Zahra Amardina A

XI IPA 4
Biologi
“Zat Aditif pada Makanan”
A. Pengertian Bahan Penyedap
Sebelum kita mengenal pengertian bahan penyedap terlebih dahulu kita
mengenal apa itu zat adiktif. Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada
makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud
tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar
mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi
yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan
yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan
tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah
makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh
karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif
buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang
kemudian direaksikan.
Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek
samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.
Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau
aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat
dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman.
Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan
aroma yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor)
merupakan gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth
feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-
kental. Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak
digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam,
gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis
esens sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga
terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis.

B. Tujuan dan Fungsi Bahan Penyedap

Penggunaan penyedap bertujuan untuk :

1. Meningkatkan cita rasa makanan.

2. Mengembalikan cita rasa makanan yang  mungkin hilang waktu
pemrosesan.
3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.
4. Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.
Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :
a. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan
komponen dalam bahan makanan.
b. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.
c. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak
disukai dan over taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan
atau membusuknya makanan.

C. Jenis-jenis Bahan Penyedap

1. Bahan Penyedap Alami
Bahan ini selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini
banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai
bumbu makanan. Contohnya:
 Bawang merupakan pemberi rasa
sedap alami yang paling banyak
digunakan.
 Merica memberi aroma segar dan
rasa pedas yang khas.
 Terasi merupakan zat cita rasa alami
yang dihasilkan dari bubuk ikan dan
udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa
sedap yang khas.
 Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
 Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
 Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
 Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
 Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga
memberi aroma harum khas kayu manis.
2. Bahan Penyedap Buatan
Penyedap buatan adalah penyedap rasa yang tidak terdapat di alam,
didapatkan dari proses kimiawi. Contoh:
 o MSG. MSG ditambahkan pada masakan untuk menguatkan cita rasa.
Memang jika masakan diberi MSG
masakan akan terasa lebih lezat,
namun ternyata MSG memiliki
dampak buruk bagi para
konsumennya.
o Sakarin. Sakarin merupakan
pemanis tanpa kalori yang dapat
digunakan pada makanan maupun
minuman.
o Esen. Esen digunakan untuk memberi rasa dan aroma pada buah-
buahan.
o Cuka. Cuka berfungsi untuk memberi rasa asam yang dapat menambah
cita rasa masakan.
o Aspartam. Aspartam berfungsi untuk memberi rasa manis.

D. Dampak Penyedap Buatan bagi Kesehatan

Saat ini banyak sekali makanan beragam bentuk, warna dan rasa. Produsen
makanan skala kecil hingga yang sudah berskala nasional berlomba-lomba
menciptakan jenis dan rasa makanan yang dapat membuat pembeli tergiur
untuk membeli produk mereka. Minuman dengan aneka rasa, camilan dengan
sejuta rasa dan warna tentu menjadi daya tarik tersendiri bagi kita sebagai
konsumen. Namun tahukah anda dibalik itu semua ternyata makanan-makanan
tersebut menyimpan bahaya yang bisa berdampak buruk bagi kesehatan kita.
Makanan atau minuman yang mengusung rasa buah atau sayuran sekalipun,
berdasarkan banyak penelitian yang telah ditemukan, ternyata tetap saja
mengandung bahaya bagi kesehatan. Ini karena penyedap rasa yang digunakan
di dalam berbagai makanan tersebut merupakan penyedap rasa buatan.
Adapun bahaya penyedap rasa jangka pendek terdapat pada makanan yaitu:
 Sakit kepala
 Keringat berlebihan
 Wajah terasa kaku
 Mati rasa, terasa kesemutan dan juga rasa terbakar di area wajah, leher,
dan area lainnya.
 Detak jantung berdetak lebih kencang.
 Sakit pada bagian dada
  Mual
 Kesulitan bernafas
 Mudah mengantuk
Efek bahaya dari penyedap rasa di atas hanya dalam jangka waktu pendek.
Artinya, penyedap rasa pada makanan yang kita konsumsi secara langsung
dapat membuat kita merasa mual seketika setelah dia mengkonsumsi makanan
yang mengandung penyedap rasa tersebut.
MSG sebagai salah satu dari bentuk penyedap rasa, sudah digunakan dalam
kurung waktu yang berdekade – dekade. Selama kurung waktu tersebut pun,
banyak laporan akan efek dari MSG sebagai penyedap rasa. Walaupun
memang penggunaan MSG sendiri diperbolehkan oleh pemerintah. Efek dari
penyedap rasa berupa MSG ini ini menimbulkan reaksi yang dinamakan
symptom complex MSG seperti poin-poin di atas.
Selain efek MSG di atas, ada juga gejala atau efek lain yang dapat
ditimbulkan oleh bahaya penyedap rasa yang satu ini. Menurut beberapa
penelitian lainnya, MSG bisa memicu reaksi yang membahayakan pada
kesehatan seperti:
1. Leher Kaku dan Pusing
Penyedap rasa dapat membentuk alanin yang menghambat penyerapan
vitamin B6 oleh tubuh. Efek secara langsung seperti pusing, leher kaku,
mual, mulut terasa kering, dan ruam di wajah. Sindrom ini ditemukan
pertama kali oleh dokter Ho Man Kwok pada tahun 1968. Untuk
mengatasi gangguan ini, penderita perlu minum banyak air dan istirahat.
2. Efek Terhadap Jantung
Dampak MSG terhadap organ jantung seperti detak jantung tidak
teratur (Aritmia), kekacauan irama jantung atau terlalu cepat (fibrilasi
atrium), detak jantung lebih dari 100 kali per menit (tachycardia), ataupun
jantung berdetak sangat lambat. Gejala ini biasanya disertai perasaan
cemas dan was-was. Bahkan, jantung kekurangan suplai darah sehingga
menimbulkan nyeri dada yang sangat hebat (angina).
3. Kanker
MSG dibuat dalam proses pemanasan pada suhu tinggi dan waktu
lama sehingga dapat membentuk pirolisis yang bersifat karsinogenik,
senyawa berbahaya yang dapat memicu kanker.
4. Otot Kaku
Efek bahaya vetsin terhadap otot-otot tubuh seperti nyeri sendi dan
otot terasa kaku.
 5. Kerusakan Sistem Syaraf
Konsumsi penyedap rasa dalam jangka panjang terhadap sistem syaraf
seperti depresi, migrain, insomnia, juga disorientasi. Mantan ahli bedah
syaraf benama Russell Blaylock dalam buku berjudul Excitotoxins -The
Taste That Kills, menyebutkan bahwa MSG mengandung zat kimia yang
bersifat excitotoxin sehingga dapat merusak sel-sel otak. Gangguan syaraf
lainnya yang ditimbulkan oleh MSG seperti penyakit parkinson,
alzheimer, dan autisme.
6. Efek Pada Sistem Penglihatan
Penggunaan bahan penyedap rasa secara terus-menerus dapat merusak
kesehatan mata, sehingga pandangan menjadi kabur dan nyeri di sekitar
organ mata.
7. Dampak pada Organ
Genital Bahaya lainnya akibat konsumsi MSG berlebihan pada organ
tubuh bagian dalam seperti nyeri kandung kemih, kelenjar prostat
bengkak, dan sering kencing.
8. Efek Terhadap Kulit
Bahan penambah rasa ini juga dapat menimbulkan efek pada kulit
seperti gatal-gatal, sariawan, dan kehilangan sensitivitas kulit.
9. Gangguan Pernafasan
Konsumsi MSG secara berlebihan juga dapat memicu masalah sistem
pernafasan seperti bersin-bersin dan asma.
10.Tekanan Darah Tidak Normal
Bahan penguat rasa juga dapat mengacaukan tekanan darah, sehingga
tekanan darah naik secara ekstrim ataupun sebaliknya.
Konsumsi MSG secara berlebihan dapat menyebabkan asam glutamat
menimbun di jaringan sel otak, sehingga dapat berakhir dengan kelumpuhan.
Jika anda masih menyukai bahan ini, sebaiknya ingat akan dampaknya
terhadap kesehatan anda. Sebagai pengganti MSG biasanya digunakan ekstrak
khamir dan moromi yaitu hasil fermentasi kedelai. Jauhkan anak-anak dari
bahan berbahaya ini. Anda dapat menguatkan rasa makanan dengan bahan
yang aman seperti garam, gula atau rempah lainnya.