LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

Disusun Oleh:
Nama : Deri Yanto
NIM : C1061201044
Kelompok :3

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2022
 LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS PANGAN
“UJI TOTAL ASAM AMINO”

Disusun Oleh:
Nama : Deri Yanto
NIM : C1061201044
Kelompok :3

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2022
A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar asam amino
secara kuantitatif dengan metode spektrofotometri.

B. LANDASAN TEORI
Asam amino memiliki dua gugus fungsi yaitu -NH2 dan -COOH
seperti pada gambar di bawah. Pada keadaan zwitter ion, biasanya gugus
tersebut dalam keadaan -NH4 ⁺ dan -COO⁻ . Kecuali prolin, 20 jenis asam
amino pembentuk protein memiliki gugus karboksil bebas dan gugus amino
bebas tidak tersubstitusi yang terikat pada atom karbon α sehingga
dinamakan dengan α-asam amino. Berdasarkan strukturnya, 20 jenis asam
amino pembentuk protein, 19 diantaranya merupakan amina primer dan 1
amina sekunder (prolin). Selain itu, 19 asam amino memiliki C kiral dan 1
akiral (glisin).

Gambar 1. Anatomi Asam Amino

Berdasarkan kemampuan tubuh mensintesis asam amino, asam
amino dibagi menjadi 3 yaitu asam amino esensial, asam amino non-
esensial, dan asam amino kondisional. Asam amino esensial adalah asam
amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari
makanan yang dikonsumsi, asam amino non-sesnsial adalah asam amino
yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial
kondisional adalah asam amino yang tidak dapat disintesis tubuh karena
pada keadaan sakit atau kurangnya prekursor. Contohnya adalah bayi yang
lahir prematur karena enzim yang digunakan untuk mensintesis argirin
belum berkembang dengan baik.
 Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi kuat yang bereaksi
dengan seluruh α-asam amino. Dalam suasana asam yang lebih jelasnya
pada PH 4-8 yang menghasilkan senyawa berwarna ungu. Ninhidrin ini zat
yang bereaksinya adalah protein dengan triketohydrindenehidrat. Semua
asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna ungu-
biru. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna
kuning.

C. ALAT DAN BAHAN

• Alat
- Spektrofotometer - Timbangan analitik
- Kuvet - Mikropipet
- Tabung reaksi - Gelas piala
- Rak tabung reaksi - Kertas saring
- Labu ukur - Corong
- Gelas ukur - Spatula

• Bahan
- Biji kacang merah - Etanol 80%
- Biji kacang kedelai - Aquadest
- Reagen Ninhidrin 1000 ppm - Asam glutamat

D. PROSEDUR KERJA
Larutan standar:
a. Asam glutamat
1. Preparasi dan Pengujian Sampel
a. Timbang masing-masing sampel sebanyak 5 g kemudian larutkan
dalam 10 mL etanol 80%. Selanjutnya, sampel disaring dengan
menggunakan kertas saring. Ambil 1 mL filtrate kemudian encerkan
menjadi 10 mL menggunakan etanol 80%.
b. Pipet 2 mL filtrate sampel kemudian masukan kedalam tabung reaksi.
 c. Tambahkan 2 mL reagen ninhidrin dan kocok hingga larutan
homogen.
d. Panaskan pada suhu 60C selama 15 menit, kemudian dinginkan.
e. Kemudian tambahkan 2 mL etanol 80%.
f. Ukur sampel dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang (λ) 570 nm.

2. Preparasi dan Pengujian Larutan Standar

a. Pembuatan larutan standar:
- Larutan induk (1000 ppm)
- Timbang asam glutamate sebanyak 100 mg (0,1 g), kemudian
larutkan dengan aquadest hingga 100 mL.
- Kemudian buat deret standar dengan konsentrasi 100 ppm,
200 ppm, 300 ppm, 400 ppm dan 500 ppm dari larutan induk
dengan menggunakan rumus pengenceran.
b. Pengerjaan larutan standar sama seperti pengerjaan sampel.
c. Data absorbansi yang diperoleh dibuat persamaan regresi linier
dengan nilai R mendekati 1 (satu).

Rumus pengenceran = V1 x C1 = V2 x C2
Keterangan : V1 = volume larutan induk
V2 = volume larutan pengencer
C1 = konsentrasi larutan induk
C2 = konsentrasi lautan pengencer
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Pengujian Sampel dan Larutan Standar

Kadar
Jenis Konsentrasi Absorbansi Keterangan
No Protein
Sampel (ppm) (nm)
(%)
Terbaca oleh
alat
Kacang
1 1000 0,179 0,12344 spektrofotometer
Merah
dan memiliki
warna biru
Karena sampel
memiliki warna
Kacang Tidak
2 1000 - biru dengan
Kedelai Terbaca
kepekatan yang
tinggi
Tabel 1. Hasil uji sampel kacang merah dan kacang kedelai

Konsentrasi (ppm) Absorbansi (nm)

0 0
100 0,025
200 0,034
300 0,059
400 0,125
500 0,139
600 0,188
700 0,211
800 0,277
900 0,29
Tabel 2. Hasil uji larutan standar

Gambar 1. Grafik absorbansi

• y = 0,0003x - 0,0196
0,179+0,0196
x= = 6,172
0,0003
6,172 × 1 ×10
Kadar protein kedelai (%) = × 100
5.000.000

= 0,12344 %

2. Pembahasan
Komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang
dikembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Kandungan
protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan
kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Secara fisik setiap
kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya.
Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan
kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun
atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan
hipokotil dengan perbandingan 8:90:2.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan salah satu jenis
kacang-kacangan yang potensial dan mudah didapat di Indonesia.
Kacang merah memiliki kandungan protein tertinggi kedua setelah
kacang kedelai, yaitu sebesar 24,37 gram/100 gram, dan NPU (Net
Protein Utilization) kacang merah yaitu 39%. Kandungan asam amino
kacang merah, antara lain lisin 72 mg/gram, metionin 10,56 mg/gram,
triptofan 10,08 mg/gram.
Dilihat dari Tabel 1. Hasil uji sampel kacang merah dan kacang
kedelai pada penelitian ini menunjukan kadar asam amino kacang merah
lebih tinggi dibandingkan kacang kedelai yang memiliki nilai
absorbansi sebesar 0,179 nm, sedangkan nilai absorbansi kacang merah
tidak terdeteksi pada alat spektrofotometer karena sampel hasil uji
ninhidrin kacang merah memiliki awrna yang terlalu pekat dan hal ini
menunjukan bahwa kadar asam amino kacang tinggi. Dimana hal ini
tidak sesuai dengan terori yang menyatakan bahwa kadar asam amino
kacang kedelai lebih tinggi dibandingkan kacang merah.
Tingginya nilai asam amino kacang merah dibandingkan dengan
kacang kedelai di sebabkan oleh beberapa faktor kesalahan seperti pada
saat melakukan penelitian seperti adanya alat yang kurang bersih,
kesalahan tahap penelitian, dan kesalahan dalam prosedur tahapan
penelitian.
F. PENUTUP
1. Kesimpulan
Kacang kedelai dan kacang merah merupakan varietas kacang
kacangan yang banyak ditemukan di Indonesia. Kacang kedelai
memiliki jumlah kadar asam amino lebih tinggi dibandingkan dengan
kacang merah. Tetapi pada penelitian ini kacang merah memiiliki nilai
kadar asam amino lebih tinggi dibandingkan dengan kacang kedelai
karena disebabkan oleh adanya kesalahan tahapan penelitian.
2. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar lebih menjaga
kebersihan alat dan bahan, lebih memperhatikan tahap pengerjaan
sampel agar tidak terjadi kesalahan hasil penelitian.
G. DAFTAR PUSTAKA
Affini Nurratri Utama, 2016. Substitusi Protein Kedelai Pada Daging
Analog Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)
Iqbal, Nuraisyah Rustam. 2018. Analisis Nilai Absorbansi Kadar Flavonoid
Daun Siri Merah (Piper Crocatum) Dan Daun Sirih Hijau (Piper Betle
L.) Gravitasi Vol.15 No.1
Muhammad Hasriandy Asyhari, dkk. 2018. Karakteristik Kimia Konjugat
Isolat Protein Kedelai-Laktosa Yang Berpotensi Dalam Penurunan
Alergenisitas. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol 19(1):39-48.
Sahirman, 2019. Analisis Protein dan Asam Amino Natto, Makanan
Fermentasi Kedelai Kuning Oleh Basillus Subtillis Natto. Junral
Pangan Halal Volume 1, No. 2.
H. LAMPIRAN