I

Frozen Dessert
KELOMPOK A. MPI 2B . TPP 2
Anggota II

Athiyya Nahda Ramadhani Resha Bitzma

2020411052 20204110935

M. Fadhil Aldiva Syakira Putri

2020411054 2020411077

Junia Trifandila
20204111013
Churn-Frozen Dessert
Apa Itu
Churn-
frozen?
Merupakan proses pembuatan produk dessert
(ice cream dan sherbet) dengan mencampur
bahan-bahannya secara terus-menerus
sambil dibekukan. Proses ini bertujuan
menjaga kristal es tetap kecil sekaligus
memasukkan udara ke dalamnya serta
mencegah teksturnya menjadi terlalu padat
sepeti es balok.
Perbedaan produk berikut:
Es krim (campuran susu, krim, gula, perasa, dan
terkadang diberi telur)
- Es krim ala Philadelphia tidak mengandung
telur
- Es krim ala Prancis mengandung kuning
telur*.
Es susu/Ice mirip es krim hanya kandungan
lemak susunya rendah.
Frozen yoghurt mixture es krim atau es susu
dengan penambahan yoghurt ke dalamnya.
Sherbet dan ices biasanya terbuaat dari jus
buah, air, dan gula.
- Sherbet ala Amerika biasanya mengandung
susu atau krim bahkan putih telur*
- Ices atau biasa disebut water ices
mengandung air, gula, dan terkadang putih telur
(tidak mengandung produk susu).
Granité (diucap grah nee tay) merupakan es
kristal kasar yang terbuat tanpa ada campuran
putih telur.
III
terminologi Italia
- Es krim (gelato) memiliki kandungan lemak
yang rendah. Untuk rasa vanilla dan cokelat
biasanya tidak ada penambahan krim
sementara untuk rasa buah selain dengan puree
buah beberapa diberi campuran krim. Banyak
juga yang tanpa menggunakan kuning telur
serta pengemulsi.
- Sorbet (sorbetto)
- Granité (granita).
*Kuning telur menambah kekayaan rasa
& membuat tekstur produk lebih lembut
*Putih telur menambah volume &
membuat produk bertekstur lebih ringan
dan lembut.
IV Smoothness (kelembutan)
semua tergantung ukuran kristal es yang
terbentuk. Jika saat pembuatan es krim
dibekukan secara ceoat dan diaduk dengan
tepat maka tidak akan terbentuk kristal es
besar serta penyimpanan tidak di bawah
-18C.

Faktor kualitas
Overrun (udara yang dimasukkan ke dalam
mixture sehingga bervolume)
umumnya mulai dari 80%-100%, jika terlalu
besar es krim memiliki rasa yang tidak
PRODUKSI & KUALITAS

terlalu enak, sementara jika terlalu rendah

tekstur akan terlalu berat dan pasty.
berikut 3 faktor yang perlu diperhatikan
Mouth feel
ice cream yang baik biasanya akan meleleh
di dalam mulut dan terasa begitu lembut.
Sehingga kandungan lemak pada ice cream
sebaiknya tidak terlalu banyak, meskipun
kandungan lemak susu memberikan kesan
yang rich pada saat ice cream masuk ke
mulut.
 IV
Storage & Service
berikut 5 pedman dalam penyimpanan dan
penyajian yang tepat:
1. Simpan es krim dan sherbet di bawah -18C standar porsi
(mencegah terbentuknya kristal es besar)
Perfait tiga scoop no.30
2. Persiapan penyajian, temper frozen dessert pada
Banana Split tiga scoop no. 30
suhu -13C hingga -9C selama 24 jam sehingga
A la mode topping for piece of cake satu scoop no. 20
lembut saat disajikan (tidak terlalu beku).
Sundae dua scoop no. 20
3. Hindari membentuk es krim tepat seperti
Plain dish of ice cream satu scoop no. 10, 12, atau 16
menggunakan scoop sebagai cetakan, akan lebih
baik jika es krim dibentuk dengan menyusuri
permukaannya hingga berbentuk bulat
(menggulung).
4. Gunakan ukuran-ukuran standarisasi scoop ice
cream dalam memorsi.
5. Takar sirup, topping, serta garnish untuk mengontrol
porsi, gunakanlah gelas ukur untuk sirup atau bisa
menggunakan sendok ukur.
Churn-Frozen Dessert
Dessert Ice
Cream
Populer
Perfait dibuat dengan lapisan es krim dan
buah atau sirup dalam gelas tinggi dan
ramping tergantung toppingatau sirup yang
digunakan,
Sundae atau coupe yang terdiri dari satu
hingga dua scoop ice cream atau sherbet
yang ditempatkan di piring atau gelas (dinary
soda fontain glass, silver cup, atau crystal
champagne glass) dan diberi berbagai sirup,
buah, toppping, dan garnish. Produk ini cepat
disajikan dan memiliki variasi yang tak
terbatas
Macam-macam coupe:
Coupe arlesienne, Di bagian bawah cangkir
terdapat sesendok manisan buah-buahan yang
dipotong dadu yang telah direndam dalam
kirsch. Tambahkan satu sendok es krim vanila,
di atasnya dengan setengah buah pir rebus, dan
lumuri dengan saus aprikot.
- Coupe Edna May, Es krim vanila dengan ceri
manis. Hiasi dengan krim kocok dicampur
dengan pure raspberry secukupnya untuk
mewarnainya menjadi merah muda.
- Coupe gressac, . Es krim vanilla dengan tiga
almond kecil yang dibasahi dengan kirsch.
Taburi dengan setengah buah persik rebus
kecil, potong sisi ke atas, dan isi bagian tengah
buah persik dengan jeli kismis merah. Hiasi
pinggiran dengan krim kocok.
- Coupe Jacques, Tempatkan satu sendok
masing-masing sherbet lemon dan es krim
stroberi ke dalam cangkir. Beri atasnya dengan
campuran potong dadu, buah segar dibumbui
dengan kirsch.
V
- Coupe aux Marrons, Es krim vanilla yang di
atasnya diberi dengan manisan chestnut
(marrons glacés) dan krim kocok.
- Coupe Orientale, Tempatkan nanas potong
dadu di bagian bawah cangkir dan tambahkan
nanas sherbet. Taburi atasnya dengan saus
aprikot dan almond panggang.
- Peach melba, Es krim vanila yang diatasnya
diberi dengan setengah persik rebus yang
dilapisi dengan Saus Melba dan atasnya
dengan irisan almond.
- Pear Belle Helene, Es krim vanila dan
diatasnya diberi dengan pir rebus setengah
ditutupi dengan cokelat saus dan dihiasi
dengan almond panggang yang diiris.
- Coupe arlesienne, Di bagian bawah cangkir
terdapat sesendok manisan buah-buahan yang
dipotong dadu yang telah direndam dalam
kirsch. Tambahkan satu sendok es krim vanila,
di atasnya dengan setengah buah pir rebus, dan
lumuri dengan saus aprikot.
 I. Ice Cream Production
VI

Dalam pembuatan ice cream, bahan dan takaran bahan yang digunakan
sangatlah berpengaruh dalam keberhasilan pembuatan produk tersebut agar
dapat membeku dengan benar.
Jumlah perbandingan antara air dan larutan gula sangatlah penting dalam
pembuatan ice cream dan sorbet,
jika larutan gula terlalu banyak dapat mengakibatkan produk sulit membeku
dengan kaku bahkan tidak membeku. Maka dari itu perbandingan gula dan air
sangat penting untuk dperhatikan dalam pembuatan ice cream dan sorbet.
Selain itu, campuran es krim yang baru jadi sebaiknya di istirahatkan didalam
chiller selama 12 jam sebelum dibekukan. Hal tersebut dapat memperbanyak
ikatan antara molekul telur dan susu untuk mengikat molekul air (emulsi)
(semakin sedikit molekul air semakin halus tekstur es krim dan sebaliknya)
Pengukuran larutan gula dapat menggunakan hydrometer.

KELOMPOK A
 II. Sorbet Production
VII

Dalam pembuatan sorbet, ukuran kristal es yang muncul sangat penting agar sorbet memiliki tekstur yang baik dan benar.

Semakin cepat proses pembekuan campuran sorbet, semakin kecil molekul kristal yang terbentuk, semakin baik
teksturnya.
Penggunaan corn syrup dapat membantu pembuatan tekstur sorbet menjadi lebih lembut, namun berpengaruh pada
warna sorbet, karena pati dalam corn syrup yang meningkatkan kecoklatan gula, sehingga sorbet terlihat lebih gelap.

Terdapat 2 cara utama pembuatan ice cream dan sorbet, yang mana dari cara tersebut dapat membuat banyak variasi ice
cream dan sorbet.

Yang pertama adalah dengan cara dibekukan didalam freezer selama semalaman, dan yang kedua menggunakan mesin
pembuat eskrim.

KELOMPOK A
 Pembuatan es krim Metode :

VIII
(freezing)
1. Persiapkan semua alat dan bahan
2. Kocok gula dan kuning telur hingga pucat dan ringan
3. Campurkan susu dengan telur secara bertahap sambal di aduk
4. Panaskan mixture dengan teknik bain marie
5. Aduk hingga mixture mencapai suhu 82°C
6. Matikan api dan pindahkan ke atas wadah yang berisi air es (ice bathing)
7. Saring Crème Anglaise campur dengan strainer
Resep Utama (Vanilla Ice Cream) (Yield ±2L “tergantung Overrun”)
8. Campur dengan heavy cream hingga menyatu rata
Bahan :
9. Masukan kedalam wadah tertutup
1. Kuning Telur (250 gr/ 12 butir)
10. Masukan kedalam refrigerator selama semalaman (± 12 jam)
2. Gula pasir (375 gr) 11. Pindahkan kedalam ice cream freezer dan biarkan hingga membeku
3. Susu Cair (500 mL) 12. Vanilla ice cream dapat disajikan langsung / dibuat menjadi produk baru
Heavy cream (500 Ml) Campuran es krim vanilla pada dasarnya adalah saus custard atau creme
4. Vanilla Extract (10 mL) anglaise dengan penambahan heavy cream.
5. Garam (Sejumput) Resep Vanilla Ice Cream dapat dibuat menjadi panutan resep variasi Ice
Alat : Cream seperti
1. Scale - Vanilla Bean Ice Cream dengan cara mengganti vanilla ice cream
2. Bowl menggunakan ½ vanilla pod
- Chocolate Ice Cream dengan cara mengurangi jumlah gula, mencairkan
3. Bain marie pot
coklat, lalu lelehkan coklat dan tempering dengan Crème Anglaise yang
4. Bain marie basin
sudah di ice bathing.
5. Balloon whisk
- Cinnamon Ice Cream dengan cara menambahkan Kayu manis bubuk
6. Stove kedalam campuran susu dan telur sebelum dimasak
7. Silicon spatula - Coffe Ice Cream dengan cara menambahkan kopi instant kedalam Crème
8. Refrigerator Anglaise yang masih panas (sebelum di ice bathing)
9. Ice cream freezer - Caramel Ice Cream, Coconut Ice Cream, Lemon Ice Cream, dan masih
banyak lagi
IX
Pembuatan Sorbet
Resep Sorbet memiliki banyak variasi tergantung sorbet seperti apa Metode :
yang di inginkan. Penggunaan gula dalam pembuatan sorbet sangat 1. Persiapkan semua alat dan bahan
diperhatikan. 2. Larutkan gula dengan air panas, dan masak menjadi sirup gula, lalu
Namun terdapat resep awal dalam pembuatan sorbet, yaitu : bairkan larutan mendingin
Bahan : 3. Siapkan bahan rasa yang diinginkan sesuai variasi. Jika diperlukan
1. Air (375 Gr) tambahkan air dan campurkan dengan bahan perasa tambahan.
2. Gula (250 mL) 4. Tambahkan dengan sisa bahan
3. Jus buah/pulp/ bahan perasa lainnya (Tergantung variasi) 5. Jika memungkinkan, uji konsentrasi gula dengan hidrometer /
sakarometer. Si campuran harus antara 16 ° hingga 18 ° Baumé, atau
4. Air tambahan “mengikuti variasi” (Tergantung variasi)
antara 30 ° hingga 32,5 ° Brix. (Jika konsentrasi terlalu rendah,
Alat :
tambahkan sedikit lebih sirup. Jika tinggi, encerkan dengan sedikit
1. Strainer
air)
2. Spatula
6. Istirahatkan mixture kedalam chiller, dan biarkan mendingin
3. Bowl
selama (sesuai petunjuk variasi)
4. Pan
5. Stove
6. Freezer
Penting !
Variasi sorbet berikut menunjukkan jumlah bahan rasa dan air
tambahan untuk digunakan dalam resep dasar. Jika bahan-bahan
membutuhkan instruksi persiapan khusus. Perhatikan bahwa
sebagian besar sorbet buah membutuhkan purée buah yang halus
untuk tekstur yang paling halus.
(Puree yang sudah disaring)
Pembuatan Sorbet
 BITTER CHOCOLATE ICE
DULCE DE LECHE ICE CREAM CREAM
XI
-kuning telur 250gr
Bahan:
-gula 190gr
-susu 750gr
-susu 1,25 l
-dulce de leche 560gr
-gula 375gr
- heavy cream 185gr -coklat pahit 250gr
- vanilla extract 1gr -bubuk kokoa 250gr
- garam sejumput -heavy cream 500ml
PROSEDUR
1. Panaskan susu dan dulce de leche bersama-sama sampai PROSEDUR
dulce de leche benar-benar larut. 1. Campurkan kuning telur dan gula dalam mangkuk. Kocok hingga
2. Angkat dari api dan tambahkan bahan yang tersisa. kental dan ringan.
3. Dinginkan dengan baik, usahakan 12 jam. 2. Campurkan susu kedua dari gula dalam panci. Didihkan, aduk
4. Bekukan dalam freezer es krim. untuk melarutkan gula.
3. Secara bertahap kocok susu ke dalam kuning telur, campurkan.
taruh di atas air panas aduk terus, sampai campuran mengental
cukup untuk melapisi bagian belakang sendok. Segera angkat dari
api. Biarkan dingin sampai hangat kuku.
4. Lelehkan cokelat dan biarkan agak dingin.
5. Masukkan campuran custard sedikit demi sedikit.
6. Tambahkan kakao dan kocok sampai tercampur rata.
7. Masukkan krim kental.
8. Dinginkan campuran 12 jam.
9. Bekukan dalam freezer es krim.
 Still-Frozen Dessert XII

Still-frozen Parfait & Bombes

Dessert
Istilah parfait di Amerika Utara merujuk pada berikut terdapat dua resep untuk bombe
produk dessert ice cream yang terdiri dari mixture, bahan dan hasil akhirnya tidak akan
beberapa lapis ice cream dan diberi topping pada jauh berbeda namun, teknik yang
produk-produk yang masih tergolong frozen gelas panjang. Sementara aslinya, parfait digunakannya yang berbeda.
dessert biasanya masih berhubungan erat tergolong ke dalam still-frozen dessert yang untuk mixture pertama menggunakan teknik
seperti Bavarians, mousses, dan souffle. disajikan dalam cetakan tinggi dan tipis dan saat yang sama untuk membuat French
disajikan cetakan tersebut dilepas. Buttercream sementara untuk mixture yang
Semua produk tersebut memiliki tekstur yang
- Mixture parfait terdiri dari pate a bombe, dengan kedua memiliki konentrasi sirup gula yang
ringan dan bervolume karena adanya
jumlah whipped cream yang setara dan perisa. lebih pekat dan kuat.
penambahan whipped cream atau egg foam.
-Mixture ini biasa juga dikenal dengan bombe mixture
Still-frozen dessert termasuk bombes, frozen
karena memang mulanya digunakan untuk membuat
souffle, dan frozen mousses umumnya
produk dessert bernama Bombe.
terbuat dari bahan dan campuran yang
Bombe sendiri adalah jenis dessert yang elegan
berbeda. Tapi pada kenyataannya, saat ini
dan biasanya dihias dengan buah-buahan, whipped
semua bahan campuran masing-masing
cream, petit fours secs, dll setelah dikekeluarkan
produk bisa digunakan bergantian.
dari cetakan (terbuat dari cetakan yang dibekukan
NOTE:
terlebih dahulu berbentuk setengah lingkaran).
Umumnya produk ini menggunakan
Terdiri dari satu lapis ice cream atau sherbet dan
campuran alcohol sebagai penambah flavor
bagian tengahnya biasanya berisi bombe mixture
namun, hal itu mempengaruhi freezing point
kemudian dibekukan kembali.
produk (menjadi rendah) begitupun
Selain bombe mixture, bisa digantikan juga dengan
penggunaan gula yang berlebih.
mixture untuk frozen mousses
Still-Frozen Dessert
 Frozen Mousses dan Frozen Soufflés
XIV
Frozen mousses adalah frozen dessert ringan
yang mengandung whipped cream. Meskipun
semuanya memiliki karakter yang mirip karena
Frozen souffles hanya campuran mousse/bombe yang dibekukan
kandungan whipped creamnya, bahan dasarnya
dalam hidangan souffle. Foil, diikatkan di sekitar cetakan,
dibuat dengan beberapa cara.
memanjang 5 cm, di atas tepi piringan. Campuran mousse/bombe
dituangkan hingga mencapai 12 mm dari bagian atas pita ini. Setelah
Tiga jenis persiapan termasuk :
makanan penutup dibekukan, pita dilepas. Item lain dapat
• Mousse dengan dasar meringue Italia.
dimasukkan ke dalam frozen souffle, seperti sponge cake,
• Mousse dengan bahan dasar sirup dan buah.
ladyfingers, baked meringue, buah-buahan, dan sebagainya.
• Mousse dengan dasar custard.
Misalnya, menuangkan sepertiga campuran mousse ke dalam piring
yang sudah disiapkan, letakkan piringan japonaise (hal. 346) di
Campuran bombes + parfaits bisa digunakan
atasnya, tuang lapisan mousse lainnya, tambahkan piringan
untuk mousse. Metode paling sederhana
japonaise kedua, lalu isi dengan campuran mousse. Teknik ini juga
menyajikan mousse adalah menuangkan
bisa digunakan dengan lapisan sponge cake yang tipis. Untuk variasi
campuran ke piring saji dan membekukannya.
lebih lanjut, susun lapisan buah di atas setiap lapisan genoise
Campuran juga dapat dituangkan ke cetakan
sebelum menambahkan lebih banyak mousse.
berbagai bentuk. Setelah tidak dicetakan, potong
mousse menjadi beberapa bagian dan hiasi
dengan whipped cream dan buah-buahan, kue,
dan lainnya.

KELOMPOK A
 Note : Kemungkinan perasa termasuk pure buah, liqueurs, dan cokelat.

FROZEN MOUSSE I Gunakan hingga 90 ml spiritus kuat (brandy atau dark rum, misalnya) atau
125 ml sweet liqueur. Gunakan 125 gr cokelat leleh tanpa pemanis atau

XV (meringue base) hingga 250 gr pure buah kental. Rasa khusus disarankan dalam variasi
mengikuti prosedur dasar.
VARIASI :
Hasil : 1.5 liter Berikut ini adalah beberapa kemungkinan rasa untuk frozen mousse.
Bahan-bahan : A..LIQUEUR MOUSSE
-italian meringue Rasa dengan 90 ml brandy, dark rum, atau Calvados, atau dengan 125 ml
Gula 250 gr sweet liqueur.
Air 60 ml B..COKLAT MOUSSE
Putih telur 125 ml -Lelehkan 125 gr cokelat tanpa pemanis. -Masukkan sedikit Syrup for
-perasa (lihat note) Bombes (hlm. 567) untuk membuat saus kental.
-heavy cream 375 ml -Aduk sebagian meringue ke dalam campuran ini, lalu lipat campuran
Cara membuat : cokelat ke dalam sisa meringue.
1. Untuk italian meringue C..APRICOT MOUSSE
-Dalam panci, larutkan gula dalam air dan didihkan sirup hingga mencapai -Rendam 188 gr dried apricot dalam air semalaman, lalu didihkan sampai
120 °C. -Sementara itu, kocok putih telur hingga membentuk soft peak. empuk. -Tiriskan dan haluskan di food mill.
-Sambil terus dikocok, perlahan tuangkan sirup panas ke dalam putih -Lipat ke dalam meringue. Jika diinginkan, tambahkan 15 ml rum atau kirsch.
telur. D..BANANA MOUSSE
-Lanjutkan mengocok meringue sampai benar-benar dingin (kecuali Anda -Haluskan 250 gr pisang yang sangat matang dengan 15 ml jus lemon.
membumbuinya dengan minuman keras-lihat langkah berikutnya). -Tambahkan ke meringue.
2. Aduk atau lipat bahan penyedap rasa. E..LEMON MOUSSE
-Jika Anda menggunakan cokelat leleh atau pure buah kental, aduk -Tambahkan 90 ml jus lemon dan 1 parutan kulit lemon ke dalam meringue.
sedikit meringue ke dalam bumbu, lalu lipat ke dalam sisa meringue. F..CHESTNUT MOUSSE
-Jika Anda menggunakan liqueur atau spiritus, tambahkan selagi -Haluskan 220 gr chestnut puree dengan mencampurnya dengan 30 ml
meringue masih hangat agar sebagian besar alkohol menguap. dark rum sampai halus.
3. Kocok krim hingga membentuk puncak yang lembut. -Tambahkan ke meringue.
-Lipat ke dalam campuran meringue. -Bekukan. G..RASPBERRY OR STRAWBERRY MOUSSE
-Saring 250 gr raspberry atau stroberi segar atau beku (tanpa pemanis)
melalui saringan. -Tambahkan ke meringue.
KELOMPOK A
XIII

Terima Kasih! 2B

TPP 2