“ PROPOSAL WORKSHOP – FOOD AND BEVERAGE PRODUCT”

PERHOTELAN

Dosen Pengampu : Wiwin Wachidyah, S.Sos, M.Par

Dosen Pembimbing : Kristian Triatmaja R, S.PD, M.KES

Disusun Oleh :
DIMAS APRIANTO (61190050)
MUHAMMAD SAYID ALMAZIRU S (61190035)
AHMAD FA’IZ M (61190005)
ALDY EKO W (61190052)
BISTANUR HIDAYAT H (61190008)

PERHOTELAN
POLITEKNIK NSC SURABAYA
TAHUN 2019/2022
Tujuan :
- Memberikan informasi dan juga pengetahuan mengenai Politeknik NSC Surabaya,
Khususnya di bidang Food and Beverage Product melalui hasil product yang di buat
oleh mahasiswa – mahasiswi Politeknik NSC Surabaya.
- Mengembangkan ide atau kreatifitas mahasiswa dalam mengolah masakan dan
minuman
- Mengenalkan product buatanan mahasiswa Politeknik NSC Surabaya yang memenuhi
standart hotel dan resto
Hasil Yang Diharapkan :
- Mahasiswa dan mahasiswi mampu menerapkan hasil pembelajaran yang telah
dipelajari di Politeknik NSC Surabaya maupun di tempat kerja/magang sesuai bidang
yang diambil.
- Mahasiswa dan mahasiswi mendapatkan pengalaman dalam memimpin, mengelola
maupun menjalankan suatu organisasi, dan sebuah event yang ada..
- Mahasiswa dan mahasiswi mampu berinovasi dan berkreasi dalam membuat menu.
Struktur Organisasi Dapur :
FB MANAGER

DIMAS

SOUS CHEF

ZIRU

COMMIS COMMIS COMMIS

FA’IZ ALDY BISTA

Uraian Tugas :
- FB MANAGER : bertanggung jawab atas jalannya resto yang di pimpin
- SOUS CHEF : Bertanggung jawab memimpin jalannya proses produksi
- COMMIS : Bertugas sesuai dengan bagian dimana dia ditempatkan.
Spesifikasi pekerjaan mulai dari basic preparation, produksi, dan
cleaning area station masing – masing dalam operasional yang
ada di dapur.
Tema : - Memperkenalkan budaya china
- Chinese new year
Uniform :
- Chef Jacket Hitam Politeknik NSC Surabaya
- Topi Hitam/Penutup Kepala/Kerudung Hitam
- Appron Hitam
- Sepatu Hitam
Waktu dan Tempat :
- 15 Februari 2022
- 12.00 – (Selesai)
- Politeknik NSC Surabaya
Anggaran :
 Menu

- DUCK KANTON AVOCADO SALAD-

( mix lettuce, avocado, duck kanton, mango, poach quail egg and avocado sauce)

- MUSHROOM CHICKEN CREAM SOUP-

(Sitake mushroom, chicken, and puff pastry)

- HAINAN CHICKEN-
HAINAN RICE
(Rice, ginger, garlic and sesama oil)
HAINAN CHICKEN
( simmer chicken with ginger)
TRIPLE SAUCE
(oysters sauce, ginger oil sauce, Bangkok sauce)
GINGER BABY POKCOY SOUP
(Chicken stick with ginger and pokcoy)

- WINTER SNOW BEARD-

( sugar candy with Oreo butter)
 RECIPE

Duck kanton avocado salad

- Bebek
- Pekak
- Kayu manis
- Pala
- Jahe
- Lengkuas
- Daun bawang
- Pewarna merah
- Bawang putih
- Bawang bombay
- Avoccado
- Telur puyuh
- Cuka
- Garam
- Gula
- Minyak
- Roman
- Mayonaise
- Mangga

Chicken mushroom cream soup

- Bawang putih
- Bawang bombay
- Butter
- Blackpepper
- Chicken stock
- Parsley
- Rosemary
- Thyme
- Seledri
- Cream
- Puff pastry
- Garam
- Gula
- Jamur kancing
Chicken hainan
 Rice
- Beras
- Air
- Jahe
- Bawang putih
- Minyak wijen
- Chicken powder
 sauce
- Saus tiram
- Air
- Jahe
- Minyak wijen
- Saus Bangkok
 chicken
- Ayam
- Jahe
- Lada
- Garam
- Bawang putih
- Bawang bombay
- Wortel
- Seledri
- Saus tiram
- Wijen

soup
- Chicken stock
- Baby pok coy
- Bawang daun
- Seledri
- Selada
- Tomat
- Timun
- Kubis merah
Winter dragon beard
- Sirup jagung
- Gula
- Air
- Tepung jagung
- Coklat
- Jus mangga
- Strawberry
- Kiwi
 Dumpling
  1 butir telur
  1 sdm saus tiram
  1 sdm kecap asin
  1 sdm wijen
  1 sdm merica bubuk
  1 sdt gula
  1/2 wortel, cincang
  100 daging ayam
  2 siung bawang putih, cincang
  Sawi secukupnya, cincang
  Jamur tiram secukupnya, cincang
  Garam secukupnya
  90 gram tepung terigu (untuk kulit)
  50 air (untuk kulit)

INSTRUCTIONS
Pertama, kita buat bahan untuk kulit terlebih dahulu:
1. Siapkan satu wadah lalu campurkan semua bahan untuk kulit dengan tambahan sedikit
garam. Uleni hingga halus.

2. Setelah itu, lumuri dengan sedikit minyak goreng pada adonan. Bentuk adonan menjadi
bulat-bulat kemudian sisihkan.

Kedua, mari kita buat isiannya:

1. Siapkan telur, saus tiram, kecap asin, wijen, merica bubuk, gula, wortel, daging ayam,
bawang putih, sawi, dan jamur.

2. Aduk semuanya sampai merata di dalam satu wadah. Sisihkan.

Sekarang, buat dumplingnya:

1. Ambillah adonan kulit yang sudah dibentuk bulat tadi dan pipihkan.

2. Masukkan satu sendok isian ke dalam kulit dumpling.

3. Lipatlah kulit dari satu sisi dan digulung seperti yang tertera di gambar. Lakukan sampai
adonan habis.

4. Siapkan wadah dan rebus air sampai mendidih, letakkan dumpling ke dalam air mendidih
tersebut sampai dumpling mengambang di permukaan.

5. Setelah itu, angkat dan tiriskan. Panaskan penggorengan dan tuang minyak dengan api
sedang.

6. Goreng dumpling hingga berubah warna agak keemasan. Angkat.

 SPRING ROLL
BAHAN UTAMA DIMSUM SPRING ROLL ISI AYAM
 12  lembar kulit lumpia
 minyak untuk menggoreng secukupnya
BAHAN ISI DIMSUM SPRING ROLL AYAM
 150 gram udang,lalu cincang kasar
 100 gram jamur merang,lalu cincang kasar
 2 siung bawang putih,lalu cincang kasar
 1 buah cabai kering,lalu cincang halus
 50 gram wortel,lalu serut sawut
 50 gram taoge,lalu siangi
 50 gram buncis,lalu iris miring
 1 sendok teh tepung sagu dan 25 ml air, larutkan
 1/2 sdm saus tiram
 1/2 sdt kecap ikan
 1 sdt minyak wijen
 1 batang daun bawang,lalu iris halus
 garam  secukupnya
 merica bubuk secukupnya
BAHAN SAUS DIMSUM SPRING ROLL ISI AYAM
 2 siung bawang putih
 1 buah cabai merah keriting
 1 buah cabai rawit merah
 25 gram saus tomat
 1/3 sdt garam
 3/4 sdt gula pasir
 200 ml air
CARA MEMASAK/MEMBUAT DIMSUM SPRING ROLL ISI AYAM
CARA MEMBUAT ISI SPRING ROLL
1. Langkah pertama yang bisa anda lakukan adalah dengan memanaskan minyak di dalam
wajan anti lengket.
2. Kemudian tumis bawang putih kemudian cabai kering hingga harum dan berubah warna.
3. Kemudian masukan udang dan aduk hingga berubah warna.
4. Setelah itu tambahkan sayuran yang terdiri dari buncis,taoge dan wortel hingga semua
sayuran layu.
5. Lalu masukan bumbu seperti merica, garam dan juga saus tiram dan juga kecap ikan.
Aduk kembali hingga rata.
6. Selanjutnya tuang larutan tepung sagu, hingga meletup-letup.
7. Masukan minyak wijen dan juga daun bawang hingga semua bahan tercampur rata.
8. Kemudian ambil selembar kulit kembang tahu, berikan isi satu sendok makan. Lipat pada
bagian kanan dan kiri, guluingkan , lalu rekatkan dengan menggunakan putih telur.
9. Kemudian goreng dengan menggunakan minyak panas hingga api kecoklatan. Sisihkan.
10. Sedangkan untuk bahan saus anda dapat merebus semua bahan seperti bawang putih,
cabai rawit,cabai merah, saus tomat.
11. Lalu blender dan rebus kembali hingga mengental.
12. Sajikan spring roll dengan tambahan saus
Lamian Mie
Bahan-bahan
Untuk  3-4 porsi

 150 gram daging sapi (jenisnya pilih yg berdaging saja)

 600 cc air
 1/8 sdt (sejumput) jinten bubuk
 1/8 sdt (sejumput) kayu manis bubuk
 1/8 sdt (sejumput) ketumbar bubuk
 1/8 sdt (sejumput) pala bubuk
 1/2 sdt lada hitam
 3 buah bunga lawang/pekak
 3 butir bawang merah besar
 1/4 bawang bombay uk. Besar
 1 tangkai bagian akar daun bawang
 1 sdt kaldu jamur
 3 buah jamur shitake
 100 gr lobak putih
 3 iris jahe
 5 sdt garam
 1 bungkus Mi telur
 4 batang kucai (taburan)
 Minyak cabe
Langkah
1. Didihkan air, jika sudah mendidih masukkan daging. Rebus 40 menit. Buang airnya. Isi
kembali dengan air. Didihkan hingga 40 menit. Buang kembali airnya. Untuk setting
apinya, api besar.
2. Isi kembali airnya. Rebus dengan api sedang selama 1 jam. Angkat daging. Iris tipis tipis.
3. Masukkan bumbu bubuk dan rempah lainnya, kecuali lobak dan bahan taburan.
Masukkan irisan daging sapi. Biarkan mendidih, gunakan api kecil.
4. Setelah mendidih masukkan lobak yang sudah dipotong dan dicuci. Biarkan hingga lobak
transparan
5. Mi kuah daging (ala golden lamian) langkah memasak 4 foto
6. Ambil bumbu2 yang tidak diperlukan (onggokan bawang bombay, daun bawang, bunga
lawang, jahe, dll) sisakan hanya kaldu, lobak, dan jamur.
7. Biarkan mendidih perlahan. Sementara itu, rebus mi telur selama 2 menit. Tiriskan,
letakkan di mangkuk. Siram dengan kuah panas. Beri jamur, daging, dan lobak.
Taburkan kucai/daun bawang dan beri minyak cabai (jika suka). Siap disajikan
Tangyaun Kacang Merah

Bahan ronde warna hijau:

 100 gram tepung ketan

 25 gram tepung beras
 daun pandan secukupnya
 100 ml air hangat

Bahan ronde warna putih:

 100 gram tepung ketan

 25 gram tepung beras
 100-120 ml air hangat

Bahan isian:

 50 gram kacang merah yang sudah disangrai, haluskan

 1,5 sdt gula pasir
 1 sdm air panas

Bahan kuah:

 750 ml air
 150 gram gula aren, iris
 gula pasir secukupnya
 1 ruas besar jahe, geprek
 1 batang serai, geprek
 4 lembar daun pandan
Ayam Canton
Bahan Ayam Canton
 Ayam 1 ekor, potong belah dua
 Bawang putih besar 8 siung
 Bubuk ngohiong 1 sendok makan agak munjung
 Minyak wijen 1 sendok makan
 Saos tiram 1 sendok makan
 Merica putih bubuk 1 sendok teh
 Garam sesuai selera

Cara Membuat
1. Pertama-tama blender bawang putih dan garam dengan sedikit.
2. Setelah halus tuang ke baskom, tambahkan saos tiram, minyak wijen dan merica. Aduk
hingga rata.
3. Balur ayam tadi dengan bumbu-bumbu di atas sampai rata.
4. Kemudian tusuk-tusuk ayam dengan garpu disegala sisi termasuk dibagian lipatan-
lipatan, tusuk dengan jarak dekat-dekat dan dalam, jangan takut hancur.
5. Selanjutnya simpan dalam lemari es dengan kondisi baskom terbuka. Simpan selama 2
hari agar bumbu meresap (saya semalaman saja).
6. Siapkan loyang, beri aluminium foil sebagai alas. Lalu Oven dengan suhu 220 derajat
celcius kurang lebih selama 40 menit.
7. Biarkan dingin terlebih dahulu kemudian goreng ayam setengah bagian hingga tercelup
semua. Angkat. Goreng sisa setengahnya. Lakukan langkah menggoreng 2x supaya kulit
crispy dan ayam matang sempurna.
8. Setelah matang diamkan 5 menit kemudian potong-potong ayam goreng kanton sesuai
selera.
Steamed Fish
BAHAN
1 ikan hidup, sekitar 1,5 lb (0,6 kg) atau kurang
2 inci (5 cm) jahe, kupas dan potong tipis-tipis
1 batang daun bawang, potong sepanjang 2 inci (5 cm), lalu potong menjadi benang sutra tipis
Beberapa daun ketumbar
2 sendok makan minyak goreng
1 sendok makan anggur shaoxing atau anggur beras
CAMPURAN KAS KEDELAI IKAN KUAP:
4 sendok makan kecap asin ringan
2 sendok makan anggur Shaoxing, atau anggur beras
2 sendok makan air
1/4 sendok teh minyak wijen
3 helai lada putih bubuk
2 sendok makan gula batu, haluskan hingga berbentuk bubuk atau sesuai selera
INSTRUKSI
Bersihkan ikan dengan benar (buang sisik, isi perut, insang, dll.) dan keringkan. Campurkan
campuran kecap asin dalam mangkuk kecil dan sisihkan.
Letakkan ikan di atas piring dan gerimis 1 sendok makan shaoxing (atau beras) anggur di atas
ikan. Taburi ikan dengan 1/2 irisan jahe.
Panaskan wajan dengan air secukupnya untuk mengukus. Tunggu hingga air mendidih. Segera
setelah mendidih, masukkan ikan ke dalam wajan, disangga dengan mangkuk kecil terbalik atau
beberapa balok kayu (untuk mengukus). Tutup wajan Anda dengan rapat dan atur alarm dapur
Anda selama 8 menit.
Segera setelah ikan selesai mengukus, pindahkan dari wajan. Buang air ikan dan irisan jahe.
Letakkan potongan jahe yang tersisa di atas ikan.
 Lampiran Anggaran
One Set Menu

No Nama Bahan Berat Satuan Harga

1. Telur 250 g 1 kg 21.000
2. Minyak Wijen 600 ml 1 botol 33.000
3. Wortel 1 kg 1 kg 18.000
4. Bawang Putih 1 kg 1 kg 30.000
5. Bawang Merah 1kg 1 kg 25.000
6. Pokcoy 1 kg 1 kg 15.000
7. Jamur Kuping 500 g 500 g 17.500
8. Tepung Terigu 1 kg 1 kg 17.000
9. Tepung Tapioka 1 kg 1 kg 10.000
10. Saus Bangkok 620 g 620 g 33.000
11. Kulit Lumpia 20 lembar 1 bungkus 24.000
12. Kubis 500 g 500 g 7.000
13. Kubis Ungu 250 g 250 g 13.000
14. Udang 250 g 250 g 10.000
15. Toge 100 g 100 g 5.000
16. Spring Onion 100 g 100 g 7.000
17. Onion 200 g 200 g 10.000
18. Beras 5 kg 500 g 48.000
19. Mie Telur 400 g 400 g 11.000
20. Bawang Goreng 1 Bungkus 1 bungkus 10.000
21. Leak 100 g 100 g 10.000
22. Selada 250 g 250 g 15.000
23. Chicken Powder 1 Bungkus 1 bungkus 60.000
24. Ayam 4 ekor 4 ekor 192.000
25. Hoishin Sauce 240 g 240 g 38.500
26. Kacang Merah 1 Kaleng 1 Kaleng 30.000
27. Tepung Ketan 200 g 200 g 12.000
28. tepung Baras 50 g 50 g 10.000
29. Kacang tanah 100 g 100 g 5.000
30. Jahe 500 g 500 g 10.000
31. Gula 1 kg 1 kg 15.000
32. Kakap 500 g 500 g 50.000
33. Cabe merah 100 g 100 g 10.000
34. Kecap Asin 133 ml 1 botol 4.300
35. Timun 100 g 100 g 5.000
36. cabe rawit 100 g 100 g 7.000
JUMLAH 838.300
Beverages
 Welcome Drink
Unit Unit of Cost
Description Ingredient Portion ML Price Unit Price
  Measurement  
             
               
Shierly Temple Lemonade 100 ml 1500 8,975333 13.463,00 897,53
  Grenadine Syrup 10 ml 460 66,76957 30.714,00 667,70
               
  Total           Rp 1.565
  Q factor 5%           Rp 78
1 Total Recipe Cost           Rp 1.643
10 Total Portion Cost           Rp 16.435
16 Total Portion Cost           Rp 26.296

Chinese Tea
Unit Unit of Cost
Description Ingredient Portion ML Price Unit Price
  Measurement  
             
               
Jasmine Tea Jasmine Tea 10 gram 50 73 3.650,00 730,00
               
  Total           Rp 730
  Q factor 5%           Rp 37
1 Total Recipe Cost           Rp 767
2 Total Portion Cost           Rp 1.533
3 Total Portion Cost           Rp 2.300

Jumlah anggaran dana yang diperlukan untuk product Rp. 900.000,-

One set menu per pax Rp. 60.000,-