BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Lemak
Lipid atau lemak didefinisikan sebagai biomolekul turunan hidrokarbon yang
mengandung satu gugus ester. Lipid atau lemak merupakan senyawa organik yang
terdapat dalam alam, tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar
seperti dietil eter, etanol,metanol, eter, kloroform, dan benzene. Lipid atau lemak larut
dalam pelarut organik non polar karena mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut
tersebut (Hanum, 2017).

2.2 Penggolongan Lemak

Ada beberapa cara penggolongan lipid, yaitu lipid dibagi menjadi 3 golongan besar
yaitu lipid sederhana (ester asam lemak dengan alkohol) contohnya lemak atau gliserida
dan lilin (waxes), lipid gabungan (ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan)
contohnya fosfolipid dan serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang dihasilkan oleh
proses hidrolisis lipid) contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu,
berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi menjadi 2 golongan besar, yakni
lipid yang dapat disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan
contohnya steroid.
Lipid mempunyai fungsi sebagai sumber energi yang efisien ketika tersimpan dalam
jaringan adiposa bagi tubuh, sebagai sumber asam lemak esensial, sebagai pelarut
vitamin A, D, E, dan K, sebagai penyekat panas di sekeliling organ tertentu, dan sebagai
penyekat listrik untuk perambatan cepat pada syaraf bermyelin. Lipid mempunyai fungsi
terbesar sebagai sumber energi yang efisien ketika tersimpan dalam jaringan adiposa
bagi tubuh. Selain itu, lipid berfungsi sebagai sumber asam lemak essensial, sebagai
pelarut vitamin A, D, E, dan K, dan sebagai penyekat panas di sekeliling organ tertentu.
Fungsi lain lipid yaitu sebagai penyekat listrik untuk perambatan cepat syaraf bermyelin.
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon
dari 4 sampai 24 (Fitriana, 2020 ; Fitri, 2020).
2.3 Hidrolisis Asam Lemak
Asam lemak mempunyai gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar
yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan
tampak berminyak atau berlemak. Penyusun asam lemak dibedakan menjadi dua bagian
yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh. Lemak jenuh banyak mengandung komponen asam
 lemak jenuh dan memiliki ikatan rangkap, sehingga bersifat padat/solid pada suhu ruang.
Asam lemak jenuh sering disebut lemak. Sedangkan asam lemak tidak jenuh molekulnya
mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya (Fitriana, 2020 ; Fitri, 2020).
Hidrolisis lemak dapat terjadi akibat dari proses pemecahan lemak oleh enzim lipase
yang dihasilkan oleh pankreas. Proses hidrolisis lemak dibantu oleh garam empedu yang
berfungsi sebagai emulgator. Dengan pemecahan asam lemak oleh garam empedu
menyebabkan luas permukaan lemak bertambah besar yang menyebabkan proses
hidrolisis berjalan lebih cepat.
Asam lemak tidak jenuh pada lemak atau minyak berada dalam dua bentuk isomer cis
dan trans. Asam lemak tidak jenuh biasanya berada dalam bentuk cis, hanya sedikit yang
berada dalam bentuk trans. Asam lemak trans dihasilkan dari proses hidrogenasi parsial
dari minyak tumbuhan dan minyak ikan. Jumlah yang sedikit juga ditemukan pada lemak
hewan ruminansia, sebagia hasil biohidrogenasi asam lemak tidak jenuh ganda dari
enzim mikroba pada lambung ruminansia (Kapitan, 2013).
Fitriana, Y. A. N., & Fitri, A. S. 2020. Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan
Gliserol. Sainteks, 16(1).

Hanum, G.R. 2017. Buku Ajar Biokimia Dasar. UMSIDA Press. Sidoarjo.

Kapitan, O. 2013. Analisis Kandungan Asam Lemak Trans dalam Minyak bekas. Jurnal
Kimia Terapan, Vol 1(1), 17-31.