat, mineral dan vitamin.
Kualitas sebuah makanan dapat dinilai
dari energi makanan yang dihasilkan dan
umur simpan makanan, konsumsi makanan
yang kurang tepat atau tidak tepat
mengakibatkan malnutrisi yang berujung
pada gangguan kesehatan pada tubuh.
Pada kesempatan ini kami akan
menjelaskan makanan lokal yang bernama
telor asin. Telor merupakan salah satu
produk peternakan unggas yang bergizi
tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh, telor
merupakan sumber protein, vitamin, asam
lemak dan mineral. Telur yaitu sumber
proteiin yang dihasilkan melalui makanan
hewani.
Telor unggas yang memiliki zat
gizi yang tinggi yaitu telor bebek yang
mudah dicerna, kaya dalam protein, lemak
dan zat-zat lain yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Namun telor bebek
memiliki sifat yang mudah rusak, baik itu
secara alami maupun kimiawi.
Salah satu cara untuk mengatasi
sebuah problem tersebut yaitu dengan cara
diawetkan melalui metode pengasianan.
Metode pengasinan bukan hanya untuk
melindungi telur bebek yang mudah rusak
namun juga untuk mengurangi bau amis
yang dihasilkan dari telur bebek tersebut
serta tentunya menciptakan rasa yang khas.
Telor asin tersebut bukan hanya untuk
memenuhi sumber kebutuhan tubuh untuk
menungkatkan imun namun juga untuk
menciptakan UMKM yang amat relatif
banyak dengan menghasilkan home
industri yang berdaya saing yang bertujuan
untuk menggerakan roda perekonomian
dimasyarakat sekitar.
PEMBAHASAN
1. Kandungan Gizi Telor Asin
Perlu kita ketahui bahwa
proses pembuatan telor asin
menggunakan telor bebelk, telor
bebek merupakan telor unggas
yang cukup sempurna karena telor
bebek mengandung gizi yang tinggi
serta mudah dicerna dengan kaya
protein, lemak, vitamin, mineral
dan lainnya yang diperlukan oleh
tubuh, kandungan protein dalam
telor bebek cukup tinggi yakni 13,
1 gr per 100 gr dibandingkan
dengan telor ayam 12,8 gr, serta
telor bebek memiliki sifat yang
mudah rusak dan gampang
terkontaminasi.
Maka dari itu proses
pengasianan merupakan salah satu
upaya untuk menjaga telor bebek
agar tidaik rusak atau
terkontaminasi oleh bakteri, dan
tentunnya proses pengasianan
merupakan sebuah trobosan untuk
meningkatkan kreatifitas
maasyarakat dalam mengolah
sebuah makanan yang
mengedepankan kerifan lokal yang
mengedepankan sebuah kesehatan.
Pada umumnya proses
pengasianan menggunakan garam
garam natrium klorida (NaCl/
garam dapur) . penambahan proses
pengawetan dengan media
pengasinan merupakan sebuah
upaya untuk menambahkan
kandungan protein telur.
Penambahan garam mengakibatkan
terjadinya dinatrasi yangmengubah
sebuah struktur telur yang ada
didalamnya.
Adapun bahan lain yang
digunakan untuk membuat telor
asina dalah abu gosok.
a. Protein
Protein disusun dari asam-
asam amino yang terikat satun
sama lain, protein telur
merupakan protein yang
bermutu tinggi dan mudah
dicerna, protein dalam telur
terketak pada bagian kuning
telur yaitu sebanyak 16,5%
sedangkan pada putih telur
sebanyak 10,9% dari sebutir
telur kandungan keseluruhan
proteinnya itu sebanyak 6 gr.
Adapun setelah proses
pemgasinan dengan bermacam
 –macam waktu pengasianan
mengakibatkan perubahan
proein yang dihasilkan
berbedea-beda. Namun kadar
garam yang berbeda-beda tidak
mempengaruhi kadar protein
yang ada pada telur.
b. Lemak
Kandungan lemak pada
telur biasanya sekitar 5 gr,
lemak pada telur terdapat pada
bagian kuning telur, demgan
perolehan sekitar 32%,
sedangkan selebihnya yaitu
terdapat pada putih telur.
Sedangkan lemak pada telur
terdiri dari triliserda atau
lemak netral, fosfolipida dan
kolestrol yang mengakibatkan
dapat telur dapat dicerna serta
fungsi fosfolipida dan trilisida
digunakan untuk kebutuhan
aktivtas sehari-hari yang
dibutuhkan tubuh.
c. Vitamin dan mineral
Telur merupakan sumber
segala vitamin, didalam telur
terdapat semua vitamin,
kandungan vitamin yag ada
dalam telur yaitu vitamin C, A,
D, E dan K serta vitamin B 12,
kemudian telur juga banyak
mengandung mineral
diantaranya besi, fosfor,
kalsium, tembaga, yodium,
magnesium, mangan,
protasium, sodium, zink,
klorida, dan sulfur.
2. Krakteristik Bahan Pembuatan
Telor Asin
a. Telor bebek
Telor bebek merupakan
bahan utama dalam proses
pembuatan telor asin, dalam
pembuatan telor asin kondisi
telor bebek tidak dalam kondisi
cangkang yang tidak retak,
bersih dari kotoran baik itu
kotoran hewani maupun
kotoran yang bersumber debu
yang menempel, kuning telur
terdapat dalam posisi ditengah
ketika telor bebek disenter atau
ditropong, tentunya telur bebek
tidak busuk.
b. Abu gosok
Abu gosok ialah sebuah
limbah dari hasil pembakaran
sekam padi yang digunakan
sebagai campuran bahan
adonan dalam proses
pembuatan telor asin. Cicri –
ciri abu gosok yang digunakan
untuk pembuatan telor asin
yaitu berwarna putih yang
mendominasi dengan warna
keabu-abuan, memiliki
karakteristik serbuk yang halus
sehingga tidak melukai
cangkang telur, tentunya bebas
dari kotoran yang lain yang
tidak bersumber dari abu gosok
tersebut.
c. Lumpur atau tanah sawah
Lumpur atau tanah basah di
sawah merupakan media untuk
pengasinan telor asin.
Kandungan tanah basah
memiliki zat hara lebih tinggi.
d. Garam
Garam merupakan sebauh
komponen utama untuk mebuat
adonan telor asin, ciri-ciri
garam yang digunakan untuk
pembuatan telor asin yaitu
berwarna putih berkilau seperti
 kristal, tentunya dengan rasa
asin yang pekat.
3. Proses Pembuatan Telor Asin
Proses pembuatan teelor asin
memiliki beberapa tahap.
1. Pemilihan telor asin yang
berkualitas.
2. Menyiapkan segala bahan dan
keperluan dalam melakukan
proses pengasinan.
3. Menyiapkan media pengasinan.
Lumpur dan abu dimasukkan
ke dalam wadah bejana plastik
besar. Lalu memasukkan
garam, dengan takaran yang
sudah ditentukan oleh masing-
masing pihak produksi.
4. Memasukkan telor asin ke
dalam campuran lumpur dan
abu.
5. Memberi tanggal untuk
mengetahui berapa lama telor
siap diangkat dan diproses ke
tahap selanjutnya. Biasanya
kisaran 15-20 hari pengasinan.
6. Setelah proses pengasinan
selesai 15-20 hari, selanjutnya
proses pencucian telor asin
dengan menggunakan media air
jernih dan alat penggosok. Bisa
dengan sabut kelapa atau yang
lainnya.
7. Perebusan, atau Pengasapan,
atau Panggang. Tergantung dari
jenis yang akan dibuat. Proses
panggang akan lebih lama
dibanding dengan perebusan
yang membutuhkan waktu
sekitar 4 jam-an. Jumlah telor
yang akan direbus pun
mempengaruhi berapa lama
proses perebusan tersebut.
8. Pengemasan telor asin
4. Telor Asin Sebagai Penggerak
Perekonomian
Dari proses pembuatan telor
asin melahirkan sebuah roda
penggerak perekonomian ditengah
masyarakat, terutama di daerah
kabupaten Brebes yaitu sebuah
kota dengan ciri khas makanan
adalah telor asin. Dari proses
pembuatan telor asin tersebut
melahirkan sebuah industri-industri
kecil maupun besar yang dikenal
sebagi home industri, home
industri satu dengan yang lainnya
berlomba menjawarkan produk
unggulan berkualitas dengan
berbagai cara pembuatan dengan
berbagai aneka rasa ataupun ciri
khas. Diantaranya produk telor asin
dengan proses perebusan,
panggang, pengasapan, udang,
original maupun menawarkan telor
asin dengan ciri khas pangonnya.
Home industri tersebut berlomba-
lomba dalam sistem pengemasan
dan pemasaran yang beraneka
ragam. Dengan kemajuan teknologi
di era 4.0 ini para pengusaha
industri mempromosikan
pemasaran di dunia maya seperti di
instagram, facebook, tapi masih
banyak juga yang menggunakan
promosi dari mulut ke mulut
sehingga nantinya para pembeli
adalah pedagang yang menjual
dagangannya kembali.
KESIMPULAN
Dari pembahasan diatas menarik
kesimpulan bahwa telor asin menjadi
makanan yang mampu mempertahankan
industri pangan rumahan sehingga mampu
menjad supporting ketahanan pangan di
era covid-19 ini. selain itu telor asin
mampu meningkatkan sistem imun di
tubuh kita.
Telor asin tidak serta merta hanya
untuk sebuah konsumsi, melainkan
berfungsi pula sebagai sektor ketahanan
ekonomi dan pangan di tengah pandemi.
Telor Asin menjadi sentra ekonomi di
Kabupaten Brebes yang tumbuh dan terus
Gb. Proses pengasinan Telor
berkembang menjadi sebuah pertumbuhan
ekonomi pada sektor industri rumahan.
Dengan demikian, walaupun pandemi
meruntuhkan segala aspek kehidupan,
namun industri Telor Asin masih tetap
berjalan dan menopang aspek ekonomi dan
pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Nurhamawati, K. 2011. Uji protein dan
kalsium pada telor asin hasil pengasian Gb. Proses penanggalan
mengguanakan plepah kelapa dan
perendaman larutan teh berbagai
konsentarsi. Skripsi. Semarang: institut
agama islam negri walisongo.
Nurhidayat, Y., J. Sumarmono dan s.
Wasito. 2012. Kadar air, kemasiran dan
tekstur telor asin ayam niaga yang
dimasak dengan cara berbeda. Jurnal
ilmiah peternakan, 1(3): 813-820.
Nuruzzakiah, rahmatan hafnati, syafrianti
devi. 2016. Pengaruh konsentasi garam Gb. Proses pencucian telor asin
terhadap kadar protein dan kualitas
organoleptik telur bebek. Jurnal ilmiah
mahasiswa pendidikan biologi. Vol 1 hal
1-9.
Amir safrullah. 2014. Pengaruh
konsentasi garam dan lama penyimpanan
terhadap kandungan protein dan kadar
garam telor asin. Skripsi. Makasar:
universitas hasanudin.
Gb. Proses perebusan telor asin
Lampiran Gambar
Gb. Proses Pengemasan Telor Asin

Gb. Foto bersama Pemilik Produksi