LAPORAN KEGIATAN MAGANG

DI UKM. RINI AMPLANG KELURAHAN SUNGAI ULIN KECAMATAN

BANJARBARU UTARA, KOTA BANJARBARU, PROVINSI
KALIMANTAN SELATAN

Oleh :
MUHAMMAD RIZQI AKMAL
1810711310004

KEMENTERIAN PENDIDIKAN KEBUDAYAAN,

RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2021
 LAPORAN KEGIATAN MAGANG

DI UKM. RINI AMPLANG KELURAHAN SUNGAI ULIN KECAMATAN

BANJARBARU UTARA, KOTA BANJARBARU, PROVINSI
KALIMANTAN SELATAN

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Kegiatan Magang

pada Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat

Oleh:
MUHAMMAD RIZQI AKMAL
1810711310004

KEMENTERIAN PENDIDIKAN KEBUDAYAAN,

RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT karena limpahan

karunia dan petunjuk serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan
kegiatan magang di UKM Rini Amplang di Sungai Ulin, Kecamatan Banjarbaru
Utara, Kalimantan Selatan.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Ir. Rabiatul Adawyah, MP
selaku ketua dan Ibu Findya Puspitasari, S, Pi, M. Si, Ph. D sebagai anggota tim
pembimbing yang sudah memberikan bimbingan dan pembelajaran mulai
perencanaan hingga penyelesaian kegiatan praktik magang. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada pihak UKM Rini Amplang yang telah
berkenan menerima mahasiswa magang dan memberikan ilmu yang sangat
bermanfaat, serta kepada semua pihak yang telah membantu.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam pembahasan
laporan ini yang diakibatkan oleh terbatasnya kemampuan penulis mendalami
permasalahan dan menuangkannya dalam bentuk tulisan. Oleh karena itu kritik
dan saran yang sifatnya membangun akan penulis terima dengan sangat terbuka.
Akhirnya, penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi kegiatan
selanjutnya dan bagi para pembaca yang memerlukannya.

Banjarbaru, Desember 2021

Penulis

i
 RINGKASAN

MUHAMMAD RIZQI AKMAL (1810711310004). Laporan Kegiatan

Magang di Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). Rini Amplang yang
berlokasi di Jalan Budiwaluyo RT. 07 RW. 02 Kelurahan Sungai Ulin, Kecamatan
Banjarbaru Utara, Kota Banjarbaru, Kalimantan Selatan. Tim pembimbing selaku
ketua Ir. Rabiatul Adawyah, MP dan Findya Puspitasari, S, Pi, M. Si, Ph.D, selaku
anggota.
Kegiatan magang adalah program akademik berbentuk praktik kerja yang
wajib dilakukan mahasiswa di suatu Instansi Pemerintahan, Lembaga ataupun
Perusahaan. Tujuan kegiatan magang adalah 1) Melaksanakan fungsi pendidikan
dari Tri Dharma Perguruan Tinggi, 2) Mahasiswa memperoleh pengalaman
langsung melakukan usaha pengolahan amplang dan dunia kerja di UMKM Rini
Amplang, dan 3) Mahasiswa memiliki pengetahuan dan keterampilan tentang cara
pengolahan Amplang.
Magang dilaksanakan selama 4 minggu, dimulai dari tanggal 27
September sampai dengan 28 Oktober 2021. Metode yang dilakukan pada saat
praktikan magang diantaranya adalah studi pustaka, observasi, wawancara,
deskriptif, partisipatif. Sedangkan teknik pengumpulan data adalah
mengumpulkan data primer dan sekunder.
Kegiatan magang di UMKM Rini Amplang selama 1 bulan merupakan
salah satu kegiatan Tri Darma Perguruan Tinggi bidang pendidikan. Selama
kegiatan magang mahasiswa berkesempatan memperoleh pengetahuan,
pengalaman, dan keterampilan tentang dunia usaha terutama dalam proses
penyiangan ikan, pemisahan daging dari kulit dan tulang ikan, penggilingan
daging ikan, pengadonan, pemotongan, penggorengan, pengemasan, dan
pemasaran produk amplang. Setelah menyelesaikan kegiatan magang mahasiswa
memiliki pemahaman tentang seluruh tahapan pengolahan amplang ikan tenggiri
mulai dari penyediaan bahan mentah, pengemasan dan pemasaran.

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR............................................................................. i
RINGKASAN........................................................................................... ii
DAFTAR ISI............................................................................................ iii
DAFTAR TABEL.................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ iv
BAB 1. PENDAHULUAN ...................................................................... 1
1.1. Latar Belakang...................................................................... 1
1.2. Tujuan................................................................................... 2
1.3. Kegunaan.............................................................................. 3
1.4. Waktu dan Tempat............................................................... 3
BAB 2. METODE PRAKTIKUM.......................................................... 4
2.1. Metode Praktik Lapang........................................................ 4
2.2. Pengumpulan Data................................................................ 5
BAB 3. REALISASI KEGIATAN MAGANG...................................... 7
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................. 9
4.1. Hasil...................................................................................... 9
4.1.1. Profil dan Sejarah Tempat Magang............................ 10
4.1.2. Struktur Organisasi..................................................... 11
4.1.3. Proses Pengolahan Ampang....................................... 12
4.2. Pembahasan.......................................................................... 15
BAB 5. PENUTUP................................................................................... 18
5.1. Kesimpulan........................................................................... 18
5.2. Saran..................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iii
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman
3.1. Realisasi Kegiatan Magang Di UMKM Rini Amplang...................... 7
4.1. Peralatan dan Perlengkapan Pengolahan Amplang............................. 12
4.2. Bahan-bahan dalam Pengolahan Amplang.......................................... 12

iv
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman
4.1. Struktur Organisasi…………….……………………….………...… 11
4.2..Diagram Alir Pengolahan Amplang…………………..…………... 14

v
iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Dokumentasi Kegiatan Magang............................................................ 22
2. Catatan Harian Kegiatan Magang.......................................................... 26
3. Nilai Praktik Magang............................................................................. 29
4. Lembar Kendali Konsultasi Magang..................................................... 30

vi
iv
 2

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pendidikan memiliki peran yang sangat penting dalam membentuk

keterampilan dan kecakapan seseorang untuk memasuki bidang pekerjaan.
Pendidikan formal di Indonesia bisa diperoleh secara berjenjang dari SD, SMP,
SMA, dan Perguruan Tinggi. Ilmu pengetahuan yang diperoleh di Perguruan
Tinggi cenderung fokus pada teori dan praktikum skala laboratorium, sehingga
mahasiswa masih memerlukan pengayaan pengalaman tentang dunia kerja melalui
berbagai model pembelajaran di luar kelas atau lingkungan kerja, misalnya
praktek kerja dan magang.
Magang adalah cara penyebaran informasi yang dilakukan secara
terorganisasi (Sudjana, 2016). Sedangkan Rusidi (2016) menyatakan magang
merupakan salah satu mata kuliah yang harus diselesaikan setiap mahasiswa
sebagai cara mempersiapkan diri untuk menjadi Sumber Daya Manusia yang siap
kerja. Berdasarkan kedua pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwa magang
merupakan pelatihan atau praktik untuk menguasai keahlian tertentu di bawah
bimbingan dan pengawasan instruktur yang berpengalaman. Selain itu,
berdasarkan peraturan Pendidikan Tinggi yang mengharuskan seluruh civitas
akademika melaksanakan Tri Dharma Perguruan Tinggi maka kegiatan magang
termasuk sebagai dharma pendidikan.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan
Kelautan mewajibkan kegiatan magang di instansi/kantor/lembaga/UKM bagi
mahasiswa yang sudah menempuh perkuliahan sebanyak 122 SKS. Program
magang dilaksanakan setiap semester dan mahasiswa diberi kewenangan untuk
memilih sendiri lokasi magangnya. Pada semester genap 2020/2021 instansi dan
(UMKM) yang menyatakan bersedia menjadi tempat magang adalah Balai
Karantina Ikan dan (UMKM) Rini Amplang.
Pada kesempatan ini Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan melaksanakan
kegiatan Magang di UMKM Rini Amplang karena memiliki tempat usaha
pengolahan hasil perikanan sehingga nantinya dapat memberikan pengalaman
dalam pengolahan Amplang Ikan Tenggiri (Scomberomorini sp).

1
 2

UMKM Rini Amplang adalah usaha pengolahan amplang ikan yang

berlokasi di Sungai Ulin Kecamatan Banjarbaru Utara. Tempat ini sangat tepat
sebagai tempat magang bagi mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan karena di
UMKM ini diharapkan mahasiswa memperoleh pengalaman secara langsung
mengenai tahapan proses pengolahan, pengemasan, dan pemasaran amplang.
Amplang merupakan salah satu produk olahan berbahan dasar ikan,
berbentuk seperti kerupuk, dan siap santap. Amplang umumnya berbahan baku
daging ikan tenggiri yang dicampur dengan tepung tapioka, dan bumbu bumbu.
Harga jual amplang cukup tinggi karena amplang menggunakan daging ikan
tenggiri yang harganya relatif mahal. (Sari dan Hafid 2019). Proses pengolahan
amplang dimulai dengan penyiangan, pencucian, pemisahan daging dari duri,
kulit, dan tulang, serta membilasnya dengan air bersih. Selanjutnya daging ikan
dihaluskan, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu hingga adonan
kalis. Adonan Amplang kemudian diiris memanjang dengan ketebalan 0,5-1 cm
dan digoreng selama kurang lebih 1 jam sampai berwarna kecoklatan (Yunus, et al
2017).

1.2. Tujuan

Tujuan dari kegiatan magang adalah sebagai berikut:

1. Mahasiswa mampu melaksanakan salah satu Tri Darma perguruan tinggi.
2. Mahasiswa memperoleh pengalaman langsung melakukan usaha pengolahan
amplang dan dunia kerja di UMKM Rini Amplang.
3. Mahasiswa memiliki pengetahuan dan keterampilan tentang cara pengolahan
Amplang.
 3

1.3. Kegunaan

Kegunaan dari kegiatan magang adalah sebagai berikut:

1. Meningkatkan wawasan dan keterampilan mahasiswa tentang pengolahan,
pengemasan, dan pemasaran amplang di UMKM Rini Amplang.
2. Menjalin kerja sama antara Fakultas Perikanan dan Kelautan dengan UMKM
Rini Amplang.
3. Membangun sikap profesionalisme mahasiswa memasuki dunia kerja.

1.4. Waktu dan Tempat

Kegiatan magang dilaksanakan selama 1 bulan, dimulai dari tanggal 27

September 2021 sampai dengan 28 Oktober 2021 dengan waktu kerja dari pukul
09.00-17.00 WITA. Pelaksanaan kegiatan magang bertempat di UMKM Rini
Amplang dengan alamat Jl. Budiwaluyo RT. 07 RW. 02 Kelurahan Sungai Ulin
Kecamatan Banjarbaru Utara Kota Banjarbaru Kalimantan Selatan.

1
 BAB 2. METODE PRAKTIKUM

2.1. Metode Praktik Lapang

Metode yang digunakan pada kegiatan magang di UMKM Rini Amplang

Banjarbaru menggunakan beberapa metode diantaranya adalah studi pustaka,
observasi, wawancara, deskriptif, dan partisipatif.
a. Studi Pustaka
Studi kepustakaan merupakan kegiatan yang diwajibkan dalam kegiatan
ilmiah akademik yang tujuan utamanya adalah mengembangkan aspek teoritis,
maupun aspek manfaat praktis. Studi kepustakaan dilakukan oleh setiap peneliti
dengan tujuan yaitu mencari dasar pijakan/pondasi untuk memperoleh dan
membangun landasan teori, kerangka berpikir dan menentukan dugaan sementara.
Para peneliti dapat mengelompokkan, mengalokasikan, mengorganisasikan dan
menggunakan variasi pustaka dalam bidangnya. Berdasarkan studi kepustakaan
para peneliti mempunyai pendalaman yang lebih luas dan mendalam terhadap
masalah yang diteliti (Diah, 2015). Metode ini digunakan pada saat penyusunan
proposal, pengumpulan informasi dari lokasi magang, dan pengumpulan data
sekunder untuk pendalaman materi magang. Melalui kajian pustaka peserta
magang dapat membuat kajian literatur secara sistematis dan berkaitan dengan
proses magang yang akan dilaksanakan.
b. Observasi
Metode observasi merupakan teknik pengumpulan data dengan melakukan
pengamatan langsung pada objek. Metode observasi digunakan penulis untuk
memperoleh data tentang kenyataan mengenai objek yang diamati yang
selanjutnya disajikan dalam bentuk data. Metode observasi dilakukan dengan cara
yang paling dasar untuk mendapatkan informasi mengenai gejala-gejala sosial
melalui proses pengamatan (Indrawati, Herlina dan Misbach, 2007).
c. Wawancara
Metode wawancara adalah pertemuan dua orang untuk bertukar informasi
dan ide melalui tanya jawab sehingga dapat dikonstruksikan makna dalam suatu
topik tertentu dengan wawancara. Dengan menerapkan metode ini dapat diketahui
hal-hal yang lebih mendalam tentang partisipan dalam menginterpretasikan situasi

4
4
 5

dan fenomena yang terjadi yang tidak mungkin bisa ditemukan melalui observasi
(Hariwijaya, 2007). Metode ini dilaksanakan pada saat kegiatan berlangsung yaitu
dengan melakukan wawancara kepada Kepala Balai, laporan/analis pendamping
di laboratorium, pemilik usaha, petugas administrasi, dan sumber informasi lain di
lapangan. Wawancara ini dilaksanakan sebelum kegiatan magang dilakukan.
d. Deskriptif
Metode deskriptif berfungsi untuk mendeskripsikan atau memberi
gambaran terhadap objek yang diamati melalui data atau informasi yang telah
terkumpul sebagaimana adanya tanpa melakukan analisis dan membuat
kesimpulan yang berlaku umum (Sugiono, 2009). Kegiatan ini dimaksudkan agar
nantinya menghasilkan gambaran mekanisme proses atau hubungan, kemudian
menjelaskan tahapan serta menyimpan informasi bersifat kontradiktif mengenai
subjek pengamatan pada saat magang.
e. Partisipatif
Menurut Djalal dan Supriyadi (2017), partisipatif merupakan wujud dari
peran dalam aktivitas berupa perencanaan dan pelaksanaan untuk mencapai
tujuan. Wujud dari partisipasi dapat berupa saran jasa, ataupun dalam bentuk
materi baik secara langsung maupun tidak langsung. Kegiatan ini berkaitan
dengan peran kita pada saat magang berlangsung di UMKM Rini Amplang. Peran
ini dalam artian kita memberikan jasa terhadap instansi tersebut selama magang
berlangsung.

2.2. Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah teknik atau cara yang digunakan untuk

mengumpulkan data dari informasi yang didapatkan saat berada di lokasi
kegiatan. Teknik atau cara yang dapat dilakukan dalam pengumpulan data yaitu
dengan melakukan teknik observasi, teknik wawancara, dokumentasi dan
sebagainya. Menurut Aedi (2010), data terdiri dari 2 jenis, yaitu:
1. Data primer adalah suatu data yang berasal dari pihak yang bersangkutan atau
langsung diperoleh dari sumber data utama. Data primer merupakan data asli
atau baru yang bersifat up to date. Teknik yang dapat digunakan peneliti untuk
 6

2. mengumpulkan data primer antara lain yaitu dengan observasi, wawancara dan
penyebaran kuesioner.
3. Data Sekunder merupakan pendekatan yang menggunakan data-data tersebut
sesuai dengan tujuan. Data sekunder dapat diperoleh dari berbagai sumber
seperti Biro Pusat Statistik (BPS), buku laporan, jurnal dan lain-lain.
 BAB 3. REALISASI KEGIATAN MAGANG

Kegiatan magang dilaksanakan selama 4 minggu di UMKM Rini

Amplang, Sungai Ulin. Pengajuan surat kegiatan magang langsung oleh pimpinan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan kepada UKM Rini Amplang dan jadwal
kegiatan magang akan direncanakan. Pelaksanaan kegiatan magang berada di
rumah produksi sekaligus toko pemilik UKM.
Kegiatan magang secara umum mengacu pada proposal kegiatan magang
yang disusun bersama pembimbing. Pada pelaksanaannya, kegiatan disesuaikan
dengan kondisi di tempat magang. Secara keseluruhan kegiatan magang berjalan
baik dengan semestinya. Realisasi kegiatan magang dapat dilihat pada Tabel 3.1 :
Tabel 3.1. Realisasi Kegiatan Magang Di UMKM Rini Amplang
Hari
No. Kegiatan Realisasi Kegiatan Keterangan
/Tanggal

1. Senin, 27  Perkenalan kepada  Silaturahmi Terlaksana

September pemilik usaha dan kepada pemilik
2021 pekerja UKM
 Tata tertib kerja di  Tata tertib dan
UKM peraturan di
UKM
 Diskusi rencana
kegiatan magang
2. Kamis, 30  Pengenalan alat dan  Pengenalan alat Terlaksana
September bahan Pengolahan dan bahan
2021 amplang pengolahan
amplang
3. Jumat. 1  Melakukan  Melakukan Terlaksana
Oktober pelabelan, pelabelan,
2021 pengemasan, pengemasan,
penimbangan penimbangan
4. Jumat, 8  Penggilingan,  Penggilingan, Terlaksana
Oktober pelabelan pelabelan,
2021 penimbangan, penimbangan,
pengemasan pengemasan

5. Rabu, 13  Melakukan  Melakukan Terlaksana

Oktober pelabelan, pelabelan,
2021 pengemasan pengemasan
6. Kamis, 14  Melakukan  Memasang label Terlaksana
Oktober pelabelan, expired,
2021 pengemasan pengemasan

7
 8

7. Jumat, 15  Menjaga toko  Mempersiapkan Terlaksana

Oktober kemasan produk
2021
8. Senin, 18  Menjaga toko  Membersihkan Terlaksana
Oktober toko dan ruang
2021 produksi
9 Selasa. 19  Menjaga toko  Mengantarkan Terlaksana
Oktober pesanan
2021 pelanggan
 Mempersiapkan
kemasan produk
10. Rabu, 20  Menjaga toko  Membersihkan Terlaksana
Oktober toko
2021  Menyiapkan
pesanan
11. Kamis, 21  Menjaga toko  Menyiapkan Terlaksana
Oktober bahan produksi
2021
12. Jumat, 22  Melakukan  Melakukan Terlaksana
Oktober pelabelan, pelabelan,
2021 pengemasan pengemasan,
penimbangan
13. Sabtu, 23  Melakukan  Melakukan Terlaksana
Oktober pelabelan, pelabelan,
2021 pengemasan pengemasan,
penimbangan
14. Senin, 25  Menjaga toko  Membersihkan Terlaksana
Oktober toko dan ruang
2021 produksi
15. Selasa, 26  Menjaga toko  Membersihkan Terlaksana
Oktober toko
2021
16. Rabu, 27  Menjaga toko  Mempersiapkan Terlaksana
Oktober bahan produksi
2021
17. Kamis, 28  Perpisahan  Penyerahan Terlaksana
Oktober kenang-kenangan
2021  Foto bersama

7
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Kegiatan magang diawali dengan perkenalan mahasiswa kepada Ibu Rini

Wardani selaku pemilik UMKM. Pada saat itu pemilik UMKM memperkenalkan
sejarah serta lingkup UMKM secara umum dan memberikan penjelasan tentang
cara kerja dan keselamatan kerja di UMKM. Tujuan kegiatan yang ingin dicapai
adalah untuk mendapatkan pengetahuan, pengalaman dan keterampilan dalam
melakukan pengolahan dan pemasaran amplang.
Seluruh rangkaian kegiatan mengacu pada rencana kegiatan yang sudah
disusun dalam proposal kegiatan dan secara keseluruhan capaian yang diperoleh
adalah 100%. Berikut diuraikan masing-masing tahapan kegiatan magang sesuai
realisasi kegiatan yang sudah dilaksanakan.
Kegiatan magang dilaksanakan selama 4 minggu dimulai dari tanggal 27
September 2021 s/d 28 Oktober 2021 di UMKM Rini Amplang yang berlokasi di
Jalan Budiwaluyo RT. 07 RW. 02 Kelurahan Sungai Ulin, Kecamatan Banjarbaru
Utara, Kota Banjarbaru, Kalimantan Selatan.
Pada minggu pertama kegiatan utama adalah perkenalan observasi
lingkungan, dan identifikasi sarana dan prasarana termasuk identifikasi bahan dan
peralatan yang digunakan. Pada minggu kedua secara partisipatif mahasiswa
mulai bergabung dengan para pekerja di UMKM Rini Amplang. Mahasiswa diberi
kesempatan untuk mengamati, mengikuti, dan memahami dengan baik seluruh
proses pengolahan amplang di mulai dari tahap awal hingga akhir.
Pada minggu ketiga dan keempat mahasiswa diberi kesempatan untuk
melakukan pengolahan amplang secara partisipatif dengan bimbingan pegawai
UMKM Rini Amplang yang sudah lama bekerja disana. Selama satu minggu
mahasiswa mencoba secara langsung mengolah amplang mulai dari penyiapan
bahan, pengadonan, penggilingan, pemotongan, penggorengan, penirisan,
pengemasan dan pemasaran. Setelah minggu ketiga dan keempat mahasiswa
sudah memiliki pengalaman langsung bagaimana cara mengolah amplang yang
baik.

9
12
 14
10

Minggu keempat adalah minggu terakhir mahasiswa melaksanakan

kegiatan magang di UMKM Rini Amplang. Kegiatan pada minggu terakhir ini
lebih banyak pada evaluasi dan konfirmasi data yang terkumpul sebelum kegiatan
berakhir. Mahasiswa melakukan acara perpisahan/pamitan dengan ibu Rini dan
seluruh pegawai UMKM Rini Amplang. Setelah kegiatan magang selesai maka
mahasiswa diharuskan menulis laporan sebagai bagian akhir dari seluruh kegiatan
magang.

4.1.1. Profil dan Sejarah Tempat Magang

Usaha amplang merupakan usaha turun temurun dari orang tua sejak tahun
1992 di Kabupaten Kotabaru. UMKM Rini Amplang sudah berdiri selama 10
tahun yaitu dari tahun 2012 di Kota Banjarbaru. Pada awal memulai usaha
UMKM Rini Amplang hanya bermodal uang sebesar Rp. 5.000.000.00,- dan
mempekerjakan 2 orang tenaga kerja, namun sekarang seiring dengan
berkembangnya usaha sekarang telah memiliki 6 orang tenaga kerja. Usaha ini
memberdayakan para ibu rumah tangga dan anak muda dari masyarakat sekitar
yang tidak memiliki pekerjaan.
UMKM Rini Amplang merupakan usaha yang bergerak di bidang
makanan ringan (camilan). Produk yang dijual ibu Rini menjadi pilihan konsumen
karena produknya memiliki rasa yang enak, renyah dan gurih. Pihak UMKM Rini
Amplang sangat memperhatikan kualitas produk dengan menetapkan bahan baku
pilihan dan berkualitas, tidak menggunakan bahan pengawet, dan tidak
menggunakan bahan kimia lainnya. Disamping bisa dikonsumsi sebagai makanan
ringan, cemilan, atau makanan tambahan. ikan tenggiri memiliki protein lebih
tinggi jika dibandingkan kacang-kacangan dan kandungan asam aminonya yang
mudah dicerna oleh tubuh.
Sebagai seorang yang berkomitmen terhadap produk lokal, Ibu Rini
Wardani sebagai pemilik UMKM Rini Amplang sangat menyayangkan jika
potensi daerah Kalimantan Selatan tidak dimanfaatkan secara optimal. Komitmen
beliau didukung oleh Pemerintah Kota Banjarbaru yang mendorong dan
mendukung penuh usaha UMKM Rini Amplang untuk berkembang. Secara umum
perkembangan UMKM yang berada di Kota Banjarbaru berpotensi menopang
 14
11

perekonomian masyarakat dan dapat menyerap tenaga kerja sehingga dapat

mengurangi pengangguran di Kota Banjarbaru.
Bentuk dukungan pemerintah Kota Banjarbaru kepada UMKM Rini
Amplang adalah menjadikan UMKM Rini Amplang sebagai binaan dari Dinas
Koperasi dan UMKM Kota Banjarbaru. Memfasilitasi dan mengawal hingga
UMKM Rini Amplang memiliki surat ijin usaha 5322/283/BPPT dan PM/205
sejak Tgl 24 Juni 2015.

4.1.2. Struktur Organisasi

Struktur organisasi CV Berkah Impian Bersama adalah sebagai berikut :

Direktur
Rini Wardani

Wakil Direktur
Paimun

Manager Keungan Manager Produksi Manager Logistik

Munti Mahenda Ridayana Safitri Khadijah

Supervisor Supervisor Supervisor

Nazma Ramadhana Sulastri M. Sulaiman

Team Team Team

Husni Fatimah Nurul Hikmah

Gambar 4.1. Stuktur CV Berkah Impian Bersama

 12
16

4.1.3. Proses Pengolahan Ampang

Peralatan dan bahan-bahan dalam pengolahan amplang di UMKM Rini
Amplang dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Tabel 4.2.
Tabel 4.1 Peralatan dan Perlengkapan Pengolahan Amplang
No. Peralatan Kegunaan
1. Kompor Gas Kompor gas digunakan untuk memasak
pada proses penggorengan
2. Baskom Untuk proses pengadonan amplang
3. Wajan Besar Untuk penggorengan adonan amplang
4. Talenan Untuk tempat memotong adonan
amplang
5. Pisau Memotong adonan amplang
6. Wadah Aluminium 30 x 15 cm Tempat untuk menaruh adonan yang
sudah dipotong
7. Serok Sebagai alat bantu dalam proses
pengadukan saat menggoreng dan juga
alat peniris
8. Kipas angin Untuk mempermudah pengeringan
amplang yang sudah digoreng
9. Mesin penggiling Menggiling bahan utama (daging ikan)
10. Freezer box Untuk menyimpan stock bahan baku
11. Timbangan Digunakan untuk menimbang bahan
12. Alat label Untuk menulis tanggal batas maksimal
produk aman dikonsumsi
13. Plastik PP / Polypropylene Untuk pengemasan produk
14. Sealer Digunakan untuk merekatkan kemasan
plastik

Tabel 4.2. Bahan-bahan dalam Pengolahan Amplang

No. Bahan Jumlah
1. Ikan Tenggiri 35 kg
2. Tepung Tapioka 35 kg
3. Telur 2 kg
4. Gula 5 kg
5. Soda kue 1 sdm
6. Bawang Putih 1 kg
7. Garam 1 kg
8. Minyak Goreng 4 Liter
Keterangan : *untuk produksi 18 – 20 Adonan
Pengolahan Amplang di UMKM Rini Amplang menggunakan ikan
tenggiri yang segar dan memiliki mutu yang baik. Ikan yang diperoleh dari
Kotabaru ini disimpan dalam freezer agar tidak mengalami kemunduran mutu
selama penyimpanan.
 13
16

Menurut FAO (1995,) pengertian mutu hasil perikanan identik dengan

kesegaran ikan. Ikan segar mempunyai dua pengertian, yang pertama merupakan
ikan yang baru saja di tangkap, tidak disimpan atau diawetkan. Pengertian yang
kedua adalah ikan yang mutunya masih baik, sudah disimpan atau diawetkan dan
mempunyai mutu yang tidak berubah serta belum mengalami kemunduran baik
secara kimia, fisika, maupun biologis walaupun sudah mengalami penyimpanan.
Produk pada pengertian kedua termasuk ikan-ikan yang sudah dibekukan.
Tahapan pengolahan amplang adalah ikan dibersihkan dari kotoran dan
darah ikan dengan mencuci dengan air bersih agar lendir dan bau amis ikan
hilang. Selanjutnya ikan yang sudah dicuci bersih dipisahkan antara daging, kulit
dan tulang ikan. Ikan selanjutnya digiling dengan gilingan daging agar menjadi
halus. Secara terpisah bumbu-bumbu berupa bawang putih, garam, penyedap rasa,
dan telur disiapkan dalam wadah lain. Bawang putih dihaluskan dengan blender
kemudian dicampur dengan garam dan penyedap rasa.
Tahapan berikutnya adalah pengadonan yaitu mencampur tepung tapioka
ke dalam bumbu yang sudah dihaluskan. Campuran diaduk sampai kalis dan tidak
lengket di tangan sampai adonan bisa dibentuk. Adonan dibentuk bulatan kecil
panjang berukuran 20 sampai 30 cm. Selanjutnya bulatan kecil panjang tadi
dipotong-potong menjadi ukuran kecil ± 2 cm. Pemotongan selesai, langsung
dilakukan penggorengan dalam minyak panas dengan api kecil selama 1 jam.
Amplang selesai digoreng ditiriskan minyaknya sambil diaduk aduk dengan
tangan dan menggunakan kipas angin agar cepat dingin. Amplang yang sudah
dingin dan kering selanjutnya dikemas dalam plastik kemasan yang sudah dicetak
merk dan labelnya dengan berat amplang dikemas dengan berat masing-masing
110 gram dan 75 gram. Kemasan amplang disusun di kemasan plastik besar
dengan jumlah 25 bungkus dengan berat masing-masing amplang tersebut 110
gram dan di kemasan karton dengan jumlah 10 bungkus dengan berat masing -
masing amplang 75 gram. kemasan amplang menggunakan plastik PP
(Polypropylene) dan melakukan perekatan kemasan amplang dengan sealer listrik.
 14
17

Pengemasan amplang menggunakan plastik besar dan karton sedangkan

amplang yang tidak terpilih dimasukkan dalam plastik berbeda untuk dimakan
para pekerja atau dijual dengan harga murah ke tetangga/kerabat dari pemilik
UMKM Rini Amplang atau diberikan kepada orang yang berada disekitar.
Diagram Alir Pengolahan Amplang di UMKM Rini Amplang dapat dilihat pada
Gambar 4.2.

Ikan Tenggiri

Tepung tapioka, Pelumatan daging Tulang, sirip

telur dan bumbu dan kulit

Pengadonan

Adonan digiling dengan panjang 40 cm dan

diameter 1,5 cm

Pemotongan adonan 2 cm

Minyak goreng Penggorengan

Penirisan

Amplang

Gambar 4.2. Diagram Alir Pengolahan Amplang di UMKM Rini Amplang

 18
15

4.2. Pembahasan
Kegiatan UMKM Rini Amplang meliputi, yaitu produksi amplang,
menjual amplang dan menjual titipan produksi dari UMKM lain sebagai sentral
oleh-oleh serta melakukan distribusi amplang ikan tenggiri ke toko Alfamart,
Indomaret, dan Hypermart.
Tahapan-tahapan pengolahan amplang dimulai dengan melakukan
pelumatan daging atau menghancurkan daging ikan, kemudian pengadonan
pencampuran daging ikan tenggiri yang sudah dilakukan pelumatan dan diberi
tepung tapioka, bawang putih. Penambahan telur dalam pembuatan amplang
berfungsi sebagai bahan penguat adonan agar tidak mudah hancur saat digoreng.
Komposisi telur yang utuh adalah putih telur berguna sebagai pengempuk dalam
suatu butir telur utuh kandungan putih telur sebanyak 64% sedangkan kuning telur
sebanyak 36%, penambahan telur dalam pembuatan amplang sangat
mempengaruhi daya kembang amplang, bagian telur yang memiliki fungsi sebagai
pengemulsifier adalah kuning telur karna terdapat lesithin yang dapat
mengembangkan adonan dapat mempercepat hidrasi air dari tepung serta juga
sebagai pengempuk (Koswara, 2009).
Tahap penggilingan dan pemotongan yaitu adonan amplang ikan tenggiri
dipotong dengan beberapa bagian, kemudian bentuk adonan dengan bentuk
panjang-panjang, lalu dipotong menggunakan pisau. Tahap penggorengan adonan
amplang ikan tenggiri menggunakan minyak goreng. Minyak goreng yang
digunakan harus sering diganti agar amplang yang digoreng tidak berbau tengik,
memasukkan amplang lalu lakukan pengadukan dengan spatula terus-menerus
hingga amplang tesebut masak, kemudian melakukan penirisan amplang yaitu
dengan dituang ke wadah dengan disamping ada kipas angin yang berguna agar
amplang yang ditiriskan cepat dingin dan minyak yang terperangkat dalam
amplang cepat kering serta tidak mengendap dalam amplang, pengadukan dengan
tangan agar amplang cepat dingin dengan merata.
Pengembangan kerupuk merupakan salah satu faktor penentuan kualitas
yang paling penting karena mempengaruhi daya beli konsumen. Bahan yang
digunakan sebagai pengembang alami dalam pengolahan kerupuk amplang ini
 19
16

adalah telur. Agar kerupuk mengembang dengan baik sewaktu menggoreng, dapat
menggunakan telur yang berfungsi sebagai pengembang. Adonan kerupuk harus
diuleni sampai kalis agar memperoleh bentuk mengembang yang sempurna.
Kerupuk yang berkualitas tinggi akan mengembang 3-5 kali lipat sewaktu
digoreng (Suprapti, 2005).
Rasa pada amplang merupakan faktor penentu daya konsumen terhadap
produk pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indra pengecap dan lidah,
dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena kandungan gizinya baik tetapi
rasanya kurang maka tidak dapat diterima oleh konsumen dan produk tidak laku.
Kelezatan amplang sangat ditentukan oleh faktor aroma, aroma menjadi
daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan itu
sendiri.
Amplang yang dinilai bergizi dan teksturnya sangat baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan
menyimpang dari warna yang seharusnya.
Amplang yang masak ditandai dengan proses pengembangan sudah
sempurna, warna kuning, dan tekstur renyah kemudian dilakukan penirisan.
Caranya amplang dituang ke dalam wadah berlubang yang bisa meniriskan
minyak sambil didinginkan dengan kipas angin. Wadah yang berlubang bertujuan
agar minyak yang terperangkap dalam amplang cepat kering dan keluar serta tidak
mengendap dalam amplang. Secara berkala dilakukan pengadukan dengan tangan
yang bertujuan untuk meratakan sebaran suhu dan penirisan minyak sehingga
amplang cepat dingin dengan merata. Proses ini berlangsung sekitar 15 menit.
Tahapan selanjutnya pengemasan amplang, yaitu menggunakan kemasan
primer dan sekunder. Kemasan primer adalah kemasan yang mengalami kontak
langsung dengan produk, kemasan yang digunakan yaitu plastic pp
(Polypropylene) adalah jenis kantong plastik bening transparan, tidak elastis,
bersih, higienis dan tidak berbau. Kemasan sekunder adalah kemasan yang tidak
mengalami kontak langsung dengan produk (Mahmud, 2008), kemasan sekunder
yang digunakan pada produk Rini Amplang adalah plastik besar dan karton.
 13
17

Kemasan amplang tertera label dengan melakukan penempelan label di

kemasan yang menginformasikan nama produk, tanggal kadaluwarsa, label halal,
komposisi amplang dan juga label SNI yang merupakan standar yang ditetapkan
oleh pemerintah untuk berbagai hasil produksi yang dibuat masyarakat Indonesia,
baik itu yang diproduksi secara perorangan maupun yang diproduksi oleh sebuah
badan atau perusahaan. UMKM Rini Amplang menggunakan SNI sejak tahun
2017 yang diberikan Kementerian Perikanan yaitu SNI untuk Amplang. Peraturan
Pemerintah (PP) No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan (pasal 3 ayat
2) menetapkan bahwa label pangan sekurang kurangnya memuat (1) nama produk,
(2) daftar bahan yang digunakan, (3) Berat bersih, (4) nama dan alamat pihak
yang memproduksi dan tahun kadaluarsa. Setelah amplang sudah dingin amplang
dikemas dengan berat masing-masing 110 gram dan 75 gram. Kemasan amplang
disusun di kemasan plastik besar dengan jumlah 25 bungkus dengan berat masing-
masing amplang tersebut 110 gram dan di kemasan karton dengan jumlah 10
bungkus dengan berat masing-masing amplang 75 gram. Harga setiap 1 bungkus
amplang dengan berat 110 gram Rp. 15. 000 dan setiap 1 bungkus amplang
dengan berat 75 gram harga Rp. 10.000 (Saladin, 2003)
Higiene dan sanitasi makanan merupakan pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat atau bangunan, peralatan, orang,
dan bahan makanan (Rejeki, 2015). Sistem sanitasi dan hygiene di tempat magang
UMKM Rini Amplang yaitu tempat pengolahan amplang ikan tenggiri telah
menerapkan sistem sanitasi, dilihat dari tempat yang digunakan cukup layak untuk
menjadi tempat produksi karena pengaturan lokasi dekat dengan penyimpanan
bahan baku dan bahan tambahan, sehingga dapat memudahkan pekerja dalam
melakukan proses pembuatan produk. Dinding bangunan terbuat dari tembok dan
lantai terbuat dari keramik sehingga mempermudah dalam membersihkannya serta
tempat produksi terpisah dengan tempat penjualan amplang tersebut. Sistem
hygiene di UMKM Rini Amplang telah diterapkan dilihat dari pekerja yang
menggunakan penutup kepala, menggunakan masker untuk menutup mulut,
menggunakan celemek saat melakukan produksi, menggunakan sarung tangan
plastik saat melakukan pengemasan serta sebelum melakukan produksi pekerja
harus mencuci tangan terlebih dahulu.
 BAB 5. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kegiatan magang di UMKM Rini Amplang selama 1 bulan merupakan

salah satu kegiatan Tri Darma Perguruan Tinggi bidang pendidikan. Selama
kegiatan magang mahasiswa berkesempatan memperoleh pengetahuan,
pengalaman, dan keterampilan tentang dunia usaha terutama proses pengolahan,
pengemasan, dan pemasaran produk amplang. Setelah menyelesaikan kegiatan
magang mahasiswa memiliki pemahaman tentang seluruh tahapan pengolahan
amplang ikan tenggiri mulai dari penyediaan bahan mentah sampai pengemasan.

5.2. Saran

Kepada peserta magang di UMKM Rini Amplang diharapkan selalu

menjaga kebersihannya terutama pada saat melakukan kegiatan di ruang produksi
dengan mencuci tangan terlebih dahulu, menggunakan masker, celemek, sarung
tangan plastik dan penutup kepala.

18
22