Tanggal 19/9/23

Praktikum

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN BAHAN

Praktikum 8
BERBAHAYA

1. Jelaskan prinsip analisis pemanis siklamat secara kualitatif!

Analisis siklamat secara kualitatif dilakukan dengan mereaksikan sampel bahan

pangan dengan BaCl2 yang kemudian disaring. Jika pada filtrat terbentuk endapan
putih setelah diasamkan dengan HCl dan ditambahkan NaNO2, maka sampel bahan
pangan tersebut mengandung siklamat.

2. Jelaskan prinsip analis boraks secara kualitatif!

Analisis kualitatif boraks dilakukan menggunakan kertas kunyit dan larutan NH4OH.
Jika kertas kunyit berubah warna menjadi merah ketika dicelupkan ke larutan sampel
bahan pangan yang mengandung boraks (Na2B4O7) dan menjadi biru-kehijauan gelap
apabila dicelupkan ke larutan larutan NH4OH.

3. Jelaskan bagaimana prinsip identifikasi dan penentuan kadar kafein, teobromin dan
teofilin dengan HPLC!

Prinsip identifikasi kafein, teobromin, dan teofilin adalah perbedaan waktu retensi
antarkomponen pada HPLC akibat perbedaan interaksi antara komponen, fase gerak,
dan fase diam pada HPLC karena karakteristik tiap komponen yang berbeda-beda
sehingga waktu retensi antarkomponen tidak akan sama yang memungkinkan untuk
membedakan serta memisahkan antara komponen yang dianalisis. Adanya
komponen dapat dilihat dari puncak pada grafik yang dihasilkan oleh analisis
UHPLC
𝐶×𝐹𝑃×𝑉
Penentuan kadar dapat dilakukan dengan perhitungan konsentrasi yaitu: 𝑊
dimana C adalah konsentrasi dari kurva, V adalah volume sampel, FP adalah faktor
pengenceran sampel, dan w adalah berat sampel.

Paraf Asisten
 NILAI

Praktikum 8.3. Analisis Kualitatif Boraks

1. Tuliskan hasil pengamatan ada/tidaknya boraks (hasil kualitatif dan hasil penga-matan
visual untuk setiap contoh) ! (30)
Boraks, atau natrium tetraborate (Na2B4O7) memiliki bentuk kristal putih tidak
berbau yang stabil pada suhu ruang, yang biasanya digunakan sebagai
pengawet dalam pembuatan taksidermi seperti di bidang insektarium dan
herbarium (Santi AUP 2017). Boraks juga memiliki sifat antiseptik dan dapat
membunuh kuman, sehingga boraks juga digunakan sebagai pengawet kayu
dan pembasmi kecoa (Muthi’ah SN & A’yun Q 2021). Sesuai dengan definisi
tersebut, boraks bukanlah bahan tambahan yang ditujukan untuk pangan. Hal
ini diperjelas lagi dalam Permenkes RI No. 033 Tahun 2012. Akan tetapi, ada
yang sengaja menambahkannya pada bahan pangan sebagai pengawet
sekaligus untuk mempertahankan tekstur kenyal pada pangan.

Gambar 1 Hasil analisis kualitatif boraks sampel kerupuk merah

 Gambar 2 Hasil analisis kualitatif boraks sampel siomay

Gambar 3 Hasil analisis kualitatif boraks sampel mie basah

 Gambar 4 Hasil analisis kualitatif boraks sampel tahu

Sesuai dengan indikator yang diberikan bersama paket tes kandungan boraks
pada bahan pangan, tanda positif adanya boraks adalah perubahan warna
kertas kunyit dari kuning menjadi oranye atau kemerahan semakin tinggi
konsentrasinya. Untuk sampel kerupuk merah positif boraks namun
konsentrasinya rendah yaitu antara 1-25 mg/L. Untuk sampel siomay
dinyatakan negatif karena tidak terdapat perubahan warna kertas kunyit, untuk
sampel mi basah dinyatakan negatif, begitu pula untuk sampel tahu.
Kebanyakan dari sampel yang diuji menghasilkan hasil negatif, dan yang positif
pun, yaitu sampel kerupuk, juga memiliki kadar boraks yang rendah. Akan
tetapi, sebaiknya tetap tidak dikonsumsi karena penumpukan kandungan
dalam tubuh akan berbahaya untuk jangka panjang.

Daftar pustaka

Muthi’ah SN, A’yun Q. 2021. Analisis kandungan boraks pada makanan

menggunakan bahan alami kunyit. Bio-sains. 1(1): 13—18.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan
Tambahan Pangan. 2012.

Santi AUP. 2017. Analisis kandungan zat pengawet boraks pada jajanan sekolah di
SDN Serua Indah 1 Kota Ciputat. Jurnal Ilmiah PSGD. 1(1): 57—61.

Praktikum 8.4. Analisis Kualitatif Formalin

1. Tuliskan hasil pengamatan ada/tidaknya formalin (hasil kualitatif dan hasil pengamatan
visual untuk setiap contoh)! (30)
Formalin, atau formaldehid, adalah zat tambahan yang dilarang
penggunaannya untuk pangan menurut Permenkes Tahun 2012 No 033.
Formalin banyak ditambahkan pada bahan pangan sebagai pengawet karena
kemampuannya mengondensasi asam amino bebas menjadi bersifat
antimikroba (Robbani DAFA et al. 2023). Formalin juga dapat diproduksi secara
natural akibat degradasi protein.
Untuk pangan yang memiliki kandungan air tinggi, seperti tahu, yang berisiko
tinggi rusak akibat pertumbuhan mikroba, formalin ditambahkan untuk
mencegah kerusakan tersebut sehingga memiliki umur simpan yang panjang.
Karena harga formalin cenderung murah sebagai pengawet, ada pedagang yang
menggunakannya agar untung yang didapatkan bisa lebih besar.
Gambar 5 Hasil analisis kualitatif formalin sampel mie basah

Gambar 6 Hasil analisis kualitatif formalin sampel tahu

 Gambar 7 Hasil analisis kualitatif formalin sampel bakso

Gambar 8 Hasil analisis kualitatif formalin sampel siomay

Identifikasi hasil dilakukan dengan melihat perubahan warna larutan sampel

dalam tabung reaksi setelah diberi reagen yang disediakan test kit. Apabila
warna larutan berubah menjadi keunguan, maka sampel dinyatakan positif
mengandung Rhodamin B. Berdasarkan identifikasi hasil, sampel mi basah
positif mengandung formalin sebanyak 0.5 mg/L untuk tabung reaksi kiri dan
2 mg/L untuk tabung reaksi kanan, sampel tahu positif mengandung formalin
dengan konsentrasi 0.1 mg/L, sampel bakso positif mengandung formalin
dengan konsentrasi 0.1 mg/L, dan sampel siomay positif mengandung formalin
dengan konsentrasi 0.1 mg/L.
Karena formalin mudah hilang saat dipanaskan, untuk sampel yang
mengandung formalin dalam jumlah sedikit apabila dipanaskan dengan cukup
bisa aman untuk dikonsumsi, namun karena residunya berbeda-beda, maka
sebaiknya berhati-hati saat mengonsumsinya dan sebaiknya jangan terlalu
 sering, atau dihindari seluruhnya. Laksmiani NPL et al. Menyatakan bahwa
formalin dapat terurai sebanyak 88.1% setelah pemanasan pada suhu 96℃
selama 40 menit.

Daftar Pustaka

Laksmiani NPF, Widjaja INK, Sonia. 2015. Stabilitas formalin terhadap pengaruh suhu
dan lama pemanasan. Jurnal Farmasi Udayana. 4(2): 76—81.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan
Tambahan Pangan. 2012.

Robbani DAFA, Kurniawan MF, Hapsari DF. 2023. Identifikasi formalin dan methanyl
yellow pada tahu kuning di pasar tradisional di Kecamatan Pasar Kemis
Kabupaten Tangerang. Karimah Tauhid. 2(4): 893—900.

Praktikum 8.5. Analisis Kadar Kafein, Teobromin dan Teofilin dengan HPLC
1. Tuliskan bagan persiapan contoh sebelum analisis menggunakan HPLC dan lengkapi data
di bawah! (20)

Bagan persiapan larutan contoh:

 Gambar 9 Bagan alir persiapan sampel kopi untuk analisis HPLC
Contoh: Kopi bubuk
Berat contoh: 0.5059 g
Volume larutan contoh akhir: 20 𝜇L/0.02 mL
100
Pengenceran: = 200 kali
0.5

Kondisi HPLC: Baik

Kolom dan dimensinya: C18
Fase gerak dan laju alirnya: Metanol, 0.5-1 mL/menit
Detektor: UV 272 nm
Suhu dan lama running: 9 menit

2. Cantumkan 1 kromatogram larutan standar, tuliskan konsentrasi larutan standar,

Retention Time (RT) dan luas area dari peak senyawa standar/senyawa target dari
 kromatogram yang berbeda-beda, serta gambarkan kurva standard an tentukan persamaan
kurva standar beserta nilai R ! (20)
2

Gambar 10 Kromatogram larutan standar kafein 25 ppm

Konsentrasi larutan standar: 25 ppm atau 0.025 mg/mL

Waktu retensi: 5.847 menit

Tabel 1 Data konsentrasi dan area di bawah kurva larutan standar kafein

Area di
Konsentrasi Konsentrasi
bawah
(ppm) (mg/mL)
kurva
5 0.005 474.87183
10 0.01 928.57806
15 0.015 1454.02771
25 0.025 2297.64551
50 0.05 4630.42041
100 0.1 8913.08496
 10000
9000
y = 88840x + 81.058
8000

Luas area di bawah kurva

R² = 0.9996
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
Konsentrasi (mg/mL)

Gambar 11 Kurva standar kafein

Persamaan garis: y=88840x+81.058

𝑅 2 = 0.9996

3. Cantumkan kromatogram sampel, identifikasi jenis komponen yang terdapat dalam

contoh berdasarkan RT dari kromatogram standar! Tuliskan waktu retensi dan area peak senyawa
target! (10)

Gambar 12 Kromatogram larutan sampel kopi

Komponen target: kafein

 Waktu retensi: 5.856 menit

Area di bawah peak: 7876.0874

4. Tuliskan satu contoh perhitungan untuk menentukan kadar komponen dalam contoh!
Bahas data hasil analisis kafein dari contoh yang dianalisis! (50)

Contoh perhitungan:
Konsentrasi dari kurva:

𝑦 = 8840𝑥 + 81.058
7876.0874−81.058
𝑥= = 0.087742 ≈ 0.0877 mg/mL
88840
𝜇𝑔 𝐶×𝑉×𝐹𝑃 0.0877×20×200
Konsentrasi kafein ( 𝑔 )=𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = = 0.693752 ≈ 0.6937 mg/mL
0.5059

Menurut SNI 01- 3542-2004, batas kafein pada kopi adalah 0.45-2% dan hasil analisis
yang dilakukan masih berada dalam batas tersebut sehingga analisis yang dilakukan
dianggap baik.

Daftar Pustaka
[BSN] Badar Standardisasi Nasional Tentang Kopi Bubuk. 2004.

Praktikum 8.6 Pewarna Sintetik

1. Tuliskan hasil pengamatan ada/tidaknya methanyl yellow (hasil kualitatif dan hasil
pengamatan visual untuk setiap contoh)!
Methanyl yellow adalah sebuah senyawa kimia azo aromatik amin yang sering
digunakan sebagai zat pewarna yang memiliki warna kuning mencolok (Aini NQ
2019). Karena sifatnya yang karsinogenik dari ikatan N=N yang dimilikinya dapat
menyebabkan tumor pada hati dan organ lainnya, Methanyl yellow dilarang
penggunaannya pada bahan pangan menurut Permenkes No.
239/Menkes/Per/V/1985, dan digunakan sebagai pewarna tekstil. Namun tetap saja
untuk mengakali proses produksi murah, ada yang sengaja menambahkan pewarna
Methanyl yellow untuk memperoleh warna kuning yang mencolok pada produk tanpa
mengeluarkan banyak biaya.
 Gambar 13 Hasil analisis kualitatif methanyl yellow sampel tahu kuning

Larutan sampel pada tabung reaksi tidak mengalami perubahan warna menjadi
merah, sehingga sampel tahu kuning dinyatakan negatif mengandung Methanyl
yellow. Hasil ini juga menunjukkan bahwa tahu kuning kemungkinan aman untuk
dikonsumsi karena belum diketahui apakah ada zat tambahan berbahaya lainnya,
namun setidaknya tingkat bahaya berkurang karena sampel tidak mengandung
pewarna berbahaya Methanyl yellow.

Daftar pustaka

Aini NQ. 2019. Analisis zat pewarna metanil Yyellow pada tahu kuning yang dijual di
pasar wilayah Kabupaten Pamekasan [tesis]. Universitas Muhammadiyah
Surabaya: Surabaya.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 239 Tahun 1985 Tentang Bahan
Tambahan Pangan. 1985.

2. Tuliskan hasil pengamatan ada/tidaknya Rhodamin B (hasil kualitatif dan hasil

pengamatan visual untuk setiap contoh)!
Rhodamin B adalah sebuah zat pewarna sintetis yang dalam larutan menghasilkan
warna merah berpendar sehingga banyak digunakan dalam industri tekstil
(Permatahati DM & Yanti LPD 2020). Pewarna dengan rumus molekul C28H31CN2O3
ini memiliki sifat karsinogenik yang dapat memacu kanker serta menyebabkan
gangguan fungsi pada hati sehingga penggunaannya dilarang dalam industri pangan,
sesuai dengan Permenkes No. 239/Menkes/Per/V/1985. Walau begitu, untuk
menghasilkan produk dengan warna merah yang pekat tanpa mengeluarkan banyak
 biaya, tidak sedikit pedagang yang menambahkan pewarna ini ke dalam produknya
untuk meningkatkan keuntungan.

Gambar 14 Hasil analisis Rhodamin B sampel kerupuk merah

Identifikasi hasil dilakukan dengan melihat perubahan warna larutan sampel dalam
tabung reaksi setelah diberi reagen Rhodamin B. Apabila warna larutan berubah
menjadi keunguan, maka sampel dinyatakan positif mengandung Rhodamin B. Dapat
dilihat pada Gambar 14 warna larutan berubah keunguan dan menurut indikator hasil
yang ada pada rapid test kit, sampel mengandung 2 mg/ml Rhodamin B. Oleh karena
itu, sebaiknya kerupuk tersebut dihindari konsumsinya.

Daftar pustaka
Permatahati DM, Yanti LPD. 2020. Metode identifikasi rhodamine B pada makanan dan
kosmetik. Bima Nursing Journal. 2(1): 62—69.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 239 Tahun 1985 Tentang Bahan
Tambahan Pangan. 1985.

1. Mengapa analisis kafein, teo-bromin dan teofilin dari contoh yang dianalisis dengan
HPLC menggunakan kurva standar lebih akurat daripada dengan perbandingan dua
 area saja (area kafein dalam larutan contoh dibandingkan dengan 1 area kafein dalam
larutan standar)? (40)
Karena larutan standar memiliki kemurnian yang tinggi sehingga waktu retensinya
lebih akurat dan/atau konsisten. Selain itu, pada larutan standar tidak ada komponen
lain yang dapat mengganggu pembentukan peak pada analisis.

2. Sebutkan bagian-bagian utama dari instrumen HPLC dan fungsinya masing-

masing! (60)
Menurut Suprianto (2018), bagian-bagian utama instrument HPLC adalah:

1. Fase diam (kolom)= tempat berlangsungnya proses pemisahan. Bisa bersifat

polar maupun non-polar.
2. Detektor= mendeteksi komponen-komponen sampel yang keluar dari
kolom.
3. Fase gerak= membawa komponen menuju detektor.
4. Wadah fase gerak= wadah fase gerak yang terbuat dari bahan inert terhadap
fase gerak.
5. Pompa= mengalirkan fase gerak ke dalam kolom. Bahan pompa bersifat
inert.
6. Injector= memasukkan sampel agar dapat dialirkan ke dalam kolom.
7. Integrator= mengubah tanda listrik dari detektor menjadi kromatogram
sekaligus menghitung luas yang terbentuk.
8. Rekorder= merekam/mencatat hasil pemisahan komponen dari sampel oleh
HPLC.

Daftar Pustaka

Suprianto. 2018. Parameter optimasi dan validasi metode ultra fast liquid
chromatography. doi: 10.5281/zenodo.1436904.