SAKE (さけ) Penghubung antara Dewa, Manusia, dan Alam

Benedictus Arya Pradipta

Kelas Xll IPA 1

SMA Negeri 8 Tambun Selatan

A. DEFINISI SAKE

Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah
dikenal sejak berabad-abad yang lalu.Kata lain untuk sake yang telah dikenal
umumnya adalah Nihonshuatau bahkan secara resminya nama lain untuk sake
adalah Seishu.

Sake pertama kali di buat sekitar 2000 tahun yang lalu, saat masyarakat
jepang mulai mempraktekkan budaya menanam padi di sawah. Sejak saat itu
sake mempunyai peranan penting dalam budaya dan sejarah jepang. Biasanya
minuman ini dikaitkan dengan berbagai matsuri pada masyarakat pertanian.
Orang jepang percaya bahwa sake mewarisi kesakralan padi sehingga selalu di
gunakan dalam ritual-ritual Shinto. Hal ini dari kepercayaan bahwa padi
dianugrahkan bagi masyarakat Jepang oleh dewi Ameterasu omikami.

Pada zaman dahulu pembuatan sake pada umumnya hanya dilakukan di

istana-istana kaisar atau di kelenteng-kelenteng budha dan kuil-kuil Shinto.
Masyarakat di Jepang mulai dapat membuat sake sejak akhir abad ke-12. Hal ini
terjadi karena pada saat itu ada undang-undang yang membatasi penggunaan
atau pembuatan sake. Sake menjadi minuman penting di Jepang sehingga pada
akhirnya pemerintah pada tahun 1300 mengijinkan produksi sake menyebar ke
seluruh negeri dengan daerah produksi terbesar berpusat di prefektur-prefektur
Kyoto dan Hyogo. Penyebaran tempat produksi, berdampak positif pada
perkembangan proses produksi. Pada mulanya semua sake berwarna keruh
hingga seorang pekerja di salah satu tempat produksi berhasil menemukan jalan
keluar untuk menghilangkan keruh. Sake mengalami perkembangan ekonomi
cukup pesat setelah revolusi industri di Jepang. pada abad ke-19 yang
memperkenalkan sistem permesinan sehingga memudahkan produksi sake.
Perkembangan sake mempunyai peranan tersendiri dalam budaya Jepang.
Dimana keberadaannya telah mempengaruhi negeri dalam beberapa zaman
pemerintahan berikut:

a. Zaman Yayoi

Zaman ini merupakan masa permulaan orang jepang mempraktekkan

kegiatan bercocok tanam. Selain itu pada zaman ini pula dibuat sake pertama
yang disebut kuchikami no sake yang berarti sake kunyahan mulut. Proses awal
ini dilakukan dengan mengunyah beras, biji-bijian dan kacang-kacangan
kemudian meludahnya kedalam baskom besar. Selama mengunyah enzim
dalam air ludah megubah zat tepung menjadi zat gula atau glukosa sehingga
mudah difermentasi dengan ragi. Cara tersebut merupakan cara yang paling
primitif untuk membuat sake. Pembuatan sake dengan cara ini telah dihentikan
sejak ditemukan bahwa koji dan ragi dapat membantu proses fermentasi.

b. Zaman Nara

Pada zaman ini sake diproduksi dengan menambahkan koji dalam proses
pembuatannya. Jamur beras dengan nama latin Aspergillus oryzae ini terbukti
mampu meningkatkan kualitas sake. Sake pada zaman Nara dapat dinikmati
oleh masyarakat kelas atas dan seiring meningkatnya sistem hukum dan
pemerintahan maka dibentuk suatu lembaga yang disebut sake no
tsukasa.Tugas lembaga ini adalah menjaga dan mengatur pembuatan sake
untuk kaisar dan peraturan negara.

c. Zaman Edo

Pada awal zaman Edo sake diproduksi lima kali dalam setahun. Para toji
memperhatikan bahwa diantara lima kali produksi ternyata yang mempunyai
kualitas sake yang terbaik adalah sake yang dibuat pada musim dingin. Hal ini
membuat para pembuat sake mengerti pentingnya untuk memastikan bakteri-
bakteri yang merugikan dalam sake.

Sejarah dan perkembangan sake sangatlah panjang. Melalui proses yang

panjang tersebut, sake telah menjadi bagian penting dalam kehidupan
masyarakat Jepang. Hal tersebut terbukti dari bagaimana peran sake dalam
masyarakat Jepang seperti nomikai, kagami biraki, enkai, O-toso, O-settai,
kekkon shiki, dan naorai.Makna minuman beralkohol bagi masyarakat
sebenarnya juga dapat ditemukan dalam kehidupan bermasyarakat di Bali.
Masyarakat Bali juga memiliki minuman beralkohol yang mirip seperti sake
bernama arak. Dalam proses ritual agama Hindu, arak juga menjadi salah satu
media yang tak bisa dilepaskan di dalamnya. Selain digunakan dalam ritual
keagamaan, arak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat sebagai minuman
ketika seseorang berkumpul dengan teman-temannya. Masyarakat Bali juga
beranggapan bahwa arak dapat digunakan untuk mendekatkan diri antara satu
dengan yang lainnya.

Sake memiliki tiga makna dalam masyarakat Jepang. Ketiga makna

tersebut adalah yang pertama, sake sebagai penghubung antara manusia
dengan dewa. Hal tersebut dilihat dari pengaruh sake yang tak bisa dilepaskan
dalam setiap ritual ataupun matsuri di Shintou. Kagamibiraki, O-toso, kekkon
shiki (san san ku dou), dan naorai merupakan contoh dari penggunaan sake yang
memiliki makna sebagai media penghubung antara manusia dengan dewa.
Kedua,sake sebagai penghubung antara manusia dengan manusia. Hal tersebut
dilihat dari peran sake sebagai sarana interaksi sosial yang dilakukan manusia
satu sama lain. Nomikai, enkai, dan O-settai merupakan contoh dari penggunaan
sake yang memiliki makna sebagai media penghubung antara manusia dengan
manusia. Ketiga, sake sebagai penghubung antara manusia dengan alam. Hal
tersebut dilihat dari sejarah munculnya sake yang berkaitan erat dengan beras
karena bahan baku pembuatan sake adalah beras itu sendiri. Hanami
merupakan contoh dari penggunaan sake yang memiliki makna sebagai media
penghubung antara manusia dengan alam.Dari penjabaran tersebut dapat
disimpulkan bahwa sake memiliki peran yang sangat besar dalam masyarakat
Jepang sebagai bentuk interaksi antara dewa, manusia, dan alam.

Sake berbeda dengan anggur dan bir, karena memiliki kadar alkohol yang
relatif tinggi 15% hingga 20%, dan dibuat dengan air dan beras. Cara yang lebih
akurat untuk melihat semuanya adalah dengan mempertimbangkan bagaimana
ketiga minuman ini dibuat. Anggur dan sake adalah minuman yang dibuat dari
fermentasi.

B. MANFAAT SAKE BAGI MASYARAKAT JEPANG

Sake banyak dikaitkan dengan berbagai matsuri (perayaan) pada

masyarakat Jepang. Masyarakat Jepang percaya bahwa sake mewarisi
kesakralan padi, sehingga selalu digunakan dalam ritual shinto. Sake juga
banyak disajikan atau digunakan dalam perayaan tradisi Jepang, karena
kepentingannya dalam upacara memperingati segalanya mulai dari kelahiran
sampai pemakaman.

Perayaan tradisi Jepang yang menyajikan sake adalah sebagai berikut :

1. Upacara pernikahan

2. Upacara menuju dawasa

3. Upacara jichinsai

4. Perayaan tahun baru (shogatsu)

5. Perayaan hadaka matsuri

6. Hinamatsuri

7. Hanami

8. Kagami biraki

Sake mempunyai manfaat yang dapat menghangatkan tubuh saat musim

dingin. Sake juga bermanfaat sebagai bahan masakan yang dapat memperlezat
masakan. Kandungan alkohol pada sake dapat menghilangkan bau amis pada
ikan dan mengurangi resiko hancurnya bahan makanan saat dimasak. Banyak
masakan Jepang yang menggunakan sake diantaranya adalah:

1. Gyudong

2. Tumis daging (gyuniku no wafukuyaki)

3. Tumis ebi (udang taisho dengan kecap)

Jenis-jenis sake

1. Junmaishu

Junmaishu adalah sake murni, tidak ada yang

digunakan dalam produksinya kecuali beras, air, dan
koji yang merupakan cetakan ajaib yang mengubah
pati dalam beras menjadi gula yang dapat
difermentasi.
Gambar 1. Junmaishu
Sumber:https://www.nishikid 1

2. Namazake dan Namachozou

Namazake adalah sake yang tidak

dipasteurisasi. Rasa namazake agak lebih segar dan
lebih hidup daripada rekannya yang dipasteurisasi
(Namachozou).
Gambar 2. Namazake

Sumber: data:image/jpeg;base64,/9j/4AA 1

3. Taruzake
Taruzaké adalah sake yang telah
disimpan atau berusia beberapa waktu di
tong kayu cedar, dan hampir selalu
memiliki rasa yang relatif kuat yang
diberikan oleh kayu, ini bukan rasa yang
Gambar 3. Taruzake
tidak enak, tetapi bisa sangat kuat.
Sumber: https://media.japanes 1

C. CARA PEMBUATAN SAKE

Dalam pembuatan sake bahan-bahannya tidak terlalu sulit untuk

didapatkan. Di zaman modern sudah banyak toko atau tempat yang menjual
bahan bahan untuk membuat sake.

Bahan utama pembuatan sake adalah :

 1. Air dan beras
2. Koji
3. Ragi

Langkah-langkah pembuatan sake sebagai berikut :

1. Memoles Beras

Beras merah (genmai) yang digunakan untuk

membuat sake harus dipoles terlebih dahulu untuk
menghilangkan bagian luar biji-bijian. Bagian luar itu
adalah protein luar, mineral, dan asam amino,
sedangkan pati lebih atau kurang terkonsentrasi di
bagian yang dalam, pusat gabah. Berbagai metode
Gambar 1. Mortar dan Alu
pemolesan telah digunakan selama perjalanan
Sumber:
sejarah. Awalnya, beras dipoles menggunakan https://cf.shopee.co.id/file/d0aca37
f9666968fd830b51772a9c66e
metode gesekan mortar dan alu di mana beras kering
dalam bak kecil dicampur dengan tongkat khusus sampai jumlah butir yang
diinginkan dihilangkan. Ini bukan metode yang efisien, sampai mesin untuk
membuat sake dibuat.

2. Mencuci dan Merendam (senmai dan shinseki)

Setelah beras selesai dipoles sampai tingkat yang ditentukan, lalu beras
itu dicuci (senmai) untuk menghilangkan nuka, bubuk yang masih melekat pada
beras dari proses pemolesan. Kemudian direndam dalam air untuk
mempersiapkan proses pengukusan dengan meningkatkan kadar air. Proses ini
sangat penting, karena kadar air beras sebelum dikukus akan mempengaruhi
kondisi beras kukus yang dihasilkan, mempengaruhi kondisi koji, serta kakemai,
beras yang ditambahkan ke campuran fermentasi yang disebut moromi.

Beras untuk sake yang diproduksi secara massal dapat dengan mudah
dibuang secara massal ke dalam tong dan dibiarkan selama empat belas jam.
Beras untuk sake tingkat tinggi, biasanya direndam dalam kantong kecil tiga
puluh kilogram atau lebih, dan waktu yang dihabiskan untuk direndam dalam air
diukur dengan stopwatch.
3. Mengukus Beras

Mengukus beras adalah langkah penting dalam

pembuatan sake, dan kondisi beras setelah dikukus
mempengaruhi setiap bagian dari proses pembuatan
sake. Tong di mana beras dikukus dalam jumlah besar
yang dibutuhkan untuk produksi sake disebut koshiki.
Awalnya koshiki terbuat dari kayu, dan uap panas
dikirim dari bawah, mengukus nasi di dalamnya.
Koshiki modern terbuat dari stainless steel, dan Gambar 2. Koshiki

tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran. Sumber: data:image/jpeg;base64,/9j/4AAQ 1

Kura yang memproduksi sake dalam jumlah besar sepanjang tahun

menggunakan renzoku joumaiki, sebuah mesin yang terus menerus mengukus
beras yang bertumpukan setiap hari.

4 Produksi Koji

Aspergillus Oryzae atau dikenal dengan istilah "Jamur Ajaib". Koji adalah
sumber di balik saus kecap, shochu, mirin, miso, dan tentu saja, sake. Aslinya,
sake dibuat dengan mengunyah beras yang
dimasak, lalu meludahkannya ke dalam ember dan
membiarkannya berfermentasi. Enzim yang
terkandung dalam air liur dapat memecah pati beras
menjadi gula, yang pada akhirnya bisa berubah
menjadi alkohol. Di zaman modern ini, koji-lah
Gambar 3. Koji
yang memecah pati beras menjadi gula,
Sumber: https://cdn-japantimes.com/wp-c 1
membuatnya siap berfermentasi menjadi
alkohol,

5 Menambahkan Ragi

Untuk memberikan sel-sel ragi (mikroorganisme hidup yang berkembang

biak dengan cara memakan gula) kesempatan untuk bertahan hidup melawan
bakteri yang tak terhitung jumlahnya yang akan membunuh mereka, sebuah sel-
sel ragi yang sangat tinggi disiapkan. Untuk ini, ragi dicampur dengan nasi, koji,
dan air dalam tong kecil. (Sejumlah kecil asam laktat biasanya juga ditambahkan
untuk memungkinkan sel-sel ragi menyebar sedikit lebih cepat dengan
memberikan sedikitperlindungan lebih dari bakteri di udara). Lima belas hingga
dua puluh satu hari (lebih lama untuk beberapa sake khusus ) koji memecah pati
dalam nasi yang dikukus untuk menyediakan makanan bagi sel-sel ragi, yang
berkembang biak dengan cepat sampai campuran siap dicampur dengan nasi,
koji, dan air dalam jumlah yang lebih besar.

6. Moromi dan Sandan Guikomi

Moto kemudian dipindahkan ke tong yang lebih besar. Koji, dan air
ditambahkan biasanya tiga kali. Campuran fermentasi pada tahap ini dikenal
sebagai moromi. Proses pembuatan sake menggunakan tiga tambahan yang
dikenal sebagai Sandan Guikomi, dan biasanya dilakukan selama empat hari.
Satu penambahan dilakukan pada hari pertama, satu penambahan pada hari
yang ketiga, dan yang keempat. Hari kedua dikenal sebagai odori,

Penambahan kedua adalah sekitar dua kali lebih besar dari yang pertama,
dan yang ketiga sekitar dua kali lebih besar dari yang kedua. Ini semua adalah
generalisasi, dan formula untuk setiap sake dan kura masing-masing berbeda.
Setelah semua beras, air, dan koji ditambahkan, moromi berfermentasi dari
delapan belas hingga tiga puluh dua hari. Akhirnya, siklus hidup ragi berakhir,
dan mulai berfermentasi. Karena koji mengubah pati secara bertahap, ragi tidak
dihambat oleh kehadiran terlalu banyak gula, dan dapat terus menghasilkan
alkohol dan karbon dioksida. Ini memberikan kandungan alkohol dalam sake
hingga 20%, dan suhu fermentasi dan jenis ragi ada hubungannya dengan ini.

7. Menekan

Pada titik ini, sake siap untuk ditekan dan dipisahkan dari kasu (sisa-sisa
butiran beras yang difermentasi).Ditekan menggunakan mesin lar yang
menyerupai akordeon.
 Gambar 4. Mesin lar atau assakuki Sumber:
data:image/jpeg;base64 1

8. Penyaringan (Roka)

Setelah didiamkan selama sekitar sepuluh hari untuk memungkinkan

menyelesaikan sake disaring (roka). Ini adalah proses yang aneh, di mana bubuk
arang aktif ditambahkan pertama kali ke sake, dan cairan hitam yang dihasilkan
dijalankan melalui filter. Komponen yang berkontribusi pada rasa yang tidak
diinginkan akan dihapus dengan arang. Namun, dalam proses ini harus hati –
hati agar tidak menghilangkan terlalu banyak kekhasan sake dalam langkah ini.
Jika penyaringannya terlalu agresif, sake kehilangan semua perbedaan dan bisa
menjadi lunak dan sama sekali tidak menarik.

9. Pasteurisasi (Hiire)

Kebanyakan sake dipasteurisasi

pada saat ini. Hal ini dicapai dengan
memanaskan sake untuk sementara
waktu sekitar enam puluh lima derajat
Celcius, biasanya dengan melewati pipa
logam melingkar yang mengalir melalui
tong air panas. Dari berabad-abad yang
lalu hingga baru-baru ini semua sake,
Gambar 5. Proses Sumber:
tentu saja, tidak dipasteurisasi. Hingga awal http://yisluth.files.wo 1

abad kedua puluh, pembuatan sake adalah aktivitas untung-untungan di mana

para pembuat sake menemukan apa yang berhasil, mencatatnya, dan bertahan
dengannya, meninggalkan apa yang tidak berfungsi. Satu masalah yang
berulang adalah, jika sake tidak disimpan dingin, kadang-kadang menjadi keruh
dan seringkali rasanya sedikit berbeda.
 DAFTAR PUSTAKA

Soviyan, Aden Rahmad. "Sake Dalam Masyarakat Jepang Nihon Shakai De No

Osake." (2016).

Bagus, Setyo Prayogi. "KEUNIKAN DARI KUCHIKAMIZAKE." (2020).

LEGAWA, GEDE ANDI. "Sake: Penghubung antara Dewa, Manusia, dan Alam."
(2015).

Hashimoto, Atsuko, and David J. Telfer. "From sake to sea urchin: Food and drink
festivals and regional identity in Japan." Food and wine festivals and events
around the world: Development, management and markets (2008): 249-78.

Bouzdine-Chameeva, Tatiana, and Mari Ninomiya. "The Japanese “drink of the

Gods”: economic and managerial challenges of sake production in the recent
decades." Paper presented at the 5th International Academy of Wine Business
Research Conference. 2010.

BIODATA PENULIS

Nama Penulis : Benedictus Arya Pradipta

Tempat tanggal lahir : 29 September 2004

Alamat Email : aryapradipta029@gmail.com

Nomor : (+62)1381793367

Instagram : arr_dipta7