MAKALAH KIMIA PANGAN

“AIR 1”

OLEH : KELOMPOK 1

1. WA ODE ASMIANI (Q1A1 19 061)

2. DWI UUN SAFITRI (Q1A1 19 071)
3. ERLIN (Q1A1 19 073)
4. RAHMAT ARDIANSYAH (Q1A1 16 120)
5. AMAN (Q1A1 19 067)
6. ADITIYA PUTRA ALNUARY T. (Q1A1 19 065)
7. MUSLIMIN (Q1A1 19 083)
8. YUSRIL IZHAK MAHENDRA (Q1A1 19 104)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2019

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadiratAllah SWT. karena berkat limpahan rahmat,
taufik dan hidayah-Nya sehingga makalah kimia pangan yang berjudul “Air 1” ini bisa
terselesaikan tepat pada waktu yang telah ditentukan.

Ucapan terima kasih tak lupa pula kami sampaikan kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dengan memberikan ide-ide dalam penyelesaian makalah ini sehingga dapat
tersusun dengan baik dan rapi.

Dan kami berharap semoga makalah ini bisa berguna serta bermanfaat dalam
meningkatkan pengetahuan sekaligus wawasan terkait materi dalam makalah ini.Selain itu
kami juga sadar bahwa makalah sederhana ini masih banyak kekurangan sehingga jauh dari
kata sempurna. Dan apabila dalam makalah ini terdapat kata-kata yang kurang berkenan
dihati kami mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Kendari,20 Februari 2010

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL.............................................................................................................1

KATA PENGANTAR...............................................................................................................2

DAFTAR ISI.............................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................................4

1.1 Latar Belakang.........................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah...................................................................................................4
1.3 Tujuan Instruksional
Umum......................................................................................................................4
1.4 ujuan Instruksional
Khusus.....................................................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................................6

2.1 Pengertian Air.......................................................................................................6

2.2 Sifat Fisika Dan Kimia Air....................................................................................7
2.3 Struktur Molekul Air..............................................................................................9
2.4 Jenis-Jenis Air.......................................................................................................11

BAB III PENUTUP................................................................................................................13

3.1 Kesimpulan....................................................................................................13
3.2 Saran..............................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................14

SOAL DAN JAWABAN.......................................................................................................15

3
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya
tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam
jumlah tertentu.

Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain,
namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping
terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai
bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum
maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting
dalam dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air
yang secara kuantitatif cukup maunpun secara kaulitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik
pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya: pencucian,
pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses, medium
pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa,
perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain

Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi
mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis
bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis
pengolahan. Air yang digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan,
serta dpat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak
menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.

1.2 Tujuan Instruksional Umum

Tujuan instruksional umum dari makalah ini adalah Mahasiswa dapat Mahasiswa dapat
memahami pengertian, sifat fisik dan kimia, struktur molekul dan jenis air.

1.3 Tujuan Instruksional Khusus

Tujuan instruksional khusus dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mahasiswa dapat menjelaskan bagaimana syarat kondisi air baik yg akan di gunakan
untuk industri pangan
2. Mahasiswa dapat memahamu Mengapa air es dapat menyebabkan kerusakan
struktural pada makanan.
3. Mahasiswa dapat menjelaskan mengapa es dapat menyebabkan kerusakan struktural

4
 pada makanan .
4. Mahasiswa daopat menjelaskan Alasan utama peningkatan kadar air pada aktivitas air
yg bernilai tinggi.
5. Mahasiswa dapat menuliskan proses pembentukan molekul air.
6. Mahasiswa dapat memahami apa yg di maksud dengan air beserta fungsinya.
7. Mahasiswa dapat Membandingkan sifat-sifat air dengan sifat-sifat molekul dengan
berat molekul dan komposisi atom yang serupa
8. Mahasiswa dapat menjelaskan perbedaan konduktivitas termal air lebih besar dengan
cairan lain, dan konduktivitas termal es lebih besar dengan nonmetalik lainnya.
9. Mahasiswa dapat menuliskan jarak antara inti hidrogen dan oksigen.
10. Mahasiswa dapat menuliskan kandungan yg terdapat pada Air murni.

BAB II

5
 PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus H2O atau tersusun atas dua atom
hidrogen(H) dan oksigen (O). Air adalah satu-satunya zat yaang muncul melimpah di ketiga
kondisi fisik.Air adalah satu-satunya cairan umum dan merupakan cairan murni terdistribusi
paling luas yang pernah ada.

Air adalah unsur penting yang terdapat dalam makanan. Komponen ini dapat menjadi
komponen intraseluler atau ekstaraseluler dalam produk nabati dan hewani,sebagai medium
pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, seperti fase yang bersinar dalam beberapa
produk emulfikasi seperti mentega dan margarin dan sebagai unsur yang kecil dalam
makanan lainnya.Air dapat mempengaruhi kemunduran bahan kimia dan mikrobiologis juga
penghapusan (pengeringan) atau pembekuan air yang sangat penting untuk beberapa metode
pengawetan makanan.

Dalam bahan makanan baik hewani maupun nabati banyak mengandung air,kecuali
beberapa bahan yang dibuat kristal hanya mengandung sedikit air, misalnya gula dan garam
dimana airnya hanya terabsorbsi pada permukaan kristal. Pada sayuran hijau mengandung
90% air atau bahkan lebih. Didalam tanaman dan hewan, air terdapat diantara sel sebagai
cairan interseluler dan air sel yang berada didalam sel.

Kandungan air dalam berbagai makanan dapat dilihat dalam tabel berikut :

Produk Water(%)
Tomat 95
Kubis 92
Bir 90
Jeruk 87
Jus apel 87
Susu 87
Kentang 78
Pisang 75
Daging ayam 70
Ikan salmon, kaleng 67
Daging 65
Keju 37
Roti putih 35
Madu 20

Karena pentingnya air sebagai konstituen makanan, pemahaman tentang sifat dan
perilakunya sangat diperlukan. Kehadiran air mempengaruhi kerusakan kimia dan
mikrobiologis makanan. Selain itu, pembuangan (pengeringan) atau pembekuan air sangat
penting untuk beberapa metode pengawetan makanan. Perubahan mendasar pada produk
dapat terjadi dalam kedua hal tersebut.

6
2.2 Sifat Kimia Dan Sifat Fisika Air

1. Sifat kimia air

Satu molekul air terdiri atas 2 atom hidrogen yang berikatan kovalen dengan oksigen.
Air mempunyai titik beku 0oC pada tekanan 1 atm, titik didih 100oC dan kerapatan1,0 g/cm3
pada suhu 4oC. Ukuran satu molekul air sangat kecil, umumnya bergaris tengah sekitar 3 A
(0,3 nm atau 3 x 10-8 cm). Wujud air dapat berupa cairan, gas (uap air) dan padatan (es). Air
yang berwujud cairan merupakan elektrolit lemah, karena di dalamnya terkandung ion-ion
dengan reaksi kesetimbangan sebagai berikut:

Di samping komposisinya yang sederhana, air juga memiliki sifat-sifat kimia yang
tergolong unik. Keunikan ini terjadi sebagai akibat dari adanya ikatan hidrogen yang terjadi
antar molekul-molekul air. Ikatan hidrogen dalam molekul air terjadi karena adanya sifat
polar dalam air, sehingga tempat kedudukan atom hidrogen yang positif akan menarik tempat
kedudukan oksigen yang negatif dari molekul air lainnya. Ikatan hidrogen terjadi dalam
beberapa senyawa hidrogen, dimana atom hidrogen menjembatani dua atom yang cenderung
menarik elektron lebih besar (keelektronegatifan). Ikatan hidrogen ini sifatnya lebih lemah
dibandingkan dengan ikatan kovalen. Namun demikian, ikatan hidrogen antara dua molekul
air yang berdekatan dan sifat terpolarisasi molekul air inilah yang berperan terhadap sifat-
sifat kimia dan fisik air yang unik itu terjadi. Molekul-molekul dalam air dan es mempunyai
banyak ikatan hidrogen dengan sesamanya.

2. Sifat fisika air

Tidak berwarna,tidak berbau dan tidak berasa dan Suhu udara maksimal 3 derajat
celcius.Beberapa sifat fisik air dan es sangat luar biasa. Nilai kalor sifat air yang sangat tinggi
sangat penting untuk pengolahan makanan, sedangkan es dapat menyebabkan kerusakan
struktural pada makanan ketika mereka dibekukan. Kepadatan es berubah dengan perubahan
suhu, menghasilkan tekanan pada makanan beku. Karena padatan jauh lebih elastis daripada
semipadat, kerusakan struktural dapat terjadi akibat suhu yang berubah-ubah, bahkan jika
fluktuasi tetap di bawah titik beku.

Langkah pertama untuk mengenali air dengan baik adalah mengenali sifat-sifat
fisiknya,membandingkan sifat-sifat air dengan sifat-sifat molekul dengan berat molekul dan
komposisi atom yang serupa (CH4, NH3, HF, H2S, H2Se, H2Te) adalah untuk menentukan
apakah air berperilaku secara normal. Berdasarkan perbandingan ini, air ditemukan meleleh
dan mendidih pada suhu tinggi yang tidak biasa; untuk menunjukkan nilai-nilai besar yang
tidak biasa untuk tegangan permukaan, permitivitas (konstanta dielektrik), kapasitas panas,
dari fase transisi (heat of fusion, vaporization, dan sublimation); memiliki nilai kepadatan
yang cukup rendah; untuk menunjukkan atribut yang tidak biasa dari ekspansi pada
solidifikasi; dan memiliki viskositas.Selain itu, konduktivitas termal air lebih besar
dibandingkan dengan cairan lain, dan konduktivitas termal es lebih besar dibandingkan

7
dengan nonmetalik lainnya.Yang lebih menarik adalah kenyataan bahwa konduktivitas termal
es pada 0 ° C kira-kira empat kali lipat dari air pada suhu yang sama,. Hal ini menunjukkan
bahwa es akan menghantarkan energi panas pada laju yang jauh lebih besar daripada air yang
diimobilisasi (misalnya, dalam jaringan) . Difusivitas termal air dan es bahkan lebih menarik
karena nilai-nilai ini menunjukkan tingkat di mana bentuk padat dan cair H-O-H akan
mengalami perubahan suhu. Es memiliki difusivitas termal sekitar sembilan kali lebih besar
dari air, menunjukkan bahwa es, dalam lingkungan tertentu, akan mengalami perubahan suhu
pada laju yang jauh lebih besar daripada air. Perbedaan yang cukup besar dalam
konduktivitas termal dan nilai difusivitas termal air dan es ini memberikan dasar yang kuat
untuk menjelaskan mengapa jaringan membeku lebih cepat daripada mencair, ketika
perbedaan suhu yang sama tetapi dibalik digunakan.

Perbedaan fisik dari air dan es dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Air suhu (0C)

0 20 40 60 80 100

Tekanan uap (mm Hg) 4,58 17,53 55,32 149,4 355,2 760,0

Kepadatan (g/cm3) 0,999 0,9982 0,9922 0,9832 0,9718 0,9583

8

Panas spesifik (cal/g0C) 1,007 0,9988 0,9980 0,9994 1,0023 1,0070

4

Penguapan (cal/g) 597,2 586,0 574,7 563,3 551,3 538,9

Konduktivitas termal (cal/g) 0,486 0,515 0,540 0,561 0,576 0,585

Tegangan permukaan (dynes/cm) 75,62 72,75 69,55 66,17 62,60 58,84

Viskositas 1,792 1,002 0,653 0,466 0,355 0,282

Indeks bias 1,333 1,3330 1,3306 1,3272 1,3230 1,3180

8

Konstanta dielektrik 88,0 80,4 73,3 66,7 60,8 55,3

Koefisien ekspansi teremal x 10-4 - 2,07 3,87 5,38 6,57 -

Es suhu (0C)

0 -5 -10 -15 -20 -25 -30

Tekanan uap (mm Hg) 4,58 3,01 1,95 1,24 0,77 0,47 0,28

8
Fusi panas (cal/g) 79,8 _ _ _ _ _ _

Panas sublimasi( cal/cm3) 677, _ 672,3 _ 666,7 _ 662,3

8

Massa jenis(g/cm3) 0,91 0,91 0,917 0,9178 0,918 0,9185 0,918

68 71 5 2 8

Panas spesifik(cal/goC) 0,48 _ 0,477 _ 0,464 _ 0,450

73 0 7 4

Koefisien ekspansi termal x 10-5 9,2 7,1 5,5 4,4 3,9 3,6 3,5

Kapasitas panas (joule/g) 2,06 _ _ _ 1,94 _ _

2.3 Struktur Molekul Air

Sifat-sifat air yang tidak biasa menunjukkan adanya kekuatan atraktif yang kuat di
antara molekul air, dan struktur yang tidak biasa untuk air dan es. Fitur-fitur ini paling baik
dijelaskan dengan mempertimbangkan sifat pertama molekul air tunggal dan kemudian
kelompok kecil molekul. Untuk membentuk molekul air, dua atom hidrogen mendekati dua
orbital ikatan sp3 oksigen dan membentuk dua ikatan sigma kovalen (σ) (40% karakter ionik
parsial), yang masing-masing memiliki energi disosiasi 4,6 × 102 kJ / mol ( 110 kkal / mol).
Orbital molekul lokal tetap berorientasi simetris tentang sumbu orbital asli , dengan demikian
mempertahankan perkiraan struktur tetrahedral. Sebuah model orbital skematis dari molekul
air ditunjukkan pada Gambar dibawah .

Gambar : Struktur Molekul Air

Air memiliki rumus molekul H2O.Molekul air terdiri atas 1 atom O dan 2 atom H
yang berikatan secara kovalen.Atom O pada kulit terluar memerlukan 8 elektron dan atom H
memerlukan 2 elektron.Dalam 1 molekul air terdapat 2 iktan kovalen yang terbentuk antara 1
atom O dan 2 atom H.Struktur molekul air berbentuk tetrahedral.Untuk membentuk molekul
air, dua atom hidrogen mendekati dua orbital ikatan sp3 oksigen dan membentuk dua ikatan
sigma kovalen.

Sudut ikatan molekul air terisolasi (keadaan uap) adalah 104,5 ° dan nilai ini
mendekati sudut tetrahedral sempurna 109 ° 28 '. Jarak OH internuklear adalah 0,96 Å dan
jari-jari van der Waals untuk oksigen dan hidrogen masing-masing adalah 1,40 dan 1,2 Å.

9
 Pada titik ini, penting untuk menekankan bahwa gambar yang disajikan sejauh ini
terlalu disederhanakan. Air murni tidak hanya mengandung molekul HOH biasa tetapi juga
banyak konstituen lain dalam jumlah jejak. Selain isotop umum 16O dan 1H, juga hadir
adalah 17O, 18O, 2H.

Alasan untuk perilaku air yang tidak biasa terletak pada struktur molekul air dan
kemampuan molekul untuk membentuk ikatan hidrogen. Dalam molekul air atom diatur pada
sudut 105 derajat, dan jarak antara inti hidrogen dan oksigen adalah 0,0957 nm. Molekul air
dapat dianggap sebagai quadrupole bola dengan diameter 0,276 nm, di mana nukleus oksigen
membentuk pusat quadrupole. Dua muatan negatif dan dua positif membentuk sudut
tetrahedron biasa. Karena pemisahan muatan dalam molekul air, tarikan antara molekul
tetangga lebih tinggi dari biasanya dengan kekuatan van der Waals.

Dalam es, setiap molekul H20 diikat oleh empat jembatan seperti itu untuk masing-
masing tetangga. Energi ikatan ikatan hidrogen dalam es berjumlah 5 kkal per mol. Interaksi
kuat yang serupa terjadi antara OH dan NH dan antara atom-atom kecil yang sangat
elektronegatif seperti 0 dan N. Ini adalah alasan untuk hubungan kuat dalam alkohol, asam
lemak, dan amina dan afinitas mereka yang besar terhadap air. Perbandingan sifat-sifat air
dengan hidrida unsur-unsur dekat oksigen dalam Tabel Periodik (CH4, NH3, HF, DH3, H2S,
HCl) menunjukkan bahwa air memiliki nilai yang sangat tinggi untuk konstanta fisik tertentu,
seperti titik lebur, titik didih, kapasitas panas, panas laten fusi, panas laten penguapan,
tegangan permukaan, dan konstanta dielektrik.

Air dapat mempengaruhi konformasi makromolekul jika memiliki efek pada ikatan
nonkovalen yang menstabilkan konformasi molekul besar. Ikatan nonkovalen ini dapat
berupa satu dari tiga jenis: ikatan hidrogen, ikatan ion, atau ikatan apolar. Dalam protein, ada
persaingan antara ikatan hidrogen interamide dan ikatan hidrogen air-amida. Menurut Klotz,
energi pengikatan ikatan tersebut dapat diukur dengan perubahan dalam spektrum inframerah
dekat solusi dalam N-methylacetamide. Semakin besar kemampuan ikatan hidrogen pelarut,
semakin lemah ikatan C = O ··· HN. Dalam pelarut berair, panas pembentukan atau gangguan
ikatan ini adalah nol. Ini berarti bahwa ikatan hidrogen C = O ··· HN tidak dapat memberikan
stabilisasi dalam larutan berair. Ikatan hidrogen kompetitif oleh H20 mengurangi
kecenderungan termodinamika menuju pembentukan ikatan hidrogen antaramida.

Molekul air di sekitar zat terlarut apolar menjadi lebih teratur, yang menyebabkan
hilangnya entropi. Akibatnya, gugus-gugus apolar yang terpisah dalam lingkungan berair
cenderung untuk saling berhubungan daripada dengan molekul air. Konsep ikatan hidrofobik
ini secara skematis diwakili oleh Klotz. Di bawah kondisi yang tepat, molekul apolar dapat
membentuk hidrat kristal, di mana senyawa tertutup dalam ruang yang dibentuk oleh
polihedron yang terbuat dari molekul air. Polihedron semacam itu dapat membentuk kisi
besar. Polihedron dapat melingkupi molekul tamu apolar untuk membentuk hidrat apolar.
10
Polihedra pentagonal molekul air ini tidak stabil dan biasanya berubah menjadi air cair di atas
ooc dan es heksagonal normal di bawah 0 ° C. Dalam beberapa kasus, hidrat meleleh jauh di
atas 30 "C. Ada kesamaan yang luar biasa antara molekul apolar kecil yang membentuk
hidrat seperti clathratelike dan rantai samping protein apolar. Karena molekul kecil dapat
membentuk kandang air yang stabil, dapat diasumsikan bahwa beberapa rantai samping asam
amino apolar dalam polipeptida dapat melakukan hal yang sama.Konsentrasi rantai samping
seperti itu dalam protein tinggi, dan efek gabungan dari semua kelompok ini dapat
diharapkan menghasilkan pembentukan wilayah air yang stabil dan teratur di sekitar molekul
protein Klotz telah menyarankan istilah hydrotactoids untuk struktur ini.

2.4 Jenis - Jenis Air

Isoterm sorpsi menunjukkan bahwa berbagai bentuk air dapat hadir dalam makanan.
Air dibagi menjadi menjadi tiga jenis yaitu : Langmuir atau air satu warna, air kapiler, dan
air yang terikat longgar. Air yang terikat dapat ditarik dengan kuat dan disimpan dalam
keadaan kaku dan tertib. Dalam bentuk ini air tidak tersedia sebagai pelarut dan tidak
membeku. Sulit untuk memberikan definisi yang kaku tentang air yang diikat karena banyak
tergantung pada teknik yang digunakan untuk pengukurannya. Dua definisi yang umum
digunakan adalah sebagai berikut:

1. Air terikat adalah air yang tetap tidak beku pada suhu yang ditentukan di bawah O "C,
biasanya -20" C.
2. Air tidak terikat adalah jumlah air dalam suatu sistem yang tidak tersedia sebagai
pelarut.

Air dalam bahan makan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori
bahan makanan. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses terjadinya kerusakan pada bahan makanan misalnya proses
mikrobiologis,kimiawi,esimatik bahkan oleh aktifitas serangga perusak.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati dan selulosa.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat.ikatannya bersifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.air ini tidak membeku meskipun
pada 0oF.

Jumlah air yang tidak dapat diatur, berdasarkan pada kandungan protein, tampaknya
hanya sedikit berbeda dari satu makanan ke makanan lainnya. Sekitar 8 hingga 10 persen dari
total air dalam jaringan hewan tidak tersedia untuk pembentukan es. Putih telur, kuning telur,
daging, dan ikan semuanya mengandung kira-kira 0,4 g air yang tidak dapat dikonsumsi dari
protein kering. Corre ini menghasilkan 11,4 persen dari total air dalam daging tanpa lemak.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran mengandung kurang dari 6 persen air yang tidak
layak; biji-bijian utuh, 34 persen.

11
 Air bebas kadang-kadang ditentukan dengan menekan sampel makanan di antara
kertas saring, dengan mengencerkan dengan zat berwarna yang ditambahkan, atau dengan
sentrifugasi. Tidak satu pun dari metode ini yang memungkinkan pembagian yang berbeda
antara air yang bebas dan yang terikat, dan hasil yang diperoleh tidak harus identik di antara
metode-metode tersebut. Ini tidak mengherankan karena isoterm adsorpsi menunjukkan
bahwa pembagian antara berbagai bentuk air adalah bertahap daripada tajam. Metode baru
yang menjanjikan adalah penggunaan resonansi magnetik nuklir, yang dapat diharapkan
memberikan hasil berdasarkan kebebasan bergerak dari inti hidrogen.

Alasan utama peningkatan kadar air pada aktivitas air bernilai tinggi adalah
kondensasi kapiler . Suatu cairan dengan tegangan muka a dalam kapiler dengan jari-jari r
mengalami kehilangan tekanan, tekanan kapiler Po = 2a / r, sebagaimana dibuktikan dengan
meningkatnya cairan dalam kapiler. Akibatnya, ada pengurangan tekanan uap di kapiler, yang
dapat diekspresikan oleh persamaan Thomson.Ini memungkinkan perhitungan aktivitas air di
kapiler jari-jari yang berbeda. Dalam makanan organik yang kaya air, seperti daging dan
kentang, air hadir sebagian di kapiler dengan jari-jari 1 jlm atau lebih. Tekanan yang
diperlukan untuk mengeluarkan air ini kecil. Nilai yang dihitung dari tekanan ini diberikan
pada Tabel 1-5 untuk air yang terkandung dalam kapiler mulai dari jari-jari 0,1 jlm hingga 1
mm. Jelas bahwa air dari kapiler 0,1 jlm atau lebih besar dapat dengan mudah menetes.
Kerusakan struktural yang disebabkan, misalnya, oleh pembekuan dapat dengan mudah
mengakibatkan hilangnya tetesan dalam produk ini. Fakta bahwa air berfungsi sebagai pelarut
untuk banyak zat terlarut seperti garam dan gula adalah faktor tambahan dalam mengurangi
tekanan uap.

Perilaku kalori air telah dipelajari oleh Riedel, yang menemukan bahwa air dalam roti
tidak membeku sama sekali ketika kadar air di bawah 18 persen. Dengan metode ini adalah
mungkin untuk menentukan air yang tidak dapat dibekukan. Untuk roti, nilainya 0,30 g per g
bahan kering, dan untuk ikan dan daging, 0,40 g per g protein. Air yang tidak dapat
didinginkan dan Langmuir mungkin tidak persis sama. Wierbicki dan Deatherage
menggunakan metode tekanan untuk menentukan air bebas dalam daging. Jumlah air bebas
dalam daging sapi, babi, sapi, dan domba bervariasi dari 30 hingga 50 persen dari total
kelembaban, tergantung pada jenis daging dan periode penuaan. Penurunan tajam dalam air
terikat terjadi selama hari pertama setelah disembelih, dan diikuti oleh sedikit peningkatan
bertahap. Hamm dan Deatherage menentukan perubahan hidrasi selama pemanasan daging.
Pada pH normal daging ada pengurangan besar air yang terikat.

12
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat ditarik dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Air adalah salah satu komponen yang sangat penting dalam berbagai produk
makanan.
2. Langkah pertama untuk mengenali air dengan baik adalah mengenali sifat-sifat
fisiknya,membandingkan sifat-sifat air dengan sifat-sifat molekul dengan berat
molekul dan komposisi atom yang serupa.
3. Air dibagi menjadi menjadi tiga jenis yaitu : Langmuir atau air satu warna, air
kapiler, dan air yang terikat longgar. Air yang terikat dapat ditarik dengan kuat dan
disimpan dalam keadaan kaku dan tertib.

3.2 Saran

Makalah ini membahas air yang merupakan salah satu materi dari mata kuliah kimia
pangan,diharapkan setelah membaca makalah ini mahasiswa dapat memahami pengertian
air,struktur molekul air,sifat fisika air dan es serta jenis-jenis air.

13
 DAFTAR PUSTAKA
Demandition,John M., 1999.Prinsip-Prinsip Makanan.Departemen Universitas Guelph:
Kanada
Fennema, Owen R., 1996. Kimia Makanan Edisi Ketiga. University Of Wisconsin: Amerika
Serikat
Faridah,Anni.,Dkk. 2013. Ilmu Bahan Makanan Bersumber Dari Nabati. Gifari Prasetama:
Jakarta Selatan
Noor, rahmah mussyaroh., dkk. 2012. Studi sifat kooperatif ikatan hidrogen pada CH3CHO.
2H2O dan CH2OCICHO. 2H2O menggunakan metode DFT.
Ritongga,Pangoloan Soleman. 2011. Air Sebagai Sarana Peningkatan Imtaq.Jurnal Sosial
Budaya.8(02).
Sugiyono. 2004. Kimia Pangan. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta: Yogyakarta
Susana, Tjutju., 2003. Air Sebagai Sumber Kehidupan. Jurnal Oseana.28(3)

14
 Soal

1. jelaskan bagaimana syarat kondisi air baik yg akan di gunakan untuk industri pangan!

jawaban :Air yang digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan
mangan, serta dpat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan
tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.

2. Mengapa air es dapat menyebabkan kerusakan struktural pada makanan

Jawaban : Karena Kepadatan es berubah dengan perubahan suhu, menghasilkan

tekanan pada makanan beku. , kerusakan struktural dapat terjadi akibat suhu yang
berubah-ubah, bahkan jika fluktuasi tetap di bawah titik beku.

3. Apakah es dapat menyebabkan kerusakan struktural pada makanan ?

Jawaban: Es dapat menyebabkan kerusakan struktural pada makanan ketika mereka

dibekukan. Kepadatan es berubah dengan perubahan suhu, menghasilkan tekanan pada
makanan beku. Karena padatan jauh lebih elastis daripada semipadat, kerusakan
struktural dapat terjadi akibat suhu yang berubah-ubah, bahkan jika fluktuasi tetap di
bawah titik beku.

4. Jelaskan Alasan utama peningkatan kadar air pada aktivitas air yg bernilai tinggi

Jawaban: Peningkatan kadar air adalah kondensasi kapiler . Suatu cairan dengan
tegangan muka a dalam kapiler dengan jari-jari r mengalami kehilangan tekanan, tekanan
kapiler Po = 2a / r, sebagaimana dibuktikan dengan meningkatnya cairan dalam kapiler.
Akibatnya, ada pengurangan tekanan uap di kapiler, yang dapat diekspresikan oleh
persamaan Thomson,

5. Bagaimana proses pembentukan molekul air?

Jawaban: Pembentukan molekul air dua atom hidrogen mendekati dua orbital ikatan sp3
oksigen dan membentuk dua ikatan sigma kovalen (σ) (40% karakter ionik parsial), yang
masing-masing memiliki energi disosiasi 4,6 × 102 kJ / mol ( 110 kkal / mol). Orbital
molekul lokal tetap berorientasi simetris tentang sumbu orbital asli

6. Jelaskan apa yg di maksud dengan air beserta fungsinya!

Jawaban: Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta cita rasa makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung biji-
bijian mengandung air dalam jumlah tertentu.

7. Mengapa kita harus Membandingkan sifat-sifat air dengan sifat-sifat molekul dengan
berat molekul dan komposisi atom yang serupa?

15
Jawaban : untuk menentukan apakah air berperilaku secara normal. Berdasarkan
perbandingan ini, air ditemukan meleleh dan mendidih pada suhu tinggi yang tidak biasa;
untuk menunjukkan nilai-nilai besar yang tidak biasa untuk tegangan permukaan,
permitivitas (konstanta dielektrik), kapasitas panas, dan heat dari transisi fase (heat of
fusion, vaporization, dan sublimation); memiliki nilai kepadatan yang cukup rendah;
untuk menunjukkan atribut yang tidak biasa dari ekspansi pada solidifikasi; dan memiliki
viskositas.

8. Mengapa konduktivitas termal air lebih besar dibandingkan dengan cairan lain, dan
konduktivitas termal es lebih besar dibandingkan dengan nonmetalik lainnya?

Jawaban: Karena kenyataan bahwa konduktivitas termal es pada 0 ° C kira-kira empat

kali lipat dari air pada suhu yang sama,. Hal ini menunjukkan bahwa es akan
menghantarkan energi panas pada laju yang jauh lebih besar daripada air yang
diimobilisasi (misalnya, dalam jaringan) . Difusivitas termal air dan es bahkan lebih
menarik karena nilai-nilai ini menunjukkan tingkat di mana bentuk padat dan cair H-O-H
akan mengalami perubahan suhu. Es memiliki difusivitas termal sekitar sembilan kali
lebih besar dari air, menunjukkan

9. Berapakah .jarak antara inti hidrogen dan oksigen ?

Jawaban: Jarak inti hidrogen dan oksigen adalah 0,0957 nm

10. Apa sajakah kandungan yg terdapat pada Air murni ?

Jawaban : Pada air murni tidak hanya mengandung molekul HOH biasa tetapi juga
banyak konstituen lain dalam jumlah jejak. Selain isotop umum 16O dan 1H, juga hadir
adalah 17O, 18O, 2H.

16