PENGAMATAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYUR

Dosen Penanggung Jawab

Adrian Hilman S.TP, M.Sc.

Oleh:
Nama : Marzuki Hidayat
NIM : 210305003
Kelas : ITPA 2021

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak serupa,
maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk serta
ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman
bentuk (Satuhu, 2011).

Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk

klasifikasi standar bentuk dan ukuran. Oleh karena itu dibuatlah suatu standar
yang telah disepakati bersama untuk mempermudah penanganan dan pengolahan
produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk menjelaskan
bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk acuan, kebundaran,
kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil pertanian terhadap
benda geometri tertentu.

Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran

berat atau volume. Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas)
tertentu mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk, ukuran berat dan warna
yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal
mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak atau sifat teknik
bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan
termis ( Ishak, 2011).

Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang memiliki kandungan gizi,
vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap
hari. Dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko,
buah dan sayuran jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari
sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi
yang sama.

Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial

dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber
vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan
tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu
sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga
relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral.

Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur

kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti
penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai
mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh
kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna
tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno, 2004).

Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran, kekerasan serta edible portion(BDD). Biasanya dalam
praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat
ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan.

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur dari hasil pertanian. Sifat fisik
berupa aroma, rasa, warna, bentuk (struktur), ukuran, tingkat kekerasan, dan
bagian yang bisa dimakan (edible portion).

TINJAUAN PUSTAKA

Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovulum). Buah berbentuk setelah
terjadinya peristiwa penyerbukan. Penyerbukan akan berhasil jika serbuk sari
sudah mencapai bakal buah. Maka akan terbentuk buah dan biji. Buah biasanya
membungkus dan melindungi biji. Jenis buah dan bentuk buah tidak terlepas
dengan fungsi utama buah, yaitu pemencar biji tumbuhan.

Apel dikenal sebagai rajanya buah-buahan. Apel termasuk pada family

rosaceae, tanaman ini berasal dari pegunungan Causacus di Asia Barat dan Eropa
Timur. Jenis apel yang menguasai pasar lokal yaitu varietas Rome Beauty, apel
hijau atau apel Australia yang sebenarnya termasuk varietas princess noble. Jenis
manalagi berasal dari desa Gandon, kecamatan Batu Malang adalah sentral apel di
Indonesia. Selain varietas, terdapat satu jenis apel hijau lain yang memiliki
prospek baik untuk dikembangkan yaitu apel anna. Apel ini mulai berkembang
pada tahun 1979 yang didatangkan dari Thailand.

Apel hijau merupakan buah kaya serat dan antioksidan yang tinggi.
Kandungan gizi dalam 100 gram memiliki kalsium 6 gram, protein 0,3 gram,
lemak 0,4 gram, karbohidrat 14,9 gram, energi 58 kal, fosfor, natrium,
magnesium, zat besi, vitamin A, vitamin B kompleks, vitamin C, serat kasar
(pektin), kalium, asal felonik, flavonoid dan zat fitokimia. Kulitnya berwarna
hijau atau merah memiliki kandungan quercetin yang bisa melindungi dari
penyakit jantung dan alergi. Menurut penelitian, apel juga dapat membersihkan
dan memutihkan gigi (Amran 2018).
 Semangka.,(Cirullus vulgaris) yaitu termasuk tanaman herba yang
tumbuhnya merambat tergolong dalam labu-labuan (cucurbitaceae) dan banyak
mengandung air. Semangka memiliki tingkat produksi yang cukup baik.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2014), daerah diiIndonesia bisa memproduksi
semangka yaitu 491.785 ton per tahun. Di Sumatera Utara produksi semangka
pada tahun 2010 adalah sebesar 68.189,5 ton, naik sebesar 57,83 persen dibanding

produksi di tahun 2009. Adanya kenaikan produksi ini dikarenakan naiknya luas
panen pada tahun 2010 sebanyak 2.654 hektar, mengalami kenaikan sebesar 14,79
persen dibandingkan dengan luas panen tahun 2009 sebesar 2.312 hektar (BPS,
2014).

Semangka. yang dagingnya berwarna terang (misalnya merah, merah

muda, kuning) biasanya suka dikonsumsi sedangkan pada kulit semangka atau
albedo yang berwarna putih kurang disukai oleh masyarakat atau juga jarang
digunakan secara maksimal. Kulit semangka pada bagian putihnya dinamakan
albedo. Albedo semangka mengandung kandungan-kandungan. yang berguna bagi

tubuh yaitu berbagai jenis vitamin (C, B2, B6, E), sitrulin, mineral, juga
mengandung pektin yang tinggi sebesar 13%. Peranan pektin atau zat pengental
sangat penting dalam mempengaruhi tekstur suatu produk pangan, yang pada
akhirnya akan berpengaruh pada pemilihan konsumen. Pektin dapat membentuk
gel dengan bantuan gula ataupun asam (Asikin, dkk, 2017).

Pisang merupakan buah yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-

hari. Buah ini menjadi konsumsi sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan gizi
harian. Indonesia memiliki kurang lebih 200 jenis pisang yang tersebar di seluruh
penjuru pulau. Beberapa pisang yang sering dikonsumsi orang indonesia antara
lain pisang ambon (Musa paradisiaca S.), pisang tanduk (Musa paradisiaca fa.
Corniculata.) dan pisang tongka langit (Musa troglodytarum L.). Banyak
masyarakat tidak tahu

manfaat buah pisang secara farmakologis karena minimnya sosialisasi kepada

masyarakat terkait manfaat pisang. Hal ini membuat masyarakat cenderung lebih
memilih untuk sekedar memakan buahnya saja.. Manfaat pisang yang sering
dikonsumsi ini harus dianalisis lebih lanjut guna memberikan edukasi kepada
masyarakat. Berdasarkan studi literatur dari hasil penelitian terdahulu didapatkan
kesimpulan bahwa pisang memiliki banyak sekali manfaat dan khasiat diluar
daging buah yang sering dikonsumsi (Adriana et Al., 2015)

Buah Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak

dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Nanas adalah tanaman buah berupa
semak yang memiliki nama ilmiah (Ananas Comosus L). Selain itu nanas
memiliki nama daerah “danas” (Sunda) dan“neneh” (Sumatera), dalam bahasa
Inggris disebut pineapple dan orang Spanyol menyebutnya dengan sebutan pina.
Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan). Nanas masuk ke Indonesia pada
abad ke-15, (1599). Tumbuhan nanas termasuk tumbuhan kering yang
menyimpan air. Ananas Comosus L termasuk tumbuhan (CAM) Crassulacean
Acid Metabolism. Terdapat dua kelompok utama berdasarkan duri daun, yaitu
berduri dan tidak berduri. Nanas yang daunnya tidak berduri termasuk varietas
Cayenne. Sedangkan Queen dan Spanish mewakili kelompok nanas dengan daun
berduri.

Nanas madu mengandung bakteri Acetobacter xylinum dengan memiliki

pH 3-4,5, tumbuh baiknya bakteri nata. Nanas madu juga mengandung gula dan
air. Nanas madu pertumbuhannya harus terpapar sinar matahari rata-rata 3-71%,
suhu tanam 23-30ºC. Penanamannya dengan tekstur tanah poros mengandung
banyak humus dengan pH 4,5-5,5 di ketinggian 100-700 m dpl (Rubrik, 2016).

Nanas madu adalah buah yang memiliki rasa manis dibandingkan dengan
nanas biasa, sehingga nanas madu memiliki kandungan air dan gula lebih tinggi
yaitu 85,3% dan untuk kandungan gula terdiri dari glukosa 1,76%, fruktosa
1,94%, dan sukrosa 4,59% jumlah total gula 8,29%. Pada nanas biasa memiliki
kandungan gula 75% dan air 81% (Rubrik, 2016).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Percobaan

Praktikum yang berjudul Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur hasil
pertanian ini dilaksanakan pada hari Senin, 13 September 2021 pada pukul 10.00
WIB di Desa Patiluban Hilir, kec. Natal, kab. Mandailing Natal, Sumatera Utara.
Alat dan Bahan

Alat :

1. Timbangan

2. Pisau

3. Penggaris

4. Pulpen

5. Kertas A4

Bahan :

 Buah : Apel, duku, jeruk, mangga, manggis, nanas, pear, pisang, salak, dan
semangka.
 Sayur : Bayam, brokoli, daun singkong, gambas, kacang panjang, kangkung,
kol, labu siam, sawi, dan wortel.

Cara Kerja

 Pengamatan visual
1) Warna, aroma, rasa, dan tekstur
Diamati warna, aroma, rasa, dan tekstur secara umum buah-buahan
dan sayur-sayuran yang telah disediakan.
2) Bentuk
Diamati masing-masing bentuk buah dan sayur yang telah disediakan
dan gambar buah dan sayuran tersebut beserta strukturnya di kertas
A4.
3) Ukuran
Catat ukuran buah dan sayur tersebut yaitu panjang, lebar, tinggi, dan
tebal.
4) Tingkat kekerasan pada buah
Dengan memberikan skor 1-5, dengan keterangan sebagai berikut :
1 : Tidak keras (lunak)
2 : Kurang keras
3 : Agak keras
4 : Keras
5 : Sangat keras
 Berat buah dan sayur
1) Setiap item alat dan bahan yang diperlukan disiapkan dan dilakukan
pengecekan terlebih dahulu.

2) Buah dan sayur ditimbang dan dicatat hasilnya dalam satuan gram.

 Edible portion (BDD)

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

PEMBAHASAN

A. Pengamatan Visual

1. Tabel Hasil Pengamatan Buah-buahan

No Bahan serta Warna Aroma Bentuk Tekstur

Rasa

1 Apel (manis Merah Menyengat Bulat Agak Keras

asam) kekuningan + (3)

2 Duku (asam Kuning Menyengat Bulat kecil Tidak keras

manis) kecoklatan + (1)

3 Jeruk (manis Hijau kekuningan Menyengat Bulat Tidak Keras

asam) ++ (1)

4 Mangga Hijau Menyengat Lonjong Kurang

(Manis asam) ++++ keras (2)

5 Manggis Ungu Kehitaman Menyengat Bulat Sangat

 (manis asam) ++ Keras (5)

6 Nanas (asam) Kuning tua Menyengat Bulat Keras (4)

+++ memanjang

7 Pear (manis Kuning muda Menyengat Oval Agak keras

asam) + (3)

8 Pisang (manis) Kuning Menyengat Lonjong Tidak keras

+ (1)

9 Salak (asam) Hitam Tidak Oval Keras (4)

menyengat

(tidak

berbau)

10 Semangka Hijau kemerahan Tidak Bulat besar Keras (4)

(manis) menyengat

(tidak

berbau)

2. Tabel Hasil Pengamatan Sayur-sayuran

No Bahan Warna Aroma Bentuk Tekstur

1 Bayam Hijau Tidak Batang Tidak keras

 menyengat memanjang (1)

dan daun

pipih

2 Brokoli Hijau tua Tidak Lonjong Tidak keras

menyengat dan bulat (1)

3 Daun singkong Hijau muda Tidak Pipih dan Tidak keras

menyengat memanjang (1)

4 Gambas Hijau tua Menyengat Slinder dan Agak keras

+ bergerigi (3)

5 Kacang panjang Hijau tua Tidak Bulat dan Tidak keras

menyengat panjang (1)

6 Kangkung Hijau tua Tidak Batang Tidak keras

menyengat berlubang (1)

dan daun

pipih

7 Kol Putih Menyengat Bulat Agak keras

kehijauan + lonjong (3)

8 Labu siam Hijau tua Tidak Bulat oval Keras (4)

menyengat

9 Sawi Hijau putih Menyengat Daun pipih Tidak keras

dan (1)

memanjang

10 Wortel Orange Menyengat Bulat pipih Keras (4)

B. Gambar Bentuk Buah dan Sayur

1. Gambar Bentuk Buah-buahan

 Apel

 Duku
 Jeruk

 Mangga
 Manggis

 Nanas
 Pear

 Pisang
 Salak

 Semangka
2. Gambar Bentuk Sayur-sayuran

 Bayam

 Brokoli
 Daun singkong

 Gambas
 Kacang panjang

 Kangkung
 Kol/kubis

 Labu siam
 Sawi

 Wortel
C. Ukuran Buah dan Sayur

1. Tabel Ukuran Buah-buahan

No Jenis Buah Panjang (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm)

1 Apel 5 cm 5,5 cm 6 cm

2 Duku 3,5 cm 3 cm 3,5 cm

3 Jeruk 6 cm 5,5 cm 5,6 cm

4 Mangga 12 cm 7 cm 11 cm

5 Manggis 7 cm 4,6 cm 5,4 cm

6 Nanas 14 cm 11 cm 13 cm

7 Pear 8,5 cm 6,5 cm 7 cm

8 Pisang 9,5 cm 3 cm 9 cm

9 Salak 6,5 cm 5 cm 6 cm

10 semangka 25 cm 14 cm 23 cm
2. Tabel Ukuran Sayur-sayuran

No Jenis Sayur Panjang (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm)

1 Bayam 33 cm 4 cm 32 cm

2 Brokoli 9 cm 6 cm 8 cm

3 Daun singkong 52 cm 6,5 cm 50 cm

4 Gambas 32 cm 4 cm 28 cm

5 Kacang panjang 55 cm 3 cm 53 cm

6 Kangkung 42 cm 7 cm 40 cm

7 Kol 13 cm 12 cm 8 cm

8 Labu siam 10 cm 5,5 cm 8 cm

9 Sawi 22 cm 10 cm 20 cm

10 Wortel 18 cm 4 cm 18 cm

D. Edible Portion (BBD)

Rumus :

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuh

Perhitungan Edible Portion Buah-buahan :

1. Apel
 bagian yang di makan
BBD = × 100%
berat utuℎ

85
= × 100%
75

= 88,2%

2. Duku

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

20
= × 100%
25

= 80%

3. Jeruk

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

100
= × 100%
115

= 86,9%

4. Mangga

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

115
= × 100%
275

= 41,8%
5. Manggis

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

20
= × 100%
110

= 18,1%

6. Nanas

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

835
= × 100%
1255

= 68,1%

7. Pear

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

315
= × 100%
325

= 96,9%

8. Pisang

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ
 25
= × 100%
35

= 71,4%

9. Salak

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

45
= × 100%
70

= 64,2%

10. Semangka

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

2105
= × 100%
2995

= 70,2 %

Perhitungan Edible Portion Sayur-sayuran :

1. Bayam

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

130
= × 100%
245
 = 53%

2. Brokoli

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

45
= × 100%
60

= 75%

3. Daun singkong

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

270
= × 100%
555

= 48,6%

4. Gambas

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

100
= × 100%
115

= 86,9%
5. Kacang Panjang

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

150
= × 100%
170

= 88,2%

6. Kangkung

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

195
= × 100%
400

= 48,75%

7. Kol

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

330
= × 100%
380

= 86,8%

8. Labu siam

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ
 90
= × 100%
135

= 66,6%

9. Sawi

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

80
= × 100%
135

= 59,2%

10. Wortel

bagian yang di makan

BBD = × 100%
berat utuℎ

90
= × 100%
110

= 81,8%

KESIMPULAN

Praktikum point pertama yaitu mengenai pengamatan visual yang akan

membahas tentang sifat fisik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan bentuk dari
beberapa jenis hasil pertanian berupa buah-buahan dan sayuran diantaranya Apel,
duku, jeruk, mangga, manggis, nanas, pear, pisang, salak, dan semangka. Bayam,
brokoli, daun singkong, gambas, kacang panjang, kangkung, kol, labu siam, sawi,
dan wortel.
Apel ditinjau dari segi aroma, baunya harum khas apel, warnanya merah
kekuningan, rasanya manis asam, bentuknya bulat. Ketika ditekan dengan tangan
terasa agak keras. Dilihat dari penampakan apel ini sepertinya matang dengan
sempurna sehingga berasa aroma yang wangi. Dan sesuai warnanya buah ini
dalam kondisi segar.
Duku ditinjau dari segi aroma, memiliki bau yang menyengat khas duku,
warnanya kuning kecoklatan, rasanya asam manis, bentuknya bulat kecil. Ketika
ditekan terasa sangat lunak. Dari segi penampilan luar buah ini tampak matang
sempurna.
Jeruk ditinjau dari segi aroma, memiliki bau yang sangat mencolok khas
jeruk, warnanya hujau kekuningan, rasanya manis asam, bentuknya bulat. Ketika
ditekan terasa tidak keras. Dari segi luar buah ini tampak sudah masak, akan tetapi
setelah dicicipi buah jeruk ini terasa asam. Hal ini berarti warna tidak dapat
dijadikan indikator terhadap buah yang masih segar.
Mangga ditinjau dari segi aroma, baunya harum khas mangga, warnanya
hijau, bentuknya lonjong (oval) tidak beraturan. Ketika ditekan dengan tangan
terasa lembek. Dilihat dari penampilan, mangga ini sepertinya kurang matang
dengan sempurna, akan tetapi setelah dicicipi rasa manis asam. Hal ini berarti
fisik luar tidak bisa jadi penentu rasa buah tersebut.
Manggis ditinjau dari segi aromanya yang menyengat khas manggis,
warnanya ungu kehitaman, bentuknya bulat. Ketika ditekan dengan tangan buah
manggis ini terasa sangat keras. Dilihat dari penampilan buah ini tampak sudah
masak, dan setelah dicicipi rasanya manis asam yang menandakan buah ini
memang sudah matang sempurna.
Bayam jika ditinjau dari fisik, bayam berwarna hijau. Ketika dicium
bayam tidak memiliki bau khas. Bentuk bayam batangnya memanjang, dan daun
yang pipih. Bayam memiliki tekstur yang lunak.
Brokoli jika ditinjau dari fisik luar memiliki warna hijau tua. Ketika
dicium brokoli memiliki sedikit bau tetapi tidak menyengat. Bentuk brokoli bulat
bergelombang. Serta memiliki tekstur yang lembek.
Daun singkong jika ditinjau dari fisik luar memiliki warna hijau muda.
Ketika dicium daun singkong tidak mengeluarkan bau atau tidak menyengat.
Bentuk daun singkong yang pipih dengan pola menjari. Dan memiliki tektur yang
tidak keras.
Gambas jika dilihat dari fisiknya memiliki warna hijau tua dengan bentuk
slinder dan bergerigi. Ketika dicium gambas memiliki bau yang tidak sedap dan
menyengat. Dan gambas memiliki tekstur yang agak keras ketika ditekan.
Kacang panjang jika dilihat dari tampilan fisiknya memiliki warna hijau
tua, dan bentuk yang bulat panjang. Ketika dicium tidak memiliki bau yang khas.
Dan memiliki tekstur yang lembek.
 DAFTAR PUSTAKA

Adriana H, Estri L.A, Wahyu W, Rodiyati A. 2015 . Phenotypic Variation of Fei

Banana (Musa Troglodytarum L.) Organited from Maluku Islands, Research
Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6(2) : 652-658

Ishak. 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan. Tim

Asisten, Makassar.

Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian

Bogor.

Muchtadi. 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.

Musaddad Darkam dan Heni Radiani Arifien. 2014. Panduan Praktikum

Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura. UIN Sunan Gunung Djati. Bandung.

LAMPIRAN