Wulan Sri Rahayu 1209704042

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

DI BAGIAN SLAUGHTER HOUSE DAN FURTHER PROCESSING DEPARTEMENT
PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
CIKANDE – SERANG, BANTEN

Pengenalan Industri
PT. Charoen Pokphand Indonesia merupakan Perusahaan yang bergerak dalam bidang
produksi dan perdagangan pakan ternak. Salah satunya industri rumah potong dan
pengolahan daging ayam yang diberi nama PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken
Processing Plant (PT. CPI-CPP) di Jalan Industri Modern IV, Modern Industri Estate Kav.
6-8 Desa Nambo Ilir, Cikande, Serang. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997
sebagai industri yang menangani pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah,
daging beku dan daging olahan ayam untuk dipasarkan di dalam negeri maupun luar negeri.
Salah satu produk daging olahan PT. CPI-CPP adalah Chiken nugget yang merupakan
salah satu makanan yang praktis karena mudah dalam penyajiannya. Chicken nugget adalah
produk dari olahan daging ayam yang dibuat dari campuran daging ayam yang digiling dan
bumbu-bumbu yang kemudian dicetak dan dilapisi tepung panir.
Pabrik PT. CPI-CPP terdiri dari tiga plant utama yaitu, Slaughter House, Further
Processing Department, dan Sausage Plant. Slaughter House melakukan kegiatan
pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further
Processing Department menghasilkan produk olahan daging ayam lanjutan.

Bahan Baku Produksi Nugget

Daging ayam adalah bahan baku utama di PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken
Processing Plant (PT. CPI-CPP). Daging ayam merupakan bahan pangan yang bernilai gizi
tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan
tubuh, sehingga diperlukan usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam yang dilakukan
melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan
atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran.
Sumber daging ayam yang diperoleh PT. CPI-CPP berasal dari PT Charoen Pokphand
Jaya Farm yang menjual Day Old Chicken atau anak ayam usia sehari kepada para peternak
untuk dikembangbiakkan hingga diperoleh ukuran yang diinginkan sebelum dipanen dan di
 Wulan Sri Rahayu 1209704042
suplay kembali ke PT. CPI-CPP. Selain itu PT. CPI-CPP pun bekerjasama dengan pemasok
ayam yang selalu dipantau oleh perusahaan agar tetap terjamin kualitasnya.
Penanganan bahan baku ayam tersebut dikelola sendiri pada bagian Slaughter House
(Rumah Potong Hewan) Pemotongan ayam dilakukan sesuai syariat Islam dimana para
pemotong telah memenuhi persyaratan dari Majlis Ulama Indonesia (MUI) sebagai syarat
bahwa pemotongan ayam dilakukan secara Halal. Proses penyembelihan ribuan ayam yang
dilakukan sesuai syariat Islam dapat dilakukan hanya dalam waktu yang singkat, hal ini
karena ayam-ayam tersebut dipotong secara parallel, dimana selama pisau tidak terkena air
dan tidak terlepas dari tangan penyembelih maka pembacaan rukun penyembelihan hanya
dilakukan satu kali. Setelah itu dilakukan proses pencabutan bulu menggunakan mesin
pencabut bulu ayam.
Setelah ayam bersih, dilakukan proses pemisahan ayam sesuai kriterianya sesuai
dengan kebutuhan pemasaran seperti pemisahan berdasarkan ukuran dan kesempurnaan
pemotongan. Ayam yang berukuran besar dan tidak ada cacat dapat langsung dijual dalam
bantuk ayam boiler mentah ke konsumen. Sedangkan ayam yang berukuran lebih kecil
dipotong menjadi beberapa bagian sesuai kebutuhan produksi seperti sayap dan paha untuk
produksi chicken karrage dan dilakukan pemisahan tulang dari dagingnya untuk digunakan
sebagai bahan baku pengolahan sosis dan nugget.
Dalam proses pembuatan chiken nugget di PT. CPI-CPP tidak lepas dari bahan
pendukungnya seperti perekat tepung (batter), tepung roti (breading), minyak goreng dan
bumbu-bumbu yang didapatkan dari suplier karena PT. CPI-CPP masih belum bisa
memproduksi bumbu-bumbu tersebut. Selain bumbu bahan penunjang lainnya yang tidak
kalah penting adalah kemasan plastik, untuk kemasan ini PT. CPI-CPP masih menggunakan
kemasan dari suplier plastik dengan beberapa tipe plastik sesuai dengan kebutuhan
pengemasan yang mereka gunakan.

Instrumentasi
PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP)
menggunakan instrumen untuk memaksimalkan di dalam proses produksi, diantaranya yaitu
pendeteksi logam (metal detektor) dimana instrument ini digunakan untuk menguji produk
setelah produk siap dikemas. Tujuan penggunaan instrument ini adalah untuk mendeteksi
adanya kontaminasi logam dalam produk yang dikhawatiran berasal dari kontaminasi mesin-
 Wulan Sri Rahayu 1209704042
mesin produksi yang digunakan yang merupakan mesin-mesin yang terbuat dari logam,
salnity meter untuk analisis kadar garam pengukur kadar gula dan pengukur kadar FFA.

Teknologi Proses
Proses pembuatan chiken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken
Processing Plant (PT. CPI-CPP) berlangsung di Further Processing Department. Proses
produksi dari pembuatan chiken nugget meliputi tahapan sebagai berikut:
a. Pencampuran Bahan
Prosse pembuatan chicken nugget diawali dengan proses memperkecil ukuran
daging ayam terlebih dahulu dengan cara digiling dengan grinder sebelum dilakukan
pencampuran bahan utama (daging ayam) dan bahan penunjang (bumbu-bumbu).
Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk
membantu ekstraksi protein. Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan,
suhu daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan
chicken nugget yaitu pada suhu di bawah 15ºC. Jika suhu terlalu tinggi adonan
chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak.
b. Pencetakkan
Setelah diperoleh campuran adonan chicken nugget yang sesuai, proses
pencetakkan menggunakan mesin pencetak. Adonan tersebut ditempatkan di dalam
alat kemudian didorong ke dalam papan pencetak (molding plate). Adonan chicken
nugget ditekan ke dalam papan pencetak tersebut. Setelah adonan masuk kedalam
papan pencetak, papan pencetak bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat yang
akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan dengan bentuk yang diinginkan.
c. Pelapisan (Coating)
Pelapis atau coating bertujuan untuk memperbaiki penampakan dan memberi
karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik.
Pada proses ini digunakan jenis tepung yang dapat melapisi produk makanan dan
dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpangan. Sistem ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap aplikasi batter dan tahap
aplikasi breader.
Batter atau perekat tepung adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati,
dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.
Batter yang digunakan dalam pembuatan chiken nugget di PT CPI-CPP berupa
 Wulan Sri Rahayu 1209704042
tepung halus dan berwarna putih. Aplikasi batter dilakukan dengan cara mentransfer
nugget kedalam mesin batter aplikator, kemudian nugget akan berjalan diatas
konveyor melewati genangan batter dan nugget akan terendam dalam batter tersebut
sehingga proses battering dapat berjalan sempurna.
Selanjutnya dilakukan proses Breading atau pelumuran tepung roti, nugget
berjalan sepanjang hamparan breader pada mesin breader aplikator sehingga bagian
bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget berjalan, dari atas nugget ada
bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi nugget dengan breader, sehingga
seluruh bagian nugget bisa tertutup breader.
d. Penggorengan awal (pre-frying)
Setelah proses coating selesai, chicken nugget kemudian di goreng.
Penggorengan awal (pre-frying) bertujuan untuk menempelkan perekat tepung pada
produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan sebelum selanjutnya
didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal dilakukan dengan
menggunakan minyak mendidih 80ᵒ C sampai setengah matang. Suhu penggorengan
jika terlalu rendah, akan mengakibatkan pelapis produk menjadi kurang matang. Jika
suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong.
e. Pendinginan
Produk nugget yang telah digoreng kemudian langsung didinginkan secara
cepat dengan IQF (Individual Quick Freezing), Suhu pembekuan pada sistem IQF
adalah -30 hingga -40°C. Tujuan dari proses pendinginan yaitu untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme.
f. Pengemasan (packaging)
Chiken nugget yang siap dipasarkan masuk ke dalam proses pengemasan.
Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan alat canggih dan otomatis yang
telah sesuai dengan standart Quality Control (QC). Pengemasan menggunakan plastik
yang berasal dari suplier.
 Wulan Sri Rahayu 1209704042
Utilitas
PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) di dalam
kelancaran kegiatan produksinya tidak lepas dari kebutuhan beberapa sistem utilitas untuk
mendukung jalannya kegiatan Industri. Sistem utilitas tersebut antara lain:
a. Listrik
Dalam memenuhi pasokan listik untuk seluruh kegiatan yang berlangsung, PT.
Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) mendapat
pasokan listrik dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Hal ini disebabkan karena
mereka masih belum bisa membangun unit pembangkit listrik sendiri. Selain itu agar
kegiatan produksi tetap bisa berjalan ketika tidak ada pasokan listrik dari PLN, PT.
CPI-CPP menggunakan genset sebagai sumber listrik cadangan.
b. Air
PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP)
untuk memenuhi kebutuhan air di dalam kegiatan produksi sehari-hari menggunakan
air yang bersumber dari Perusahaan Air Minum (PAM) baik melalui pengolahan
terlebih dahulu maupun tidak, hal ini tergantung dari tujuan penggunaan air dalam
kegiatan produksi tersebut. Air yang digunakan untuk proses produksi dilakukan
proses pengolahan terlebih dahulu sehingga kualitasnya sama dengan air minum.
Selain itu digunakan pula air yang bersumber dari air tanah untuk memenuhi
kebutuhan domestik yang berlangsung di PT. CPI-CPP seperti keperluan toilet.
c. Bahan Bakar
Dalam kegiatan produksi yang berlangsung di PT. Charoen Pokphand
Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) beberapa produk diantaranya
menggunakan bahan bakar. Bahan bakar yang digunakan berupa serbuk kayu untuk
proses steam atau pemasakan salah satunya digunakan pada proses pembuatan sosis.
Serbuk kayu tersebut dibeli dari luar atau diimport. Hal ini disebabkan karena serbuk
kayu yang berasal dari dalam negeri belum memenuhi standar kualitas yang
diinginkan oleh PT. CPI-CPP, seperti uap yang dihasilkan oleh serbuk kayu dalam
negeri menghasilkan aroma yang berpengaruh terhadap aroma produk.
d. Laboratorium
PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP)
memiliki dua lab utama yaitu Lab Kimia dan Lab Mikrobiologi. Di Lab Kimia di uji
beberapa parameter dari produk olahan maupun bahan baku pembuatan produk,
 Wulan Sri Rahayu 1209704042
antara lain kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar FFA (Free fat acid).
Sedangkan pada Lab mikrobiologi dianalisis jumlah mikroba yang ada dalam bahan
baku maupun produk. Selain melakukan analisis bahan baku dan produk sendiri, PT.
CPI-CPP juga bekerja sama dengan pihak luar untuk melakukan beberapa analisis
kimia.

Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) sangat
memperhatikan faktor keselamatan dan kesehatan kerja, hal ini diperlihatkan dengan ketatnya
penggunaan alat pelindung diri (APD). Berikut ini merupakan beberapa APD yang biasanya
digunakan para pekerja di dalam plant, diantaranya :
a. Sepatu boot, berfungsi untuk melindungi kaki dari berbagai macam resiko bahaya.
Salah satunya untuk melindungi pekerja agar tidak tergelincir saat berada di plant
yang lantainya sangat licin.
b. Baju pelindung, berfungsi untuk melindungi tubuh dari berbagai macam kotoran.
c. Masker, berfungsi untuk meminalisir bau amis (tidak sedap) selama bekerja di plant
dan untuk melindungi produk makanan olahan agar tidak tercemar oleh nafas
pekerja.
d. Hair cap (penutup rambut), berfungsi untuk melindungi produk makanan olahan
agar tidak tercemar oleh rambut para pekerja.
e. Baju pelindung khusus, baju pelindung khusus tersebut digunanakan oleh pekerja
yang bekerja pada proses pembekuan (freezing) fungsinya untuk melindungi diri dari
suhu yang ekstrim.
Agar produk makanan olahan tetap terjaga kehigienisannya, maka para pekerja sebelum
bekerja di plant harus membersihkan tangannya dengan sabun dan larutan klorin 500ppm dan
berjalan melewati kolam yang berisi larutan clorine 200 ppm. Larutan chlorine yang
digunakan berfungsi untuk mensterilkan diri dari kotoran/ kontaminan. Pergantian larutan
klorin dilakukan secara kondisional, minimal dilakukan setiap pergantian shift. Sedangkan
pembersihan pada plant secara keseluruhan (cleaning total) dilakukan secara rutin setiap
minggunya.

Limbah Industri
Limbah yang dihasilkan dari proses produksi PT. Charoen Pokphand Indonesia –
Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) sangatlah bervariatif ada limbah yang bisa di
 Wulan Sri Rahayu 1209704042
recycle dan ada yang tidak kemudian ada limbah yang masih bernilai ekonomis maupun
tidak. Diantaranya adalah limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan bahan baku ,
limbah yang dihasilkan dari proses pemotongan ayam adalah limbah darah ayam. Limbah
darah ini merupakan salah satu limbah yang tidak bisa diolah dan dijual. Sehingga limbah ini
hanya diendapkan dan dibuat menjadi padatan kemudian dibuang karena tidak berbahaya
(berasal dari hewan yang sehat). Selain itu ada pula limbah yang dapat dimanfaatkan kembali
seperti limbah bulu ayam yang dihasilkan dari PT. CPI-CPP ini dapat dijual kembali kepada
peternak yang biasa membuat pakan dari bulu ayam. Selain bulu ayam, dari proses
pembersihan juga dihasilkan kotoran ayam yang biasanya digunakan sebagai pupuk oleh
pihak yang memerlukannya. Selain itu limbah tulang-tulang ayam yang tidak digunakan
dijual untuk dimanfaatkan dan diolah sebagai pakan ternak.
Limbah yang dihasilkan dari proses produksi ada yang dapat di olah kembali dan
tidak, seperti limbah bahan mentah yang jatuh bisa dilanjutkan ke proses selanjutnya setelah
dilakukan pencelupan ke klorin dengan konsentrasi kurang dari 50 ppm, sedangkan untuk
produk bahan hasil penggorengan yang jatuh tidak dapat diolah kembali dan langsung masuk
ke limbah produksi.
Limbah lainnya yaitu limbah-limbah domestik dari kegiatan pabrik ditampung dalam
kolam waste water treatment untuk kemudian di olah menjadi limbah yang layak untuk
dibuang ke perairan biasa. Sebelum dibuang limbah yang sudah diolah tersebut ditampung
dan diamati di dalam kolam indikator yang berisi ikan, jika ikan masih hidup itu berarti
limbah tersebut masuk dalam kategori aman untuk dibuang ke perairan bebas.