LAPORAN KEGIATAN MAGANG

TINJAUAN SANITASI DAN HYGIENE PADA UKM RINI AMPLANG

DI KELURAHAN SUNGAI ULIN KECAMATAN BANJARBARU UTARA,
KOTA BANJARBARU KALIMANTAN SELATAN

Oleh:

AINU RIF’AH
1810711220001

KEMENTRIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,

RISET DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2021
 LAPORAN KEGIATAN MAGANG

TINJAUAN SANITASI DAN HYGIENE PADA UKM RINI AMPLANG

DI KELURAHAN SUNGAI ULIN, KECAMATAN BANJARBARU
UTARA, KALIMANTAN SELATAN

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyesaikan Kegiatan Magang

pada Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat

Oleh:

AINU RIF’AH
1810711220001

KEMENTRIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,

RISET DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat
rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kegiatan magang.
yang akan dilaksanakan di Usaha Menengah Kecil (UKM) Rini Amplang di
Sungai Ulin, Kecamatan Banjarbaru Utara, Kalimantan Selatan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Dewi Kartika Sari,
M.P., M.Si sebagai ketua dan Bapak Ir. Purnomo, M.P, sebagai anggota dari Tim
Pembimbing atas segala bimbingan dan saran yang telah diberikan selama
penulisan laporan kegiatan magang ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun. Akhir kata, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi
semua pihak, terutama penulis sendiri.

Banjarbaru, Desember 2021

Penulis

i
 RINGKASAN

AINU RIF’AH (1810711220001). Laporan Kegiatan Magang di UKM

Rini Amplang dengan Tim Pembimbing Ibu Dr. Ir. Dewi Kartika Sari, M.P.,
M.Si selaku ketua dan Bapak Ir. Purnomo, MP, selaku anggota dari tim
pembimbing. Kegiatan magang dilaksanakan selama 1 bulan atau 4 minggu yang
dimulai dari tanggal 27 September sampai dengan tanggal 28 Oktober 2021.
Kegiatan magang ini dilaksanakan di UKM Rini Amplang yang berlokasi di Jl.
Budiwaluyo RT. 07 RW. 2 Kelurahan Sungai Ulin Kecamatan Banjarbaru Utara
Kota Banjarbaru Kalimantan Selatan. Kegiatan ini bertujuan untuk melaksanakan
salah satu Tri Dharma Perguruan Tinggi, yaitu bidang pendidikan, mendapatkan
pengetahuan dan pengalaman praktik secara langsung dalam sanitasi dan hygiene
di UKM Rini Amplang, serta mahasiswa memperoleh pengalaman dan
keterampilan untuk memasuki dunia kerja.
Magang merupakan kegiatan pelatihan yang dihadapkan langsung pada
praktik kerja yang dilakukan oleh mahasiswa tingkat akhir sebagai pemenuhan
salah satu syarat utama untuk menyelesaikan proses pendidikan, dengan adanya
kegiatan magang mahasiswa mendapatkan kesempatan dalam mengaplikasikan
ilmu yang diperolah dari perkuliahan. Selain itu, mahasiswa juga mendapatkan
pengalaman dan ilmu yang merupakan aspek penting dalam membangun landasan
untuk kesuksesan karir dikemudian hari, dapat berinteraksi dengan rekan kerja
dan bekerja sama dalam tim.
.Metode praktik yang digunakan pada kegiatan magang ini adalah metode
studi pustaka, metode observasi, metode wawancara, metode deskriptif dan
metode partisipatif dengan menggunakan 2 macam data yaitu data primer dan data
sekunder. Kegiatan magang ini meliputi pemisahan daging, tulang serta kulit ikan
tenggiri, penggilingan, pengadonan, penggilingan dan pemotongan (pencetakan),
penyortiran amplang yang sudah digoreng, pelabelan kemasan, dan pengemasan,
membersihkan ruang setelah produksi, pemasaran (penjualan di toko), dan
mengikuti bazar. Selain itu, kegiatan lain seperti mengetahui sanitasi dan hygiene
yang diterapkan di UKM Rini Amplang.
Kesimpulan dari kegiatan magang ini, yaitu: (1) kegiatan magang yang
berlangsung di UKM Rini Amplang berjalan dengan lancar dan kegiatan tersebut
dapat menambah wawasan pengolahan dan sanitasi hygiene yang diterapkan serta
keterampilan dalam membuat amplang; (2) sanitasi yang di terapkan di UKM Rini
Amplang sudah cukup baik dan sudah mengikuti protokol kesehatan yang
diterapkan pada masa pandemik covid-19.

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................... i
RINGKASAN ........................................................................................ ii
DAFTAR ISI.......................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... vi
BAB 1. PENDAHULUAN .................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................ 1
1.2. Tujuan .................................................................................... 3
1.3. Kegunaan ................................................................................ 3
1.4. Waktu dan Tempat ................................................................. 3
BAB 2. METODE PRAKTIK .............................................................. 4
2.1. Metode Praktik Magang ......................................................... 4
2.2. Pengumpulan Data .................................................................. 6
BAB 3. REALISASI KEGIATAN MAGANG ................................... 8
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 12
4.1. Hasil ........................................................................................ 12
4.1.1. Kegiatan Praktik Magang Minggu Pertama ........................ 12
4.1.2. Kegiatan Praktik Magang Minggu Kedua dan Ketiga......... 14
4.1.3. Kegiatan Praktik Kerja Magang Minggu Keempat ............. 18
4.2. Pembahasan ............................................................................ 18
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 25
5.1. Kesimpulan ............................................................................. 25
5.2. Saran ....................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 26
LAMPIRAN ......................................................................................... 28

iii
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

3.1. Realisasi Kegiatan Magang di UKM Rini Amplang ……………. 8

4.1. Sarana dan Prasarana pendukung dalam Pengolahan Amplang di 14

Rini Amplang ……………………………………………………

4.2. Laporan Keuangan UKM Rini Amplang ………………………. 22

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

4.1. Diagram Alir Pengolahan Amplang ……………………………… 17

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Dokumentasi Kegiatan Magang …………………………………… 29

2. Catatan Harian Kegiatan Magang …………………………………. 37

3. Lembar Penilaian di UKM Rini Amplang ………………………… 40

4. Lembar Konsultasi ………………………………………………… 41

v
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Magang merupakan kegiatan pelatihan yang dihadapkan langsung pada

praktik kerja yang dilakukan oleh mahasiswa tingkat akhir sebagai pemenuhan
salah satu syarat utama untuk menyelesaikan proses pendidikan, dengan adanya
kegiatan magang mahasiswa mendapatkan kesempatan dalam mengaplikasikan
ilmu yang diperolah dari perkuliahan. Selain itu, mahasiswa juga mendapatkan
pengalaman dan ilmu yang merupakan aspek penting dalam membangun landasan
untuk kesuksesan karir dikemudian hari, dapat berinteraksi dengan rekan kerja
dan bekerja sama dalam tim.
Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat wajib melaksanakan kegiatan
magang dengan tujuan untuk membekali mahasiswa agar mengenal, mengetahui,
dan meningkatkan keterampilan di dalam bidang yang dipilihnya sehingga
mahasiswa mendapatkan gambaran serta pengalaman kerja secara langsung dan
menyeluruh sekaligus memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk dapat
mengaplikasikan teori yang telah mereka peroleh selama kegiatan perkuliahan.
Program Studi S1-Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Lambung Mangkurat Kalimantan Selatan menawarkan program
Magang, sehingga mahasiswa dapat memperoleh pengalaman mengenai dunia
kerja, mempunyai kemampuan bersaing dalam dunia kerja dengan dibekali ilmu-
ilmu lebih bermanfaat di dunia kerja.
Mahasiswa telah melaksanakan magang di UKM Rini Amplang yang
berlokasi di Kelurahan Sungai Ulin. Menurut UU No. 20 Tahun 2008 Pasal 3
tentang Usaha Mikro, Kecil dan Menengah, maka yang dimaksud dengan usaha
Mikro, Kecil dan menengah yaitu; Usaha mikro adalah usaha produktif milik
perorangan dan atau badan usaha perorangan yang memenuhi kriteria Usaha
Mikro sebagaimana diatur dalam Undang-undang ini; Usaha kecil adalah usaha
ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan
atau badan usaha yang bukan merupakan anak perusahaan atau bukan cabang
perusahaan yang dimiliki, dikuasai atau menjadi bagian baik langsung maupun

1
 2

tidak langsung dari Usaha Menengah atau Usaha Besar yang memenuhi kriteria
Usaha Kecil sebagaimana yang dimaksud dalam undang-undang ini; Usaha
Menengah adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri yang dilakukan
oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan anak perusahaan
atau cabang perusahaan yang dimilik, dikuasai atau menjadi bagian baik langsung
atau tidak langsung dengan Usaha kecil atau Usaha Besar dengan jumlah
kekayaan bersih atau hasil penjualan tahunan sebagaimana diatur dalam Undang-
Undang ini (Kurniawan dan Luluk, 2014).
Menurut Permenkes RI No. 1096 tahun 2011, sanitasi dan hygiene adalah
suatu upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan
yang digunakan. Hal tersebut bertujuan agar makanan aman untuk dikonsumsi.
Pada pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan, terdapat 6 (enam) prinsip
utama penerapan yaitu mulai dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan
makanan dan penyediaan/penyajian makanan (Depkes, 2000).
Menurut Qosthari dan Choirul (2016), amplang adalah sebuah makanan
ringan tradisional yang umumnya terbuat dari ikan tenggiri. Amplang merupakan
makanan khas dari Kalimantan. Sama seperti kerupuk ikan lainnya, amplang
memiliki rasa ikan yang kental dan gurih. Namun, amplang memiliki bentuk
seperti ujung jari kelingking yang meruncing dan ada pula yag berukuran lebih
kecil menyerupai kuku macan. Sari dan Anita (2019) menyatakan bahwa bahan
yang digunakan pada pembuatan amplang adalah ikan, tepung kanji, telur, bumbu
penyedap rasa, minyak goreng, soda kue, gula pasir, dan garam. Cara pembuatan
kerupuk amplang, yaitu: (1) menghaluskan daging ikan (pisahkan daging dengan
tulang); (2) mencampurkan telur, gula pasir, garam, dan soda kue di dalam wadah;
(3) mencampurkan ikan yang telah dihaluskan; (4) menambahkan tepung kanji
sedikit demi sedikit hingga berbentuk adonan; (5) membuat adonan berbentuk
memanjang atau sesuai selera; (6) menggoreng adonan hingga mengembang dan
matang; (7) meniriskan kerupuk hingga tidak ada minyak yang menempel dan (8)
mengemas kerupuk ikan (amplang).
 3

1.2. Tujuan

Tujuan dari kegiatan magang ini adalah sebagai berikut:

1. Melaksanakan salah satu Tri Dharma Perguruan Tinggi, yaitu bidang
pendidikan.
2. Mendapatkan pengetahuan dan pengalaman praktik secara langsung dalam
sanitasi dan hygiene di UKM Rini Amplang.
3. Mahasiswa memperoleh pengalaman dan keterampilan untuk memasuki dunia
kerja.
1.3. Kegunaan

Kegunaan dari kegiatan magang adalah sebagai berikut:

1. Meningkatkan wawasan dan keterampilan mahasiswa tentang penerapan
sanitasi dan hygiene di UKM Rini Amplang.
2. Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dalam pengolahan,
pengemasan dan pemasaran amplang di UKM Rini Amplang.
3. Mahasiswa mendapat kesempatan untuk meningkatkan wawasan dalam
kegiatan usaha meliputi aspek pengetahuan, sikap, serta keterampilan dengan
cara terjun langsung ke industri pengolahan perikanan.
1.4. Waktu dan Tempat

Kegiatan magang dilaksanakan dalam waktu ± 1 bulan terhitung dari

tanggal 27 September – 28 Oktober 2021 yang bertempatan di UKM Rini
Amplang yang berlokasi di Jl. Budiwaluyo RT. 07 RW. 2 Kelurahan Sungai Ulin
Kecamatan Banjarbaru Utara Kota Banjarbaru Kalimantan Selatan.
 BAB 2. METODE PRAKTIK

2.1. Metode Praktik Magang

Metode yang digunakan pada kegiatan magang di UKM Rini Amplang

Sungai Ulin Banjarbaru adalah studi pustaka, observasi, wawancara, deskriptif
dan partisipatif.
a. Studi Pustaka
Studi pustaka merupakan kegiatan yang diwajibkan dalam kegiatan ilmiah
akademik yang memiliki tujuan untuk mengembangkan aspek teoritis maupun
manfaat praktis. Dalam bahasa yang lebih mudah studi pustaka adalah
pembahasan berdasarkan buku referensi yang bertujuan untuk memperkuat materi
pembahasan maupun sebagai dasar untuk menggunakan rumus-rumus tertentu
dalam menganalisa dan mendesain suatu struktur. Studi kepustakaan memiliki
peran yang sangat penting karena dapat ditunjang dengan teori-teori yang sudah
ada maupun oleh bukti yang nyata. Menurut Nurwanda dan Ellis (2020), studi
pustaka dilakukan dengan mempelajari buku literatur yang ada hubungannya
dengan masalah penelitian. Melalui teknik ini diperoleh data berupa teori dan
memberikan kejelasan kepada peneliti sehubungan dengan masalah yang diteliti
dan bagaimana pemecahannya. Adapun sumber informasi yang dapat digunakan
dalam studi pustaka adalah buku, jurnal penelitian, internet, maupun surat kabar
dan majalah yang dapat membantu penyelesaian masalah, baik menganalisa data
pendukung maupun untuk mmperkuat materi pembahasan. Beberapa kegiatan
magang yang menggunakan metode studi pustaka antara lain, yaitu
membandingkan penerapaan sanitasi dan dan hygiene di UKM Rini Amplang
dengan sumber pustaka.
b. Metode Observasi
Metode observasi adalah salah satu metode pengumpulan data dengan cara
mengamati atau meninjau secara cermat dan langsung di lokasi untuk mengetahui
kondisi yang ada dilokasi magang. Dengan demikian, pengamat (observer)
menggunakan seluruh panca indera untuk megumpulkan data melalui interaksi
langsung dengan orang yang diamati, pengamat harus menyaksikan secara
langsung semua peristiwa/gejala yang sedang diamati. Menurut Syamsudin

4
 5

(2014) prinsip umum dalam melakukan observasi adalah pengamat tidak

memberikan subjek yang diamati, melainkan membiarkan subjek yang sedang
diamati berucap dan bertindak sama persis dengan prinsip umum menggali
informasi melalui metode wawancara. Pewawancara mengajukan pertanyaa-
pertanyaan kepada responden secara langsung, tetapi isi wawancara sudah
diarahkan pada tujuan dari wawancara yang dilakukan. Kegiatan magang yang
menggunakan metode observasi antara lain, yaitu mengamati dan mengetahui
kondisi di tempat magang serta pemilik dan karyawan di UKM Rini Amplang.
c. Metode Wawancara
Metode wawancara adalah teknik pengumpulan data melalui proses tanya
jawab antara pewawancara dengan responden atau narasumber untuk
mendapatkan informasi yang digunakan untuk tujuan penelitian menggunakan alat
yang dinamakan interview guide atau panduan wawancara. Wawancara adalah
metode yang digunakan untuk mencari data primer dan merupakan metode yang
banyak dipakai dalam penelitian interpretif maupun penelitian kritis. Wawancara
dilakukan ketika peneliti ingin menggali lebih dalam mengenai sikap, keyakinan,
perilaku, atau pengalaman dari responden terhadap fenomena sosial. Ciri khas dari
metode ini adalah adanya pertukaran informasi secara verbal dengan satu orang
atau lebih, terdapat peran wawancara yang berusaha untuk menggali informasi
dan memperoleh pemahaman dari responden (Bastian, Rijadh dan Dewi, 2018).
Kegiatan magang yang menggunakan metode wawancara antara lain yaitu
melakukan wawancara dengan pemilik UKM Rini Amplang mulai dari sejarah
berdirinya UKM, penanganan bahan baku, pengolahan, pemasaran, serta sanitasi
yang diterapkan.
d. Metode Deskriptif
Metode deskriptif merupakan salah satu metode dalam meneliti pencarian
fakta untuk mempelajari masalah-masalah dalam masyarakat serta tata cara yang
berlaku dalam masyarakat serta situasi-situasi dengan tujuan untuk mendapatkan
gambaran atau lukisan secara sistematis. Metode deskriptif ini memberikan
deskripsi dari sebuah objek yang dapat diamati melalui data atau informasi yang
telah terkumpul. Penelitian deskriptif mempelajari masalah dalam masyarakat,
serta tata cara yang berlaku dalam masyarakat serta situasi-situasi tertentu,
 6

termasuk tentang hubungan, kegiatan-kegiatan, sikap-sikap, pandangan-

pandangan serta proses-proses yang sedang berlangsung dan pengaruh-pengaruh
dari suatu fenomena (Linarwati et al, 2016). Kegiatan magang yang menggunakan
metode deskriptif antara lain mengetahui tentang sanitasi dan hygine dan masalah
atau kendala yang terjadi pada proses pengolahan amplang di UKM Rini
Amplang.
e. Metode Partisipatif
Metode Partisifatif adalah salah salah satu jenis penelitian kualitatif
yang lebih melihat fenomena secara lebih luas dan mendalam sesuai dengan apa
yang terjadi dan berkembang pada situasi sosial yang diteliti. Wujud dari
partisipasi dapat berupa jasa, saran, maupun dalam bentuk materi dalam suasana
yang demokratis. Kegiatan ini berhubungan dengan peran kita pada lokasi
magang. Peranan yng dimaksud adalah kita memberikan jasa terhadap instansi
tersebut selama magang berlangsung. Jadi partisipatif adalah ikut berperan serta
dalam suatu kegiatan, seperti sistem pelaksanaan proyek yang partisipatif adalah
suatu sistem pelaksanaan yang memberi kesempatan luas kepada pemangkku
kepentingan (stakeholkder) di luar pemerintahan (masyarakat, kelompok
masyarakat, LSM, dan swasta) untuk terlibat dalam perumusan, pengambilan
keputusan, pengawasan dan pengendalian, serta pelibatan dalam implementasi
proyek (Asnudin, 2010). Kegiatan magang yang menggunakan metode partisipatif
antara lain yaitu berpartisipasi dalam kegiatan pengolahan Amplang di UKM Rini
Amplang mulai dari persiapan bahan baku sampai pemasarannya.

2.2. Pengumpulan Data

Pengumpulan data merupakan salah satu teknik atau cara yang digunakan
untuk mengumpulkan informasi atau fakta-fakta yang ada di lapangan. Cara yang
dapat dilakukan pada saat pengumpulan data adalah dengan metode observasi,
wawancara, dokumentasi dan lain sebagainya. Pada kegiatan magang di UKM
Rini Amplang ini menggunakan 2 jenis data yaitu:
1. Data Primer
Menurut Pratiwi (2017), data primer adalah data yang diperoleh langsung
oleh peneliti di lapangan melalui responden dengan cara observasi, wawancara,
dan penyebaran angket. Sasaran data pada data primer yaitu data yang ditemukan
 7

langsung oleh peneliti di lapangan. Data ini tidak tersedia dalam bentuk
terkompilasi ataupun dalam bentuk file-file. Data ini harus dicari melalui
narasumber atau dalam istilah teknisnya responden (orang yang dijadikan sebagai
sarana mendapatkan informasi ataupun data).
2. Data Sekunder
Menurut Nurwanda dan Elis (2020), data sekuder diperoleh secara tidak
langsung oleh peneliti. Data sekunder bersifat data yang mendukung keperluan
data primer. Data sekunder dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti
dokumen, buku, jurnal, dan lain sebagainya.
 BAB 3. REALISASI KEGIATAN MAGANG

Realisasi kegiatan magang di UKM Rini Amplang dapat dilihat pada

Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Realisasi Kegiatan Magang di UKM Rini Amplang
Hari, Persentasi
No. Rencana Magang Realisasi Kegiatan
Tanggal Capaian
1. Senin, 27 - Perkenalan dengan - Perkenalan dengan
September Pemilik UKM Rini Pemilik dan
2021 Amplang Karyawan UKM
- Mengetahui tata tertib Rini Amplang
serta keselamatan - Penggilingan dan
100%
kerja di UKM Rini Pemotongan
Amplang (pencetakan)
- Mengumpulkan data Amplang
mengenai tempat
magang
2. Selasa, 28 - Mengetahui dan
September mempraktikkan
2021 penerapan sanitasi Libur Magang -
dan hygiene di UKM
Rini Amplang
3. Rabu, 29 - Mengetahui dan
September mempraktikkan
2021 penerapan sanitasi
dan hygiene di UKM
Rini Amplang Libur Magang -
- Mempraktikkan
penangananan ikan
segar sebagai bahan
baku amplang
4. Kamis, 30 - Mengetahui dan - Penggilingan dan
September mempraktikkan Pemotongan
2021 penerapan sanitasi (pencetakan)
dan hygiene di UKM Amplang -
Rini Amplang - Pelabelan kemasan
- Mempraktikkan amplang
pengolahan amplang
5. Jum’at, 1 - Mempraktikkan - Penggilingan dan
Oktober pengolahan amplang pemotongan amplang
2021 - Pelabelan kemasan
amplang -
- Membersihkan meja
/tempat penggilingan

8
 9

Dilanjutkan
6. Sabtu, 2
Oktober - Libur Magang -
2021
7. Senin, 4 - Mempraktikkan
Oktober pengolahan amplang Libur Magang -
2021
8. Selasa, 5 - Mempraktikkan
Oktober pengolahan amplang
Libur Magang -
2021 - Mempraktikkan
pengemasan amplang
9. Rabu, 6 - Mempraktikkan
Oktober pengolahan amplang
Libur Magang -
2021 - Mempraktikkan
pengemasan amplang
10. Kamis, 7 - Mempraktikkan
Oktober pengolahan amplang
Libur Magang -
2021 - Mempraktikkan
pengemasan amplang
11. Jum’at, 8 - Mempraktikkan - Pemisahan daging,
Oktober penangananan ikan tulang dan kulit
2021 segar sebagai bahan - Penggilingan dan
baku amplang pemotongan
- Mempraktikkan (pencetakan)
100%
pengolahan amplang amplang
- Penyortiran
amplang
- Pengemasan dan
pelabelan
12. Sabtu, 9
Oktober - Libur Magang -
2021
13. Senin, 11 - Mengetahui jenis-
Oktober jenis produk yang
Libur Magang -
2021 dihasilkan di UKM
Rini Amplang
14. Selasa, 12 - Mempraktikan
Oktober pengemasan amplang
2021 - Mengetahui jenis-
Libur Magang -
jenis produk yang
dihasilkan di UKM
Rini Amplang
 10

Dilanjutkan
15. Rabu, 13 - Mempraktikkan - Mengikuti bazar
Oktober pengolahan amplang (menjaga stand) di
2021 - Mempraktikkan PEMKO
pengemasan amplang Banjarbaru
- Pemotongan
adonan amplang
- Membersihkan
meja/tempat
adonan dan 100%
pemotongan
amplang
- Mengetahui dan
mempraktikkan
penerapan sanitasi
dan hygiene di
UKM Rini
Amplang
16. Kamis, 14 - Mempraktikkan - Penggilingan dan
Oktober pengolahan amplang pemotongan
2021 - Mempraktikkan adonan amplang
pengemasan amplang - Pemotongan dan
pelabelan kemasan
- Membersihkan
meja dan ruang
100%
produksi
- Mengetahui dan
mempraktikkan
penerapan sanitasi
dan hygiene di
UKM Rini
Amplang
17. Jum’at, 15 - Mempraktikkan - Melipat dus
Oktober pengolahan amplang kemasan amplang
100%
2021 - Mempraktikkan - Menjaga toko
pengemasan amplang
18. Sabtu, 16
Oktober - Libur Magang -
2021
19. Senin, 18 - Mempraktikkan - Membersihkan
Oktober pengolahan amplang toko
100%
2021 - Mempraktikkan - Menjaga toko
pengemasan amplang
20. Selasa, 19 - Mempraktikkan - Penimbangaan dan
Oktober pengolahan amplang pengemasan
100%
2021 - Mempraktikkan amplang
pengemasan amplang - Jaga toko
 11

Dilanjutkan
21. Rabu, 20 - Mempraktikkan - Melipat dus
Oktober pengolahan amplang kemasan amplang
2021 - Mempraktikkan - Wawancara dengan
pengemasan amplang pemilik UKM Rini
100%
Amplang
- Pengemasan
amplang
- Menjaga toko
22. Kamis, 21 - Mempraktikkan - Membersihkan
Oktober pengolahan amplang toko dan menjaga
2021 - Mempraktikkan toko
pengemasan amplang - Mengupas bawang 100%
putih
- Pengemasan
amplang
23. Jum’at, 22 - Mempraktikkan - Penggilingan dan
Oktober pemasaran produk pemotongan
2021 amplang 100%
- Melipat dus
kemasan amplang
24. Sabtu, 23 - Penggilingan dan
Oktober pemotongan
2021 amplang
- 100%
- Pelabelan dan
pengemasan
amplang
25. Senin, 25 - Mempraktikkan - Mengikuti bazar
Oktober pemasaran produk (menjaga stand) di
2021 Aula Lingganan
100%
Kantor DPRD
Banjarbaru
- Menjaga toko
26. Selasa, 26 - Mempraktikkan - Membersihkan dan
Oktober pemasaran produk menjaga toko
100%
2021 - Pengemasan
amplang
27. Rabu, 27 - Mempraktikkan - Mengupas bawang
Oktober pemasaran produk putih 100%
2021 - Menjaga toko
28. Kamis, 28 - Pamitan magang dan - Pamitan dengan
Oktober penyerahan pemilik dan
2021 kenangan-kenangan karyawan di UKM
Rini Amplang
100%
- Penyerahan plakat
dan kenang-
kenangan
- Foto bersama
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

UKM Rini Amplang berlokasi di Jl. Budiwaluyo RT. 07 RW. 2 Kelurahan

Sungai Ulin Kecamatan Banjarbaru Utara Kota Banjarbaru Kalimantan Selatan.
Pelaksanaan kegiatan magang di UKM Rini Amplang sangat bermanfaat bagi
peserta magang, kegiatan magang diawali dengan perkenalan dengan pemilik
UKM Rini amplang beserta dengan karyawan yang ada disana. Pada minggu
pertama, peserta magang diinformasikan tentang profil dan sejarah berdirinya
UKM Rini Amplang, peraturan-peraturan di tempat magang, sarana dan prasarana
pendukung dalam pada pengolahan amplang, penjelasan proses pencampuran
adonan, penggilingan (pencetakan adonan), pelabelan serta pengemasan amplang.
4.1.1. Kegiatan Praktik Magang Pada Minggu Pertama

Hasil realisasi kegiatan magang pada minggu pertama menunjukkan

bahwa profil UKM Rini Amplang merupakan salah satu jenis industri makanan
yang bergerak pada bidang pengolahan dan termasuk kedalam usaha kecil
menengah (UKM). Usaha ini memperoleh binaan dari Dinas Perikanan Provinsi
Kalimantan Selatan dan Dinas Perdagangan Provinsi Kalimantan Selatan, Bank
Indonesia, IWAPI Kota Banjarbaru, dan Tim Penggerak PKK Kota Banjarbaru.
Sejarah berdirinya UKM Rini Ampang yang didirikan oleh Ibu Rini
Wardani pada tahun 2012. Pada awalnya UKM ini adalah POKLAHSAR
(Kelompok Pengolahan dan Pemasar) Impian Bersama dari Dinas Perikanan.
Usaha amplang ini dilakukan secara turun temurun dari ibu beliau berasal dari
Kotabaru yang memproduksi amplang dengan nama Amplang “Seijaan” yang
telah berdiri selama ± 25 tahun. Awalnya bu Rini hanya sebagai reseller dari
Amplang seijaan tersebut, lalu pada tahun 2012 bu Rini baru memulai bisnis Rini
Amplang dengan modal awal Rp. 5.000.000 dan pegawai sebanyak 3 orang.
Saat ini amplang dari Rini Amplang sangat dikenal di kalangan banyak
orang, karena banyak dijual di berbagai tempat. Mulai dari di toko sentra oleh-
oleh, Alfamart, Indomaret, dan Matahari. Produk ini dapat dibeli secara langsung
maupun secara online. Apabila ingin memesan secara online, dapat melalui

12
 13

Whatsapp, Instagram, maupun Facebook. Daerah pemasaran di Alfamart adalah

di sekitar Kalimantan Selatan dan Kalimantan Tengah, sedangkan untuk daerah
pemasaran Indomaret hanya di sekitar Kalimantan Selatan saja. Selain itu, UKM
Rini Amplang juga sering mengikuti bazar sehingga produk amplang dikenal oleh
banyak orang. Harga dari amplang ini bervariasi, tergantung berat dan ukuran dari
kemasan tersebut. Produk amplang ini sudah bersertifikat SNI dan SKP sehingga
kualitas dan keamanan dari produk tersebut sudah terjamin.
4.1.2. Kegiatan Praktik Magang Pada Minggu Kedua dan Ketiga

Minggu kedua dan ketiga peserta magang mengikuti kegiatan proses

pengolahan amplang sesuai pengarahan pada kegiatan minggu pertama. Selain
itu, peserta magang diajarkan cara pemisahan daging, tulang, serta kulit ikan
tenggiri, penggilingan, serta penyortiran sebelum amplang dikemas. Selain itu,
peserta magang juga ditugaskan untuk mengikuti bazar yang bertujuan untuk
memperkenalkan dan memasarkan amplang. Prosedur pengolahan amplang di
UKM Rini Amplang adalah sebagai berikut:
a. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada pengolahan amplang adalah ikan
tenggiri, bahan baku yang digunakan dipesan dari Kotabaru. Ikan yang dipesan
sekitar 135 kg. Pada setiap produksi menggunakan 35 kg ikan tenggiri. Bahan
baku yang digunakan harus segar dan berkualitas karena bahan baku sangatlah
berpengaruh pada hasil produk yang dihasilkan. Dengan adanya bahan baku
dengan kualitas baik maka akan memberikan kualitas keluaran yang baik pula
(Farida, 2016).
b. Pemisahan Daging dari Tulang dan Kulit
Pemisahan daging dari tulang dan kulit masih menggunakan cara manual
(tanpa mesin), bagian yang dipakai pada pengolahan amplang hanya pada bagian
dagingnya. Cara pemisahannya adalah dengan cara memotong kepalanya terlebih
dahulu lalu daging ikan di fillet, dipisahkan antara daging, tulang, dan kulitnya.
Kepala ikan tersebut dapat dibuat masakan oleh pemilik UKM, kepala ikan juga
di jual apabila ada yang ingin membeli dan ada juga yang diberikan secara gratis.
Lalu, kulit ikan yang telah dipisahkan dari daging biasanya di jual kembali,
pelanggan yang membeli biasanya menggunakannya untuk membuat batagor
 14

maupun empek-empek. Sedangkan tulang ikan tidak termanfaatkan atau langsung

dibuang saja. Sarana dan prasarana pendukung dalam pada pengolahan amplang
di Rini Amplang disajikan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Sarana dan Prasarana pendukung dalam Pengolahan Amplang di Rini Amplang
No Alat Fungsi
Fasilitas Produksi (Sarana)
1. Bangunan tempat tempat memproduksi amplang
produksi
2. Tempat pencucian mencuci wadah atau alat untuk pengolahan amplang, serta
pencucian ikan (bahan baku amplang)
3. Freezer tempat penyimpanan bahan baku
4. Loker tempat menyimpan barang para pekerja maupun alat
produksi (seperti gunting, steples, dll).
5. Lemari menyimpan barang/alat untuk produksi
6. Meja tempat menguleni adonan dan pencetakan adonan
7. Dispenser minum para pekerja
8. Ruangan sholat melaksanakan sholat
9. Toilet MCK
10. Pemadam api Alat perlindungan kebakaran atau situasi darurat
11. Blower mengontrol aliran udara serta mengurangi panas ruangan
12. Tempat sampah wadah/tempat membuang sampah di ruangan produksi
Alat pada proses produksi (Prasarana)
1. Pisau memotong ikan dan untuk memotong adonan
2. Loyang tempat adonan yang sudah di cetak
3. Talenan memisahkan daging, tulang dan kulit
4. Baskom tempat daging ikan yang sudah di pisahkan dari kulit dan
tulang, juga sebagai wadah daging yang sudah digiling,
dan pencampuran adonan
5. Meat grinder menggiling daging
6. Mesin expired date memberikan tanda atau kode pembuatan maupun
kadaluarsa pada kemasan produk
7. Mesin press injak Menutup/melekatkan kemasan plastik amplang
8. Kompor alat utama proses penggorengan amplang
9. Wajan besar menggoreng Amplang
10. Serok penggorengan menggoreng dan mengangkat amplang yang sudah matang
11. Saringan aluminium meniriskan amplang
12. Tudung saji tempat pendinginan amplang
13. Kipas angin mempercepat pendinginan
14. Plastik kemasan amplang
15. Stiker label label pada kemasan
16. Dus/kotak kemasan amplang
17. Toples kemasan amplang
18. Box penyimpanan amplang
19. Timbangan menimbang berat adonan ikan dan amplang untuk
pengemasan
20. Panci menampung minyak bekas gorengan amplang.
 15

c. Penggilingan
Daging yang sudah dipisahkan dari tulang dan kulit digiling dengan alat
penggiling daging (meat grinder). Alat penggiling daging (meat grinder)
merupakan alat yang digunakan untuk menghaluskan daging agar bentuknya
menjadi lebih halus lagi dan dapat dengan mudah diolah menjadi sebuah produk.
Cara penggunaan alat ini adalah dengan cara menyalakan mesin lalu memasukkan
daging yang telah dipisahkan dari kulit dan tulang tersebut sedikit demi sedikit
(sesuai ukuran/tampungan mesin), sambil di dorong dengan sendok agar
mempercepat proses penghalusan tersebut. Setelah semua daging telah digiling,
matikan mesin tersebut, lalu mesinnya dibersihkan.
d. Pencampuran
Daging ikan yang sudah digiling dicampurkan dengan bahan-bahan, yaitu:
1 kg bawang putih yang telah dihaluskan, 5 kg gula, 1 kg garam, ¼ bks soda kue,
dan 2 kg telur.
e. Pengadonan
Setiap pengadonan, adonan ikan yang digunakan pada setiap adonan
adalah sebanyak 1,6 kg dan tepung tapioka sebanyak 1,5 kg. Perbandingan adonan
ikan dengan tepung tapioka adalah 1:1. Pada tahap ini, adonan di uleni sampai
kalis sebelum dilakukan proses penggilingan dan pencetakan/pemotongan adonan.
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong yang berfungsi
sebagai bahan pengisi dan pengikat yang menghasilkan tekstur plastis dan dapat
menghasilkan tekstur yang renyah (Sovyani et al, 2019).
f. Penggilingan dan Pencetakan/Pemotongan Adonan
Adonan yang diuleni sampai kalis di potong dan digiling memanjang.
Setelah digiling memanjang, adonan dipotong sekitar 0,5 cm dengan
menggunakan pisau. Lalu dimasukkan kedalam loyang, adonan yang telah
dimasukkan kedalam loyang dipisah-pisahkan apabila ada adonan yang menempel
satu sama lain.
g. Penggorengan
Tahap selanjutnya adalah penggorengan, ada beberapa standarisasi pada
saat proses penggorengan yaitu wajan yang telah bersih dimasukkan minyak
sebanyak 4 L, panaskan minyak sampai kira-kira suhu 170 – 200oC, setelah panas
 16

masukkan amplang yang telah dipotong tersebut, dan amplang digoreng selama
±30 menit. Perlu diingat, api yang digunakan menggunakan api sedang. Api tidak
boleh terlalu kecil maupun terlalu besar karena hal tersebut sangat mempengaruhi
hasil dari penggorengan amplang tersebut. Selain itu, waktu penggorengan juga
harus diperhatikan apabila terlalu cepat mengangkat amplang maka yang terjadi
adalah amplang akan menyusut dan apabila terlalu lama atau lebih dari 30 menit
maka amplang tersebut akan terlalu coklat bahkan gosong, hal tersebut dapat
mempengaruhi kualitas dari amplang tersebut. Setelah 3 kali penggorengan
minyak akan diganti dengan minyak baru, hal tersebut bertujuan untuk menjaga
kualitas dari produk. Hasil wawancara dengan Bu Rini diperoleh informasi
minyak bekas penggorengan tersebut akan dibeli kembali oleh para karyawan
yang bekerja disana.
h. Pengemasan
Sebelum dikemas, amplang yang sudah diangkat didinginkan terlebih
dahulu dengan menggunakan kipas angin. Kipas angin berfungsi untuk
mempercepat pendinginan amplang. Setelah di dinginkan amplang di sortir
terlebih dahulu, penyortiran tersebut berguna untuk pemilahan amplang apabila
ada amplang yang tidak memenuhi standarisasi misalnya terlalu kecil, terlalu
coklat, maupun yang sedikit menyusut. Setelah di sortir, amplang ditimbang dan
dimasukkan ke dalam kemasan yang sebelumnya sudah diberi stiker label dan
expired date. Setelah ditimbang, bagian atas kemasan ditutup dengan mesin press
injak dan produk pun siap untuk dipasarkan. Kemasan yang digunakan pada
amplang ini adalah kemasan primer (kemasan yang mengalami kontak langsung
dengan produk). Diagram alir pengolahan amplang di UKM Rini Amplang
disajikan pada Gambar 4.1.
 17

Ikan Tenggiri Segar

Pelumatan daging Tulang dan sirip

Tepung, Telur Pengadonan

dan Bumbu

Penggilingan

Pemotongan

Minyak Goreng Penggorengan

Tetesan minyak
Penirisan goreng

Pendinginan dan sortasi Amplang

rusak (kisut)

Amplang ikan tenggiri

Gambar 4.1. Diagram Alir Pengolahan Amplang di UKM Rini Amplang

Kegiatan magang pada minggu ketiga, peserta magang diajak mengikuti

bazar yang ada di PEMKO (Pemerintah Kota) Banjarbaru. Peserta magang
menjaga stand yang bertugas untuk memperkenalkan amplang dan menjual
/memasarkan amplang. Kegiatan lainnya sama dengan pada minggu pertama dan
kedua tetapi pada minggu ketiga peserta magang ikut membersihkan meja dan
ruangan produksi, menjaga toko dan membersihkan toko, dan melipat dus/
kemasan amplang.
4.1.3. Kegiatan Praktik Magang Pada Minggu Keempat

Hasil pengamatan tiga minggu pelaksanaan magang di di UKM Rini

Amplang menunjukkan pengolahan amplang masih menggunakan cara manual
atau tenaga manusia mulai dari pemisahan daging dan tulang, pengadonan,
pencetakan dan pemasangan label kemasan amplang. Selain itu, untuk
 18

penggilingan daging menggunakan mesin penggiling daging (meat grinder),

mesin expired date yang berfungsi sebagai alat untuk memberikan tanda atau
kode pembuatan maupun kadaluarsa produk, dan mesin press injak yang berfungsi
untuk menutup kemasan.
Kegiatan magang pada minggu terakhir, peserta magang kembali
ditugaskan mengikuti bazar di Aula Lingganan Kantor DPRD Banjarbaru,
kegiatan tersebut sama seperti bazar sebelumnya yaitu memperkenalkan dan
menjual atau memasarkan amplang. Kegiatan lainnya sama seperti minggu-
minggu sebelumnya seperti proses pengolahan amplang, pemisahan daging,
tulang, serta kulit ikan tenggiri, penggilingan, penyortiran sebelum amplang
dikemas, menjaga toko dan membersihkan toko, mengupas bawang, melipat
dus/kemasan amplang. Selain itu, pada minggu terakhir peserta magang
melakukan wawancara kembali dengan pemilik UKM Rini Amplang dengan
tujuan untuk memperbanyak informasi atau informasi yang belum di dapatkan.
Pada hari terakhir kegitan peserta magang melakukan pamitan, penyerahan
kenang-kenangan, serta foto bersama dengan pemilik UKM Rini Amplang beserta
dengan karyawan. Penyerahan kenang-kenangan merupakan ungkapan rasa terima
kasih dari peserta magang kepada pemilik UKM Rini Amplang yang telah
menerima peserta magang untuk melakukan magang di tempat tersebut.

4.2. Pembahasan

Pemilik UKM Rini Amplang adalah Rini Wardani. Usaha pengolahan

amplang ini dilakukan secara turun temurun mulai dari ibu Rini yang ada di
Kotabaru dengan merek Amplang Seijaan yang telah berdiri selama lebih dari 25
tahun. Bu Rini awalnya hanya menjualkan atau menjadi reseller dari amplang ibu
beliau, atau hanya menerima pesanan apabila ada yang ingin melakukan
pemesanan amplang seijaan tersebut. UKM Rini Amplang berdiri sejak tahun
2012 dengan modal awal Rp.5.000.000 dengan karyawan 3 orang.
Kualitas sanitasi dan higiene yang dipengaruhi oleh 2 faktor utama, yaitu
faktor penjamah makanan dan faktor lingkungan dimana makanan tersebut diolah,
termasuk fasilitas pengolahan makanan yang tersedia (Chaerul et al., 2021).
Sanitasi dan hygiene yang telah diterapkan di UKM Rini Amplang adalah
sebelum masuk ke ruang produksi, karyawan dan peserta magang mencuci tangan
 19

dan kaki. Hal tersebut bertujuan agar menjaga kebersihan tangan dan juga kaki
agar tidak terjadi kontaminasi yang tidak diinginkan pada saat produksi. Selain
mencuci tangan dan kaki, karyawan maupun peserta magang wajib menggunakan
masker sebelum memasuki dan pada saat produksi berlangsung. Hal tersebut di
karenakan UKM ini melaksanakan produksi dengan mengikuti protokol kesehatan
apalagi pada masa pandemi ini. Untuk karyawan laki-laki, memakai tutup kepala
atau topi hal tersebut bertujuan agar menghindari apabila ada rambut yang lepas
ketika produksi. Selain itu, saat produksi karyawan tidak di perbolehkan memakai
aksesoris seperti cincin atau gelang. Akan tetapi pada saat pengadonan dan
pemotongan adonan, karyawan belum menggunakan sarung tangan, hal tersebut
dapat mengakibatkan kontaminasi terhadap produk/amplang.
Menurut Chaerul et al. (2021), kualitas suatu produk pangan untuk
dikonsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme yang ada,
pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran yang penting
untuk pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan
menyebabkan makanan menjadi tak layak makan, beberapa mikroorganisme yang
dapat mengkontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang
mengkonsumsinya. Pada pengemasan amplang karyawan juga menggunakan
sarung tangan yang bertujuan agar kualitas dan kehigienisan dari amplang tersebut
tetap terjaga dan menghindari terjadinya kontaminasi. Selesai proses produksi,
alat yag digunakan untuk membuat amplang dicuci dan ruangan dibersihkan.
Ramlan dan Sumihardi (2018) menyatakan bahwa sarana sanitasi di
industri yang berhubungan dengan pemenuhan kebutuhan hidup seperti
tersedianya, yaitu:
1. Sarana bersih dengan kualitas dan kuantitas air yang memenuhi syarat
sehingga aman untuk membersihkan badan, mencuci pakaian dan peralatan,
serta untuk menyiram tanaman.
2. Sarana jamban keluarga yang selalu dalam kondisi bersih sehingga nyaman
digunakan dan tidak menjadi tempat bersarangnya serangga dan binatang
pengerat.
3. Sarana pembuangan sampah yang mudah dijangkau, aman digunakan dan
selalu dalam kondisi bersih sebelum dan sesudah digunakan sehingga tidak
 20

menjadi tempat bagi serangga dan binatang pengerat untuk mencari makanan
dan bersarang.
4. Sarana air limbah yang dapat menyalurkan menampung, mengolah dan
membuang air limbah dengan benar sehingga aman bagi badan air dan biota
air.
UKM Rini amplang menyediakan air bersih yang bersumber dari sumur
dan disimpan dalam tandon air yang berfungsi untuk mencuci tangan, mencuci
alat yang digunakan untuk produksi, mencuci bahan baku, dan juga untuk
membersihkan ruang produksi. Air yang bersih memiliki ciri-ciri yaitu tidak
memiliki rasa, tidak memiliki bau, jernih, memiliki Ph normal, dan tidak
mengandung bakteri. Kondisi Air yang ada di UKM Rini Amplang sudah baik,
airnya jernih, tidak berbau dan tidak ada rasa. Selain air, sarana yang perlu di
tinjau adalah toilet. Pada dasarnya toilet yang kotor bisa saja menjadi sarang
bakteri, bau yang busuk membuat udara menjadi sangat tidak nyaman. Toilet di
UKM Rini Amplang terlihat bersih dan tidak terlalu sempit sehingga cukup
nyaman. Ruang produksi di UKM Rini Amplang cukup bersih dan sering
dibersihkan serta aman dari tikus dan kecoa, mesin yang digunakan pada
penggilingan dan pengemasan tidak berkarat dan layak digunakan sehingga
memenuhi syarat yang telah ditetapkan di peraturan Menteri perindustrian
Republik Indonesia Nomor: 11/M-IND/PER/3/2014 tentang Program
Restrukturisasi Mesin dan/ atau Peralatan Industri Kecil dan Menengah. Akan
tetapi, pada bagian ruang penggorengan lantainya licin dan beresiko terhadap
keselamatan pekerja di bagian penggorengan. Lantai yang licin disebabkan karena
minyak yang terciprat saat menggoreng maupun saat mengangkat amplang.
Berdasarkan wawancara, belum ada yang terjatuh karena lantai licin tersebut akan
tetapi ada pekerja yang tergelincir dan hampir terjatuh. Keselamatan kerja
merupakan hal yang sangat penting dalam hal memberi perlindungan pada pekerja
agar terhindar dari terjadinya celaka (Ramlan dan Sumihardi, 2018). Selain
sanitasi dan hygiene, keselamatan kerja pekerja juga diperhatikan.
Penanganan limbah padat di UKM Rini Amplang sudah cukup baik,
contohnya kulit dan kepala ikan yang sudah dimanfaatkan. Kulit ikan yang dijual
kembali dan kepala ikan yang juga dijual kembali, diolah menjadi berbagai
 21

masakan oleh pemilik UKM Rini Amplang maupun di berikan secara gratis,
biasanya pelanggan yang membeli kulit ikan menggunakannya untuk membuat
batagor maupun empek-empek kulit. Akan tetapi tulang dari ikan tenggiri tidak
dimanfaatkan (dibuang saja), hal tersebut di karenakan adanya keterbatasan alat
pada pengolahannya. Selain limbah padat, limbah cair seperti air bekas cucian
ikan dan air sabun bekas mencuci alat produksi dibuang begitu saja tanpa
ditangani lebih lanjut lagi.
Produksi amplang di UKM Rini Amplang dilakukan 2-3 kali seminggu,
hal tersebut dikarenakan pengolahan amplang dilakukan apabila ada pesanan atau
persediaan amplang yang ada di toko sudah mulai menipis. Ketika tidak
melakukan produksi, peserta magang memiliki kegiatan yaitu menjaga toko. Pada
saat menjaga toko, ada beberapa kegiatan yang dilakukan pada saat menjaga toko,
seperti membersihkan toko, melipat dus/kemasan, terkadang mengupas bawang
untuk bahan produksi amplang.
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa dalam setiap produksi amplang
menggunakan ikan tenggiri sebanyak 35 kg, 35 kg tepung tapioka, 5 kg gula, 1 kg
garam, 2 kg telur, ¼ bks soda kue, 1 kg bawang putih, dan 15 lt minyak goreng
untuk menggoreng ikan. Total modal 1 kali produksi adalah Rp. 4.151.000
dengan pendapatan Rp.8.000.000, dari 35 ikan tenggiri pada 1 kali produksi dapat
menghasilkan amplang sebanyak 70 kg. Total laba 1 kali produksi Rp. 3.849.000.
Rini Amplang di kelompokkan sebagai UKM (Usaha Kecil dan Menengah)
karena laba pertahunnya Rp.554.256.000 dengan omset pertahunnya itu sekitar
Rp.1.152.184.000.000.
Menurut Sulastri (2016), usaha Kecil dan Menengah disingkat UKM
adalah sebuah istilah yang mengacu kepada jenis usaha kecil yang memiliki
kekayaan bersih paling banyak Rp 200.000.000 tidak termasuk tanah dan
bangunan tempat usaha. UM (Usaha Mikro) memiliki kekayaan bersih paling
banyak Rp.50.000.000,00 dengan penghasilan maksimal Rp. 300.000.000,00,
sedangkan usaha kecil memiliki kekayaan bersih < Rp.50.000.000,00 –
Rp.500.000.000,00 (tidak termasuk tanah dan bangunan) dengan penghasilan
tahunan < Rp.300.000.000,00– Rp.2.500.000.000,00, dan usaha menengah
memiliki kekayaan bersih < Rp.500.000.000,00 – Rp.10.000.000.000,00 (tidak
 22

termasuk tanah dan bangunan) dengan penghasilan tahunan

< Rp.2.500.000.000,00 (2 Milyar 500 juta rupiah) – Rp.50.000.000.000,00 (50
Milyar Rupiah). Hasil wawancara laporan keuangan di UKM Rini Amplang
disajikan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil Wawancara Laporan Keuangan UKM Rini Amplang

Uraian Biaya (Rp.) Total (Rp.)

Total pendapatan 1 kali produksi 8.000.000
Biaya Produksi:
- Ikan Tenggiri (@Rp. 60.000 x 35 kg) 2.100,000
- Tepung Tapioka 420.000
- Gula 60.000
- Garam 9.000
- Telur 44.000
- Soda Kue 4.000
- Bawang Putih 25.000
- Minyak Goreng 240.000
Biaya Bahan Tambahan:
- Plastik kemasan 53.000
- Toples (@Rp. 6.000 x 40 buah) 240.000
- Dus/ kotak (@Rp. 7000 x 50 buah) 350.000
- Gas (@Rp. 35.000 x 3 tabung) 105.000
Biaya Gaji Karyawan: 510.000
(@Rp. 85.000/minggu x 6 orang)
Total Biaya 1 kali Produksi 4.151.000
Laba 1 kali Produksi 3.849.000
Laba Perbulan 46.188.000
Laba Pertahun 554.256.000
Sumber : Hasil wawancara dengan pemilik UMKM Rini Amplang
Usaha Kecil (UK), termasuk Usaha Mikro (UMI) adalah entitas usaha
yang memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp200.000.000,- tidak termasuk
tanah dan bangunan tempat usaha, dan memiliki penjualan tahunan paling banyak
Rp 1.000.000.000,- (Anonim, 1995). Sementara itu, Usaha Menengah (UM)
merupakan entitas usaha milik warga negara Indonesia yang memiliki kekayaan
bersih antara Rp 200.000.000 s.d. Rp10.000.000.000,- tidak termasuk tanah dan
bangunan, sedangkan menurut Bank Indonesia (BI) UMKM memiliki
karakteristik yaitu memiliki aset maksimum Rp 600 juta di luar tanah dan
bangunan serta omset tahunan ≤ Rp 1 miliar (Juliprijanto et al, 2017).
 23

Sistem gaji karyawan di UKM Rini Amplang adalah perminggu dengan

jam kerja produksi mulai dari jam 08:00 – 16:00 Wita, apabila produksi lewat dari
jam yang sudah ditentukan maka akan dihitung sebagai lembur.
Pemasaran amplang dilakukan secara langsung maupun secara online
(melalui media sosial). Adapun pemasaran secara langsung adalah dengan cara
datang ke toko secara langsung atau di toko sentra oleh-oleh dan secara online
dengan cara pemesanan melalui Whatsapp, Instagram, maupun Facebook. Selain
di setra oleh-oleh amplang dari Rini Amplang dapat di temukan di Alfamart,
Indomaret, dan Matahari . Untuk Alfamart, amplang dari Rini Amplang dapat di
temukan di Alfamart daerah Kalimantan Selatan dan Kalimantan Tengah,
sedangkan untuk Indomaret amplang dari Rini Amplang dapat ditemukan hanya
di Indomaret daerah Kalimantan Selatan. Sedangkan untuk pemesanan online
secara langsung pendistribusian nya sudah sampai daerah Jawa, Jakarta, Bali,
Papua yang tujuannya pelanggan ingin menjual lagi atau sebagai oleh-oleh.
Beberapa kendala yang dapat menyebabkan produk amplang gagal,
seperti saat penggilingan dan pemotongan (pencetakan) adonan, apabila
penggilingan dan pemotongannya kurang bagus (tidak sesuai standarisasi) maka
akan berpengaruh pada hasil produk. Apabila terlalu kecil, maka produk tersebut
dapat dikatakan gagal karena tidak sesuai dengan standarisasi yang telah
ditetapkan, kendala lain api kompor yang tidak stabil dan waktu penggorengan
yang tidak sesuai standarisasi yang dapat menyebabkan amplang menyusut ketika
di angkat. Standarirasi waktu penggorengan pada amplang adalah ± 30 menit,
apabila lebih dari itu dapat menyebabkan kegagalan pada produk. Selain itu,
ketika api terlalu besar amplang akan cepat kecoklatan dan keras di dalam (tidak
matang sampai ke dalam). Selain api, faktor lain yang membuat amplang gagal
adalah ketika adonan terlalu keras (terlalu banyak tepung) maka amplang yang
dihasilkan akan terlalu keras, begitupun sebaliknya apabila adonan amplang
terlalu lembek (terlalu sedikit tepung) amplang yang dihasilkan bisa saja
menyusut ketika di angkat. Hal yang paling penting pada saat pengolahan adalah
kualitas bahan baku, apabila bahan baku yang digunakan kurang bagus maka akan
sangat berpengaruh pada produk yang dihasilkan. Menurut Sentosa dan Emalia
 24

(2017), bahan baku yang berkualitas dan terhindar dari cacat akan memberikan
kualitas yang baik pula.
Kemasan yang tersedia untuk pemasaran di UMK Rini amplang ada 3
jenis, yaitu: kemasan plastik, toples dan dus/kotak. Kemasan plastik dengan berat
75 g, 95 g, 110 g, 200 g, dan 300 g. Kemasan yang sering ditemukan adalah
ukuran 75 g dan 110 g. Harga dari setiap kemasan berbeda beda, tergantung dari
berat dar setiap kemasan tersebut, harga amplang kemasan 75 g (Rp.10.000), 95 g
(Rp.13.000), 110 g (Rp.17.000), 200 g (Rp.35.000), dan 300 g (Rp. 45.000).
Selain itu, tersedia kemasan plastik dengan ziplock, kemasan tersebut dengan isi
amplang 75 g dan kemasan tersebut merupakan kemasan siap ekspor. Di bagian
belakang kemasan menggunakan 3 bahasa seperti bahasa Indonesia, Inggris, dan
China dengan harga Rp.15.000 per kemasan. Selain kemasan plastik, amplang ini
juga tersedia dalam bentuk kemasan toples dengan berat 75 g dengan harga
Rp.10.000 dan 110 g dengan harga Rp. 25.000 yang sangat cocok untuk oleh-
oleh maupun cemilan ketika di perjalanan. Selain itu, tersedia kemasan dus/kotak,
di dalam kemasan dus terdapat 10 pcs amplang kemasan plastik dengan berat 75 g
atau 6 pcs amplang kemasan 110 g. Harga 1 dus/kotak amplang adalah
Rp.100.000. Amplang bertahan selama 6 - 7 bulan setelah dikemas, tanggal
kadaluarsa pada amplang sudah tertera di kemasan produk.
Menurut Susetyarsi (2012) ada 3 fungsi kemasan, yaitu:
1. Melindungi produk yang bersangkutan terhadap kerusakan-kerusakan dari
saat produk tersebut diproduksi sampai produk tersebut dikonsumsi.
2. Memudahkan pengerjaan dan penyimpanan produk oleh produsen, perantara
maupun konsumen.
3. Menarik konsumen atau sebagai alat promosi.
 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan magang ini adalah sebagai
berikut :
1. Kegiatan magang yang berlangsung di UKM Rini Amplang berjalan dengan
lancar dan kegiatan tersebut dapat menambah wawasan pengolahan dan
sanitasi hygiene yang diterapkan serta keterampilan dalam membuat amplang.
2. Sanitasi yang di terapkan di UKM Rini Amplang sudah cukup baik, dan
sudah mengikuti protokol kesehatan yang diterapkan. Akan tetapi, limbah
padat seperti tulang ikan belum bisa dimanfaatkan dengan baik dan limbah
cair seperti air bekas cucian ikan dan air sabun dibuang begitu saja (tanpa
ditangani lebih lanjut lagi).

5.2. Saran

Diharapkan peserta magang dapat lebih berfokus pada proses

penggorengan, hal tersebut dikarenakan pada proses penggorengan sangat rentan
terhadap kegagalan pada produk yang dihasilkan.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1995. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 1995

Tentang Usaha Kecil. Jakarta: Presiden Republik Indonesia.
Asnudin, Andi. 2010. Pendekatan Partisipatif dalam Pembangunan Proyek
Infrastruktur Perdesaan Di Indonesia. Jurnal SMARTek, 8 (3): 182-190.
Bastian, Indra., Rijadh Djatu Winardi., Dewi Fatmawati. 2018. Metode
Wawancara. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Chaerul, Dini Dwi Pratiwi., Muhammad Kidri Alwi., Ikhram Hardi S. 2021.
Penerapan Higiene dan Sanitasi Rumah Tangga Pengolahan Tahu di
Kelurahan Bara-Baraya Kota Makassar. Window of Public Health Journal,
1 (5): 553-563.
Departemen Kesehatan RI. 2000. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.
Depkes RI. Jakarta.
Farida, Nurul. 2016. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Hasil
Produksi (Studi pada CV Mebel Bima Karya Kabupaten Blitar). Jurnal
Akuntabilitas, 9 (2).
Juliprijanto, Whinarko., Sutadi Nur Sarfiah., Nuwun Priyono. 2017. Diskripsi dan
Permasalahan Pelaku Usaha Kecil Menengah (UKM) (Studi Kasus UKM
di Desa Balesari, Kecamatan Windusari). Jurnal Riset Ekonomi
Pembangunan, 2 (2).
Kurniawan, Ferry Duwi., Luluk Fauziah. 2014. Pemberdayaan Usaha Mikro Kecil
dan Menengah (UKM) dalam Penanggulangan Kemiskinan. Jurnal
Kebijakan dan Manajemen Publik (JKMP), 2 (2).
Linarwati, Mega., et al. 2016. Studi Deskriptif Pelatihan dan Pengembangan
Sumberdaya Manusia serta Penggunaan Metode Behavioral Event
Interview dalam Merekrut Karyawan Baru Di Bank Mega Cabang Kudus.
Journal of Management, 2 (2).
Nurwanda, Asep., Elis Badriah. 2020. Analisis Program Inovasi Desa Dalam
Mendorong Pengembangan Ekonomi Lokal oleh Tim Pelaksana Inovasi
Desa (PID) Di Desa BangunHarja Kabupaten Ciamis. Dinamika : Jurnal
Ilmiah Ilmu Administrasi Negara, 7 (1).
Pratiwi, Nuning Indah. 2017. Penggunaan Media Video Call dalam Teknologi
Komunikasi. Jurnal Ilmiah Dinamika Sosial, 1 (2).
Qosthari, Shabrina., Choirul Anna. 2016. Pengaruh Penggunaan Jumlah Tapioka
dan Soda Kue terhadap Hasil Jadi Amplang Ikan Lele (Clarias Sp.). E-
Journal Boga, 5 (1): 265-273.
Ramlan, Jamaludin., Sumihardi. 2018. Sanitasi Industri dan K3. Pusat Pendidikan
Sumber Daya Manusia Kesehatan. Jakarta.
Sari, Harmita., Anita Hafid. 2019. Pengembangan Usaha Kerupuk Amplang
Bandeng untuk Memberdayakan Masyarakat Desa Polejiwa Kecamatan
Malangke Barat Kabupaten Luwu Utara Provinsi Sulawesi Selatan. Jurnal
Panrita Abdi, 3 (2).
Sentosa, Endri., Emalia Trianti. 2017. Pengaruh Kualitas Bahan Baku, Proses
Produksi dan Kualitas Tenaga Kerja terhadap Kualitas Produk pada PT
Delta Surya Energy di Bekasi. Jurnal Ilmu Manajemen, 13 (2).
Sovyani, Selfi., Jenny E. A. Kandou., Maria F.Sumual. 2019. Pengaruh
Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Biskuit Berbahan Baku
Tepung Ubi Banggal (Dioscorea Alata L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 10
(2).
Sulastri, Lilis. 2016. Manajemen Usaha Kecil Menengah. LGM – LaGood’s
Publishing. Bandung.
Susetyarsi, Th. 2012. Kemasan Produk Ditinjau dari Bahan Kemasan, Bentuk
Kemasan dan Pelabelan pada Kemasan Pengaruhnya terhadap Keputusan
Pembelian pada Produk Minuman Mizone di Kota Semarang. Jurnal Site
Semarang, 4 (3).
Syamsudin, Amir. (2014). Pengembangan Instrumen Evaluasi Non Tes (Informal)
untuk Menjaring Data Kualitatif Perkembangan Anak Usia Dini. Jurnal
Pendidikan Anak, 3 (1).
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Magang

Gambar 1. Lokasi Tempat Magang Gambar 2. Wawancara dengan

Pemilik UKM

Gambar 3. Mencuci Tangan sebelum Ke Gambar 4. Mencuci Kaki sebelum

Ruang Produksi Ke Ruang Produksi
Gambar 5. Ikan Tenggiri sebagai Gambar 6. Pemisahan Daging Dari
Bahan Baku Amplang Tulang Dan Kulit

Gambar 7. Penggilingan Daging Ikan Gambar 8. Pencampuran Bahan-Bahan

Tenggiri
Gambar 9. Penimbangan Adonan Ikan Gambar 10. Pengadonan

Gambar 11. Menguleni Adonan sampai Gambar 12. Penggilingan dan

Kalis Pemotongan adonan
 Gambar 13. Pemisahan adonan Gambar 14. Penggorengan

Gambar 15. Amplang yang sudah matang Gambar 16. Pendinginan

Gambar 17. Penyortiran Amplang Gambar 18. Pelabelan Kemasan Plastik

Gambar 19. Pelabelan Kemasan Toples Gambar 20. Melipat kotak Amplang
Gambar 21. Penimbangan Amplang Gambar 22. Penimbangan Amplang

Gambar 23. Pengemasan Amplang Gambar 24. Pengemasan Amplang

Gambar 25. Membersihkan Meja Gambar 26. Membersihkan Ruangan
Produksi Amplang Produksi

Gambar 27. Menyiapkan Bumbu-Bumbu Gambar 28. Membersihkan Toko Sentra

Oleh-Oleh Rini Amplang
 Gambar 29. Menjaga Toko Sentra Gambar 30. Mengikuti Bazar di PEMKO
Oleh-Oleh Rini Amplang Banjarbaru

Gambar 31. Mengikuti Bazar di Aula Gambar 32. Penyerahan Plakat dan
Lingganan Kantor DPRD Kenang-kenangan
Banjarbaru
Gambar 33. Penyerahan Bingkisan Gambar 34. Foto Bersama dengan
Kepada Pemilik UKM Rini Karyawan di Ruang
Amplang Produksi

Gambar 35. Amplang berat 75 g Gambar 36. Amplang berat 110 g

Gambar 37. Amplang kemasan ziplock Gambar 38. Amplang kemasan
berat 75 g dus (75 g x 10 bks)

Gambar 39. Amplang kemasan toples Gambar 40. Amplang kemasan toples
berat isi 75 g berat 110 g
Lampiran 2. Catatan Harian Kegiatan Magang di UKM Rini Amplang
Lampiran 3. Lembar Penilaian di UKM Rini Amplang