LAPORAN

PRAKTIKUM HYGIENE SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

KAJIAN PENGAWETAN MANISAN KERING BUAH

NENAS (Ananas comosus L. Merr) SELAMA MASA PENYIMPANAN

Oleh :

Kelompok 1B2

Yasmin Cipta Ningrum 1911401089

Mardianan Widyaningrum 1911401090
Dyva Dzulia Hidayati 1911401091
Sri Rahayu 1911401092
M. Andika Saputra 1911401093

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ‘AISYIYAH YOGYAKARTA

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum:
Mengkaji aspek keamanan teknologi preservatif pada makanan.
2. Tujuan khusus:
a) Memahami faktor-faktor yang menentukan jenis teknologi preservatif untuk
makanan.
b) Mengetahui jenis dan prinsip teknologi preservatif pengolahan makanan.
c) Mengetahi jenis dan penggunaan teknologi pengemasan pada makanan
d) Mengetahui jenis dan penggunaan bahan tambahan pangan.
e) Mengkaji tujuan penerapan teknologi preservatif pengolahan makanan.
f) Mengkaji tujuan penggunaan kemasan makanan.
g) Mengkaji tujuan penggunaan bahan tambahan pangan.
h) Mengkaji aspek keamanan teknologi preservatif pengolahan makanan.
i) Mengkaji aspek keamanan kemasan makanan
j) Mengkaji aspek keamanan bahan tambahan pangan.
B. Pengantar Praktikum
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Produk
makanan atau pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati atau air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan untuk makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia (Saparinto & Hidayati, 2010). Makanan merupakan salah satu
kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia, karena seluruh
masyarakat tanpa terkecuali merupakan konsumen pangan (Wisnu Broto, 2003). Makanan
yang dikemas biasanya mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau
penyimpanan untuk tujuan tertentu (Winarno dan Titi, 1994).
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
peruraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan
makanan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang
disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur (Winarno dan Titi, 1994). Apabila
pemakaian bahan pegawet dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan
menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan
ataupun yang bersifat tidak langsung misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan
bersifat karsinogenik (Cahyadi, 2006).
Zat pengawet adalah bahan yang ditambahkan dengan tujuan menghambat atau
mencegah tumbuhnya mikroorganisme, sehingga tidak terjadi proses penguraian
(pembusukan). Menurut Permenkes No 722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan pangan
adalah bahan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian
lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Cahyadi, 2008). Pengawet
termasuk bahan tambahan pangan yang diijinkan penggunaanya dalam produk pangan
menurut Permenkes RI nomor 033 tahun 2012, walaupun ada beberapa jenis bahan
pengawet yang dilarang penggunaannya karena membayakan bagi kesehatan.
Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan
penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba
dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
 BAB II

ISI

A. Gambaran Kasus
Berdasarkan kegunaan, produksi yang melimpah dan karakteristik yang dimiliki maka
perlu lebih ditingkatkan lagi peemanfaatan dari buah nenas tersebut. Sampai saat ini
pemanfaatan buah nenas lebih banyak sebagai buah irisan segar (minimal proses), sirup
dan selai. Untuk meningkatkan daya tarik masyarakat terhadap buah ini perlu dicari
berbagai alternatif bentuk olahan adalah manisan kering.
Pada dasarnya produk manisan kering ini sudah dikenal dan digemari masyarakat luas,
karena disamping rasanya enak, cara pembuatannya tidak terlalu sulit. Produk ini juga
bertahan lama (awet) dan harga jualnya terjangkau. Sehingga pemanfaatan buah nenas
menjadi manisan kering memliki prospek yang cukup baik dari berbagai segi.
Plastik merupakan salah satu jenis kemasan yang biasa digunakan untuk membungkus
makanan. Menurut Handen burg dan Pantastico (1984), penggunaan plastik sebagai
pengemasan memungkinkanr banyak variasi baik warna, bentuk maupun rupa sehingga
relative disukai konsumen. Untuk memperpanjang masa simpan manisan dan mengurangi
kontak dengan oksigen maka dilakukan percobaan penggunaan pengemasan.
Bahan pangan yang biasa digunakan untu membuat manisan adalah buah-buahan.
Pembuatan manisan yang layak di konsumsi harus mengikuti SNI 01-4433-1998 mengenai
standar mutu untuk manisan pala karena manisan pala sudah dikenal dan dikonsumsi
masyarakat umum.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Faktor-faktor yang menentukan jenis teknologi preservative

Faktor yang dilakukan saat pengamatan terhadap manisan kering nenas yang
disimpan dengan kemasan dan yang disimpan tanpa kemasan. Kerusakan produk yang
diamati adalah penampakan fisik, warna dan tekstur. Manisan kering nenas yang
disimpan tanpa kemasan daya awetnya lebih rendah (kerusakan mulai muncul pada hari
ke-2) dibandingkan dengan manisan kering nenas yang disimpan dengan kemasan
(kerusakan mulai muncul pada hari ke-5).
B. Jenis dan prinsip pengawetan
1. Jenis : Manisan buah merupakan salah satu makanan ringan yang biasanya
menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya. Pemberian gula pasir dengan
konsentrasi tinggi pada manisan selain bertujuan memberikan rasa manis juga sebagai
pengawet karena gula dapat mencegah pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988).
2. Prinsip : Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat berfungsi sebagai bahan
pengawet karena bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.
Penambahan natrium benzoat diharapkan dapat memaksimalkan peranan gula dalam
pengolahan pangan.
C. Jenis dan penggunaan teknologi pengemasan pada makanan
Plastik merupakan salah satu jenis kemasan yang biasa digunakan untuk
membungkus manisan. Menurut Handenburg dan Pantastico (1984), penggunaan plastik
sebagai pengemas memungkinkan banyak variasi baik warna, bentuk maupun rupa
sehingga relatif lebih disukai konsumen. Untuk memperpanjang masa simpan manisan
dan mengurangi kontak dengan oksigen maka dilakukan percobaan penggunaan
pengemasan.
Pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap manisan kering sedangkan
lama penyimpanan dan interaksi antara pengemasan dan lama penyimpanan tidak
berpengaruh nyata (Gunawan, 2002). Aw manisan kering yang disimpan dalam kemasan
lebih rendah daripada manisan kering yang disimpan tanpa kemasan. Adanya peningkatan
nilai Aw kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba yang sudah ada sejak hari
petama penyimpanan. Menurut Syarif dan Halid (1992), manisan kering yang diberi
perlakuan dengan kemasan mempunyai kemungkinan untuk ditumbuhi khamir osmofilik
seperti Saccharomyces rouxii (Aw 0,8 – 0,9) yang toleran terhadap Aw rendah karena
mikroba tersebut dapat tumbuh pada larutan gula yang pekat. Pengemasan akan
berpengaruh pada perubahan tekstur, penampakan, dan warna produk.
D. Jenis dan penggunaan bahan tambahan pangan.
Manisan buah merupakan salah satu makanan ringan yang biasanya menggunakan
gula pasir sebagai pemanisnya. Pemberian gula pasir dengan konsentrasi tinggi pada
manisan selain bertujuan memberikan rasa manis juga sebagai pengawet, karena gula
dapat mencegah pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988). Daya awet produk ini sangat
dipengaruhi oleh kemasan. Gunawan (2002) menyatakan bahwa pengemasan dan lama
penyimpanan serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata dalam mempertahankan
tekstur manisan kering wortel. Pengemasan akan berpengaruh pada perubahan tekstur,
penampakan, dan warna produk.
E. Tujuan penerapan teknologi preservatif pengolahan makanan
Tujuan penerapan teknologi preservative pengolahan makanan, sebagai berikut :
1. Memberikan rasa manis juga sebagai pengawet karena gula dapat mencegah
pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988)
 2. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet
karena bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.
F. Tujuan penggunaan kemasan makanan
Tujuan penggunaan kemasan makanan, sebagai berikut :
1. Untuk mepertahankan daya awet produk. (Gunawan, 2002)
2. Membuat produk lebih menarik dilihat dari penampakan warna manisan masih kuning.
3. Mempunyai kemungkinan untuk ditumbuhi khamir osmofilik seperti Saccharomyces
rouxii (Aw 0,8 – 0,9) yang toleran terhadap Aw rendah karena mikroba tersebut dapat
tumbuh pada larutan gula yang pekat. (Syarif dan Halid, 1992)
4. Kerusakan muncul dihari ke-5 setelah pengemasan
5. Untuk memperpanjang masa simpan manisan dan mengurangi kontak dengan oksigen
G. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan
Yaitu untuk mengetahui daya awet manisan kering nenas dan kerusakan yang dapat
terjadi selama penyimpanan.
H. Aspek keamanan teknologi preservatif pengolahan makanan
Yaitu penggunaan gula pasir sebagai pemanisnya dengan konsentrasi tinggi pada
manisan selain bertujuan memberi rasa manis juga sebagai pengawet karena mencegah
pertumbuhan mikroba. Dan penambahan natrium benzoate diharapkan dapat
memaksimalkan peran gula dalam pengolahan pangan.
I. Aspek keamanan kemasan makanan
Yaitu penggunaan pengemasan dapat memperpanjang masa simpan manisan dan
mengurangi kontak dengan oksigen karena tidak adanya aktivitas mikroba yang ada sejak
hari pertama penyimpanan.
J. Aspek keamanan bahan tambahan pangan
Yaitu bahan pangan yang biasa digunakan untuk membuat manisan adalah buah-
buahan. Pembuatan manisan yang layak dikonsumsi harus mengikuti SNI 01-4443-1998
mengenai standar mutu untuk manisan pala karena manisan pala sudah dikenal dan
dikonsumsi masyarakat umum. Penggunaan gula pasir sebagai pemanisnya dengan
konsentrasi tinggi pada manisan selain bertujuan memberi rasa manis juga sebagai
pengawet karena mencegah pertumbuhan mikroba. (Desrosier, 1988).
 BAB IV

KESIMPULAN

A. Kesimpulan
1. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
2. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
peruraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
3. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme
4. Pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap manisan kering, sedangkan
lama penyimpanan dan interaksi antara pengemasan dan lama penyimpanan tidak
berpengaruh nyata.
5. Tujuan penerapan teknologi preservative pengolahan makanan adalah untuk
memberikan rasa manis juga sebagai pengawet karena gula dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan penggunaan bahan pengawet natrium benzoat berfungsi
sebagai bahan pengawet karena bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
dan kapang.
6. Tujuan penggunaan kemasan makanan adalah untuk mepertahankan daya awet
produk, membuat produk lebih menarik dilihat dari penampakan warna manisan masih
kuning, mempunyai kemungkinan untuk ditumbuhi khamir osmofilik seperti
Saccharomyces rouxii (Aw 0,8 – 0,9) yang toleran terhadap Aw rendah karena mikroba
tersebut dapat tumbuh pada larutan gula yang pekat, kerusakan muncul dihari ke-5
setelah pengemasan, untuk memperpanjang masa simpan manisan dan mengurangi
kontak dengan oksigen.
B. Saran
1. Sebaiknya dalam pembuatan manisan buah hendaknya memilih buah dengan tingkat
kematangan yang pas, memilih buah yang sudah agak tua namun masih bertekstur
agak keras, agar manisan tidak keriput,tetap segar dan tidak banyak air.
2. Dalam membuat manisan buah hendaknya menggunakan peralatan yang steril dan
bersih agar tidak terkontaminasi bakteri agar manisan lebih tahan lama dan
memastikan bahan tambahan yang digunakan aman untuk dikonsumsi.
3. Pada pengemasan manisan tidak harus menggunakan plastik karena dinilai kurang
efektif, proses pengemasan akan berpengaruh pada perubahan tekstur, penampakan
dan warna produk.
 DAFTAR PUSTAKA

Nofriati, D. (2013). Kajian Pengawetan Manisan Kering Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)
Selama Masa Penyimpanan. Jurnal Agroindustri, 3(2), 77-82.

Sella, S. (2013). Analisis Pengawet Natrium Benzoat dan Pewarna Rhodamin B pada Saus
Tomat J dari Pasar Tradisional L Kota Blitar. Calyptra, 2(2), 1-10.