TUGAS KIMIA

Pembuatan Koloid “Ice Cream” (Emulsi)

Nama Anggota Kelompok:

1. Sagustian Futuhi Ahla (26)
2. Shofiatus Sakinah (27)
3. Sinta Dyah Pramestiani (28)
4. Sintiya Arini Riyanto (29)
5. Siti Sofia (30)

SMA NEGERI 2 SUMENEP TAHUN

PELAJARAN 2016/2017
 Praktikum Kimia Es Krim (Koloid)
A. Judul Percobaan :
 Es Krim Koloid

B. Tujuan Percobaan :
 Untuk mengetahui kandungan koloid yang ada pada es krim

C. Pelaksanaan Percobaan :
- Hari : kamis

- Tanggal : 30 maret 2017

- Waktu : 15:00

- Tempat : Rumah Sinta

D. Landasan Teori :
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi
dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut
pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang
diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang
padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun,
yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-
62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit
maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah
ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%.
Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih
hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik

yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut
sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat
meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan
dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein
misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan
tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium,
(d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar,
alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa
misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

 Membuat Es Krim Menggunakan Metode Kondensasi

Pembuatan koloid sol dengan metode ini pada umumnya dilakukan dengan
cara kimia (dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan redoks) atau dengan
penggatian pelarut. Cara kimia tersebut bekerja dengan menggabungkan
partikel-partikel larutan (atom, ion, atau molekul) menjadi pertikel-partikel
berukuran koloid.

E. Alat dan Bahan :

a. Alat :

1. Panci
2. Mixer
3. Pengaduk
4. Piring
5. Mangkok
6. Sendok

b. Bahan :

1. 1 Buah Butir Telur

2. Tepung Maizena 1sdm
3. 2 Gelas Susu Cair (Ultra Milk)
1
4. Vanili 2 Sdm
5. 1 Gelas Susu Kental
6. Gula Pasir 1 Sdm
7. Oreo Sesuai Selera
F. Cara Kerja :
1. siapkan alat dan bahan
2. panaskan 2 gelas susu cair hingga mendidih, kemudian masukkan susu
kental dan larutan tepung maizena aduk sampai merata, kemudian
matikan kompor.
3. masukkan putih telur, vanili, dan gula pasir kedalam wadah kemudian
mixer sampai menjadi krim kocok.
4. setelah menjadi krim kocok, campurkan larutan yang telah dimasak tadi
dan aduk hingga merata.
5. ketika sudah tercampur rata, kita bisa menambahkan oreo yang sudah
dihancurkan kedalam adonan sesuai selera. Kemudian aduk hingga rata.
6. pindahkan ke wadah yang telah disiapkan, lalu simpan di freezer tunggu
5-8 jam.
7. ice cream siap disajikan

G. Data Hasil Percobaan

- Setelah es krim dikeluarkan dari dalam freezer, es krim ternyata diperoleh
baik dan tidak rusak yang ditandai dengan rasa manis dan lembut.

H. Diskusi Hasil Percobaan

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi
dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut
pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang
terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es
krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan
tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer.

I. Kesimpulan
Es krim merupakan koloid yang kompleks karena termasuk koloid emulsi
cair dan buih cair. Emulsi cair terdapat pada lemak yang terdispersi dalam air
yaitu pada susu dan buih cair terdapat pada krim pengocokan telur dan gula
yang terbuat dengan pendispersi cair. Dalam es krim terdapat koloid pelindung
atau emulsifier yang diperankan oleh putih telur. Koloid dalam es krim dibuat
dengan cara dispersi mekanik yaitu dengan mengubah partikel-partikel kasar
menjadi partikel koloid dengan menggunakan mixer.
J. Daftar Pustaka
- http://yeahsciencetwoicecream.blogspot.com/p/hasil-pengamatan.html