Sekolah : SMP Negeri 3 Sekatak

Mata Pelajaran/Tema/Subtema : Zat Aditif dan Adiktif serta Dampaknya

Kelas/Semester : VIII/ Ganjil

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 Tujuan Pembelajaran

Setelah kegiatan pembelajaran, diharapkan:

1. Melalui demonstrasi guru, peserta didik dapat mendeskripsikan jenis bahan
aditif yang dipakai pada makanan dan minuman dengan tepat
2. Melalui pengamatan bungkus makanan dalam diskusi kelompok, peserta
didik dapat menyelidiki minimal 4 jenis kandungan zat aditif dalam makanan
dan/atau minuman dengan tepat.
3. Melalui pengamatan komposisi bahan pangan dalam diskusi kelompok,
peserta didik dapat menganalisis fungsi penggunaan minimal 4 jenis kandungan
zat aditif dalam makanan dan minuman dengan tepat.
4. Melalui diskusi kelompok, peserta didik dapat menganalisis perbedaan fungsi
penggunaan zat aditif alami dan zat aditif buatan dalam makanan dan minuman
dengan tepat.
5. Setelah melakukan analisis manfaat dan bahaya penggunaan zat aditif, peserta
didik mampu mencari solusi pengganti penggunaan zat aditif dengan tepat
6. Setelah melakukan identifikasi bahan pangan, peserta didik mampu membuat
tabel hasil identifikasi jenis bahan aditif yang digunakan dan fungsinya tepat.

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 A. PENGERTIAN ZAT ADITIF

Istilah Penting?

Zat Aditif, Pewarna, Pemanis, Pengawet, Penyedap Pengental, Pengemulsi

Mengapa Penting?

Mempelajari materi ini akan membantu kamu memahami bahan makanan apa saja yang aman
dan tidak aman jika dikonsumsi

Makanan ringan yang kalian gemari dan minuman dalam kemasan lainnya,
ternyata dalam proses pembuatannya ada penambahan zat-zat. Zat-zat tersebut mulai
dari pemanis, pewarna, penyedap, bahkan mungkin pengawet. Zat- zat yang
ditambahkan dalam makanan tersebut dinamakan zat aditif. Zat aditif yang umum
digunakan masyarakat, antara lain garam dapur, rempah-rempah, asam cuka, dan
lain- lain.
Zat aditif atau zat tambahan makanan merupakan bahan yang ditambahkan ke
dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bahan pangan. Bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara
lain pewarna, pemanis, penyedap dan pengawet. Aditif makanan juga diartikan sebagai
bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pembuatan, pengolahan,
pengepakan pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
meningkatkan mutu.
Dalam kehidupan sehari-hari zat aditif sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan (gambar 5) dan atau minuman
segar (gambar 4). Tetapi masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan
tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh
digunakan dalam pangan. Secara umum ada beberapa prinsip mengenai penggunaan
zat aditif yaitu penggunaannya tidak boleh melebihi batas maksimum yang telah
ditetapkan, menggunakan zat aditif hanya yang diperbolehkan oleh pemerintah dan
tidak bermaksud menipu konsumen. Di Indonesia pemakaian zat aditif diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI sedangkan pengawasannya dilakukan oleh Direktorat
Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).
Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif
 Secara umum fungsi pemberian zat aditif pada makanan sebagai berikut:
1. Untuk mempertahankan nilai gizi makanan, karena selama proses pengolahan
makanan terdapat gizi yang rusak ataupun hilang.
2. Agar makanan lebih menarik sehingga menambah selera.
3. Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.
4. Untuk pemanis berfungsi sebagai pengganti gula.
5. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan
makanan lebih tahan lama disimpan.
6. Menghemat biaya.

Gambar 4. Es cendol Gambar 5. Nasi kuning

Sumber: masakanlezat.com Sumber: diakuin.co.id

Info Sains
Renungkan

Setiap hari kamu selalu makan dan minum untuk Zat aditif sama sekali
menjaga kesehatan tubuhmu. Menurut kamu makanan dan tidak mengandung nilai
minuman apa sajakah yang aman bagi tubuhmu? gizi kepada yang
Adakah makanan dan minuman yang tidak baik mengkonsumsinya
untuk kesehatan tubuhmu tetapi kamu sering
mengonsumsinya?

Ayo pelajari

Apakah ketika pulang sekolah, kamu sering bertemu dengan penjual makanan atau
minuman? Bagaimana penampilan makanan dan minuman tersebut? Pada umumnya
makanan dan minuman tersebut sangat menarik. Apakah makanan dan minuman tersebut
aman untuk dikonsumsi? Pada bab ini kamu akan mempelajari zat aditif dan zat adiktif.
Setelah mempelajari bab ini, kamu akan memperoleh banyak informasi yang menarik
mengenai penggunaan bahan aditif dan adiktif. Selanjutnya, kamu dapat menentukan bahan
yang aman atau tidak aman untuk dikonsumsi. Bahkan, kamu akan mengetahui bahwa ada
bahan tambahan makanan yang bila ditambahkan secara berlebihan oleh produsennya
dapat dikenai sanksi hukuman oleh negara.

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 Gambar 6. Penjual jajanan di gerbang sekolah
m.tempo.co/read/news

B. JENIS-JENIS ZAT ADITIF

Berdasarkan kegunaannya, zat aditif dibedakan menjadi pewarna, pemanis,

penyedap rasa dan pengawet.

1. Pewarna

Pernahkah kalian berbelanja ke toko kue?

Apakah kalian menjumpai hampir semua kue yang
dijajakan menggunakan pewarna (gambar 7). Ada yang
berwarna hijau, kuning, merah, coklat, atau warna lain.
Apa fungsi penambahan pewarna pada makanan
Gambar 7. Aneka kue basah
tersebut? Bahan-bahan apa saja yang digunakan untuk Sumber: id.wikipedia.org
memberi warna tersebut? Apakah penggunaan pewarna
tersebut tidak berbahaya?

a. Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari alam, baik nabati,
hewani, ataupun mineral. Beberapa pewarna alami yang banyak dikenal masyarakat
misalnya daun suji dan daun pandan dipakai sebagai pewarna hijau pada makanan.
Selain memberi warna hijau, daun pandan juga memberi aroma harum pada makanan.
Kunyit untuk warna kuning, daun jati atau cabai untuk warna merah. Gula merah dan
kakao sering digunakan untuk memberikan warna cokelat pada makanan.

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 Pewarna alami mempunyai keunggulan, yaitu umumnya lebih sehat dan juga lebih
aman untuk dikonsumsi daripada pewarna buatan. Penggunaan pewarna alami relatif
terbatas, karena adanya beberapa kekurangan antara lain:

1) Cenderung memberikan rasa dan aroma khas yang tidak diinginkan, misalnya
kunyit.
2) Konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan bahan baku relatif banyak.
3) Stabilitas pigmen rendah (umumnya hanya stabil pada tingkat keasaman/pH
tertentu).
4) Keseragaman warna kurang baik.

Contoh pewarna alami sebagai berikut:

1) Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk
memberi warna hijau menawan, misalnya pada
dadar gulung, kue bika, atau kue pisang. Daun suji Gambar 8. Daun Suji
(https://encrypted-
berbeda dengan daun pandan, contoh daun suji tbn0.gstatic.com )

(gambar 8).
2) Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan
memberikan warna cokelat pada makanan.
3) Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat Gambar 9. Buah kakao
(http://www.google.co.id)
warna kurkumin untuk memberi warna kuning
pada makanan.
4) Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga
menghasilkan zat warna kapxantin yang
Gambar 11. Cabai Merah
menjadikan warna merah pada makanan, Gambar 10. Kunyit
(http://1.bp.blogspot.com )
(http://cdn2.tstatic.net )
misalnya rendang daging atau sambal goreng.
5) Wortel. Selain untuk pewarnaan makanan, wortel
juga dapat dimakan langsung dan diperas airnya
untuk diminum karena mengandung provitamin A,
yaitu betakaroten. Betakaroten tersebut yang Gambar 12. Wortel
(https://i1.wp.com/www.
memberikan warna oranye pada bahan makanan. samishare.com )

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

6) Buah Naga, Kulit buah naga merupakan limbah hasil
pertanian yang mengandung zat warna alami
antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat
warna yang berperan memberikan warna merah

yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk Gambar 13. Buah naga
(https://i1.wp.com/www.samish
pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti are.com )

pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan

Seputar Sains
Pigmen pada pewarna alami :
1. Antosianin (merah) 3. Tanin (kuning)
2. Klorofil (hijau) 4. Karoten (oranye)

b. Pewarna Buatan

Saat ini, sebagian besar orang lebih senang menggunakan pewarna buatan untuk
membuat aneka makanan yang berwarna. Bahan pewarna buatan dipilih karena
memiliki beberapa keunggulan dibanding pewarna alami, yaitu harganya murah, praktis
dalam penggunaan, warnanya lebih kuat, macam warnanya lebih banyak, dan warnanya
tidak rusak karena pemanasan. Penggunaan bahan pewarna buatan untuk makanan
harus melalui pengujian yang ketat untuk kesehatan konsumen.

Pewarna yang telah melalui pengujian keamanan dan yang diijinkan

pemakaiannya untuk makanan dinamakan permitted colour atau certified colour.
Penggunaan pewarna buatan secara aman sudah begitu luas digunakan masyarakat
sebagai bahan pewarna dalam produk makanan. Namun, di masyarakat masih sering
ditemukan penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak sesuai dengan
peruntukannya. Contoh penggunaan pewarna sintetis yang tidak sesuai peruntukannya
adalah penggunaan pewarna tekstil untuk makanan yang dapat membahayakan
kesehatan konsumen. Pewarna tekstil dan pewarna cat tidak boleh digunakan sebagai
pewarna makanan karena pewarna cat dan tekstil biasanya mengandung logam-logam
berat, seperti arsen, timbal, dan raksa yang bersifat racun bagi tubuh konsumennya.
Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif
 Penting

Zat pewarna yang sudah dilarang penggunaannya adalah rhodamin-B (merah),

methanil yellow (kuning) dan amarant (merah). Kadangkala terdapat makanan dan
minuman yang menggunakan pewarna yang dilarang, namun tidak menyantumkan
jenis pewarnanya. Adapun yang menggunakan zat pewarna namun hanya
menyantumkan kode pewarna, maka kita harus lebih berhati-hati.

Berikut tabel pewarna buatan/sintesis yang boleh digunakan sebagai zat

pewarna makanan dan minuman menurut KBPOM (Kepala Badan Pengawasan Obat dan
Makanan) No 37 Tahun 2013.

Tabel 1. Pewarna Sintesis yang aman digunakan

Batas
Nama Warna No. Indeks Penggunaan
(mg/kg)
Carmoisine Merah 14720 50 - 100
Erythtosine Merah 45430 100 – 200
Sunset yellow FCF Oranye 15985 100 – 200
Tartrazin Kuning 19140 100 – 200
Quineline yellow Kuning 47005 300
Fast green FCF Hijau 42053 100 – 200
Briliant Blue FcF Biru 42090 100 – 200
Indigocarmine (indigotine) Biru 73015 100 – 300
Brown HT Coklat 20285 70

Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi

dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut
dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau
cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh
suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok
ini cocok untuk mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air atau produk
yang mengandung lemak dan minyak.

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 c. Perbedaan Pewarna Alami dan Buatan
d.

Tabel 2. Perbedaan pemanis alami dan buatan

Pewarna Alami Pewarna Buatan

Lebih aman dikonsumi
Warna yang dihasilkan kurang stabil dan
mudah berubah oleh pengaruh tertentu
Diperlukan bahan pewarna dalam jumlah
banyak.
Keanekaragaman warnanya terbatas
Kadang-kadang memberi rasa dan aroma
yang agak mengganggu.
Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu
Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan
warna lebih tinggi sehingga tahan lama
Praktis dan ekonomis
Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma
yang mengganggu.

Mari Kita Buktikan

Yang Kamu Perlukan

Alat Bahan
1. Gelas ukur 3 buah 1. Larutan kunyit 10 ml
2. Tabung Reaksi 6 buah 2. Larutan Tartrazine 10 ml
3. Rak tabung reaksi 1 buah 3. Nasi putih 15 gr
4. Neraca Ohaus 1 buah 4. Larutan deterjen 60 ml

Yang harus Kamu Lakukan

1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan

2. Bekerja dengan hati-hati dan jaga kebersihan
3. Bekerjasamalah dengan teman satu kelompokmu dalam melakukan kegiatan
berikut ini:
Kegiatan I Mengamati Kemencolokan Warna Makanan
1. Berilah label A, dan B pada masing-masing tabung reaksi
2. Timbanglah massa nasi putih dengan menggunakan neraca Ohauss sebanyak 5
gram dan ulangi sebanyak 1 kali.
3. Masukkan nasi putih yang telah ditimbang ke dalam tabung reaksi A dan B
4. Ukurlah volume larutan kunyit 10 ml dan larutan Tartrazine 10 ml dengan
menggunakan gelas ukur.
5. Masukkan larutan kunyit, dan larutan Tartrazine yang sudah diukur ke dalam
masing-masing tabung reaksi A, dan B yang telah berisi nasi putih.
6. Letakkan tabung reaksi A dan B di rak tabung reaksi.
7. Tunggu selama ± 2 menit dan amatilah kemencolokkan warna tiap-tiap sampel
nasi putih yang berada di dalam gelas kimia A dan B
8. Tulislah hasil pengamatanmu ke dalam Tabel data hasil pengamatan dengan
cara memberikan tanda (+) berdasarkan kemencolokkan warna.

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 Kegiatan II Menguji Zat Pewarna yang digunakan dalam Makanan
1. Buatla larutan deterjen dengan melarutkan 20 gram deterjen ke dalam 100 ml
air.
2. Ukurlah volume larutan deterjen sebanyak 10 ml dan ulangi sebanyak 2 kali
menggunakan gelas ukur. Kemudian masukkan larutan deterjen tersebut ke
dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah diberi label a dan b
3. Timbang massa nasi yang sudah diberi pewarna kuning pada langkah kegiatan I
sebanyak 5 gram yang terdapat masing-masing tabung reaksi.
4. Nasi kuning yang sudah ditimbang di masukkan ke dalam masing-masing
tabung reaksi yang sudah diberi label a dan b
5. Tunggu selama ± 30 detik dan amati perubahan warna yang terjadi pada nasi
kuning yang ada di dalam masing-masing tabung reaksi a dan b
6. Catatlah hasil pengamatanmu ke dalam Tabel data hasil pengamatan dengan
memberikan tanda centang (√) ke dalam tabel pengamatan.

2. Pemanis

Bahan pemanis adalah bahan kimia yang

Pojok Info
ditambahkan pada makanan atau minuman yang
Larutan deterjen pada
berfungsi untuk memberikan rasa manis. Dulu orang percobaan pengujian
pewarna alami dan
mengenal sumber rasa manis alami dari gula yang dibuat pewarna buatan
dari tebu atau bit, aren, kelapa dan pemanis lain seperti merupakan larutan
yang bersifat basa. Jika
madu dan buah-buahan. Selain memberikan rasa manis, kunyit dicelupkan ke
dalam larutan asam,
ternyata gula adalah penyumbang kalori yang baik karena maka warna kunyit
tetap tidak berubah.
mengandung gizi untuk tubuh manusia. Bahan pemanis Namun, jika kunyit
dicelupkan ke dalam
dibedakan menjadi dua jenis berdasarkan sumbernya, larutan yang bersifat
yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. basa, maka warna
kunyit berubah menjadi
merah

a. Pemanis Alami

Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil rasa manis
yang paling utama dalah tebu. Bahan pemanis yang dihasilkan jenis tanaman tebu
adalah sukrosa atau gula alam. Berikut ini beberapa bahan pemanis alami yang sering
digunakan selain sukrosa, yaitu:
1) Sorbitol 4) Maltitol
2) Manitol 5) Laktitol
3) Isomalt 6) Silitol
4) Glikosida 7) Eritrisol
Bahan Ajar Zat Aditif dan 1)
Zat Adiktif
 b. Pemanis Buatan

Pemanis buatan merupakan senyawa kimia yang sengaja ditambahkan pada

makanan yang berfungsi menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam
penerimaan terhadap rasa manis dan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada
gula. Pemanis buatan diproduksi untuk dikonsumsi orang yang ingin mengurangi
asupan gula tinggi kalori, namun tetap terasa manis, khususnya bagi penderita penyakit
kencing manis. Berikut ini beberapa pemanis buatan yang biasa ditambahkan ke dalam
bahan makanan dan diijinkan penggunaannya sesuai Permenkes RI No. 033 Tahun
2012:

1) Aspartam
Pernahkah kamu minum teh atau minuman lain yang diberi pemanis dari gula
jagung? Gula jagung mengandung aspartam. Aspartam adalah jenis gula rendah kalori
yaitu sekitar 4 kkal (= 4.000 kalori; 17 Joule = 17 kJ) per gram. Walaupun aspartam
adalah jenis gula rendah kalori, tingkat kemanisannya 160-200 kali dari gula pasir.
Keunggulan lain aspartam antara lain rasa manisnya mirip gula, tanpa rasa pahit, dan
tidak merusak gigi. Penggunaan aspartam pada makanan atau minuman telah disetujui
oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan Indonesia (BPOM). Penggunaan aspartame
yang berlebih dapat menyebabkan tumor pada otak dan epilepsi.

Gambar 14. Aspartam Gambar 15. Tropicana slim

Sumber: indodiabetes.com Sumber: Tropicanaslimsg.wordpress.com

2) Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang tidak
berkalori. Sakarin dibuat dari garam natrium.
Asam sakarin berbentuk bubuk kristal putih,
tidak berbau dan sangat manis. Sakarin
Gambar 16. Sakarin
Sumber: infoumenarik.com

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

mempunyai tingkat kemanisan 200-500 kali dari
rasa manis sukrosa (gula pasir).
Sakarin dan aspartam sering digunakan di industri minuman kaleng atau
kemasan. Keunggulan sakarin, yaitu tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga
makanan yang ditambah dengan sakarin tidak mengalami kerusakan dan harganya
murah. Kelemahan sakarin adalah mudah rusak bila dipanaskan sehingga mengurangi
tingkat kemanisannya. Selain itu, sakarin kerap kali menimbulkan rasa pahit.
Penggunaan sakarin yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan tubuh manusia,
misalnya menimbulkan kanker dan merangsang tumor pada bagian kandung kemih.
Sakarin biasanya digunakan untuk mengganti sukrosa bagi penderita diabetes
melitus atau untuk bahan makanan yang berkalori rendah. Penggunaan sakarin
biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat atau aspartam, hal ini
dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis.
Pemakaian pemanis buatan di Indonesia diatur oleh Peraturan Menteri Kesehat-
an RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Ke-
sehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan. Peraturan
Menteri tersebut menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yang
berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum
sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg bahan makanan/minuman.

3) Kalium Asesulfam
Kalium asesulfam tidak diolah oleh tubuh sehingga tidak ada kalori yang diserap
oleh tubuh. Kalium asesulfam dibuat dari asam acetoacetic dan kalium yang membentuk
senyawa kristal sangat stabil dan digunakan sebagai pemanis. Rasa manisnya 200 kali
lebih manis dari gula pasir. Kelebihan kalium Asesulfam adalah mempunyai sifat stabil
pada pemanasan dan tidak mengandung kalori.

Gambar 17. Kalium asesulfam

Sumber: mamaslatinas.com
Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif
4) Siklamat
Siklamat merupakan pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan pada
produk makanan dan minuman dengan dosis yang telah ditetapkan oleh BPOM.
Siklamat merupakan garam natrium dari asam siklamat. Siklamat memiliki tingkat
kemanisan sekitar 30 kali dari rasa manis gula pasir. Siklamat memberikan rasa manis
tanpa menimbulkan rasa pahit, sehingga pemanis ini banyak dipakai oleh masyarakat.
Pemanis ini tidak dimetabolisme oleh tubuh manusia sehingga siklmat yang
ditambahkan pada makanan tidak memberikan suplai energi bagi tubuh manusia.
Siklamat bersifat mudah larut dalam air dan bersifat tahan panas, sehingga siklamat
biasa digunakan dalam makanan yang mengalami proses dalam suhu tinggi, misalnya
makanan kaleng.
Penggunaan siklamat secara berlebihan dapat mengganggu kesehatan. Pada
dosis berlebih, siklamat dapat memicu munculnya kanker kandung kemih, mutasi, dan
cacat lahir. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88
kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah
dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3g/kg bahan makanan/minuman,
sedangkan menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman adalah 11 mg/ kg
berat badan.

Gambar 18. Siklamat

Sumber: panpages.co.id

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 c. Perbedaan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Tabel 3. Perbedaan pemanis alami dan buatan

Pewarna Alami Pewarna Buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai
Memiliki kalori tinggi
Diperlukan bahan pewarna
dalam jumlah banyak.
Rasa manisnya normal
Harganya cenderung lebih mahal
Lebih aman dikonsumsi
Cukup stabil bila dipanaskan
Memiliki kalori rendah
Praktis dan ekonomis
Rasanya manis sampai puluhan bahkan ratusan
kali rasa manis gula.
Harganya cenderung lebih murah
Sebagian dapat berpotensi karsinogen
(penyebab kanker)

3. Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah rusak atau
menjadi busuk.
Fungsi pengawet makanan adalah untuk mempertahankan kondisi lingkungan
pada bahan makanan dan mencegah perkembangan mikroorganisme atau mencegah
terjadinya reaksi kimia tertentu yang tidak diinginkan dalam makanan. Berikut ini
beberapa hal yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan.
a. Kerusakan bahan pangan karena pertumbuhan mikroba seperti jamur atau bakteri.
Makanan yang telah terkena mikroba akan menimbulkan bahaya jika dikonsumsi
karena mikroba tersebut ada yang menghasilkan racun. Kerusakan makanan akibat
mikroba disebut kerusakan mikrobiologi.
b. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh benturan, tertekan dan jatuh
disebut kerusakan mekanis.
c. Kerusakan bahan pangan kerana proses fisik atau disebut juga kerusakan fisik,
antara lain penyimpanan dalam gudang yang lembab, pendinginan, atau
pemanasan.
d. Kerusakan bahan pangan oleh serangga dan tikus, disebut kerusakan biologis.
Kerusakan biologis juga dapat disebabkan pematangan yang dilakukan oleh enzim
yang terdapat pada bahan itu sendiri. Contoh kerusakan biologis adalah kerusakan
(pembusukan) pada buah dan sayur.
Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif
e. Kerusakan karena reaksi kimia antar senyama dalam makanan atau reaksi kimia
dengan lingkungan penyimpanan yang disebut juga kerusakan kimiawi. Contoh
kerusakan kimiawi adalah minyak yang berbau tengik.
Daya tahan bahan makanan dapat diperpanjang melalui pengawetan bahan
pangan. Pengawetan bahan makanan dapat dilakukan secara fisika, kimia, dan
biologi. Pengawetan bahan makanan secara fisik dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengasapan, pengalengan,
pengeringan, dan penyinaran. Pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan
fermentasi atau peragian, dan penambahan enzim, misalnya enzim papain dan enzim
bromelin. Pengawetan secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan bahan
pengawet yang diijinkan.

Macam-macam Jenis Bahan Pengawet Makanan

Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bahan
pengawet alami dan pengawet buatan.

a. Pengawet Alami

1) Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat
mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan
gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme
sukar hidup di dalamnya. Perendaman dalam larutan gula
secara bertahap
Gambar 19. Gula tebu
pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan
Sumber: pangan
AnneAhira.com

dengan gula. Gula menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab

pembusukan, kapang dan khamir.

2) Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat
mengawetkan seperti halnya gula tebu. Prinsip kerjanya
dengan mengurangi aktifitas air sehingga pertumbuhan
mikroorganisme terhambat.
Gambar 20. Gula merah
Sumber: WordPress.com

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

3) Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak
dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan
hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. Garam dapat
bertindak sebagai pengawet karena garam akan menarik air
dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat
Gambar 21. Garam
berkembang biak karena menurunnya aktivitas air Sumber: m.brilio.net

4) Kunyit
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi
sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau
nasi kuning menjadi tidak cepat basi. Senyawa kurkumin
dan minyak atsiri yang terkandung dalam kunyit mampu Gambar 22. Kunyit
Sumber: manfaat.co.id
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga dapat
mempertahankan mutu pangan.

5) Kulit kayu manis

Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang
berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung
asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai Gambar 23. Kayu manis
pemanis dan pemberi aroma. Sumber: kayumanisceylon.com

6) Cengkeh
Cengkeh merupakan pengawet alami yang dihasilkan
dari bunga tanaman cengkeh. Selain sebagai pengawet,
cengkeh juga berfungsi sebagai penambah aroma. Cengkeh
mengandung senyawa phenolic yang berfungsi sebagai Gambar 24. Cengkeh
Sumber: pinterest.com
antioksidan alami untuk menjaga makanan agar tetap segar

7) Bawang putih
Bawang putih merupakan pengawet alami, hal ini
karena bawang putih yang mengandung allicin yang
dianggap sebagai senyawa antimikroba yang bertanggung Gambar 25. Bawang putih
Sumber: bawangputih.org
jawab mengawetkan makanan. Bawang putih biasanya
Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif
digunakan untuk mengawetkan tahu. Selain sebagai bahan pengawet, bawang putih juga
digunakan sebagai bahan penyedap.

b. Pengawet Buatan

Pengawet yang diijinkan oleh BPOM Indonesia sebagaimana ditunjukkan pada

Tabel 4 berikut.
Tabel 4 Bahan pengawet buatan
No. Nama Pengawet INS
1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic and its salts):
Asam sorbat (Sorbic acid) 200
Natrium sorbat (Sodium sorbate) 201
Kalium sorbat (Potassium sorbate) 202
Kalsium sorbat (Calcium sorbate) 203
2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts):
Asam benzoat (Benzoic acid) 210
Natrium benzoat (Sodium benzoate) 211
Kalium benzoat (Potassium benzoate) 212
Kalsium benzoat (Calcium benzoate) 213
3. Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para-hydroxybenzoate) 214
4. Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate) 218
5. Belerang dioksida (sulphur dioxide) 220
Natrium sulfit (Sodium sulphite) 221
Natrium bisulfit (Sodium bisulphate) 222
Natrium metabisulfit (Sodium metabisulphite) 223
Kalium metabisulfit (Potassium metabisulphite) 224
Kalium sulfit (Potassium sulphite) 225
Kalsium bisulfit (Calcium bisulphite) 227
Kalium bisulfit (Potassium bisulphite) 228
6. Nisin (Nisin) 234
7. Nitrit (Nitrites):
Kalium nitrit (Potassium nitrite) 249
Natrium nitrit (Sodium nitrite) 250
8. Nitrat (Nitrates):
Natrium nitrat (Sodium nitrate) 251
Kalium nitrat (Potassium nitrate) 252
9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts):
Asam propionat (Propionic acid) 280
Natrium propionat (Sodium propionate) 281
Kalsium propionate (Calcium propionate) 282
Kalium propionate (Potassium propionate) 283
10. Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride) 1105
(Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012)

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 Berikut ini dijelaskan beberapa jenis pengawet buatan yang sering digunakan,
antara lain
1) Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk
asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam
pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar.
Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan
kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada Gambar 26. Margarin
tingkat yang diperbolehkan. Sumber: 4.bp.blogspot.com

2) Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de
coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

Gambar 27. Soft drink Gambar 28. Selai Strawberry Sumber:

Sumber: kimiadasar.com nuralizafatma.files.wordpress.com selai

3) Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam
kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari
nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini. Gambar 29. Sari nanas Sumber:
http://kompasiana.com

4) Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau
natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai
bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan
seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue Gambar 30. Gambar 31.
Kornet Sosis
kering. Cara kerjanya adalah dengan menghambat Sumber: Sumber:
m.detik.com https://cpfood
perkembangan mikroba dengan adanya nitrit ini. .co.id

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

5) Propionat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering
digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau
natrium propionat. Bahan pengawetan produk roti dan
keju biasanya menggunakan bahan ini. Propionat selain Gambar 32. Keju
Sumber: Galeriminda.com
menghambat kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan
kerusakan bahan makanan.

Bahan Pengawet Makanan yang Dilarang

Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang

diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan
kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. Meskipun demikian, entah
karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih sering ditemukan produsen
yang menggunakan pengawet makanan yang telah dilarang oleh pemerintah.
Pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya
adalah:
1) Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen
formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol
bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk
mengawetkan mie, tahu, bakso, dan ikan asin.

Gambar 33. Penyalahgunaan formalin

Sumber: arrahmah.com; news.labsatu.com

Penggunaan formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Gejalanya

antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, rasa gatal
Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif
di dada, sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, dan mencret
berdarah. Formalin juga menyebabkan kerusakan sistem susunan saraf pusat serta
gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat
mengakibatkan kejang-kejang, kencing darah, dan muntah darah yang berakhir dengan
kematian. Formalin juga bersifat karsinogenik (dapat memicu kanker).
2) Boraks atau natrium tetraborat,
Boraks adalah senyawa yang biasa
digunakan sebagai bahan baku disinfektan,
detergen, cat, plastik, ataupun pembersih
permukaan logam sehingga mudah disolder.
Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh
kuman, bahan ini sering digunakan untuk
pengawet kosmetik dan kayu. Gambar 34. Penyalahgunaan boraks
Sumber: wanenoor.co.id

4. Penyedap Makanan dan Pemberi Aroma

Penyedap makanan adalah bahan tambahan makanan yang tidak menambah

nilai gizi. Penyedap makanan sebagai penguat rasa protein, penurun rasa amis pada
ikan, dan penguat aroma buah-buahan. Berikut ini diuraikan beberapa contoh
penyedap makanan.
a. Bahan Penyedap Rasa
Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk
meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap rasa ada yang diperoleh dari bahan
alami maupun sintetis. Penyedap rasa alami dapat berupa bawang putih, gula, garam
dapur, udang, teri atau ebi, dan kaldu ayam atau sapi.
Penyedap rasa sintetis yang sering digunakan adalah Monosodium glutamat
(MSG). Monosodium glutamat (MSG) dibuat dari fermentasi tetes tebu oleh bakteri.
Bakteri membentuk bahan yang dinamakan asam glutamat. Asam glutamat ini
kemudian akan diolah sehingga menjadi Monosodium glutamat (MSG) yang sering
digunakan untuk penguat rasa protein. Penggunaan MSG secara berlebihan dapat
menyebabkan penyakit yang disebut Chinese restaurant syndrome yang gejalanya dapat
berupa rasa pusing dan mual.

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 Gambar 30.
Gambar 29. Penyedap rasa alami Penyedap rasa buatan
Sumber: vemale.com Sumber: WordPress.com

Ayo Berpikir Kritis!

Bagaimana alternatif solusinya agar ibu-ibu mengurangi penggunaan

MSG namun masakan tetap terasa enak? Apa yang harus dipilih ibu-ibu
sebagai bahan pengganti peran MSG yang tidak berbahaya bagi
kesehatan!

b. Pemberi Aroma
Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan.
Penambahan zat pemberi aroma dapat menyebabkan makanan memiliki daya tarik
tersendiri untuk dinikmati. Zat pemberi aroma ada yang bersifat alami dan sintetis. Zat
pemberi aroma yang berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami disebut
pemberi aroma alami, misalnya dari ekstrak buah strawberry, ekstrak buah anggur,
minyak atsiri atau vanili. Sedangkan pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetis
disebut juga pemberi aroma sintetis, misalnya amil kaproat (aroma apel), amil asetat
(aroma pisang ambon), etil butirat (aroma nenas), vanilin (aroma vanili), dan metil
antranilat (aroma buah anggur). Selai dan jeli merupakan salah satu contoh makanan
yang mengandung zat pemberi aroma.

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 A. Pilihlah salah satu jawaban yang tepat dengan memberikan tanda silang (x)
pada salah satu pilihan jawaban!
1. Yang bukan tujuan penambahan zat aditif yang ada dalam bahan pangan adalah ….
A. memperbaiki tampilan warna minuman
B. meningkatkan cita rasa makanan
C. mengawetkan makanan dan minuman
D. membuat makanan tahan suhu panas
2. Corn Chips adalah sejenis snack atau makanan ringan berbentuk keripik yang
berbahan dasar jagung dengan rasa gurih asin. Dari bau
snack ini dapat tercium aroma jagung dengan campuran
beberapa bumbu yang agak tajam, warna keripik kuning
kecoklatan dengan tekstur tidak rata, dan ketika dirasakan
benar-benar sedap. Berdasarkan daftar komposisi makanan
pada kemasan, yang termasuk jenis zat aditif yang berfungsi
untuk memberikan kombinasi rasa sedap di dalam Corn
Chips adalah ….

A. Tartrazin CI 19140 dan Kuning FCF CI 15985

B. Aspartam dan karamel
C. Monosodium Glutamat dan Guanilat
D. Jagung dan Inosinat

3. Perhatikan gambar berikut!

Berdasarkan daftar komposisi kandungan nutrisi pada

produk minuman tersebut, yang termasuk pasangan jenis
zat aditif alami dan buatan (sintetis) yang tepat adalah ….

A. Jus buah orange segar dan Orange Flavor

B. Gula dan Fruktosa
C. Pengatur keasaman dan Beta-Carotene
D. Sari Buah dan Niacin

B. Jawablan Pertanyaan Berikut Dengan Benar!

4. Perhatikan gambar berikut!

Nasi kuning merupakan makanan yang sering dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia. Penambahan zat atau bahan ke
dalam nasi kuning menjadikan cita rasanya menjadi gurih
dan berwarna kuning menjadikan penampilannya menarik.
Fungsi kunyit sebagai zat aditif yang digunakan dalam
pembuatan nasi kuning adalah …

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif

 5. Perhatikan gambar berikut!

Dawet adalah minuman khas Indonesia yang mudah

ditemukan di berbagai daerah di Indonesia. Es Dawet yang
berbahan baku tepung beras dan identik dengan warna hijau
ini terasa lezat serta segar dan sangat cocok diminum pada
cuaca panas ataupun dingin. Warna hijau dan tekstur dari
minuman ini yang kenyal kerap disalahgunakan oleh
beberapa pedagang nakal. Warna hijau didapatkan secara
instan dari pewarna tekstil dan untuk mengentalkan dan mengawetkan para
pedagang biasa menambahkan dengan bleng (boraks). Apabila kondisi ini terjadi
maka akan merugikan konsumen dan pada akhirnya berdampak pada kesehatan
konsumen. Berdasarkan kasus tersebut, solusi tepat yang akan anda lakukan
apabila bertindak sebagai pedagang yang jujur adalah …

DAFTAR PUSTAKA

- Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. (2014). Ilmu Pengetahuan Alam

SMP/MTs Kelas VIII. Pusat Kurikulum dan Perbukuan, Balitbang. Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan

Bahan Ajar Zat Aditif dan Zat Adiktif